que s'amaga darrera una engruna de pa? - Ajuntament de Roses

Podem trobar una gran quantitat de classes de vitamines en la farina però les mésimportants són del grup B i E. Les del grup B (vitamines B1, B2, B3 i B6) mantenenl'equilibri nerviós del nostre organisme i les del grup E, ajuden al funcionament delsmúsculs i mantenen un bon estat en la fertilitat.2.1.5. Matèria mineralS'anomena matèria mineral a les cendres d'un producte. Les cendres són el residuresultant després de la incineració de la farina en condicions determinades i estanformades per potassi, sodi, calci i magnesi.Hi ha un marge molt ampli sobre la quantitat que ha de tenir la farina, però es consideraque cendres superiors al 0,7% no afavoreixen al desenvolupament de la fermentació jaque els minerals s'incrusten entre les cadenes protèiques de gluten cosa que farà que hihagi pèrdua de gas.2.2. SalÉs un component poc valorat a l'hora de fer pa però en canvi té una gran importànciadurant el procés de panificació.La sal comuna, de fórmula química NaCl, té com a principal característica donar sabor ala massa. La dosi recomanada oscil·la dels 18 als 120 grams per cada quilo de farina. Enel cas que s'elevi en grans quantitats la dosi, pot inhibir el treball de les cèl·lules del llevat,i, per tant, aturar la fermentació.La seva composició química és la següent:Composició química de la sal refinadaClorur de sodi (NaCl) 99,50%Aigua 0,41%Sulfat de Calci (CaSO4) 0,06%Clorur de Calci (CaCl2) 0,02%Clorur de Magnesi (MgCl2) 0,01%2.3. AiguaLa importància de l'aigua dins del procés de panificació depèn de diversos punts quetambé influiran en la qualitat final del producte. Aquests són: la quantitat d'aigua emprada,la qualitat, la temperatura i la seva puresa:7