que s'amaga darrera una engruna de pa? - Ajuntament de Roses

formen una xarxa proteica anomenada gluten. Són la gliadina (33%) i la glutenina (45%) iamb la unió d'ambdues s'obté el gluten.2.1.3. SucresLa quantitat de sucres que es troben en la farina i no són midó ni sucres simples, és moltpetita, però té una gran importància. Els dos més importants són la maltosa i la sacarosa,cap d'ells participa en la fermentació però mitjançant enzims 2 s'aconsegueixen sucreselementals sobre els quals actuarà posteriorment el llevat.Quan la sacarosa s'acopla al complex enzimàtic, és exposada a les molècules d'aigua. Lamolècula d'aigua es col·loca entre els dos monosacàrids 3 trencant els enllaços que elsuneixen, convertint-los en dos sucres (Dibuixos següents)2.1.4. VitaminesEs creu que les vitamines del pa no tenen molta importància per la poca quantitatd'aquestes després de la cocció. Tot i això, són una part important de la composició de lafarina.Funcionament d'un enzim2 Enzims: cadascun dels biocatalitzadors de natura proteica que intervenen en el metabolisme dels éssersvius modificant, i sovint accelerant, la velocitat de les reaccions químiques cel·lulars que a les condicionsnormals de pH i temperatura s'esdevindrien amb molta lentitud.3 Monosacàrids: Sucre simple constituït per un polihidroxialdehid o una polihidroxicetona i obtingut perhidròlisi dels polisacàrids.6