que s'amaga darrera una engruna de pa? - Ajuntament de Roses

2.1.1. MidóLa farina està composta per un 70% de midó en forma de grànuls petits. El midó alhoraconsta de dos tipus de molècules: l'amilosa i l'amilopectina. L'amilosa, molècula de llargacadena lineal, conté de 250 a 300 unitats de glucosa unides per mitjà d'enllaços α (1→4)amb forma d'espiral i que suposa el 30% del midó total. La resta del midó està format peramilopectina, molècula constituïda per un polímer de glucoses unides per mitjà d'enllaçosα (1→4) amb ramificacions en posició α (1→6), les glucoses estan interconnectadesdèbilment constituint una formació cristal·lina que es trenca fàcilment. Aquesta estructuraimpedeix que l'aigua entri entre els grànuls, però a l'augmentar la temperatura a uns 60ºClas interconnexions moleculars s'afluixen i l'aigua penetra en els grànuls fent que escomencen a inflar i es formi una massa amb aspecte gelatinós. Això explica perquè lafarina en mescles aquoses espessa sobtadament durant la cocció.amilosaamilopectina2.1.2. Gluten (proteïnes)La quantitat de proteïnes que conté la farina sol ser del 8% al 14%El blat és l'únic gra que té proteïnes a l'endosperma capaces d'interactuar per aconseguirformar una estructura plàstica i elàstica que permetrà pujar la massa sense que estrenqui.Els seus components complexos, de naturalesa col·loïdal que contenen nitrogen, alcontacte amb l'aigua són els responsables de la formació del gluten.Les proteïnes es divideixen es dos grups:a) Les que no formen la massa (15%): són aquelles proteïnes solubles que no formen elgluten i que es troben en petites quantitats, normalment a la part externa del gra. Aldissoldre's en l'aigua queden distribuïdes per la massa i no afecten al procés depanificació. Les proteïnes que formen aquest grup són l'albúmina (15%), la globulina(6,5%) i els pèptids (0,5%).b) Les que formen la massa (85%): són aquelles insolubles i que en contacte amb l'aigua5