que s'amaga darrera una engruna de pa? - Ajuntament de Roses
que s'amaga darrera una engruna de pa? - Ajuntament de Roses que s'amaga darrera una engruna de pa? - Ajuntament de Roses
I.Biologia3
El pa és un aliment quotidià que s'elabora des de temps immemorials, els seusingredients i la seva elaboració són senzills, però si els estudiem des del punt de vista dela biologia el nostre coneixement d'aquests agafa una altra dimensió.1. VALOR NUTRITIU DEL PAEl pa és ric en hidrats de carboni complexos com el midó, de baix contingut gras (1g. percada 100g.) i aporta proteïnes procedents del gra del blat, vitamines i minerals. En el blat,la proteïna més representativa és el gluten, que dóna a la farina la característica de poderser panificable. És una bona font de vitamines del grup B (B1, B2, B6 i niacina) id'elements minerals (sodi, potassi i magnesi).Taula de composició nutritiva (per 100 g de porció comestible)Kcal ProteïnesGreixosHidrats deFibraMagnesiSodiPotassiVit.B1Vit. B2Niacina(g) (g) carboni (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)250 7,8 1 58 2,2 26 540 100 0,12 0,05 1,72. COMPOSICIÓ DE LA MASSA2.1 FarinaLa farina és el producte finament triturat, obtingut de moldre el gra de blat madur, sa, sec inet de forma industrial.La farina és, bàsicament, una mescla de midó, aigua, sucres, sals i gluten. Encara quetots són importants pel procés de panificació, en destaquen dues substàncies: el midó iles proteïnes que formaran el gluten.Components Farina (extracció 1 100%)Proteïnes 12 a 13,5 %Greixos 2,20%Midó 67,00%Minerals (cendres) 1,50%Vitamines (B i E) 0,12%Humitat (aigua) 13 a 15%Fibra (segó) 11,00%Sucre 2 a 3 %ProteïnesGrasesMidóMinerals(cendres)Vitamines(B i E)Humitat(aigua)Fibra (segó)Sucre1 Extracció: quantitat de farina obtinguda d'un gra de blat net. A més tant per cent d'extracció, obtindremfarina amb més quantitat de fibra i minerals.4
- Page 1 and 2: La influència de les ciències en
- Page 3: INTRODUCCIÓEn aquest treball parla
- Page 7 and 8: formen una xarxa proteica anomenada
- Page 9 and 10: 2.3.1. QuantitatSe sol dir que l'ai
- Page 11 and 12: • Desenvolupar part de l'aroma mi
- Page 13 and 14: s'utilitzen més són les α-amilas
- Page 15 and 16: II.Física i Química14
- Page 18 and 19: 3. FORMATEl format consisteix en do
- Page 20 and 21: • Fermentació acèticaEs desenvo
- Page 22 and 23: successives:- Primera fase: No exis
- Page 24 and 25: En aquest apartat ens adonarem de l
- Page 26 and 27: segons i quan les flames desapareix
- Page 28 and 29: En aquest apartat ens centrarem en
- Page 30 and 31: 1.2.2.Divisora volumètricaLa divis
- Page 32 and 33: TIPUS DE CAMBRESArmari de fermentac
- Page 34 and 35: el recorregut. Un gran avantatge é
- Page 36 and 37: - Avaluar la producció de farina s
- Page 38 and 39: De 1,5 a 2 Per a blat millorants (W
- Page 40 and 41: V. Anàlisi comparatiu de fleques39
- Page 42 and 43: • Aigua: Prové de la xarxa del p
- Page 44 and 45: departament d'Investigació, Desenv
- Page 46 and 47: • Tall o grenya: es fa de forma m
- Page 48 and 49: aconsegueixen repartir la calor uni
- Page 50 and 51: CONCLUSIONSFinalitzada la meva rece
- Page 52 and 53: ANNEXHISTÒRIA DEL PAPer què una h
El <strong>pa</strong> és un aliment quotidià <strong>que</strong> s'elabora <strong>de</strong>s <strong>de</strong> temps immemorials, els seusingredients i la seva elaboració són senzills, però si els estudiem <strong>de</strong>s <strong>de</strong>l punt <strong>de</strong> vista <strong>de</strong>la biologia el nostre coneixement d'a<strong>que</strong>sts agafa <strong>una</strong> altra dimensió.1. VALOR NUTRITIU DEL PAEl <strong>pa</strong> és ric en hidrats <strong>de</strong> carboni complexos com el midó, <strong>de</strong> baix contingut gras (1g. percada 100g.) i aporta proteïnes proce<strong>de</strong>nts <strong>de</strong>l gra <strong>de</strong>l blat, vitamines i minerals. En el blat,la proteïna més representativa és el gluten, <strong>que</strong> dóna a la farina la característica <strong>de</strong> po<strong>de</strong>rser <strong>pa</strong>nificable. És <strong>una</strong> bona font <strong>de</strong> vitamines <strong>de</strong>l grup B (B1, B2, B6 i niacina) id'elements minerals (sodi, potassi i magnesi).Taula <strong>de</strong> composició nutritiva (per 100 g <strong>de</strong> porció comestible)Kcal ProteïnesGreixosHidrats <strong>de</strong>FibraMagnesiSodiPotassiVit.B1Vit. B2Niacina(g) (g) carboni (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)250 7,8 1 58 2,2 26 540 100 0,12 0,05 1,72. COMPOSICIÓ DE LA MASSA2.1 FarinaLa farina és el producte finament triturat, obtingut <strong>de</strong> moldre el gra <strong>de</strong> blat madur, sa, sec inet <strong>de</strong> forma industrial.La farina és, bàsicament, <strong>una</strong> mescla <strong>de</strong> midó, aigua, sucres, sals i gluten. Encara <strong>que</strong>tots són importants pel procés <strong>de</strong> <strong>pa</strong>nificació, en <strong>de</strong>sta<strong>que</strong>n dues substàncies: el midó iles proteïnes <strong>que</strong> formaran el gluten.Components Farina (extracció 1 100%)Proteïnes 12 a 13,5 %Greixos 2,20%Midó 67,00%Minerals (cendres) 1,50%Vitamines (B i E) 0,12%Humitat (aigua) 13 a 15%Fibra (segó) 11,00%Sucre 2 a 3 %ProteïnesGrasesMidóMinerals(cendres)Vitamines(B i E)Humitat(aigua)Fibra (segó)Sucre1 Extracció: quantitat <strong>de</strong> farina obtinguda d'un gra <strong>de</strong> blat net. A més tant per cent d'extracció, obtindremfarina amb més quantitat <strong>de</strong> fibra i minerals.4
Change language