que s'amaga darrera una engruna de pa? - Ajuntament de Roses

• Aigua: Prové de la xarxa de la Pobla de Lillet, es a dir, de l'aixeta. Aquesta éstractada: es deixa reposar per evaporar-ne el clor i, en el cas de que s'hagi deregular el pH, ho fan mitjançant vinagre de vi. L'aigua té una gran importància jaque és, més o menys, el 60% de la seva fórmula bàsica per fer el pa.• Llevat: Usen tant massa mare com llevat premsat o de Paris. La massa mare la fadiàriament amb farina de força (W entre 350-400), sal i aigua (55%). El llevat deParis el porta un distribuïdor i ha d'estar emmagatzemat al refrigerador fins a l'horade fer-lo servir.EL PROCÉS• Amassament: Fan servir dues classes de pastadores, en espiral i de braços peròpersonalment prefereix la de braços. La pasta és amassada durant uns 22 o 25minuts amb velocitat curta.Pel que fa a la composició de les masses, en general amb la mateixa massa espoden fer diferents tipus de pa jugant amb el format i amb el moment de posar-losal forn (amb més o menys vapor), i així s'aconsegueix donar-los aspectes diferents.Altres pans especials es fan amb farines diferents com per exemple l'integral queadmet més aigua a la fórmula o la de sègol que s'ha de pastar apart.• Divisió: La massa general de pa blanc la fan amb una divisora volumètrica. La restaho fan a mà amb una romana 13 de tota la vida.• Repòs i format: Abans del format es deixa fermentar una estona i posteriorment esdóna la forma adient pel tipus de pa que es vulgui obtenir al final del procés.• Fermentació: Es fa en armariets de fusta, per tant, la temperatura és la ambientald'aquell moment. En general, combinant la temperatura de l'aigua i la quantitat dellevat premsat, les peces estan dues hores fermentant abans d'entrar al forn. Aixídoncs, es pot dir que hi ha dues fermentacions, una al dividir i l'altre després deformar la peça.• Tall o grenya: Els pans que tallen, normalment les barres, ho fan amb una fullad'afaitar amb mànec.• Cocció: Tenen un foc de llenya de fa més de 100 anys amb foc directe i soleragiratòria. Donat que la temperatura no es sempre la mateixa, el temps de coccióvaria. Pel que fa a la llenya, fan servir llenya de pi i de faig, aquesta cal que estiguiben seca perquè interessa que la flama sigui ben forta i així, girant la solera13 Romana: Balança rudimentària portàtil de ferro, formada per una barra amb dos braços desiguals, la qualdescansa sobre un fulcre, que hom penja o bé sosté amb la mà mitjançant una anella.46