que s'amaga darrera una engruna de pa? - Ajuntament de Roses
que s'amaga darrera una engruna de pa? - Ajuntament de Roses que s'amaga darrera una engruna de pa? - Ajuntament de Roses
• Tall o grenya: es fa de forma manual amb fulles de tall.• Cocció: Disposen de dues classes de forns: un forn amb terra refractari i i un fornde carros. En el primer, el temps dependrà de la temperatura de la massa i el pesdel pa, en canvi, en el de carros s'hi estaran23-24 minuts. La cocció del pa es fa a unatemperatura d'entre 200ºC i 220ºC ambaigua en forma de vapor per tal que hi hagihumitat a l'ambient.• Refredament: Al sortir del forn, els pansreposen a temperatura ambient on perdenl'escalfor.Els pans just acabats de sortir del forn• Distribució i/o venta: Quan els pans s'han refredat ja estan llestos per vendre's odistribuir-los als compradors.ALTRES:• Controls de sanitat: Es passa un control de sanitat cada 4-5 mesos.Innovacions en els productes: El propietari s'encarrega d'estar al dia amb lesnovetats per tal d'oferir varietat i novetat de productes als clients.FLECA EL MOLÍINFORMACIÓ SOBRE L'EMPRESA• Fundació: La fleca el molí de la Pobla de Lillet va ser fundada fa uns 100 anys peròdes de l'any 2003 en Josep Valenzuela n'és l'actual flequer i propietari.• Nombre de treballadors: 2• Mercat: Únicament local.• Productes: Pa i brioixeria.• Volum de productivitat diària: 30-40 kg. de farina en dies laborables i 50-60 kg. encaps de setmana.COMPOSICIÓ DEL PA• Farina: Miren d'evitar les grans farineres i compren la farina a un molí petit de lazona que usa el blat conreat a les rodalies. Altres farines les compren a Vic. Pelque fa a la composició és sempre coneguda, sobretot la W (força de la farina).45
• Aigua: Prové de la xarxa de la Pobla de Lillet, es a dir, de l'aixeta. Aquesta éstractada: es deixa reposar per evaporar-ne el clor i, en el cas de que s'hagi deregular el pH, ho fan mitjançant vinagre de vi. L'aigua té una gran importància jaque és, més o menys, el 60% de la seva fórmula bàsica per fer el pa.• Llevat: Usen tant massa mare com llevat premsat o de Paris. La massa mare la fadiàriament amb farina de força (W entre 350-400), sal i aigua (55%). El llevat deParis el porta un distribuïdor i ha d'estar emmagatzemat al refrigerador fins a l'horade fer-lo servir.EL PROCÉS• Amassament: Fan servir dues classes de pastadores, en espiral i de braços peròpersonalment prefereix la de braços. La pasta és amassada durant uns 22 o 25minuts amb velocitat curta.Pel que fa a la composició de les masses, en general amb la mateixa massa espoden fer diferents tipus de pa jugant amb el format i amb el moment de posar-losal forn (amb més o menys vapor), i així s'aconsegueix donar-los aspectes diferents.Altres pans especials es fan amb farines diferents com per exemple l'integral queadmet més aigua a la fórmula o la de sègol que s'ha de pastar apart.• Divisió: La massa general de pa blanc la fan amb una divisora volumètrica. La restaho fan a mà amb una romana 13 de tota la vida.• Repòs i format: Abans del format es deixa fermentar una estona i posteriorment esdóna la forma adient pel tipus de pa que es vulgui obtenir al final del procés.• Fermentació: Es fa en armariets de fusta, per tant, la temperatura és la ambientald'aquell moment. En general, combinant la temperatura de l'aigua i la quantitat dellevat premsat, les peces estan dues hores fermentant abans d'entrar al forn. Aixídoncs, es pot dir que hi ha dues fermentacions, una al dividir i l'altre després deformar la peça.• Tall o grenya: Els pans que tallen, normalment les barres, ho fan amb una fullad'afaitar amb mànec.• Cocció: Tenen un foc de llenya de fa més de 100 anys amb foc directe i soleragiratòria. Donat que la temperatura no es sempre la mateixa, el temps de coccióvaria. Pel que fa a la llenya, fan servir llenya de pi i de faig, aquesta cal que estiguiben seca perquè interessa que la flama sigui ben forta i així, girant la solera13 Romana: Balança rudimentària portàtil de ferro, formada per una barra amb dos braços desiguals, la qualdescansa sobre un fulcre, que hom penja o bé sosté amb la mà mitjançant una anella.46
- Page 1 and 2: La influència de les ciències en
- Page 3 and 4: INTRODUCCIÓEn aquest treball parla
- Page 5 and 6: El pa és un aliment quotidià que
- Page 7 and 8: formen una xarxa proteica anomenada
- Page 9 and 10: 2.3.1. QuantitatSe sol dir que l'ai
- Page 11 and 12: • Desenvolupar part de l'aroma mi
- Page 13 and 14: s'utilitzen més són les α-amilas
- Page 15 and 16: II.Física i Química14
- Page 18 and 19: 3. FORMATEl format consisteix en do
- Page 20 and 21: • Fermentació acèticaEs desenvo
- Page 22 and 23: successives:- Primera fase: No exis
- Page 24 and 25: En aquest apartat ens adonarem de l
- Page 26 and 27: segons i quan les flames desapareix
- Page 28 and 29: En aquest apartat ens centrarem en
- Page 30 and 31: 1.2.2.Divisora volumètricaLa divis
- Page 32 and 33: TIPUS DE CAMBRESArmari de fermentac
- Page 34 and 35: el recorregut. Un gran avantatge é
- Page 36 and 37: - Avaluar la producció de farina s
- Page 38 and 39: De 1,5 a 2 Per a blat millorants (W
- Page 40 and 41: V. Anàlisi comparatiu de fleques39
- Page 42 and 43: • Aigua: Prové de la xarxa del p
- Page 44 and 45: departament d'Investigació, Desenv
- Page 48 and 49: aconsegueixen repartir la calor uni
- Page 50 and 51: CONCLUSIONSFinalitzada la meva rece
- Page 52 and 53: ANNEXHISTÒRIA DEL PAPer què una h
- Page 54 and 55: La fleca de Ramsès III (s.XII a. d
- Page 56 and 57: inferiors més rentables i que nece
- Page 58 and 59: considera una activitat artesanal;
• Tall o grenya: es fa <strong>de</strong> forma manual amb fulles <strong>de</strong> tall.• Cocció: Disposen <strong>de</strong> dues classes <strong>de</strong> forns: un forn amb terra refractari i i un forn<strong>de</strong> carros. En el primer, el temps <strong>de</strong>pendrà <strong>de</strong> la temperatura <strong>de</strong> la massa i el pes<strong>de</strong>l <strong>pa</strong>, en canvi, en el <strong>de</strong> carros s'hi estaran23-24 minuts. La cocció <strong>de</strong>l <strong>pa</strong> es fa a <strong>una</strong>temperatura d'entre 200ºC i 220ºC ambaigua en forma <strong>de</strong> vapor per tal <strong>que</strong> hi hagihumitat a l'ambient.• Refredament: Al sortir <strong>de</strong>l forn, els <strong>pa</strong>nsreposen a temperatura ambient on per<strong>de</strong>nl'escalfor.Els <strong>pa</strong>ns just acabats <strong>de</strong> sortir <strong>de</strong>l forn• Distribució i/o venta: Quan els <strong>pa</strong>ns s'han refredat ja estan llestos per vendre's odistribuir-los als compradors.ALTRES:• Controls <strong>de</strong> sanitat: Es <strong>pa</strong>ssa un control <strong>de</strong> sanitat cada 4-5 mesos.Innovacions en els productes: El propietari s'encarrega d'estar al dia amb lesnovetats per tal d'oferir varietat i novetat <strong>de</strong> productes als clients.FLECA EL MOLÍINFORMACIÓ SOBRE L'EMPRESA• Fundació: La fleca el molí <strong>de</strong> la Pobla <strong>de</strong> Lillet va ser fundada fa uns 100 anys però<strong>de</strong>s <strong>de</strong> l'any 2003 en Josep Valenzuela n'és l'actual fle<strong>que</strong>r i propietari.• Nombre <strong>de</strong> treballadors: 2• Mercat: Únicament local.• Productes: Pa i brioixeria.• Volum <strong>de</strong> productivitat diària: 30-40 kg. <strong>de</strong> farina en dies laborables i 50-60 kg. encaps <strong>de</strong> setmana.COMPOSICIÓ DEL PA• Farina: Miren d'evitar les grans farineres i compren la farina a un molí petit <strong>de</strong> lazona <strong>que</strong> usa el blat conreat a les rodalies. Altres farines les compren a Vic. Pel<strong>que</strong> fa a la composició és sempre coneguda, sobretot la W (força <strong>de</strong> la farina).45
Change language