que s'amaga darrera una engruna de pa? - Ajuntament de Roses
que s'amaga darrera una engruna de pa? - Ajuntament de Roses
que s'amaga darrera una engruna de pa? - Ajuntament de Roses
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
• Aigua: Prové <strong>de</strong> la xarxa <strong>de</strong>l poble <strong>de</strong> Vilamalla i va a <strong>pa</strong>rar a <strong>una</strong> dipòsitsintermedis on és tractada amb clor mitjançant uns dosificadors. L'aigua tébàsicament tres utilitats: netejar, refrigerar i produir, en a<strong>que</strong>st últim s'utilitza aiguaen els tres estats (líquida, vapor i gel). L'aigua refrigerant és tractada diàriament itotes han <strong>de</strong> superar els controls diaris <strong>que</strong> se'ls fan.• Llevat: Tenen tres classes <strong>de</strong> llevat: dos per a <strong>pa</strong>nificació i un per a brioixeria.◦ Panificació: pot ser en format líquid o sòlid. El líquid és conservat en dipòsitsrefrigerants i si se'ls aplica un procés <strong>de</strong> centrifugació s'obté el llevat sòlid. Elsòlid és llevat premsat en <strong>pa</strong>stilles <strong>de</strong> mig quilo (½ kg) i es conserva en caixesen refrigeració.◦ Brioixeria: s'anomena llevat ensucrat i és premsat. Serveix per a fer croissants,napolitanes... ja <strong>que</strong> té un major po<strong>de</strong>r fermentatiu.En tots dos casos, la temperatura d'emmagatzematge és <strong>de</strong> 4ºC.EL PROCÉS• Amassament: Utilitzen dues classes <strong>de</strong> <strong>pa</strong>stadores <strong>que</strong> varien segons si el procésés semiautomàtic o automàtic.Per al semiautomàtic utilitzen <strong>pa</strong>stadores d'espiral, també conegu<strong>de</strong>s com <strong>de</strong> “rabo<strong>de</strong> cerdo” per la seva forma i per al procés automàtic tenen unes <strong>pa</strong>stadoresd'última generació anomena<strong>de</strong>s contínues <strong>que</strong> són totalment autònomes i fanimpossible la contaminació <strong>de</strong> la massa.Pel <strong>que</strong> fa a la composició <strong>de</strong> la massa, existeix un fórmula per cada producte <strong>que</strong>es fabrica.• Divisió: Segons la classe <strong>de</strong> <strong>pa</strong> <strong>que</strong> es vol fabricar, <strong>una</strong> màquina especialitzadadivi<strong>de</strong>ix la gran massa creada anteriorment en porcions més petites ja <strong>que</strong> els <strong>pa</strong>nshauran <strong>de</strong> tenir unes dimensions <strong>de</strong>termina<strong>de</strong>s al final <strong>de</strong>l procés.• Repòs i format: La massa va a la cambra <strong>de</strong> repòs on reposa durant 3 minuts.Després <strong>de</strong>l repòs es dóna forma al <strong>pa</strong> segons la classe <strong>que</strong> sigui. Tot això es fa <strong>de</strong>forma automàtica mitjançant maquinària programada.• Fermentació: Consisteix en <strong>una</strong> fermentació controlada en cambres on hi ha <strong>una</strong>temperatura <strong>de</strong> 25ºC i humitat <strong>de</strong>l 80% RH. Aquí els <strong>pa</strong>ns reposen durant 3 hores ila ca<strong>pa</strong>citat <strong>de</strong> les cambres és <strong>de</strong> 15000 barres, això són 6300 kg <strong>de</strong> massafermentant alhora. Durant a<strong>que</strong>st procés el <strong>pa</strong> duplica el seu volum.• Tall o grenya: Se n'encarrega un robot <strong>que</strong> utilitza fulles <strong>de</strong> tall o aigua a pressió.41
Change language