que s'amaga darrera una engruna de pa? - Ajuntament de Roses

(α-amilasa) que es troba en diferents concentracions en les varietats de blat i s'encarregade tallar la molécula de midó en sucres. A part de determinarl'activitat α-amilasa, també pot indicar l'inici de germinació delgra de blat. Quan la collita té lloc amb un temps molt humit iespecialment quan el gra presenta signes de germinació, l' α-amilasa comença a transformar el midó del gra en sucres. Lapresència d'aquests fa que baixi la qualitat de la farina i queaquesta presenti problemes durant l'amassament originant. masses enganxoses i amb mala qualitat per a la panificació.Falling Number3.3. Farinògraf de BrabenderEl farinògraf de Brabender s'utilitza per mesurar lescaracterístiques i aptituds de les farines durant l'amassament.Amb el farinograma és possible detectar desviacions endiferents variables i, així, efectuar correccions a l'horad'obtenir farines que compleixin amb les especificacionsparticulars del flequer. La variable més important ésFarinògraf de Brabenderl'estabilitat, que indica la tolerància a la fermentació que téuna farina quan aquesta està humida i pastada. Mitjançant aquest procés es potdeterminar, no només el nivell d'absorció d'aigua (en ml/100g) que presenten les farines iel comportament de les masses elaborades amb elles, sinó també la consistència oresistència que posseeixen les masses al ser pastades a velocitat constant.Diagrama del farinògraf de Brabender38