que s'amaga darrera una engruna de pa? - Ajuntament de Roses
que s'amaga darrera una engruna de pa? - Ajuntament de Roses que s'amaga darrera una engruna de pa? - Ajuntament de Roses
De 1,5 a 2 Per a blat millorants (W>250)De 0,8 a 1,5 Blats de força elevada (W de 200 a 250)De 0,6 a 0,8 Blats de força (W de 150 a 250)De 0,4 a 0,6 Blats de força mitjana (W de 90 a 150)De 0,3 a 0,4 Blats fluixos (W 250 Fortes o millorantsDe 200 a 250 Gran forçaDe 150 a 200 Força mitjanaDe 90 a 250 Fluixes
(α-amilasa) que es troba en diferents concentracions en les varietats de blat i s'encarregade tallar la molécula de midó en sucres. A part de determinarl'activitat α-amilasa, també pot indicar l'inici de germinació delgra de blat. Quan la collita té lloc amb un temps molt humit iespecialment quan el gra presenta signes de germinació, l' α-amilasa comença a transformar el midó del gra en sucres. Lapresència d'aquests fa que baixi la qualitat de la farina i queaquesta presenti problemes durant l'amassament originant. masses enganxoses i amb mala qualitat per a la panificació.Falling Number3.3. Farinògraf de BrabenderEl farinògraf de Brabender s'utilitza per mesurar lescaracterístiques i aptituds de les farines durant l'amassament.Amb el farinograma és possible detectar desviacions endiferents variables i, així, efectuar correccions a l'horad'obtenir farines que compleixin amb les especificacionsparticulars del flequer. La variable més important ésFarinògraf de Brabenderl'estabilitat, que indica la tolerància a la fermentació que téuna farina quan aquesta està humida i pastada. Mitjançant aquest procés es potdeterminar, no només el nivell d'absorció d'aigua (en ml/100g) que presenten les farines iel comportament de les masses elaborades amb elles, sinó també la consistència oresistència que posseeixen les masses al ser pastades a velocitat constant.Diagrama del farinògraf de Brabender38
- Page 1 and 2: La influència de les ciències en
- Page 3 and 4: INTRODUCCIÓEn aquest treball parla
- Page 5 and 6: El pa és un aliment quotidià que
- Page 7 and 8: formen una xarxa proteica anomenada
- Page 9 and 10: 2.3.1. QuantitatSe sol dir que l'ai
- Page 11 and 12: • Desenvolupar part de l'aroma mi
- Page 13 and 14: s'utilitzen més són les α-amilas
- Page 15 and 16: II.Física i Química14
- Page 18 and 19: 3. FORMATEl format consisteix en do
- Page 20 and 21: • Fermentació acèticaEs desenvo
- Page 22 and 23: successives:- Primera fase: No exis
- Page 24 and 25: En aquest apartat ens adonarem de l
- Page 26 and 27: segons i quan les flames desapareix
- Page 28 and 29: En aquest apartat ens centrarem en
- Page 30 and 31: 1.2.2.Divisora volumètricaLa divis
- Page 32 and 33: TIPUS DE CAMBRESArmari de fermentac
- Page 34 and 35: el recorregut. Un gran avantatge é
- Page 36 and 37: - Avaluar la producció de farina s
- Page 40 and 41: V. Anàlisi comparatiu de fleques39
- Page 42 and 43: • Aigua: Prové de la xarxa del p
- Page 44 and 45: departament d'Investigació, Desenv
- Page 46 and 47: • Tall o grenya: es fa de forma m
- Page 48 and 49: aconsegueixen repartir la calor uni
- Page 50 and 51: CONCLUSIONSFinalitzada la meva rece
- Page 52 and 53: ANNEXHISTÒRIA DEL PAPer què una h
- Page 54 and 55: La fleca de Ramsès III (s.XII a. d
- Page 56 and 57: inferiors més rentables i que nece
- Page 58 and 59: considera una activitat artesanal;
De 1,5 a 2 Per a blat millorants (W>250)De 0,8 a 1,5 Blats <strong>de</strong> força elevada (W <strong>de</strong> 200 a 250)De 0,6 a 0,8 Blats <strong>de</strong> força (W <strong>de</strong> 150 a 250)De 0,4 a 0,6 Blats <strong>de</strong> força mitjana (W <strong>de</strong> 90 a 150)De 0,3 a 0,4 Blats fluixos (W 250 Fortes o millorantsDe 200 a 250 Gran forçaDe 150 a 200 Força mitjanaDe 90 a 250 Fluixes
Change language