que s'amaga darrera una engruna de pa? - Ajuntament de Roses
que s'amaga darrera una engruna de pa? - Ajuntament de Roses que s'amaga darrera una engruna de pa? - Ajuntament de Roses
el recorregut. Un gran avantatge és la versatilitat per aconseguir diferentstemperatures segons l'etapa de cocció.Si l'escalfament és de convecció, l'aire calent es desplaça per les parets exteriorsde la cambra; però si és de calor elèctric, se separen les seccions d'escalfamentamb resistències en la solera i el sostre.La forma de fer lliscar els pans pot fer-se de vàries maneres:◦ Desplaçament per cinta: s'utilitza molt en grans produccions, carregant-se perun extrem i sortint el pa per l'altre, recorrent la superfície interior. Els pans sóntransportats sobre una xarxa metàl·lica i els forns tenen una caldera a partproductora de vapor. Poden funcionar tant amb gas com amb gas-oil.◦ Desplaçament per plaques refractàries: pràcticament és el mateix sistema queabans però aquest material dóna al pa elaborat un aspecte similar als focs desolera.◦ Desplaçament per balancí: tenen la càrrega al mateix extrem que la descàrrega,es a dir, els pans dónen la volta completa en l'interior de la cambra. Tambéconeguts com de roda, són constituïts per dos cambres de cocció sobreposadesper on circulen els balancins arrossegats per una cadena.• Forns morunsSón forns molt antics i el treball es realitza amb la palaque serveix per carregar i descarregar. La transmissióde calor és mitjançant llenya o carbó, els controls detemperatura es fan a base de piròmetres o termòmetresi el vapor d'aigua a base de recipients metàl·lics dins elforn.• Forns de soleraForn morúÉs la versió moderna del forn morúperò amb grans canvis com lacirculació de l'aire contaminat perl'exterior de la cambra que evita queel pa s'impregni de males olors.33
Existeixen dos models dels forns de solera:◦ Solera giratòria: amb el fi de repartir bé la calor cal anar-la girant. Una de lesseves característiques és la gran superfície de cocció disponible, també sónmolt versàtils ja que poden funcionar amb gas, gasoil, fueloil i llenya.◦ Solera fixa: també anomenada solera de pisos de foc indirecte. El control detemperatura és automàtic i la seva construcció és amb materials metàl·lics peròamb el terra de rajoles refractàries. El seu inconvenient és el gran espai queocupa.• Forns de pisosAquests forns solucionen el problema d'espaisuperposant diferentes cambres entre si sensealterar la qualitat de cocció. Solen tenir de dos aquatre cambres i la transmissió de calor ésmitjançant radiacció i amb energia elèctrica.Troben dos models:Forn de pisos◦ Tubs anulars: tenen tubs cilíndrics en la solera per on circula un fluïd calent.Permeten coure diferents productes en diferents cambres i temperatures, ifuncionen amb gran varietat de combustibles.◦ Resistències elèctriques: semblant a l'anterior però la calor és produïda perresistències elèctriques encastades a la solera, tenen una capacitat de coccióque oscila de 2 m 2 a 20 m 2 .2. APARELLS PER MESURAR LES PROPIETATS DEL PA2.1. Alveògraf de ChopinL'alveògraf de Chopin és un instrument que permet mesurar les propietats reològiques 10de la massa del pa, es a dir, la seva capacitat de tolerar l'estirament durant el procésd'amassatge. Aquesta mesura té diferentes aplicacions entre les quals destaquen:– Avaluar la quantitat de blat amb el que es fa la farina.– Controlar el procés de mòlta en l'elaboració de farina.10 Reològiques: Relatiu o pertanyent a la ciència de la deformació i del flux, que enllaça la mecànica defluids amb l'elasticitat i estableix la correlació entre les variables esforços, deformacions, temperatura itemps de la matèria considerada com un medi continu.34
- Page 1 and 2: La influència de les ciències en
- Page 3 and 4: INTRODUCCIÓEn aquest treball parla
- Page 5 and 6: El pa és un aliment quotidià que
- Page 7 and 8: formen una xarxa proteica anomenada
- Page 9 and 10: 2.3.1. QuantitatSe sol dir que l'ai
- Page 11 and 12: • Desenvolupar part de l'aroma mi
- Page 13 and 14: s'utilitzen més són les α-amilas
- Page 15 and 16: II.Física i Química14
- Page 18 and 19: 3. FORMATEl format consisteix en do
- Page 20 and 21: • Fermentació acèticaEs desenvo
- Page 22 and 23: successives:- Primera fase: No exis
- Page 24 and 25: En aquest apartat ens adonarem de l
- Page 26 and 27: segons i quan les flames desapareix
- Page 28 and 29: En aquest apartat ens centrarem en
- Page 30 and 31: 1.2.2.Divisora volumètricaLa divis
- Page 32 and 33: TIPUS DE CAMBRESArmari de fermentac
- Page 36 and 37: - Avaluar la producció de farina s
- Page 38 and 39: De 1,5 a 2 Per a blat millorants (W
- Page 40 and 41: V. Anàlisi comparatiu de fleques39
- Page 42 and 43: • Aigua: Prové de la xarxa del p
- Page 44 and 45: departament d'Investigació, Desenv
- Page 46 and 47: • Tall o grenya: es fa de forma m
- Page 48 and 49: aconsegueixen repartir la calor uni
- Page 50 and 51: CONCLUSIONSFinalitzada la meva rece
- Page 52 and 53: ANNEXHISTÒRIA DEL PAPer què una h
- Page 54 and 55: La fleca de Ramsès III (s.XII a. d
- Page 56 and 57: inferiors més rentables i que nece
- Page 58 and 59: considera una activitat artesanal;
el recorregut. Un gran avantatge és la versatilitat per aconseguir diferentstemperatures segons l'eta<strong>pa</strong> <strong>de</strong> cocció.Si l'escalfament és <strong>de</strong> convecció, l'aire calent es <strong>de</strong>splaça per les <strong>pa</strong>rets exteriors<strong>de</strong> la cambra; però si és <strong>de</strong> calor elèctric, se se<strong>pa</strong>ren les seccions d'escalfamentamb resistències en la solera i el sostre.La forma <strong>de</strong> fer lliscar els <strong>pa</strong>ns pot fer-se <strong>de</strong> vàries maneres:◦ Desplaçament per cinta: s'utilitza molt en grans produccions, carregant-se perun extrem i sortint el <strong>pa</strong> per l'altre, recorrent la superfície interior. Els <strong>pa</strong>ns sóntransportats sobre <strong>una</strong> xarxa metàl·lica i els forns tenen <strong>una</strong> cal<strong>de</strong>ra a <strong>pa</strong>rtproductora <strong>de</strong> vapor. Po<strong>de</strong>n funcionar tant amb gas com amb gas-oil.◦ Desplaçament per pla<strong>que</strong>s refractàries: pràcticament és el mateix sistema <strong>que</strong>abans però a<strong>que</strong>st material dóna al <strong>pa</strong> elaborat un aspecte similar als focs <strong>de</strong>solera.◦ Desplaçament per balancí: tenen la càrrega al mateix extrem <strong>que</strong> la <strong>de</strong>scàrrega,es a dir, els <strong>pa</strong>ns dónen la volta completa en l'interior <strong>de</strong> la cambra. Tambéconeguts com <strong>de</strong> roda, són constituïts per dos cambres <strong>de</strong> cocció sobreposa<strong>de</strong>sper on circulen els balancins arrossegats per <strong>una</strong> ca<strong>de</strong>na.• Forns morunsSón forns molt antics i el treball es realitza amb la <strong>pa</strong>la<strong>que</strong> serveix per carregar i <strong>de</strong>scarregar. La transmissió<strong>de</strong> calor és mitjançant llenya o carbó, els controls <strong>de</strong>temperatura es fan a base <strong>de</strong> piròmetres o termòmetresi el vapor d'aigua a base <strong>de</strong> recipients metàl·lics dins elforn.• Forns <strong>de</strong> soleraForn morúÉs la versió mo<strong>de</strong>rna <strong>de</strong>l forn morúperò amb grans canvis com lacirculació <strong>de</strong> l'aire contaminat perl'exterior <strong>de</strong> la cambra <strong>que</strong> evita <strong>que</strong>el <strong>pa</strong> s'impregni <strong>de</strong> males olors.33
Change language