que s'amaga darrera una engruna de pa? - Ajuntament de Roses

1.2.2.Divisora volumètricaLa divisora volumètrica és una màquina que serveix per dividir la massa en porcions d'unpes estimat, però a diferència de la hidràulica, la massa que s'introdueix no cal pesar-la jaque la massa farà les porcions amb perfecta regularitat.El funcionament consisteix en abocar la massa en la tremuja, aquesta va cap a unacambra d'admissió-compressió on es divideix en porcions segons el volum; posteriormentpassa a la càmbra de calibratge on es concreta el pes final.1.3. Cambres de fermentacióSegons la seva aplicació es poden classificar en: armari de fermentació, cambra defermentació tradicional, cambra de fermentació controlada, cambra per bloquejar lafermentació i cambra per a la fermentació global retardada.• Armari de fermentacióÉs el més antic i no incorpora cap tecnologia. Consisteix en un armari de calaixosels quals estan sotmesos a la temperatura ambiental i a la humitat del moment.• Cambra de fermentació tradicionalEn aquest sistema de fermentar s'usa només calor i humitat. La temperatura ésd'entre 28ºC i 32ºC, i la humitat d'entre 70%-85%.• Cambra de fermentació controladaLa fermentació controlada consisteix en sotmetre la massa a l'acció del fred unavegada formada. Es manté la temperatura baixa el temps desitjat i, després espassa al calor, a voluntat del flequer, amb un programador de temps i temperatura.La programació de la cambra dependrà de la mida o el volum de les peces, però espot dividit en quatre fases:◦ Bloqueig: en aquesta fase de refredament ràpid s'aconsegueix parar lafermentació, es a dir, que la temperatura interna de la massa sigui de 2ºC i aixíel llevat quedi inactiu. El temps és variat, segons les necessitats del flequer, potanar de les vuit hores fins a les vint-i-quatre.◦ Refrigeració: en aquesta etapa la massa s'estanca a entre 0ºC i 2ºC.◦ Escalfament: consisteix en la pujada térmica progressiva. En la majoria de lescambres es fa de forma programada i automàtica, i cal tenir en compte la midade les peces.◦ Fermentació: la temperatura té una gran importància, sol programar-se a uns29