que s'amaga darrera una engruna de pa? - Ajuntament de Roses
que s'amaga darrera una engruna de pa? - Ajuntament de Roses que s'amaga darrera una engruna de pa? - Ajuntament de Roses
En aquest apartat ens centrarem en els diferents tipus de maquinària que podem trobaren el món de la panificació, ja que, cada vegada més en aquesta professió la tecnologiaadquireix rellevància. No només la trobem en la petita fleca que fa el pa de formatradicional i en la indústria especialitzada on la mecanització és total, sinó que tambés'han creatcada centres especialitzats per a l'estudi i la innovació del pa, i per tant,necessiten maquinària específica per investigar-lo.1. MAQUINÀRIA PER A L'ELABORACIÓ DEL PA1.1. Màquines d'amassar o pastadoresEl procés de panificació pot semblar senzill però amaga diferents transformacions físicioquímiques.L'amassament del pa és una etapa clau i decisiva ja que la qualitat dependràtant de la pastadora com de la velocitat, la duració i el volum d'ocupació de la massa. Enaquest procés, els components que s'hi col·loquen de forma individualitzada han debarrejar-se amb els altres per aconseguir crear una massa de característiques plàstiques.Per tant, si es vol aconseguir un pa amb una qualitat òptima caldrà una bona oxigenacióde la massa mitjançant una bona pastadora i unes condicions exteriors favorables.Les pastadores també s'han modernitzat tant per augmentar la qualitat del pa com per a lacomoditat del procés. Algunes incorporen cicles automàtics programables amb dostemporitzadors per controlar la velocitat, altres tenen sistemes automàtics de raspar laparet de la cassola, sistemes de detecció de temperatura o injecció de gas per controlar latemperatura de l'amassat...A Espanya, principalment, s'utilitzen tres classes: la pastadora espiral, la pastadora debraços i la pastadora d'eix oblic.Avantatges i inconvenients de les diferents màquines d'amassarTipus Avantatges InconvenientsPastadora d'espiral - Escàs volum de la màquina.- Amassat ràpid.- Permet fer masses grans ipetites.- Fàcil descàrrega de la massa.-Precisió amb el tempsd'amassat.- Adequada pel pa precuinat.- Reescalfament de la massa.- Poca força.- Baixa oxidació.- Cal disposar d'aigua freda oglaçons per controlar latemperatura.- Inadequada per a massesdures.27
Pastadora de braçosPastadora d'eix oblic- No reescalfa la massa.- Fàcil maneig pels traballadorspoc iniciats.- Apta per a masses toves.- Redueix el temps defermentació.-S'adapta bé a masses dures- No reescalfa la massa.- Facilitat de corregir lescondicions de l'amassat.- S'adapta tant a masses durescom a masses toves.- Velocitat lenta.- Realitza massa força durantl'amassat.- Molta oxidació.- Pans voluminosos.- Cal col·locar el llevat al finaldel procés d'amassat.- Voluminositat de la màquina.- No permet masses gransperquè vessa la farina.- Cal estar atent a l'amassat.- No apta pels treballadors noiniciats.1.2. Divisores1.2.1. Divisora hidràulicaAquesta classe de maquinària permet dividirqualsevol classe de massa que hagi estat pesadaanteriorment sense castigar-la, també té diferentsacceesoris per tallar la gran massa que surt de lamàquina d'amassar en porcions més petites de lamida que es desitgi. Solen utilitzar-se en líniesindustrials però també s'adapten molt bé al treballartesanal. Les masses que s'obtenen sónequivalents, tant en pes com en volum. Elsavantatges que té són que permeten guanyar moltde temps i eviten errors apreciables en el pes, aixòcomporta un estalvi de massa.El funcionament consisteix en que, un cop pesada la massa, aquesta es diposita en elrecipient de la divisora. Després de tancar-la, s'eleven les fulles de doble tall del fons delrecipient per dividir la massa en porcions del mateix pes .28
- Page 1 and 2: La influència de les ciències en
- Page 3 and 4: INTRODUCCIÓEn aquest treball parla
- Page 5 and 6: El pa és un aliment quotidià que
- Page 7 and 8: formen una xarxa proteica anomenada
- Page 9 and 10: 2.3.1. QuantitatSe sol dir que l'ai
- Page 11 and 12: • Desenvolupar part de l'aroma mi
- Page 13 and 14: s'utilitzen més són les α-amilas
- Page 15 and 16: II.Física i Química14
- Page 18 and 19: 3. FORMATEl format consisteix en do
- Page 20 and 21: • Fermentació acèticaEs desenvo
- Page 22 and 23: successives:- Primera fase: No exis
- Page 24 and 25: En aquest apartat ens adonarem de l
- Page 26 and 27: segons i quan les flames desapareix
- Page 30 and 31: 1.2.2.Divisora volumètricaLa divis
- Page 32 and 33: TIPUS DE CAMBRESArmari de fermentac
- Page 34 and 35: el recorregut. Un gran avantatge é
- Page 36 and 37: - Avaluar la producció de farina s
- Page 38 and 39: De 1,5 a 2 Per a blat millorants (W
- Page 40 and 41: V. Anàlisi comparatiu de fleques39
- Page 42 and 43: • Aigua: Prové de la xarxa del p
- Page 44 and 45: departament d'Investigació, Desenv
- Page 46 and 47: • Tall o grenya: es fa de forma m
- Page 48 and 49: aconsegueixen repartir la calor uni
- Page 50 and 51: CONCLUSIONSFinalitzada la meva rece
- Page 52 and 53: ANNEXHISTÒRIA DEL PAPer què una h
- Page 54 and 55: La fleca de Ramsès III (s.XII a. d
- Page 56 and 57: inferiors més rentables i que nece
- Page 58 and 59: considera una activitat artesanal;
En a<strong>que</strong>st a<strong>pa</strong>rtat ens centrarem en els diferents tipus <strong>de</strong> maquinària <strong>que</strong> po<strong>de</strong>m trobaren el món <strong>de</strong> la <strong>pa</strong>nificació, ja <strong>que</strong>, cada vegada més en a<strong>que</strong>sta professió la tecnologiaadquireix rellevància. No només la trobem en la petita fleca <strong>que</strong> fa el <strong>pa</strong> <strong>de</strong> formatradicional i en la indústria especialitzada on la mecanització és total, sinó <strong>que</strong> tambés'han creatcada centres especialitzats per a l'estudi i la innovació <strong>de</strong>l <strong>pa</strong>, i per tant,necessiten maquinària específica per investigar-lo.1. MAQUINÀRIA PER A L'ELABORACIÓ DEL PA1.1. Màquines d'amassar o <strong>pa</strong>stadoresEl procés <strong>de</strong> <strong>pa</strong>nificació pot semblar senzill però amaga diferents transformacions físicioquími<strong>que</strong>s.L'amassament <strong>de</strong>l <strong>pa</strong> és <strong>una</strong> eta<strong>pa</strong> clau i <strong>de</strong>cisiva ja <strong>que</strong> la qualitat <strong>de</strong>pendràtant <strong>de</strong> la <strong>pa</strong>stadora com <strong>de</strong> la velocitat, la duració i el volum d'ocu<strong>pa</strong>ció <strong>de</strong> la massa. Ena<strong>que</strong>st procés, els components <strong>que</strong> s'hi col·lo<strong>que</strong>n <strong>de</strong> forma individualitzada han <strong>de</strong>barrejar-se amb els altres per aconseguir crear <strong>una</strong> massa <strong>de</strong> característi<strong>que</strong>s plàsti<strong>que</strong>s.Per tant, si es vol aconseguir un <strong>pa</strong> amb <strong>una</strong> qualitat òptima caldrà <strong>una</strong> bona oxigenació<strong>de</strong> la massa mitjançant <strong>una</strong> bona <strong>pa</strong>stadora i unes condicions exteriors favorables.Les <strong>pa</strong>stadores també s'han mo<strong>de</strong>rnitzat tant per augmentar la qualitat <strong>de</strong>l <strong>pa</strong> com per a lacomoditat <strong>de</strong>l procés. Algunes incorporen cicles automàtics programables amb dostemporitzadors per controlar la velocitat, altres tenen sistemes automàtics <strong>de</strong> ras<strong>pa</strong>r la<strong>pa</strong>ret <strong>de</strong> la cassola, sistemes <strong>de</strong> <strong>de</strong>tecció <strong>de</strong> temperatura o injecció <strong>de</strong> gas per controlar latemperatura <strong>de</strong> l'amassat...A Es<strong>pa</strong>nya, princi<strong>pa</strong>lment, s'utilitzen tres classes: la <strong>pa</strong>stadora espiral, la <strong>pa</strong>stadora <strong>de</strong>braços i la <strong>pa</strong>stadora d'eix oblic.Avantatges i inconvenients <strong>de</strong> les diferents màquines d'amassarTipus Avantatges InconvenientsPastadora d'espiral - Escàs volum <strong>de</strong> la màquina.- Amassat ràpid.- Permet fer masses grans ipetites.- Fàcil <strong>de</strong>scàrrega <strong>de</strong> la massa.-Precisió amb el tempsd'amassat.- A<strong>de</strong>quada pel <strong>pa</strong> precuinat.- Reescalfament <strong>de</strong> la massa.- Poca força.- Baixa oxidació.- Cal disposar d'aigua freda oglaçons per controlar latemperatura.- Ina<strong>de</strong>quada per a massesdures.27
Change language