que s'amaga darrera una engruna de pa? - Ajuntament de Roses

Exemple:Per obtenir una massa de 27ºC en un procés normal de panificació, hem utilitzat farina a20ºC i aigua a 17ºC en un local a 38ºC de temperatura. Sumant aquests valors obtenim elfactor fix de 75.38ºCTª Local17ºCTª Aigua20ºCTª Farina=75 Factor FixCom que les condicions del local varien segons sigui estiu o hivern, i la temperatura de lamassa s'ha de mantenir sempre constant, podem variar la temperatura de l'aigua.Procés a l'estiu (Ex: a 34ºC)75Factor Fix−[34ºCTª Local 29ºCTª Farina]=12ºCTª AiguaEn aquest cas caldrà refredar l'aigua a 12ºCProcés a l'hivern (Ex: a 20ºC)75Factor Fix−[20ºCTª Local25ºCTª Farina]=22ºCTª AiguaEn aquest cas caldrà escalfar l'aigua per assolir els 22ºC• Hidratació de la massaQuan parlem d'hidratació ens referim a la quantitat d'aigua que necessita la massa perbarrejar les matèries primeres com l'aigua, el llevat, la sal i altres additius que formen unamassa elàstica, homogènia i consistent.La fòrmula és:Hidratació dela massa=AiguaKg de farina ⋅100Exemple: una massa de 45 kg de farina que ha absorbit 25L d'aigua, tindrà una hidrataciódel 55,5 %Hidratació dela massa=25 L. d ' aigua45Kg de farina ⋅100=55,5 %• Càlcul de les cendresLes cendres orienten de la extracció de farina, es a dir, la quantitat de farina obtinguadaen 100 kg. de blat.El procediment d'extracció consisteix en mesurar previament la humitat de la mostra defarina. Seguidament es calenta la safata amb la mostra a 910ºC durant 15 minuts iseguidament de refredar-la, es pesa. Posteriorment, es deixa que es dremi durant uns24