que s'amaga darrera una engruna de pa? - Ajuntament de Roses

En aquest apartat ens adonarem de la importància de les matemàtiques en l'elaboraciódel pa, començant per la fórmula bàsica del pa fins a com calcular la quantitat necessàriad'aigua o de farina.• Formulació del pa comú artesanalFarinaAiguaSalLlevatMassa mareAltres5 kg. (W=130, P/L=0,3)3 litres100 grams150 grams500 grams>15 grams• Formulació del pa comú precuitFarinaAiguaSalLlevatMassa mareGreixosMillorants5 kg. (W=190, P/L=0,3)3,150 litres100 grams150 grams1 kg (en el cas que s'utilitzi)50 grams10 grams• Càlcul de la temperatura de l'aiguaEl paràmetre bàsic és coneixer la temperatura final de la massa al acabar l'amassament.La temperatura òptima depén de la classe de pa que es vol fabricar. Per exemple en el pacomú la temperatura òptima de la massa és de 25ºC si es fa de forma artesanal; de 19ªCsi es tracta de pa congelat i 22ºC si és un procés automatitzat.Per tant, la fòrmula per calcular la temperatura de l'aigua és:Tª LocalTª AiguaTª Farina= Factor FixSi amb aquest factor fix sabem que obtenim masses òptimes pel nostre procés, aïllem latemperatura de l'aigua. Només cal restar-li al factor fix la temperatura del local i la de lafarina.Factor Fix−Tª LocalTª Farina=Tª Aigua23