que s'amaga darrera una engruna de pa? - Ajuntament de Roses

– Normalment no són talls continus, sinó que s'han de sobrepassar entre sí unscentímetres.– El tall no s'ha de fer recte perquè provocaria una pèrdua de gas, que es tradueix enmenys volum en el forn.6. COCCIÓLa cocció del pa es fa a una temperatura externa d'entre 180ºC i 250ºC ja que lescaracterístiques de temps i temperatura depenen del flequer. La massa introduïda no solsuperar els 100ºC, excepte en la superfície on es produeix un enduriment per dessecació ialhora, es formen els compostos que produeixer l'olor.Les reaccions que es produeixen durant la cocció es poden dividir en tres fases:• Primera fase: a l'entrar les peces al forn, la massa no deixa de fermentar fins queassoleix els 45ºC aproximadament, moment en el qual el llevat és destruït produintgas carbònic (CO 2 ) i formant bombolles que es dilaten a causa de la calor. Enaquesta etapa la massa s'infla, augmenta de volum i assoleix una texturaesponjosa.• Segona fase: els enzims degraden el midó fins a dextrines i maltoses, les qualsseran les responsables de la caramelització del crostó. Superats els 70ºC el glutencomença a coagular-se i el midó es va gelificant cosa que fa perdre plasticitat a lamassa. Aquest augment de temperatura sobre la peça provoca la formació de lacrosta i, alhora, l'evaporació de l'alcohol el qual té doble influència sobre el pa:inflar la massa a causa dels vapors dispersos i refrigerar de forma natural l'interiorde la peça impedint que bulli.• Tercera fase: la coloració de la crosta segueix a causa de la caramelització desucres per acció de la calor i el vapor. També s'acaba de formar la crosta perdessecació ja que als 100ºC s'evapora tota l'aigua que conté.6.1. Reacció de MaillardÉs la reacció responsable del color marró del pa en ser torrat.En la superfície del pa a uns 200ºC la lactosa i les restes de maltosa, fructosa i glucosareaccionen amb les proteïnes i els aminoàcids formant melanoidines que són pigments decolor fosc i bru. Les melanoidines fan que es produeixi una espècie de caramelització del'aliment aportant sabor i aroma encara que, també poden ser cancerígenes.Aquesta reacció es dóna només en una atmosfera seca i es pot dividir en quatre etapes20