que s'amaga darrera una engruna de pa? - Ajuntament de Roses

• Fermentació acèticaEs desenvolupa a causa de bacteris que produeixen l'àcid acètic transformant l'etanol quereacciona amb la presència d'oxigen.C 2 H 5 OH + O 2 →C 2 H 4 O + H 2 OEtanol + Oxigen → Àcid acètic + Aigua• Fermentacions paral·lelesUn dels majors components del pa és l'aigua i encara que sigui potable, pot aportarquantitats importants de bacteris. La seva presència no és molt important però, en el casque es produïssin aquestes fermentacions paral·leles, indicaria una greu falta d'higiene.Els bacteris més comuns són:– Clostridium: Produeix àcid butíric i àcid acètic.– Bacillus Subtilis: Responsable del pa viscós.– Micrococcus: No fermenta la glucosa.5. TALL O GRENYAEl grenyat es defineix com el tall que es realitza normalment amb una fulla de formamanual o automàtica sobre el pa, després de la fermentació i abans de la cocció. Aqueststalls afavoreixen que durant la cocció l'estructura quedi cruixent i agradable a la vista.Però per a fer uns bons talls cal seguir unes normes:– Intentar fer la longitud dels talls idèntics.– Les incisions han de ser paral·leles alsentit longitudinal de la barra. Normalmentcomençant per la part dreta cap al'esquerra.– Buscar el màxim de superfície quecobreixi d'un extrem a l'altre però maitallant els extrems ja que provocariadiferències.– El tall es realitzarà de forma horitzontal, amb una lleu inclinació de la mà, mai ambtalls profunds, sinó més aviat superficials.19