que s'amaga darrera una engruna de pa? - Ajuntament de Roses

More documents

Recommendations

Info

2ÍNDEXIntroducció 2I. Biologia 31. Valor nutritiu del pa 42. Composició de la massa 42.1 Farina 42.2 Sal 72.3 Aigua 72.4 Llevat 82.5 Massa mare 102.6 Altres 113. Quadre resum de les matèries primeres 13II: Física i Química 141. Amassament 152. Divisió 163. Format 174. Fermentació 174.1 Etapes fermentatives 174.2 Processos químics en la fermentació 175. Tall o grenya 196. Cocció 206.1 Reacció de Maillard 20III: Matemàtiques 22IV: Tecnologia1. Maquinària per a l'elaboració del pa1.1 Màquines d'amassar1.2 Divisores1.3 Cambres de fermentació1.4 Forns2. Aparells per mesurar les propietats del pa2.1 Alveògraf de Chopin2.2 Falling Number2.3 Farinògraf de BrabenderV. Anàlisi comparatiu de fleques1.Pacfren2.Forn de pa Cusí3.Forn El Molí4. Quadre comparatiuConclusionsBibliografiaLlista de referènciesAnnexAgraïments1
INTRODUCCIÓEn aquest treball parlarem del PA. Per què el pa? Doncs he escollit com a objecte derecerca el “pa” per conèixer i experimentar amb un element molt comú que forma part detotes les cultures.Encara que es caracteritza per ser un element quotidià, el meu afany d'investigar em portaa veure'l des d'altres perspectives especialment científiques.A l'hora de començar el treball vaig plantejar-me una sèrie de qüestions que perfilaven lahipòtesi inicial: la biologia, la física o les matemàtiques tenen alguna relació amb el procésde panificació?, puc aplicar els coneixements adquirits aquests anys a l'ESO i alBatxillerat al pa?, és important el coneixement científic per fer-lo?, hi ha grans diferènciesentre els processos industrials i els tradicionals?Per arribar a l'objectiu que m'havia proposat d'observar i experimentar la influència il'aplicació de les ciències en el pa i posar ordre a les meves preguntes calia ordenar eltreball, això ho he aconseguit estructurant-lo seguint les matèries que constitueixen elBatxillerat científic: matemàtiques, física, química , biologia....A partir de la biologia estudiarem el valor nutritiu del pa, la composició dels seusingredients... a partir de la física i la química estudiarem els processos que constitueixenla panificació i les reaccions químiques que es produeixen en l'amassament, lafermentació, la cocció... les matemàtiques ens ajudaran a conèixer les fórmulesnecessàries per fer el pa i amb la tecnologia coneixerem la maquinària que s'utilitza tanten la panificació com en l'estudi de les propietats del pa i dels seus ingredients.Finalment una comparativa de tres empreses dedicades a la panificació (una granempresa panificadora “Pacfren”, un forn de gran producció “Forn de pa Cusí” i un forn dellenya tradicional “Forn El Molí”) ens donaran la visió pràctica de com influeixen o no lesciències en el pa.Per acabar, l'annex “la història del pa” ens ajudarà a veure l'evolució i la importànciad'aquest alimentent en la història ja que és un dels únics aliments elaborats que haacompanyat l'home en la seva evolució des dels homes primitius fins ara, per tant, nocreieu que es mereix aquest estudi en profunditat?2
Page 1: La influència de les ciències en
Page 5 and 6: El pa és un aliment quotidià que
Page 7 and 8: formen una xarxa proteica anomenada
Page 9 and 10: 2.3.1. QuantitatSe sol dir que l'ai
Page 11 and 12: • Desenvolupar part de l'aroma mi
Page 13 and 14: s'utilitzen més són les α-amilas
Page 15 and 16: II.Física i Química14
Page 18 and 19: 3. FORMATEl format consisteix en do
Page 20 and 21: • Fermentació acèticaEs desenvo
Page 22 and 23: successives:- Primera fase: No exis
Page 24 and 25: En aquest apartat ens adonarem de l
Page 26 and 27: segons i quan les flames desapareix
Page 28 and 29: En aquest apartat ens centrarem en
Page 30 and 31: 1.2.2.Divisora volumètricaLa divis
Page 32 and 33: TIPUS DE CAMBRESArmari de fermentac
Page 34 and 35: el recorregut. Un gran avantatge é
Page 36 and 37: - Avaluar la producció de farina s
Page 38 and 39: De 1,5 a 2 Per a blat millorants (W
Page 40 and 41: V. Anàlisi comparatiu de fleques39
Page 42 and 43: • Aigua: Prové de la xarxa del p
Page 44 and 45: departament d'Investigació, Desenv
Page 46 and 47: • Tall o grenya: es fa de forma m
Page 48 and 49: aconsegueixen repartir la calor uni
Page 50 and 51: CONCLUSIONSFinalitzada la meva rece
Page 52 and 53:
ANNEXHISTÒRIA DEL PAPer què una h
Page 54 and 55:
La fleca de Ramsès III (s.XII a. d
Page 56 and 57:
inferiors més rentables i que nece
Page 58 and 59:
considera una activitat artesanal;
show all

que s'amaga darrera una engruna de pa? - Ajuntament de Roses

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?