que s'amaga darrera una engruna de pa? - Ajuntament de Roses

4.2. Processos químics en la fermentació• Fermentació alcohòlica:És la fase més important en el procés de panificació i la responsable de les aromes delpa. Consisteix en la transformació de glucosa en etanol i diòxid de carboni. En aquestprocés es desprèn gran quantitat d'energia:C 6 H 12 O 6 → 2C 2 H 5 OH+ 2CO 2Glucosa → Etanol + Diòxid de carboni• La fermentació làctica:Es produeix a partir de la hidròlisi 8 de la lactosa o sacarosa produint glucosa que éstransformada successivament en àcid làctic.La temperatura és molt important en el procés de fermentació ja que a 28ºC la producciód'àcid làctic és:C 6 H 12 O 2 → 2C 3 H 6 O 2Glucosa → Àcid làcticA temperatures superiors de 35ºC és produeix una petita quantitat d'acidesa, però no ésnegativa ja que afavoreix la extensibilitat del gluten i col·labora amb l'aroma. També, elllevat necessita un pH àcid per a la seva correcta evolució.• Fermentació butíricaEs produeix a continuació de la fermentació làctica, on l'àcid làctic és atacat per diferentsbacteris butírics que produeixen l'àcid butíric que normalment va acompanyat d'hidrogen idiòxid de carboni.Té lloc entre 36ºC i 40ºC, i encara que no té gaire importància en el procés de panificació,sempre hi és present. En el cas en que hi hagi un excés d'àcid butíric causa alteracionsen l'aroma final i dóna un estat de putrefacció.2 C 3 H 6 O 3 → C 4 H 8 O 2 + CO 2 + 2H 2Àcid làctic→ Àcid butíric + Diòxid de carboni + Hidrogen8 Hidròlisi: Descomposició d'una substància química per l'acció de l'aigua.18