que s'amaga darrera una engruna de pa? - Ajuntament de Roses

3. FORMATEl format consisteix en donar a la massa la forma definitiva abans del procés defermentació i cocció. Aquest pas és el més determinant pel que fa a les característiquesfísiques finals del pa, encara que la massa en aquest punt ja presenta les qualitatsrelacionades amb la tenacitat, extensibilitat i elasticitat.Classes de format:És molt ampli el nombre de formes diferents que poden donar-se, encara que totesprovenen de dues úniques formes primitives: la barra i la bola.• La barra (és la que major dificultat presenta en el format): primerament cal aixafaramb molta cura la massa fins aconseguir una forma més o menys rectangular,seguidament, cal plegar-la fins a la meitat i enrotllar-la per crear tensió superficial, Ifinalment, es fa rodar per la superfície de treball aplicant pressió amb les mans.• La bola :el secret és crear molta tensió superficial sense fer malbé la massa, peraixò, una de les tècniques consisteix en fer lliscar lateralment la porció de massaamb el palmell de la mà sobre una superfície enfarinada i pressionant lleugeramentla bola perquè al rodar creï tensió. L'única dificultat està en aconseguir la quantitatjusta de farina sobre la superfície de treball perquè la massa no rellisqui nis'enganxi.4. FERMENTACIÓ4.1. Etapes fermentatives1ª Etapa – És una fermentació molt ràpida i que dura relativament poc.S'inicia a l'amassadora al poc temps d'afegir el llevat ja que les cèl·lules deSaccharomyces cerevisiae comencen a metabolitzar els primers sucres lliures existents ala farina.2ª Etapa – És la etapa més llarga. Els enzims com l' α-amilasa, la β-amilasa, laglucosidasa i l'amiloglucosidasa actuen sobre el midó. És en aquesta etapa on esprodueix la fermentació alcohòlica i comencen a produir-se la fermentació butírica, làctica iacètica.3ª Etapa – És la última i normalment dura poc, encara que dependrà de la mida de lapeça. Finalitza quan l'interior de la peça de pa té 55ºC ja que a aquesta temperatura lescèl·lules del llevat moren, s'acaba de desenvolupar en el forn.17