que s'amaga darrera una engruna de pa? - Ajuntament de Roses

És molt fàcil barrejar aigua, farina, sal i llevat; deixar-ho reposar i després coure-ho; i perart de màgia obtenir pa. Aquest procés que així sembla tant senzill, amaga un seguit deprocessos físics i reaccions químiques inimaginables, això és el que tractarem en aquestapartat.1. AMASSAMENT1.1. Formació de la massaDurant l'amassament són diversos els efectes que es produeixen. Primerament hi ha uncanvi d'estat natural de les matèries primeres, que de ser simples ingredients individuals,a l'afegir aigua, és produeix l'efecte d'homogenització que transforma aquests ingredientsen un de sol anomenat massa. Un altre efecte realitzat en aquesta etapa és un augmentde volum degut al contacte entre l'oxigen i les cèl·lules del llevat ja que comença aproduir-se una petita fermentació. És per això que sol afegir-se el llevat al final delprocés. Una altra característica peculiar és l'augment de temperatura de la massa a causade la incidència de diferents calors: el calor natural de les diferents matèries primeres i deltreballador que juntament al calor de fricció amb l'amassadora i del que es produeix enqualsevol fregament molecular obliguen a utilitzar escames de gel per obtenirtemperatures més baixes que faciliten el treball a la fleca. La temperatura òptima detreball varia segon el procés de fabricació: de forma artesanal és de 24ºC-25ºC, de formaautomatitzada és de 22ºC, de pa congelat és de 18ºC i de pa precuit és de 21ºC-22ºC.Aquest procés finalitza quan la massa està ben pastada, per això cal que la massa s'agaficom a un sol cos als braços de la pastadora, que s'observin porus blancs que determinenuna bona oxigenació i que estirant una porció de massa quedi una partícula fina i elàstica.1.2 Mètodes d'amassament• Mètode directe: normalment la forma d'amassar és amb un sistema molttradicional i comú on es posen tots els ingredients excepte el llevat ques'afegeix cinc minuts abans d'acabar indiferentment de la classe i el modelde la pastadora. Amb aquest sistema es formaran masses de caràcter suau ielàstic però caldrà afegir un 10% més de llevat que en el mètode esponja.• Mètode esponja: consisteix en dos passos. En el primer es mesclen algunsingredients i se'ls permet una fermentació llarga de 2 a 6 hores, en aquestaetapa se solen mesclar la farina, l'aigua i el llevat quedant una massa tova ienganxosa. En la segona fase s'incorporen els ingredients que hi falten, estornen a mesclar i es produeix una segona fermentació relativament curta.15