que s'amaga darrera una engruna de pa? - Ajuntament de Roses

3. QUADRE RESUM DE LES MATÈRIES PRIMERESINGREDIENTS FUNCIÓ O EFECTE % DE MITJANAD'UTILITZACIÓFARINA • Element principal iindispensable per a lapanificacióAIGUA • Indispensable per a la creaciódel gluten• Distribueix els ingredients en lamassa• Ajuda al control de latemperatura• Determina la consistència de lamassa• Fa possible l'acció enzimàticaLLEVAT • Aireja la massa• Fa el producte més digestiu inutritiu• Aporta sabor, aroma i gustSAL • Regula la fermentació• Activa el gust i l'aroma• Enforteix el glutenSUCRE • Alimenta el llevat• Aporta aroma i color• Ajuda a retenir la humitat• Millora la conservació• “Enriqueix” el producteGREIXOS • Fan el pa més “suau”• Fan la crosta més tova• Milloren el gust i l'aroma• Milloren el volumLLET • Millora la conservació• Aporta aroma i sabor• “Enriqueix” el producteMILLORANTS IADDITIUS• Afavoreixen el llevat• Regulen l'activitat dels enzims• Ajuden a la formació del gluten• Compensen les variacions enles farines i l'aigua• 100,00%, pa blanc• 10 a 50%, pa de sègol• 50 a 100%, pa integral• 60 a 62%, pa de motlle• 50 a 60%, pa francès• 60 a 68%, pa integral• 42 a 60%, massa dolça• 2 a 3%, pa de motlle• 1,5 a 2%, pa francès• 2 a 3%, pa integral• 1 a 2%, pa de sègol• 5 a 10%, massa dolça• 2 a 2,5%, pa de motlle• 1,5 a 2%, pa francès• 2 a 2,5%, pa integral• 4 a 8%, pa de motlle• 0 a 2%, pa francès• 2 a 8%, pa integral• 0 a 4%, pa de sègol• 15 a 20%, massa dolça• 3 a 6%, pa de motlle• 0 a 2%, pa francès• 2 a 6%, pa integral• 0 a 6%, pa de sègol• 15 a 20%, massa dolça• 3 a 6%, pa de motlle• 0 a 1%, pa francès• 0 a 6%, pa integral• 0 a 6%, massa dolça• 0 a 0,5%, pa de motlle• 0 a 0,5%, pa francès• 0 a 0,5%, pa integral• 0 a 0,5%, pa de sègol• 0 a 0,25%, massa dolça13