que s'amaga darrera una engruna de pa? - Ajuntament de Roses
que s'amaga darrera una engruna de pa? - Ajuntament de Roses que s'amaga darrera una engruna de pa? - Ajuntament de Roses
2.6. Altres2.6.1. GreixosPoden ser greixos (sòlids a temperatura ambient) o olis (líquids), i els més freqüents sónla margarina, la mantega i els olis vegetals. Algunes de les propietats que se'ls atribueixenen la panificació són que milloren la textura de la molla i ajuden a la retenció del gas quanel pa està al forn, també dissolen els aromes donant més sabor.2.6.2. LletLa llet és un dels ingredients més coneguts que milloren la qualitat a l'afegir-se alsproductes de panificació. Dóna un gust molt característic, ajuda a reforçar l'estructura dela massa i dóna color a la crosta del pa. Les masses preparades amb llet necessiten méstemps de fermentació però alhora, la llet fa de reguladora de pH. Últimament, s'utilitzaamb més freqüència la llet en pols.2.6.3. Millorants i additiusExisteixen moltes classes d'additius segons les seves propietats funcionals, però si enscentrem en els que afecten directament a les característiques de la massa i del pa, elspoden classificar en cinc grups: oxidants, emulsionants, conservants, enzims i altres.• Oxidants: la seva funció principal és regular la capacitat de retenció de gas de lamassa. Això provoca que incrementi el volum del pa i millori la qualitat del'estructura de la molla. També, mitjançant l'oxidació dels pigments presents en lafarina blanquejaran la molla. El principal agent oxidant és l'àcid ascòrbic.• Emulsionants: l'efecte es pot separar en funció del procés en el que els trobem:durant l'amassament, els emulsionants en disminueixen el temps i la velocitat,redueixen els nivells de greix i faciliten la mescla dels diferents ingredients de lamassa que li permetran suportar processos mecanitzats. Durant la fermentació,milloren la capacitat de retenció de gas i en disminueixen el temps. Durant lacocció, també milloren la capacitat de retenció de gas, fan augmentar el volum delpa i milloren la textura de la molla i durant l'emmagatzematge, creen una molla méstova i augmenten la vida útil del pa.• Conservants: bàsicament s'utilitzen per prevenir la proliferació de la floridura ja queno interessa que es desenvolupin colònies de microorganismes que farien malbé elpa. Els més utilitzats són l'àcid acètic, propiònic i sórbic.• Enzims: degut al gran nombre d'enzims existents i a la seva funcionalitat, lacombinació d'aquests que s'afegeixen a una massa pot ser molt complexa. Els que11
s'utilitzen més són les α-amilases, que s'encarreguen de generar sucresfermentables pel llevat i així augmentar la producció de gas. També s'utilitzen moltles proteases que modifiquen el gluten en farines per poder controlar el tempsd'amassament i per augmentar el volum del pa.• Altres: hi ha casos en que s'afegeixen hidrocol·loides 7 , aquests eviten l'envellimentdels productes ja que retenen la humitat. Altres additius comuns són els correctorsd'acidesa (pH), alguns dels més utilitzats són el fosfat monocàlcic, el vinagre, l'àcidlàctic i l'àcid nítric.7 Hidrocol·loides: substàncies que quan es dissolen i dispersen en aigua produeixen espessament ogelificació.12
- Page 1 and 2: La influència de les ciències en
- Page 3 and 4: INTRODUCCIÓEn aquest treball parla
- Page 5 and 6: El pa és un aliment quotidià que
- Page 7 and 8: formen una xarxa proteica anomenada
- Page 9 and 10: 2.3.1. QuantitatSe sol dir que l'ai
- Page 11: • Desenvolupar part de l'aroma mi
- Page 15 and 16: II.Física i Química14
- Page 18 and 19: 3. FORMATEl format consisteix en do
- Page 20 and 21: • Fermentació acèticaEs desenvo
- Page 22 and 23: successives:- Primera fase: No exis
- Page 24 and 25: En aquest apartat ens adonarem de l
- Page 26 and 27: segons i quan les flames desapareix
- Page 28 and 29: En aquest apartat ens centrarem en
- Page 30 and 31: 1.2.2.Divisora volumètricaLa divis
- Page 32 and 33: TIPUS DE CAMBRESArmari de fermentac
- Page 34 and 35: el recorregut. Un gran avantatge é
- Page 36 and 37: - Avaluar la producció de farina s
- Page 38 and 39: De 1,5 a 2 Per a blat millorants (W
- Page 40 and 41: V. Anàlisi comparatiu de fleques39
- Page 42 and 43: • Aigua: Prové de la xarxa del p
- Page 44 and 45: departament d'Investigació, Desenv
- Page 46 and 47: • Tall o grenya: es fa de forma m
- Page 48 and 49: aconsegueixen repartir la calor uni
- Page 50 and 51: CONCLUSIONSFinalitzada la meva rece
- Page 52 and 53: ANNEXHISTÒRIA DEL PAPer què una h
- Page 54 and 55: La fleca de Ramsès III (s.XII a. d
- Page 56 and 57: inferiors més rentables i que nece
- Page 58 and 59: considera una activitat artesanal;
2.6. Altres2.6.1. GreixosPo<strong>de</strong>n ser greixos (sòlids a temperatura ambient) o olis (líquids), i els més freqüents sónla margarina, la mantega i els olis vegetals. Algunes <strong>de</strong> les propietats <strong>que</strong> se'ls atribueixenen la <strong>pa</strong>nificació són <strong>que</strong> milloren la textura <strong>de</strong> la molla i aju<strong>de</strong>n a la retenció <strong>de</strong>l gas quanel <strong>pa</strong> està al forn, també dissolen els aromes donant més sabor.2.6.2. LletLa llet és un <strong>de</strong>ls ingredients més coneguts <strong>que</strong> milloren la qualitat a l'afegir-se alsproductes <strong>de</strong> <strong>pa</strong>nificació. Dóna un gust molt característic, ajuda a reforçar l'estructura <strong>de</strong>la massa i dóna color a la crosta <strong>de</strong>l <strong>pa</strong>. Les masses pre<strong>pa</strong>ra<strong>de</strong>s amb llet necessiten méstemps <strong>de</strong> fermentació però alhora, la llet fa <strong>de</strong> reguladora <strong>de</strong> pH. Últimament, s'utilitzaamb més freqüència la llet en pols.2.6.3. Millorants i additiusExisteixen moltes classes d'additius segons les seves propietats funcionals, però si enscentrem en els <strong>que</strong> afecten directament a les característi<strong>que</strong>s <strong>de</strong> la massa i <strong>de</strong>l <strong>pa</strong>, elspo<strong>de</strong>n classificar en cinc grups: oxidants, emulsionants, conservants, enzims i altres.• Oxidants: la seva funció princi<strong>pa</strong>l és regular la ca<strong>pa</strong>citat <strong>de</strong> retenció <strong>de</strong> gas <strong>de</strong> lamassa. Això provoca <strong>que</strong> incrementi el volum <strong>de</strong>l <strong>pa</strong> i millori la qualitat <strong>de</strong>l'estructura <strong>de</strong> la molla. També, mitjançant l'oxidació <strong>de</strong>ls pigments presents en lafarina blan<strong>que</strong>jaran la molla. El princi<strong>pa</strong>l agent oxidant és l'àcid ascòrbic.• Emulsionants: l'efecte es pot se<strong>pa</strong>rar en funció <strong>de</strong>l procés en el <strong>que</strong> els trobem:durant l'amassament, els emulsionants en disminueixen el temps i la velocitat,redueixen els nivells <strong>de</strong> greix i faciliten la mescla <strong>de</strong>ls diferents ingredients <strong>de</strong> lamassa <strong>que</strong> li permetran suportar processos mecanitzats. Durant la fermentació,milloren la ca<strong>pa</strong>citat <strong>de</strong> retenció <strong>de</strong> gas i en disminueixen el temps. Durant lacocció, també milloren la ca<strong>pa</strong>citat <strong>de</strong> retenció <strong>de</strong> gas, fan augmentar el volum <strong>de</strong>l<strong>pa</strong> i milloren la textura <strong>de</strong> la molla i durant l'emmagatzematge, creen <strong>una</strong> molla méstova i augmenten la vida útil <strong>de</strong>l <strong>pa</strong>.• Conservants: bàsicament s'utilitzen per prevenir la proliferació <strong>de</strong> la floridura ja <strong>que</strong>no interessa <strong>que</strong> es <strong>de</strong>senvolupin colònies <strong>de</strong> microorganismes <strong>que</strong> farien malbé el<strong>pa</strong>. Els més utilitzats són l'àcid acètic, propiònic i sórbic.• Enzims: <strong>de</strong>gut al gran nombre d'enzims existents i a la seva funcionalitat, lacombinació d'a<strong>que</strong>sts <strong>que</strong> s'afegeixen a <strong>una</strong> massa pot ser molt complexa. Els <strong>que</strong>11
Change language