que s'amaga darrera una engruna de pa? - Ajuntament de Roses

• Desenvolupar part de l'aroma mitjançant la producció d'alcohols, aromes típics dela panificació i èters.• Augmentar el volum de la massa degut a la producció de CO 2 i alcohol etílic enforma de etanol (C 2 H 5 OH).2.5. Massa mareL'ús de la massa mare és molt antic i en l'antiguitat era d'origen natural i s'utilitzava per afermentar el pa abans que existís el llevat artificial, però ara gràcies a cambresrefrigeradores, fórmules equilibrades i la utilització de llevat premsat s'obtenen massesmare més regulats.La composició de la massa mare té la següent fórmula:Farina forta (W-280/300) 100,00%Sal 2,00%Aigua 50,00%Peu de massa 6 25,00%Altres -En el pa comú la seva utilització ronda el 8%-15% per 100 kg. de farina i afavoreix enmolts aspectes:• Redueix el temps d'amassament.• Disminueix la tenacitat i l'extensibilitat.• Augmenta el volum de gas produït i elretingut en la massa.• Incrementa el volum final del pa.• Dóna aroma i sabor al producte.• Permet una major digestibilitat i assimilació.• Dóna més elasticitat a la molla.• Augmenta el temps de conservació del pa.6 Peu de massa: consisteix en massa mare del dia anterior o del mateix dia que ha fermentat 6 o 7 hores iha triplicat el seu volum.10