que s'amaga darrera una engruna de pa? - Ajuntament de Roses
que s'amaga darrera una engruna de pa? - Ajuntament de Roses
que s'amaga darrera una engruna de pa? - Ajuntament de Roses
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
La influència <strong>de</strong> les ciències en el <strong>pa</strong>
2ÍNDEXIntroducció 2I. Biologia 31. Valor nutritiu <strong>de</strong>l <strong>pa</strong> 42. Composició <strong>de</strong> la massa 42.1 Farina 42.2 Sal 72.3 Aigua 72.4 Llevat 82.5 Massa mare 102.6 Altres 113. Quadre resum <strong>de</strong> les matèries primeres 13II: Física i Química 141. Amassament 152. Divisió 163. Format 174. Fermentació 174.1 Etapes fermentatives 174.2 Processos químics en la fermentació 175. Tall o grenya 196. Cocció 206.1 Reacció <strong>de</strong> Maillard 20III: Matemàti<strong>que</strong>s 22IV: Tecnologia1. Maquinària per a l'elaboració <strong>de</strong>l <strong>pa</strong>1.1 Màquines d'amassar1.2 Divisores1.3 Cambres <strong>de</strong> fermentació1.4 Forns2. A<strong>pa</strong>rells per mesurar les propietats <strong>de</strong>l <strong>pa</strong>2.1 Alveògraf <strong>de</strong> Chopin2.2 Falling Number2.3 Farinògraf <strong>de</strong> Braben<strong>de</strong>rV. Anàlisi com<strong>pa</strong>ratiu <strong>de</strong> fle<strong>que</strong>s1.Pacfren2.Forn <strong>de</strong> <strong>pa</strong> Cusí3.Forn El Molí4. Quadre com<strong>pa</strong>ratiuConclusionsBibliografiaLlista <strong>de</strong> referènciesAnnexAgraïments1
INTRODUCCIÓEn a<strong>que</strong>st treball <strong>pa</strong>rlarem <strong>de</strong>l PA. Per què el <strong>pa</strong>? Doncs he escollit com a objecte <strong>de</strong>recerca el “<strong>pa</strong>” per conèixer i experimentar amb un element molt comú <strong>que</strong> forma <strong>pa</strong>rt <strong>de</strong>totes les cultures.Encara <strong>que</strong> es caracteritza per ser un element quotidià, el meu afany d'investigar em portaa veure'l <strong>de</strong>s d'altres perspectives especialment científi<strong>que</strong>s.A l'hora <strong>de</strong> començar el treball vaig plantejar-me <strong>una</strong> sèrie <strong>de</strong> qüestions <strong>que</strong> perfilaven lahipòtesi inicial: la biologia, la física o les matemàti<strong>que</strong>s tenen alg<strong>una</strong> relació amb el procés<strong>de</strong> <strong>pa</strong>nificació?, puc aplicar els coneixements adquirits a<strong>que</strong>sts anys a l'ESO i alBatxillerat al <strong>pa</strong>?, és important el coneixement científic per fer-lo?, hi ha grans diferènciesentre els processos industrials i els tradicionals?Per arribar a l'objectiu <strong>que</strong> m'havia proposat d'observar i experimentar la influència il'aplicació <strong>de</strong> les ciències en el <strong>pa</strong> i posar ordre a les meves preguntes calia or<strong>de</strong>nar eltreball, això ho he aconseguit estructurant-lo seguint les matèries <strong>que</strong> constitueixen elBatxillerat científic: matemàti<strong>que</strong>s, física, química , biologia....A <strong>pa</strong>rtir <strong>de</strong> la biologia estudiarem el valor nutritiu <strong>de</strong>l <strong>pa</strong>, la composició <strong>de</strong>ls seusingredients... a <strong>pa</strong>rtir <strong>de</strong> la física i la química estudiarem els processos <strong>que</strong> constitueixenla <strong>pa</strong>nificació i les reaccions quími<strong>que</strong>s <strong>que</strong> es produeixen en l'amassament, lafermentació, la cocció... les matemàti<strong>que</strong>s ens ajudaran a conèixer les fórmulesnecessàries per fer el <strong>pa</strong> i amb la tecnologia coneixerem la maquinària <strong>que</strong> s'utilitza tanten la <strong>pa</strong>nificació com en l'estudi <strong>de</strong> les propietats <strong>de</strong>l <strong>pa</strong> i <strong>de</strong>ls seus ingredients.Finalment <strong>una</strong> com<strong>pa</strong>rativa <strong>de</strong> tres empreses <strong>de</strong>dica<strong>de</strong>s a la <strong>pa</strong>nificació (<strong>una</strong> granempresa <strong>pa</strong>nificadora “Pacfren”, un forn <strong>de</strong> gran producció “Forn <strong>de</strong> <strong>pa</strong> Cusí” i un forn <strong>de</strong>llenya tradicional “Forn El Molí”) ens donaran la visió pràctica <strong>de</strong> com influeixen o no lesciències en el <strong>pa</strong>.Per acabar, l'annex “la història <strong>de</strong>l <strong>pa</strong>” ens ajudarà a veure l'evolució i la importànciad'a<strong>que</strong>st alimentent en la història ja <strong>que</strong> és un <strong>de</strong>ls únics aliments elaborats <strong>que</strong> haacom<strong>pa</strong>nyat l'home en la seva evolució <strong>de</strong>s <strong>de</strong>ls homes primitius fins ara, per tant, nocreieu <strong>que</strong> es mereix a<strong>que</strong>st estudi en profunditat?2
I.Biologia3
El <strong>pa</strong> és un aliment quotidià <strong>que</strong> s'elabora <strong>de</strong>s <strong>de</strong> temps immemorials, els seusingredients i la seva elaboració són senzills, però si els estudiem <strong>de</strong>s <strong>de</strong>l punt <strong>de</strong> vista <strong>de</strong>la biologia el nostre coneixement d'a<strong>que</strong>sts agafa <strong>una</strong> altra dimensió.1. VALOR NUTRITIU DEL PAEl <strong>pa</strong> és ric en hidrats <strong>de</strong> carboni complexos com el midó, <strong>de</strong> baix contingut gras (1g. percada 100g.) i aporta proteïnes proce<strong>de</strong>nts <strong>de</strong>l gra <strong>de</strong>l blat, vitamines i minerals. En el blat,la proteïna més representativa és el gluten, <strong>que</strong> dóna a la farina la característica <strong>de</strong> po<strong>de</strong>rser <strong>pa</strong>nificable. És <strong>una</strong> bona font <strong>de</strong> vitamines <strong>de</strong>l grup B (B1, B2, B6 i niacina) id'elements minerals (sodi, potassi i magnesi).Taula <strong>de</strong> composició nutritiva (per 100 g <strong>de</strong> porció comestible)Kcal ProteïnesGreixosHidrats <strong>de</strong>FibraMagnesiSodiPotassiVit.B1Vit. B2Niacina(g) (g) carboni (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)250 7,8 1 58 2,2 26 540 100 0,12 0,05 1,72. COMPOSICIÓ DE LA MASSA2.1 FarinaLa farina és el producte finament triturat, obtingut <strong>de</strong> moldre el gra <strong>de</strong> blat madur, sa, sec inet <strong>de</strong> forma industrial.La farina és, bàsicament, <strong>una</strong> mescla <strong>de</strong> midó, aigua, sucres, sals i gluten. Encara <strong>que</strong>tots són importants pel procés <strong>de</strong> <strong>pa</strong>nificació, en <strong>de</strong>sta<strong>que</strong>n dues substàncies: el midó iles proteïnes <strong>que</strong> formaran el gluten.Components Farina (extracció 1 100%)Proteïnes 12 a 13,5 %Greixos 2,20%Midó 67,00%Minerals (cendres) 1,50%Vitamines (B i E) 0,12%Humitat (aigua) 13 a 15%Fibra (segó) 11,00%Sucre 2 a 3 %ProteïnesGrasesMidóMinerals(cendres)Vitamines(B i E)Humitat(aigua)Fibra (segó)Sucre1 Extracció: quantitat <strong>de</strong> farina obtinguda d'un gra <strong>de</strong> blat net. A més tant per cent d'extracció, obtindremfarina amb més quantitat <strong>de</strong> fibra i minerals.4
2.1.1. MidóLa farina està composta per un 70% <strong>de</strong> midó en forma <strong>de</strong> grànuls petits. El midó alhoraconsta <strong>de</strong> dos tipus <strong>de</strong> molècules: l'amilosa i l'amilopectina. L'amilosa, molècula <strong>de</strong> llargaca<strong>de</strong>na lineal, conté <strong>de</strong> 250 a 300 unitats <strong>de</strong> glucosa uni<strong>de</strong>s per mitjà d'enllaços α (1→4)amb forma d'espiral i <strong>que</strong> suposa el 30% <strong>de</strong>l midó total. La resta <strong>de</strong>l midó està format peramilopectina, molècula constituïda per un polímer <strong>de</strong> glucoses uni<strong>de</strong>s per mitjà d'enllaçosα (1→4) amb ramificacions en posició α (1→6), les glucoses estan interconnecta<strong>de</strong>sdèbilment constituint <strong>una</strong> formació cristal·lina <strong>que</strong> es trenca fàcilment. A<strong>que</strong>sta estructuraimpe<strong>de</strong>ix <strong>que</strong> l'aigua entri entre els grànuls, però a l'augmentar la temperatura a uns 60ºClas interconnexions moleculars s'afluixen i l'aigua penetra en els grànuls fent <strong>que</strong> escomencen a inflar i es formi <strong>una</strong> massa amb aspecte gelatinós. Això explica perquè lafarina en mescles aquoses espessa sobtadament durant la cocció.amilosaamilopectina2.1.2. Gluten (proteïnes)La quantitat <strong>de</strong> proteïnes <strong>que</strong> conté la farina sol ser <strong>de</strong>l 8% al 14%El blat és l'únic gra <strong>que</strong> té proteïnes a l'endosperma ca<strong>pa</strong>ces d'interactuar per aconseguirformar <strong>una</strong> estructura plàstica i elàstica <strong>que</strong> permetrà pujar la massa sense <strong>que</strong> estrenqui.Els seus components complexos, <strong>de</strong> naturalesa col·loïdal <strong>que</strong> contenen nitrogen, alcontacte amb l'aigua són els responsables <strong>de</strong> la formació <strong>de</strong>l gluten.Les proteïnes es divi<strong>de</strong>ixen es dos grups:a) Les <strong>que</strong> no formen la massa (15%): són a<strong>que</strong>lles proteïnes solubles <strong>que</strong> no formen elgluten i <strong>que</strong> es troben en petites quantitats, normalment a la <strong>pa</strong>rt externa <strong>de</strong>l gra. Aldissoldre's en l'aigua <strong>que</strong><strong>de</strong>n distribuï<strong>de</strong>s per la massa i no afecten al procés <strong>de</strong><strong>pa</strong>nificació. Les proteïnes <strong>que</strong> formen a<strong>que</strong>st grup són l'albúmina (15%), la globulina(6,5%) i els pèptids (0,5%).b) Les <strong>que</strong> formen la massa (85%): són a<strong>que</strong>lles insolubles i <strong>que</strong> en contacte amb l'aigua5
formen <strong>una</strong> xarxa proteica anomenada gluten. Són la gliadina (33%) i la glutenina (45%) iamb la unió d'ambdues s'obté el gluten.2.1.3. SucresLa quantitat <strong>de</strong> sucres <strong>que</strong> es troben en la farina i no són midó ni sucres simples, és moltpetita, però té <strong>una</strong> gran importància. Els dos més importants són la maltosa i la sacarosa,cap d'ells <strong>pa</strong>rtici<strong>pa</strong> en la fermentació però mitjançant enzims 2 s'aconsegueixen sucreselementals sobre els quals actuarà posteriorment el llevat.Quan la sacarosa s'acopla al complex enzimàtic, és exposada a les molècules d'aigua. Lamolècula d'aigua es col·loca entre els dos monosacàrids 3 trencant els enllaços <strong>que</strong> elsuneixen, convertint-los en dos sucres (Dibuixos següents)2.1.4. VitaminesEs creu <strong>que</strong> les vitamines <strong>de</strong>l <strong>pa</strong> no tenen molta importància per la poca quantitatd'a<strong>que</strong>stes <strong>de</strong>sprés <strong>de</strong> la cocció. Tot i això, són <strong>una</strong> <strong>pa</strong>rt important <strong>de</strong> la composició <strong>de</strong> lafarina.Funcionament d'un enzim2 Enzims: cadascun <strong>de</strong>ls biocatalitzadors <strong>de</strong> natura proteica <strong>que</strong> intervenen en el metabolisme <strong>de</strong>ls éssersvius modificant, i sovint accelerant, la velocitat <strong>de</strong> les reaccions quími<strong>que</strong>s cel·lulars <strong>que</strong> a les condicionsnormals <strong>de</strong> pH i temperatura s'es<strong>de</strong>vindrien amb molta lentitud.3 Monosacàrids: Sucre simple constituït per un polihidroxial<strong>de</strong>hid o <strong>una</strong> polihidroxicetona i obtingut perhidròlisi <strong>de</strong>ls polisacàrids.6
Po<strong>de</strong>m trobar <strong>una</strong> gran quantitat <strong>de</strong> classes <strong>de</strong> vitamines en la farina però les mésimportants són <strong>de</strong>l grup B i E. Les <strong>de</strong>l grup B (vitamines B1, B2, B3 i B6) mantenenl'equilibri nerviós <strong>de</strong>l nostre organisme i les <strong>de</strong>l grup E, aju<strong>de</strong>n al funcionament <strong>de</strong>lsmúsculs i mantenen un bon estat en la fertilitat.2.1.5. Matèria mineralS'anomena matèria mineral a les cendres d'un producte. Les cendres són el residuresultant <strong>de</strong>sprés <strong>de</strong> la incineració <strong>de</strong> la farina en condicions <strong>de</strong>termina<strong>de</strong>s i estanforma<strong>de</strong>s per potassi, sodi, calci i magnesi.Hi ha un marge molt ampli sobre la quantitat <strong>que</strong> ha <strong>de</strong> tenir la farina, però es consi<strong>de</strong>ra<strong>que</strong> cendres superiors al 0,7% no afavoreixen al <strong>de</strong>senvolu<strong>pa</strong>ment <strong>de</strong> la fermentació ja<strong>que</strong> els minerals s'incrusten entre les ca<strong>de</strong>nes protèi<strong>que</strong>s <strong>de</strong> gluten cosa <strong>que</strong> farà <strong>que</strong> hihagi pèrdua <strong>de</strong> gas.2.2. SalÉs un component poc valorat a l'hora <strong>de</strong> fer <strong>pa</strong> però en canvi té <strong>una</strong> gran importànciadurant el procés <strong>de</strong> <strong>pa</strong>nificació.La sal com<strong>una</strong>, <strong>de</strong> fórmula química NaCl, té com a princi<strong>pa</strong>l característica donar sabor ala massa. La dosi recomanada oscil·la <strong>de</strong>ls 18 als 120 grams per cada quilo <strong>de</strong> farina. Enel cas <strong>que</strong> s'elevi en grans quantitats la dosi, pot inhibir el treball <strong>de</strong> les cèl·lules <strong>de</strong>l llevat,i, per tant, aturar la fermentació.La seva composició química és la següent:Composició química <strong>de</strong> la sal refinadaClorur <strong>de</strong> sodi (NaCl) 99,50%Aigua 0,41%Sulfat <strong>de</strong> Calci (CaSO4) 0,06%Clorur <strong>de</strong> Calci (CaCl2) 0,02%Clorur <strong>de</strong> Magnesi (MgCl2) 0,01%2.3. AiguaLa importància <strong>de</strong> l'aigua dins <strong>de</strong>l procés <strong>de</strong> <strong>pa</strong>nificació <strong>de</strong>pèn <strong>de</strong> diversos punts <strong>que</strong>també influiran en la qualitat final <strong>de</strong>l producte. A<strong>que</strong>sts són: la quantitat d'aigua emprada,la qualitat, la temperatura i la seva puresa:7
2.3.1. QuantitatSe sol dir <strong>que</strong> l'aigua constitueix <strong>una</strong> tercera <strong>pa</strong>rt <strong>de</strong> la quantitat <strong>de</strong> farina encara <strong>que</strong>a<strong>que</strong>sta afirmació no és <strong>de</strong>l tot exacta ens dóna <strong>una</strong> i<strong>de</strong>a <strong>de</strong> la seva importància. L'aiguaté <strong>una</strong> funció nutritiva pel llevat i permet la formació <strong>de</strong> la massa.Encara <strong>que</strong> no es pugui calcular <strong>de</strong> forma exacta la quantitat, és fàcil corregir-ne laconsistència durant l'amassament afegint aigua o farina segons els cas.L'alveògraf <strong>de</strong> Chopin, <strong>de</strong>l qual <strong>pa</strong>rlarem en l'a<strong>pa</strong>rtat <strong>de</strong> Tecnologia, ens permetcomprovar <strong>que</strong> amb un excés d'aigua disminueix la força (W) <strong>de</strong> la massa fent-la mésextensible.2.3.2. QualitatLa qualitat es mesura segons la duresa <strong>de</strong> l'aigua. La duresa representa el contingut <strong>de</strong>sals <strong>de</strong> calci i magnesi en forma <strong>de</strong> bicarbonats 4 o sulfats 5 . Així doncs, l'aigua es potclassificar en tres tipus: dures, toves i alcalines.Les aigües dures, si provenen <strong>de</strong> sulfats actuen com a nutrients <strong>de</strong>l llevat i enforteixen elgluten; si provenen <strong>de</strong> bicarbonats cal <strong>de</strong>purar-les abans <strong>de</strong>l seu ús. Les aigües toves nocontenen sals en dissolució, això provoca <strong>que</strong> la massa s'estovi, per tant, caldrà afegirsals per corregir el <strong>de</strong>fecte. I per últim, les aigües alcalines són les <strong>que</strong> contenen carbonat<strong>de</strong> sodi i <strong>de</strong>biliten el gluten reduïnt el seu po<strong>de</strong>r <strong>de</strong> retenir gas.2.3.3. TemperaturaLa temperatura <strong>de</strong> l'aigua té <strong>una</strong> gran importància ja <strong>que</strong> és l'únic factor amb el qualpo<strong>de</strong>m alterar la temperatura <strong>de</strong> la massa. Per obtenir <strong>una</strong> massa a<strong>de</strong>quada caldràrealitzar uns càlculs molt senzills amb les temperatures <strong>de</strong>l local, <strong>de</strong> la farina i <strong>de</strong> l'aigua.(A<strong>pa</strong>rtat <strong>de</strong> Matemàti<strong>que</strong>s “Càlcul <strong>de</strong> la temperatura <strong>de</strong> l'aigua”)2.3.4. PuresaL'aigua cal <strong>que</strong> sigui potable i <strong>que</strong> no contingui <strong>una</strong> quantitat elevada <strong>de</strong> substànciesquími<strong>que</strong>s dissoltes ni <strong>de</strong> microorganismes <strong>pa</strong>tògens.2.4. LLevatS'entén per llevat un grup <strong>pa</strong>rticular <strong>de</strong> fongs unicel·lulars caracteritzats per la sevaca<strong>pa</strong>citat <strong>de</strong> transformar els sucres mitjançant agents reductors o oxidants.El llevat més utilitzat en la <strong>pa</strong>nificació és <strong>de</strong>l gènere Saccharomyces cerevisiae el qualamb el contacte amb l'aire fermenta els sucres produint diòxid <strong>de</strong> carboni i alcohol.4 Biocarbonats: Designació tradicional <strong>de</strong> l'ió hidrogencarbonat o carbonat àcid HCO - 35 Sulfat: Qualsevol sal o èster format per substitució <strong>de</strong>ls dos àtoms d'hidrogen <strong>de</strong> l'àcid sulfúric.8
2.4.1. Classes <strong>de</strong> llevatEn el mercat es po<strong>de</strong>n trobar gran quantitat <strong>de</strong> llevat en diferents formats, els mésimportants són:• Llevat biològic: també anomenat natural i format per microorganismes <strong>que</strong>fermenten el <strong>pa</strong> i alhora produeixen <strong>una</strong> metabolització <strong>de</strong>l mateix llevat <strong>que</strong> fa el<strong>pa</strong> més digerible. Quan <strong>pa</strong>rlem d'a<strong>que</strong>st llevat ens referim al produït pel fle<strong>que</strong>r d'undia per l'altre (massa mare).• Llevat químic: són productes químics <strong>que</strong> afegits a la massa reaccionen amb altresproductes, produint-se gas tant al <strong>pa</strong>star com al coure la massa. A<strong>que</strong>st llevat evital'augment <strong>de</strong>l pH i millora la producció <strong>de</strong>l gas carbònic (CO 2 ).• Llevat premsat: està constituït perSaccharomyces cerevisiae i solutilitzar-se en la indústria alimentària,<strong>pa</strong>stisseria i <strong>pa</strong>nificació. És la mésutilitzada i sol trobar-se en <strong>pa</strong>stilles<strong>de</strong> 500 grams. S'aplica en masses<strong>que</strong> tenen un procés fermentatiudurant l'elaboració i les sevescaracterísti<strong>que</strong>s són: color entre blanc i crema, olor agradable i lleugeramentalcohòlic, i sabor casi insípid mai repugnant. Pel <strong>que</strong> fa a la seva conservació, laseva humitat no pot ser mai inferior al 70%.• Llevat líquid: és un llevat amb poca <strong>de</strong>nsitat <strong>que</strong> es transporta en cisternes inecessita un equi<strong>pa</strong>ment molt complex pel seu emmagatzematge a causa <strong>de</strong> l'altrisc <strong>de</strong> contaminació. Se sol utilitzar en indústries amb gran consum <strong>de</strong> llevat ja <strong>que</strong>al conservar-se entre 5ºC - 7ºC la seva regularitat en el po<strong>de</strong>r fermentatiu ésexcepcional.• Llevat industrial granulat: a<strong>que</strong>st llevat cal <strong>que</strong> sigui liquat abans <strong>de</strong> la sevautilització, tot i així, els avantatges <strong>de</strong> la seva utilització són: la regularitat en lafermentació, evita errors per <strong>pa</strong>rt <strong>de</strong> l'operari, permet un control <strong>de</strong> fermentació i nohi ha pèrdues <strong>de</strong> manipulació.2.4.2. Funcions <strong>de</strong>l llevat• Transformació <strong>de</strong> la massa, <strong>pa</strong>ssant d'un cos poc actiu a ser un cos fermentatiu ones <strong>de</strong>senvolupen reaccions quími<strong>que</strong>s i fisicoquími<strong>que</strong>s. Això produeix un augmentd'energia <strong>que</strong> equival a 27 calories per molècula <strong>de</strong> sucre.9
• Desenvolu<strong>pa</strong>r <strong>pa</strong>rt <strong>de</strong> l'aroma mitjançant la producció d'alcohols, aromes típics <strong>de</strong>la <strong>pa</strong>nificació i èters.• Augmentar el volum <strong>de</strong> la massa <strong>de</strong>gut a la producció <strong>de</strong> CO 2 i alcohol etílic enforma <strong>de</strong> etanol (C 2 H 5 OH).2.5. Massa mareL'ús <strong>de</strong> la massa mare és molt antic i en l'antiguitat era d'origen natural i s'utilitzava per afermentar el <strong>pa</strong> abans <strong>que</strong> existís el llevat artificial, però ara gràcies a cambresrefrigeradores, fórmules equilibra<strong>de</strong>s i la utilització <strong>de</strong> llevat premsat s'obtenen massesmare més regulats.La composició <strong>de</strong> la massa mare té la següent fórmula:Farina forta (W-280/300) 100,00%Sal 2,00%Aigua 50,00%Peu <strong>de</strong> massa 6 25,00%Altres -En el <strong>pa</strong> comú la seva utilització ronda el 8%-15% per 100 kg. <strong>de</strong> farina i afavoreix enmolts aspectes:• Redueix el temps d'amassament.• Disminueix la tenacitat i l'extensibilitat.• Augmenta el volum <strong>de</strong> gas produït i elretingut en la massa.• Incrementa el volum final <strong>de</strong>l <strong>pa</strong>.• Dóna aroma i sabor al producte.• Permet <strong>una</strong> major digestibilitat i assimilació.• Dóna més elasticitat a la molla.• Augmenta el temps <strong>de</strong> conservació <strong>de</strong>l <strong>pa</strong>.6 Peu <strong>de</strong> massa: consisteix en massa mare <strong>de</strong>l dia anterior o <strong>de</strong>l mateix dia <strong>que</strong> ha fermentat 6 o 7 hores iha triplicat el seu volum.10
2.6. Altres2.6.1. GreixosPo<strong>de</strong>n ser greixos (sòlids a temperatura ambient) o olis (líquids), i els més freqüents sónla margarina, la mantega i els olis vegetals. Algunes <strong>de</strong> les propietats <strong>que</strong> se'ls atribueixenen la <strong>pa</strong>nificació són <strong>que</strong> milloren la textura <strong>de</strong> la molla i aju<strong>de</strong>n a la retenció <strong>de</strong>l gas quanel <strong>pa</strong> està al forn, també dissolen els aromes donant més sabor.2.6.2. LletLa llet és un <strong>de</strong>ls ingredients més coneguts <strong>que</strong> milloren la qualitat a l'afegir-se alsproductes <strong>de</strong> <strong>pa</strong>nificació. Dóna un gust molt característic, ajuda a reforçar l'estructura <strong>de</strong>la massa i dóna color a la crosta <strong>de</strong>l <strong>pa</strong>. Les masses pre<strong>pa</strong>ra<strong>de</strong>s amb llet necessiten méstemps <strong>de</strong> fermentació però alhora, la llet fa <strong>de</strong> reguladora <strong>de</strong> pH. Últimament, s'utilitzaamb més freqüència la llet en pols.2.6.3. Millorants i additiusExisteixen moltes classes d'additius segons les seves propietats funcionals, però si enscentrem en els <strong>que</strong> afecten directament a les característi<strong>que</strong>s <strong>de</strong> la massa i <strong>de</strong>l <strong>pa</strong>, elspo<strong>de</strong>n classificar en cinc grups: oxidants, emulsionants, conservants, enzims i altres.• Oxidants: la seva funció princi<strong>pa</strong>l és regular la ca<strong>pa</strong>citat <strong>de</strong> retenció <strong>de</strong> gas <strong>de</strong> lamassa. Això provoca <strong>que</strong> incrementi el volum <strong>de</strong>l <strong>pa</strong> i millori la qualitat <strong>de</strong>l'estructura <strong>de</strong> la molla. També, mitjançant l'oxidació <strong>de</strong>ls pigments presents en lafarina blan<strong>que</strong>jaran la molla. El princi<strong>pa</strong>l agent oxidant és l'àcid ascòrbic.• Emulsionants: l'efecte es pot se<strong>pa</strong>rar en funció <strong>de</strong>l procés en el <strong>que</strong> els trobem:durant l'amassament, els emulsionants en disminueixen el temps i la velocitat,redueixen els nivells <strong>de</strong> greix i faciliten la mescla <strong>de</strong>ls diferents ingredients <strong>de</strong> lamassa <strong>que</strong> li permetran suportar processos mecanitzats. Durant la fermentació,milloren la ca<strong>pa</strong>citat <strong>de</strong> retenció <strong>de</strong> gas i en disminueixen el temps. Durant lacocció, també milloren la ca<strong>pa</strong>citat <strong>de</strong> retenció <strong>de</strong> gas, fan augmentar el volum <strong>de</strong>l<strong>pa</strong> i milloren la textura <strong>de</strong> la molla i durant l'emmagatzematge, creen <strong>una</strong> molla méstova i augmenten la vida útil <strong>de</strong>l <strong>pa</strong>.• Conservants: bàsicament s'utilitzen per prevenir la proliferació <strong>de</strong> la floridura ja <strong>que</strong>no interessa <strong>que</strong> es <strong>de</strong>senvolupin colònies <strong>de</strong> microorganismes <strong>que</strong> farien malbé el<strong>pa</strong>. Els més utilitzats són l'àcid acètic, propiònic i sórbic.• Enzims: <strong>de</strong>gut al gran nombre d'enzims existents i a la seva funcionalitat, lacombinació d'a<strong>que</strong>sts <strong>que</strong> s'afegeixen a <strong>una</strong> massa pot ser molt complexa. Els <strong>que</strong>11
s'utilitzen més són les α-amilases, <strong>que</strong> s'encarreguen <strong>de</strong> generar sucresfermentables pel llevat i així augmentar la producció <strong>de</strong> gas. També s'utilitzen moltles proteases <strong>que</strong> modifi<strong>que</strong>n el gluten en farines per po<strong>de</strong>r controlar el tempsd'amassament i per augmentar el volum <strong>de</strong>l <strong>pa</strong>.• Altres: hi ha casos en <strong>que</strong> s'afegeixen hidrocol·loi<strong>de</strong>s 7 , a<strong>que</strong>sts eviten l'envelliment<strong>de</strong>ls productes ja <strong>que</strong> retenen la humitat. Altres additius comuns són els correctorsd'aci<strong>de</strong>sa (pH), alguns <strong>de</strong>ls més utilitzats són el fosfat monocàlcic, el vinagre, l'àcidlàctic i l'àcid nítric.7 Hidrocol·loi<strong>de</strong>s: substàncies <strong>que</strong> quan es dissolen i dispersen en aigua produeixen espessament ogelificació.12
3. QUADRE RESUM DE LES MATÈRIES PRIMERESINGREDIENTS FUNCIÓ O EFECTE % DE MITJANAD'UTILITZACIÓFARINA • Element princi<strong>pa</strong>l iindispensable per a la<strong>pa</strong>nificacióAIGUA • Indispensable per a la creació<strong>de</strong>l gluten• Distribueix els ingredients en lamassa• Ajuda al control <strong>de</strong> latemperatura• Determina la consistència <strong>de</strong> lamassa• Fa possible l'acció enzimàticaLLEVAT • Aireja la massa• Fa el producte més digestiu inutritiu• Aporta sabor, aroma i gustSAL • Regula la fermentació• Activa el gust i l'aroma• Enforteix el glutenSUCRE • Alimenta el llevat• Aporta aroma i color• Ajuda a retenir la humitat• Millora la conservació• “Enri<strong>que</strong>ix” el producteGREIXOS • Fan el <strong>pa</strong> més “suau”• Fan la crosta més tova• Milloren el gust i l'aroma• Milloren el volumLLET • Millora la conservació• Aporta aroma i sabor• “Enri<strong>que</strong>ix” el producteMILLORANTS IADDITIUS• Afavoreixen el llevat• Regulen l'activitat <strong>de</strong>ls enzims• Aju<strong>de</strong>n a la formació <strong>de</strong>l gluten• Compensen les variacions enles farines i l'aigua• 100,00%, <strong>pa</strong> blanc• 10 a 50%, <strong>pa</strong> <strong>de</strong> sègol• 50 a 100%, <strong>pa</strong> integral• 60 a 62%, <strong>pa</strong> <strong>de</strong> motlle• 50 a 60%, <strong>pa</strong> francès• 60 a 68%, <strong>pa</strong> integral• 42 a 60%, massa dolça• 2 a 3%, <strong>pa</strong> <strong>de</strong> motlle• 1,5 a 2%, <strong>pa</strong> francès• 2 a 3%, <strong>pa</strong> integral• 1 a 2%, <strong>pa</strong> <strong>de</strong> sègol• 5 a 10%, massa dolça• 2 a 2,5%, <strong>pa</strong> <strong>de</strong> motlle• 1,5 a 2%, <strong>pa</strong> francès• 2 a 2,5%, <strong>pa</strong> integral• 4 a 8%, <strong>pa</strong> <strong>de</strong> motlle• 0 a 2%, <strong>pa</strong> francès• 2 a 8%, <strong>pa</strong> integral• 0 a 4%, <strong>pa</strong> <strong>de</strong> sègol• 15 a 20%, massa dolça• 3 a 6%, <strong>pa</strong> <strong>de</strong> motlle• 0 a 2%, <strong>pa</strong> francès• 2 a 6%, <strong>pa</strong> integral• 0 a 6%, <strong>pa</strong> <strong>de</strong> sègol• 15 a 20%, massa dolça• 3 a 6%, <strong>pa</strong> <strong>de</strong> motlle• 0 a 1%, <strong>pa</strong> francès• 0 a 6%, <strong>pa</strong> integral• 0 a 6%, massa dolça• 0 a 0,5%, <strong>pa</strong> <strong>de</strong> motlle• 0 a 0,5%, <strong>pa</strong> francès• 0 a 0,5%, <strong>pa</strong> integral• 0 a 0,5%, <strong>pa</strong> <strong>de</strong> sègol• 0 a 0,25%, massa dolça13
II.Física i Química14
És molt fàcil barrejar aigua, farina, sal i llevat; <strong>de</strong>ixar-ho reposar i <strong>de</strong>sprés coure-ho; i perart <strong>de</strong> màgia obtenir <strong>pa</strong>. A<strong>que</strong>st procés <strong>que</strong> així sembla tant senzill, amaga un seguit <strong>de</strong>processos físics i reaccions quími<strong>que</strong>s inimaginables, això és el <strong>que</strong> tractarem en a<strong>que</strong>sta<strong>pa</strong>rtat.1. AMASSAMENT1.1. Formació <strong>de</strong> la massaDurant l'amassament són diversos els efectes <strong>que</strong> es produeixen. Primerament hi ha uncanvi d'estat natural <strong>de</strong> les matèries primeres, <strong>que</strong> <strong>de</strong> ser simples ingredients individuals,a l'afegir aigua, és produeix l'efecte d'homogenització <strong>que</strong> transforma a<strong>que</strong>sts ingredientsen un <strong>de</strong> sol anomenat massa. Un altre efecte realitzat en a<strong>que</strong>sta eta<strong>pa</strong> és un augment<strong>de</strong> volum <strong>de</strong>gut al contacte entre l'oxigen i les cèl·lules <strong>de</strong>l llevat ja <strong>que</strong> comença aproduir-se <strong>una</strong> petita fermentació. És per això <strong>que</strong> sol afegir-se el llevat al final <strong>de</strong>lprocés. Una altra característica peculiar és l'augment <strong>de</strong> temperatura <strong>de</strong> la massa a causa<strong>de</strong> la incidència <strong>de</strong> diferents calors: el calor natural <strong>de</strong> les diferents matèries primeres i <strong>de</strong>ltreballador <strong>que</strong> juntament al calor <strong>de</strong> fricció amb l'amassadora i <strong>de</strong>l <strong>que</strong> es produeix enqualsevol fregament molecular obliguen a utilitzar escames <strong>de</strong> gel per obtenirtemperatures més baixes <strong>que</strong> faciliten el treball a la fleca. La temperatura òptima <strong>de</strong>treball varia segon el procés <strong>de</strong> fabricació: <strong>de</strong> forma artesanal és <strong>de</strong> 24ºC-25ºC, <strong>de</strong> formaautomatitzada és <strong>de</strong> 22ºC, <strong>de</strong> <strong>pa</strong> congelat és <strong>de</strong> 18ºC i <strong>de</strong> <strong>pa</strong> precuit és <strong>de</strong> 21ºC-22ºC.A<strong>que</strong>st procés finalitza quan la massa està ben <strong>pa</strong>stada, per això cal <strong>que</strong> la massa s'agaficom a un sol cos als braços <strong>de</strong> la <strong>pa</strong>stadora, <strong>que</strong> s'observin porus blancs <strong>que</strong> <strong>de</strong>terminen<strong>una</strong> bona oxigenació i <strong>que</strong> estirant <strong>una</strong> porció <strong>de</strong> massa <strong>que</strong>di <strong>una</strong> <strong>pa</strong>rtícula fina i elàstica.1.2 Mèto<strong>de</strong>s d'amassament• Mèto<strong>de</strong> directe: normalment la forma d'amassar és amb un sistema molttradicional i comú on es posen tots els ingredients excepte el llevat <strong>que</strong>s'afegeix cinc minuts abans d'acabar indiferentment <strong>de</strong> la classe i el mo<strong>de</strong>l<strong>de</strong> la <strong>pa</strong>stadora. Amb a<strong>que</strong>st sistema es formaran masses <strong>de</strong> caràcter suau ielàstic però caldrà afegir un 10% més <strong>de</strong> llevat <strong>que</strong> en el mèto<strong>de</strong> esponja.• Mèto<strong>de</strong> esponja: consisteix en dos <strong>pa</strong>ssos. En el primer es mesclen algunsingredients i se'ls permet <strong>una</strong> fermentació llarga <strong>de</strong> 2 a 6 hores, en a<strong>que</strong>staeta<strong>pa</strong> se solen mesclar la farina, l'aigua i el llevat <strong>que</strong>dant <strong>una</strong> massa tova ienganxosa. En la segona fase s'incorporen els ingredients <strong>que</strong> hi falten, estornen a mesclar i es produeix <strong>una</strong> segona fermentació relativament curta.15
3. FORMATEl format consisteix en donar a la massa la forma <strong>de</strong>finitiva abans <strong>de</strong>l procés <strong>de</strong>fermentació i cocció. A<strong>que</strong>st <strong>pa</strong>s és el més <strong>de</strong>terminant pel <strong>que</strong> fa a les característi<strong>que</strong>sfísi<strong>que</strong>s finals <strong>de</strong>l <strong>pa</strong>, encara <strong>que</strong> la massa en a<strong>que</strong>st punt ja presenta les qualitatsrelaciona<strong>de</strong>s amb la tenacitat, extensibilitat i elasticitat.Classes <strong>de</strong> format:És molt ampli el nombre <strong>de</strong> formes diferents <strong>que</strong> po<strong>de</strong>n donar-se, encara <strong>que</strong> totesprovenen <strong>de</strong> dues úni<strong>que</strong>s formes primitives: la barra i la bola.• La barra (és la <strong>que</strong> major dificultat presenta en el format): primerament cal aixafaramb molta cura la massa fins aconseguir <strong>una</strong> forma més o menys rectangular,seguidament, cal plegar-la fins a la meitat i enrotllar-la per crear tensió superficial, Ifinalment, es fa rodar per la superfície <strong>de</strong> treball aplicant pressió amb les mans.• La bola :el secret és crear molta tensió superficial sense fer malbé la massa, peraixò, <strong>una</strong> <strong>de</strong> les tècni<strong>que</strong>s consisteix en fer lliscar lateralment la porció <strong>de</strong> massaamb el <strong>pa</strong>lmell <strong>de</strong> la mà sobre <strong>una</strong> superfície enfarinada i pressionant lleugeramentla bola perquè al rodar creï tensió. L'única dificultat està en aconseguir la quantitatjusta <strong>de</strong> farina sobre la superfície <strong>de</strong> treball perquè la massa no rellisqui nis'enganxi.4. FERMENTACIÓ4.1. Etapes fermentatives1ª Eta<strong>pa</strong> – És <strong>una</strong> fermentació molt ràpida i <strong>que</strong> dura relativament poc.S'inicia a l'amassadora al poc temps d'afegir el llevat ja <strong>que</strong> les cèl·lules <strong>de</strong>Saccharomyces cerevisiae comencen a metabolitzar els primers sucres lliures existents ala farina.2ª Eta<strong>pa</strong> – És la eta<strong>pa</strong> més llarga. Els enzims com l' α-amilasa, la β-amilasa, laglucosidasa i l'amiloglucosidasa actuen sobre el midó. És en a<strong>que</strong>sta eta<strong>pa</strong> on esprodueix la fermentació alcohòlica i comencen a produir-se la fermentació butírica, làctica iacètica.3ª Eta<strong>pa</strong> – És la última i normalment dura poc, encara <strong>que</strong> <strong>de</strong>pendrà <strong>de</strong> la mida <strong>de</strong> lapeça. Finalitza quan l'interior <strong>de</strong> la peça <strong>de</strong> <strong>pa</strong> té 55ºC ja <strong>que</strong> a a<strong>que</strong>sta temperatura lescèl·lules <strong>de</strong>l llevat moren, s'acaba <strong>de</strong> <strong>de</strong>senvolu<strong>pa</strong>r en el forn.17
4.2. Processos químics en la fermentació• Fermentació alcohòlica:És la fase més important en el procés <strong>de</strong> <strong>pa</strong>nificació i la responsable <strong>de</strong> les aromes <strong>de</strong>l<strong>pa</strong>. Consisteix en la transformació <strong>de</strong> glucosa en etanol i diòxid <strong>de</strong> carboni. En a<strong>que</strong>stprocés es <strong>de</strong>sprèn gran quantitat d'energia:C 6 H 12 O 6 → 2C 2 H 5 OH+ 2CO 2Glucosa → Etanol + Diòxid <strong>de</strong> carboni• La fermentació làctica:Es produeix a <strong>pa</strong>rtir <strong>de</strong> la hidròlisi 8 <strong>de</strong> la lactosa o sacarosa produint glucosa <strong>que</strong> éstransformada successivament en àcid làctic.La temperatura és molt important en el procés <strong>de</strong> fermentació ja <strong>que</strong> a 28ºC la producciód'àcid làctic és:C 6 H 12 O 2 → 2C 3 H 6 O 2Glucosa → Àcid làcticA temperatures superiors <strong>de</strong> 35ºC és produeix <strong>una</strong> petita quantitat d'aci<strong>de</strong>sa, però no ésnegativa ja <strong>que</strong> afavoreix la extensibilitat <strong>de</strong>l gluten i col·labora amb l'aroma. També, elllevat necessita un pH àcid per a la seva correcta evolució.• Fermentació butíricaEs produeix a continuació <strong>de</strong> la fermentació làctica, on l'àcid làctic és atacat per diferentsbacteris butírics <strong>que</strong> produeixen l'àcid butíric <strong>que</strong> normalment va acom<strong>pa</strong>nyat d'hidrogen idiòxid <strong>de</strong> carboni.Té lloc entre 36ºC i 40ºC, i encara <strong>que</strong> no té gaire importància en el procés <strong>de</strong> <strong>pa</strong>nificació,sempre hi és present. En el cas en <strong>que</strong> hi hagi un excés d'àcid butíric causa alteracionsen l'aroma final i dóna un estat <strong>de</strong> putrefacció.2 C 3 H 6 O 3 → C 4 H 8 O 2 + CO 2 + 2H 2Àcid làctic→ Àcid butíric + Diòxid <strong>de</strong> carboni + Hidrogen8 Hidròlisi: Descomposició d'<strong>una</strong> substància química per l'acció <strong>de</strong> l'aigua.18
• Fermentació acèticaEs <strong>de</strong>senvolu<strong>pa</strong> a causa <strong>de</strong> bacteris <strong>que</strong> produeixen l'àcid acètic transformant l'etanol <strong>que</strong>reacciona amb la presència d'oxigen.C 2 H 5 OH + O 2 →C 2 H 4 O + H 2 OEtanol + Oxigen → Àcid acètic + Aigua• Fermentacions <strong>pa</strong>ral·lelesUn <strong>de</strong>ls majors components <strong>de</strong>l <strong>pa</strong> és l'aigua i encara <strong>que</strong> sigui potable, pot aportarquantitats importants <strong>de</strong> bacteris. La seva presència no és molt important però, en el cas<strong>que</strong> es produïssin a<strong>que</strong>stes fermentacions <strong>pa</strong>ral·leles, indicaria <strong>una</strong> greu falta d'higiene.Els bacteris més comuns són:– Clostridium: Produeix àcid butíric i àcid acètic.– Bacillus Subtilis: Responsable <strong>de</strong>l <strong>pa</strong> viscós.– Micrococcus: No fermenta la glucosa.5. TALL O GRENYAEl grenyat es <strong>de</strong>fineix com el tall <strong>que</strong> es realitza normalment amb <strong>una</strong> fulla <strong>de</strong> formamanual o automàtica sobre el <strong>pa</strong>, <strong>de</strong>sprés <strong>de</strong> la fermentació i abans <strong>de</strong> la cocció. A<strong>que</strong>ststalls afavoreixen <strong>que</strong> durant la cocció l'estructura <strong>que</strong>di cruixent i agradable a la vista.Però per a fer uns bons talls cal seguir unes normes:– Intentar fer la longitud <strong>de</strong>ls talls idèntics.– Les incisions han <strong>de</strong> ser <strong>pa</strong>ral·leles alsentit longitudinal <strong>de</strong> la barra. Normalmentcomençant per la <strong>pa</strong>rt dreta cap al'es<strong>que</strong>rra.– Buscar el màxim <strong>de</strong> superfície <strong>que</strong>cobreixi d'un extrem a l'altre però maitallant els extrems ja <strong>que</strong> provocariadiferències.– El tall es realitzarà <strong>de</strong> forma horitzontal, amb <strong>una</strong> lleu inclinació <strong>de</strong> la mà, mai ambtalls profunds, sinó més aviat superficials.19
– Normalment no són talls continus, sinó <strong>que</strong> s'han <strong>de</strong> sobre<strong>pa</strong>ssar entre sí unscentímetres.– El tall no s'ha <strong>de</strong> fer recte perquè provocaria <strong>una</strong> pèrdua <strong>de</strong> gas, <strong>que</strong> es tradueix enmenys volum en el forn.6. COCCIÓLa cocció <strong>de</strong>l <strong>pa</strong> es fa a <strong>una</strong> temperatura externa d'entre 180ºC i 250ºC ja <strong>que</strong> lescaracterísti<strong>que</strong>s <strong>de</strong> temps i temperatura <strong>de</strong>penen <strong>de</strong>l fle<strong>que</strong>r. La massa introduïda no solsuperar els 100ºC, excepte en la superfície on es produeix un enduriment per <strong>de</strong>ssecació ialhora, es formen els compostos <strong>que</strong> produeixer l'olor.Les reaccions <strong>que</strong> es produeixen durant la cocció es po<strong>de</strong>n dividir en tres fases:• Primera fase: a l'entrar les peces al forn, la massa no <strong>de</strong>ixa <strong>de</strong> fermentar fins <strong>que</strong>assoleix els 45ºC aproximadament, moment en el qual el llevat és <strong>de</strong>struït produintgas carbònic (CO 2 ) i formant bombolles <strong>que</strong> es dilaten a causa <strong>de</strong> la calor. Ena<strong>que</strong>sta eta<strong>pa</strong> la massa s'infla, augmenta <strong>de</strong> volum i assoleix <strong>una</strong> texturaesponjosa.• Segona fase: els enzims <strong>de</strong>gra<strong>de</strong>n el midó fins a <strong>de</strong>xtrines i maltoses, les qualsseran les responsables <strong>de</strong> la caramelització <strong>de</strong>l crostó. Superats els 70ºC el glutencomença a coagular-se i el midó es va gelificant cosa <strong>que</strong> fa perdre plasticitat a lamassa. A<strong>que</strong>st augment <strong>de</strong> temperatura sobre la peça provoca la formació <strong>de</strong> lacrosta i, alhora, l'evaporació <strong>de</strong> l'alcohol el qual té doble influència sobre el <strong>pa</strong>:inflar la massa a causa <strong>de</strong>ls vapors dispersos i refrigerar <strong>de</strong> forma natural l'interior<strong>de</strong> la peça impedint <strong>que</strong> bulli.• Tercera fase: la coloració <strong>de</strong> la crosta segueix a causa <strong>de</strong> la caramelització <strong>de</strong>sucres per acció <strong>de</strong> la calor i el vapor. També s'acaba <strong>de</strong> formar la crosta per<strong>de</strong>ssecació ja <strong>que</strong> als 100ºC s'evapora tota l'aigua <strong>que</strong> conté.6.1. Reacció <strong>de</strong> MaillardÉs la reacció responsable <strong>de</strong>l color marró <strong>de</strong>l <strong>pa</strong> en ser torrat.En la superfície <strong>de</strong>l <strong>pa</strong> a uns 200ºC la lactosa i les restes <strong>de</strong> maltosa, fructosa i glucosareaccionen amb les proteïnes i els aminoàcids formant melanoidines <strong>que</strong> són pigments <strong>de</strong>color fosc i bru. Les melanoidines fan <strong>que</strong> es produeixi <strong>una</strong> espècie <strong>de</strong> caramelització <strong>de</strong>l'aliment aportant sabor i aroma encara <strong>que</strong>, també po<strong>de</strong>n ser cancerígenes.A<strong>que</strong>sta reacció es dóna només en <strong>una</strong> atmosfera seca i es pot dividir en quatre etapes20
successives:– Primera fase: No existeix producció <strong>de</strong> calor. En a<strong>que</strong>sta fase es produeix la unióentre els sucres i els aminoàcids, posteriorment, es dóna la reacció <strong>de</strong>reestructuració d'Amadori <strong>que</strong> consisteix en la unió <strong>de</strong> sucres i proteïnes.– Segona fase: Es comencen a formar pigments grocs i <strong>una</strong> olor <strong>de</strong>sagradable.També es produeix la <strong>de</strong>shidratació <strong>de</strong> sucres i la seva fragmentació.– Tercera fase: Es produeix la formació <strong>de</strong> pigments foscos <strong>que</strong> s'anomenenmelanoidines, el mecanisme no és gaire conegut però se sap <strong>que</strong> implica lapolimerització <strong>de</strong> molts <strong>de</strong>ls compostos formats en la fase anterior.– Quarta fase: és l'última i es produeix la <strong>de</strong>gradació <strong>de</strong> Strecker 9 , <strong>que</strong> consisteix enla formació d'al<strong>de</strong>hids <strong>de</strong> Strecker <strong>que</strong> són compostos <strong>de</strong> baix pes molecular <strong>que</strong>es <strong>de</strong>tecten fàcilment per l'olfacte.Síntesi <strong>de</strong> Strecker9 Reacció entre <strong>una</strong> reductona (cadascun <strong>de</strong>ls composts orgànics caracteritzats per la prèsencia en llurestructura <strong>de</strong> l'agru<strong>pa</strong>ment: CO--COH=COH-- ) i un aminoàcid21
III.Matemàti<strong>que</strong>s22
En a<strong>que</strong>st a<strong>pa</strong>rtat ens adonarem <strong>de</strong> la importància <strong>de</strong> les matemàti<strong>que</strong>s en l'elaboració<strong>de</strong>l <strong>pa</strong>, començant per la fórmula bàsica <strong>de</strong>l <strong>pa</strong> fins a com calcular la quantitat necessàriad'aigua o <strong>de</strong> farina.• Formulació <strong>de</strong>l <strong>pa</strong> comú artesanalFarinaAiguaSalLlevatMassa mareAltres5 kg. (W=130, P/L=0,3)3 litres100 grams150 grams500 grams>15 grams• Formulació <strong>de</strong>l <strong>pa</strong> comú precuitFarinaAiguaSalLlevatMassa mareGreixosMillorants5 kg. (W=190, P/L=0,3)3,150 litres100 grams150 grams1 kg (en el cas <strong>que</strong> s'utilitzi)50 grams10 grams• Càlcul <strong>de</strong> la temperatura <strong>de</strong> l'aiguaEl <strong>pa</strong>ràmetre bàsic és coneixer la temperatura final <strong>de</strong> la massa al acabar l'amassament.La temperatura òptima <strong>de</strong>pén <strong>de</strong> la classe <strong>de</strong> <strong>pa</strong> <strong>que</strong> es vol fabricar. Per exemple en el <strong>pa</strong>comú la temperatura òptima <strong>de</strong> la massa és <strong>de</strong> 25ºC si es fa <strong>de</strong> forma artesanal; <strong>de</strong> 19ªCsi es tracta <strong>de</strong> <strong>pa</strong> congelat i 22ºC si és un procés automatitzat.Per tant, la fòrmula per calcular la temperatura <strong>de</strong> l'aigua és:Tª LocalTª AiguaTª Farina= Factor FixSi amb a<strong>que</strong>st factor fix sabem <strong>que</strong> obtenim masses òptimes pel nostre procés, aïllem latemperatura <strong>de</strong> l'aigua. Només cal restar-li al factor fix la temperatura <strong>de</strong>l local i la <strong>de</strong> lafarina.Factor Fix−Tª LocalTª Farina=Tª Aigua23
Exemple:Per obtenir <strong>una</strong> massa <strong>de</strong> 27ºC en un procés normal <strong>de</strong> <strong>pa</strong>nificació, hem utilitzat farina a20ºC i aigua a 17ºC en un local a 38ºC <strong>de</strong> temperatura. Sumant a<strong>que</strong>sts valors obtenim elfactor fix <strong>de</strong> 75.38ºCTª Local17ºCTª Aigua20ºCTª Farina=75 Factor FixCom <strong>que</strong> les condicions <strong>de</strong>l local varien segons sigui estiu o hivern, i la temperatura <strong>de</strong> lamassa s'ha <strong>de</strong> mantenir sempre constant, po<strong>de</strong>m variar la temperatura <strong>de</strong> l'aigua.Procés a l'estiu (Ex: a 34ºC)75Factor Fix−[34ºCTª Local 29ºCTª Farina]=12ºCTª AiguaEn a<strong>que</strong>st cas caldrà refredar l'aigua a 12ºCProcés a l'hivern (Ex: a 20ºC)75Factor Fix−[20ºCTª Local25ºCTª Farina]=22ºCTª AiguaEn a<strong>que</strong>st cas caldrà escalfar l'aigua per assolir els 22ºC• Hidratació <strong>de</strong> la massaQuan <strong>pa</strong>rlem d'hidratació ens referim a la quantitat d'aigua <strong>que</strong> necessita la massa perbarrejar les matèries primeres com l'aigua, el llevat, la sal i altres additius <strong>que</strong> formen <strong>una</strong>massa elàstica, homogènia i consistent.La fòrmula és:Hidratació <strong>de</strong>la massa=AiguaKg <strong>de</strong> farina ⋅100Exemple: <strong>una</strong> massa <strong>de</strong> 45 kg <strong>de</strong> farina <strong>que</strong> ha absorbit 25L d'aigua, tindrà <strong>una</strong> hidratació<strong>de</strong>l 55,5 %Hidratació <strong>de</strong>la massa=25 L. d ' aigua45Kg <strong>de</strong> farina ⋅100=55,5 %• Càlcul <strong>de</strong> les cendresLes cendres orienten <strong>de</strong> la extracció <strong>de</strong> farina, es a dir, la quantitat <strong>de</strong> farina obtinguadaen 100 kg. <strong>de</strong> blat.El procediment d'extracció consisteix en mesurar previament la humitat <strong>de</strong> la mostra <strong>de</strong>farina. Seguidament es calenta la safata amb la mostra a 910ºC durant 15 minuts iseguidament <strong>de</strong> refredar-la, es pesa. Posteriorment, es <strong>de</strong>ixa <strong>que</strong> es dremi durant uns24
segons i quan les flames <strong>de</strong>sa<strong>pa</strong>reixen, es torna a <strong>de</strong>ixar la safata a 910ºC durant 3hores. Per finalitzar, es <strong>de</strong>ixen a temperatura ambient i quan es refre<strong>de</strong>n es tornen apesar.La fórmula sobre la matèria natural és:Cendres%=Pes g. <strong>de</strong>la safata amb cendres−Pesg. <strong>de</strong>la safata buidaPesg.<strong>de</strong> la safata amb la mostra−Pesg.<strong>de</strong> la safata amb cendres ⋅100• Càlcul <strong>de</strong> la humitat <strong>de</strong> la farinaEs pesa la quantitat <strong>de</strong> farina <strong>que</strong> serà la mostra i s'introdueix en <strong>una</strong> estufa a 130ºCdurant hora i mitja, aquí per<strong>de</strong>rà tota l'aigua <strong>que</strong> conté. Passat a<strong>que</strong>st temps, es <strong>de</strong>ixarefredar la mostra i es torna a pesar.Humitat %=Pes inicial g.−Massa g.mostra seca⋅100Pes inicial g.• Càlcul <strong>de</strong> la dosi <strong>de</strong> salCal utilitzar com a màxim un 2% <strong>de</strong> sal sobre la matèria seca.kg.<strong>de</strong> <strong>pa</strong>×%matèria secaKg. <strong>de</strong> sal=10025
IV.Tecnologia26
En a<strong>que</strong>st a<strong>pa</strong>rtat ens centrarem en els diferents tipus <strong>de</strong> maquinària <strong>que</strong> po<strong>de</strong>m trobaren el món <strong>de</strong> la <strong>pa</strong>nificació, ja <strong>que</strong>, cada vegada més en a<strong>que</strong>sta professió la tecnologiaadquireix rellevància. No només la trobem en la petita fleca <strong>que</strong> fa el <strong>pa</strong> <strong>de</strong> formatradicional i en la indústria especialitzada on la mecanització és total, sinó <strong>que</strong> tambés'han creatcada centres especialitzats per a l'estudi i la innovació <strong>de</strong>l <strong>pa</strong>, i per tant,necessiten maquinària específica per investigar-lo.1. MAQUINÀRIA PER A L'ELABORACIÓ DEL PA1.1. Màquines d'amassar o <strong>pa</strong>stadoresEl procés <strong>de</strong> <strong>pa</strong>nificació pot semblar senzill però amaga diferents transformacions físicioquími<strong>que</strong>s.L'amassament <strong>de</strong>l <strong>pa</strong> és <strong>una</strong> eta<strong>pa</strong> clau i <strong>de</strong>cisiva ja <strong>que</strong> la qualitat <strong>de</strong>pendràtant <strong>de</strong> la <strong>pa</strong>stadora com <strong>de</strong> la velocitat, la duració i el volum d'ocu<strong>pa</strong>ció <strong>de</strong> la massa. Ena<strong>que</strong>st procés, els components <strong>que</strong> s'hi col·lo<strong>que</strong>n <strong>de</strong> forma individualitzada han <strong>de</strong>barrejar-se amb els altres per aconseguir crear <strong>una</strong> massa <strong>de</strong> característi<strong>que</strong>s plàsti<strong>que</strong>s.Per tant, si es vol aconseguir un <strong>pa</strong> amb <strong>una</strong> qualitat òptima caldrà <strong>una</strong> bona oxigenació<strong>de</strong> la massa mitjançant <strong>una</strong> bona <strong>pa</strong>stadora i unes condicions exteriors favorables.Les <strong>pa</strong>stadores també s'han mo<strong>de</strong>rnitzat tant per augmentar la qualitat <strong>de</strong>l <strong>pa</strong> com per a lacomoditat <strong>de</strong>l procés. Algunes incorporen cicles automàtics programables amb dostemporitzadors per controlar la velocitat, altres tenen sistemes automàtics <strong>de</strong> ras<strong>pa</strong>r la<strong>pa</strong>ret <strong>de</strong> la cassola, sistemes <strong>de</strong> <strong>de</strong>tecció <strong>de</strong> temperatura o injecció <strong>de</strong> gas per controlar latemperatura <strong>de</strong> l'amassat...A Es<strong>pa</strong>nya, princi<strong>pa</strong>lment, s'utilitzen tres classes: la <strong>pa</strong>stadora espiral, la <strong>pa</strong>stadora <strong>de</strong>braços i la <strong>pa</strong>stadora d'eix oblic.Avantatges i inconvenients <strong>de</strong> les diferents màquines d'amassarTipus Avantatges InconvenientsPastadora d'espiral - Escàs volum <strong>de</strong> la màquina.- Amassat ràpid.- Permet fer masses grans ipetites.- Fàcil <strong>de</strong>scàrrega <strong>de</strong> la massa.-Precisió amb el tempsd'amassat.- A<strong>de</strong>quada pel <strong>pa</strong> precuinat.- Reescalfament <strong>de</strong> la massa.- Poca força.- Baixa oxidació.- Cal disposar d'aigua freda oglaçons per controlar latemperatura.- Ina<strong>de</strong>quada per a massesdures.27
Pastadora <strong>de</strong> braçosPastadora d'eix oblic- No reescalfa la massa.- Fàcil maneig pels traballadorspoc iniciats.- Apta per a masses toves.- Redueix el temps <strong>de</strong>fermentació.-S'adapta bé a masses dures- No reescalfa la massa.- Facilitat <strong>de</strong> corregir lescondicions <strong>de</strong> l'amassat.- S'adapta tant a masses durescom a masses toves.- Velocitat lenta.- Realitza massa força durantl'amassat.- Molta oxidació.- Pans voluminosos.- Cal col·locar el llevat al final<strong>de</strong>l procés d'amassat.- Voluminositat <strong>de</strong> la màquina.- No permet masses gransperquè vessa la farina.- Cal estar atent a l'amassat.- No apta pels treballadors noiniciats.1.2. Divisores1.2.1. Divisora hidràulicaA<strong>que</strong>sta classe <strong>de</strong> maquinària permet dividirqualsevol classe <strong>de</strong> massa <strong>que</strong> hagi estat pesadaanteriorment sense castigar-la, també té diferentsacceesoris per tallar la gran massa <strong>que</strong> surt <strong>de</strong> lamàquina d'amassar en porcions més petites <strong>de</strong> lamida <strong>que</strong> es <strong>de</strong>sitgi. Solen utilitzar-se en líniesindustrials però també s'adapten molt bé al treballartesanal. Les masses <strong>que</strong> s'obtenen sónequivalents, tant en pes com en volum. Elsavantatges <strong>que</strong> té són <strong>que</strong> permeten guanyar molt<strong>de</strong> temps i eviten errors apreciables en el pes, aixòcomporta un estalvi <strong>de</strong> massa.El funcionament consisteix en <strong>que</strong>, un cop pesada la massa, a<strong>que</strong>sta es diposita en elrecipient <strong>de</strong> la divisora. Després <strong>de</strong> tancar-la, s'eleven les fulles <strong>de</strong> doble tall <strong>de</strong>l fons <strong>de</strong>lrecipient per dividir la massa en porcions <strong>de</strong>l mateix pes .28
1.2.2.Divisora volumètricaLa divisora volumètrica és <strong>una</strong> màquina <strong>que</strong> serveix per dividir la massa en porcions d'unpes estimat, però a diferència <strong>de</strong> la hidràulica, la massa <strong>que</strong> s'introdueix no cal pesar-la ja<strong>que</strong> la massa farà les porcions amb perfecta regularitat.El funcionament consisteix en abocar la massa en la tremuja, a<strong>que</strong>sta va cap a <strong>una</strong>cambra d'admissió-compressió on es divi<strong>de</strong>ix en porcions segons el volum; posteriorment<strong>pa</strong>ssa a la càmbra <strong>de</strong> calibratge on es concreta el pes final.1.3. Cambres <strong>de</strong> fermentacióSegons la seva aplicació es po<strong>de</strong>n classificar en: armari <strong>de</strong> fermentació, cambra <strong>de</strong>fermentació tradicional, cambra <strong>de</strong> fermentació controlada, cambra per blo<strong>que</strong>jar lafermentació i cambra per a la fermentació global retardada.• Armari <strong>de</strong> fermentacióÉs el més antic i no incorpora cap tecnologia. Consisteix en un armari <strong>de</strong> calaixosels quals estan sotmesos a la temperatura ambiental i a la humitat <strong>de</strong>l moment.• Cambra <strong>de</strong> fermentació tradicionalEn a<strong>que</strong>st sistema <strong>de</strong> fermentar s'usa només calor i humitat. La temperatura ésd'entre 28ºC i 32ºC, i la humitat d'entre 70%-85%.• Cambra <strong>de</strong> fermentació controladaLa fermentació controlada consisteix en sotmetre la massa a l'acció <strong>de</strong>l fred <strong>una</strong>vegada formada. Es manté la temperatura baixa el temps <strong>de</strong>sitjat i, <strong>de</strong>sprés es<strong>pa</strong>ssa al calor, a voluntat <strong>de</strong>l fle<strong>que</strong>r, amb un programador <strong>de</strong> temps i temperatura.La programació <strong>de</strong> la cambra <strong>de</strong>pendrà <strong>de</strong> la mida o el volum <strong>de</strong> les peces, però espot dividit en quatre fases:◦ Blo<strong>que</strong>ig: en a<strong>que</strong>sta fase <strong>de</strong> refredament ràpid s'aconsegueix <strong>pa</strong>rar lafermentació, es a dir, <strong>que</strong> la temperatura interna <strong>de</strong> la massa sigui <strong>de</strong> 2ºC i aixíel llevat <strong>que</strong>di inactiu. El temps és variat, segons les necessitats <strong>de</strong>l fle<strong>que</strong>r, potanar <strong>de</strong> les vuit hores fins a les vint-i-quatre.◦ Refrigeració: en a<strong>que</strong>sta eta<strong>pa</strong> la massa s'estanca a entre 0ºC i 2ºC.◦ Escalfament: consisteix en la pujada térmica progressiva. En la majoria <strong>de</strong> lescambres es fa <strong>de</strong> forma programada i automàtica, i cal tenir en compte la mida<strong>de</strong> les peces.◦ Fermentació: la temperatura té <strong>una</strong> gran importància, sol programar-se a uns29
26ºC ja <strong>que</strong> és on menys diferència <strong>de</strong> temperatura es produirà entre la molla ila crosta.• Cambra per blo<strong>que</strong>jar la fermentacióA<strong>que</strong>sta cambra és igual <strong>que</strong> la <strong>de</strong> fermentació controlada però està únicamentequi<strong>pa</strong>da amb un equip <strong>de</strong> fred i un programador, el qual permet el blo<strong>que</strong>ig, quanla temperatura és negativa (fred a menys <strong>de</strong> 0ºC) i el manteniment <strong>de</strong> la massa enrefrigeració positiva (fred a més <strong>de</strong> 0ºC).• Cambra per a la fermentació global retardadaAmb a<strong>que</strong>sta procediment les masses es po<strong>de</strong>n elaborar el dia abans. Així doncs,un cop finalitzada la jornada <strong>de</strong> treball s'elabora la massa i s'introdueix a la cambra,<strong>de</strong> manera <strong>que</strong>, el dia següent, hagi augmentat el seu volum dos vega<strong>de</strong>s i migrespecte el volum inicial.30
TIPUS DE CAMBRESArmari <strong>de</strong> fermentacióCambra <strong>de</strong> fermentació tradicionalCambra <strong>de</strong> fermentació controladaCambra per blo<strong>que</strong>jar la fermentacióCambra per a la fermentació global retardadaCARACTERÍSTIQUESUsa calor i humitat ambientalUsa calor i humitat programableAplica calor, humitat i fredAplica fredUsa calor, humitat i fredArmari <strong>de</strong> fermentacióCambra <strong>de</strong> fermentació tradicionalCambra <strong>de</strong> fermentació retardadaCambra <strong>de</strong> fermentació controladaCambra per blo<strong>que</strong>jar la fermentació1.4. FornsUn forn és un lloc clos dins el qual qualsevol tipus d'energia, generalment química oelèctrica es converteix en energia calorífica per tal <strong>de</strong> transformar, físicament o31
químicament, la matèria <strong>que</strong> hom hi introdueix. En el procés <strong>de</strong> <strong>pa</strong>nificació tota lamaquinària és important però el forn n'és la peça princi<strong>pa</strong>l ja <strong>que</strong> té la responsabilitat <strong>de</strong>regular el ritme <strong>de</strong> producció, la ca<strong>pa</strong>citat <strong>de</strong> fabricació i la qualitat <strong>de</strong>l producte, aixídoncs, la seva elecció cal ser estudiada i cal <strong>que</strong> es coneguin bé els mo<strong>de</strong>ls existents.1.4.1. Tipus <strong>de</strong> forns• Forns <strong>de</strong> carros◦ Forns <strong>de</strong> carros rotatius: escaracteritzen per tenir <strong>una</strong> turbina <strong>que</strong>és la responsable <strong>de</strong> transmetre elcalor a tota la cambra. La cocció esprodueix al projectar aire calent i latemperatura interior és molt elevadaja <strong>que</strong> la transmissió <strong>de</strong> calor és perconductivitat. A<strong>que</strong>sta transmissió ésmolt lenta a causa <strong>de</strong> la diferència <strong>de</strong>temperatures entre el <strong>pa</strong> i la cambra.◦ Forns <strong>de</strong> carros fixes: els mésutilitzats són els <strong>que</strong> utilitzen agentscalorífics com l'electricitat i el gas.A<strong>que</strong>sts fonrs tenen un cremador <strong>que</strong>escalfa l'aire i <strong>que</strong> és directamenttransmès a les peces <strong>que</strong> s'han <strong>de</strong> coure. Normalment van equi<strong>pa</strong>ts amb unintercanviador <strong>que</strong> evita la mescla <strong>de</strong> l'aire calent amb l'aire contaminat <strong>de</strong> lacombustió. Els avantatges <strong>que</strong> tenen són la seva facilitat <strong>de</strong> la càrrega ambcarro, la bona cocció <strong>de</strong> les peces i el baix consum gràcies a l'aïllament <strong>de</strong> lacambra <strong>de</strong> combustió. En canvi, elprinci<strong>pa</strong>l inconvenient <strong>que</strong> té és lautilització d'excessiva potènciatèrmica.• Forns <strong>de</strong> túnelSón forns aplicats a grans produccions,està basat en <strong>una</strong> continuitat <strong>de</strong> coccióper on <strong>pa</strong>ssa el <strong>pa</strong> rebent calor durant totForn <strong>de</strong> carrosForn <strong>de</strong> túnel amb <strong>de</strong>splaçament per cinta32
el recorregut. Un gran avantatge és la versatilitat per aconseguir diferentstemperatures segons l'eta<strong>pa</strong> <strong>de</strong> cocció.Si l'escalfament és <strong>de</strong> convecció, l'aire calent es <strong>de</strong>splaça per les <strong>pa</strong>rets exteriors<strong>de</strong> la cambra; però si és <strong>de</strong> calor elèctric, se se<strong>pa</strong>ren les seccions d'escalfamentamb resistències en la solera i el sostre.La forma <strong>de</strong> fer lliscar els <strong>pa</strong>ns pot fer-se <strong>de</strong> vàries maneres:◦ Desplaçament per cinta: s'utilitza molt en grans produccions, carregant-se perun extrem i sortint el <strong>pa</strong> per l'altre, recorrent la superfície interior. Els <strong>pa</strong>ns sóntransportats sobre <strong>una</strong> xarxa metàl·lica i els forns tenen <strong>una</strong> cal<strong>de</strong>ra a <strong>pa</strong>rtproductora <strong>de</strong> vapor. Po<strong>de</strong>n funcionar tant amb gas com amb gas-oil.◦ Desplaçament per pla<strong>que</strong>s refractàries: pràcticament és el mateix sistema <strong>que</strong>abans però a<strong>que</strong>st material dóna al <strong>pa</strong> elaborat un aspecte similar als focs <strong>de</strong>solera.◦ Desplaçament per balancí: tenen la càrrega al mateix extrem <strong>que</strong> la <strong>de</strong>scàrrega,es a dir, els <strong>pa</strong>ns dónen la volta completa en l'interior <strong>de</strong> la cambra. Tambéconeguts com <strong>de</strong> roda, són constituïts per dos cambres <strong>de</strong> cocció sobreposa<strong>de</strong>sper on circulen els balancins arrossegats per <strong>una</strong> ca<strong>de</strong>na.• Forns morunsSón forns molt antics i el treball es realitza amb la <strong>pa</strong>la<strong>que</strong> serveix per carregar i <strong>de</strong>scarregar. La transmissió<strong>de</strong> calor és mitjançant llenya o carbó, els controls <strong>de</strong>temperatura es fan a base <strong>de</strong> piròmetres o termòmetresi el vapor d'aigua a base <strong>de</strong> recipients metàl·lics dins elforn.• Forns <strong>de</strong> soleraForn morúÉs la versió mo<strong>de</strong>rna <strong>de</strong>l forn morúperò amb grans canvis com lacirculació <strong>de</strong> l'aire contaminat perl'exterior <strong>de</strong> la cambra <strong>que</strong> evita <strong>que</strong>el <strong>pa</strong> s'impregni <strong>de</strong> males olors.33
Existeixen dos mo<strong>de</strong>ls <strong>de</strong>ls forns <strong>de</strong> solera:◦ Solera giratòria: amb el fi <strong>de</strong> re<strong>pa</strong>rtir bé la calor cal anar-la girant. Una <strong>de</strong> lesseves característi<strong>que</strong>s és la gran superfície <strong>de</strong> cocció disponible, també sónmolt versàtils ja <strong>que</strong> po<strong>de</strong>n funcionar amb gas, gasoil, fueloil i llenya.◦ Solera fixa: també anomenada solera <strong>de</strong> pisos <strong>de</strong> foc indirecte. El control <strong>de</strong>temperatura és automàtic i la seva construcció és amb materials metàl·lics peròamb el terra <strong>de</strong> rajoles refractàries. El seu inconvenient és el gran es<strong>pa</strong>i <strong>que</strong>ocu<strong>pa</strong>.• Forns <strong>de</strong> pisosA<strong>que</strong>sts forns solucionen el problema d'es<strong>pa</strong>isuperposant diferentes cambres entre si sensealterar la qualitat <strong>de</strong> cocció. Solen tenir <strong>de</strong> dos aquatre cambres i la transmissió <strong>de</strong> calor ésmitjançant radiacció i amb energia elèctrica.Troben dos mo<strong>de</strong>ls:Forn <strong>de</strong> pisos◦ Tubs anulars: tenen tubs cilíndrics en la solera per on circula un fluïd calent.Permeten coure diferents productes en diferents cambres i temperatures, ifuncionen amb gran varietat <strong>de</strong> combustibles.◦ Resistències elèctri<strong>que</strong>s: semblant a l'anterior però la calor és produïda perresistències elèctri<strong>que</strong>s encasta<strong>de</strong>s a la solera, tenen <strong>una</strong> ca<strong>pa</strong>citat <strong>de</strong> cocció<strong>que</strong> oscila <strong>de</strong> 2 m 2 a 20 m 2 .2. APARELLS PER MESURAR LES PROPIETATS DEL PA2.1. Alveògraf <strong>de</strong> ChopinL'alveògraf <strong>de</strong> Chopin és un instrument <strong>que</strong> permet mesurar les propietats reològi<strong>que</strong>s 10<strong>de</strong> la massa <strong>de</strong>l <strong>pa</strong>, es a dir, la seva ca<strong>pa</strong>citat <strong>de</strong> tolerar l'estirament durant el procésd'amassatge. A<strong>que</strong>sta mesura té diferentes aplicacions entre les quals <strong>de</strong>sta<strong>que</strong>n:– Avaluar la quantitat <strong>de</strong> blat amb el <strong>que</strong> es fa la farina.– Controlar el procés <strong>de</strong> mòlta en l'elaboració <strong>de</strong> farina.10 Reològi<strong>que</strong>s: Relatiu o pertanyent a la ciència <strong>de</strong> la <strong>de</strong>formació i <strong>de</strong>l flux, <strong>que</strong> enllaça la mecànica <strong>de</strong>fluids amb l'elasticitat i estableix la correlació entre les variables esforços, <strong>de</strong>formacions, temperatura itemps <strong>de</strong> la matèria consi<strong>de</strong>rada com un medi continu.34
– Avaluar la producció <strong>de</strong> farina seleccionant les mescles <strong>de</strong> blat.– Verificar l'acció d'additius autoritzats en el comportament <strong>de</strong> la farina.El funcionament <strong>de</strong> l'a<strong>pa</strong>rell consisteix en infiltrar aire a pressió, simulant la <strong>de</strong>formació<strong>que</strong> a<strong>que</strong>sta <strong>pa</strong>teix a causa <strong>de</strong>ls gasos <strong>que</strong> es generen durant el procés <strong>de</strong> fermentació:1. Posició <strong>de</strong> <strong>pa</strong>rtida.2. La massa s'infla i ofereix resistència a la pressió <strong>de</strong> l'aire.3. La massa es <strong>de</strong>forma en forma <strong>de</strong> bombolla4. La bombolla es trenca i acaba l'assaig.35
Així doncs, els resultats <strong>de</strong>l test <strong>de</strong> la masa es resumeixen en:- Tenacitat (P) o resistència a l'estirament: representada en l'altura màxima <strong>de</strong> lacurva <strong>de</strong>l gràfic en l'alveograma.- Extensibilitat (L): representada en la longitud <strong>de</strong> la curva <strong>de</strong> la gràfica enl'aveograma.- Fortalesa o força <strong>de</strong> la farina (W): representada en l'àrea sota la curva.- Ràtio 11 tenacitat o extensibilitat (P/L): indica si la massa està equilibrada.Valors <strong>de</strong>l Alveograma <strong>de</strong> Chopin:- Valor P: expressa la tenacitat i me<strong>de</strong>ix la resistència <strong>que</strong> oposa la massa a la ruptura. Espresenta en l'alveograma per l'altura <strong>de</strong> la curva expressada en mil·límetres.>60 Molt tenaçDe 50 a 60 TenaçDe 35 a 50 NormalDe 25 a 35 Limitada tenacitat115 Molt extensibleDe 90 a 115 Bona extensibilitatDe 70 a 90 Débil o limitada extensibilitat
De 1,5 a 2 Per a blat millorants (W>250)De 0,8 a 1,5 Blats <strong>de</strong> força elevada (W <strong>de</strong> 200 a 250)De 0,6 a 0,8 Blats <strong>de</strong> força (W <strong>de</strong> 150 a 250)De 0,4 a 0,6 Blats <strong>de</strong> força mitjana (W <strong>de</strong> 90 a 150)De 0,3 a 0,4 Blats fluixos (W 250 Fortes o millorantsDe 200 a 250 Gran forçaDe 150 a 200 Força mitjanaDe 90 a 250 Fluixes
(α-amilasa) <strong>que</strong> es troba en diferents concentracions en les varietats <strong>de</strong> blat i s'encarrega<strong>de</strong> tallar la molécula <strong>de</strong> midó en sucres. A <strong>pa</strong>rt <strong>de</strong> <strong>de</strong>terminarl'activitat α-amilasa, també pot indicar l'inici <strong>de</strong> germinació <strong>de</strong>lgra <strong>de</strong> blat. Quan la collita té lloc amb un temps molt humit iespecialment quan el gra presenta signes <strong>de</strong> germinació, l' α-amilasa comença a transformar el midó <strong>de</strong>l gra en sucres. Lapresència d'a<strong>que</strong>sts fa <strong>que</strong> baixi la qualitat <strong>de</strong> la farina i <strong>que</strong>a<strong>que</strong>sta presenti problemes durant l'amassament originant. masses enganxoses i amb mala qualitat per a la <strong>pa</strong>nificació.Falling Number3.3. Farinògraf <strong>de</strong> Braben<strong>de</strong>rEl farinògraf <strong>de</strong> Braben<strong>de</strong>r s'utilitza per mesurar lescaracterísti<strong>que</strong>s i aptituds <strong>de</strong> les farines durant l'amassament.Amb el farinograma és possible <strong>de</strong>tectar <strong>de</strong>sviacions endiferents variables i, així, efectuar correccions a l'horad'obtenir farines <strong>que</strong> compleixin amb les especificacions<strong>pa</strong>rticulars <strong>de</strong>l fle<strong>que</strong>r. La variable més important ésFarinògraf <strong>de</strong> Braben<strong>de</strong>rl'estabilitat, <strong>que</strong> indica la tolerància a la fermentació <strong>que</strong> té<strong>una</strong> farina quan a<strong>que</strong>sta està humida i <strong>pa</strong>stada. Mitjançant a<strong>que</strong>st procés es pot<strong>de</strong>terminar, no només el nivell d'absorció d'aigua (en ml/100g) <strong>que</strong> presenten les farines iel comportament <strong>de</strong> les masses elabora<strong>de</strong>s amb elles, sinó també la consistència oresistència <strong>que</strong> posseeixen les masses al ser <strong>pa</strong>sta<strong>de</strong>s a velocitat constant.Diagrama <strong>de</strong>l farinògraf <strong>de</strong> Braben<strong>de</strong>r38
V. Anàlisi com<strong>pa</strong>ratiu <strong>de</strong> fle<strong>que</strong>s39
En a<strong>que</strong>st a<strong>pa</strong>rtat realitzarem un anàlisi com<strong>pa</strong>ratiu <strong>de</strong> tres empreses <strong>pa</strong>nificadores:Pacfren, <strong>una</strong> gran empresa <strong>de</strong> Vilamalla <strong>de</strong>dicada a la producció <strong>de</strong> <strong>pa</strong> precuinat, Forn <strong>de</strong><strong>pa</strong> Cusí <strong>de</strong> <strong>Roses</strong>, <strong>una</strong> gran fleca <strong>que</strong> fa diferents tipus <strong>de</strong> <strong>pa</strong>, i Forn el Molí <strong>de</strong> La Pobla<strong>de</strong> Lillet , al Berguedà, un petit forn <strong>de</strong> llenya tradicional i ecològic.1. PACFRENINFORMACIÓ SOBRE L'EMPRESA• Fundació: L'empresa va ser fundada l'any 1892 per laprimera generació <strong>de</strong> la família Cullell. L'última societatCullell va ser al 1972 la qual corresponia a la segonageneració. Finalment, al 2007 l'empresa va ser compradaper la família Martínez, propietària encara <strong>de</strong> Pacfren.• Nombre <strong>de</strong> treballadors: 286• Mercat: El mercat és bàsicament nacional, encara <strong>que</strong>, exporten un petita <strong>pa</strong>rt <strong>de</strong> laseva producció.• Productes: Pa precuinat, brioixeria ultracongelada i <strong>pa</strong>stisseria congelada.• Volum <strong>de</strong> ven<strong>de</strong>s: 40 milions d'euros anuals.• Origen: Els orígens es situen en un família <strong>de</strong> Castelló d'Empúries anomenadaCullell <strong>que</strong> eren fle<strong>que</strong>rs i feien <strong>pa</strong> <strong>de</strong> forma tradicional. Després varen crear <strong>una</strong>petita fàbrica <strong>que</strong> poc a poc va anar augmentant <strong>de</strong> volum i es va convertir en <strong>una</strong><strong>pa</strong>nificadora. Entre els anys 1992-1994 es varen introduir noves tecnologiesrelaciona<strong>de</strong>s amb el fred <strong>que</strong> permetia fer <strong>pa</strong>ns precuinats i congelats. Així doncs,la família Cullell es convertia en els primers en introduir la tecnologia <strong>de</strong>l fred a totEs<strong>pa</strong>nya. Posteriorment, al 2000 es crea la fàbrica <strong>de</strong> Vilamalla amb la últimatecnologia en el camp <strong>de</strong> la <strong>pa</strong>nificació.Cal <strong>de</strong>stacar <strong>que</strong> enguany la producció <strong>de</strong> <strong>pa</strong> tradicional és <strong>de</strong> l'1% i, per tant, elrestant 99% correspon a <strong>pa</strong> precuinat i congelat.COMPOSICIÓ DEL PA• Farina: S'usen diferents classes <strong>de</strong> farines provinents <strong>de</strong> diferents distribuïdors,tant es<strong>pa</strong>nyols com francesos. Cada <strong>pa</strong> té la seva pròpia farina <strong>de</strong> composiciódiversa, també es mesclen diferents farines per obtenir <strong>una</strong> òptima qualitat.Pel <strong>que</strong> fa al blat, a<strong>que</strong>st prové <strong>de</strong> tot el món ja <strong>que</strong> <strong>de</strong>pèn <strong>de</strong> la collita <strong>de</strong> l'any, a<strong>pa</strong>rt, la producció <strong>de</strong> blat es<strong>pa</strong>nyol és molt escassa.40
• Aigua: Prové <strong>de</strong> la xarxa <strong>de</strong>l poble <strong>de</strong> Vilamalla i va a <strong>pa</strong>rar a <strong>una</strong> dipòsitsintermedis on és tractada amb clor mitjançant uns dosificadors. L'aigua tébàsicament tres utilitats: netejar, refrigerar i produir, en a<strong>que</strong>st últim s'utilitza aiguaen els tres estats (líquida, vapor i gel). L'aigua refrigerant és tractada diàriament itotes han <strong>de</strong> superar els controls diaris <strong>que</strong> se'ls fan.• Llevat: Tenen tres classes <strong>de</strong> llevat: dos per a <strong>pa</strong>nificació i un per a brioixeria.◦ Panificació: pot ser en format líquid o sòlid. El líquid és conservat en dipòsitsrefrigerants i si se'ls aplica un procés <strong>de</strong> centrifugació s'obté el llevat sòlid. Elsòlid és llevat premsat en <strong>pa</strong>stilles <strong>de</strong> mig quilo (½ kg) i es conserva en caixesen refrigeració.◦ Brioixeria: s'anomena llevat ensucrat i és premsat. Serveix per a fer croissants,napolitanes... ja <strong>que</strong> té un major po<strong>de</strong>r fermentatiu.En tots dos casos, la temperatura d'emmagatzematge és <strong>de</strong> 4ºC.EL PROCÉS• Amassament: Utilitzen dues classes <strong>de</strong> <strong>pa</strong>stadores <strong>que</strong> varien segons si el procésés semiautomàtic o automàtic.Per al semiautomàtic utilitzen <strong>pa</strong>stadores d'espiral, també conegu<strong>de</strong>s com <strong>de</strong> “rabo<strong>de</strong> cerdo” per la seva forma i per al procés automàtic tenen unes <strong>pa</strong>stadoresd'última generació anomena<strong>de</strong>s contínues <strong>que</strong> són totalment autònomes i fanimpossible la contaminació <strong>de</strong> la massa.Pel <strong>que</strong> fa a la composició <strong>de</strong> la massa, existeix un fórmula per cada producte <strong>que</strong>es fabrica.• Divisió: Segons la classe <strong>de</strong> <strong>pa</strong> <strong>que</strong> es vol fabricar, <strong>una</strong> màquina especialitzadadivi<strong>de</strong>ix la gran massa creada anteriorment en porcions més petites ja <strong>que</strong> els <strong>pa</strong>nshauran <strong>de</strong> tenir unes dimensions <strong>de</strong>termina<strong>de</strong>s al final <strong>de</strong>l procés.• Repòs i format: La massa va a la cambra <strong>de</strong> repòs on reposa durant 3 minuts.Després <strong>de</strong>l repòs es dóna forma al <strong>pa</strong> segons la classe <strong>que</strong> sigui. Tot això es fa <strong>de</strong>forma automàtica mitjançant maquinària programada.• Fermentació: Consisteix en <strong>una</strong> fermentació controlada en cambres on hi ha <strong>una</strong>temperatura <strong>de</strong> 25ºC i humitat <strong>de</strong>l 80% RH. Aquí els <strong>pa</strong>ns reposen durant 3 hores ila ca<strong>pa</strong>citat <strong>de</strong> les cambres és <strong>de</strong> 15000 barres, això són 6300 kg <strong>de</strong> massafermentant alhora. Durant a<strong>que</strong>st procés el <strong>pa</strong> duplica el seu volum.• Tall o grenya: Se n'encarrega un robot <strong>que</strong> utilitza fulles <strong>de</strong> tall o aigua a pressió.41
• Cocció: Després <strong>de</strong> la fermentació comença el procés <strong>de</strong> cocció. En els 3 primersminuts s'assoleixen temperatures <strong>de</strong> 180ºC on es produeix la gelificació <strong>de</strong>l gluten.En els 10 minuts següents la temperatura <strong>de</strong>l forn es manté a 180ºC-160ºC is'introdueix durant 5 segons vapor d'aigua a <strong>una</strong> pressió <strong>de</strong> 0.5 bars, amb a<strong>que</strong>stescondicions la massa assoleix els 90ºC.• Refredament: Seguidament, al sortir <strong>de</strong>l forn els <strong>pa</strong>ns van a un es<strong>pa</strong>i a 20ºC durant15 minuts. Quan havien sortit <strong>de</strong>l forn tenien <strong>una</strong> temperatura <strong>de</strong> 90ºC, aquí baixenfins als 40ºC.• Congelat: Dins <strong>de</strong> cambres a -30ºC durant 40 minuts, el <strong>pa</strong> assoleix la temperatura<strong>de</strong> -10ºC a -12ºC.• Envasat: Es realitza un control <strong>de</strong> qualitat per comprovar <strong>que</strong> tot sigui correcte i,cadasc<strong>una</strong> <strong>de</strong> les peces, <strong>pa</strong>ssa per un <strong>de</strong>tector <strong>de</strong> metall <strong>que</strong> si <strong>de</strong>tecta qualsevolelement estrany rebutja el producte. Quan finalitza a<strong>que</strong>sta fase, ve l'eta<strong>pa</strong> <strong>de</strong>comptatge i encaixat on en cada caixa s'introdueix un nombre <strong>de</strong>terminat <strong>de</strong> pecessegons la <strong>de</strong>manda. En cada caixa cal posar-hi <strong>una</strong> eti<strong>que</strong>ta on hi a<strong>pa</strong>reix:Da<strong>de</strong>s <strong>que</strong> a<strong>pa</strong>reixen en l'eti<strong>que</strong>tatge <strong>de</strong>l producte• Nom <strong>de</strong>l producte• Codi i<strong>de</strong>ntificatiu• Logotip <strong>de</strong> l'empresa• Unitats per caixa• Pes <strong>de</strong> la unitat i pes net <strong>de</strong>lproducte.• Codi EAN 128• Lot fabricació (XXYZZAAXXT)• Consum preferent• Composició qualitativa• Hora d'envasat• Direcció <strong>de</strong>l fabricant• Llegenda (conservació <strong>de</strong>l producte)• Llistat d'ingredients i al·lèrgens• Emmagatzematge: Els <strong>pa</strong>ns són col·locats en cambres refrigerants a -21ºC, aixòfarà <strong>que</strong> cadasc<strong>una</strong> <strong>de</strong> les peces arribi fins als -18ºC. La ca<strong>pa</strong>citat és <strong>de</strong> 4000<strong>pa</strong>lets 12 .En les cambres <strong>de</strong> Pacfren, la vida <strong>de</strong>ls productes és <strong>de</strong> 7 a 10 dies; pel <strong>que</strong> fa a lacaducitat, la brioixeria dura 6 mesos i el <strong>pa</strong> 1 any.• Distribució: És un procés completament informatitzat.ALTRES• Innovacions <strong>de</strong> productes: L'empresa té un <strong>de</strong><strong>pa</strong>rtament <strong>que</strong> s'encarregad'investigar i crear nous productes <strong>que</strong> s'ajustin al mercat. A<strong>que</strong>st s'anomena12 Palet: Plataforma sobre la qual son disposa<strong>de</strong>s diverses càrregues, per tal <strong>de</strong> formar <strong>una</strong> unitat <strong>de</strong>transport més gran, susceptible d'ésser manipulada mecànicament.42
<strong>de</strong><strong>pa</strong>rtament d'Investigació, Desenvolu<strong>pa</strong>ment i Innovació (I+D+I). Concretament,es pregunta què <strong>de</strong>mana el mercat (investigació), fa proves (<strong>de</strong>senvolu<strong>pa</strong>ment) icrea nous productes (innovació).• Nivell d'inversió: 6-7 milions d'euros anuals.2. FORN DE PA CUSÍINFORMACIÓ SOBRE L'EMPRESA• Fundació: A<strong>que</strong>sta casa va ser fundada el 1977, encara <strong>que</strong> es po<strong>de</strong>n trobardocument <strong>que</strong> daten <strong>de</strong>l 1913 i <strong>que</strong> pertanyen a l'avi <strong>de</strong> l'actual propietari DomingoCusí.• Nombre <strong>de</strong> treballadors: 15• Mercat: Tenen 4 botigues a <strong>Roses</strong> encara <strong>que</strong> també venen a hotels i a algunssupermercats.• Productes: <strong>pa</strong>, brioixeria i <strong>pa</strong>stisseriaCOMPOSICIÓ DEL PA• Farina: Cada farina ve marcada pel distribuïdor amb els resultats <strong>de</strong> l'alveògraf <strong>de</strong>Chopin i la quantitat <strong>de</strong> gluten, això permet saber-ne les qualitats <strong>que</strong> influirandirectament en el procés <strong>de</strong> <strong>pa</strong>nificació. Cal controlar <strong>que</strong> la farina no tingui <strong>una</strong>força molt gran (W
d'amassament, no està marcat sinó <strong>que</strong> es basen en la temperatura <strong>de</strong> la massa;quan a<strong>que</strong>sta assoleix els 22ºC-23ºC i no es trenca a l'estirar-se, això simbolitza<strong>que</strong> ja està completament formada.Les masses <strong>de</strong>ls diferents <strong>pa</strong>ns sol variar, algunes són més greixoses com els<strong>pa</strong>nets <strong>de</strong> viena <strong>que</strong> contenen margarina, en d'altres se'ls afegeix farina <strong>de</strong> sègolper donar gust al producte final...Amassadora <strong>de</strong> “cua <strong>de</strong> brau”Fle<strong>que</strong>r <strong>pa</strong>stant els rodons• Divisió: Una màquina divi<strong>de</strong>ix en porcions la gran massa inicial <strong>que</strong> surt <strong>de</strong> la<strong>pa</strong>stadora.• Repòs i format: La massa reposa en la màquina anterior durant 10 minuts ifinalment li dóna forma <strong>de</strong> barra.• Fermentació: A<strong>que</strong>stes barres es col·lo<strong>que</strong>n en carros on posteriorments'introduiran en cambres. Aquí es produirà <strong>una</strong> sola fermentació <strong>de</strong> formacontrolada. En el moment d'introduir-hi els <strong>pa</strong>ns, les cambres es troben a 8ºC iestan programa<strong>de</strong>s per a <strong>que</strong> vagin pujant la temperatura gradualment fins assolirels 22ºC-23ºC. També tenen armaris <strong>de</strong> fermentació <strong>de</strong> <strong>pa</strong> tradicionals els qualsutilitzen sobretot per als <strong>pa</strong>ns rodons i algunes barres.Cambres <strong>de</strong> fermentacióArmaris <strong>de</strong> fermentació tradicionals44
• Tall o grenya: es fa <strong>de</strong> forma manual amb fulles <strong>de</strong> tall.• Cocció: Disposen <strong>de</strong> dues classes <strong>de</strong> forns: un forn amb terra refractari i i un forn<strong>de</strong> carros. En el primer, el temps <strong>de</strong>pendrà <strong>de</strong> la temperatura <strong>de</strong> la massa i el pes<strong>de</strong>l <strong>pa</strong>, en canvi, en el <strong>de</strong> carros s'hi estaran23-24 minuts. La cocció <strong>de</strong>l <strong>pa</strong> es fa a <strong>una</strong>temperatura d'entre 200ºC i 220ºC ambaigua en forma <strong>de</strong> vapor per tal <strong>que</strong> hi hagihumitat a l'ambient.• Refredament: Al sortir <strong>de</strong>l forn, els <strong>pa</strong>nsreposen a temperatura ambient on per<strong>de</strong>nl'escalfor.Els <strong>pa</strong>ns just acabats <strong>de</strong> sortir <strong>de</strong>l forn• Distribució i/o venta: Quan els <strong>pa</strong>ns s'han refredat ja estan llestos per vendre's odistribuir-los als compradors.ALTRES:• Controls <strong>de</strong> sanitat: Es <strong>pa</strong>ssa un control <strong>de</strong> sanitat cada 4-5 mesos.Innovacions en els productes: El propietari s'encarrega d'estar al dia amb lesnovetats per tal d'oferir varietat i novetat <strong>de</strong> productes als clients.FLECA EL MOLÍINFORMACIÓ SOBRE L'EMPRESA• Fundació: La fleca el molí <strong>de</strong> la Pobla <strong>de</strong> Lillet va ser fundada fa uns 100 anys però<strong>de</strong>s <strong>de</strong> l'any 2003 en Josep Valenzuela n'és l'actual fle<strong>que</strong>r i propietari.• Nombre <strong>de</strong> treballadors: 2• Mercat: Únicament local.• Productes: Pa i brioixeria.• Volum <strong>de</strong> productivitat diària: 30-40 kg. <strong>de</strong> farina en dies laborables i 50-60 kg. encaps <strong>de</strong> setmana.COMPOSICIÓ DEL PA• Farina: Miren d'evitar les grans farineres i compren la farina a un molí petit <strong>de</strong> lazona <strong>que</strong> usa el blat conreat a les rodalies. Altres farines les compren a Vic. Pel<strong>que</strong> fa a la composició és sempre coneguda, sobretot la W (força <strong>de</strong> la farina).45
• Aigua: Prové <strong>de</strong> la xarxa <strong>de</strong> la Pobla <strong>de</strong> Lillet, es a dir, <strong>de</strong> l'aixeta. A<strong>que</strong>sta éstractada: es <strong>de</strong>ixa reposar per evaporar-ne el clor i, en el cas <strong>de</strong> <strong>que</strong> s'hagi <strong>de</strong>regular el pH, ho fan mitjançant vinagre <strong>de</strong> vi. L'aigua té <strong>una</strong> gran importància ja<strong>que</strong> és, més o menys, el 60% <strong>de</strong> la seva fórmula bàsica per fer el <strong>pa</strong>.• Llevat: Usen tant massa mare com llevat premsat o <strong>de</strong> Paris. La massa mare la fadiàriament amb farina <strong>de</strong> força (W entre 350-400), sal i aigua (55%). El llevat <strong>de</strong>Paris el porta un distribuïdor i ha d'estar emmagatzemat al refrigerador fins a l'hora<strong>de</strong> fer-lo servir.EL PROCÉS• Amassament: Fan servir dues classes <strong>de</strong> <strong>pa</strong>stadores, en espiral i <strong>de</strong> braços peròpersonalment prefereix la <strong>de</strong> braços. La <strong>pa</strong>sta és amassada durant uns 22 o 25minuts amb velocitat curta.Pel <strong>que</strong> fa a la composició <strong>de</strong> les masses, en general amb la mateixa massa espo<strong>de</strong>n fer diferents tipus <strong>de</strong> <strong>pa</strong> jugant amb el format i amb el moment <strong>de</strong> posar-losal forn (amb més o menys vapor), i així s'aconsegueix donar-los aspectes diferents.Altres <strong>pa</strong>ns especials es fan amb farines diferents com per exemple l'integral <strong>que</strong>admet més aigua a la fórmula o la <strong>de</strong> sègol <strong>que</strong> s'ha <strong>de</strong> <strong>pa</strong>star a<strong>pa</strong>rt.• Divisió: La massa general <strong>de</strong> <strong>pa</strong> blanc la fan amb <strong>una</strong> divisora volumètrica. La restaho fan a mà amb <strong>una</strong> romana 13 <strong>de</strong> tota la vida.• Repòs i format: Abans <strong>de</strong>l format es <strong>de</strong>ixa fermentar <strong>una</strong> estona i posteriorment esdóna la forma adient pel tipus <strong>de</strong> <strong>pa</strong> <strong>que</strong> es vulgui obtenir al final <strong>de</strong>l procés.• Fermentació: Es fa en armariets <strong>de</strong> fusta, per tant, la temperatura és la ambientald'a<strong>que</strong>ll moment. En general, combinant la temperatura <strong>de</strong> l'aigua i la quantitat <strong>de</strong>llevat premsat, les peces estan dues hores fermentant abans d'entrar al forn. Aixídoncs, es pot dir <strong>que</strong> hi ha dues fermentacions, <strong>una</strong> al dividir i l'altre <strong>de</strong>sprés <strong>de</strong>formar la peça.• Tall o grenya: Els <strong>pa</strong>ns <strong>que</strong> tallen, normalment les barres, ho fan amb <strong>una</strong> fullad'afaitar amb mànec.• Cocció: Tenen un foc <strong>de</strong> llenya <strong>de</strong> fa més <strong>de</strong> 100 anys amb foc directe i soleragiratòria. Donat <strong>que</strong> la temperatura no es sempre la mateixa, el temps <strong>de</strong> coccióvaria. Pel <strong>que</strong> fa a la llenya, fan servir llenya <strong>de</strong> pi i <strong>de</strong> faig, a<strong>que</strong>sta cal <strong>que</strong> estiguiben seca perquè interessa <strong>que</strong> la flama sigui ben forta i així, girant la solera13 Romana: Balança rudimentària portàtil <strong>de</strong> ferro, formada per <strong>una</strong> barra amb dos braços <strong>de</strong>siguals, la qual<strong>de</strong>scansa sobre un fulcre, <strong>que</strong> hom penja o bé sosté amb la mà mitjançant <strong>una</strong> anella.46
aconsegueixen re<strong>pa</strong>rtir la calor uniformement.• Distribució i/o venta: No fan cap altre tractament al <strong>pa</strong>, va directament <strong>de</strong>l forn a labotiga.ALTRES• Controls <strong>de</strong> sanitat: Sol <strong>pa</strong>ssar un inspector cada any <strong>que</strong> mira <strong>que</strong> tot estigui enperfecte estat: neveres, magatzem, terres, sostres...• Innovacions en els productes: De tant en tant treuen algun producte nou <strong>que</strong> si esacceptat pels compradors continuen fent, sinó és així, el <strong>de</strong>ixen <strong>de</strong> fer. Alguns nousproductes <strong>que</strong> acaben <strong>de</strong> treure són el <strong>pa</strong> <strong>de</strong> blat <strong>de</strong> moro i, pel <strong>que</strong> fa a labrioixeria, uns <strong>pa</strong>stissets <strong>de</strong> xocolata.QUADRE COMPARATIUQuadre com<strong>pa</strong>ratiu <strong>de</strong> diferents processos <strong>de</strong> <strong>pa</strong>nificació segons les fle<strong>que</strong>s visita<strong>de</strong>sPACFREN FORN DE PA CUSI FLECA EL MOLÍFundació 1892, Família Cullell 1977, Domingo Cusí 2003, JosepValenzuela.Nº treballadors 286 15 2MercatProductesDistribuïdor <strong>de</strong> farinaNacional i <strong>una</strong> micad'exportacióPa precuinat,brioixeriauntracongelada i<strong>pa</strong>stisseriacongeladaEs<strong>pa</strong>nyols ifrancesosLocalPa, brioixeria i<strong>pa</strong>stisseriaComposició <strong>de</strong>l <strong>pa</strong>ComarcalsLocalPa i brioixeriaMolí petit <strong>de</strong> la zona(blanca) i <strong>de</strong> Vic(resta)Procedència blat Tot el món Comarcal Rodalies <strong>de</strong>l molíProcedència aigua Xarxa <strong>de</strong> Vilamalla Xarxa <strong>de</strong> <strong>Roses</strong> Xarxa <strong>de</strong> la Pobla <strong>de</strong>LilletTractament <strong>de</strong> l'aigua Tractament amb clori controls diarisLlevat3 classes: líquid,premsat i perbrioixeriaNo <strong>pa</strong>teix captractamentMassa mare i llevat<strong>de</strong> París (premsat)Evaporació <strong>de</strong>l clor iregulació <strong>de</strong>l pH ambvinagre <strong>de</strong> viMassa mare i llevat<strong>de</strong> París (premsat)47
ProcésMàquines d'amassar D'espiral i contínues Espiral i braços Espiral i braçosDivisióRepòs i formatLloc <strong>de</strong> fermentacióTall o grenyaFornsRefredament,congelat, envasat idistribució <strong>de</strong>ls <strong>pa</strong>nsVida <strong>de</strong>l producteMàquinaespecialitzadaEn <strong>una</strong> cambra <strong>de</strong>repòs, màquinaautomàtica iprogramadaControlada encambresRobot amb fulles <strong>de</strong>tall o aigua a pressióDe túnelautomatitzatsEs <strong>de</strong>ixen refredar,es congelen is'envasen en caixesper distribuir6 mesos (brioixeria) i1 any (<strong>pa</strong>)AltresMàquina divisoraEn la màquinaesmentadaanteriorment(barres), manual(rodons)Controlada encambres (barres) iarmariets (rodons)Manual amb fulles <strong>de</strong>tall2 classes: amb terrarefractari i <strong>de</strong> carrosEs <strong>de</strong>ixen reposar atemperatura ambienti van a la botiga o alsdistribuïdorsDivisora volumètrica(<strong>pa</strong> blanc) i a màamb <strong>una</strong> romana(altres)ManualArmariets <strong>de</strong> fustaManual amb fullad'afaitar amb mànecDe llenya2-3 dies 2-3 diesInnovacions De<strong>pa</strong>rtament I+D+I Propietari PropietariControls sanitaris Diaris Cada 4-5 mesos AnualsDel forn van directesa la botiga48
CONCLUSIONSFinalitzada la meva recerca, cal concloure <strong>que</strong> la hipòtesi <strong>que</strong> vaig proposar-me a l'inici<strong>de</strong>l treball es pot donar per vàlida ja <strong>que</strong> he aconseguit donar <strong>una</strong> visió científica <strong>de</strong>l <strong>pa</strong>.Partir <strong>de</strong> les diferents ciències <strong>que</strong> estudiem al Batxillerat m'ha possibilitat estructurar eltreball d'<strong>una</strong> manera clara i entenadora, tot i així, la relació entre la física, la química i labiologia en el processos biologics m'han complicat <strong>una</strong> mica la seva divisió. Finalment, lameva <strong>de</strong>cisió <strong>de</strong> se<strong>pa</strong>ra-los amb dos blocs crec <strong>que</strong> fa més entenedora la informació ifacilita la seva comprensió.En l'a<strong>pa</strong>rtat <strong>de</strong> biologia hem pogut veure el <strong>pa</strong> <strong>de</strong>s <strong>de</strong>l punt <strong>de</strong> vista <strong>de</strong> la sevacomposició, els seus ingredients i, conèixer la funció i efecte <strong>de</strong> cadascun d'ells.A física i química ens hem adonat <strong>de</strong> la gran quantitat <strong>de</strong> processos i reaccions quími<strong>que</strong>s<strong>que</strong> s'han <strong>de</strong> produir perquè <strong>una</strong> mescla d'ingredients obtinguem un aliment indispensableen la nostra dieta.A matemàti<strong>que</strong>s, personalment esperava <strong>una</strong> gran quantitat d'informació i <strong>de</strong> fórmules <strong>que</strong>caldria utilitzar per l'elaboració <strong>de</strong>l <strong>pa</strong> però en el treball pràctic <strong>de</strong> visites a diferents fornshe vist <strong>que</strong> tot i l'existència <strong>de</strong> fórmules específi<strong>que</strong>s, en les fle<strong>que</strong>s adquireix mésimportància l'experiència <strong>de</strong>l fle<strong>que</strong>r <strong>que</strong> no les mesures exactes. En canvi, en la<strong>pa</strong>nificació industrialitzada la precisió en la mesura <strong>de</strong>ls ingredients, el temps, latemperatura... és inalterable i preestablerta per enginyers especialitzars. Per tant, ésinteressant adonar-se <strong>que</strong> la tecnologia és més important com més industrialitzat és elproducte. Això ens porta a veure dins l'a<strong>pa</strong>rtat <strong>de</strong> tecnologia <strong>que</strong> hi ha un gran ventall <strong>de</strong>maquinària <strong>que</strong> s'adapta a les necessitats <strong>de</strong> cada empresa.L'a<strong>pa</strong>rtat <strong>que</strong> m'ha sobtat és la <strong>pa</strong>rt <strong>de</strong> tecnologia aplicada a l'estudi <strong>de</strong>l <strong>pa</strong> i <strong>de</strong>ls seuscomponents ja <strong>que</strong> hi ha empreses <strong>que</strong> es <strong>de</strong>di<strong>que</strong>n especificament a la recerca iinnovació en el món <strong>de</strong>l <strong>pa</strong>.Al final hem aconseguit <strong>pa</strong>rlar <strong>de</strong>l <strong>pa</strong> i també confirmar la hipòtesi <strong>de</strong> <strong>que</strong> és possiblecercar la ciència en qualsevol element <strong>de</strong> la nosta vida quotidiana, espero <strong>que</strong> <strong>de</strong>sprésd'haver llegit a<strong>que</strong>st projecte i <strong>que</strong>, encara <strong>que</strong> sigui per un <strong>pa</strong>rell <strong>de</strong> dies, penseu en elmeu treball quan mengeu <strong>pa</strong>.49
REFERÈNCIES BIBLIOGRÀFIQUESLLIBRES• Boatella, Josep. Química y Bioquímica <strong>de</strong> los alimentos II. Barcelona: EdicionsUniversitat Barcelona, 2004.• Buehler, Emily Jane. Bread science: the chemistry and craft of making bread.Carrboro, N.C.: Two Blue Books, 2006.• Calaveras, Jesús. Tratado <strong>de</strong> <strong>pa</strong>nificación y bolleria. Madrid: AMV Ediciones, 1996.• Cheftel, Jean-Clau<strong>de</strong>, and Henri Cheftel. Introducción a la bioquímica y tecnología<strong>de</strong> los alimentos I. Zaragoza: Acribia, 2000.• Coen<strong>de</strong>rs, A. Química culinaria. Zaragoza: Acriba, 2001.• Flandrin, Jean-Louis, and Massimo Montanari. Historia <strong>de</strong> la Alimentación. Gijón:Trea, 2004.• Kraus, Ulrike, Ruth Ma<strong>de</strong>r, and Werner S<strong>pa</strong>telfeldt. El arte <strong>de</strong>l <strong>pa</strong>n. Berlina:Feierabend, 2004.• Quintà, Laia. "La moda <strong>de</strong>l <strong>pa</strong>." Dominical Diari <strong>de</strong> Girona (2012): 1-6• Treuille, Eric, and Ursula Ferrigno. El libro <strong>de</strong>l Pan. Barcelona: Vergara, 2001.PÀGINES WEB• http://www.bongard.es/v_portal/a<strong>pa</strong>rtados/a<strong>pa</strong>rtado.asp• http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/cereal.html• http://www.franciscotejero.com/• http://granadatodasolar.es/web/wp-content/uploads/2011/04/INFORME-HORNOS-DE-ALFACAR.pdf• http://highered.mcgrawhill.com/sites/0072507470/stu<strong>de</strong>nt_view0/chapter25/animation__enzyme_action_and_the_hydrolysis_of_sucrose.html• http://www.in<strong>de</strong>s<strong>pa</strong>n.es/• http://www.inia.cl/medios/biblioteca/serieactas/NR29067.pdf• http://www.<strong>pa</strong>na<strong>de</strong>ria.com/articulos/• http://<strong>pa</strong>nisnostrum.blogspot.com.es/• http://www.trigo<strong>pa</strong>n.com.ar/• http://www.vilacamp.com/in<strong>de</strong>x.php50
ANNEXHISTÒRIA DEL PAPer què <strong>una</strong> història <strong>de</strong>l <strong>pa</strong> en un treball científic?El <strong>pa</strong> forma <strong>pa</strong>rt <strong>de</strong> la història i la cultura universal <strong>de</strong> l'home <strong>de</strong>s <strong>de</strong> l'Antiguitat, és unproducte <strong>que</strong> ha acom<strong>pa</strong>nyat l'home <strong>de</strong>s <strong>de</strong> l'inici <strong>de</strong> la civilització fins a l'actualitat sensesufrir canvis substancials, això ens fa adonar-nos <strong>de</strong> la seva importància no només enl'alimentació sinó també en la cultura, les religions, l'art, els costums...Seguint la història <strong>de</strong>l <strong>pa</strong> po<strong>de</strong>m veure també <strong>que</strong> l'evolució <strong>de</strong> la ciència ha fetevolucionar la manera <strong>de</strong> fer-lo i <strong>de</strong> conèixer-lo científicament.• El <strong>pa</strong> en el NeolíticSe sap <strong>que</strong> la introducció <strong>de</strong>ls cereals en la dieta humana a<strong>pa</strong>reix quan l'home <strong>de</strong>ixa <strong>de</strong>ser nòmada i <strong>pa</strong>ssa a ser se<strong>de</strong>ntari (8.000 a. <strong>de</strong> C) i s'inicia l'agricultura.El blat es va començar a conrear a l'Orient Mitjà , i va arribar a Euro<strong>pa</strong> durant el Neolític(cap al 5.000 a. <strong>de</strong> C. ) En un inici els cereals eren triturats amb <strong>una</strong> pedra i humitejats,així van a<strong>pa</strong>rèixer les primeres farinetes. Per tant, el <strong>pa</strong> primitiu podria ser fruit <strong>de</strong> lacasualitat: a<strong>que</strong>stes farinetes podrien haver acabat al costat <strong>de</strong>l foc, entre les cendres osobre <strong>una</strong> pedra calenta i adquirir així <strong>una</strong> consistència sòlida.A<strong>que</strong>stes masses comestibles les po<strong>de</strong>m trobar encara ara enalgunes tribus africanes i algunes variats d'a<strong>que</strong>sts <strong>pa</strong>ns lestrobem en moltes cultures: els lavash àrabs, el <strong>pa</strong> <strong>de</strong> pita grec,els roti indis o les “tortillas” <strong>de</strong>ls pobles sudamericans.El <strong>pa</strong> a Mesopotàmia i Egipte (6000 a. <strong>de</strong> C.)Lavash àrabA Sumèria, cap al 6.000 a. <strong>de</strong> C. es va començar a elaborar el <strong>pa</strong>, amb dues fasesdiferencia<strong>de</strong>s: amassat i escalfament, s'utilitzaven les cendres <strong>de</strong>l foc per enterrant-hi lamassa. Els egipcis van recollir a<strong>que</strong>st aprenentatge, van millorar el procés <strong>de</strong> <strong>pa</strong>nificació ivan <strong>de</strong>senvolu<strong>pa</strong>r l'ús <strong>de</strong>l forn; d'a<strong>que</strong>sta manera, amb els forns, els resultats finals <strong>de</strong> la<strong>pa</strong>nificació es podien preveure millor.Tot i <strong>que</strong> encara es discuteix quin va ser el primer cereal conreat a l'Antic Egipte hi ha unfet cert i és <strong>que</strong> s'ha trobat ordi, blat i escanda en jaciments ar<strong>que</strong>ològics <strong>que</strong> es remuntena 4.000 anys a. <strong>de</strong>. C. Les planes <strong>de</strong>l Nil, <strong>que</strong> periòdicament s'inundaven, produïencereals en abundància tant pel consum com per l'exportació. El blat i l'ordi constituïen labase <strong>de</strong> l'alimentació <strong>de</strong>ls egipcis i servien per fer <strong>pa</strong> i cervesa.51
Els egipcis fabricaven en les seves cases la farina amb <strong>una</strong> tecnologia molt rudimentària:trituraven els grans en un morter <strong>de</strong> pedra, això feia <strong>que</strong> el <strong>pa</strong> estigués mesclat amb polsmineral, això explica als estudiosos, el <strong>de</strong>sgast <strong>de</strong> les <strong>de</strong>nts <strong>de</strong> la majoria <strong>de</strong> lesmòmies.La massa portava un llevat obtingut per fermentació, el mateix <strong>que</strong> s'utilitzava perfabricar cervesa, s'han <strong>de</strong>scobert llevats <strong>de</strong> <strong>pa</strong>nificació en un atuell <strong>de</strong>l perío<strong>de</strong> predinàstic(4000 – 3500 a. <strong>de</strong> C.) i <strong>pa</strong>ns en la tomba <strong>de</strong> Mentuhotep II (2046–1995 a. <strong>de</strong> C.)faraó <strong>de</strong> la XI Dinastia.L'ar<strong>que</strong>òleg Zahi Hawass ha trobat en les excavacions fetes a prop <strong>de</strong> la Gran Esfinx <strong>de</strong>Gizeh les restes d'<strong>una</strong> fleca, Zahi ha arribat a la conclusió <strong>que</strong> els <strong>pa</strong>gesos <strong>de</strong> l'Alt Nilcontinuen en l'actualitat elaborant el <strong>pa</strong> <strong>de</strong> manera similar <strong>que</strong> els antics egipcis, a<strong>que</strong>stafleca recentment <strong>de</strong>scoberta podia fer <strong>pa</strong> per uns 20.000 treballadors.Els <strong>pa</strong>ns egipcis eren <strong>de</strong> diferents formes: rodons, ovalats, triangulars, semicirculars ocònics (com els <strong>pa</strong>ns d'ofrenes als déus), a més a més, pels rituals màgics es pre<strong>pa</strong>raven<strong>una</strong> mena <strong>de</strong> co<strong>que</strong>s <strong>de</strong> blat amb formes humanes o d'animals.Les classes baixes menjaven quasi exclusivament <strong>pa</strong> d'ordi i les classes altes <strong>pa</strong> fet ambfarina <strong>de</strong> blat. La massa <strong>de</strong> <strong>pa</strong> es podia enriquir amb greix, ous, mel o fruita, tambés'untava sobre les co<strong>que</strong>s <strong>de</strong> blat <strong>una</strong> mena <strong>de</strong> melmelada feta amb dàtils i mel. Herodot(Històries,II,92) explica <strong>que</strong> a Egipte existia un <strong>pa</strong> fet amb farina <strong>de</strong> grans <strong>de</strong> lotus(semblants als grans <strong>de</strong> mill) amassada amb llet i aigua,Plini El Vell afegeix <strong>que</strong> a<strong>que</strong>st <strong>pa</strong> <strong>de</strong> lotus menjat calentera lleuger i digestiu.La gran afició <strong>de</strong>ls egipcis pel <strong>pa</strong> va fer <strong>que</strong> enl'antiguitat clàssica se'ls conegués com “menjadors <strong>de</strong><strong>pa</strong>”. A vega<strong>de</strong>s era més <strong>que</strong> un aliment i s'arribava a<strong>pa</strong>gar un jornal o salari d'un <strong>pa</strong>gès amb un <strong>de</strong>terminatnombre <strong>de</strong> <strong>pa</strong>ns i cervesa (dos <strong>pa</strong>ns i tres càntirs <strong>de</strong>cervesa).Estatueta XII Dinastia, 1980 a. <strong>de</strong> C.El Codi d'Hammurabi (creat en l'any 1760 a <strong>de</strong> C) a Mesopotàmia <strong>pa</strong>rla <strong>de</strong> “cervesa <strong>que</strong>es menja” i “<strong>pa</strong> <strong>que</strong> es beu” referint-se al <strong>pa</strong> i a la cervesa, elaborats amb ordi i llevat.En la tomba <strong>de</strong> Ramsés III es <strong>de</strong>scriuen, mitjançant baixos-relleus, com es realitzaven elstreballs <strong>de</strong> la fleca (es treballava la massa amb les mans i els peus, es tenia cura en ferles porcions el més semblants possible...)52
La fleca <strong>de</strong> Ramsès III (s.XII a. <strong>de</strong> C.)El <strong>pa</strong> i els fenicisEn moltes excavacions <strong>de</strong> cases fenícies s'han trobat petits forns <strong>de</strong> terracota semblantsals <strong>que</strong> actualment s'utilitzen a l'Àfrica <strong>de</strong>l Nord, això <strong>de</strong>mostra <strong>que</strong> a<strong>que</strong>stes poblacionseren grans consumidores <strong>de</strong> <strong>pa</strong>ns (fets amb llevat i sense). També s'han trobatrepresentacions d'espigues en esteles funeràries <strong>de</strong> Cartago i en mone<strong>de</strong>s púni<strong>que</strong>s aSar<strong>de</strong>nya.El <strong>pa</strong> en el món clàssic: els grecs i els romansEn el món grec el 80% <strong>de</strong> l'aport calòric total era <strong>de</strong>gut als cereals, princi<strong>pa</strong>lment blat iordi, però els grecs no van fer grans avenços en agricultura, la necessitat <strong>de</strong> cereals escobria amb la importanció,un exemple <strong>de</strong> la importància <strong>de</strong>ls cereals la trobem en <strong>una</strong> llei<strong>de</strong>l s.IV a. <strong>de</strong> C. <strong>que</strong> obligava als merca<strong>de</strong>rs d'Atenes <strong>que</strong> transportaven blat a entregarloen el Pireu a uns funcionaris especials, “els sitophulakes”, <strong>que</strong> controlaven el preu <strong>de</strong>lblat, el <strong>pa</strong> i la farina en l'àgora <strong>de</strong> la ciutat.Els grecs ja coneixien el llevat i van ser els inventors <strong>de</strong>l forn <strong>que</strong> es preescalfava i tenial'obertura al davant, el forn <strong>de</strong> pedra no a<strong>pa</strong>reixarà fins a l'època romana.La “maze” (<strong>pa</strong> d'ordi) era la base <strong>de</strong> l'alimentació, a<strong>que</strong>st <strong>pa</strong> pla s'acom<strong>pa</strong>nyava <strong>de</strong>“opson” (<strong>pa</strong>raula <strong>que</strong> <strong>de</strong>signava qualsevol aliment <strong>que</strong> no fos el <strong>pa</strong>: olives, alls, cebes,formatge, carn, peix, fruita...) Segons <strong>una</strong> prescripció <strong>de</strong>l legislador atenès Soló (s.IV a.<strong>de</strong> C.), el <strong>pa</strong> <strong>de</strong> blat “artos” s'havia <strong>de</strong> reservar pels dies festius.En el món grec existien molts tipus <strong>de</strong> <strong>pa</strong>: elboletus, <strong>que</strong> tenia forma <strong>de</strong> bolet i estava <strong>de</strong>coratamb llavors <strong>de</strong> rosella, el streptice amb forma <strong>de</strong>barra trenada, el blosmilos <strong>que</strong> es quadriculava, eldaraton <strong>que</strong> era pla com <strong>una</strong> coca...En moltes festivitats els <strong>pa</strong>ns es barrejaven ambnous i mel i agafaven diferents formes: els mulai <strong>de</strong>Siracusa tenien la forma <strong>de</strong> l'òrgan sexual femení iMosaic romà, s.III a. <strong>de</strong> C.53
eren la ofrena a la <strong>de</strong>esa Deméter, els arietés i diakonon tenien forma <strong>de</strong> mitja ll<strong>una</strong> i es<strong>de</strong>dicaven a Artemisa, els kribanés tenien la forma <strong>de</strong>l pit d'Afrodita, els empeta tenienforma <strong>de</strong> sabatilla i estaven farcits <strong>de</strong> formatge...Entre els grecs i els romans s'i<strong>de</strong>ntificaven uns als altres com “menjadors <strong>de</strong> sègol (elsgrecs) i menjadors <strong>de</strong> farinetes (romans).A Roma en època <strong>de</strong> la República es crea la institució <strong>de</strong> l' Annona (segleVI a. <strong>de</strong> C.) <strong>que</strong>s'encarrega <strong>de</strong>l re<strong>pa</strong>rtiment gratuït <strong>de</strong> <strong>pa</strong> i <strong>de</strong> controlar el preu <strong>de</strong>l blat.A la ciutat <strong>de</strong> Roma l'any 30 a.<strong>de</strong> C. hi havia unes 328 fle<strong>que</strong>s, i unes lleis molt estrictessobre la <strong>pa</strong>nificació ja <strong>que</strong> el blat és la garantia contra la fam i els plebeus reivindi<strong>que</strong>nl'entrega <strong>de</strong> <strong>pa</strong> com un dret d'homes lliures. En el segle II a. <strong>de</strong> C. 200.000 ciutadansresi<strong>de</strong>nts a Roma rebien gratuïtament i <strong>de</strong> manera regular, cereals més <strong>que</strong> suficients percubrir les seves necessitats.Roma, Relleu <strong>de</strong> la Tomba <strong>de</strong> Eurysaces (s.I a. <strong>de</strong> C.)El <strong>pa</strong> és l'autèntic aliment-símbol <strong>de</strong> l'alimentació romana; el mateix soldat es <strong>de</strong>fineix commenjador <strong>de</strong> <strong>pa</strong> més <strong>que</strong> menjador <strong>de</strong> carn, (la ració diària <strong>de</strong> <strong>pa</strong> oscil·lava entre 800grm iun quilo <strong>de</strong> <strong>pa</strong> en temps <strong>de</strong> guerra). La distribució <strong>de</strong>l <strong>pa</strong> <strong>que</strong> va fer Roma en el segle IIIno només millora la dieta, també permet a l'Estat jugar amb les quantitats i les qualitats,és coneguda l'expressió llatina “Panem et circenses” (<strong>pa</strong> i circ) per referir-se al costum<strong>de</strong>ls emperadors <strong>de</strong> regalar farina o <strong>pa</strong> i entra<strong>de</strong>s al jocs <strong>de</strong> circ per mantenir els romansdistrets <strong>de</strong> la política.Els romans van millorar els molins, les màquines d'amassar i els forns, actualments'anomena “forn romà” al forn d'escalfament directe. Els <strong>pa</strong>ns eren molt variats en forma ien composició: el <strong>pa</strong>nis militaris ( <strong>pa</strong> torrat <strong>que</strong> tenia <strong>una</strong> gran duració), el siligineus (<strong>pa</strong>blanc menjat pels <strong>pa</strong>tricis), <strong>pa</strong>nis fulferus (<strong>pa</strong> negre molt rústic consumit pels pobres i elsesclaus)...El <strong>pa</strong> a l'Edat MitjanaEl cristianisme és l'hereu <strong>de</strong>l món romà i les seves tradicions alimentàries, per això, el <strong>pa</strong>,el vi i l'oli, aliments molt importants a Roma, són sacralitzats en la religió cristiana; però hiha canvis, l'Edat Mitjana marca la ruptura amb la tradició agrícola romana basada en elblat, <strong>que</strong> ara serà consi<strong>de</strong>rat un producte per les classes altes, ara es conreen cereals54
inferiors més rentables i <strong>que</strong> necessiten menys cura <strong>que</strong> el blat ja <strong>que</strong> l'economia estàcondicionada pel consum directe i per les necessitats alimentàries immediates, així elscereals més populars són el sègol i la civada però també es fa <strong>pa</strong> amb altres cereals coml'ordi, l'espelta, el mill i la melca.A l'inici <strong>de</strong> l'Edat Mitjana no s'utilitza el llevat en l'elaboració <strong>de</strong>l <strong>pa</strong>, els normands enreintrodueixen l'ús cap a l'any 1190.Els forns en el segle VI estan fora <strong>de</strong> les ciutats isovint a la vora <strong>de</strong>ls rius, <strong>de</strong>gut al perill d'incendi <strong>que</strong> representen i estan sota el domini<strong>de</strong>l senyor feudal o d'<strong>una</strong> comunitat religiosa i els <strong>pa</strong>gesos estan obligats a <strong>pa</strong>gar per laseva utilització. Un edicte <strong>de</strong> Carlemany <strong>de</strong> l'any 793 estableix <strong>que</strong> per un dinar s'havien<strong>de</strong> donar 12 <strong>pa</strong>ns blancs o 120 d'ordi o 25 <strong>de</strong> civada i cada un havia <strong>de</strong> pesar 2 lliures(804 g.)A <strong>pa</strong>rtir <strong>de</strong>l segle XIII la farina <strong>de</strong> blat ja era utilitzada ampliament pels fle<strong>que</strong>rs ja <strong>que</strong> el<strong>pa</strong> <strong>de</strong> “bon blat” era símbol <strong>de</strong> civilitat urbana. D'a<strong>que</strong>st <strong>pa</strong> existien 3 varietats: la qualitatsuperior, fet amb farina flor, amb <strong>una</strong> crosta daurada per fora i <strong>una</strong> molla blanca iesponjosa per dins <strong>que</strong> era per les classesprivilegia<strong>de</strong>s (“<strong>pa</strong>ins <strong>de</strong> bouche” i “<strong>pa</strong>insmollets” <strong>de</strong> França, “semmelbrot”d'Alemanya,”<strong>pa</strong>n<strong>de</strong>main” i “white bread”d'Anglaterra); la qualitat mitjana es dirigia a<strong>una</strong> clientela més àmplia <strong>que</strong> disposava <strong>de</strong>Mar<strong>que</strong>s <strong>de</strong> <strong>pa</strong> a la Catedral <strong>de</strong> Friburg, Alemanyarecursos regulars així per exemple a Paris iReims en el segle XIV existia el “<strong>pa</strong> <strong>de</strong>burgesos” <strong>que</strong> es podia trobar a les tavernes i albergs; i finalment el “<strong>pa</strong> complet” o “<strong>pa</strong>per tot”, era un <strong>pa</strong> fet amb blat sencer i era consumit habitualment pels més pobres, pertant, el color <strong>de</strong>l <strong>pa</strong> constitueix un indicador <strong>de</strong> la categoria social <strong>de</strong>l consumidor. ACatalunya durant l'eta<strong>pa</strong> central <strong>de</strong> l'Edat Mitjana l'ordi és el cereal més assequible pels<strong>pa</strong>gesos i els petits propietaris, en canvi el blat es reserva per <strong>pa</strong>gar el cens.El <strong>pa</strong> en el RenaixementDurant el Renaixement la cuina <strong>de</strong> la noblesa es diversifica i sofistica, els cuiners italianssón famosos per la seva habilitat en l'enfornat i la cocció <strong>de</strong>l <strong>pa</strong>, això fa <strong>que</strong> siguincontractats per nobles francesos i anglesos.En la Itàlia <strong>de</strong>l Renaixement la farina <strong>de</strong> blat blanc era molt car com<strong>pa</strong>rada per exempleamb la carn. Louis Stouff en la seva obra sobre l'abastament <strong>de</strong> la Provença en el segleXIV i XV <strong>de</strong>mostra la relació evi<strong>de</strong>nt entre el consum <strong>de</strong> <strong>pa</strong> i la posició social. Quan més55
aixa és la posició social d'<strong>una</strong> persona, major és el percentatge <strong>de</strong>ls seus ingressos <strong>que</strong><strong>de</strong>dica a comprar <strong>pa</strong>.Edat mo<strong>de</strong>rna i <strong>pa</strong>Es produeix <strong>una</strong> disminució <strong>de</strong>ls consum <strong>de</strong> <strong>pa</strong> en l'èpocamo<strong>de</strong>rna, especialment en les classes altes, ja <strong>que</strong> a <strong>pa</strong>rtir<strong>de</strong>l segle XVI les lles<strong>que</strong>s gruixu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> <strong>pa</strong> <strong>que</strong> fins a<strong>que</strong>llmoment feien <strong>de</strong> plat són substituï<strong>de</strong>s pels plats plans <strong>de</strong>ceràmica, però encara els cereals proporcionen el 80% <strong>de</strong> laració calòrica.El <strong>pa</strong> blanc continua essent <strong>pa</strong> <strong>de</strong> rics i el <strong>pa</strong> negre <strong>pa</strong> <strong>de</strong>pobres. Fins i tot el <strong>pa</strong> blanc era consumit dur per la majoria<strong>de</strong> la població, només l'alta societat menjava petits <strong>pa</strong>nscuits en el dia, en el camp la <strong>pa</strong>nificació era poc freqüent perEl forner, Verkhy<strong>de</strong> 1680estalviar temps i combustible, en algunes valls a<strong>pa</strong>rta<strong>de</strong>s <strong>de</strong>lsAlps es coïa <strong>pa</strong> <strong>una</strong> o dues vega<strong>de</strong>s l'any i perquès'endurís el menys possible es feien grans <strong>pa</strong>ns <strong>de</strong> 5 a9 quilos <strong>de</strong> pes.Encara en a<strong>que</strong>sta època el concepte <strong>de</strong> “<strong>pa</strong>” va unital concepte “d'acom<strong>pa</strong>nyament”, el <strong>pa</strong> és el <strong>que</strong> esmenja en quantitat i els altres menjars fanNicolaes Gillis, 1611 d'acom<strong>pa</strong>nyament o condiment <strong>de</strong>l <strong>pa</strong>.Edat contemporània i <strong>pa</strong>El consum <strong>de</strong> cereals és molt menor avui en dia si ho com<strong>pa</strong>rem amb els segles XVIII iXIX però el consum màxim no se situa en l'època preindustrial sinó en l'últim quart <strong>de</strong>lsegle XIX (aproximadament 152 Kg per persona i any entre 1876 i 1880 i fins a 168 Kgentre 1891 i 1895 a Anglaterra). A<strong>que</strong>st augment té diferents raons: un augment <strong>de</strong>lssalaris, <strong>de</strong> les importacions <strong>de</strong> cereals i menys variació anual <strong>de</strong> preus pròpia <strong>de</strong> l'èpocaindustrial ja <strong>que</strong> augmenta el comerç internacional i hi ha un progrés en els rendiments <strong>de</strong>l'agricultura; per altre banda, el blat es generalitza en <strong>de</strong>triment <strong>de</strong>l sègol i d'altres cereals,per exemple, a França, el 1830, el blat representava el 51% <strong>de</strong>ls cereals consumits.En la primera meitat <strong>de</strong>l s. XIX els molins <strong>de</strong> cereals experimenten grans innovacions <strong>que</strong>augmenten la quantitat i la qualitat <strong>de</strong> les farines ,però la revolució industrial no s'implantaen la fleca fins pràcticament el segle XX <strong>de</strong>gut a diferents raons; la primera, perquè es56
consi<strong>de</strong>ra <strong>una</strong> activitat artesanal; segona, perquè la forta regulació oficial en el preu <strong>de</strong>l <strong>pa</strong>no la fa atractiva per invertir ja <strong>que</strong> no genera gran acumulació <strong>de</strong> capital i, finalment, tot iel seu <strong>pa</strong>per fonamental en l'alimentació, les dificultats <strong>que</strong> presenta l'amassat dificulta elpo<strong>de</strong>r i<strong>de</strong>ar <strong>una</strong> màquina <strong>que</strong> substitueixi els experts moviments <strong>de</strong> les mans <strong>de</strong>l forner.Això no s'aconsegueix fins l'any 1925 <strong>que</strong> es fabrica la primera màquina amassadora <strong>que</strong>pot competir amb el treball manual. També esmo<strong>de</strong>rnitzen els forns <strong>de</strong> cocció.El <strong>pa</strong> en l'actualitat segueix sent un aliment <strong>de</strong>primera necessitat en la dieta europea, però ararepresenta un element secundari dins el menú.Com ja hem vist en la com<strong>pa</strong>rativa <strong>de</strong> fle<strong>que</strong>sactualment en la <strong>pa</strong>nificació hi ha duestendències oposa<strong>de</strong>s: el retorn al <strong>pa</strong>Salvador Dalí, La cistella <strong>de</strong> <strong>pa</strong>, 1924d'elaboració tradicional i el <strong>pa</strong> elaboratindustrialment per conservar mitjançant la congelació. Cal observar també durant elsúltims anys alguns canvis en el món <strong>de</strong>l <strong>pa</strong>: la globalització en la venta <strong>de</strong>l <strong>pa</strong> ( ja no calanar a la fleca a comprar el <strong>pa</strong>, el po<strong>de</strong>m trobar a les gasolineres, supermercats, bars... oel po<strong>de</strong>m fer a casa amb màquines adapta<strong>de</strong>s a la llar ) i també la globalització en quantal tipus <strong>de</strong> <strong>pa</strong> ( a qualsevol fleca po<strong>de</strong>m trobar <strong>pa</strong> anglès, alemany, gallec,andalús ...), el<strong>de</strong>senvolu<strong>pa</strong>ment <strong>de</strong> diferents varietats <strong>de</strong> <strong>pa</strong> ( <strong>pa</strong> <strong>de</strong> ceba, d'olives, <strong>pa</strong> tramuntana...), larecuperació <strong>de</strong> <strong>pa</strong>ns antics (<strong>pa</strong> d'espelta) o la conveniència <strong>de</strong>l consumidor (<strong>pa</strong> congelat,envasat, precuinat, refrigerat...).57
AGRAÏMENTSVoldria donar les gràcies a les següents persones, institucions i empreses <strong>que</strong> m'hanajudat en l'elaboració <strong>de</strong>l treball i m'han motivat a seguir investigant.• A la meva tutora <strong>de</strong>l treball <strong>de</strong> recerca, l'Elena Badia, pel seu suport i ajuda.• I a la seva substituta, Núria Valentí, pels últims consells.• A l'empresa Pacfren pel seu temps, les seves explicacions i l'agradable visita a lesinstal·lacions.• A en Domingo Cusí, fle<strong>que</strong>r <strong>de</strong>l Forn <strong>de</strong> Pa Cusí, per l'entranyable entrevista.• A la Fleca el Molí per la informació aportada, pel regal d'un magnífic llibre, per<strong>de</strong>ixar-me <strong>pa</strong>rtici<strong>pa</strong>r en l'elaboració i pel <strong>pa</strong> amb el meu nom.• A la biblioteca <strong>de</strong> <strong>Roses</strong> pels llibres i revistes sobre el tema.• A la biblioteca <strong>de</strong> la UdG, per estar oberta els diumenges.• A l'ecomuseu-Farinera <strong>de</strong> Castelló d'Empúries per l'agradable estada i la facilitació<strong>de</strong> documentació.• I, finalment, a tots els lectors d'a<strong>que</strong>st treball <strong>de</strong> recerca.58