que s'amaga darrera una engruna de pa? - Ajuntament de Roses

La influència de les ciències en el pa

2ÍNDEXIntroducció 2I. Biologia 31. Valor nutritiu del pa 42. Composició de la massa 42.1 Farina 42.2 Sal 72.3 Aigua 72.4 Llevat 82.5 Massa mare 102.6 Altres 113. Quadre resum de les matèries primeres 13II: Física i Química 141. Amassament 152. Divisió 163. Format 174. Fermentació 174.1 Etapes fermentatives 174.2 Processos químics en la fermentació 175. Tall o grenya 196. Cocció 206.1 Reacció de Maillard 20III: Matemàtiques 22IV: Tecnologia1. Maquinària per a l'elaboració del pa1.1 Màquines d'amassar1.2 Divisores1.3 Cambres de fermentació1.4 Forns2. Aparells per mesurar les propietats del pa2.1 Alveògraf de Chopin2.2 Falling Number2.3 Farinògraf de BrabenderV. Anàlisi comparatiu de fleques1.Pacfren2.Forn de pa Cusí3.Forn El Molí4. Quadre comparatiuConclusionsBibliografiaLlista de referènciesAnnexAgraïments1

INTRODUCCIÓEn aquest treball parlarem del PA. Per què el pa? Doncs he escollit com a objecte derecerca el “pa” per conèixer i experimentar amb un element molt comú que forma part detotes les cultures.Encara que es caracteritza per ser un element quotidià, el meu afany d'investigar em portaa veure'l des d'altres perspectives especialment científiques.A l'hora de començar el treball vaig plantejar-me una sèrie de qüestions que perfilaven lahipòtesi inicial: la biologia, la física o les matemàtiques tenen alguna relació amb el procésde panificació?, puc aplicar els coneixements adquirits aquests anys a l'ESO i alBatxillerat al pa?, és important el coneixement científic per fer-lo?, hi ha grans diferènciesentre els processos industrials i els tradicionals?Per arribar a l'objectiu que m'havia proposat d'observar i experimentar la influència il'aplicació de les ciències en el pa i posar ordre a les meves preguntes calia ordenar eltreball, això ho he aconseguit estructurant-lo seguint les matèries que constitueixen elBatxillerat científic: matemàtiques, física, química , biologia....A partir de la biologia estudiarem el valor nutritiu del pa, la composició dels seusingredients... a partir de la física i la química estudiarem els processos que constitueixenla panificació i les reaccions químiques que es produeixen en l'amassament, lafermentació, la cocció... les matemàtiques ens ajudaran a conèixer les fórmulesnecessàries per fer el pa i amb la tecnologia coneixerem la maquinària que s'utilitza tanten la panificació com en l'estudi de les propietats del pa i dels seus ingredients.Finalment una comparativa de tres empreses dedicades a la panificació (una granempresa panificadora “Pacfren”, un forn de gran producció “Forn de pa Cusí” i un forn dellenya tradicional “Forn El Molí”) ens donaran la visió pràctica de com influeixen o no lesciències en el pa.Per acabar, l'annex “la història del pa” ens ajudarà a veure l'evolució i la importànciad'aquest alimentent en la història ja que és un dels únics aliments elaborats que haacompanyat l'home en la seva evolució des dels homes primitius fins ara, per tant, nocreieu que es mereix aquest estudi en profunditat?2

I.Biologia3

El pa és un aliment quotidià que s'elabora des de temps immemorials, els seusingredients i la seva elaboració són senzills, però si els estudiem des del punt de vista dela biologia el nostre coneixement d'aquests agafa una altra dimensió.1. VALOR NUTRITIU DEL PAEl pa és ric en hidrats de carboni complexos com el midó, de baix contingut gras (1g. percada 100g.) i aporta proteïnes procedents del gra del blat, vitamines i minerals. En el blat,la proteïna més representativa és el gluten, que dóna a la farina la característica de poderser panificable. És una bona font de vitamines del grup B (B1, B2, B6 i niacina) id'elements minerals (sodi, potassi i magnesi).Taula de composició nutritiva (per 100 g de porció comestible)Kcal ProteïnesGreixosHidrats deFibraMagnesiSodiPotassiVit.B1Vit. B2Niacina(g) (g) carboni (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)250 7,8 1 58 2,2 26 540 100 0,12 0,05 1,72. COMPOSICIÓ DE LA MASSA2.1 FarinaLa farina és el producte finament triturat, obtingut de moldre el gra de blat madur, sa, sec inet de forma industrial.La farina és, bàsicament, una mescla de midó, aigua, sucres, sals i gluten. Encara quetots són importants pel procés de panificació, en destaquen dues substàncies: el midó iles proteïnes que formaran el gluten.Components Farina (extracció 1 100%)Proteïnes 12 a 13,5 %Greixos 2,20%Midó 67,00%Minerals (cendres) 1,50%Vitamines (B i E) 0,12%Humitat (aigua) 13 a 15%Fibra (segó) 11,00%Sucre 2 a 3 %ProteïnesGrasesMidóMinerals(cendres)Vitamines(B i E)Humitat(aigua)Fibra (segó)Sucre1 Extracció: quantitat de farina obtinguda d'un gra de blat net. A més tant per cent d'extracció, obtindremfarina amb més quantitat de fibra i minerals.4

2.1.1. MidóLa farina està composta per un 70% de midó en forma de grànuls petits. El midó alhoraconsta de dos tipus de molècules: l'amilosa i l'amilopectina. L'amilosa, molècula de llargacadena lineal, conté de 250 a 300 unitats de glucosa unides per mitjà d'enllaços α (1→4)amb forma d'espiral i que suposa el 30% del midó total. La resta del midó està format peramilopectina, molècula constituïda per un polímer de glucoses unides per mitjà d'enllaçosα (1→4) amb ramificacions en posició α (1→6), les glucoses estan interconnectadesdèbilment constituint una formació cristal·lina que es trenca fàcilment. Aquesta estructuraimpedeix que l'aigua entri entre els grànuls, però a l'augmentar la temperatura a uns 60ºClas interconnexions moleculars s'afluixen i l'aigua penetra en els grànuls fent que escomencen a inflar i es formi una massa amb aspecte gelatinós. Això explica perquè lafarina en mescles aquoses espessa sobtadament durant la cocció.amilosaamilopectina2.1.2. Gluten (proteïnes)La quantitat de proteïnes que conté la farina sol ser del 8% al 14%El blat és l'únic gra que té proteïnes a l'endosperma capaces d'interactuar per aconseguirformar una estructura plàstica i elàstica que permetrà pujar la massa sense que estrenqui.Els seus components complexos, de naturalesa col·loïdal que contenen nitrogen, alcontacte amb l'aigua són els responsables de la formació del gluten.Les proteïnes es divideixen es dos grups:a) Les que no formen la massa (15%): són aquelles proteïnes solubles que no formen elgluten i que es troben en petites quantitats, normalment a la part externa del gra. Aldissoldre's en l'aigua queden distribuïdes per la massa i no afecten al procés depanificació. Les proteïnes que formen aquest grup són l'albúmina (15%), la globulina(6,5%) i els pèptids (0,5%).b) Les que formen la massa (85%): són aquelles insolubles i que en contacte amb l'aigua5

formen una xarxa proteica anomenada gluten. Són la gliadina (33%) i la glutenina (45%) iamb la unió d'ambdues s'obté el gluten.2.1.3. SucresLa quantitat de sucres que es troben en la farina i no són midó ni sucres simples, és moltpetita, però té una gran importància. Els dos més importants són la maltosa i la sacarosa,cap d'ells participa en la fermentació però mitjançant enzims 2 s'aconsegueixen sucreselementals sobre els quals actuarà posteriorment el llevat.Quan la sacarosa s'acopla al complex enzimàtic, és exposada a les molècules d'aigua. Lamolècula d'aigua es col·loca entre els dos monosacàrids 3 trencant els enllaços que elsuneixen, convertint-los en dos sucres (Dibuixos següents)2.1.4. VitaminesEs creu que les vitamines del pa no tenen molta importància per la poca quantitatd'aquestes després de la cocció. Tot i això, són una part important de la composició de lafarina.Funcionament d'un enzim2 Enzims: cadascun dels biocatalitzadors de natura proteica que intervenen en el metabolisme dels éssersvius modificant, i sovint accelerant, la velocitat de les reaccions químiques cel·lulars que a les condicionsnormals de pH i temperatura s'esdevindrien amb molta lentitud.3 Monosacàrids: Sucre simple constituït per un polihidroxialdehid o una polihidroxicetona i obtingut perhidròlisi dels polisacàrids.6

Podem trobar una gran quantitat de classes de vitamines en la farina però les mésimportants són del grup B i E. Les del grup B (vitamines B1, B2, B3 i B6) mantenenl'equilibri nerviós del nostre organisme i les del grup E, ajuden al funcionament delsmúsculs i mantenen un bon estat en la fertilitat.2.1.5. Matèria mineralS'anomena matèria mineral a les cendres d'un producte. Les cendres són el residuresultant després de la incineració de la farina en condicions determinades i estanformades per potassi, sodi, calci i magnesi.Hi ha un marge molt ampli sobre la quantitat que ha de tenir la farina, però es consideraque cendres superiors al 0,7% no afavoreixen al desenvolupament de la fermentació jaque els minerals s'incrusten entre les cadenes protèiques de gluten cosa que farà que hihagi pèrdua de gas.2.2. SalÉs un component poc valorat a l'hora de fer pa però en canvi té una gran importànciadurant el procés de panificació.La sal comuna, de fórmula química NaCl, té com a principal característica donar sabor ala massa. La dosi recomanada oscil·la dels 18 als 120 grams per cada quilo de farina. Enel cas que s'elevi en grans quantitats la dosi, pot inhibir el treball de les cèl·lules del llevat,i, per tant, aturar la fermentació.La seva composició química és la següent:Composició química de la sal refinadaClorur de sodi (NaCl) 99,50%Aigua 0,41%Sulfat de Calci (CaSO4) 0,06%Clorur de Calci (CaCl2) 0,02%Clorur de Magnesi (MgCl2) 0,01%2.3. AiguaLa importància de l'aigua dins del procés de panificació depèn de diversos punts quetambé influiran en la qualitat final del producte. Aquests són: la quantitat d'aigua emprada,la qualitat, la temperatura i la seva puresa:7

2.3.1. QuantitatSe sol dir que l'aigua constitueix una tercera part de la quantitat de farina encara queaquesta afirmació no és del tot exacta ens dóna una idea de la seva importància. L'aiguaté una funció nutritiva pel llevat i permet la formació de la massa.Encara que no es pugui calcular de forma exacta la quantitat, és fàcil corregir-ne laconsistència durant l'amassament afegint aigua o farina segons els cas.L'alveògraf de Chopin, del qual parlarem en l'apartat de Tecnologia, ens permetcomprovar que amb un excés d'aigua disminueix la força (W) de la massa fent-la mésextensible.2.3.2. QualitatLa qualitat es mesura segons la duresa de l'aigua. La duresa representa el contingut desals de calci i magnesi en forma de bicarbonats 4 o sulfats 5 . Així doncs, l'aigua es potclassificar en tres tipus: dures, toves i alcalines.Les aigües dures, si provenen de sulfats actuen com a nutrients del llevat i enforteixen elgluten; si provenen de bicarbonats cal depurar-les abans del seu ús. Les aigües toves nocontenen sals en dissolució, això provoca que la massa s'estovi, per tant, caldrà afegirsals per corregir el defecte. I per últim, les aigües alcalines són les que contenen carbonatde sodi i debiliten el gluten reduïnt el seu poder de retenir gas.2.3.3. TemperaturaLa temperatura de l'aigua té una gran importància ja que és l'únic factor amb el qualpodem alterar la temperatura de la massa. Per obtenir una massa adequada caldràrealitzar uns càlculs molt senzills amb les temperatures del local, de la farina i de l'aigua.(Apartat de Matemàtiques “Càlcul de la temperatura de l'aigua”)2.3.4. PuresaL'aigua cal que sigui potable i que no contingui una quantitat elevada de substànciesquímiques dissoltes ni de microorganismes patògens.2.4. LLevatS'entén per llevat un grup particular de fongs unicel·lulars caracteritzats per la sevacapacitat de transformar els sucres mitjançant agents reductors o oxidants.El llevat més utilitzat en la panificació és del gènere Saccharomyces cerevisiae el qualamb el contacte amb l'aire fermenta els sucres produint diòxid de carboni i alcohol.4 Biocarbonats: Designació tradicional de l'ió hidrogencarbonat o carbonat àcid HCO - 35 Sulfat: Qualsevol sal o èster format per substitució dels dos àtoms d'hidrogen de l'àcid sulfúric.8

2.4.1. Classes de llevatEn el mercat es poden trobar gran quantitat de llevat en diferents formats, els mésimportants són:• Llevat biològic: també anomenat natural i format per microorganismes quefermenten el pa i alhora produeixen una metabolització del mateix llevat que fa elpa més digerible. Quan parlem d'aquest llevat ens referim al produït pel flequer d'undia per l'altre (massa mare).• Llevat químic: són productes químics que afegits a la massa reaccionen amb altresproductes, produint-se gas tant al pastar com al coure la massa. Aquest llevat evital'augment del pH i millora la producció del gas carbònic (CO 2 ).• Llevat premsat: està constituït perSaccharomyces cerevisiae i solutilitzar-se en la indústria alimentària,pastisseria i panificació. És la mésutilitzada i sol trobar-se en pastillesde 500 grams. S'aplica en massesque tenen un procés fermentatiudurant l'elaboració i les sevescaracterístiques són: color entre blanc i crema, olor agradable i lleugeramentalcohòlic, i sabor casi insípid mai repugnant. Pel que fa a la seva conservació, laseva humitat no pot ser mai inferior al 70%.• Llevat líquid: és un llevat amb poca densitat que es transporta en cisternes inecessita un equipament molt complex pel seu emmagatzematge a causa de l'altrisc de contaminació. Se sol utilitzar en indústries amb gran consum de llevat ja queal conservar-se entre 5ºC - 7ºC la seva regularitat en el poder fermentatiu ésexcepcional.• Llevat industrial granulat: aquest llevat cal que sigui liquat abans de la sevautilització, tot i així, els avantatges de la seva utilització són: la regularitat en lafermentació, evita errors per part de l'operari, permet un control de fermentació i nohi ha pèrdues de manipulació.2.4.2. Funcions del llevat• Transformació de la massa, passant d'un cos poc actiu a ser un cos fermentatiu ones desenvolupen reaccions químiques i fisicoquímiques. Això produeix un augmentd'energia que equival a 27 calories per molècula de sucre.9

• Desenvolupar part de l'aroma mitjançant la producció d'alcohols, aromes típics dela panificació i èters.• Augmentar el volum de la massa degut a la producció de CO 2 i alcohol etílic enforma de etanol (C 2 H 5 OH).2.5. Massa mareL'ús de la massa mare és molt antic i en l'antiguitat era d'origen natural i s'utilitzava per afermentar el pa abans que existís el llevat artificial, però ara gràcies a cambresrefrigeradores, fórmules equilibrades i la utilització de llevat premsat s'obtenen massesmare més regulats.La composició de la massa mare té la següent fórmula:Farina forta (W-280/300) 100,00%Sal 2,00%Aigua 50,00%Peu de massa 6 25,00%Altres -En el pa comú la seva utilització ronda el 8%-15% per 100 kg. de farina i afavoreix enmolts aspectes:• Redueix el temps d'amassament.• Disminueix la tenacitat i l'extensibilitat.• Augmenta el volum de gas produït i elretingut en la massa.• Incrementa el volum final del pa.• Dóna aroma i sabor al producte.• Permet una major digestibilitat i assimilació.• Dóna més elasticitat a la molla.• Augmenta el temps de conservació del pa.6 Peu de massa: consisteix en massa mare del dia anterior o del mateix dia que ha fermentat 6 o 7 hores iha triplicat el seu volum.10

2.6. Altres2.6.1. GreixosPoden ser greixos (sòlids a temperatura ambient) o olis (líquids), i els més freqüents sónla margarina, la mantega i els olis vegetals. Algunes de les propietats que se'ls atribueixenen la panificació són que milloren la textura de la molla i ajuden a la retenció del gas quanel pa està al forn, també dissolen els aromes donant més sabor.2.6.2. LletLa llet és un dels ingredients més coneguts que milloren la qualitat a l'afegir-se alsproductes de panificació. Dóna un gust molt característic, ajuda a reforçar l'estructura dela massa i dóna color a la crosta del pa. Les masses preparades amb llet necessiten méstemps de fermentació però alhora, la llet fa de reguladora de pH. Últimament, s'utilitzaamb més freqüència la llet en pols.2.6.3. Millorants i additiusExisteixen moltes classes d'additius segons les seves propietats funcionals, però si enscentrem en els que afecten directament a les característiques de la massa i del pa, elspoden classificar en cinc grups: oxidants, emulsionants, conservants, enzims i altres.• Oxidants: la seva funció principal és regular la capacitat de retenció de gas de lamassa. Això provoca que incrementi el volum del pa i millori la qualitat del'estructura de la molla. També, mitjançant l'oxidació dels pigments presents en lafarina blanquejaran la molla. El principal agent oxidant és l'àcid ascòrbic.• Emulsionants: l'efecte es pot separar en funció del procés en el que els trobem:durant l'amassament, els emulsionants en disminueixen el temps i la velocitat,redueixen els nivells de greix i faciliten la mescla dels diferents ingredients de lamassa que li permetran suportar processos mecanitzats. Durant la fermentació,milloren la capacitat de retenció de gas i en disminueixen el temps. Durant lacocció, també milloren la capacitat de retenció de gas, fan augmentar el volum delpa i milloren la textura de la molla i durant l'emmagatzematge, creen una molla méstova i augmenten la vida útil del pa.• Conservants: bàsicament s'utilitzen per prevenir la proliferació de la floridura ja queno interessa que es desenvolupin colònies de microorganismes que farien malbé elpa. Els més utilitzats són l'àcid acètic, propiònic i sórbic.• Enzims: degut al gran nombre d'enzims existents i a la seva funcionalitat, lacombinació d'aquests que s'afegeixen a una massa pot ser molt complexa. Els que11

s'utilitzen més són les α-amilases, que s'encarreguen de generar sucresfermentables pel llevat i així augmentar la producció de gas. També s'utilitzen moltles proteases que modifiquen el gluten en farines per poder controlar el tempsd'amassament i per augmentar el volum del pa.• Altres: hi ha casos en que s'afegeixen hidrocol·loides 7 , aquests eviten l'envellimentdels productes ja que retenen la humitat. Altres additius comuns són els correctorsd'acidesa (pH), alguns dels més utilitzats són el fosfat monocàlcic, el vinagre, l'àcidlàctic i l'àcid nítric.7 Hidrocol·loides: substàncies que quan es dissolen i dispersen en aigua produeixen espessament ogelificació.12

3. QUADRE RESUM DE LES MATÈRIES PRIMERESINGREDIENTS FUNCIÓ O EFECTE % DE MITJANAD'UTILITZACIÓFARINA • Element principal iindispensable per a lapanificacióAIGUA • Indispensable per a la creaciódel gluten• Distribueix els ingredients en lamassa• Ajuda al control de latemperatura• Determina la consistència de lamassa• Fa possible l'acció enzimàticaLLEVAT • Aireja la massa• Fa el producte més digestiu inutritiu• Aporta sabor, aroma i gustSAL • Regula la fermentació• Activa el gust i l'aroma• Enforteix el glutenSUCRE • Alimenta el llevat• Aporta aroma i color• Ajuda a retenir la humitat• Millora la conservació• “Enriqueix” el producteGREIXOS • Fan el pa més “suau”• Fan la crosta més tova• Milloren el gust i l'aroma• Milloren el volumLLET • Millora la conservació• Aporta aroma i sabor• “Enriqueix” el producteMILLORANTS IADDITIUS• Afavoreixen el llevat• Regulen l'activitat dels enzims• Ajuden a la formació del gluten• Compensen les variacions enles farines i l'aigua• 100,00%, pa blanc• 10 a 50%, pa de sègol• 50 a 100%, pa integral• 60 a 62%, pa de motlle• 50 a 60%, pa francès• 60 a 68%, pa integral• 42 a 60%, massa dolça• 2 a 3%, pa de motlle• 1,5 a 2%, pa francès• 2 a 3%, pa integral• 1 a 2%, pa de sègol• 5 a 10%, massa dolça• 2 a 2,5%, pa de motlle• 1,5 a 2%, pa francès• 2 a 2,5%, pa integral• 4 a 8%, pa de motlle• 0 a 2%, pa francès• 2 a 8%, pa integral• 0 a 4%, pa de sègol• 15 a 20%, massa dolça• 3 a 6%, pa de motlle• 0 a 2%, pa francès• 2 a 6%, pa integral• 0 a 6%, pa de sègol• 15 a 20%, massa dolça• 3 a 6%, pa de motlle• 0 a 1%, pa francès• 0 a 6%, pa integral• 0 a 6%, massa dolça• 0 a 0,5%, pa de motlle• 0 a 0,5%, pa francès• 0 a 0,5%, pa integral• 0 a 0,5%, pa de sègol• 0 a 0,25%, massa dolça13

II.Física i Química14

És molt fàcil barrejar aigua, farina, sal i llevat; deixar-ho reposar i després coure-ho; i perart de màgia obtenir pa. Aquest procés que així sembla tant senzill, amaga un seguit deprocessos físics i reaccions químiques inimaginables, això és el que tractarem en aquestapartat.1. AMASSAMENT1.1. Formació de la massaDurant l'amassament són diversos els efectes que es produeixen. Primerament hi ha uncanvi d'estat natural de les matèries primeres, que de ser simples ingredients individuals,a l'afegir aigua, és produeix l'efecte d'homogenització que transforma aquests ingredientsen un de sol anomenat massa. Un altre efecte realitzat en aquesta etapa és un augmentde volum degut al contacte entre l'oxigen i les cèl·lules del llevat ja que comença aproduir-se una petita fermentació. És per això que sol afegir-se el llevat al final delprocés. Una altra característica peculiar és l'augment de temperatura de la massa a causade la incidència de diferents calors: el calor natural de les diferents matèries primeres i deltreballador que juntament al calor de fricció amb l'amassadora i del que es produeix enqualsevol fregament molecular obliguen a utilitzar escames de gel per obtenirtemperatures més baixes que faciliten el treball a la fleca. La temperatura òptima detreball varia segon el procés de fabricació: de forma artesanal és de 24ºC-25ºC, de formaautomatitzada és de 22ºC, de pa congelat és de 18ºC i de pa precuit és de 21ºC-22ºC.Aquest procés finalitza quan la massa està ben pastada, per això cal que la massa s'agaficom a un sol cos als braços de la pastadora, que s'observin porus blancs que determinenuna bona oxigenació i que estirant una porció de massa quedi una partícula fina i elàstica.1.2 Mètodes d'amassament• Mètode directe: normalment la forma d'amassar és amb un sistema molttradicional i comú on es posen tots els ingredients excepte el llevat ques'afegeix cinc minuts abans d'acabar indiferentment de la classe i el modelde la pastadora. Amb aquest sistema es formaran masses de caràcter suau ielàstic però caldrà afegir un 10% més de llevat que en el mètode esponja.• Mètode esponja: consisteix en dos passos. En el primer es mesclen algunsingredients i se'ls permet una fermentació llarga de 2 a 6 hores, en aquestaetapa se solen mesclar la farina, l'aigua i el llevat quedant una massa tova ienganxosa. En la segona fase s'incorporen els ingredients que hi falten, estornen a mesclar i es produeix una segona fermentació relativament curta.15

3. FORMATEl format consisteix en donar a la massa la forma definitiva abans del procés defermentació i cocció. Aquest pas és el més determinant pel que fa a les característiquesfísiques finals del pa, encara que la massa en aquest punt ja presenta les qualitatsrelacionades amb la tenacitat, extensibilitat i elasticitat.Classes de format:És molt ampli el nombre de formes diferents que poden donar-se, encara que totesprovenen de dues úniques formes primitives: la barra i la bola.• La barra (és la que major dificultat presenta en el format): primerament cal aixafaramb molta cura la massa fins aconseguir una forma més o menys rectangular,seguidament, cal plegar-la fins a la meitat i enrotllar-la per crear tensió superficial, Ifinalment, es fa rodar per la superfície de treball aplicant pressió amb les mans.• La bola :el secret és crear molta tensió superficial sense fer malbé la massa, peraixò, una de les tècniques consisteix en fer lliscar lateralment la porció de massaamb el palmell de la mà sobre una superfície enfarinada i pressionant lleugeramentla bola perquè al rodar creï tensió. L'única dificultat està en aconseguir la quantitatjusta de farina sobre la superfície de treball perquè la massa no rellisqui nis'enganxi.4. FERMENTACIÓ4.1. Etapes fermentatives1ª Etapa – És una fermentació molt ràpida i que dura relativament poc.S'inicia a l'amassadora al poc temps d'afegir el llevat ja que les cèl·lules deSaccharomyces cerevisiae comencen a metabolitzar els primers sucres lliures existents ala farina.2ª Etapa – És la etapa més llarga. Els enzims com l' α-amilasa, la β-amilasa, laglucosidasa i l'amiloglucosidasa actuen sobre el midó. És en aquesta etapa on esprodueix la fermentació alcohòlica i comencen a produir-se la fermentació butírica, làctica iacètica.3ª Etapa – És la última i normalment dura poc, encara que dependrà de la mida de lapeça. Finalitza quan l'interior de la peça de pa té 55ºC ja que a aquesta temperatura lescèl·lules del llevat moren, s'acaba de desenvolupar en el forn.17

4.2. Processos químics en la fermentació• Fermentació alcohòlica:És la fase més important en el procés de panificació i la responsable de les aromes delpa. Consisteix en la transformació de glucosa en etanol i diòxid de carboni. En aquestprocés es desprèn gran quantitat d'energia:C 6 H 12 O 6 → 2C 2 H 5 OH+ 2CO 2Glucosa → Etanol + Diòxid de carboni• La fermentació làctica:Es produeix a partir de la hidròlisi 8 de la lactosa o sacarosa produint glucosa que éstransformada successivament en àcid làctic.La temperatura és molt important en el procés de fermentació ja que a 28ºC la producciód'àcid làctic és:C 6 H 12 O 2 → 2C 3 H 6 O 2Glucosa → Àcid làcticA temperatures superiors de 35ºC és produeix una petita quantitat d'acidesa, però no ésnegativa ja que afavoreix la extensibilitat del gluten i col·labora amb l'aroma. També, elllevat necessita un pH àcid per a la seva correcta evolució.• Fermentació butíricaEs produeix a continuació de la fermentació làctica, on l'àcid làctic és atacat per diferentsbacteris butírics que produeixen l'àcid butíric que normalment va acompanyat d'hidrogen idiòxid de carboni.Té lloc entre 36ºC i 40ºC, i encara que no té gaire importància en el procés de panificació,sempre hi és present. En el cas en que hi hagi un excés d'àcid butíric causa alteracionsen l'aroma final i dóna un estat de putrefacció.2 C 3 H 6 O 3 → C 4 H 8 O 2 + CO 2 + 2H 2Àcid làctic→ Àcid butíric + Diòxid de carboni + Hidrogen8 Hidròlisi: Descomposició d'una substància química per l'acció de l'aigua.18

• Fermentació acèticaEs desenvolupa a causa de bacteris que produeixen l'àcid acètic transformant l'etanol quereacciona amb la presència d'oxigen.C 2 H 5 OH + O 2 →C 2 H 4 O + H 2 OEtanol + Oxigen → Àcid acètic + Aigua• Fermentacions paral·lelesUn dels majors components del pa és l'aigua i encara que sigui potable, pot aportarquantitats importants de bacteris. La seva presència no és molt important però, en el casque es produïssin aquestes fermentacions paral·leles, indicaria una greu falta d'higiene.Els bacteris més comuns són:– Clostridium: Produeix àcid butíric i àcid acètic.– Bacillus Subtilis: Responsable del pa viscós.– Micrococcus: No fermenta la glucosa.5. TALL O GRENYAEl grenyat es defineix com el tall que es realitza normalment amb una fulla de formamanual o automàtica sobre el pa, després de la fermentació i abans de la cocció. Aqueststalls afavoreixen que durant la cocció l'estructura quedi cruixent i agradable a la vista.Però per a fer uns bons talls cal seguir unes normes:– Intentar fer la longitud dels talls idèntics.– Les incisions han de ser paral·leles alsentit longitudinal de la barra. Normalmentcomençant per la part dreta cap al'esquerra.– Buscar el màxim de superfície quecobreixi d'un extrem a l'altre però maitallant els extrems ja que provocariadiferències.– El tall es realitzarà de forma horitzontal, amb una lleu inclinació de la mà, mai ambtalls profunds, sinó més aviat superficials.19

– Normalment no són talls continus, sinó que s'han de sobrepassar entre sí unscentímetres.– El tall no s'ha de fer recte perquè provocaria una pèrdua de gas, que es tradueix enmenys volum en el forn.6. COCCIÓLa cocció del pa es fa a una temperatura externa d'entre 180ºC i 250ºC ja que lescaracterístiques de temps i temperatura depenen del flequer. La massa introduïda no solsuperar els 100ºC, excepte en la superfície on es produeix un enduriment per dessecació ialhora, es formen els compostos que produeixer l'olor.Les reaccions que es produeixen durant la cocció es poden dividir en tres fases:• Primera fase: a l'entrar les peces al forn, la massa no deixa de fermentar fins queassoleix els 45ºC aproximadament, moment en el qual el llevat és destruït produintgas carbònic (CO 2 ) i formant bombolles que es dilaten a causa de la calor. Enaquesta etapa la massa s'infla, augmenta de volum i assoleix una texturaesponjosa.• Segona fase: els enzims degraden el midó fins a dextrines i maltoses, les qualsseran les responsables de la caramelització del crostó. Superats els 70ºC el glutencomença a coagular-se i el midó es va gelificant cosa que fa perdre plasticitat a lamassa. Aquest augment de temperatura sobre la peça provoca la formació de lacrosta i, alhora, l'evaporació de l'alcohol el qual té doble influència sobre el pa:inflar la massa a causa dels vapors dispersos i refrigerar de forma natural l'interiorde la peça impedint que bulli.• Tercera fase: la coloració de la crosta segueix a causa de la caramelització desucres per acció de la calor i el vapor. També s'acaba de formar la crosta perdessecació ja que als 100ºC s'evapora tota l'aigua que conté.6.1. Reacció de MaillardÉs la reacció responsable del color marró del pa en ser torrat.En la superfície del pa a uns 200ºC la lactosa i les restes de maltosa, fructosa i glucosareaccionen amb les proteïnes i els aminoàcids formant melanoidines que són pigments decolor fosc i bru. Les melanoidines fan que es produeixi una espècie de caramelització del'aliment aportant sabor i aroma encara que, també poden ser cancerígenes.Aquesta reacció es dóna només en una atmosfera seca i es pot dividir en quatre etapes20

successives:– Primera fase: No existeix producció de calor. En aquesta fase es produeix la unióentre els sucres i els aminoàcids, posteriorment, es dóna la reacció dereestructuració d'Amadori que consisteix en la unió de sucres i proteïnes.– Segona fase: Es comencen a formar pigments grocs i una olor desagradable.També es produeix la deshidratació de sucres i la seva fragmentació.– Tercera fase: Es produeix la formació de pigments foscos que s'anomenenmelanoidines, el mecanisme no és gaire conegut però se sap que implica lapolimerització de molts dels compostos formats en la fase anterior.– Quarta fase: és l'última i es produeix la degradació de Strecker 9 , que consisteix enla formació d'aldehids de Strecker que són compostos de baix pes molecular quees detecten fàcilment per l'olfacte.Síntesi de Strecker9 Reacció entre una reductona (cadascun dels composts orgànics caracteritzats per la prèsencia en llurestructura de l'agrupament: CO--COH=COH-- ) i un aminoàcid21

III.Matemàtiques22

En aquest apartat ens adonarem de la importància de les matemàtiques en l'elaboraciódel pa, començant per la fórmula bàsica del pa fins a com calcular la quantitat necessàriad'aigua o de farina.• Formulació del pa comú artesanalFarinaAiguaSalLlevatMassa mareAltres5 kg. (W=130, P/L=0,3)3 litres100 grams150 grams500 grams>15 grams• Formulació del pa comú precuitFarinaAiguaSalLlevatMassa mareGreixosMillorants5 kg. (W=190, P/L=0,3)3,150 litres100 grams150 grams1 kg (en el cas que s'utilitzi)50 grams10 grams• Càlcul de la temperatura de l'aiguaEl paràmetre bàsic és coneixer la temperatura final de la massa al acabar l'amassament.La temperatura òptima depén de la classe de pa que es vol fabricar. Per exemple en el pacomú la temperatura òptima de la massa és de 25ºC si es fa de forma artesanal; de 19ªCsi es tracta de pa congelat i 22ºC si és un procés automatitzat.Per tant, la fòrmula per calcular la temperatura de l'aigua és:Tª LocalTª AiguaTª Farina= Factor FixSi amb aquest factor fix sabem que obtenim masses òptimes pel nostre procés, aïllem latemperatura de l'aigua. Només cal restar-li al factor fix la temperatura del local i la de lafarina.Factor Fix−Tª LocalTª Farina=Tª Aigua23

Exemple:Per obtenir una massa de 27ºC en un procés normal de panificació, hem utilitzat farina a20ºC i aigua a 17ºC en un local a 38ºC de temperatura. Sumant aquests valors obtenim elfactor fix de 75.38ºCTª Local17ºCTª Aigua20ºCTª Farina=75 Factor FixCom que les condicions del local varien segons sigui estiu o hivern, i la temperatura de lamassa s'ha de mantenir sempre constant, podem variar la temperatura de l'aigua.Procés a l'estiu (Ex: a 34ºC)75Factor Fix−[34ºCTª Local 29ºCTª Farina]=12ºCTª AiguaEn aquest cas caldrà refredar l'aigua a 12ºCProcés a l'hivern (Ex: a 20ºC)75Factor Fix−[20ºCTª Local25ºCTª Farina]=22ºCTª AiguaEn aquest cas caldrà escalfar l'aigua per assolir els 22ºC• Hidratació de la massaQuan parlem d'hidratació ens referim a la quantitat d'aigua que necessita la massa perbarrejar les matèries primeres com l'aigua, el llevat, la sal i altres additius que formen unamassa elàstica, homogènia i consistent.La fòrmula és:Hidratació dela massa=AiguaKg de farina ⋅100Exemple: una massa de 45 kg de farina que ha absorbit 25L d'aigua, tindrà una hidrataciódel 55,5 %Hidratació dela massa=25 L. d ' aigua45Kg de farina ⋅100=55,5 %• Càlcul de les cendresLes cendres orienten de la extracció de farina, es a dir, la quantitat de farina obtinguadaen 100 kg. de blat.El procediment d'extracció consisteix en mesurar previament la humitat de la mostra defarina. Seguidament es calenta la safata amb la mostra a 910ºC durant 15 minuts iseguidament de refredar-la, es pesa. Posteriorment, es deixa que es dremi durant uns24

segons i quan les flames desapareixen, es torna a deixar la safata a 910ºC durant 3hores. Per finalitzar, es deixen a temperatura ambient i quan es refreden es tornen apesar.La fórmula sobre la matèria natural és:Cendres%=Pes g. dela safata amb cendres−Pesg. dela safata buidaPesg.de la safata amb la mostra−Pesg.de la safata amb cendres ⋅100• Càlcul de la humitat de la farinaEs pesa la quantitat de farina que serà la mostra i s'introdueix en una estufa a 130ºCdurant hora i mitja, aquí perderà tota l'aigua que conté. Passat aquest temps, es deixarefredar la mostra i es torna a pesar.Humitat %=Pes inicial g.−Massa g.mostra seca⋅100Pes inicial g.• Càlcul de la dosi de salCal utilitzar com a màxim un 2% de sal sobre la matèria seca.kg.de pa×%matèria secaKg. de sal=10025

IV.Tecnologia26

En aquest apartat ens centrarem en els diferents tipus de maquinària que podem trobaren el món de la panificació, ja que, cada vegada més en aquesta professió la tecnologiaadquireix rellevància. No només la trobem en la petita fleca que fa el pa de formatradicional i en la indústria especialitzada on la mecanització és total, sinó que tambés'han creatcada centres especialitzats per a l'estudi i la innovació del pa, i per tant,necessiten maquinària específica per investigar-lo.1. MAQUINÀRIA PER A L'ELABORACIÓ DEL PA1.1. Màquines d'amassar o pastadoresEl procés de panificació pot semblar senzill però amaga diferents transformacions físicioquímiques.L'amassament del pa és una etapa clau i decisiva ja que la qualitat dependràtant de la pastadora com de la velocitat, la duració i el volum d'ocupació de la massa. Enaquest procés, els components que s'hi col·loquen de forma individualitzada han debarrejar-se amb els altres per aconseguir crear una massa de característiques plàstiques.Per tant, si es vol aconseguir un pa amb una qualitat òptima caldrà una bona oxigenacióde la massa mitjançant una bona pastadora i unes condicions exteriors favorables.Les pastadores també s'han modernitzat tant per augmentar la qualitat del pa com per a lacomoditat del procés. Algunes incorporen cicles automàtics programables amb dostemporitzadors per controlar la velocitat, altres tenen sistemes automàtics de raspar laparet de la cassola, sistemes de detecció de temperatura o injecció de gas per controlar latemperatura de l'amassat...A Espanya, principalment, s'utilitzen tres classes: la pastadora espiral, la pastadora debraços i la pastadora d'eix oblic.Avantatges i inconvenients de les diferents màquines d'amassarTipus Avantatges InconvenientsPastadora d'espiral - Escàs volum de la màquina.- Amassat ràpid.- Permet fer masses grans ipetites.- Fàcil descàrrega de la massa.-Precisió amb el tempsd'amassat.- Adequada pel pa precuinat.- Reescalfament de la massa.- Poca força.- Baixa oxidació.- Cal disposar d'aigua freda oglaçons per controlar latemperatura.- Inadequada per a massesdures.27

Pastadora de braçosPastadora d'eix oblic- No reescalfa la massa.- Fàcil maneig pels traballadorspoc iniciats.- Apta per a masses toves.- Redueix el temps defermentació.-S'adapta bé a masses dures- No reescalfa la massa.- Facilitat de corregir lescondicions de l'amassat.- S'adapta tant a masses durescom a masses toves.- Velocitat lenta.- Realitza massa força durantl'amassat.- Molta oxidació.- Pans voluminosos.- Cal col·locar el llevat al finaldel procés d'amassat.- Voluminositat de la màquina.- No permet masses gransperquè vessa la farina.- Cal estar atent a l'amassat.- No apta pels treballadors noiniciats.1.2. Divisores1.2.1. Divisora hidràulicaAquesta classe de maquinària permet dividirqualsevol classe de massa que hagi estat pesadaanteriorment sense castigar-la, també té diferentsacceesoris per tallar la gran massa que surt de lamàquina d'amassar en porcions més petites de lamida que es desitgi. Solen utilitzar-se en líniesindustrials però també s'adapten molt bé al treballartesanal. Les masses que s'obtenen sónequivalents, tant en pes com en volum. Elsavantatges que té són que permeten guanyar moltde temps i eviten errors apreciables en el pes, aixòcomporta un estalvi de massa.El funcionament consisteix en que, un cop pesada la massa, aquesta es diposita en elrecipient de la divisora. Després de tancar-la, s'eleven les fulles de doble tall del fons delrecipient per dividir la massa en porcions del mateix pes .28

1.2.2.Divisora volumètricaLa divisora volumètrica és una màquina que serveix per dividir la massa en porcions d'unpes estimat, però a diferència de la hidràulica, la massa que s'introdueix no cal pesar-la jaque la massa farà les porcions amb perfecta regularitat.El funcionament consisteix en abocar la massa en la tremuja, aquesta va cap a unacambra d'admissió-compressió on es divideix en porcions segons el volum; posteriormentpassa a la càmbra de calibratge on es concreta el pes final.1.3. Cambres de fermentacióSegons la seva aplicació es poden classificar en: armari de fermentació, cambra defermentació tradicional, cambra de fermentació controlada, cambra per bloquejar lafermentació i cambra per a la fermentació global retardada.• Armari de fermentacióÉs el més antic i no incorpora cap tecnologia. Consisteix en un armari de calaixosels quals estan sotmesos a la temperatura ambiental i a la humitat del moment.• Cambra de fermentació tradicionalEn aquest sistema de fermentar s'usa només calor i humitat. La temperatura ésd'entre 28ºC i 32ºC, i la humitat d'entre 70%-85%.• Cambra de fermentació controladaLa fermentació controlada consisteix en sotmetre la massa a l'acció del fred unavegada formada. Es manté la temperatura baixa el temps desitjat i, després espassa al calor, a voluntat del flequer, amb un programador de temps i temperatura.La programació de la cambra dependrà de la mida o el volum de les peces, però espot dividit en quatre fases:◦ Bloqueig: en aquesta fase de refredament ràpid s'aconsegueix parar lafermentació, es a dir, que la temperatura interna de la massa sigui de 2ºC i aixíel llevat quedi inactiu. El temps és variat, segons les necessitats del flequer, potanar de les vuit hores fins a les vint-i-quatre.◦ Refrigeració: en aquesta etapa la massa s'estanca a entre 0ºC i 2ºC.◦ Escalfament: consisteix en la pujada térmica progressiva. En la majoria de lescambres es fa de forma programada i automàtica, i cal tenir en compte la midade les peces.◦ Fermentació: la temperatura té una gran importància, sol programar-se a uns29

26ºC ja que és on menys diferència de temperatura es produirà entre la molla ila crosta.• Cambra per bloquejar la fermentacióAquesta cambra és igual que la de fermentació controlada però està únicamentequipada amb un equip de fred i un programador, el qual permet el bloqueig, quanla temperatura és negativa (fred a menys de 0ºC) i el manteniment de la massa enrefrigeració positiva (fred a més de 0ºC).• Cambra per a la fermentació global retardadaAmb aquesta procediment les masses es poden elaborar el dia abans. Així doncs,un cop finalitzada la jornada de treball s'elabora la massa i s'introdueix a la cambra,de manera que, el dia següent, hagi augmentat el seu volum dos vegades i migrespecte el volum inicial.30

TIPUS DE CAMBRESArmari de fermentacióCambra de fermentació tradicionalCambra de fermentació controladaCambra per bloquejar la fermentacióCambra per a la fermentació global retardadaCARACTERÍSTIQUESUsa calor i humitat ambientalUsa calor i humitat programableAplica calor, humitat i fredAplica fredUsa calor, humitat i fredArmari de fermentacióCambra de fermentació tradicionalCambra de fermentació retardadaCambra de fermentació controladaCambra per bloquejar la fermentació1.4. FornsUn forn és un lloc clos dins el qual qualsevol tipus d'energia, generalment química oelèctrica es converteix en energia calorífica per tal de transformar, físicament o31

químicament, la matèria que hom hi introdueix. En el procés de panificació tota lamaquinària és important però el forn n'és la peça principal ja que té la responsabilitat deregular el ritme de producció, la capacitat de fabricació i la qualitat del producte, aixídoncs, la seva elecció cal ser estudiada i cal que es coneguin bé els models existents.1.4.1. Tipus de forns• Forns de carros◦ Forns de carros rotatius: escaracteritzen per tenir una turbina queés la responsable de transmetre elcalor a tota la cambra. La cocció esprodueix al projectar aire calent i latemperatura interior és molt elevadaja que la transmissió de calor és perconductivitat. Aquesta transmissió ésmolt lenta a causa de la diferència detemperatures entre el pa i la cambra.◦ Forns de carros fixes: els mésutilitzats són els que utilitzen agentscalorífics com l'electricitat i el gas.Aquests fonrs tenen un cremador queescalfa l'aire i que és directamenttransmès a les peces que s'han de coure. Normalment van equipats amb unintercanviador que evita la mescla de l'aire calent amb l'aire contaminat de lacombustió. Els avantatges que tenen són la seva facilitat de la càrrega ambcarro, la bona cocció de les peces i el baix consum gràcies a l'aïllament de lacambra de combustió. En canvi, elprincipal inconvenient que té és lautilització d'excessiva potènciatèrmica.• Forns de túnelSón forns aplicats a grans produccions,està basat en una continuitat de coccióper on passa el pa rebent calor durant totForn de carrosForn de túnel amb desplaçament per cinta32

el recorregut. Un gran avantatge és la versatilitat per aconseguir diferentstemperatures segons l'etapa de cocció.Si l'escalfament és de convecció, l'aire calent es desplaça per les parets exteriorsde la cambra; però si és de calor elèctric, se separen les seccions d'escalfamentamb resistències en la solera i el sostre.La forma de fer lliscar els pans pot fer-se de vàries maneres:◦ Desplaçament per cinta: s'utilitza molt en grans produccions, carregant-se perun extrem i sortint el pa per l'altre, recorrent la superfície interior. Els pans sóntransportats sobre una xarxa metàl·lica i els forns tenen una caldera a partproductora de vapor. Poden funcionar tant amb gas com amb gas-oil.◦ Desplaçament per plaques refractàries: pràcticament és el mateix sistema queabans però aquest material dóna al pa elaborat un aspecte similar als focs desolera.◦ Desplaçament per balancí: tenen la càrrega al mateix extrem que la descàrrega,es a dir, els pans dónen la volta completa en l'interior de la cambra. Tambéconeguts com de roda, són constituïts per dos cambres de cocció sobreposadesper on circulen els balancins arrossegats per una cadena.• Forns morunsSón forns molt antics i el treball es realitza amb la palaque serveix per carregar i descarregar. La transmissióde calor és mitjançant llenya o carbó, els controls detemperatura es fan a base de piròmetres o termòmetresi el vapor d'aigua a base de recipients metàl·lics dins elforn.• Forns de soleraForn morúÉs la versió moderna del forn morúperò amb grans canvis com lacirculació de l'aire contaminat perl'exterior de la cambra que evita queel pa s'impregni de males olors.33

Existeixen dos models dels forns de solera:◦ Solera giratòria: amb el fi de repartir bé la calor cal anar-la girant. Una de lesseves característiques és la gran superfície de cocció disponible, també sónmolt versàtils ja que poden funcionar amb gas, gasoil, fueloil i llenya.◦ Solera fixa: també anomenada solera de pisos de foc indirecte. El control detemperatura és automàtic i la seva construcció és amb materials metàl·lics peròamb el terra de rajoles refractàries. El seu inconvenient és el gran espai queocupa.• Forns de pisosAquests forns solucionen el problema d'espaisuperposant diferentes cambres entre si sensealterar la qualitat de cocció. Solen tenir de dos aquatre cambres i la transmissió de calor ésmitjançant radiacció i amb energia elèctrica.Troben dos models:Forn de pisos◦ Tubs anulars: tenen tubs cilíndrics en la solera per on circula un fluïd calent.Permeten coure diferents productes en diferents cambres i temperatures, ifuncionen amb gran varietat de combustibles.◦ Resistències elèctriques: semblant a l'anterior però la calor és produïda perresistències elèctriques encastades a la solera, tenen una capacitat de coccióque oscila de 2 m 2 a 20 m 2 .2. APARELLS PER MESURAR LES PROPIETATS DEL PA2.1. Alveògraf de ChopinL'alveògraf de Chopin és un instrument que permet mesurar les propietats reològiques 10de la massa del pa, es a dir, la seva capacitat de tolerar l'estirament durant el procésd'amassatge. Aquesta mesura té diferentes aplicacions entre les quals destaquen:– Avaluar la quantitat de blat amb el que es fa la farina.– Controlar el procés de mòlta en l'elaboració de farina.10 Reològiques: Relatiu o pertanyent a la ciència de la deformació i del flux, que enllaça la mecànica defluids amb l'elasticitat i estableix la correlació entre les variables esforços, deformacions, temperatura itemps de la matèria considerada com un medi continu.34

– Avaluar la producció de farina seleccionant les mescles de blat.– Verificar l'acció d'additius autoritzats en el comportament de la farina.El funcionament de l'aparell consisteix en infiltrar aire a pressió, simulant la deformacióque aquesta pateix a causa dels gasos que es generen durant el procés de fermentació:1. Posició de partida.2. La massa s'infla i ofereix resistència a la pressió de l'aire.3. La massa es deforma en forma de bombolla4. La bombolla es trenca i acaba l'assaig.35

Així doncs, els resultats del test de la masa es resumeixen en:- Tenacitat (P) o resistència a l'estirament: representada en l'altura màxima de lacurva del gràfic en l'alveograma.- Extensibilitat (L): representada en la longitud de la curva de la gràfica enl'aveograma.- Fortalesa o força de la farina (W): representada en l'àrea sota la curva.- Ràtio 11 tenacitat o extensibilitat (P/L): indica si la massa està equilibrada.Valors del Alveograma de Chopin:- Valor P: expressa la tenacitat i medeix la resistència que oposa la massa a la ruptura. Espresenta en l'alveograma per l'altura de la curva expressada en mil·límetres.>60 Molt tenaçDe 50 a 60 TenaçDe 35 a 50 NormalDe 25 a 35 Limitada tenacitat115 Molt extensibleDe 90 a 115 Bona extensibilitatDe 70 a 90 Débil o limitada extensibilitat

De 1,5 a 2 Per a blat millorants (W>250)De 0,8 a 1,5 Blats de força elevada (W de 200 a 250)De 0,6 a 0,8 Blats de força (W de 150 a 250)De 0,4 a 0,6 Blats de força mitjana (W de 90 a 150)De 0,3 a 0,4 Blats fluixos (W 250 Fortes o millorantsDe 200 a 250 Gran forçaDe 150 a 200 Força mitjanaDe 90 a 250 Fluixes

(α-amilasa) que es troba en diferents concentracions en les varietats de blat i s'encarregade tallar la molécula de midó en sucres. A part de determinarl'activitat α-amilasa, també pot indicar l'inici de germinació delgra de blat. Quan la collita té lloc amb un temps molt humit iespecialment quan el gra presenta signes de germinació, l' α-amilasa comença a transformar el midó del gra en sucres. Lapresència d'aquests fa que baixi la qualitat de la farina i queaquesta presenti problemes durant l'amassament originant. masses enganxoses i amb mala qualitat per a la panificació.Falling Number3.3. Farinògraf de BrabenderEl farinògraf de Brabender s'utilitza per mesurar lescaracterístiques i aptituds de les farines durant l'amassament.Amb el farinograma és possible detectar desviacions endiferents variables i, així, efectuar correccions a l'horad'obtenir farines que compleixin amb les especificacionsparticulars del flequer. La variable més important ésFarinògraf de Brabenderl'estabilitat, que indica la tolerància a la fermentació que téuna farina quan aquesta està humida i pastada. Mitjançant aquest procés es potdeterminar, no només el nivell d'absorció d'aigua (en ml/100g) que presenten les farines iel comportament de les masses elaborades amb elles, sinó també la consistència oresistència que posseeixen les masses al ser pastades a velocitat constant.Diagrama del farinògraf de Brabender38

V. Anàlisi comparatiu de fleques39

En aquest apartat realitzarem un anàlisi comparatiu de tres empreses panificadores:Pacfren, una gran empresa de Vilamalla dedicada a la producció de pa precuinat, Forn depa Cusí de Roses, una gran fleca que fa diferents tipus de pa, i Forn el Molí de La Poblade Lillet , al Berguedà, un petit forn de llenya tradicional i ecològic.1. PACFRENINFORMACIÓ SOBRE L'EMPRESA• Fundació: L'empresa va ser fundada l'any 1892 per laprimera generació de la família Cullell. L'última societatCullell va ser al 1972 la qual corresponia a la segonageneració. Finalment, al 2007 l'empresa va ser compradaper la família Martínez, propietària encara de Pacfren.• Nombre de treballadors: 286• Mercat: El mercat és bàsicament nacional, encara que, exporten un petita part de laseva producció.• Productes: Pa precuinat, brioixeria ultracongelada i pastisseria congelada.• Volum de vendes: 40 milions d'euros anuals.• Origen: Els orígens es situen en un família de Castelló d'Empúries anomenadaCullell que eren flequers i feien pa de forma tradicional. Després varen crear unapetita fàbrica que poc a poc va anar augmentant de volum i es va convertir en unapanificadora. Entre els anys 1992-1994 es varen introduir noves tecnologiesrelacionades amb el fred que permetia fer pans precuinats i congelats. Així doncs,la família Cullell es convertia en els primers en introduir la tecnologia del fred a totEspanya. Posteriorment, al 2000 es crea la fàbrica de Vilamalla amb la últimatecnologia en el camp de la panificació.Cal destacar que enguany la producció de pa tradicional és de l'1% i, per tant, elrestant 99% correspon a pa precuinat i congelat.COMPOSICIÓ DEL PA• Farina: S'usen diferents classes de farines provinents de diferents distribuïdors,tant espanyols com francesos. Cada pa té la seva pròpia farina de composiciódiversa, també es mesclen diferents farines per obtenir una òptima qualitat.Pel que fa al blat, aquest prové de tot el món ja que depèn de la collita de l'any, apart, la producció de blat espanyol és molt escassa.40

• Aigua: Prové de la xarxa del poble de Vilamalla i va a parar a una dipòsitsintermedis on és tractada amb clor mitjançant uns dosificadors. L'aigua tébàsicament tres utilitats: netejar, refrigerar i produir, en aquest últim s'utilitza aiguaen els tres estats (líquida, vapor i gel). L'aigua refrigerant és tractada diàriament itotes han de superar els controls diaris que se'ls fan.• Llevat: Tenen tres classes de llevat: dos per a panificació i un per a brioixeria.◦ Panificació: pot ser en format líquid o sòlid. El líquid és conservat en dipòsitsrefrigerants i si se'ls aplica un procés de centrifugació s'obté el llevat sòlid. Elsòlid és llevat premsat en pastilles de mig quilo (½ kg) i es conserva en caixesen refrigeració.◦ Brioixeria: s'anomena llevat ensucrat i és premsat. Serveix per a fer croissants,napolitanes... ja que té un major poder fermentatiu.En tots dos casos, la temperatura d'emmagatzematge és de 4ºC.EL PROCÉS• Amassament: Utilitzen dues classes de pastadores que varien segons si el procésés semiautomàtic o automàtic.Per al semiautomàtic utilitzen pastadores d'espiral, també conegudes com de “rabode cerdo” per la seva forma i per al procés automàtic tenen unes pastadoresd'última generació anomenades contínues que són totalment autònomes i fanimpossible la contaminació de la massa.Pel que fa a la composició de la massa, existeix un fórmula per cada producte quees fabrica.• Divisió: Segons la classe de pa que es vol fabricar, una màquina especialitzadadivideix la gran massa creada anteriorment en porcions més petites ja que els panshauran de tenir unes dimensions determinades al final del procés.• Repòs i format: La massa va a la cambra de repòs on reposa durant 3 minuts.Després del repòs es dóna forma al pa segons la classe que sigui. Tot això es fa deforma automàtica mitjançant maquinària programada.• Fermentació: Consisteix en una fermentació controlada en cambres on hi ha unatemperatura de 25ºC i humitat del 80% RH. Aquí els pans reposen durant 3 hores ila capacitat de les cambres és de 15000 barres, això són 6300 kg de massafermentant alhora. Durant aquest procés el pa duplica el seu volum.• Tall o grenya: Se n'encarrega un robot que utilitza fulles de tall o aigua a pressió.41

• Cocció: Després de la fermentació comença el procés de cocció. En els 3 primersminuts s'assoleixen temperatures de 180ºC on es produeix la gelificació del gluten.En els 10 minuts següents la temperatura del forn es manté a 180ºC-160ºC is'introdueix durant 5 segons vapor d'aigua a una pressió de 0.5 bars, amb aquestescondicions la massa assoleix els 90ºC.• Refredament: Seguidament, al sortir del forn els pans van a un espai a 20ºC durant15 minuts. Quan havien sortit del forn tenien una temperatura de 90ºC, aquí baixenfins als 40ºC.• Congelat: Dins de cambres a -30ºC durant 40 minuts, el pa assoleix la temperaturade -10ºC a -12ºC.• Envasat: Es realitza un control de qualitat per comprovar que tot sigui correcte i,cadascuna de les peces, passa per un detector de metall que si detecta qualsevolelement estrany rebutja el producte. Quan finalitza aquesta fase, ve l'etapa decomptatge i encaixat on en cada caixa s'introdueix un nombre determinat de pecessegons la demanda. En cada caixa cal posar-hi una etiqueta on hi apareix:Dades que apareixen en l'etiquetatge del producte• Nom del producte• Codi identificatiu• Logotip de l'empresa• Unitats per caixa• Pes de la unitat i pes net delproducte.• Codi EAN 128• Lot fabricació (XXYZZAAXXT)• Consum preferent• Composició qualitativa• Hora d'envasat• Direcció del fabricant• Llegenda (conservació del producte)• Llistat d'ingredients i al·lèrgens• Emmagatzematge: Els pans són col·locats en cambres refrigerants a -21ºC, aixòfarà que cadascuna de les peces arribi fins als -18ºC. La capacitat és de 4000palets 12 .En les cambres de Pacfren, la vida dels productes és de 7 a 10 dies; pel que fa a lacaducitat, la brioixeria dura 6 mesos i el pa 1 any.• Distribució: És un procés completament informatitzat.ALTRES• Innovacions de productes: L'empresa té un departament que s'encarregad'investigar i crear nous productes que s'ajustin al mercat. Aquest s'anomena12 Palet: Plataforma sobre la qual son disposades diverses càrregues, per tal de formar una unitat detransport més gran, susceptible d'ésser manipulada mecànicament.42

departament d'Investigació, Desenvolupament i Innovació (I+D+I). Concretament,es pregunta què demana el mercat (investigació), fa proves (desenvolupament) icrea nous productes (innovació).• Nivell d'inversió: 6-7 milions d'euros anuals.2. FORN DE PA CUSÍINFORMACIÓ SOBRE L'EMPRESA• Fundació: Aquesta casa va ser fundada el 1977, encara que es poden trobardocument que daten del 1913 i que pertanyen a l'avi de l'actual propietari DomingoCusí.• Nombre de treballadors: 15• Mercat: Tenen 4 botigues a Roses encara que també venen a hotels i a algunssupermercats.• Productes: pa, brioixeria i pastisseriaCOMPOSICIÓ DEL PA• Farina: Cada farina ve marcada pel distribuïdor amb els resultats de l'alveògraf deChopin i la quantitat de gluten, això permet saber-ne les qualitats que influirandirectament en el procés de panificació. Cal controlar que la farina no tingui unaforça molt gran (W

d'amassament, no està marcat sinó que es basen en la temperatura de la massa;quan aquesta assoleix els 22ºC-23ºC i no es trenca a l'estirar-se, això simbolitzaque ja està completament formada.Les masses dels diferents pans sol variar, algunes són més greixoses com elspanets de viena que contenen margarina, en d'altres se'ls afegeix farina de sègolper donar gust al producte final...Amassadora de “cua de brau”Flequer pastant els rodons• Divisió: Una màquina divideix en porcions la gran massa inicial que surt de lapastadora.• Repòs i format: La massa reposa en la màquina anterior durant 10 minuts ifinalment li dóna forma de barra.• Fermentació: Aquestes barres es col·loquen en carros on posteriorments'introduiran en cambres. Aquí es produirà una sola fermentació de formacontrolada. En el moment d'introduir-hi els pans, les cambres es troben a 8ºC iestan programades per a que vagin pujant la temperatura gradualment fins assolirels 22ºC-23ºC. També tenen armaris de fermentació de pa tradicionals els qualsutilitzen sobretot per als pans rodons i algunes barres.Cambres de fermentacióArmaris de fermentació tradicionals44

• Tall o grenya: es fa de forma manual amb fulles de tall.• Cocció: Disposen de dues classes de forns: un forn amb terra refractari i i un fornde carros. En el primer, el temps dependrà de la temperatura de la massa i el pesdel pa, en canvi, en el de carros s'hi estaran23-24 minuts. La cocció del pa es fa a unatemperatura d'entre 200ºC i 220ºC ambaigua en forma de vapor per tal que hi hagihumitat a l'ambient.• Refredament: Al sortir del forn, els pansreposen a temperatura ambient on perdenl'escalfor.Els pans just acabats de sortir del forn• Distribució i/o venta: Quan els pans s'han refredat ja estan llestos per vendre's odistribuir-los als compradors.ALTRES:• Controls de sanitat: Es passa un control de sanitat cada 4-5 mesos.Innovacions en els productes: El propietari s'encarrega d'estar al dia amb lesnovetats per tal d'oferir varietat i novetat de productes als clients.FLECA EL MOLÍINFORMACIÓ SOBRE L'EMPRESA• Fundació: La fleca el molí de la Pobla de Lillet va ser fundada fa uns 100 anys peròdes de l'any 2003 en Josep Valenzuela n'és l'actual flequer i propietari.• Nombre de treballadors: 2• Mercat: Únicament local.• Productes: Pa i brioixeria.• Volum de productivitat diària: 30-40 kg. de farina en dies laborables i 50-60 kg. encaps de setmana.COMPOSICIÓ DEL PA• Farina: Miren d'evitar les grans farineres i compren la farina a un molí petit de lazona que usa el blat conreat a les rodalies. Altres farines les compren a Vic. Pelque fa a la composició és sempre coneguda, sobretot la W (força de la farina).45

• Aigua: Prové de la xarxa de la Pobla de Lillet, es a dir, de l'aixeta. Aquesta éstractada: es deixa reposar per evaporar-ne el clor i, en el cas de que s'hagi deregular el pH, ho fan mitjançant vinagre de vi. L'aigua té una gran importància jaque és, més o menys, el 60% de la seva fórmula bàsica per fer el pa.• Llevat: Usen tant massa mare com llevat premsat o de Paris. La massa mare la fadiàriament amb farina de força (W entre 350-400), sal i aigua (55%). El llevat deParis el porta un distribuïdor i ha d'estar emmagatzemat al refrigerador fins a l'horade fer-lo servir.EL PROCÉS• Amassament: Fan servir dues classes de pastadores, en espiral i de braços peròpersonalment prefereix la de braços. La pasta és amassada durant uns 22 o 25minuts amb velocitat curta.Pel que fa a la composició de les masses, en general amb la mateixa massa espoden fer diferents tipus de pa jugant amb el format i amb el moment de posar-losal forn (amb més o menys vapor), i així s'aconsegueix donar-los aspectes diferents.Altres pans especials es fan amb farines diferents com per exemple l'integral queadmet més aigua a la fórmula o la de sègol que s'ha de pastar apart.• Divisió: La massa general de pa blanc la fan amb una divisora volumètrica. La restaho fan a mà amb una romana 13 de tota la vida.• Repòs i format: Abans del format es deixa fermentar una estona i posteriorment esdóna la forma adient pel tipus de pa que es vulgui obtenir al final del procés.• Fermentació: Es fa en armariets de fusta, per tant, la temperatura és la ambientald'aquell moment. En general, combinant la temperatura de l'aigua i la quantitat dellevat premsat, les peces estan dues hores fermentant abans d'entrar al forn. Aixídoncs, es pot dir que hi ha dues fermentacions, una al dividir i l'altre després deformar la peça.• Tall o grenya: Els pans que tallen, normalment les barres, ho fan amb una fullad'afaitar amb mànec.• Cocció: Tenen un foc de llenya de fa més de 100 anys amb foc directe i soleragiratòria. Donat que la temperatura no es sempre la mateixa, el temps de coccióvaria. Pel que fa a la llenya, fan servir llenya de pi i de faig, aquesta cal que estiguiben seca perquè interessa que la flama sigui ben forta i així, girant la solera13 Romana: Balança rudimentària portàtil de ferro, formada per una barra amb dos braços desiguals, la qualdescansa sobre un fulcre, que hom penja o bé sosté amb la mà mitjançant una anella.46

aconsegueixen repartir la calor uniformement.• Distribució i/o venta: No fan cap altre tractament al pa, va directament del forn a labotiga.ALTRES• Controls de sanitat: Sol passar un inspector cada any que mira que tot estigui enperfecte estat: neveres, magatzem, terres, sostres...• Innovacions en els productes: De tant en tant treuen algun producte nou que si esacceptat pels compradors continuen fent, sinó és així, el deixen de fer. Alguns nousproductes que acaben de treure són el pa de blat de moro i, pel que fa a labrioixeria, uns pastissets de xocolata.QUADRE COMPARATIUQuadre comparatiu de diferents processos de panificació segons les fleques visitadesPACFREN FORN DE PA CUSI FLECA EL MOLÍFundació 1892, Família Cullell 1977, Domingo Cusí 2003, JosepValenzuela.Nº treballadors 286 15 2MercatProductesDistribuïdor de farinaNacional i una micad'exportacióPa precuinat,brioixeriauntracongelada ipastisseriacongeladaEspanyols ifrancesosLocalPa, brioixeria ipastisseriaComposició del paComarcalsLocalPa i brioixeriaMolí petit de la zona(blanca) i de Vic(resta)Procedència blat Tot el món Comarcal Rodalies del molíProcedència aigua Xarxa de Vilamalla Xarxa de Roses Xarxa de la Pobla deLilletTractament de l'aigua Tractament amb clori controls diarisLlevat3 classes: líquid,premsat i perbrioixeriaNo pateix captractamentMassa mare i llevatde París (premsat)Evaporació del clor iregulació del pH ambvinagre de viMassa mare i llevatde París (premsat)47

ProcésMàquines d'amassar D'espiral i contínues Espiral i braços Espiral i braçosDivisióRepòs i formatLloc de fermentacióTall o grenyaFornsRefredament,congelat, envasat idistribució dels pansVida del producteMàquinaespecialitzadaEn una cambra derepòs, màquinaautomàtica iprogramadaControlada encambresRobot amb fulles detall o aigua a pressióDe túnelautomatitzatsEs deixen refredar,es congelen is'envasen en caixesper distribuir6 mesos (brioixeria) i1 any (pa)AltresMàquina divisoraEn la màquinaesmentadaanteriorment(barres), manual(rodons)Controlada encambres (barres) iarmariets (rodons)Manual amb fulles detall2 classes: amb terrarefractari i de carrosEs deixen reposar atemperatura ambienti van a la botiga o alsdistribuïdorsDivisora volumètrica(pa blanc) i a màamb una romana(altres)ManualArmariets de fustaManual amb fullad'afaitar amb mànecDe llenya2-3 dies 2-3 diesInnovacions Departament I+D+I Propietari PropietariControls sanitaris Diaris Cada 4-5 mesos AnualsDel forn van directesa la botiga48

CONCLUSIONSFinalitzada la meva recerca, cal concloure que la hipòtesi que vaig proposar-me a l'inicidel treball es pot donar per vàlida ja que he aconseguit donar una visió científica del pa.Partir de les diferents ciències que estudiem al Batxillerat m'ha possibilitat estructurar eltreball d'una manera clara i entenadora, tot i així, la relació entre la física, la química i labiologia en el processos biologics m'han complicat una mica la seva divisió. Finalment, lameva decisió de separa-los amb dos blocs crec que fa més entenedora la informació ifacilita la seva comprensió.En l'apartat de biologia hem pogut veure el pa des del punt de vista de la sevacomposició, els seus ingredients i, conèixer la funció i efecte de cadascun d'ells.A física i química ens hem adonat de la gran quantitat de processos i reaccions químiquesque s'han de produir perquè una mescla d'ingredients obtinguem un aliment indispensableen la nostra dieta.A matemàtiques, personalment esperava una gran quantitat d'informació i de fórmules quecaldria utilitzar per l'elaboració del pa però en el treball pràctic de visites a diferents fornshe vist que tot i l'existència de fórmules específiques, en les fleques adquireix mésimportància l'experiència del flequer que no les mesures exactes. En canvi, en lapanificació industrialitzada la precisió en la mesura dels ingredients, el temps, latemperatura... és inalterable i preestablerta per enginyers especialitzars. Per tant, ésinteressant adonar-se que la tecnologia és més important com més industrialitzat és elproducte. Això ens porta a veure dins l'apartat de tecnologia que hi ha un gran ventall demaquinària que s'adapta a les necessitats de cada empresa.L'apartat que m'ha sobtat és la part de tecnologia aplicada a l'estudi del pa i dels seuscomponents ja que hi ha empreses que es dediquen especificament a la recerca iinnovació en el món del pa.Al final hem aconseguit parlar del pa i també confirmar la hipòtesi de que és possiblecercar la ciència en qualsevol element de la nosta vida quotidiana, espero que desprésd'haver llegit aquest projecte i que, encara que sigui per un parell de dies, penseu en elmeu treball quan mengeu pa.49

REFERÈNCIES BIBLIOGRÀFIQUESLLIBRES• Boatella, Josep. Química y Bioquímica de los alimentos II. Barcelona: EdicionsUniversitat Barcelona, 2004.• Buehler, Emily Jane. Bread science: the chemistry and craft of making bread.Carrboro, N.C.: Two Blue Books, 2006.• Calaveras, Jesús. Tratado de panificación y bolleria. Madrid: AMV Ediciones, 1996.• Cheftel, Jean-Claude, and Henri Cheftel. Introducción a la bioquímica y tecnologíade los alimentos I. Zaragoza: Acribia, 2000.• Coenders, A. Química culinaria. Zaragoza: Acriba, 2001.• Flandrin, Jean-Louis, and Massimo Montanari. Historia de la Alimentación. Gijón:Trea, 2004.• Kraus, Ulrike, Ruth Mader, and Werner Spatelfeldt. El arte del pan. Berlina:Feierabend, 2004.• Quintà, Laia. "La moda del pa." Dominical Diari de Girona (2012): 1-6• Treuille, Eric, and Ursula Ferrigno. El libro del Pan. Barcelona: Vergara, 2001.PÀGINES WEB• http://www.bongard.es/v_portal/apartados/apartado.asp• http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/cereal.html• http://www.franciscotejero.com/• http://granadatodasolar.es/web/wp-content/uploads/2011/04/INFORME-HORNOS-DE-ALFACAR.pdf• http://highered.mcgrawhill.com/sites/0072507470/student_view0/chapter25/animation__enzyme_action_and_the_hydrolysis_of_sucrose.html• http://www.indespan.es/• http://www.inia.cl/medios/biblioteca/serieactas/NR29067.pdf• http://www.panaderia.com/articulos/• http://panisnostrum.blogspot.com.es/• http://www.trigopan.com.ar/• http://www.vilacamp.com/index.php50

ANNEXHISTÒRIA DEL PAPer què una història del pa en un treball científic?El pa forma part de la història i la cultura universal de l'home des de l'Antiguitat, és unproducte que ha acompanyat l'home des de l'inici de la civilització fins a l'actualitat sensesufrir canvis substancials, això ens fa adonar-nos de la seva importància no només enl'alimentació sinó també en la cultura, les religions, l'art, els costums...Seguint la història del pa podem veure també que l'evolució de la ciència ha fetevolucionar la manera de fer-lo i de conèixer-lo científicament.• El pa en el NeolíticSe sap que la introducció dels cereals en la dieta humana apareix quan l'home deixa deser nòmada i passa a ser sedentari (8.000 a. de C) i s'inicia l'agricultura.El blat es va començar a conrear a l'Orient Mitjà , i va arribar a Europa durant el Neolític(cap al 5.000 a. de C. ) En un inici els cereals eren triturats amb una pedra i humitejats,així van aparèixer les primeres farinetes. Per tant, el pa primitiu podria ser fruit de lacasualitat: aquestes farinetes podrien haver acabat al costat del foc, entre les cendres osobre una pedra calenta i adquirir així una consistència sòlida.Aquestes masses comestibles les podem trobar encara ara enalgunes tribus africanes i algunes variats d'aquests pans lestrobem en moltes cultures: els lavash àrabs, el pa de pita grec,els roti indis o les “tortillas” dels pobles sudamericans.El pa a Mesopotàmia i Egipte (6000 a. de C.)Lavash àrabA Sumèria, cap al 6.000 a. de C. es va començar a elaborar el pa, amb dues fasesdiferenciades: amassat i escalfament, s'utilitzaven les cendres del foc per enterrant-hi lamassa. Els egipcis van recollir aquest aprenentatge, van millorar el procés de panificació ivan desenvolupar l'ús del forn; d'aquesta manera, amb els forns, els resultats finals de lapanificació es podien preveure millor.Tot i que encara es discuteix quin va ser el primer cereal conreat a l'Antic Egipte hi ha unfet cert i és que s'ha trobat ordi, blat i escanda en jaciments arqueològics que es remuntena 4.000 anys a. de. C. Les planes del Nil, que periòdicament s'inundaven, produïencereals en abundància tant pel consum com per l'exportació. El blat i l'ordi constituïen labase de l'alimentació dels egipcis i servien per fer pa i cervesa.51

Els egipcis fabricaven en les seves cases la farina amb una tecnologia molt rudimentària:trituraven els grans en un morter de pedra, això feia que el pa estigués mesclat amb polsmineral, això explica als estudiosos, el desgast de les dents de la majoria de lesmòmies.La massa portava un llevat obtingut per fermentació, el mateix que s'utilitzava perfabricar cervesa, s'han descobert llevats de panificació en un atuell del període predinàstic(4000 – 3500 a. de C.) i pans en la tomba de Mentuhotep II (2046–1995 a. de C.)faraó de la XI Dinastia.L'arqueòleg Zahi Hawass ha trobat en les excavacions fetes a prop de la Gran Esfinx deGizeh les restes d'una fleca, Zahi ha arribat a la conclusió que els pagesos de l'Alt Nilcontinuen en l'actualitat elaborant el pa de manera similar que els antics egipcis, aquestafleca recentment descoberta podia fer pa per uns 20.000 treballadors.Els pans egipcis eren de diferents formes: rodons, ovalats, triangulars, semicirculars ocònics (com els pans d'ofrenes als déus), a més a més, pels rituals màgics es preparavenuna mena de coques de blat amb formes humanes o d'animals.Les classes baixes menjaven quasi exclusivament pa d'ordi i les classes altes pa fet ambfarina de blat. La massa de pa es podia enriquir amb greix, ous, mel o fruita, tambés'untava sobre les coques de blat una mena de melmelada feta amb dàtils i mel. Herodot(Històries,II,92) explica que a Egipte existia un pa fet amb farina de grans de lotus(semblants als grans de mill) amassada amb llet i aigua,Plini El Vell afegeix que aquest pa de lotus menjat calentera lleuger i digestiu.La gran afició dels egipcis pel pa va fer que enl'antiguitat clàssica se'ls conegués com “menjadors depa”. A vegades era més que un aliment i s'arribava apagar un jornal o salari d'un pagès amb un determinatnombre de pans i cervesa (dos pans i tres càntirs decervesa).Estatueta XII Dinastia, 1980 a. de C.El Codi d'Hammurabi (creat en l'any 1760 a de C) a Mesopotàmia parla de “cervesa quees menja” i “pa que es beu” referint-se al pa i a la cervesa, elaborats amb ordi i llevat.En la tomba de Ramsés III es descriuen, mitjançant baixos-relleus, com es realitzaven elstreballs de la fleca (es treballava la massa amb les mans i els peus, es tenia cura en ferles porcions el més semblants possible...)52

La fleca de Ramsès III (s.XII a. de C.)El pa i els fenicisEn moltes excavacions de cases fenícies s'han trobat petits forns de terracota semblantsals que actualment s'utilitzen a l'Àfrica del Nord, això demostra que aquestes poblacionseren grans consumidores de pans (fets amb llevat i sense). També s'han trobatrepresentacions d'espigues en esteles funeràries de Cartago i en monedes púniques aSardenya.El pa en el món clàssic: els grecs i els romansEn el món grec el 80% de l'aport calòric total era degut als cereals, principalment blat iordi, però els grecs no van fer grans avenços en agricultura, la necessitat de cereals escobria amb la importanció,un exemple de la importància dels cereals la trobem en una lleidel s.IV a. de C. que obligava als mercaders d'Atenes que transportaven blat a entregarloen el Pireu a uns funcionaris especials, “els sitophulakes”, que controlaven el preu delblat, el pa i la farina en l'àgora de la ciutat.Els grecs ja coneixien el llevat i van ser els inventors del forn que es preescalfava i tenial'obertura al davant, el forn de pedra no apareixarà fins a l'època romana.La “maze” (pa d'ordi) era la base de l'alimentació, aquest pa pla s'acompanyava de“opson” (paraula que designava qualsevol aliment que no fos el pa: olives, alls, cebes,formatge, carn, peix, fruita...) Segons una prescripció del legislador atenès Soló (s.IV a.de C.), el pa de blat “artos” s'havia de reservar pels dies festius.En el món grec existien molts tipus de pa: elboletus, que tenia forma de bolet i estava decoratamb llavors de rosella, el streptice amb forma debarra trenada, el blosmilos que es quadriculava, eldaraton que era pla com una coca...En moltes festivitats els pans es barrejaven ambnous i mel i agafaven diferents formes: els mulai deSiracusa tenien la forma de l'òrgan sexual femení iMosaic romà, s.III a. de C.53

eren la ofrena a la deesa Deméter, els arietés i diakonon tenien forma de mitja lluna i esdedicaven a Artemisa, els kribanés tenien la forma del pit d'Afrodita, els empeta tenienforma de sabatilla i estaven farcits de formatge...Entre els grecs i els romans s'identificaven uns als altres com “menjadors de sègol (elsgrecs) i menjadors de farinetes (romans).A Roma en època de la República es crea la institució de l' Annona (segleVI a. de C.) ques'encarrega del repartiment gratuït de pa i de controlar el preu del blat.A la ciutat de Roma l'any 30 a.de C. hi havia unes 328 fleques, i unes lleis molt estrictessobre la panificació ja que el blat és la garantia contra la fam i els plebeus reivindiquenl'entrega de pa com un dret d'homes lliures. En el segle II a. de C. 200.000 ciutadansresidents a Roma rebien gratuïtament i de manera regular, cereals més que suficients percubrir les seves necessitats.Roma, Relleu de la Tomba de Eurysaces (s.I a. de C.)El pa és l'autèntic aliment-símbol de l'alimentació romana; el mateix soldat es defineix commenjador de pa més que menjador de carn, (la ració diària de pa oscil·lava entre 800grm iun quilo de pa en temps de guerra). La distribució del pa que va fer Roma en el segle IIIno només millora la dieta, també permet a l'Estat jugar amb les quantitats i les qualitats,és coneguda l'expressió llatina “Panem et circenses” (pa i circ) per referir-se al costumdels emperadors de regalar farina o pa i entrades al jocs de circ per mantenir els romansdistrets de la política.Els romans van millorar els molins, les màquines d'amassar i els forns, actualments'anomena “forn romà” al forn d'escalfament directe. Els pans eren molt variats en forma ien composició: el panis militaris ( pa torrat que tenia una gran duració), el siligineus (pablanc menjat pels patricis), panis fulferus (pa negre molt rústic consumit pels pobres i elsesclaus)...El pa a l'Edat MitjanaEl cristianisme és l'hereu del món romà i les seves tradicions alimentàries, per això, el pa,el vi i l'oli, aliments molt importants a Roma, són sacralitzats en la religió cristiana; però hiha canvis, l'Edat Mitjana marca la ruptura amb la tradició agrícola romana basada en elblat, que ara serà considerat un producte per les classes altes, ara es conreen cereals54

inferiors més rentables i que necessiten menys cura que el blat ja que l'economia estàcondicionada pel consum directe i per les necessitats alimentàries immediates, així elscereals més populars són el sègol i la civada però també es fa pa amb altres cereals coml'ordi, l'espelta, el mill i la melca.A l'inici de l'Edat Mitjana no s'utilitza el llevat en l'elaboració del pa, els normands enreintrodueixen l'ús cap a l'any 1190.Els forns en el segle VI estan fora de les ciutats isovint a la vora dels rius, degut al perill d'incendi que representen i estan sota el dominidel senyor feudal o d'una comunitat religiosa i els pagesos estan obligats a pagar per laseva utilització. Un edicte de Carlemany de l'any 793 estableix que per un dinar s'haviende donar 12 pans blancs o 120 d'ordi o 25 de civada i cada un havia de pesar 2 lliures(804 g.)A partir del segle XIII la farina de blat ja era utilitzada ampliament pels flequers ja que elpa de “bon blat” era símbol de civilitat urbana. D'aquest pa existien 3 varietats: la qualitatsuperior, fet amb farina flor, amb una crosta daurada per fora i una molla blanca iesponjosa per dins que era per les classesprivilegiades (“pains de bouche” i “painsmollets” de França, “semmelbrot”d'Alemanya,”pandemain” i “white bread”d'Anglaterra); la qualitat mitjana es dirigia auna clientela més àmplia que disposava deMarques de pa a la Catedral de Friburg, Alemanyarecursos regulars així per exemple a Paris iReims en el segle XIV existia el “pa deburgesos” que es podia trobar a les tavernes i albergs; i finalment el “pa complet” o “paper tot”, era un pa fet amb blat sencer i era consumit habitualment pels més pobres, pertant, el color del pa constitueix un indicador de la categoria social del consumidor. ACatalunya durant l'etapa central de l'Edat Mitjana l'ordi és el cereal més assequible pelspagesos i els petits propietaris, en canvi el blat es reserva per pagar el cens.El pa en el RenaixementDurant el Renaixement la cuina de la noblesa es diversifica i sofistica, els cuiners italianssón famosos per la seva habilitat en l'enfornat i la cocció del pa, això fa que siguincontractats per nobles francesos i anglesos.En la Itàlia del Renaixement la farina de blat blanc era molt car comparada per exempleamb la carn. Louis Stouff en la seva obra sobre l'abastament de la Provença en el segleXIV i XV demostra la relació evident entre el consum de pa i la posició social. Quan més55

aixa és la posició social d'una persona, major és el percentatge dels seus ingressos quededica a comprar pa.Edat moderna i paEs produeix una disminució dels consum de pa en l'èpocamoderna, especialment en les classes altes, ja que a partirdel segle XVI les llesques gruixudes de pa que fins aquellmoment feien de plat són substituïdes pels plats plans deceràmica, però encara els cereals proporcionen el 80% de laració calòrica.El pa blanc continua essent pa de rics i el pa negre pa depobres. Fins i tot el pa blanc era consumit dur per la majoriade la població, només l'alta societat menjava petits panscuits en el dia, en el camp la panificació era poc freqüent perEl forner, Verkhyde 1680estalviar temps i combustible, en algunes valls apartades delsAlps es coïa pa una o dues vegades l'any i perquès'endurís el menys possible es feien grans pans de 5 a9 quilos de pes.Encara en aquesta època el concepte de “pa” va unital concepte “d'acompanyament”, el pa és el que esmenja en quantitat i els altres menjars fanNicolaes Gillis, 1611 d'acompanyament o condiment del pa.Edat contemporània i paEl consum de cereals és molt menor avui en dia si ho comparem amb els segles XVIII iXIX però el consum màxim no se situa en l'època preindustrial sinó en l'últim quart delsegle XIX (aproximadament 152 Kg per persona i any entre 1876 i 1880 i fins a 168 Kgentre 1891 i 1895 a Anglaterra). Aquest augment té diferents raons: un augment delssalaris, de les importacions de cereals i menys variació anual de preus pròpia de l'èpocaindustrial ja que augmenta el comerç internacional i hi ha un progrés en els rendiments del'agricultura; per altre banda, el blat es generalitza en detriment del sègol i d'altres cereals,per exemple, a França, el 1830, el blat representava el 51% dels cereals consumits.En la primera meitat del s. XIX els molins de cereals experimenten grans innovacions queaugmenten la quantitat i la qualitat de les farines ,però la revolució industrial no s'implantaen la fleca fins pràcticament el segle XX degut a diferents raons; la primera, perquè es56

considera una activitat artesanal; segona, perquè la forta regulació oficial en el preu del pano la fa atractiva per invertir ja que no genera gran acumulació de capital i, finalment, tot iel seu paper fonamental en l'alimentació, les dificultats que presenta l'amassat dificulta elpoder idear una màquina que substitueixi els experts moviments de les mans del forner.Això no s'aconsegueix fins l'any 1925 que es fabrica la primera màquina amassadora quepot competir amb el treball manual. També esmodernitzen els forns de cocció.El pa en l'actualitat segueix sent un aliment deprimera necessitat en la dieta europea, però ararepresenta un element secundari dins el menú.Com ja hem vist en la comparativa de flequesactualment en la panificació hi ha duestendències oposades: el retorn al paSalvador Dalí, La cistella de pa, 1924d'elaboració tradicional i el pa elaboratindustrialment per conservar mitjançant la congelació. Cal observar també durant elsúltims anys alguns canvis en el món del pa: la globalització en la venta del pa ( ja no calanar a la fleca a comprar el pa, el podem trobar a les gasolineres, supermercats, bars... oel podem fer a casa amb màquines adaptades a la llar ) i també la globalització en quantal tipus de pa ( a qualsevol fleca podem trobar pa anglès, alemany, gallec,andalús ...), eldesenvolupament de diferents varietats de pa ( pa de ceba, d'olives, pa tramuntana...), larecuperació de pans antics (pa d'espelta) o la conveniència del consumidor (pa congelat,envasat, precuinat, refrigerat...).57

AGRAÏMENTSVoldria donar les gràcies a les següents persones, institucions i empreses que m'hanajudat en l'elaboració del treball i m'han motivat a seguir investigant.• A la meva tutora del treball de recerca, l'Elena Badia, pel seu suport i ajuda.• I a la seva substituta, Núria Valentí, pels últims consells.• A l'empresa Pacfren pel seu temps, les seves explicacions i l'agradable visita a lesinstal·lacions.• A en Domingo Cusí, flequer del Forn de Pa Cusí, per l'entranyable entrevista.• A la Fleca el Molí per la informació aportada, pel regal d'un magnífic llibre, perdeixar-me participar en l'elaboració i pel pa amb el meu nom.• A la biblioteca de Roses pels llibres i revistes sobre el tema.• A la biblioteca de la UdG, per estar oberta els diumenges.• A l'ecomuseu-Farinera de Castelló d'Empúries per l'agradable estada i la facilitacióde documentació.• I, finalment, a tots els lectors d'aquest treball de recerca.58