Descargar manual - Ministerio de Defensa Nacional

Recepción de Productos PesquerosyCriterios SanitariosOrganismos CoparticipantesMinisterio de DefensaNacionalDirección Nacional de Sanidadde las Fuerzas ArmadasMinisterio de Economía yFinanzasUnidad Centralizada deAdquisición de AlimentosMinisterio de Ganadería,Agricultura y PescaDirección Nacional deRecursos AcuáticosGral. Miguel A. DalmaoDirector NacionalCra. Solange NoguésDirectora EjecutivaSr. Daniel MontielDirector GeneralD.N.S.FF.AA.AutoresDI.NA.R.A.Dra. María Estela BarcelóQ.F. Ana María MontesanoDra. Jorgelina Pereyra BarreiroDr. Gustavo InocenteDr. Carlos OliveiraDr. Fernando OxandabaratDra. Dinorah MedinaCoordinadoresCnel. Luis V. Bachini Cnel. Alfredo Erramún Cnel. Juan J. LópezJefe de la División FinancieroContableD.N.S.FF.AA.Jefe de la División FinancieroContableD.N.S.FF.AA.Jefe de la DivisiónAbastecimientosD.N.S.FF.AA.CompaginaciónA/S Lorena Rodríguez – UCAAGastón Esmela2

M.D.N.D.N.S.FF.AA.La Dirección Nacional de Sanidad de las Fuerzas Armadas, la UnidadCentralizada de Adquisición de Alimentos y la Dirección Nacional de RecursosAcuáticos, se unen para concertar criterios de su personal técnico en laredacción del presente manual de procedimientos.Este documento estará sujeto a revisiones periódicas y su aplicacióntendrá carácter obligatorio en las adquisiciones realizadas a través de la UCAA.3

Tabla de ContenidosINTRODUCCIÓN.........................................................................................................................................5OBJETIVO................................................................................................................................................................... 5ÁMBITO DE APLICACIÓN............................................................................................................................................. 5I. GENERALIDADES..................................................................................................................................71. DEFINICIONES........................................................................................................................................................ 72. ESPECIES DE IMPORTANCIA COMERCIAL ................................................................................................................. 8II. EL PESCADO COMO ALIMENTO ......................................................................................................111. PROTEÍNAS .......................................................................................................................................................... 112. NITRÓGENO NO PROTEICO (NNP)......................................................................................................................... 123. LÍPIDOS ............................................................................................................................................................... 124. CARBOHIDRATOS................................................................................................................................................. 145. VITAMINAS Y MINERALES ................................................................................................................................... 146. ESTRUCTURA MUSCULAR Y DIGESTIBILIDAD ....................................................................................................... 157. VALOR BIOLÓGICO............................................................................................................................................... 15III. CADENA PRODUCTIVA Y MECANISMOS DE DETERIORO...........................................................161. CONDICIONES DE PESCA....................................................................................................................................... 162. RECEPCIÓN DE PRODUCTOS EN PLANTA PROCESADORA....................................................................................... 173. PRODUCTOS........................................................................................................................................................ 184. DETERIORO......................................................................................................................................................... 19IV. MICROBIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS .................................................................23V. RECEPCIÓN ........................................................................................................................................261. PLIEGO DE CONDICIONES. .................................................................................................................................... 262. DOCUMENTACIONES EXIGIDAS EN RECEPCIÓN ...................................................................................................... 263. DOCUMENTACIONES GENERADAS EN EL ACTO DE RECEPCIÓN................................................................................ 274. RESPONSABLE DE LA ENTREGA............................................................................................................................. 275. CONDICIONES LOCATIVAS.................................................................................................................................... 27VI. INSPECCIÓN DEL PRODUCTO FRESCO.........................................................................................301. PRESENTACIÓN.................................................................................................................................................... 302. CONTROL DE IDENTIFICACIÓN (IMAGEN 3, 4 Y 5). .................................................................................................. 313. PROCEDIMIENTO DE INSPECCIÓN .......................................................................................................................... 32TEXTURA.......................................................................................................................................................... 38VII. INSPECCIÓN DEL PRODUCTO CONGELADO...............................................................................451. VEHÍCULO DE TRANSPORTE.................................................................................................................................. 452. PRESENTACIÓN ................................................................................................................................................... 453. IDENTIFICACIÓN .................................................................................................................................................. 454. PROCEDIMIENTO DE INSPECCIÓN .......................................................................................................................... 46VIII. PROTOCOLO DE EVALUACIÓN DE DEFECTOS..........................................................................501. DEFINICIONES ...................................................................................................................................................... 502. DESCRIPCIÓN....................................................................................................................................................... 513. METODOLOGÍA.................................................................................................................................................... 514. CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN DE DEFECTOS.................................................................................................... 52IX. CRITERIOS DE ACEPTACIÓN / RECHAZO.....................................................................................551. ACEPTACIÓN ....................................................................................................................................................... 552. CONTROL DEL DETERIORO - ALMACENAMIENTO................................................................................................... 553. RECHAZO ............................................................................................................................................................ 574- REGISTROS DE OBSERVACIÓN / RECHAZO............................................................................................................. 57X- CONDICIONES TÉCNICAS PARA LA COMPRA DE PESCADO EN FILETES. ...............................60ANEXO: MANUAL DEL RECEPTOR ...................................................................................................64BIBLIOGRAFÍA.........................................................................................................................................724

Exigencias enel Control deCalidadResponsablede la gestiónCompromisosDebe de existir un compromiso de la dirección la cual debe acompañarsu control. Asumirá la obligación de que las normas sean comprendidasy llevadas a la práctica. Será de su competencia seleccionar ycapacitar al personal que realizará la tarea, así como ejecutar yadministrar otras actividades referentes a la calidad disponiendo losrecursos adecuados.Sistema deCalidadRevisión delPliego deCondicionesde ComprasComprasDocumentosIdentificacióndel productoHigieneManipulación yDistribuciónRegistroSistema demedidascorrectivasDeberá ser documentado, para verificar que los productos se adecuen alas especificaciones de compras.Se deberá estudiar el contrato, para controlar que se ajuste a losrequisitos establecidos.Es fundamental que sean realizadas a proveedores habilitados, elegidosen función de su comportamiento anterior, así como por su capacidadpara cumplir con las condiciones estipuladas en el contrato.El control de documentos es trascendental en éste sistema, así comomantenerlos archivados para disponer de ellos en casos de sernecesario, de acuerdo a las reglamentaciones vigentes.Deberá disponer de una identificación única que será registrada en elacto de recepción para lograr su trazabilidad.El control de la limpieza y mantenimiento del medio de transporte delproveedor, de las instalaciones pertenecientes a cada Unidad receptora,como también la higiene personal de todos los funcionarios involucradosen la manipulación del producto.Hasta el punto de recepción y durante su almacenamiento: control de latemperatura, su vigilancia y registro, control de la calidad higiénicosanitariay comercial, evaluación de defectos.Es necesario registrar los datos para corroborar que se ha adquirido lacalidad solicitada, ratificando así la eficacia del sistema de calidad. Losregistros se llevarán a cabo en Planillas de Recepción, las que debenincluir: fecha, nombre y habilitación de la empresa proveedora einformes de documentaciones y de inspección.Para ejecutar medidas correctivas es de vital importancia documentardebidamente los incumplimientos, completando las Actas deObservación/Rechazo, las cuales ofician como informe de noconformidad, dando cumplimiento al Decreto 342/999 del PoderEjecutivo (Cap. I- Registro General de Proveedores del Estado).Cuadro 1-6

I. Generalidades1. DefinicionesTaxonomía: en biología, clasificación de los organismos vivos en especies,géneros, familia y órdenes.Productos de la pesca y de la caza acuática: todos los animales o vegetalesacuáticos o partes de los mismos.Refrigeración: procedimiento consistente en disminuir la temperatura de losproductos pesqueros, hasta aproximarla a la fusión del hielo.Productos preparados o procesados: productos pesqueros que hayan sidosometidos a una modificación de su integridad anatómica, como por ejemplo,eviscerado, descabezado, corte en rodajas, fileteado, picado, etc.Productos congelados: productos que hayan sido sometidos a congelaciónhasta alcanzar la temperatura en su interior (centro térmico) de por lo menos-18°C luego de su estabilización térmica.Empaque: material destinado entre otros fines a proteger los productospesqueros mediante un envoltorio, envase o cualquier otro material adecuado.Lote: cantidad de producto pesquero producido en circunstanciasprácticamente idénticas y en un tiempo determinado.Establecimiento: todo recinto edilicio donde el pescado o los productospesqueros sean procesados, transformados o almacenados para le exportacióno el mercado interno.Procesamiento: incluye limpieza, fileteado, enfriado, empaque, enlatado,congelado o preparación del pescado por cualquier otro método.Certificado de registro de habilitación: documento emitido por la DI.NA.R.Aque habilita sanitariamente, en los términos de la Sección VI, Cap.I, delReglamento para el Control de la Higiene y Sanidad de los Productos de laPesca.Fraude económico: engaño al destinatario o consumidor de los productos dela pesca mediante un etiquetado irregular, en cuanto a declaración de especie,ingredientes, peso neto, etc.Centro térmico: Corresponde al punto en el que más tarde se produce elintercambio térmico y se ubica (en un bloque de pescado congelado) en laintersección de las diagonales del mismo y a la mitad del espesor del bloque(último punto que se enfría).7

2. Especies de importancia comercialEn Uruguay existen varias especies de interés comercial, tal es el caso de laMERLUZA (Merluccius hubbsi), la PESCADILLA de calada (Cynoscionguatucupa), CORVINA (Micropogonias furnieri), CAZÓN (Galeorhinus galeus),entre otras.Debido a que estas especies pertenecen a grupos taxonómicos diferentes, ladisposición de sus estructuras esqueléticas también varía en formaconsiderable.Este factor determina un elemento de importancia significativa, ya que no solocondiciona el rendimiento del producto elaborado y por lo tanto su costo final,sino que además condiciona el uso de este alimento cuando es considerado elconsumidor. Por ejemplo en los peces óseos como la merluza, pescadilla ycorvina entre otros, debido a su constitución esquelética y a la disposición desus espinas, es necesario realizar un corte en el filet que involucra laeliminación total (merluza) o parcial (pescadilla y corvina) de las espinas,minimizando de esta manera el peligro que implica el consumo de un productocon la presencia de estas estructuras.Esto no sucede con los peces cartilaginosos como el cazón, el gatuzo, elangelito etc., debido que poseen una estructura cartilaginosa y no ósea, por loque su ingesta no implica el riesgo mencionado.Por lo tanto, debido al amplio espectro de posibles consumidores de estosproductos (niños, ancianos, pacientes hospitalizados, etc.), al elegir la especiese hace imprescindible considerar la población a la cual va dirigido esteproducto, teniendo en cuenta las siguientes apreciaciones:3.1. El cazón, por poseer endoesqueleto cartilaginoso no presentaespinas óseas organizadas, situándose por ello como un recurso idealpara la alimentación de poblaciones infantiles y adultos mayores.3.2. La especie merluza, presenta en su constitución anatómica trespares de costillas ventrales y once pares de costillas dorsales (Lámina 1).Cuando es realizado el proceso de fileteo, pueden quedar adheridasfundamentalmente a los filets algunas de las costillas dorsales, lascuales pueden ser fácilmente eliminadas mediante un corte en “V” delos mismos. Este procedimiento hace a ésta especie un recurso idealpara la elaboración de filets sin espinas. A pesar de haberse realizadoeste tipo de corte, pueden quedar adheridos al filet restos de lasparapófisis hemales o cuerpos vertebrales, siendo este un defecto quedenota un incorrecto proceso.8

Lámina 1- (2)Merluza (Merluccius hubbsi). 1) Cuerpos vertebrales; 2) parapófisis hemales; 3)costillas dorsales, 11 pares, sin relación con la columna vertebral; 4) costillasventrales, 3 pares, articuladas sobre cuerpos vertebrales.3.3. La pescadilla de calada y la corvina (Lámina 2 y 3), se caracterizan porla presencia de costillas dorsales y ventrales bien desarrolladas y suubicación en el músculo dificulta la obtención de filets sin espinas, apesar de la realización del corte en “V”. En la pescadilla solo puedenobtenerse “filets poca espina”, ya que no es posible la eliminacióncompleta de éstas, aún con la presencia del corte mencionado.Lámina 2- (2)Pescadilla de calada (Cynoscion guatucupa). 1) Cuerpos vertebrales; 2) parapófisishemales; 3) costillas dorsales, 10 pares; 4) costillas ventrales, 11 pares.Lámina 3- (2)Corvina blanca (Micropogonias furnieri). 1) Cuerpos vertebrales; 2) parapófisishemales; 3) costillas dorsales, 7 pares; 4) costillas ventrales, 8 pares.9

De lo expuesto se deduce la imposibilidad de requerir en forma general filetssin espinas, ya que dicha condición dependerá de la especie solicitada, por lotanto al momento de gestionar la orden de compra es imprescindibleconsiderar este factor. En los casos en que la ausencia de espinas se evalúecomo prioridad, se deberán considerar especies que por su constituciónesquelética minimicen su riesgo, tales como: merluza y cazón.Cuando el pescado como alimento va dirigido a la población infantil, necesitapara ser consumido en forma segura, un aprendizaje por parte de la mismabajo la supervisión de un adulto responsable. Para la mencionada población esrecomendable la manufacturación del producto en forma desmenuzada con laeliminación de las posibles espinas u otros restos óseos remanentes presentesen el filet.Otra presentación en la cual el peligro de la existencia de espinas esprácticamente nulo, son aquellos que se obtienen a partir de la pulpa depescado (minced), que se presenta como músculo desmenuzado libre de todocomponente óseo, escamas, etc. A pesar de éstos beneficios es esencial quela planta proveedora de éste producto (minced), tenga implementado unSistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) auditadopor la autoridad competente.Considerando a la población objetivo que consumirá este alimento, se hancitado sólo algunos ejemplos de las especies de interés comercial en nuestropaís y se han descrito únicamente dos opciones de presentación final delproducto (filet o minced).Es importante al concluir, destacar el paralelismo entre la filiación taxonómicade una especie, su constitución esquelética y su resultado tecnológico, queinvolucra el procesamiento, la manipulación, el rendimiento y la calidadobtenida en el producto final.3. CompetenciasLa DI.NA.R.A. (ex I.NA.PE.), es la autoridad competente en el control de lahigiene y sanidad de los productos de la pesca destinados al consumo humanoo animal de origen nacional o extranjero, como también a su producción,acopio, transporte y puesta en el mercado (Decreto 213 del Poder Ejecutivo defecha 18 de junio de 1997). También es de su competencia, proponer lasmodificaciones a las disposiciones que estime convenientes para laactualización de la normativa que se dicte respecto a la sanidad y calidad delos mencionados productos; así como lo referente a la extracción, transporte,depósito, manipulación, industrialización y comercialización interna y externade los mismos.(2)Láminas 1, 2 y 3 extraídas de Osteología de Peces de Importancia Comercial del Uruguay- Cristina Ayçaguer , Jorge Amaro, Oscar Pin.10

2. Nitrógeno no proteico (NNP)Es una fracción formada por compuestos de naturaleza no proteica, solubles enagua y de bajo peso molecular. Es más importante en el pescado que en lascarnes rojas y aunque tiene valor alimenticio mínimo, es de gran importancia ennutrición porque favorece la secreción de jugos digestivos elevando ladigestibilidad y contribuyendo al sabor.Los compuestos nitrogenados no proteicos del músculo de pescado seencuentran disueltos en el líquido intra y extracelular. Se extraen con facilidadde los músculos cuando se los trata con agua y de allí surge su denominaciónde extractivos. Son más vulnerables que las proteínas a la acción bacteriana,por lo que su contenido incide en la alteración del pescado almacenado.Los principales componentes de esta fracción son:2.1. Bases volátiles (amoníaco libre y las bases sustituidas mono, di ytri-metilamina).2.2. Oxido de trimetil-amina (OTMA).2.3. Creatinina, aminoácidos libres, nucleótidos y bases purínicas, en elcaso de los teleósteos.2.4. Urea en el caso de los elasmobranquios.El OTMA constituye una parte característica e importante de esta fracción entodas las especies de agua de mar, en las que se encuentra en el rango de 1 a5 % del tejido muscular; actúa como osmo-regulador, por lo que aparece enpeces de agua salada mientras que no se encuentra en las especies de aguadulce.3. LípidosSegún el contenido de lípidos se puede diferenciar a los peces entre magros(merluza, pescadilla, abadejo, brótola, corvina, cazón), grasos (salmón, atún,anchoa, anchoita, sardina) y semi-grasos (tiburón, lisa).El contenido de lípidos en filets de pescado magro es bajo y estable, en cambioen pescado graso varía considerablemente.Los lípidos del pescado se dividen en:‣ Fosfolípidos, que se encuentran formando parte de la estructurade la membrana celular, (lípidos estructurales).‣ Triglicéridos, que se encuentran formando el tejido adiposo,(lípidos de reserva)El músculo de un pez magro posee 1 % de lípidos de los cuales el 90 % sonfosfolípidos.Los lípidos se encuentran debajo de la piel, en las paredes del abdomen, en eltejido muscular y en los órganos internos. En la recepción de filets de pescadoes de especial interés el examen de los lípidos debajo de la piel por su directa12

elación con el deterioro y la calidad de estos productos, tanto en frescos comoen congelados.Los lípidos del pescado se caracterizan por presentar ácidos grasos de cadenalarga poliinsaturados, conocidos con el nombre de ω-3, entre los que seencuentran:‣ Ácido eicosapentaenoico, EPA, (20 átomos de carbono y 5insaturaciones).‣ Ácido docosahexaenoico, DHA, (22 átomos de carbono y 6insaturaciones).El ser humano es incapaz de sintetizar estos ácidos grasos, por lo cual debeingerirlos con la dieta, y una de las formas es a través del consumo depescado. Estos ácidos grasos, cuya fuente principal son las grasas de origenmarino, no son utilizados para obtener energía sino que son lípidosestructurales.La ingesta de lípidos de la población uruguaya proviene principalmente deaceites (girasol, maíz) con alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados, ycarne vacuna con alto porcentaje de ácidos grasos saturados y colesterol;ambos hechos provocan cambios desfavorables en el perfil lipídico delconsumidor: aumento de LDL (colesterol malo) y disminución de HDL(colesterol bueno).Los lípidos poliinsaturados, que deben ser el 10% de la ingesta diaria,provienen principalmente de vegetales, como ser aceites de oliva y soja, y deanimales marinos especialmente de pescado graso (salmón, atún). Se hademostrado la aptitud de estos lípidos para contrarrestar enfermedadescardiovasculares, artritis, presión arterial y algunos tipos de cáncer.Desde el punto de vista de la nutrición humana es entonces preferible elconsumo de lípidos provenientes del pescado.Se aconseja que en la dieta exista una relación de equilibrio ω-6:ω-3 de 10:1.Debido a los hábitos alimentarios condicionados por el mercado se hafavorecido el acceso a alimentos ricos en ácidos grasos ω-6 y pobres en ω-3; aesto se suma que el pescado es un alimento poco frecuente en la mesaoccidental pudiendo llegar la relación a 100:1 a favor de los ω-6.Los productos de origen marino y en particular el pescado, presentanindudables ventajas ya que son aptos para todas las edades, su consumocontribuye a prevenir enfermedades y su aporte calórico es en generalmoderado, algo mayor en especies grasas. Por otro lado, admite distintasformas de elaboración lo que contribuye a mejorar la aceptabilidad delconsumidor. Los profesionales dedicados al estudio de la nutriciónrecomiendan alternar el consumo de pescado con otras fuentes de proteínasde origen animal como carnes, lácteos y huevos, con el agregado de vegetales(frutas y verduras) para obtener una dieta equilibrada.13

La ventaja nutricional que ofrece el consumo de productos de origen marinos,se contrarresta con el rápido deterioro de sus lípidos. Pueden ocurrirprincipalmente dos tipos de alteración: rancidez oxidativa y rancidez hidrolíticaa las cuales se hará referencia en el siguiente Capítulo; 4. Deterioro.4. CarbohidratosEl glucógeno es el glúcido de reserva en los animales; el pescado pierde suescasa reserva durante la captura, cuando lucha por volver al agua, de modoque el contenido de carbohidratos en la carne de pescado es muy bajo,prácticamente despreciable.5. Vitaminas y MineralesLos productos pesqueros son fuente de minerales tales como calcio, fósforo,sodio, potasio, yodo, hierro y vitaminas como las del grupo B (B 1 , B 2 , B 3 , B 12 ).El pescado graso además es rico en vitaminas A y D. La cantidad de vitaminasy minerales es específica de la especie y puede variar con la estación del año.Macronutrientes en Pescados de Aguas UruguayasEspeciesHumedad(%)Cenizas(%)Grasas(%)Proteínas(%)Anchoíta (Engraulis anchoita) 73.7 4.7 5.0 15.9Brótola (Urophysis brasiliensis) 80.3 1.2 0.5 17.8Corvina (Micropogonias furnieri) 77.3 1.2 0.5 20.5Gatuso (Mustelus schmitti) 81.7 0.6 0.2 17.4Lisa (Mugil platanus) 72.3 1.0 7.8 17.9Merluza (Merluccius Hubbsi) 79.9 1.2 0.5 18.2Pescadilla (Cynoscion guatucupa) 81.4 1.1 0.3 16.6Datos: Cátedra de Tecnología de los Productos de la Pesca, Facultad de Veterinaria – Universidad de la República.Composición media enMicronutrientes y valor energético para 100gr de PescadoMicronutrientes Pescados Grasos Pescados MagrosVit. A 1950-3750 UI 15-75 UIVit. B1 0,08-0,20 mg 0,10-0,15 mgVit B2 0,10-0,40 mg 0,10-0,25 mgNiacina 2,25-6,75 mg 1,25-4,5 mgVit. D 2250-7000 UI VestigiosSodio 125-1000 mgPotasio 470-510 mgCalcio 30 mg 25-30 mgMagnesio 33-40 mgHierro 1,5-1,8 mg 1,3-1,5 mgFósforo 315-330 mg 280-320 mgCloro 130-1600 mgValor energético 218-398 Cal 63-98 Cal14

6. Estructura Muscular y DigestibilidadExisten diferencias entre los mamíferos y los peces en la estructura del tejidomuscular y del tejido conjuntivo que lo sostiene.En los mamíferos los paquetes musculares están individualizados y soncompactos, envueltos e infiltrados por abundante tejido conjuntivo inter eintramuscular. En los peces en cambio las fibras musculares forman segmentosmuy cortos y el tejido conjuntivo intramuscular se encuentra en menorproporción que el anterior y es mas laxo.La miosina del músculo del pescado se digiere más fácilmente por la tripsinagástrica, lo que coopera (junto al bajo contenido de tejido conjuntivo) en la másfácil digestión de éste alimento frente a la carne vacuna, así como también enel menor tiempo necesario para su cocción.La carne vacuna, posee más cantidad de tejido conjuntivo y permanece mástiempo en el tracto digestivo dando mayor sensación de saciedad.Un alimento que se digiere con mayor facilidad y rapidez crea un inconvenientede orden psicológico, pues origina la falsa creencia de que “el pescado noalimenta”.7. Valor BiológicoDe acuerdo a lo expuesto en este Capítulo, el pescado es fuente de proteínasde alto valor biológico en términos de digestibilidad y composición deaminoácidos aportando además ácidos grasos poliinsaturados que sonesenciales para el organismo humano.15

III. Cadena Productiva y Mecanismos de DeterioroDebido a la importancia que adquiere poseer un conocimiento certero de losdistintos pasos que componen la cadena productiva, por su directa incidenciasobre la frescura del producto que será ofrecido al consumidor final, sedescribirá en forma somera el mecanismo de extracción del recurso y suposterior procesamiento en tierra.En los productos pesqueros, existe una directa relación entre las condicionesen las cuales se realiza la captura, manipulación del pescado a bordo y lavelocidad con la que se van a instaurar los procesos de deterioro. Es por elloque es imperioso que sean respetadas buenas prácticas de manejo paraminimizar los efectos negativos de una manipulación defectuosa.El pescado se diferencia de otros tipos de alimentos de origen animal en variosaspectos. El producto es obtenido de su hábitat natural, debido a lo cual lamano del hombre no incide en las condiciones previas a su captura, por éstemotivo no se pueden seleccionar los ejemplares ni prepararlos para susacrificio, tal como ocurre con mamíferos y aves. Estas razones hacen que nosiempre los productos que ingresan a la planta procesadora sean de pescareciente ya que provienen de buques pesqueros (en el caso especial de lamerluza) que emplearon entre 7 a 13 días de marea.Por su condición de alimento altamente perecedero y por los motivos arribamencionados se deduce la necesidad absoluta de su control y de su consumopreferentemente entre las 24 a 48 horas de recepcionado, con el fin de que elproducto conserve de ésta manera los caracteres sensoriales adecuados.1. Condiciones de pesca.La cadena productiva comienza con la obtención de la materia prima mediantela captura del pez. Esta se realiza empleando redes de arrastre que extraen elpescado del agua y lo depositan sobre la cubierta del barco. Esta metodologíade cosecha, produce efectos negativos sobre el pescado, ya que no solo causael aplastamiento del pez, sino que además al ser atrapado en la red realiza ungran esfuerzo por escapar de la misma, consumiendo casi totalmente susreservas de glucógeno muscular. En estas condiciones, la concentraciónmuscular de glucógeno post-mortem no es la adecuada para desarrollar unacurva de protección ácida segura (la que es casi inexistente). Por esta razón, elcomienzo de los procesos alterativos se ven favorecidos ya desde el momentode la captura.A este fenómeno deben agregarse otros factores propios del proceso deextracción como el aplastamiento ocurrido en la red, las variaciones de presiónsufridas durante la captura y las oscilaciones de temperatura ocurridas desde elmomento de extracción del pescado hasta que fue depositado en la bodega delbarco. Todos estos factores interactúan entre sí y aceleran los procesosalterativos post-mortem.16

Una vez que el pescado se encuentra en la cubierta del barco se lava, seclasifica y se realiza el proceso de encajonado, el cual consiste en lacolocación del pescado en cajas plásticas limpias y con hielo.A continuación se inicia la operación de enhielado, es decir, la colocación dehielo en la capa superior de la caja, enfriando al pescado por transmisióntérmica superficial. Por esta razón, cuanto mayor sea la superficie de contactoentre el pescado y el hielo, mayor será la velocidad de enfriamiento. Esteproceso es de suma importancia en estos productos, ya que el pescado cuandosale del agua posee una temperatura muscular cercana a los 10º C y esimprescindible su descenso a valores cercanos a 0º C en el menor tiempoposible, logrando así enlentecer los procesos autolíticos e inhibir la proliferaciónmicrobiana que conlleva indefectiblemente a la putrefacción del producto.Seguidamente comienza la operación de estibado de las cajas conteniendo elpescado ya enhielado, en una bodega aislada y refrigerada (temperaturacercana a 0º C). Las cajas son mantenidas en esta bodega hasta el arribo delbuque pesquero al puerto donde se producirá la descarga del mismo.En el punto de descarga es controlada la frescura del pescado, como tambiénla temperatura de arribo y condiciones de estiba, dictaminando su aptitud paraconsumo humano. Luego es transportado en camiones isotérmicos a lasplantas procesadoras que transformarán la captura en producto final para sucomercialización.Es importante tener en cuenta que todos estos pasos deben ser realizados enel menor tiempo posible para evitar variaciones de temperatura. De estamanera se logra enlentecer los procesos de deterioro y aumentaconsecuentemente la vida útil del producto.Algunos barcos pesqueros (buques factoría) cuentan con las instalacionesrequeridas para llevar a cabo el proceso de congelación a bordo.2. Recepción de Productos en Planta ProcesadoraLuego de la descarga, el pescado es transportado desde el puerto hasta laplanta procesadora donde se realiza la recepción de la materia prima, envehículos isotérmicos habilitados a tal fin.Con el pescado ya en planta, se procede a una inspección de la materia primapara determinar su frescura, se efectúa la toma de temperatura de ingreso y serealiza el reenhielado de las cajas en caso de ser necesario.Al culminar la inspección de ingreso señalada y habiéndose determinado suaptitud para consumo humano, se estiba la materia prima en cámaras derefrigeración hasta su ingreso al proceso propiamente dicho.Una vez determinado el producto a elaborarse, se retiran las cajas de pescadode la cámara de refrigeración, se hace el lavado de la materia prima previo al17

proceso, se clasifica el pescado de acuerdo al criterio adoptado, ingresandoposteriormente al proceso de corte. Aquí se obtienen los filets que secomercializarán refrigerados o congelados según sea el producto final.3. ProductosDel procesamiento del pescado entero pueden obtenerse una variedadimportante de productos finales dentro de los cuales la presentación másconocida es la del filet.La denominación de filet es empleada generalmente para designar otraspresentaciones pero que poseen diferencias significativas entre sí:Bife: Tecnológicamente se define al bife de pescado, como el productoobtenido del corte realizado en forma paralela a la columna vertebral del pez,de los músculos dorsales, laterales y abdominales del pescado. Estapresentación, contiene siempre los músculos que conforman la cavidadabdominal del pez.Filet: Tecnológicamente se define al filet de pescado, como el productoobtenido del corte realizado en forma paralela a la columna vertebral del pez,de los músculos dorsales y laterales del pescado. En este corte no seinvolucran los músculos abdominales. En relación a su presentación finalpuede ser con poca espina, sin espinas, con piel o sin piel.Filet poca espina: Es el filet al cual se le ha practicado un corte en forma de“J” de la porción latero inferior del mismo de manera de eliminar parcialmentelas espinas. Por lo tanto en este tipo de corte no se eliminan totalmente lasespinas debiéndose prestar atención al momento de su consumo.Filet sin espina: Es el filet al cual se le ha practicado un corte en forma de “V”de la porción latero inferior del mismo, de manera de eliminar totalmente lasespinas. Este tipo de corte generalmente es efectuado en los filet de merluza.NOTA: En cuanto a los filets es de destacar que es factible la realización deambos cortes (V y J) en especies como corvina y pescadilla, entre otras,pero que no logran eliminar en su totalidad las espinas remanentesresultantes del proceso. (Imagen 1).Otro producto que puede ser considerado de interés, por el bajo riesgo queimplica la presencia de espinas es el denominado minced.Minced: Se obtiene a partir de la pulpa de pescado y se presenta comomúsculo desmenuzado libre de todo componente óseo.18

4.1. Mecanismos intrínsecos del deterioroCuando el pescado muere cesa la circulación sanguínea y por ende el aportede oxígeno a los tejidos ocasionando de esta manera el cese de la respiraciónaeróbica celular.Se detiene además la producción de energía y dejan de funcionar losmecanismos fisiológicos de regulación (homeostasis). La combinación de estossucesos desencadenan los mecanismos de degradación de los constituyentesde pescado.Se describirán a continuación y en forma somera, los principales procesos dedegradación ocurridos en los distintos componentes del músculo del pescado.a) Degradación de los carbohidratos.Tras la muerte, las reacciones metabólicas aeróbicas van decreciendopaulatinamente hasta que se agotan las reservas de oxígeno. Al no obtenerseuna nueva provisión de éste elemento porque cesó la respiración, la glucólisisen el tejido muscular post-mortem tiene lugar en condiciones anaeróbicas. Deésta manera el glucógeno es metabolizado dando lugar a la formación deácido láctico con la consecuente acumulación de este compuesto en elmúsculo.La cantidad de ácido láctico producido está relacionada en forma directa con lacantidad de glucógeno almacenado en el tejido vivo.Es importante recordar que en el pescado la concentración muscular deglucógeno es menor a la existente en los mamíferos y que éste compuesto esmetabolizado masivamente durante la agonía del pez. Por ésta razón ladisponibilidad de glucógeno es menor y por lo tanto se genera mucho menosácido láctico después de la muerte.Como consecuencia de éste fenómeno los valores de pH alcanzados en elmúsculo en el rigor mortis son cercanos a 6 y no brindan la “protección ácida”característica de las carnes rojas que alcanzan valores cercanos a 5.1. Por elmotivo expuesto no existe en el pescado una marcada “zona de protecciónácida” haciendo al músculo más susceptible al ataque microbiano.b) Degradación de los compuestos nitrogenados.La degradación de éstos compuestos va a producir alteraciones organolépticasimportantes. Para una mejor comprensión de los mecanismos que aquíintervienen, serán consideradas en forma separada las alteraciones sufridaspor el Nitrógeno proteico y las que suceden sobre el Nitrógeno no proteico.‣ Nitrógeno proteico.Los cambios autolíticos de las proteínas musculares están estrechamente20

elacionados a la acción de las enzimas proteolíticas lisosomales (catepsinas) ya la liberación de las endopeptidasas (tripsina) localizadas en el ciego pilórico.Estas enzimas son liberadas luego que el músculo pasó la etapa de rigormortisproduciendo la hidrólisis de la proteína con un consecuente aumento deaminoácidos libres.Este proceso, genera un substrato perfecto que favorece la invasión y elposterior desarrollo de microorganismos los que por acción enzimáticadegradarán estos aminoácidos, dando lugar a la formación de aminas biógenas(amoníaco, cadaverina, histamina, putrescina, etc.) que se acumulan en elmúsculo alterando el olor propio del pescado.Como consecuencia de la instauración de estos procesos autolíticos existe unadegradación de las proteínas estructurales y de sostén, produciendodisminución de la elasticidad y textura muscular.‣ Nitrógeno no proteico.Luego de haber comenzado los procesos de deterioro existe un marcadoaumento de la actividad microbiana cuyas enzimas difunden en el músculoproduciendo la reducción del OTMA a aminas más simples como trimetilamina,dimetilamina, monometilamina y amoníaco.Al conjunto de estas aminas se les conoce como Bases Nitrogenadas VolátilesTotales (BNVT) y su determinación mediante un ensayo de laboratorio indica elgrado objetivo de frescura de la muestra analizada.c) Degradación de lípidos.Los lípidos del pescado están compuestos por ácidos grasos de cadenas muylargas (20 a 22 átomos de carbono) poliinsaturados, es decir, con una cantidadmuy importante de dobles enlaces C=C (4 a 6). Estas características los hacenmuy inestables favoreciendo su reacción con el oxígeno.Existen dos reacciones químicas que producen un deterioro importante en lacalidad del pescado que son la Rancidez oxidativa y la Hidrólisis.‣ Rancidez oxidativa.Por rancidez oxidativa se entiende la reacción de oxidación de lípidoscatalizada por enzimas lipooxigenasas. Se trata de una reacción en cadena víaradicales libres entre el oxígeno del aire y los ácidos grasos poliinsaturados.Puede ocurrir aún a temperaturas de congelación. Durante el proceso deoxidación se forman peróxidos intermediarios los que por degradación originan:ácidos, cetonas y aldehídos de cadenas más cortas, que presentancaracterísticas tóxicas, algunas destructoras de vitaminas liposolubles y queademás confieren olor y sabor desagradables.21

La velocidad de la oxidación depende de: el grado de insaturación de la grasa,la temperatura, la luz y la humedad. Además existen sustancias catalíticas queaceleran la oxidación como los iones divalentes (cobalto, manganeso, plomo,cobre, hierro) y sustancias con grupos hemo, tales como hemoglobina.Esta reacción produce una alteración conocida como enranciamiento, el cual esdetectado cuando se realiza la evaluación sensorial del producto,percibiéndose olor semejante al aceite de lino y un color amarillentocaracterístico.‣ Hidrólisis.Los lípidos de reserva del pescado están compuestos por triglicéridos. Luegode haber comenzado la degradación enzimática celular y bacteriana en elmúsculo, estas sustancias son escindidas formando moléculas de glicerol yácidos grasos. Este fenómeno produce un aumento considerable de ácidosgrasos libres que le confieren al pescado un sabor “jabonoso”.22

IV. Microbiología de los Productos PesquerosSe puede afirmar que las bacterias patógenas para el hombre presentes tanto enpeces vivos como recién capturados están en bajo número y pertenecen al medioambiente en el cual estos habitan.El músculo del pescado sano recién capturado es normalmente estéril, pero en la piel,agallas y en el tracto intestinal se encuentran diferentes microorganismos. Esamicroflora depende de la temperatura del agua en la cual el pez es capturado. Lacarga microbiana intestinal, está relacionada directamente con el estado alimenticio,siendo alta en los peces bien alimentados y baja en los que no han ingeridoalimentos. En la carga microbiana inicial de los productos marinos podemos encontraragentes alterantes y agentes patógenos.1- Microorganismos alterantes: en general se trata de bacterias psicrótrofas(capaces de crecer a 0ºC con un desarrollo óptimo a 25 ºC), Gram negativas,pertenecientes a los géneros Pseudomonas, Shewanella, Moraxella,Acinetobacter, como tipos predominantes que suponen 80% de la población.Estas bacterias crecen casi exclusivamente en la superficie del pescado, deaquí que la alteración se desarrolle lentamente cuando la superficie expuestasea menor. La piel, como estructura biológica, oficia de barrera temporal, peroal estar su epidermis constituida por una sola capa de poco espesor y contejido conjuntivo extremadamente laxo, una vez muerto el pez opone pocaresistencia a la acción de la luz, a la sequedad ambiental y a losmicroorganismos. El estado físico del producto, es un factor importante, ya quela tasa de alteración aumenta al pasar de pescado entero a pescadoeviscerado y descabezado (proceso conocido como H y G), de filetes a piezasmenores y finalmente a pescado triturado. Obviamente el grado decontaminación por bacterias alterantes depende del cuidado y de la sanidadobservada durante la captura, almacenamiento en bodega, descarga,procesado en planta, todo lo cual contribuye a la calidad bacteriológica de lamateria prima.2- Microorganismos patógenos: La microflora natural presente en los peces, almenos en los de alta mar, constituye un problema menor en la salud pública;sin embargo las especies costeras que pueden estar contaminadas pordesechos humanos son por supuesto un problema diferente. Losmicroorganismos patógenos para el hombre que pueden aparecer en elpescado se dividen según H.H.Huss en dos grupos:2.1. Los presentes en el pescado naturalmente y/o en el medio acuático.En general el nivel de contaminación de estos patógenos es bajo y es pocoprobable que produzcan enfermedad:• Clostridium botulinum E, y los no proteolíticos B y F.• Vibrio sp.• Aeromonas spp.• Listeria monocytogenes23

2.2. Los presentes en el pescado como resultado de la contaminación de origenhumano y/o animal:• Clostridium perfringes.• Salmonella.• Shigella.• Staphylococcus.• Escherichia coli.Los microorganismos que alteran el pescado crudo (psicrótrofos) crecen bien desde0°C a 30°C; los patógenos generalmente mesófilos se desarrollan entre 5°C y 40°C.Por lo tanto, los productos pesqueros refrigerados a temperaturas cercanas a – 0.3°Cimpiden el crecimiento de agentes patógenos y dejan en estado de latencia completaa los alterantes. En el rango de temperatura en el que ambos crecen bien (5 a 30°C),los psicrótrofos tienen más rápida iniciación de crecimiento, y por lo tanto alteran elproducto antes de que los patógenos alcancen niveles peligrosos.Entre los patógenos hay que diferenciar:‣ Agentes que causan intoxicación alimentaria, (Sthaphylococcus), poringestión de la toxina previamente formada en el alimento, pudiendo estar ono presente la forma viable del microorganismo.‣ Agentes que causan infección alimentaria, (Salmonella), por ingestión demicroorganismos viables que liberan la toxina al multiplicarse o sufrir lisiscelular en el huésped.Si bien es verdad que todos los productos pesqueros que no han sido sometidos aproceso bactericida pueden estar contaminados por uno o más patógenos,normalmente el nivel de contaminación es bastante bajo y es poco probable que lascantidades naturalmente presentes en el pescado sin cocinar sean suficientes paraprovocar enfermedades.La simple contaminación no suele suponer riesgos para el consumidor y tampoco escapaz de ocasionar la alteración de los alimentos. El principal peligro derivado de estacontaminación por microorganismos surge de la posibilidad de que por multiplicaciónse originen números suficientes para producir enfermedad en el consumidor omodificar los caracteres sensoriales del alimento.Inicialmente existe una gran variedad de microorganismos en la superficie delalimento, pero únicamente una parte de esta microflora inicial llega a proliferar losuficiente para determinar la alteración.En la práctica, los factores que influyen en la selección de la microflora inicial presentey su posterior multiplicación, y que inciden en el deterioro microbiológico, químico yfísico son los siguientes:1-Factores intrínsecos: referentes a las condiciones físicas, químicas y biológicaspropias del alimento, las que no pueden ser modificadas y son:1.1- Actividad de agua del alimento (a w ).24

1.2- Potencial redox (Eh).1.3- pH.1.4- Nutrientes.2- Factores extrínsecos: propios del ambiente donde se almacena el alimento:2.1- Temperatura.2.2- Humedad.2.3- Presión de oxígenoSobre los cuales se puede ejercer control en procura de preservar la calidadmicrobiológica, química y física del producto. Estos factores se describen en elCapítulo IX (2. Control del Deterioro- Almacenamiento).Diferentes ensayos microbiológicos tanto para el pescado como para sus productos,son utilizados para comprobar su nivel microbiológico satisfactorio y la posiblepresencia de bacterias de importancia en salud pública.Las bacterias pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae (Salmonella, Shigella,Escherichia coli) están presentes en los productos pesqueros como resultado de lacontaminación a partir del reservorio animal / humano (contaminación fecal, de losmedios acuáticos o de su manipulación). Una buena higiene personal y la educaciónsanitaria de los manipuladores de alimentos son importantes en la prevención deenfermedades causadas por las Enterobacteriaceae. Asimismo el riesgo de infecciónse puede minimizar o eliminar cocinando adecuadamente el producto previo a suconsumo.Se puede establecer el perfil de calidad higiénica, incluyendo el abuso de temperaturay la higiene durante la manipulación, lo que permite detectar la presencia de bacteriaspatógenas, indicadores de contaminación fecal y otros tipos de contaminación.Control MicrobiológicoCuando la Unidad Receptora cuenta con laboratorio para realizar este tipo deanálisis, se tomará una muestra al azar donde se realizarán los siguientesanálisis:a) Recuento de aerobios mesófilos totales (requisito obligado por elReglamento Bromatológico Nacional) y recuento de coliformes ycoliformes fecales, para complementar los índices de control de higienedel producto.b) Presencia-ausencia de Salmonella y recuento de Staphylococcus, comocontrol de patógenos susceptibles de estar presentes.25

V. RecepciónEn el control de éstos productos durante la recepción, deberá darsecumplimiento a las disposiciones del “Reglamento para el Control de Higiene ySanidad de los Productos de la Pesca (Decreto N° 213/997 del Poder Ejecutivode fecha 18 de junio de 1997), así como a las normas que al respecto dicte laDI.NA.R.A.Deberá verificarse además que el producto cumpla con las Especificacionesde Compras establecidas en el Pliego de Condiciones.1. Pliego de Condiciones.Es necesario el conocimiento del mismo para asegurar el cumplimiento de lascondiciones higiénico-sanitarias y comerciales que se fijaron para la aceptacióndel producto. Las mismas podrán ser modificadas en sucesivas licitaciones, porlo cual el receptor debe mantenerse informado de los posibles cambios.En este Pliego debe exigirse la presentación al momento de la Licitación de lassiguientes documentaciones:A- Certificado o constancia de resolución de habilitación emitido porDI.NA.R.A.B- Constancia de habilitación de la planta procesadora por parte delServicio de Regulación Alimentaria de la Intendencia Municipalcorrespondiente.NOTA: Es conveniente hacer mención en el Pliego de Condiciones que elproducto debe proceder directamente de la planta procesadora, noaceptándose oferentes intermediarios.2. Documentaciones exigidas en recepciónEn los productos pesqueros no se expiden documentaciones a efectos deltraslado de estas mercaderías, no emitiéndose guías sanitarias de tránsitocomo se hace en otros tipos de alimentos de origen animal.Las documentaciones que deberán ser exigidas y controladas en el momentode la recepción son:A- Remito o factura de la empresa que acredite la fecha, la especie yla cantidad de producto entregado.B- Habilitación del vehículo de transporte emitido por la IntendenciaMunicipal correspondiente.26

NOTA: Las condiciones del vehículo deben cumplir con las exigencias del“Reglamento para el Control de Higiene y Sanidad de los Productos de laPesca” (Decreto N° 213/997 del Poder Ejecutivo de fecha 18 de junio de1977, Cap VI, Arts. 123°, 124°, 125°, 126°, 127°, 128°). El medio detransporte según el Art.128° del mencionado decreto, podrá adecuarse a:a- Categoría “A”: con equipo de refrigeración apto para mantener unatemperatura constante del aire dentro de la caja del vehículo yadecuada para el producto transportado; autorizados a transportarpescado congelado y fresco.b- Categoría “B”: autorizados a transportar pescado fresco paraconsumo humano.En ambas categorías la estructura del habitáculo en el que se transporta elproducto debe ser isotérmica y construida con material de fácil limpieza y nocorrosivo.El carné de habilitación del vehículo debe ser solicitado por el responsablede la recepción para controlar su vigencia.3. Documentaciones generadas en el acto de recepciónA- Planilla de Recepción, en la cual se registra la identificación delproveedor y las características del producto: temperatura, condicioneshigiénico- sanitarias, aspecto sensoriales, tratamiento por frío (fresco ocongelado), especie, etiquetado, fecha de producción (pág. 29).B- Acta de Observación / Rechazo, frente a incumplimientos el receptordebe completar el acta mencionada (pág. 59). Este procedimiento seexplicará en el Capítulo IX- Criterios de Aceptación / Rechazo.4. Responsable de la entregaLas personas ocupadas en el transporte del producto se obligan a:a- Usar ropa de color blanco, limpia e higiénica.b- Observar prácticas sanitarias durante la operación.c- Poseer carné de salud vigente.d- Evitar todo tipo de contaminación del producto.e- Ratificar con su firma en el Acta de Observación/Rechazo las noconformidades.5. Condiciones locativasSe debe disponer de un área separada, destinada a la inspección de productosde origen animal, la cual debe ser higienizada y desinfectada luego de cadarecepción.27

El examen se realiza sobre mesa de material lavable, de fácil limpieza ydesinfección (preferentemente de acero inoxidable) con desagües apropiados.El área debe contar con el siguiente equipamiento:• Lavamanos, jabón y toallas desechables, instalados junto a la mesade inspección o cerca de ella.• Recipiente identificado para residuos, con tapa.• Fuente de iluminación natural o en su defecto de 540 Unidades Lux.• Termómetro electrónico debidamente calibrado, adecuado a tal fin.• Balanza calibrada.Antes de recibir el alimento, debe realizarse el control de los ProcedimientosEstandarizados de Higiene y Desinfección (SSOP). Dicha operativa incluye:• La inspección de la higiene ambiental por áreas: pisos, paredes,techos, mesadas, piletas, cámaras.• Control de los implementos utilizados en la inspección: termómetroelectrónico adecuado para tal fin, gorros, alcohol, algodón, jabón,guantes, toallas descartables, etc.• Si se comprueba el cumplimiento de los requisitos detallados se darácomienzo a los procedimientos operativos de recepción. Si existendefectos se aplicarán acciones correctivas a esas desviaciones.28

PLANILLA DE RECEPCION DE PRODUCTOS PESQUEROSFECHAHORAFecha de ProducciónPROV.IdentificaciónVEHÍCULOPlanta Procesadora:Matr.:N° Habilitación:N° Hab.: Tel.:OBSERVACIONES DE CALIDADPROCEDIMIENTO DE REINSPECCIONTemperatura Fresco: Congelado:EspecieColorOlorTexturaHigiene del producto y del envaseProceso tecnológico (defectos derivados del proceso)**Presencia de espinas, parapófisis hemales, peritoneo parietal,escamas, hematomas, restos de vísceras abdominalesKgs. TOTALES:Firma Control de CalidadProducto:AceptadoRechazadoFirma Control de CantidadFirma responsable del ProveedorContrafirmaC.I.29

VI. Inspección del Producto Fresco1. PresentaciónEl producto procesado fresco (filets) debe ser presentado para su inspecciónen cajas plásticas (envase primario), limpias, fabricadas de material liso, noabsorbente y resistente a la corrosión. No deben poseer rajaduras nihendiduras y deberán estar construidas de forma tal que permitan el drenajedel agua de deshielo y protejan al pescado de daños por aplastamiento cuandolas cajas sean apiladas. (Imagen 2).Las cajas conteniendo filets no deben ser apoyadas directamente sobre el pisopara evitar la contaminación del producto. Por esta razón, la estiba y el arrastrede éstas se realizará sobre una caja inferior vacía.Los filets se ordenarán en capas con un máximo de cuatro o cinco filets dealtura, con el fin de evitar la compresión de las piezas y optimizar el efectorefrigerante del hielo sobre los estratos inferiores del producto.La capa superior estará protegida por una lámina de polietileno* de primer uso,sobre la cual se colocará abundante refrigerante (hielo) finamente triturado,limpio y elaborado con agua potable.No deberá colocarse hielo debajo de los filets ni entre ellos, debido a ladificultad que presenta el retiro del mismo al momento del pesaje en balanza.El hielo será retirado por el transportista, momentos antes de su ingreso al áreade recepción. Bajo ningún concepto los filets deberán permanecer sumergidosen el agua de deshielo acumulada en la caja como consecuencia de defectosen el drenaje de la misma.NOTA: *En cuanto a la lámina de polietileno solo se aceptará aquella ubicadasobre la capa superior de los filets.Imagen 2-30

2. Control de identificación (Imagen 3, 4 y 5).El producto ingresará identificado con una etiqueta que indique:• Nombre de la planta procesadora.• Número de habilitación sanitaria de DI.NA.R.A.• Número de habilitación Municipal.• Fecha de procesado (fileteado).Imagen 3-Etiqueta indicando: Nombre de la planta, dirección, N° de habilitaciónMunicipal y N° de habilitación de DI.NA.R.A. (ex I.NA.PE.).Imagen 4-Etiquetado.31

Imagen 5-Etiqueta indicando la fecha de producción (fileteado).3. Procedimiento de inspecciónLas cajas conteniendo filets serán depositadas sin hielo sobre la mesada. Seretirará la lámina de polietileno que protege la capa superior del producto paracomenzar a realizar la inspección.3.1. Control de temperaturaSe procederá a tomar la temperatura del producto en tres puntos equidistantesentre sí y que coincidan con la diagonal de la caja. Con los datos obtenidosdeberá efectuarse el promedio de las mismas. (Imagen 6).Esta temperatura promedio registrada deberá situarse en el entorno de 0º Cadmitiéndose una tolerancia de ± 2°C (Imagen 7).Imagen 6-Control de temperatura32

Imagen 7-Producto refrigerado a 1.5ºC3.2. Determinación de la especieEn la cara del filet más próxima a la piel y en la zona media de éste, se observauna delgada línea de tejido conjuntivo, de coloración blanca y de textura firmedenominada septo horizontal de tejido conjuntivo. Desde aquí, parten pequeñostabiques conjuntivos denominados mioseptos, que dividen al filet en franjasmusculares o miómeros.La dirección y anchura de los mioseptos y miómeros es característico paracada especie y por lo tanto su interpretación nos permite determinar la misma.(Lámina 4 e imagen 8).Lámina 4- (2)1) Septum horizontal; 2) Miosepto; 3) Miómero.33

DETERMINACION DE LA ESPECIE(Cara externa o subcutánea)1 2 3 41. Merluza (Merluccius hubbsi)2. Pescadilla de calada (Cynoscion guatucupa)3. Corvina (Micropogonias furnieri)4. Cazón (Galeorhinus galeus)Imagen 8-34

3.3. Evaluación sensorialLa Evaluación Sensorial es una metodología analítica, basada en el empleo delos órganos de los sentidos para interpretar signos reconocibles que resultansignificativos para la determinación del grado de frescura del pescado. Por lotanto, es posible interpretar la magnitud de las alteraciones post mortem queexperimenta mediante el empleo de los sentidos de la vista, tacto, olfato ygusto.Si bien es una evaluación subjetiva y necesariamente ligada al entrenamientodel evaluador, tiene ventajas que hacen que éste método analítico seaampliamente empleado porque es fácilmente repetible, rápido y aplicable agrandes volúmenes de producción.Por este método son evaluados los caracteres inherentes al músculo siendoposible valorar muestras tanto en crudo como cocidas. Los atributos que sonjuzgados son: apariencia general, color, olor, textura y elasticidad muscular.Como complemento de la información recabada mediante el análisis delproducto en crudo, es posible realizar evaluaciones del sabor mediante elempleo de “pruebas de cocido”.Todos estos caracteres en su conjunto aportan elementos de juicio quepermiten evaluar la frescura del producto analizado.3.3.1. Apariencia generalEs el valor que se le adjudica al producto analizado y que surge como resultadode la impactación al analista de todos los caracteres inherentes de la muestra,sin mediar análisis destructivo de la misma.Su evaluación va dirigida principalmente al lote en cuestión y permite detectarademás otros defectos que pudieran existir en el producto como manchas,zonas de autólisis, presencia de vísceras, restos de piel y/o peritoneo,escamas, etc.3.3.2. ColorTras la muerte del pescado, cesa la formación de pigmentos, aumenta lapermeabilidad celular y se produce la autólisis de los gránulos cromáticos (queal ser de base proteica, son atacados cuando comienza el proceso deproteólisis) con la consecuente desaparición del color natural. Este deterioro setraduce en variaciones del color observándose entonces la existencia decolores no propios.Para su evaluación es importante que la fuente de luz empleada durante elanálisis, no influya sobre el color propio del pescado. Por ello esrecomendable que sea realizada con luz natural y sin la existencia de otrotipo de iluminación que pueda falsear el dictamen de este carácter.35

Es importante considerar que cada especie tiene su color propio (elemento quehay que conocer previamente) y que existen diferentes tonalidades o gamaspara cada color.Por lo tanto, se debe tener en cuenta al momento de valorar esta característica,que el color del producto evaluado sea el propio de la especie, que se presentenítido, bien definido y que se encuentre dentro de la gama correspondiente.3.3.3. OlorEl olor del pescado depende de la existencia de sustancias químicas que enunión a aminoácidos y aminas libres, originan el característico olor a pescadofresco.La alteración del olor, es el resultado de la degradación enzimática ocurrida enla fracción nitrogenada (proteica y no proteica) del músculo.Cuando se instalan los procesos autolíticos y se inicia el catabolismo de lasproteínas musculares comienza la formación de compuestos tales comoSulfuro de Hidrógeno, metil mercaptano, putrescinas, etc. que se acumulan enel músculo impartiéndole de esta manera olores más fuertes y desagradables.Cuando existe contaminación bacteriana se instala la reducción del Oxido deTrimetilamina, con la consecuente acumulación de Trimetilamina y otrasaminas que le confieren el conocido “olor a pescado”.La mejor forma de percibir el olor es desmenuzar entre las yemas de los dedosun trozo de músculo, de ésta forma se aprecian claramente los cambios dearoma.NOTA: Es importante destacar que los elasmobranquios (cazón) por tratarsede una especie “urotélica”, contienen urea en elevadas concentraciones comoconstituyente natural del músculo esquelético y de todos los fluidos corpóreos.Algunas bacterias sintetizan una enzima denominada ureasa, que degrada laurea a amoníaco muy rápidamente, impartiendo al producto un fuerte olor acre,amoniacal, al poco tiempo de ser capturados. El lavado y aireado de los filetselimina en gran medida este olor, por lo cual durante la recepción puede no serpercibido apareciendo nuevamente durante su almacenamiento.3.3.4. Textura y Elasticidad muscularLa conservación de la integridad de las estructuras proteicas (estructurales ydel tejido conectivo) imparte al músculo del pescado su elasticidad y texturacaracterística.Luego de la muerte, muchas enzimas (proteasas) son liberadas y el efecto dela descomposición proteolítica se asocia con un marcado ablandamiento delmúsculo.36

En un primer grupo de estas enzimas se describen a las colagenasasendógenas (digestivas o musculares) que producen una degradación del tejidoconjuntivo.Un segundo grupo de proteasas intracelulares recientemente asociadas a laautólisis del pescado son las “calpainas” o “Factor Activado por Calcio.El tercer grupo de enzimas digestivas son las catepsinas que fisiológicamentese encuentran inactivas en el tejido vivo, pero que son liberadas de los fluidoscelulares luego del abuso físico (captura) produciendo de ésta manera ladigestión de las proteínas estructurales.El efecto aditivo de la acción digestiva de todas estas enzimas produce unaproteólisis marcada, que está relacionada directamente sobre los cambios portmortemque producen el ablandamiento del músculo y por lo tanto sobre loscambios en la textura del pescado.Cuando se realiza la evaluación de éste parámetro, hay que considerar quecada especie tiene textura y elasticidad muscular propia, las que pueden serinfluenciadas además por el estado fisiológico del pez.3.3.5. Patrones de calificación sensorialPara determinar cuantitativamente el grado de frescura se emplean tablaspatrones de calificación que nos permiten asignar valores numéricos a losdiferentes atributos inherentes a la muestra. Kietzmann (1971), Ludorff y Meyer(1973), Huss (1988) y Peña (1992) proponen distintos patrones de evaluaciónque se refleja en valores numéricos que califican el producto analizado.Por lo tanto, es posible determinar el grado de deterioro o lo que es lo mismoestablecer un criterio de frescura, mediante una evaluación sensorialpudiéndole asignar un valor numérico a la muestra en cuestión.La calificación para los diferentes atributos sensoriales referidos a filets depescado, se encuentra detallada en la tabla de calificación numérica descriptivaque se adjunta en la siguiente página.37

TABLA PATRÓN DE CALIFICACION DE FILETS DE PESCADO SEGÚNESTADO DE FRESCURA(Sistema abreviado de calificación)EXCELENTE BUENO REGULARLÍMITE DEACEPTACIÓNNO APTO10 8 6 4 2APARIEN.GERAL.Sup. lisa, muyuniforme,brillante, colorpropioSup. uniforme,brillante, colorpropioSup. poco uniformey poco lisaSup. surcada conpoca adherenciaentre losmiómeros.Sup. muysurcada que sedeshacecompletamente.COLORBrillante,propio de laespecie.Brillante, pocouniforme,propio.Ligeramenteopaco, algunacoloración nopropia.Opaco,coloraciónimpropia,manchado.Muy opaco, colortotalmentealterado.OLORFresco, a mar,a algasmarinas.Fresco, a mar,propio.Olor neutro,ausencia de olores.Desagradable,fuerte, apescado.Muy fuerte,desagradable.TEXTURAFirme, elástica,flexible.Firme,contraída,rígida.Poco firme, pocoelástica.Blanda, algopastosa.Pastosa, sinconsistencia.ELASTIC.Recuperaciónrápida delmúsculo a lapresiónexterna.Marcadaadherencia yelasticidadentre losmiómeros.Recuperaciónmás lenta a lapresiónexterna. Buenaadherencia yelasticidadentre losmiómeros.Poca recuperacióna la presiónexterna, dejahuella y no existerecuperación.Casi no existerecuperación a lapresión externa,marcadadisminución de laelasticidad yadherencia entrelos miómeros.No existeadherencia entrelos miómeros yse encuentranseparados.Estos patrones de calificación si bien están referidos para filets frescos, en elcaso que sea necesario realizar la evaluación de filets congelados, seprocederá primero al descongelado de la muestra y posteriormente seevaluará empleando los mismos patrones detallados en esta tabla.La metodología de descongelado será tratada en el Capítulo VII Inspección delProducto CongeladoLa información recabada mediante la aplicación de estos criterios numéricos,brinda elementos para determinar la frescura y aporta un componente máspara llegar al dictamen de Aptitud para Consumo Humano.38

Escala de calificación numérica abreviada.Los valores obtenidos en el Análisis Sensorial generan un puntaje final, queresulta del promedio matemático obtenido por la suma de todos los valoreslogrados, dividido el número de atributos evaluados.Este “puntaje final” tiene un valor numérico que permite “calificar” al productode acuerdo a la escala que se detalla:10 Excelente8 Muy bueno6 RegularLímite de4aceptación2 Muy malo3.4. Aptitud para el consumo humanoHasta aquí fue considerada la metodología empleada en el Análisis Sensorialque permite evaluar la frescura de la muestra analizada.En el momento de realizarse la inspección de un lote para dictaminar su“Aptitud para Consumo Humano”, deben ser considerados otros dos aspectosademás de la frescura y tan importantes como ésta: la higiene y la sanidad dellote.3.4.1. HigieneEste aspecto abarca aquellos factores extrínsecos que pueden estarcontaminando el alimento por manipulación defectuosa del mismo (químicos,físicos y microbiológicos). A continuación se consideran los relacionados yperceptibles en la recepción de los productos.• Lubricantes que pueden provenir de la máquina fileteadota.• Combustibles (por almacenamiento defectuoso y contaminación en eltransporte).• Pesticidas (provenientes de la contaminación cruzada o manipulacióninescrupulosa de los mismos).• Material extraño al producto (vidrio, lascas de metal, etc.).3.4.2. SanidadDentro de la sanidad, son considerados los factores intrínsecos que puedenafectar la salud del consumidor y que son propios del pescado.39

En este ítem se encuentran los parásitos productores de zoonosis (Anisakis),como también la presencia de biotoxinas en el caso de moluscos bivalvos.Control de parásitosPara los productos elaborados con merluza (Merluccius hubbsi), existen dosparásitos a considerar cuando se realiza la evaluación de un loteEl primero es un protozooario denominado Myxosporidium, que se aloja en eltejido conjuntivo intermuscular y en las fibras musculares provocando miositisintersticial. Se detecta a simple vista como una mancha oscura de la dimensiónde un grano de arroz. Al ser observado con una lupa de aumento se visualizanlos parásitos como “puntitos” dentro de una membrana pigmentada que losenvuelve. Esta membrana no es propia del parásito sino que es producto de lareacción producida por los tejidos del huésped.Este tipo de parásitos no representan riesgo sanitario, pero pueden llevar alrechazo del lote por la apariencia que le imparten al músculo.El segundo parásito que puede ser encontrado en la inspección de un lote esun nematodo, Anisakis, (Imagen 9 y 10). Es un gusano redondo cuya presenciase observa sin la necesidad de lupa de aumento.En el pescado vivo habitan su intestino y luego de su muerte invaden elmesenterio llegando al tejido muscular, por lo que pueden ingerirse cuando seconsume el pescado crudo o mal cocido. Se presenta como un gusano marróno amarillento que puede estar enrollado o no dentro de la masa muscular.Este parásito representa un riesgo sanitario, ya que el hombre cuando ingierepescados parasitados crudos o mal cocidos, desarrolla un cuadrogastrointestinal, pudiendo llegar a producir un granuloma eosinofílico a nivel dela mucosa intestinal.Se desprende de lo analizado que para determinar la Aptitud paraconsumo humano de un lote, es necesario determinar laFRESCURA de la materia prima, como así también la HIGIENE ySANIDAD de la misma.40

Imagen 9-Anisakis. Observación macroscópica.Imagen 10-Anisakis. Observación a mayor resolución.41

3.5. Control del procesamiento tecnológico3.5.1. Presencia de espinas y restos óseosTeniendo en cuenta la población a la cual se destina este alimento, los filets demerluza deberán presentarse sin piel, sin espinas (corte “V”), ni restos óseos.El receptor realizará la palpación del lado interno del filet sobre el septohorizontal, de craneal a caudal y viceversa para verificar la presencia deespinas u otros restos óseos (Imagen 11). Se procederá a rechazar el lote o losfilets que excedan el límite establecido en el Capítulo VIII - Protocolo deEvaluación de Defectos.Imagen 11-3.5.2. Presencia de peritoneo parietalSe controlará la correcta eliminación del peritoneo parietal, que de estarpresente se observa adherido a la porción inferior de la cara interna del filetcorrespondiendo ésta zona a la cavidad abdominal del pez. Su apariencia esde trama fina, textura suave y color negro (Imagen 12).Este defecto pone de manifiesto un retoque incorrecto del producto.Se trata de un defecto menor, pudiendo ser extraído con facilidad cuando sepresenta en pequeñas cantidades. Cuando se observa en un número elevadode filets (20 % del lote), el producto podrá ser rechazado como se expone en elCapítulo VIII - Protocolo de Evaluación de Defectos.42

Imagen 12-3.5.3. Presencia de escamasSe trata de un defecto menor y podrá tolerarse la presencia de hasta 10escamas por cada 10 Kg de filets.3.5.4. Control de hematomas y coágulosCoágulo: extravasación sanguínea organizada (delimitada) que se desprendefácilmenteHematoma: sangre difusa que provoca una evidente coloración rojiza, parda ode otros tonos.Se rechazarán los filets que presenten hematomas cuya superficie sea mayor ala establecida en la tabla de defectos. (Imagen 13).De ser pequeños se procederá a eliminar el área de tejido afectado.Imagen 13-43

3.6. Tamaño de los filetsEn los productos pesqueros el tamaño o peso varía considerablemente segúnla época del año, estado fisiológico, etc, por éste motivo no se puede esperarun peso predeterminado por filet.Cuando éste requisito es solicitado se debe tener en cuenta que aumentará elprecio del producto por un tema propio de clasificación, lo cual no esaconsejable en lo referente a la relación costo-beneficio. Por lo tanto, paraevitar la entrega de unidades demasiado pequeñas es conveniente solicitar alproveedor filetes de 150 gr. up.3.7. Control de peso en balanza.Antes de proceder a apilar las cajas para realizar el pesaje de las mismasdeberá tomarse la precaución de cubrir los filets con la lámina de polietileno.Este procedimiento evita que el agua escurrida de la caja superior contamine lainferior cuando son depositadas en la estiba de balanza.La balanza debe de estar correctamente calibrada. El peso del productoentregado debe de coincidir con el remito presentado por la empresaproveedora (Imagen 14).Imagen 14-44

VII. Inspección del Producto Congelado1. Vehículo de transporteLa distribución de los productos pesqueros congelados deberá realizarse envehículos categoría “A”, y durante su transporte la temperatura no podrá sersuperior a -18° C en su centro térmico.2. Presentación2.1. Bloques de filetsDeberán presentarse protegidos por un envase de polietileno cerrado (envaseprimario), conteniendo en su interior el producto congelado. Los filets sedispondrán en capas alternadas y separadas entre sí por láminas de polietilenotransparentes (interfoliado).2.2. MincedEste producto se presenta congelado en bloque, empacado en forma individualdentro de un envase parafinado de cartón (envase primario).3. IdentificaciónLos bloques de los productos así presentados, deberán estar empacados encajas de cartón corrugado (envase secundario) debidamente cerrado, demanera de asegurar la protección del contenido.Estos envases deben exhibir la información que se detalla a continuación,pudiendo estar impresa en la propia caja o en una etiqueta adherida a la misma(Imagen 15):• Nombre de la planta procesadora.• Número de habilitación sanitaria de DI.NA.R.A.• El envase deberá estar marcado por la palabra DINARA seguida porun código de producción que indica la fecha de elaboración delproducto. El primer número de ésta codificación corresponde al últimodígito del año en el que fue procesado, seguido de tres dígitos queindican el día de proceso. Por ejemplo: DI.NA.R.A. Nº 5276 indica que:éste producto fue procesado a los 276 días de comenzado el año2005 (Imagen 15).• Fecha de vencimiento de la producción (no mayor a 12 meses).• Peso bruto y peso neto.45

Imagen 15-Caja conteniendo bloques de filets congeladosProcesamiento: filets sin espinas.Especie: merluzaPeso bruto y peso neto.DI.NA.R.A. N°5276: código indicando que éste producto fue procesado a los276 días de comenzado el año 20054. Procedimiento de inspecciónLos productos congelados, deberán cumplir con los mismos requisitos quefueron establecidos para los productos refrigerados en relación a losparámetros de frescura, sanidad e higiene que conformen su aptitud paraconsumo humano luego de ser descongelados.Deberá verificarse que los productos presentados por el oferente concuerdencon las especificaciones solicitadas en el Pliego de Condiciones por ejemplo:especie solicitada, producto requerido (filets, minced), sin espinas (si loscaracteres óseos de la especie lo permite) sin piel, sin peritoneo, etc.Para su inspección se depositan las cajas sobre la mesada y se procede alexamen externo del empaque, controlando su higiene y su preservación (sinroturas).Seguidamente se realiza la apertura de la caja para observar la inviolabilidaddel envase interior de polietileno que contiene los bloques (envase primario), elcual se perfora para seleccionar las muestras. (Imagen 16)46

Imagen 16-4.1. Control de temperaturaPara la comprobación de la temperatura del producto se procede a realizar unorificio en el bloque, empleando para tal fin un punzón, que podrá serintroducido en el espesor del mismo mediante el empleo de un elementopercutor (martillo).Una vez realizado el orificio se introduce el termómetro y se procede a lalectura de la temperatura, la cual no podrá superar los -18º C en su centrotérmico. (Imagen 17)Imagen 17-47

4.2. Extracción de la muestra.Una vez verificada la identificación del lote, luego de haber constatado laintegridad del empaque y determinado su temperatura, se procederá a laextracción de la muestra.4.2.1- Metodología de muestreo.Considerando el tipo de producto y el volumen a ser analizado deberáprocederse a la extracción de las muestras de manera que sea representativadel mismo y que además asegure la objetividad necesaria para el dictamen deaptitud para consumo humano del lote adquirido.A) Para bloques de filet interfoliado se deberá proceder de la siguientemanera:• Sacar de la caja un bloque al azar.• Del mismo extraer filets de la capa superior, media e inferior de manerade conformar una sub-muestra que involucre un porcentajerepresentativo del total de la caja.• Ejemplo: Si la caja pesa 20 Kgs. se extraerán por lo menos 2Kgs. de filet(obtenidos de las tres capas mencionadas) para ser analizados.• Deberá tenerse en cuenta que esta operación habrá de realizarse tantasveces como cajas se hayan adquirido.B) Para bloques de pulpa desmenuzada (minced) deberá realizarse de lasiguiente manera:• Sacar de la caja un bloque al azar.• Mediante el empleo de una sierra obtener una sub-muestra queinvolucre todo el espesor del bloque y que corresponda por lo menos al30 % del total del peso de este. Dicho porcentaje se tomará comorepresentativo de la caja.• Ejemplo: Si el bloque pesa 7 Kgs. se extraerán aproximadamente 2Kgs.de pulpa para ser analizados sensorialmente.4.3. Metodología de análisisLuego de haberse realizado la extracción de la sub-muestra se procederá aldescongelado de la misma. Este deberá ser realizado sobre una mesa dematerial de fácil lavado que posea drenajes adecuados para el escurrido delagua de descongelado.El local estará dotado de luz natural evitando cualquier otro tipo de fuente deluz que altere el color y las tonalidades del producto.El método de descongelado dependerá de las facilidades que se disponga,eligiendo el más adecuado para cada situación. El procedimiento comúnmenteutilizado es el descongelado de la muestra a temperatura ambiente. Otrométodo alternativo es colocar las muestras dentro de bolsas plásticas (deprimer uso) cerradas herméticamente, que se dispondrán bajo un chorro de48

agua fría (nunca caliente) circulante. Cualquiera sea el método a aplicarse, ésteno deberá falsear las propiedades del producto a analizar.Luego del descongelado de la muestra se procederá al análisis sensorial deigual manera que se detalló para el producto fresco. Si bien no es posible porcuestiones de tiempo realizarlo en presencia del proveedor, el dictamen parala aceptación final del producto quedará subordinado a este análisis.NOTA:Es importante señalar que la determinación de zonas de deshidratación yenranciamiento deberá ser realizada previa al descongelado.DeshidrataciónEn el pescado congelado almacenado en un depósito frigorífico se produceevaporación del agua de superficie del ejemplar, lo cual provocadesnaturalización de las proteínas. El producto adquiere una apariencia seca yporosa, de textura similar al corcho. El grado de esta evaporación depende dela humedad relativa del ambiente y de la temperatura del mismo.Esta alteración en si misma no implica riesgo sanitario, pero denotamanipulación defectuosa del producto final, pudiendo provocar el rechazo delconsumidor por falta de terneza, resistencia a la masticación y falta dejugosidad haciéndolo no apetecible.EnranciamientoDebido a la constitución propia de los lípidos del pescado (cadenas largas yelevado número de dobles enlaces), se ve favorecido el enranciamientoautoxidativo. Se detectan sensorialmente como zonas de color amarillo conolor y sabor a rancio. Generalmente esta alteración se ve en productos viejos oasociados a empaques defectuosos que no brindan una adecuada barrera aloxígeno ni a la luz (elementos que catalizan estas reacciones). La solaexistencia de esta alteración hace que el producto deba ser rechazado.Goteo.Los cambios más importantes ocurridos en el músculo del pescado durante sucongelación dependen de la velocidad de ésta y determina modificaciones en latextura del músculo.Un proceso de congelado lento, produce alteraciones a nivel de las células delmúsculo produciendo pérdida de líquido de constitución, alteración conocidacon el nombre de “goteo”. Como valor normal se acepta un goteo entre 3 y 5%.Un aumento de estos valores no es motivo de rechazo sanitario de la partida yaque denota un defecto de calidad del producto y deja en evidencia un procesode congelado inadecuado.49

VIII. Protocolo de Evaluación de DefectosEn el siguiente documento se describen los criterios a utilizar en lasinspecciones para evaluar defectos referidos al pescado en filets y a susenvases. Tales defectos se catalogan en: Menores, Mayores y Críticos, deacuerdo a su incidencia en el producto.El desvío o incumplimiento a lo contratado, se valora de acuerdo a su efectoen la calidad comercial ó en la calidad higiénico-sanitaria en: Leves,Moderados y Graves.En ésta valoración se debe tener presente que los factores que afectan lacalidad comercial, si bien perjudican y entorpecen la tarea de recepción delalimento, no implican riesgo ni peligro que atenten contra la Salud Pública, porlo tanto es de competencia de cada Unidad evaluar las molestias que ellosocasionan y su posible perjuicio económico.Los productos que presenten cualquier grado de alteración, sobre los cuales sepresuma contaminación agregada o cualquier otro factor que pueda incidir ensu calidad higiénico-sanitaria, no serán aceptados. (3)1. DefinicionesSe transcriben a continuación algunas definiciones, con el fin de utilizar unlenguaje común en las distintas Unidades Receptoras (Norma Unit 472-75,Copant 327-72 para inspección por atributos)1.1. Inspección: Es el proceso que consiste en medir, examinar,ensayar o comparar de algún modo, la unidad en consideración conrespecto a los requisitos establecidos.1.2. Inspección por muestreo: Es el procedimiento de inspección queconsiste en verificar una o más muestras del lote que se recibe,para determinar la calidad del mismo.1.3. Defecto: Es el no cumplimiento en uno sólo o más de los requisitosespecificados para una unidad.1.4. Defecto Menor: Es el defecto que no reduce materialmente lautilidad de la unidad para el fin al cual está destinada, o queproduce una desviación de los requisitos establecidos con pequeñoefecto reductor sobre el funcionamiento o uso eficaz de la unidad yque requiere reproceso.50

1.5. Defecto Mayor: Es el defecto que sin ser crítico, tiene laprobabilidad de ocasionar una falla o de reducir materialmente lautilidad de la unidad para el fin que se la destina.1.6. Defecto Crítico: Es el defecto que puede producir condicionespeligrosas o inseguras para quienes usan o mantienen el producto.Es también el defecto que puede llegar a impedir el funcionamientoo el normal desempeño de una función importante de un producto,del cual depende la seguridad personal.1.7. Unidad Defectuosa: Es aquella que tiene uno o más defectos.2. DescripciónLos defectos pueden deberse a diversos factores:2.1. Defectos de calidad comercial e higiénico – sanitaria.2.2. Defectos derivados del proceso.3. MetodologíaEl inspector o receptor autorizado, apartará las unidades defectuosas (filets),las cuales al terminar el examen de todo el lote podrán ser sustituidas odevueltas al proveedor.51

4. Criterios para la evaluación de defectos4.1 . Defectos de calidad comercial e higiénico-sanitaria*Envase secundario (en productos congelados)1) Integridad, higiene MENOR o MAYOR(Dependiendo de laentidad del defecto)Envase primario (en productos frescos ycongelados)1) IntegridadMENOR(Rotura no afectaproducto).MAYOR(Rotura afectaproducto).Envase2) Higiene3) IdentificaciónMENOR(Suciedad de pocamagnitud).MAYOR(Suciedad importante,pero que no afecta alproducto).CRÍTICO(Suciedad importanteque afecta al producto:“tolerancia 0”).MENOR(Rótulo mal colocado,doblado, arrugado).MAYOR(Ausencia deidentificación)4) Cierre (en productoscongelados)CRITICO(Abierto)TemperaturaEn productos frescos:temperatura superior a+2º C.En congelados:temperatura en el centrotérmico superior a -18ºCCRÍTICO“tolerancia 0”52

Deterioro*Olores no propios para laespecie:-Fuerte, olor a pescado.-Muy fuerte, desagradableColores no propios para laespecie:-Opaco, coloraciónimpropia, manchado.-Muy opaco, colortotalmente alterado.MAYORCRITICO“tolerancia 0”MAYOR a CRÍTICOa criterio del receptorCRITICO“tolerancia 0”Coloración parda yamarilla, acompañada deolor rancioTextura:Blanda, algo pastosa.Pastosa, sin consistencia.CRÍTICO“tolerancia 0”MAYORCRÍTICO“tolerancia 0”Material extrañoCualquier elemento queno proceda de la materiaprimaCRÍTICO“tolerancia 0”Restos de órganosinternosEn producto congeladocualquier cantidadEn frescosEn producto frescocualquier cantidadCRÍTICO“tolerancia 0”(rechazo de la caja)MAYOR(rechazar las unidadesafectadas).CRÍTICO“tolerancia 0” rechazode las unidadesparasitadas.Parásitos (zoonosis)En productos congeladosCRITICO“tolerancia 0”Devolución del lote, yaque implicadescongelarlo todopara la correctavisualización de losparásitos(Extraído con las correspondientes modificaciones de: “Recepción de canales de ave y cortes conhueso”- E. Barceló, A. Robano, M. Cortabarria – D.N.S.FF.AA – UCAA – D.G.S.G.).*El deterioro puede ser de origen microbiológico, físico o químico; en éste cuadro se hacereferencia al deterioro microbiológico y químico (oxidación de las grasas). El primer signode la descomposición incipiente es la sustitución del “olor a mar” por “olor a pescado”.El deterioro físico (deshidratación y goteo) se indican en el cuadro referente adefectos derivados del proceso (tecnológicos).53

4.2. Defectos derivados del procesoDeshidrataciónHematomas o coágulossanguíneosEscamasPeritoneo parietalEspinas (en productos“sin espinas”)Parapófisis hemales uotros restos óseosDeshidratación superficial:pérdida de humedad conalteración del color, que serestringe a la superficie delproducto, de fácileliminación por raspado.Deshidratación profunda(solo para filetescongelados):pérdida excesiva dehumedad que aparececlaramente como unamancha en la superficiedel producto, penetrandoen la profundidad delmúsculo y no puede sereliminada por raspado.De tamaño o profundidadtal que no afecta lautilización eficaz de launidad y que admite suextracción.De tamaño o profundidadtal que afecta la utilizacióneficaz de la unidad, y cuyoreproceso reduce sufunción.Se rechazan las unidadescon defecto.10 escamas en10 Kgs defiletsMenos del 20% del lote.Más del 20 % del lotePresencia en cualquiercantidad.En cantidades quepermitan su fácilextracción y en pocasunidades.En cantidades quedificulten su reproceso.MENORMAYORMENORMAYORMENORMENORMAYORCRITICO“tolerancia 0”MAYORCRÍTICO“tolerancia 0”En productoscongelados: presenciade cristales sobre lasuperficie del productoo en su envase.Con aspecto de escarcha.MENOR/MAYOR acriterio del receptorPiel (en filetes sin piel). MENORGoteoFluido libre pordescongelado mayor a 5%.MENOR54

IX. Criterios de Aceptación / Rechazo1. Aceptación1.1. Serán aceptados los productos que no presenten defectosCríticos. A criterio de la Unidad Receptora se podrán aceptar bajoobservación, los productos que presenten hasta 4 defectosmenores y 2 defectos mayores.1.2. Una vez aceptado, se procederá a controlar el peso en balanzapara verificar su coincidencia con lo solicitado en la orden decompra.1.3. Se registran los resultados de la inspección en la planillacorrespondiente.1.4. Si hay observaciones se labra el Acta de Observación / Rechazo(5)2. Control del deterioro - AlmacenamientoUna vez aceptado el producto pasa a ser responsabilidad de la unidadreceptora. Por lo tanto, a los efectos de mantener la cadena de frío y lascondiciones higiénicas, el alimento debe ingresar inmediatamente a cámarasde refrigerado o congelado según sea el caso.A continuación se establecen las medidas a tener en cuenta durante sualmacenamiento, las cuales apuntan a minimizar su deterioro bajorefrigeración.a. Aplicar el frío de forma inmediata y continua.b. No almacenar el producto dentro de las cámaras en las cajas delproveedor, debido a que las cajas a pesar de presentarse a simple vistaen buenas condiciones de higiene, poseen una carga bacterianaadicional, la cual se sumará a la carga microbiana propia de losproductos. Puede suceder además, que los filets queden inmersos en elagua del deshielo, aumentando notablemente la proliferación bacterianaresponsable de su rápida alteración.c. Trasladar el alimento a recipientes ranurados de acero inoxidable oplástico, con una bandeja en su parte inferior donde se recoge el aguade deshielo.d. Colocar la hilera inferior de filets con la zona subcutánea hacia arriba ylos siguientes con dicha zona hacia abajo, tratando de ésta forma deproteger del oxígeno ambiental la región donde se depositan en mayorcantidad los ácidos grasos poliinsaturados de fácil oxidación.55

e. Proteger el producto con una lámina de polietileno y sobre ésta colocarabundante hielo, que deberá ser repuesto cuando sea necesario.f. Verificar que el alimento esté ubicado dentro de la cámara de forma talque reciba buena circulación de aire.g. Controlar que la temperatura de la cámara se encuentre en un rango de0ºC ± 2ºC para productos refrigerados y -25 ºC para productoscongelados.∗h. Controlar la humedad relativa entre 85 y 95%.∗∗i. Disponer su consumo inmediato, es decir dentro de las 24 a 48 horas derecibido, con el fin de minimizar los efectos del deterioro y mantener asílas propiedades nutricionales del alimento.∗ La acción del frío se limita a la conservación de los productos prolongando su vidaútil, no debe considerarse que tenga acción bactericida, ya que no produce ladestrucción de las enzimas ni de los microorganismos alterantes responsables deldeterioro. Su acción debe de ser constante porque de lo contrario se desencadenanreacciones alterativas. De ahí la necesidad de la existencia de una “cadena de frío”,que es el conjunto de etapas sucesivas por las que transcurre la comercialización delproducto a temperaturas cercanas a 0°C.∗∗ Si el producto se almacena en una atmósfera de humedad relativa elevada, el aguade la atmósfera condensará en zonas localizadas de la superficie del alimento. Enestas zonas los microorganismos podrán multiplicarse al tener mayor cantidad deagua disponible. Si por el contrario, la humedad relativa de la cámara es menor que ladel alimento, ocurrirá un pasaje de agua desde el producto hacia el ambiente. Elalimento sufre entonces una deshidratación por evaporación (en productosrefrigerados: pasaje de agua del estado líquido a vapor) o por sublimación (encongelados: pasaje de agua del estado sólido a vapor). Esta deshidratación queocurre comúnmente en los productos congelados se conoce como “quemadura porfrío”.Por lo expuesto es importante tener en cuenta los siguientes enunciados:Partir de un producto sanoAplicar el frío de forma inmediata ycontinuaMantener el frío sin fluctuacionesEl uso de materias primas de buenacalidad y la manipulación higiénica, sonlas exigencias esenciales en la producciónde filets aptos para el consumo humano.Respetando la cadena de frío.No deben existir fluctuaciones dentro de laescala de temperaturas correspondientesa cada producto, porque reducen su vidacomercial.56

3. RechazoEl producto ameritará rechazo parcial o total cuando:2.3. Se detecte un defecto Crítico.2.4. Presente defectos Mayores que no admitan reproceso.2.5. No cumpla con la especie solicitada.2.6. No cumpla con las condiciones comerciales establecidas en el pliego.4- Registros de Observación / RechazoCuando el producto no se ajuste a lo contratado será de aplicación el Decreto342/99 del Poder Ejecutivo, de 26 de Octubre de 1999, referente aProveedores Estatales.Para evaluar la gravedad de la no conformidad, se recurrirá a lo establecido enel Capítulo VIII- Protocolo de Evaluación de Defectos.Se completará el Acta de Observación / Rechazo (pág. 59) en dos víasquedando el original en poder del receptor y el duplicado será entregado altransportista y oficiará como documento de aviso a la empresa proveedora.El original deberá comunicarse vía fax dentro de las 48 horas a la UnidadCentralizada de Adquisición de Alimentos (UCAA) para su conocimiento, yluego será archivado junto a las demás documentaciones en la UnidadReceptora.El motivo se redactará en forma clara, y será firmado por ambas partesinteresadas.Se transcribe en la siguiente página la interpretación del mencionado decreto,donde se explican los procedimientos a seguir frente a situaciones de noconformidad.57

PROCEDIMIENTO DE SANCION DE NATURALEZA JURIDICAADMINISTRATIVA:1) Constancia por parte del Receptor del producto indicando lascondiciones técnicas y de higiene. Se debe indicar con claridad laanomalía constatada.2) Su elevación al Jerarca del Inciso (Ministerio) o Unidad Ejecutora.3) Vista al interesado para que pueda articular su Defensa en virtud delo dispuesto por el art. 4 (última parte) del Decreto 342/999 de 26de octubre de 1999.4) La posibilidad del Jerarca de aplicar la Sanción correspondientedentro de los parámetros que marca el art.4 del Decreto 342/99mencionado. Las sanciones administrativas son las establecidas enel art.5 de dicho decreto, es decir: a) advertencia; b) suspensiónpor un período que en cada caso se determine; c) eliminación de laempresa o entidad como proveedora de la Unidad Ejecutora o delInciso.5) Notificación de la Resolución.6) Comunicación al Registro General de Proveedores de la SanciónImpuesta para su ingreso al Sistema Integrado de InformaciónFinanciera dentro de los 10 días de dictada la Resoluciónrespectiva.NOTA: La Resolución que dicten las Unidades Ejecutoras o losIncisos, además de las Sanciones Administrativas podrá contener otrassanciones establecidas en los contratos celebrados y en los pliegos decondiciones.Esc. Edgardo MartínezUnidad Centralizada de Adquisición de Alimentos58

ACTA DE OBSERVACIÓN O RECHAZOUNIDAD EJECUTORAMontevideo,..........de...................................200.......En el día de la fecha --- se observa--- se rechazaEl producto____________________________________________________________proveniente de la planta procesadora_______________________________________Habilitación DI.NA.R.A. Nro._____________por intermedio del proveedor del Estado_______________________________por no encontrarse dentro de los parámetros deaceptación estipulados en los Procedimientos de Compras.Motivo:Firma por Control de CalidadFirma responsable del ProveedorFirma por Control de CantidadContrafirmaC.I.:59

X- Condiciones Técnicas para la Compra de Pescado enFiletes.Origen: Debe de proceder directamente de plantas procesadoras de pescadohabilitadas por DI.NA.R.A., no aceptándose oferentes intermediarios.Los oferentes acompañarán sus ofertas con fotocopias de las siguientesdocumentaciones:1- Certificado o constancia de registro de habilitación de DINARA.2- Certificado o constancia de registro de habilitación Municipal.OPCIÓN A:Art. 1- Recurso pesquero fresco: especie MERLUZA (Merluccius hubbsi)o CAZON (Galeorhinus galeus).Art. 2-Procesamiento tecnológico:2.1. Presentación: filets sin espinas.2.2. Tratamiento por frío: refrigerado a 0°C (± 2°C), hasta el momento de suentrega.2.3. Sin piel.2.4. Con corte en “V” que elimine la presencia de costillas dorsales.2.5. Ausencia de parapófisis hemales costiformes u otros restos óseos.2.6. Sin restos de peritoneo ni vísceras abdominales.2.7. Empaque y Rotulación: Deberá ser presentado en cajas de plástico(envase primario) debidamente higienizados y con abundante hielo. La hilerasuperior de filets estará protegida por una lámina de polietileno de primer uso,sobre la cual se colocará el hielo finamente triturado y limpio. No deberácolocarse hielo debajo de los filets, ni entre ellos. Los filets no podránencontrarse inmersos en el agua de deshielo.Deberá ingresar identificado con un rótulo que indique:A. Número de habilitación de DI.NA.R.A.B. Número de habilitación Municipal.C. Fecha de procesado.Art. 3- Características sensoriales:3.1. Sin evidencias de deterioro microbiológico, físico o químico.3.2. Color: sin manchas o coloración distinta a la normal para la especieconsiderada.3.3. Olor: propio.3.4. Textura: dependiendo su firmeza de acuerdo a la especie solicitada.Art. 4-Exentos de:4.1. Alteraciones anátomo-patológicas macroscópicas sospechosas.4.2. Infestaciones parasitarias consideradas como zoonosis.60

4.3. Cuerpos extraños.4.4. Suciedad.4.5. Lubricantes u otros productos químicos.4.6. Otros factores que lo inhabiliten para su consumo.Art. 5- Transporte:5.1. La distribución desde la planta procesadora hasta la Unidad Receptora, serealizará en vehículo habilitado por el Organismo competente. El carné queacredite su habilitación podrá ser solicitado durante las entregas.5.2. Deberá dar cumplimiento a lo establecido en el Reglamento para el Controlde Higiene y Sanidad de los Productos de la Pesca (Decreto N° 213/997 delPoder Ejecutivo de fecha 18 de junio de 1997).5.3.Serán aceptados los vehículos categoría: “A” (refrigerados) o “B”(isotérmicos), Capítulo VI, Art. 128 del mencionado reglamento.OPCIÓN B:Bloques de Filetes congelados.6.1. Deberán ajustarse a las especificaciones anteriormente mencionadas paraproductos frescos en: Origen y Art. 1, (exceptuando “fresco”), 2 (modificandolos puntos 2.2 y 2.7 por los puntos 6.2 y 6.5 respectivamente), 3, 4 y 5(modificando el punto 5.3 por el 6.3); debiendo asimismo cumplir lasreglamentaciones vigentes para productos congelados.6.2. Deberá provenir de establecimientos autorizados por DI.NA.R.A. para elalmacenamiento de congelados, habiéndose mantenido en cámaras a unatemperatura de -18°C o inferior, manteniendo dicha temperatura hasta elmomento de la entrega.6.3. Transporte: Se realizará en vehículos categoría “A”, con registro detemperatura legible desde el exterior. Durante su transporte la temperatura delos filets congelados no podrá ser superior a -18°C.6.4. Se exigirá que conserve las características sensoriales aceptables luegode ser descongelado. La textura y el fluido libre por descongelado deberánencontrarse dentro de los rangos aceptables (hasta 5%).6.5. Empaque y Rotulación: el producto deberá presentarse protegido porenvase de polietileno cerrado (envase primario), dentro de cajas de cartón(envase secundario) con etiqueta exterior donde se indique claramente laidentidad del producto:• Nombre de la planta procesadora.• Número de habilitación de DI.NA.R.A.• El envase deberá estar marcado por la palabra DI.NA.R.A., seguidopor un código de producción que indica la fecha de elaboración delproducto. El primer número de esta codificación corresponde alúltimo dígito del año en el que fue procesado, seguido de tres dígitosque indican el día de proceso. El código deberá estar correcto ylegiblemente marcado en parte visible del exterior del envase.• Fecha de vencimiento (no mayor a 12 meses).6.6- Los productos congelados ingresarán sujetos a:61

3- Se establecerán días y horas para la recepción de la mercadería, las quedeberán ser cumplidas por el proveedor.4- En relación a otras condiciones no consideradas en este documento, setomarán en cuenta las exigencias establecidas en el ReglamentoBromatológico Nacional (Decreto 315/994).y en el Reglamento para el Controlde Higiene y Sanidad de los Productos de la Pesca (Decreto N° 213/997 delPoder Ejecutivo de fecha 18 de junio de 1997).5- Toda cláusula imprecisa, ambigua o contradictoria se interpretará en elsentido más favorable a ésta Administración.63

Anexo:Manual del ReceptorINTRODUCCIÓNLa función de recibir un alimento es de carácter esencial por dos motivos:1. Determinar que el producto cumpla las exigencias higiénico-sanitariasque permiten su aptitud para el consumo humano.2. Verificar que la calidad comercial se adecue a la contratada.El dictamen efectuado por el receptor tendrá su efecto en una gran poblaciónque no elige por sí misma, de aquí deriva la responsabilidad de la existenciadel control.A pesar de la redacción del presente anexo, al receptor se le debe facilitar elacceso y la comprensión del Manual denominado “Recepción de ProductosPesqueros y Criterios Sanitarios”.OBJETIVOS.1. Disponer de pautas claras y breves para el control de la calidad, almomento de recibir el producto.2. Enseñar los procedimientos a seguir frente a la “no conformidad”.3. Mantener la cadena de frío.CONCLUSIONES.El receptor debe recibir formación continua e información actualizada a cargode personal técnico capacitado.La recepción de los alimentos es un eslabón más en la cadena alimentaria paralograr alimentos sanos, por lo cual se debe estimular y motivar al funcionariodestinado a ésta tarea, apuntando a que comprenda el alcance de su labor.64

I. PESCADO FRESCO EN FILETS.1. Pautas claras: descripción de tareas.Siga los siguientes pasos:1.1. Tenga a disposición:• Copia de las Condiciones Técnicas del Pliego de Compras.• Planillas de Recepción, para ordenar el proceso.• Actas de Observación / Rechazo.• Termómetro digital.• Bolsas plásticas de primer uso.• Algodón, alcohol, jabón, toallas descartables.1.2 - Conozca la cantidad solicitada en la orden de compra:• Verifique su concordancia con el remito.1.3- Controle el vehículo de transporte y la higiene del transportista:• El producto debe ser transportado en vehículo categoría “A”(refrigerado) o “B” (isotérmico).• Pida el carné de habilitación para verificar la documentación del vehículoque transporta el alimento.• Pida la apertura de la cámara de transporte y observe las condiciones dehigiene y mantenimiento de la misma.• Pida el carne de salud del responsable de la entrega.1.4- Controle la presentación del producto:• Debe ingresar en cajas plásticas (envase primario), limpias, de materialliso, no deben tener rajaduras ni hendiduras.• Cada caja debe presentar una lámina de polietileno protegiendo la capasuperior de filets, sobre la cual se depositará abundante hielo finamentetriturado.• El hielo debe ser retirado por el transportista previo a la inspección delproducto.1.5- Controle la identificación del producto:• El mismo debe ingresar identificado con una etiqueta que indique:• Nombre de la planta procesadora.• Número de habilitación sanitaria de DI.NA.R.A.• Número de habilitación Municipal.• Fecha de procesado (fileteado).65

1.6- Complete los datos impresos en la Planilla de Recepción.1.7- Comience la inspección:• Controle la temperatura del producto:La temperatura promedio registrada deberá situarse en 0º Cadmitiéndose una tolerancia de ±2°C.• Controle que la especie solicitada corresponda con la entregada porel proveedor.• Realice el examen sensorial del producto, evaluando la aparienciageneral, el color, el olor, la textura y la elasticidad muscular.• Controle la higiene y sanidad, prestando especial atención a la posiblecontaminación externa del producto (cuerpos extraños, insectos,contaminantes químicos, etc.), así como a la presencia de parásitos.• Controle el procesamiento tecnológico:Verifique que los filets presenten el corte en “V” y ausencia de espinasy restos óseos.Controle la presencia de hematomas y coágulos sanguíneos y evalúe suextensión para decidir si rechaza las unidades con defectos o el lote ensu totalidad, según la tabla de defectos.1.8- Verifique el peso en balanza, éste debe coincidir con el remitopresentado por la empresa proveedora.1.9 - Acepte el producto cuando sus condiciones se adecuen a losparámetros establecidos.• Firme la Planilla.• Archive: Planilla de Recepción y remito.1.10- Motivos más frecuentes de observación del producto:• El vehículo de transporte no tenga la habilitación vigente. Otorgue concriterio un plazo para la tramitación de la misma.• El vehículo de transporte esté sucio, oxidado, con inadecuadomantenimiento general.• Cuando no coincida con la calidad comercial solicitada y usted nodisponga del producto en stock.NOTA:‣ Recuerde completar el Acta de Observación / Rechazo indicandola observación con letra y redacción clara.‣ No olvide registrar su firma y la del responsable de la entrega,así como expedir a éste último una copia del Acta.‣ Informe a su superior.66

1.11. Rechace el producto cuando:• No sea transportado en un vehículo adecuado.• No esté identificado.• No coincida la calidad comercial solicitada y usted disponga de productoen stock.• No coincida la especie solicitada con la entregada.• Presente temperatura superior a la estipulada.• Presente defectos en la higiene y sanidad.• Presente olor, color o textura no propios.• Presente defectos tecnológicos (restos óseos u otros) que dificulten oimpidan su reproceso.• Presencia de espinas, en productos “sin espinas”.NOTA:‣ Recuerde que el rechazo puede ser total o parcial, dependiendoque el defecto abarque todo o parte del lote entregado.‣ Complete el Acta de Observación / Rechazo, indicando el motivocon letra y redacción clara.‣ No olvide registrar su firma y la del responsable de la entrega, asícomo, expedir a éste último una copia del Acta.‣ Informe a su superior.1.12- Controle la cámara de frío y productos almacenados:• Traslade los filets a recipientes ranurados de acero inoxidable oplástico, con una bandeja en su parte inferior donde se recoge el aguade deshielo. Coloque la hilera inferior de filets con la zona subcutáneahacia arriba y los siguientes con dicha zona hacia abajo.• Proteja el producto con una lámina de polietileno y sobre éste coloqueabundante hielo, que deberá ser repuesto cuando sea necesario.Recuerde que el hielo se encuenta en estrecho contacto con el productopor lo tanto su manipulación debe realizarse higiénicamente.• Ingrese el producto a la cámara inmediatamente. Aplique el frío en formacontinua y asegúrese que es mantenida la cadena de frío.• Controle que el alimento este ubicado dentro de la cámara de forma talque reciba buena circulación de aire.• Controle que la temperatura de la cámara se encuentre en un rango de0ºC ± 2ºC , sin fluctuaciones dentro de las temperaturas de refrigeracióny la humedad relativa entre 85 y 95%.• Recuerde que los filets son de consumo inmediato, es decir, dentro delas 24 a 48 horas de recibido.• Revise asiduamente el visor de temperatura para verificar que no existanfluctuaciones. Registre en una planilla el valor observado, horario deregistro, nombre del funcionario a cargo de la tarea y firma.• Abra la cámara solo cuando sea necesario.• Higienice la cámara, las estanterías y las cortinas diariamente.67

II.PRODUCTOS CONGELADOS2. Pautas claras: descripción de tareasSiga los siguientes pasos:2.1- Tenga a disposición:• Copia de las Condiciones Técnicas del Pliego de Compras.• Planillas de Recepción, para ordenar el proceso.• Actas de Observación / Rechazo.• Termómetro digital.• Punzón y martillo (para bloques de filets).• Sierra (para bloques de minced).• Bolsas plásticas de primer uso.• Algodón, alcohol, jabón, toallas descartables.2.2 - Conozca la cantidad solicitada en la orden de compra.• Verifique su concordancia con el remito.2.3- Controle el vehículo de transporte y la higiene del transportista.• El producto debe ser transportado en vehículos categoría “A”. Duranteel transporte la temperatura de los productos congelados no podrá sersuperior a -18° C en su centro térmico.• Observe la temperatura del vehículo en el visor.• Pida el carné de habilitación para verificar la documentación del vehículoque transporta el alimento.• Pida la apertura de la cámara de transporte y observe las condiciones dehigiene y mantenimiento de la misma.• Pida el carne de salud del responsable de la entrega.2.4- Controle la presentación del producto:2.4.1- Bloques de filets.• Deben presentarse protegidos por un envase de polietileno cerrado(envase primario), que contiene en su interior los bloques de filetcongelados.• Estos se disponen en capas alternadas y separadas entre sí por láminasde polietileno transparentes (interfoliado).68

2.4.2- Minced• Este producto se presenta congelado en bloques, empacado en formaindividual dentro de un envase parafinado de cartón (envase primario),contenido en envase de cartón corrugado (envase secundario).2.5- Controle la identificación de los productos congelados.Los envases deben exhibir la siguiente información que puedepresentarse impresa en la caja o en una etiqueta adherida a la misma, lacual debe indicar:• Nombre de la planta procesadora.• Número de habilitación sanitaria de DI.NA.R.A.• El envase deberá estar marcado por la palabra DI.NA.R.A. seguido porun código de producción que indica la fecha de elaboración del producto.El primer número de esta codificación corresponde al último digito delaño en el que fue procesado, seguido de tres dígitos que indican el díade proceso.• Fecha de vencimiento de la producción (no mayor a 12 meses).• Peso bruto y peso neto.2.6- Complete los datos impresos en la Planilla.2.7- Comience la inspección.Los productos congelados, deberán cumplir con los mismos requisitosque fueron establecidos para los productos refrigerados en relación conlos parámetros de frescura, sanidad e higiene que conformen su aptitudpara consumo humano.• Verifique que el producto presentado concuerde con el solicitado(especie, producto requerido, sin espinas, sin piel, etc.).• Deposite las cajas sobre la mesada y realice el examen externo de lasmismas, controlando su higiene y preservación.• Abra la caja y retire un bloque para observar su aspecto general.• Controle la temperatura realizando un orificio con un punzón y unelemento percutor (martillo). Introduzca el termómetro en el orificio yverifique que no supere los –18ºC.• Extracción de la muestra:Para bloques de filet: extraiga de cada caja un bloque al azar, delmismo seleccione filets de la capa superior, media e inferior. Para unacaja de 20 Kg., retire por lo menos 2 Kg. de filets.Para bloques de pulpa desmenuzada (minced): retire de la caja unbloque al azar. Mediante una sierra obtenga una sub-muestra queinvolucre todo el espesor del bloque y que corresponda por lo menos al30 % del total del peso de éste.Si el bloque pesa 7 Kgs. debe extraer por lo menos 2Kgs. de pulpa.2.8- Controle el peso del producto en balanza y su concordancia con elremito.69

2.9- Acepte el producto cuando sus condiciones se adecuen a losparámetros establecidos.• Firme la Planilla.• Archive: Planilla de Recepción y remito2.10- Realice el análisis de las submuestras retiradas.• Proceda al descongelado de las muestras, el cual se puede realizar atemperatura ambiente o colocando las muestras dentro de bolsasplásticas (de primer uso) cerradas herméticamente que se dispondránbajo un chorro de agua fría (nunca caliente).• Luego del descongelado de la muestra se procede al análisis sensorialde igual manera que se detalló para el producto fresco.No conformidadesLa siguiente tabla refiere ejemplos de posibles dificultades al momento de larecepción, determinando la acción correctiva y las documentaciones que debenser generadas.No conformidadFalta de documentación*Temperatura superior a-18ºCFalta de ropa adecuadadel personal de reparto*Olores no propiosDeshidrataciónDefectos evaluadosdurante el descongeladoColores no propiosIncumplimiento de horarioo cantidad solicitada.Acción correctivaRECHAZORECHAZOSe registra laobservación en elacta.RECHAZOObservaciónObservación odevolución de lamercadería deacuerdo a laevaluación deldefectoRECHAZOSerá estimada porcada Unidad segúnlos perjuiciosocasionadosDocumentacióngeneradaActa de Observación /Rechazo.Acta de Observación /Rechazo.Acta de Observación /Rechazo.Acta de Observación /Rechazo.Acta de Observación /RechazoActa de Observación /Rechazo.Acta de Observación /Rechazo.Acta de Observación /Rechazo.*NOTA: En el caso de que la documentación faltante sea la habilitación del vehículo, sepodrá recibir el producto y otorgar un plazo breve para que se ponga en regla ladocumentación. Deberá procederse con criterio, teniendo en cuenta el tiempo devencimiento, así como otros aspectos de las condiciones del vehículo, ya sean higiénicas ode mantenimiento. El mismo criterio deberá manejarse con respecto a la ropa del personal.Si estas irregularidades se reiteran, se procederá al rechazo del producto. (4)70

INSTRUCTIVO PARA RECEPCIÓN.1. Control de las condiciones delvehículo, incluyendo el equipo de frío yla temperatura.2. Control de documentación.3. Control higiénico de las cajas plásticasen producto fresco o cajas de cartónen producto congelado.4. Presentación del producto.5. Control de identificación (etiquetado).6. Determinación de la especie.7. Control de temperatura.8. Aspectos sensoriales9. Control del procesamiento (restos depiel, espinas, peritoneo parietal,hematomas, lesiones, parásitos, restosde vísceras abdominales, escamas,material extraño, higiene, etc.).10. Control de peso en balanza yconcordancia con el remito.11. Archivo de documentación.71

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