predicción de la textura sensorial de postres lácteos utilizando ...

Fernanda Bruzzone 1 , Gastón Ares 1 , Eliana Budelli 2 , PatriciaLema 2 , Ana Giménez 11 Sección Evaluación Sensorial. Facultad de Química.Universidad de la República (UdelaR).2 Instituto de Ingeniería Química. Facultad de Ingeniería.Universidad de la República (UdelaR).

INTRODUCCIÓNTextura: definición• Es uno de los cuatro atributos que define la calidadsensorial de los alimentos (Bourne, 1982).• Determinante de la calidad y aceptabilidad deproductos lácteos por parte de los consumidores.• Su estudio es indispensable en control de calidad,diseño de productos y optimización de procesos.

INTRODUCCIÓNPercepción de textura: de qué depende?• Las propiedades mecánicas iniciales del alimento• Los cambios estructurales que ocurren durante elprocesamiento oral:– ruptura estructural debido al esfuerzo– equilibrio a la temperatura de la boca– dilución por la mezcla con la saliva– ruptura enzimática debido a la acción de la α-amilasa.

INTRODUCCIÓNTextura sensorial vs. Medidas reológicas• Es una propiedad sensorial y por lo tanto debería sermedida por un ser humano utilizando sus sentidos(Szczesniak, 2002).• Su determinación puede ser sumamente tediosa,particularmente debido al costo y el tiempo asociadoal entrenamiento de paneles sensoriales.• Por esta razón, es de sumo interés el desarrollo detécnicas de determinación instrumental de textura(van Vliet, 2002).

OBJETIVOEvaluar la posibilidad de predecir latextura sensorial de postres lácteosutilizando medidas reológicas.

Materiales y Métodos

MATERIALES Y MÉTODOSMuestras• 45 postres lácteos• Formulación base:– Leche en polvo (entera o descremada): 12%– Azúcar: 12%– Almidón modificado– Carragenina– Polifosfato: 0,1%– Esencia de vainilla: 0,025%– Colorante amarillo huevo: 0,0025%– Agua (c.s.p.).• Variables de formulación:– Porcentaje de materia grasa de la leche en polvo– Tipo y concentración de almidón modificado– Tipo y concentración de carragenina

MATERIALES Y MÉTODOSDeterminaciones realizadas• Evaluación sensorial con panel entrenado• Determinación de comportamiento reológicocon un reómetro oscilatorio

MATERIALES Y MÉTODOSPanel de jueces entrenados• Panel de 10 jueces entrenados• Siete atributos de textura• Escalas no estructuradas• Sotware FIZZ computerized system

Software FIZZ:

MATERIALES Y MÉTODOSMedidas reológicas• Barridos de esfuerzo (f y T constantes)El grado de ruptura de laestructura debido al esfuerzo.• Barridos de frecuencia (σ y T constantes)Estructura inicial del alimento.• Rampas de temperatura (σ y f constantes)Cambios en la estructura delalimento hasta llegar al equilibriocon la temperatura de la boca.

MATERIALES Y MÉTODOSMedidas reológicas• Curvas de flujo• Ensayos de ruptura estructuralModificación estructural del alimentopor la manipulación en boca.Influencia de la dilución y de laruptura estructural de la muestrapor acción de la saliva.

MATERIALES Y MÉTODOSMedidas reológicas• Ensayo de ruptura estructural:Efecto de diluciónSoloAguaEfecto de rupturaestructuralAmilasaDiferencia

Resultados y Discusión

RESULTADOS Y DISCUSIÓNPanel de jueces entrenados• Análisis de varianza:Se detectaron diferencias significativas para todos los atributossensoriales.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNPanel de jueces entrenados• Análisis de componentes principales:

RESULTADOS Y DISCUSIÓNMedidas reológicas• Análisis de varianza:Se detectan diferencias significativas para todos los parámetros reológicos (excepto dilución).

RESULTADOS Y DISCUSIÓNPredicción PLS• Variables independientes: datos sensoriales• Variables explicativas: medidas reológicas• El modelo obtenido explicó:– 66.6% de la variabilidad de los datos sensoriales– 80.7% de la variabilidad de los datos reológicos

RESULTADOS Y DISCUSIÓNPredicción PLS• Consistencia:R 2 = 91.4%Hay correlación entre consistencia medida y consistencia predicha.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNPredicción PLS• Consistencia:Resistencia de laestructura a ladeformación, efectode dilución yruptura estructuralGomosidad, velocidad de fusión y recubrimiento bucal dan similares resultados.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNPredicción PLS• Cremosidad:R 2 = 65.5%No se predice correctamente la percepción de cremosidad.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNPredicción PLS• Cremosidad y Consistencia medidas:Hay correlación entre cremosidad y consistencia medidas.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNPredicción PLS• Cremosidad y Consistencia predicha:Hay correlación entre cremosidad medida y consistencia predicha.

Conclusiones

CONCLUSIONES• Las medidas reológicas permitieron predecir latextura sensorial de postres lácteos.• La percepción de textura de los postres lácteos serelacionó con:– La estructura inicial de los postres,– El comportamiento de la estructura frente a la acción delesfuerzo,– El comportamiento de la estructura por efecto de la dilucióny ruptura estructural por acción de la α-amilasa salival.