De pato enchipotlado - diasiete.com

De bacalao (12 porciones)Ingredientes: 300gr de masa para tortilla * 1 k de bacalao ya preparadocon aceitunas rellenas de alcaparras * Sal al gusto * ½ kilo de manteca decerdo * Chiles güeros al gusto * Hojas de plátano o de maíz para envolverPreparación: Escurrir el jugo del bacalao y reservar. Batir la masa con lamanteca hasta esponjar y blanquear. Agregar el jugo reservado del bacalao. Añadirsal poco a poco a la masa. Cuando esté bien integrado, sumar el bacalao. Asarlas hojas de plátano y cortarlas aproximadamente de 20 centímetros de largo.Poner una cucharada de masa en el centro de la hoja y un chile güero en medio,cuidar que cada tamal tenga por lo menos dos aceitunas. Envolver y acomodarhorizontalmente en una vaporera previamente preparada. Cocer por una hora. •De cáscara de cacao (20 porciones)Ingredientes: 1/2 taza de cocción de semillas de anís, cáscaras de tomatilloy tequezquite * 1 cucharada de semillas de anís * 6 cáscaras de tomatillo* 1 cucharada de tequezquite * 350 gr de manteca * 1 pizca de sal * 2 tazas deazúcar * 1 k harina para tamales * 1 taza de cáscara de cacao tostada y molida *1 taza semillas de cacao tostado y molido * 2 cucharaditas canela rallada o molida* 2 manojos de hojas de totomoxtle, previamente remojadas en agua hirviendoPreparación: En la ½ taza de agua, hervir las semillas de anís, las cáscarasde tomatillo y el tequezquite, retirar del fuego y dejar asentar. Batir la mantecahasta que esté blanca y esponjosita, agregar sal y azúcar. Añadir la harina alternandocon la infusión de tequezquite y anís. Incorporar la cáscara de cacao, la semillade cacao y la canela. Continuar batiendo hasta que la masa esté esponjosa.Poner una cucharada copeteada de la masa en el centro superior de cadahoja y envolver los tamales. Acomodar verticalmente en la vaporera sobre unacama de hojas, cubrir con más hojas y con un trapo de cocina, tapar la olla y ponera cocer por una hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. •De pato enchipotlado ( 20 porciones)Ingredientes: Para el adobo: ½ pieza de piloncillo * Sal gruesa al gusto *100 gr de chile chipotle, seco, limpio, desvenado y asado * 100 gr de chile morita,limpio, desvenado y asado * ½ cabeza de ajos, asados y sin piel * 1 cucharada desal de grano * 1 cebolla asada * 1 raja de canela asada * 8 pimientas gordas asadas* 1 pato entero, lavado y sin exceso de grasa. Para los tamales: 300 gramos demanteca (se puede usar la grasa del pato) * 1 k de harina de nixtamal para tamal *1 cucharadita de sal * 1 cucharada de polvos de hornear * Caldo de la cocción delpato, el necesario * Hojas de totomoxtle, remojadas en agua hirviendo y escurridasPreparación: Para el adobo: hervir el piloncillo y la sal, agregar los chilesy dejar hervir unos minutos, escurrir, reservar el agua de cocción. Moler conel resto de los ingredientes hasta obtener una pasta tersa, agregar un poco delagua para facilitar el molido. Sazonar. Secar el pato, untar muy bien por dentroy por fuera con pasta de chipotle y sal. Poner en un refractario con un poco delíquido de los chiles y hornear por una hora o hasta que esté suave. Dejar enfriar,deshebrar, retirar la grasa y reservar el líquido de la cocción. Para los tamales:batir la manteca hasta que esté blanca y esponjosa, agregar harina, sal y polvode hornear, alternados con el líquido de cocción. Rectificar sazón y agregar amano, con movimiento envolvente, la carne. Poner una cucharada copeteadade la masa en cada hoja de totomoxtle, envolver y acomodar en una vaporerapreparada con tapeste, agua y monedas. Cocer a fuego alto por una horao hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja.•48 d í a s i e t e 440