De pato enchipotlado - diasiete.com

Originaria de la Ciudadde México, la chefMargarita CarrilloArronte de Salinas,fuerte promotora de lagastronomía nacional,es chef propietaria delRestaurante Don Emilianoen San José delCabo, BCS, chef ejecutivade Casa Méxicoen la Zona Rosa, Ciudadde México,y también del restauranteLa Colina enTokio, Japón.Comerlos sin culpaentro de las preparaciones de tamales enesta fecha, desfilan los clásicos de dulce,de mole, de rajas, de pollo en salsaverde y hasta de mariscos como principalinspiración gastronómica.Los “afortunados” que encontraronalguno de los muñequitos de laRosca de Reyes, el 6 de enero pasado,serán los responsables de proveer lasmesas con los tradicionales tamales quemarcan el gusto de los mexicanos en las diversasregiones del país. La tradición litúrgicaseñala que el 2 de febrero se celebra la presentaciónde Jesús en el Templo de Jerusalén a los 40días de nacido, y desde hace mucho tiempo, laconmemoración religiosa se combina con la costumbrecolonial de servir tamales recién hechos.El método utilizado por los antiguos mexicanosdurante la época prehispánica para preparartamales como ofrenda para los dioses,se resumía en poner la masa en forma de bolassobre las hojas tomadas de la mazorca tierna.Al agregarle algún ingrediente con dulce, chiley algún tipo de carne, el sabor se refinaba. Conla llegada de los españoles, los tamales o bollos,como los nombraron en un principio, se fusionaroncon los elementos recién llegados como elcerdo, el azúcar y otros productos. El resultadoes el sinfín de sabores que hoy aderezan a esteantojo en todo el territorio nacional.Reinventando el tamalLa chef Margarita Carrillo de Salinas ha sido unadestacada embajadora de la cocina mexicana anivel mundial. Por años ha llevado de un continentea otro la historia gastronómica de nuestropaís, donde los tamales tienen un capítulo apartecon novedosas preparaciones que surgen de unsincretismo culinario.La nutrióloga Debby Blachman Braum opina que los tamalesgourmet son una buena opción nutriticional por su menor contenidode grasas animales, como el relleno de bacalao, y defibra, por el de frutos secos. Sin embargo, hay que cuidar elcontenido de grasas saturadas por la manteca de cerdo, loscarbohidratos simples (la masa) y el azúcar, al buscar alternativaspara que sean sustuidos con ingredientes bajo en calorías.Por su parte, estudiantes del IPN elaboraron tamales con altocontenido de fibra para favorecer el equilibrio de la flora bacterianaintestinal al utilizar una fibra soluble o insulina de magueyque estimula la digestión y favorece el desarrollo de la floraintestinal benéfica, evitando problemas de estreñimiento. •Los tamales gourmet, son una atrevida combinaciónde elementos poco conocidos en estealimento. Por ello, la chef Margarita Carrillo, deleitaa diario a sus comensales con exóticas preparacionesen el restaurante Don Emiliano, ubicadoen San José del Cabo, Baja California Sur.Su compromiso es tan arraigado que lo exponeen preparaciones de tamales de flor de calabazacon chorizo y requesón y hasta de cáscarade cacao. En esa búsqueda de formas, coloresy sabores, comenta la chef, “las combinacioneso rellenos se han tratado de hacer con productosmexicanos, para no romper con la tradicionalpreparación de ingredientes, como el maíz,la manteca, los chiles y la diversidad de hojasnaturales que sirven para su cocción”. Sin pararahí, apuesta por el maridaje con el propósito deengradecer su sabor.De ahí que se puedan degustar tamales tannovedosos como el de queso con zarzamora, dechocolate, de nuez, de café capuchino, de salmón,de camarón con alguna salsa picante, de dátil, decajeta de avellanas, de mango, de piñón con cereza,de guayaba y, por qué no, de rompope.Margarita, destaca que es importante no olvidarsede que se trata de un platillo tradicional,44 d í a s i e t e 440