De pato enchipotlado - diasiete.com

Originaria de la Ciudadde México, la chefMargarita CarrilloArronte de Salinas,fuerte promotora de lagastronomía nacional,es chef propietaria delRestaurante Don Emilianoen San José delCabo, BCS, chef ejecutivade Casa Méxicoen la Zona Rosa, Ciudadde México,y también del restauranteLa Colina enTokio, Japón.Comerlos sin culpaentro de las preparaciones de tamales enesta fecha, desfilan los clásicos de dulce,de mole, de rajas, de pollo en salsaverde y hasta de mariscos como principalinspiración gastronómica.Los “afortunados” que encontraronalguno de los muñequitos de laRosca de Reyes, el 6 de enero pasado,serán los responsables de proveer lasmesas con los tradicionales tamales quemarcan el gusto de los mexicanos en las diversasregiones del país. La tradición litúrgicaseñala que el 2 de febrero se celebra la presentaciónde Jesús en el Templo de Jerusalén a los 40días de nacido, y desde hace mucho tiempo, laconmemoración religiosa se combina con la costumbrecolonial de servir tamales recién hechos.El método utilizado por los antiguos mexicanosdurante la época prehispánica para preparartamales como ofrenda para los dioses,se resumía en poner la masa en forma de bolassobre las hojas tomadas de la mazorca tierna.Al agregarle algún ingrediente con dulce, chiley algún tipo de carne, el sabor se refinaba. Conla llegada de los españoles, los tamales o bollos,como los nombraron en un principio, se fusionaroncon los elementos recién llegados como elcerdo, el azúcar y otros productos. El resultadoes el sinfín de sabores que hoy aderezan a esteantojo en todo el territorio nacional.Reinventando el tamalLa chef Margarita Carrillo de Salinas ha sido unadestacada embajadora de la cocina mexicana anivel mundial. Por años ha llevado de un continentea otro la historia gastronómica de nuestropaís, donde los tamales tienen un capítulo apartecon novedosas preparaciones que surgen de unsincretismo culinario.La nutrióloga Debby Blachman Braum opina que los tamalesgourmet son una buena opción nutriticional por su menor contenidode grasas animales, como el relleno de bacalao, y defibra, por el de frutos secos. Sin embargo, hay que cuidar elcontenido de grasas saturadas por la manteca de cerdo, loscarbohidratos simples (la masa) y el azúcar, al buscar alternativaspara que sean sustuidos con ingredientes bajo en calorías.Por su parte, estudiantes del IPN elaboraron tamales con altocontenido de fibra para favorecer el equilibrio de la flora bacterianaintestinal al utilizar una fibra soluble o insulina de magueyque estimula la digestión y favorece el desarrollo de la floraintestinal benéfica, evitando problemas de estreñimiento. •Los tamales gourmet, son una atrevida combinaciónde elementos poco conocidos en estealimento. Por ello, la chef Margarita Carrillo, deleitaa diario a sus comensales con exóticas preparacionesen el restaurante Don Emiliano, ubicadoen San José del Cabo, Baja California Sur.Su compromiso es tan arraigado que lo exponeen preparaciones de tamales de flor de calabazacon chorizo y requesón y hasta de cáscarade cacao. En esa búsqueda de formas, coloresy sabores, comenta la chef, “las combinacioneso rellenos se han tratado de hacer con productosmexicanos, para no romper con la tradicionalpreparación de ingredientes, como el maíz,la manteca, los chiles y la diversidad de hojasnaturales que sirven para su cocción”. Sin pararahí, apuesta por el maridaje con el propósito deengradecer su sabor.De ahí que se puedan degustar tamales tannovedosos como el de queso con zarzamora, dechocolate, de nuez, de café capuchino, de salmón,de camarón con alguna salsa picante, de dátil, decajeta de avellanas, de mango, de piñón con cereza,de guayaba y, por qué no, de rompope.Margarita, destaca que es importante no olvidarsede que se trata de un platillo tradicional,44 d í a s i e t e 440

De arroz con leche (20 porciones)Ingredientes: 400 gr de mantequilla * 150 gr de azúcar o algusto * 200 gr de harina de arroz * 800 gr de harina para tamales *½ cucharadita de sal * 1 cucharada de polvo de hornear * 500 gr dearroz con leche ya preparado al gusto * ¾ taza de pasitas blancas *Rajitas de canela al gusto* 1 manojo de hojas de totomoxtle, previamenteremojadas en agua hirviendo y escurridasPreparación: Batir la mantequilla con el azúcar hasta que quedeesponjosita, agregar las harinas, sal y polvo de hornear. Al final agregar conmovimiento envolvente el arroz con leche y las pasitas. Rectificar la sazón.Poner una cucharada copeteada de la masa en cada hoja de totomoxtle,una rajita de canela, cerrar y acomodar verticalmente enla vaporera. Cocer a fuego alto por una hora o hasta que la masase desprenda fácilmente de las hojas.•De nata y almendras (20 porciones)Ingredientes: 1 cucharada de anís en ¾ taza de agua * 1 cucharadade polvo para hornear * 200 gr de manteca * 1 taza de agua heladao hielo * 500 gr de nata * Sal al gusto * 350 gr de azúcar * 1 k de harinade maíz * 200 gr de harina arroz * 2 cucharadas de polvo para hornear *1 taza de pasitas, picadas * ½ taza de piñones * ½ taza de almendras,peladas y picadas * 20 hojas secas de maíz (totomoxtle) enjuagadas yremojadas previamente en agua hirviendoPreparación: Preparar una infusión con el anís, colar, enfriar y reservar.Acremar la manteca con el agua helada. Agregar la mitad de la nata, sal,azúcar y la infusión. Mezclar las harinas con el polvo para hornear y pasar ala batidora. Añadir el resto de la nata suavizada e integrar. A mano, incorporarpasitas, piñones y almendras.Rellenar las hojas con la mezcla, cerrar y amarrar. Colocarlos tamales verticalmente en la olla o tamalera previamente preparada,taparlos con más hojas, un trapo de cocina, un plástico(de modo que no se salga el vapor) y la tapa de la tamalera. Hervira fuego alto por una hora o hasta que la masa se desprenda fácilmentede la hoja. •De frutos secos (12 porciones)Ingredientes: 300gr de manteca * 1 cucharadita de polvopara hornear * 1 taza de azúcar * 1 k de harina fresca para tamales* 2 tazas de agua * 1 manojo de hojas de maíz remojadas en aguahirviendo * Sal * ½ kilo de frutas secas mezcladas picaditas * 1 tazade té de canela * 2 tazas de crema pastelera * ½ taza de brandyPreparación: Batir la manteca hasta que esponje. Agregar elroyal, la azúcar y batir un poco más. Agregar harina, agua y batir porunos minutos más. Rectificar sazón y ajustar la cantidad de agua sies necesario. Para el relleno, hervir la canela con las frutas secas y elbrandy. Retirar del fuego y dejar reposar por 30 minutos. Escurrir todo elté, y mezclar las frutas secas con la crema pastelera.Untar cada hoja de maíz con una cucharada de masa y en elcentro poner una cucharada copeteada del relleno. Cocer a vapor poruna hora hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. •diasiete.c o m 47

De bacalao (12 porciones)Ingredientes: 300gr de masa para tortilla * 1 k de bacalao ya preparadocon aceitunas rellenas de alcaparras * Sal al gusto * ½ kilo de manteca decerdo * Chiles güeros al gusto * Hojas de plátano o de maíz para envolverPreparación: Escurrir el jugo del bacalao y reservar. Batir la masa con lamanteca hasta esponjar y blanquear. Agregar el jugo reservado del bacalao. Añadirsal poco a poco a la masa. Cuando esté bien integrado, sumar el bacalao. Asarlas hojas de plátano y cortarlas aproximadamente de 20 centímetros de largo.Poner una cucharada de masa en el centro de la hoja y un chile güero en medio,cuidar que cada tamal tenga por lo menos dos aceitunas. Envolver y acomodarhorizontalmente en una vaporera previamente preparada. Cocer por una hora. •De cáscara de cacao (20 porciones)Ingredientes: 1/2 taza de cocción de semillas de anís, cáscaras de tomatilloy tequezquite * 1 cucharada de semillas de anís * 6 cáscaras de tomatillo* 1 cucharada de tequezquite * 350 gr de manteca * 1 pizca de sal * 2 tazas deazúcar * 1 k harina para tamales * 1 taza de cáscara de cacao tostada y molida *1 taza semillas de cacao tostado y molido * 2 cucharaditas canela rallada o molida* 2 manojos de hojas de totomoxtle, previamente remojadas en agua hirviendoPreparación: En la ½ taza de agua, hervir las semillas de anís, las cáscarasde tomatillo y el tequezquite, retirar del fuego y dejar asentar. Batir la mantecahasta que esté blanca y esponjosita, agregar sal y azúcar. Añadir la harina alternandocon la infusión de tequezquite y anís. Incorporar la cáscara de cacao, la semillade cacao y la canela. Continuar batiendo hasta que la masa esté esponjosa.Poner una cucharada copeteada de la masa en el centro superior de cadahoja y envolver los tamales. Acomodar verticalmente en la vaporera sobre unacama de hojas, cubrir con más hojas y con un trapo de cocina, tapar la olla y ponera cocer por una hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. •De pato enchipotlado ( 20 porciones)Ingredientes: Para el adobo: ½ pieza de piloncillo * Sal gruesa al gusto *100 gr de chile chipotle, seco, limpio, desvenado y asado * 100 gr de chile morita,limpio, desvenado y asado * ½ cabeza de ajos, asados y sin piel * 1 cucharada desal de grano * 1 cebolla asada * 1 raja de canela asada * 8 pimientas gordas asadas* 1 pato entero, lavado y sin exceso de grasa. Para los tamales: 300 gramos demanteca (se puede usar la grasa del pato) * 1 k de harina de nixtamal para tamal *1 cucharadita de sal * 1 cucharada de polvos de hornear * Caldo de la cocción delpato, el necesario * Hojas de totomoxtle, remojadas en agua hirviendo y escurridasPreparación: Para el adobo: hervir el piloncillo y la sal, agregar los chilesy dejar hervir unos minutos, escurrir, reservar el agua de cocción. Moler conel resto de los ingredientes hasta obtener una pasta tersa, agregar un poco delagua para facilitar el molido. Sazonar. Secar el pato, untar muy bien por dentroy por fuera con pasta de chipotle y sal. Poner en un refractario con un poco delíquido de los chiles y hornear por una hora o hasta que esté suave. Dejar enfriar,deshebrar, retirar la grasa y reservar el líquido de la cocción. Para los tamales:batir la manteca hasta que esté blanca y esponjosa, agregar harina, sal y polvode hornear, alternados con el líquido de cocción. Rectificar sazón y agregar amano, con movimiento envolvente, la carne. Poner una cucharada copeteadade la masa en cada hoja de totomoxtle, envolver y acomodar en una vaporerapreparada con tapeste, agua y monedas. Cocer a fuego alto por una horao hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja.•48 d í a s i e t e 440

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