TABLAS Y FIGURAS Tabla 1. Valores de índice de peróxido de ...

TABLAS Y FIGURASTabla 1. Valores de índice de peróxido de salchichones en diferentestiempos de almacenamiento bajo temperatura entre 16°C y 22°C.Días 8 22 36 50 64 73 92MortadelasÍndice de peróxido (mEq . Kg - ¹)Estándar 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00AN-1 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00AN-2 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00TBARSmgMA/Kg2,01,81,51,31,00,80,50,30,00 20 40 60 80 100DiasEstándarAN-1AN-2Figura 1. Variaciones de valores de TBARS de salchichones en diferentestiempos de almacenamiento bajo temperatura entre 16°C y 22°C. MA:malonaldehído.

Tabla 2. Promedio de L*, a* y b* de salchichones en el período de 92 díasbajo temperatura entre 16°C y 22°C.L* a* b*Estándar 56,82 a 13,40 a 14,51 aAN-1 56,68 a 13,38 a 14,76 aAN-2 57,54 a 13,33 a 15,01 aL* = eje de luminosidad; a* = punto en la coordinada rojo; b* = punto enla coordinada amarillo. Letra igual, en la misma coluna, indica que losresultados no presentan diferencia estadística entre sí (Tukey a p 0,05).Tabla 3. Diferencia entre promedios de los atributos sensorialesapariencia, color, olor, sabor, textura y rancidez en el período de 92 díasbajo temperatura entre 16°C y 22°C.Atributos Apariencia Color Olor Sabor Textura RancidezEstándar 1,08 a 1,17 a 1,50 a 1,25 a 1,08 a 1,08 aAN-1 1,33 a 1,42 a 1,83 a 2,33 b 1,25 a 1,25 aAN-2 1,42 a 1,42 a 1,75 a 1,92 a 1,17 a 1,17 aLetra igual, en la misma coluna, indica que los resultados no presentandiferencia estadística entre si (Tukey a p 0,05).