2013 Portus gaditanus - Traianvs

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<strong>2013</strong> © Juan José López Amador (lopezama@ono.com) - Enrique Pérez Fernández http://www.traianvs.net/Columela las viñas ceretanas, 446 ponderando su fertilidad: “Parece cosa de prodigio loque ha sucedido en nuestras haciendas de los Ceretanos. A saber: haber en la tuya [lade su amigo Publio Silvino] una vid que haya pasado su producto del número de dosmil racimos, y en la mía ochenta plantas injertas que a los dos años de esta operacióndieron siete cúleos [odres, pellejos] de vino, y que las primeras vides dieran cien ánforaspor yugada, cuando los prados, las dehesas y los tallares rinden a razón de cien sesterciospor yugada se tienen por muy provechosos para su amo.” [...] “Tú, Publio Silvino,puedes ser testigo de la veracidad de mis palabras, ya que te acordarás muy bien queyo injerté, en el tiempo de dos años, dos yugadas [0’5 has] de viña con púas de una vidtuya temprana que tienes en tu heredad de los campos Ceretanos.” 447 También el poetahispano Marcial, contemporáneo de Columela, citó el vinum y el ager ceretanus. 448Mencionaba el gaditano los tres tipos de suelos vitivinícolas existentes en lascampiñas jerezanas y portuenses, que son los mismos –nada nuevo en la viña del Señor–que conforman el Marco del Jerez: las ‘viñas de colinas’ de los cretosi (las albarizas) ylas vinae palustres (los barros a los pies de los cerros, que se encharcan y producíanmás mosto pero de peor calidad), y los sabulosi o arenosos. 449El mosto de los barros se cocía hasta reducirse a un tercio –el arrope llamadodefrutum– y se condimentaba con sal tostada, semillas de alholvas y flor de yeso: “Mitío Columela, ilustre labrador, usaba este aderezo en aquellas heredades en que teníaviñas pantanosas; en cambio, cuando aderezaba los vinos de cuestas, en lugar de salles echaba agua de mar cocida hasta quedar en la tercera parte.” 450 Estos eran los vinos,aderezados para potenciar su sabor y conservarlo de cara a la exportación, que se envasabanen las ánforas Haltern 70. Mayoritariamente, las vides que hoy cubren los viñedosson de palomino fino, que nada tienen que ver con las que poblaron las campiñas gaditanashace dos mil años. Las más populares y de mayor consumo en el mundo romanoeran las amíneas, según Columela “las únicas que ofrecen vinos de un gusto más o menosaceptable y aventajan a todas las demás en sabor”. 451 De inferior calidad pero muy productivaseran las coccolobis: “su vino aguanta mucho tiempo, y a fuerza de años adquierecierto grado de bondad.” 452 También elaboraba el tío de Columela otro de los vinos propiosde la Bética, el aguapié o lora, de ínfima calidad, muy aguado y destinado a lostrabajadores del fundus (el mismo uso que el barril de gasto de los arrumbadores de lasbodegas jerezanas y portuenses contemporáneas): “lo hacía Marco Columela con agua446Otra hipótesis, iniciada por Becher (1897: 186-191), sostenía que los ager ceretanus se localizaríanen Caere (Etruria), pero A. Tovar (1975: 93-99) y Sáez Fernández (1988) identificaron,con sólidos argumentos, las tierras de Marco Columela en las campiñas sitas entre Jerez y ElPuerto. Otro asunto es la identificación Ceret = Jerez; un reciente estado de la cuestión en MonteroVítores, 2000: 61-83.447De re rustica: III, 3, 3 y III, 9, 6.448Epigrama XIII, 124.449Sáez Fernández, 1988: 521-529.450De re rustica: XII, 21, 4.451De re rustica: III, 2, 7-13.452De re rustica: III, 2, 19.177
<strong>2013</strong> © Juan José López Amador (lopezama@ono.com) - Enrique Pérez Fernández http://www.traianvs.net/añeja, y algunas veces lo conservaba por más de dos años sin echarse a perder.” 453 Conéstas, Columela mencionaba las cualidades de otras variedades de vides. 454Y en fin, el agricultor gaditano, dominando todos los procesos de la vitivinivultura,empleaba en sus haciendas este peculiar sistema para conservar el fruto de la vid:“Marco Columela, mi tío, mandaba hacer con el barro de que se hacen las ánforas unasvasijas anchas a manera de platos y les hacía dar un baño grueso de pez 455 por dentroy fuera; y así que las tenía preparadas mandaba coger unas uvas moradas, teta de vaca,numisianas y jaenes, y hacía poner los pedúnculos de los racimos en pez hirviendo. Acontinuación hacía poner en dichos platos, con separación, los racimos de cada especie,de manera que no se tocasen entre sí; después de esto hacía cubrirlos con las tapaderas,y sobre éstas hacía poner una buena capa de yeso amasado. Y por último, que se empegarancon pez derretida al fuego de manera que no pudiera penetrar humedad alguna,y que después de esto se sumergieran enteramente las vasijas en agua de fuente o decisterna, completamente cubiertas,sin dejar que parte algunade ellas saliese fuera delagua. De este modo se conservamuy bien la uva; pero asíque se ha sacado, como no segaste en aquel día se poneagria.” 456Figura 84. Yacimiento de LaViña, 1987. Fotografías delas cuadriculas de excavación(4 x 4 m) con las huellasde las vides de épocaromana. Marcamos las huellasy sus alineamientos (enrojo).Viñas de arenaAdemás de los viñedos plantadosen los cerros de las tierrasalbarizas –los suelos cretosi ypalustres–, nombraba Columelalas vides que cubrían losterrenos arenosos, los sabulosi.453De re rustica: XII, 40.454Visulla, argitis, helvolae, preciae, albuelis, inerticula... Castro Páez y Vallejo Sá, 2004: 368-371.455Resina líquida que se aplicaba al interior de ánforas vinarias y de salazones para proteger la arcillade los ácidos orgánicos. Se detectó en La Florida en ánforas Dressel 7/11: Mata Almonte, 2001: 24-25.456De re rustica: XII, 43.178
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