revista inta 1 - Universidad de Chile

ContenidosDirectorDr. Fernando VioEditoraMargarita VelascoPeriodistasM. Isabel GilXimena GonzálezDiseñoIsabel BobenriethRelaciones PúblicasGloria VergaraPresidente Comité EditorialFernando VioComité EditorialMagdalena ArayaRaquel BurrowsOscar BrunserRomilio EspejoGuillermo FigueroaVivien GattasSonia OlivaresFrancisco PérezIsabel ZacaríasEdición científicaSonia OlivaresProducción y Edición periodísticaXicma ComunicacionesImpresiónImpresos Socías Ltda.5 EDITORIALALIMENTOS DE HOY Y DEL FUTURO6 EN CASABLANCA, PROYECTO TRIUNFASOBRE LA OBESIDAD INFANTIL10 ENTREVISTA DR. FERNANDO MONCKEBERG:ES NECESARIO CONTINUARLOS PROGRAMAS DE NUTRICIÓN12 DIETA PARA MUJERES ADULTAS14 EN EL INTA, INVESTIGACIÓN PARAMEJORAR LA SALUD DE LOS CHILENOS18 BERRIES CULTIVADOS EN CHILE,ANTIOXIDANTES NATURALES CONCENTRADOS22 SOYA: PROTEGE DEL CÁNCER, ENFERMEDADESCARDIOVASCULARES Y PODRÍA SER UNA TERAPIADE REEMPLAZO HORMONALINTAEl Líbano 5524.Teléfonos: 9781401 / 22944308 Fax 2214030El contenido de la revistapuede ser reproducido conmención de la fuentey fecha de publicación.Sitio web: www.inta.clEmail:extensio@uec.inta.uchile.cl26 REFUERZOS PARA LA ALIMENTACIÓN DEL ADULTO MAYOR30 ESOS POLÉMICOS CEREALES32 GUÍAS SALUDABLES: PAUTAS PARA MANTENERSE SANO34 ENTEROBACTER SAKAZAKII, LA BACTERIA PELIGROSA.PREGUNTAS A GUILLERMO FIGUEROA3 N U T R I C I O N 21

N a c i o n a lObesidad infantilCasablancaUna intervención exitosa6 N U T R I C I O N 21

Una estrategia de alimentación y actividad físicaen escolares de educación básica municipalizadade la comuna de Casablanca, con el fin de prevenirla obesidad, se implementó durante tres años, del 2002al 2004. Y los resultados fueron más que positivos,ya que ésta se redujo a la mitad, en niños y niñas.La obesidad en los escolaresllegó este año en Chile a surécord histórico: 17.4% delos niños de primero básico. Lacifra de la JUNAEB (Junta Nacionalde Auxilio Escolar y Becas) es la másalta alcanzada en el país en los últimosdiez años. Y sorprendió a todos,por cuanto significa un quiebre en latendencia a la estabilización de estaenfermedad, cuyo índice se habíamantenido desde 1999 entre 16.4% y17%. Y ahora muestra un alza de 3.6%en 2004 respecto al 2003 y de 26.7%respecto de 1995.El aumento de la obesidad infantildurante los últimos años, a consecuenciade la mayor oferta de alimentos,cambios en el patrón alimentario yfuerte sedentarismo, llevó a poneren marcha en 1998 el Plan Nacionalde Promoción de la Salud conmetas al 2010, destinado aimplementar estilos de vida saludables.Pero las cifras no son alentadoras.¿Cómo revertirlas… o al menosdetenerlas?Voces desde todoslos ámbitos…El Ministro de Educación, SergioBitar, anunció que instruirá a los colegiospara que saquen de sus kioscosy casinos la comida chatarra yden prioridad a lácteos y frutas. LaJUNAEB hizo su propio mea culpa: actualmenteentrega sólo 8 frutas al mesa cada niño en tanto la recomendacióndel Ministerio de Salud considera seisveces más: 3 frutas diarias.El Dr. Ricardo Uauy, asesor de laOMS, planteó que el problema de laobesidad es casi tan grave como el deltabaco. De hecho es el segundo factorde muerte después de fumar.Recordó que la obesidad causacáncer, diabetes, infartos, hipertensión,artritis, entre otras enfermedades.El director del INTA, Dr. FernandoVio, señaló que debería existir enChile una política de estado más agresivarespecto de la obesidad. Porejemplo, hoy no existen o son mínimaslas regulaciones sobre publicidadde alimentos y la restricción alLo más importante de la estrategia fueel aumento de las horas y la capacitaciónde profesores de educación física.consumo de alimentos poco saludablesen las escuelas; no se han incorporadolos materiales de educaciónen nutrición a los programas de educaciónbásica; no existe apoyo a losprogramas de educación en los establecimientoseducacionales ni se controlaadecuadamente el explosivo aumentodel hábito de fumar en niñosy jóvenes.Estrategia en CasablancaEn este contexto, adquiere especialrelevancia la estrategia de promociónde la salud implementada porel INTA durante tres años, del 2002al 2004, en escolares de educaciónbásica de la comuna de Casablanca,en la Quinta Región. Participaronen este trabajo alrededor de 2000alumnos de primero a octavo básicode tres escuelas de la comunade Casablanca. Los profesores aplicaronel programa educativo desarrolladopor INTA/FAO, cuyo objetivoes incorporar la educación ennutrición en el currículo de terceroa octavo básico mediante el desarrollode un modelo educativo basadoen la situación alimentaria ynutricional de los escolares. Tambiénse realizaron charlas a los apoderadosy eventos comunitariosmasivos con el tema alimentariocomo por ejemplo, diarios murales,preparación de comidas saludablesy construcción de pirámides alimentarias.7 N U T R I C I O N 21

Además hubo charlasinformales con los encargadosde los kioscos escolares,las que fueron infructuosas,según informala principal encargada delestudio, Juliana Kain,bioquímica del INTA.Sólo se comprometieron avender más productos saludables,pero en ningúncaso a hacer desaparecerla chatarra. A fin de cuentases un negocio, explicaron.Actividad físicaPara Juliana Kain, lomás importante de la estrategiaen Casablanca fueel incremento en 90 minutossemanales de las clasesde educación física y la capacitación deprofesores de primer ciclo con el fin demejorar la calidad de esas clases. Hayque recordar que el profesor, en general,no está capacitado para hacer unabuena clase de educación física.“Los profesores recibieron sesionesteóricas y prácticas a cargo de profesionalesde la Universidad de PlayaAncha de Valparaíso, aprendiendo asía conocer los distintos aspectos quedeben desarrollar los niños en las clasesde educación física.Se efectuó además capacitación enterreno para mejorar las clases de educaciónfísica de primero y segundo básicoen las tres escuelas. Para ello secontrató a una profesora que trabajójunto a nueve profesores de primeroy segundo básico de las tres escuelas,durante la clase, al lado del profesor,corrigiendo los ejercicios. El objetivofue enseñar a los profesores a organizarla clase en forma práctica, a fin delograr que los niños estuviesen unamayor cantidad de tiempo en movimiento”.Además se implementaron recreosactivos, cicletadas, caminatas a los cerrosy campeonatos de ping-pong.ResultadosLa prevalencia inicial de obesidaden las escuelas de Casablanca fuemuy alta, 21,6% y 19,4% en hombresy mujeres, respectivamente, observándoseuna disminución importantelos dos primeros años y una estabilizacióndurante el último año.En el caso de los hombres duranteel primer año (2002) la disminuciónfue de 4 puntos porcentuales, mientrasque durante el segundo año fuemayor, casi de 6 puntos porcentuales.Durante el tercer año la prevalenciaaumentó en 1 punto porcentual. La situaciónen las mujeres fue similar perola disminución durante el segundo añofue menor y durante el último año laprevalencia se mantuvo estable.Juliana Kain recalca que la intensidadde la intervención fue diferente enlos distintos años y esto se reflejó perfectamenteen los resultados. Durantelos dos primeros años, el 2002 y 2003,hubo más actividades y adicionalmenteéstas fueron supervisadaspor profesionales contratados porel INTA; en cambio en el último añose mantuvieron aquellas actividadesque las escuelas se comprometierona implementar y no hubo supervisión.Iniciativa que puedellevarse al ámbitoescolar públicoOtro de los autores del proyecto,el Dr Fernando Vio, señala la importanciade la intervención deCasablanca: “En Chile, la prevalenciade obesidad en escolares es muyalta y los programas escolares ofrecenuna gran oportunidad para mejorarla salud futura de los niños.El aspecto más importante en estasescuelas fue la aplicación de iniciativasfactibles de ser incluidas enel ámbito escolar público por haberseefectuado en las condiciones realesde las escuelas municipalizadas,sin un gran incremento de recursos”.Agrega que “en el caso de la intervencióneducativa en alimentación ynutrición, como la reforma educacionalno ha incorporado nuevos programasal currículo de la enseñanzabásica, la estrategia consistió en el diseñoy validación de un conjunto demateriales educativos que consideraronlos modelos internacionales paralograr cambios de conducta. Se aumentaronlas clases de educación física,una iniciativa absolutamente necesaria,ya que los escolares sólo tienenuna sesión semanal consistenteen dos clases de 45 minutos cada una”.“La prevalencia de obesidad nosólo se redujo a la mitad, señalaKain, sino que además pudimoscomprobar que en promedio para lamuestra total, hubo una reducciónde peso global”. Una experienciaexitosa…8 N U T R I C I O N 21

B r e v e sLSABE A AZÚCAR…¡PERO SIN CALORÍAS!a sucralosa, el nuevo endulzante, está revolucionando elmercado de los productos light. Sabe como azúcar porqueproviene del azúcar (sucrosa o sacarosa), y esaproximadamente 600 veces más dulce, pero no aportacalorías ni carbohidratos.Las moléculas de sucralosa no sonmetabolizadas en el cuerpo humano y no tienenvalor calórico. Este producto es significativamentemás dulce que la sacarina y el as-partame,y no deja gusto alguno. De gran estabilidad y, a diferenciade otros edulcorantes, no se descompone a causa de lasaltas temperaturas ni a causa de las condiciones ácidas comunesen los sistemas de fabricación de los alimentos procesados.Fue descubierta en 1976 a raíz de las investigaciones realizadas entrecientíficos de Tate & Lyle, líder mundial en endulzantes y féculas, e investigadoresquímicos del Queen Elizabeth College de la Universidad de Londres.Se deriva de la sacarosa mediante un proceso que sustituye selectivamentea tres grupos hidroxilo con tres átomos de cloro en la moléculade sacarosa. Los átomos de cloro estrechamente conjugados creanuna estructura molecular excepcionalmente estable y aproximadamente600 veces más dulce que el azúcar. Más tarde la sucralosa pasaría porun programa de estudio extenso y profundo a lo largo de veinte añospara verificar su seguridad para el consumo humano.Con la aprobación de la Food and Drug Admi-nistration norteamericana(FDA) en 1998, la sucra-losa quedó consagrada como producto estrella y hoyestá aprobada en más de 30 países.Carlos Bórquez, de Quimatic, señala que es toda una promesa enmateria de edulcoración de alimentos. Por unidad de peso es decosto más alto que el resto de los edulcorantes del mercado,aunque el costo real de endulzar un alimento es en ocasionesmenor. Su complejo proceso de producción y elevadaspatentes comerciales la mantiene en nuestro país sóloen un centenar de alimentos y bebidas bajas en calorías elaboradaspor algunas de las grandes empresas de alimentos. AgregaBórquez que la sucralosa se usa también en conservas que sefabrican en el país, pero destinadas a la exportación.Revise las etiquetasCuando compre alimentos y bebidas dulces bajos en calorías, revise lasetiquetas para identificar los que contienen sucralosa. Mantenga el hábito deleer las etiquetas, porque en ocasiones las empresas reemplazan la sucralosa,en el producto que usted ya conoce, por otros edulcorantes artificiales.Acomienzos de los años 70 habíaen Karelia del Norte, provincia deFinlandia, el más alto índice demuertes por enfermedades cardiovascularesen el mundo (7 por cada mil habitantes).Sin embargo, en 20 años, desde1972 a 1992, la comunidad logró un récordmundial al reducir en 65% el índicede enfermedades cardiovasculares.El proyecto de Karelia del Norte se aplicahoy en toda Finlandia y sirve de modeloa otros países. La exitosa experienciafue relatada por el médico finlandésNoel Barengo en el CongresoInternacional de Nutricionistas realizadoen Santiago en agosto de 2005:“La dieta de Karelia, dice, era muyrica en grasas animales y sus habitantesestaban convencidos que les proveíala energía necesaria para trabajaren la actividad forestal. Además, la provinciaostentaba altos índices de tabaquismoy sedentarismo”.A la difícil tarea de cambiar hábitos seabocó la comunidad completa y jugaronun papel importante los sectores profesionalesdel ámbito público y privado. Unaagresiva campaña educativa sobre losriesgos de las enfermedades cardiovascularesllegó a escuelas, universidadesy lugares de trabajo, y se distribuyeroncientos de miles de afiches, folletos ystickers, algunos con mensajes que provocabantemor pero siempre acompañadosde recomendaciones para mejorar lasalud.La población estaba interesada en recibirinformación y ansiosa por saber deestilos de vida saludables. Diarios y radioslanzaron miles de crónicas y reportajes yhubo campañas públicas en la TV con lí-♠En Finlandia logran disminuíren 65% enfermedades cardiovascularesderes de opinión promoviendo el consumode frutas y verduras. Para combatirel sedentarismo se organizaronmaratones y caminatas masivas y todala comunidad se lanzó a competir.Además, en 1977 se inició el programaantitabaco (eliminación de publicidad,restricción a fumadores en lugarespúblicos y prohibición de ventasa menores de 16 años y más aún, unporcentaje de los impuestos al consumode tabaco fue destinado a la campañaantitabaco)”.Lo cierto es que Karelia y Finlandianos mostraron cómo una campañabien planificada y una comunidaddeterminada puede tener impacto enlos estilos de vida y en la efectiva reducciónde factores de riesgo de lasenfermedades cardiovasculares.9 N U T R I C I O N 21

EntrevistaDr. FernandoMonckebergNo podemosabandonar los programasde nutrición, hay peligrode volver atrásEn estos días,el Dr. Fernando Monckebergrecibió el premio“Bicentenario2005”, que entrega cada añola Corporación PatrimonioCultural de Chile a unapersonalidad destacada por suaporte cultural en el sigloveinte. Desde el INTA,impulsó la erradicaciónde la desnutrición infantilen nuestro país.En 1950, el sesenta por cientode las muertes se producíaantes de los cinco años devida, lo que explica que en aquelentonces la expectativa de vida en nuestropaís sólo alcanzara los 40 años. “Perosi eran muchas las muertes prematuras,afirma el Dr. Monckeberg, mayor era eldaño en los sobrevivientes. Luego las investigacionesdel INTA, creado al alerode la Universidad de Chile, pioneraspara la época, demostraron la existenciade un período crítico para el desarrollodel cerebro del niño, en que factoresambientales adversos modulabanconexiones neuronales defectuosas (insuficientecableamiento de las neuronas),que dejaba huellas irreparables enel cerebro, y afectaba definitivamente lascapacidades intelectuales. El organismodel niño, en un esfuerzo por sobrevivir,se adaptaba deteniendo su crecimiento,ajustándolo a un ritmo lento que persistíahasta la edad adulta, aunque la nutriciónmejorara. Ello resultaba en unamenor talla y desproporciones antropométricas.Más bajos y de piernas cortas.”10 N U T R I C I O N 21

El diagnóstico era catastrófico. Lapobreza crónica, sumada a la desnutriciónen los primeros años de vidadañaba seriamente al individuo, condenándoloa la marginalidad y a repetirel ciclo de miseria. “El paso siguiente–afirma el Dr. Monckeberg- fue cómosolucionar el problema, ya sabiendoexactamente en qué consistía. Y la labormás trascendente del INTA, a mimodo de ver, fue que supo ganar unprestigio nacional e internacional suficientecomo para pesar en la toma dedecisiones a nivel político.”Según evalúa ahora, uno de los logrosmás importantes fue instalar elproblema de la desnutrición del niñoen la plataforma política. “Y eso fue,dice, cuando Salvador Allende era candidato,y como entendía el problema,puso en las tareas de su gobierno lo delmedio litro de leche a sugerencia nuestra.Era una visión muy simplista delproblema, pero el mérito es que lopuso.”Intervenir enlos momentos precisosQue se instalaran las intervenciones,tanto del área de salud como deeducación, de vivienda y saneamientoambiental y de programas de nutrición,y se mantuvieran en el tiempo fue, parael Dr. Fernando Monckeberg, un logromuy importante. “En el gobierno militarla persona clave fue el general Leighy la coordinación duró lo que duróLeigh. Pero de ahí para adelante el INTAcontinuó interviniendo. El resultado finalfue una estrategia diseñada y mantenidadurante treinta años, que sobrepasólos gobiernos, hasta hoy día.”Que no sólo se mantuviera sino quese perfeccionara, que se aumentaranlas coberturas y mejorara la eficiencia,en buena parte ha sido una conquistadel INTA, sabiendo intervenir en losmomentos precisos o no intervenircuando no era necesario. Pero todo estono ha sido gratis, ha requerido de unaenorme inversión, que estimamos superiora los 24 mil millones de dólares,casi mil millones de dólares por año.”Ya no es el 70 por ciento de los niñosmenores de 5 años que presentanalgún grado de desnutrición, sinoel 1,5 por ciento. ¿Diría que el problemaya está solucionado en Chile?No, no es así, siempre hay que estaralerta porque lo que Chile consiguióen prevenir la desnutrición ha ido másallá que la realidad económica del país.Nuestros indicadores biomédicos, expectativasde vida al nacer, mortalidad,corresponden a un país de un ingresoper cápita de unos 25 a 30 mil dólares.Nosotros recién tenemos casi 10 mil, yeso porque subió el precio del cobre.Lo que quiero decir es que lo logradoes porque hubo un empujón fuertedel péndulo hacia un costado. Si sedejara de hacer lo que se está haciendo,podría volver hacia atrás. Si se dijera“vamos a suprimir la leche”, o losprogramas de saneamiento ambientalo vamos a dejar de tener jardines infantiles,me temo que el asunto volveríaatrás, porque el progreso que hemosalcanzado no corresponde al nivel dedesarrollo del país.¿Tenemos daños genéticos loschilenos?Los daños que produce la pobrezaprolongada y la desnutrición que hasufrido por generaciones un ampliosector de la población no se reparan enLo que Chile consiguió enprevenir la desnutrición ha idomás allá que la realidadeconómica del país.Nuestros indicadores biomédicos,expectativas de vida al nacer,mortalidad, corresponden a unpaís de un ingreso per cápita deunos 25 a 30 mil dólares.Nosotros recién tenemos casi 10mil, y eso porque subióel precio del cobre.una generación. Es cierto que ahoravemos cómo el chileno está creciendomás, hay una mayor talla promediode 11 centímetros y aún puede alcanzarmás.Cuando uno desnutre una rata ouna cepa de ratas por cinco generaciones,y a la quinta generación decidenutrirla más, se demora tres generacionesen retomar el tamaño inicial. Noporque se altere el DNA, sino probablementepor mecanismos epigenéticosque regulan la acción de los genes. Yoestaría dispuesto a afirmar que está solucionadoel problema de la desnutricióncuando se cumplan tres generacionesde chilenos que están creciendoy cuando el desarrollo económico delpaís corresponda a lo alcanzado enmateria nutricional.¿Es la obesidad el mismo problemade la desnutrición pero al revés?No, es otro problema. Cuando selogró mejorar el recurso humano, segúnmi interpretación, fue posible queel desarrollo empezara a producirse. Enlos últimos doce años, cuando la desnutriciónya se había ido en gran medida,ese recurso humano pudo enrolarsecomo útil para el progreso.Se ha producido un aumento delingreso del grupo familiar que estápermitiendo, por primera vez, que elniño tenga acceso a elegir alimentosque no tuvo nunca antes. Y cuandotuvo posibilidad eligió lo que más leagradaba, los hipercalóricos: el aceite,las grasas, el azúcar… por ejemplo. Unhuevo frito o pasado por agua tienedistinto sabor.Por otra parte, al aumentar el ingreso,la familia consume más y el niñoestá inmerso en una familia de obesos.En 1970 en Chile se consumía un promediode 27 kilos persona al año decarnes. Y hoy se está consumiendo 84kilos por persona al año. Cuando empezamosel consumo de leche, era de15 litros persona año, hoy la cifra es de135 litros. Por último, creo que la obesidades un problema no sólo de Chilesino del mundo desarrollado que enlas últimas décadas ha podido consumiry elegir alimentos a destajo.11 N U T R I C I O N 21

Plan de Alimentaciónpara la mujerDe 19 a 30 años, con actividad ligera a moderada, peso normal*Aporte calórico aproximado: 1900 kcalAlimentos Frecuencia Cantidad sugeridaLácteos bajos en grasa diaria 3 tazasVerduras diaria 2 platos crudas o cocidasFrutas diaria 3 unidadesPescado 2 veces por semana 1 presa medianaPollo, pavo, o carnes sin grasa 2 veces por semana 1 bistec o presa medianaLegumbres 2 veces por semana 1 plato chicoHuevos 2 ó 3 veces por semana 1 unidadCereales o pastas o papas, cocidos 4 a 5 veces por semana 1 plato chicoPanes diaria 1 y media unidadesAceite y otras grasas diaria poca cantidadAzúcar diaria poca cantidad (máximo 4 cdtas.)Agua diaria 1 y medio a 2 litros (6 a 8 vasos)De 30 a 59 años, con actividad ligera a moderada, peso normal *Aporte calórico aproximado: 1800 kcalAlimentos Frecuencia Cantidad sugeridaLácteos bajos en grasa diaria 3 tazasVerduras diaria 2 platos crudas o cocidasFrutas diaria 3 unidadesPescado 2 veces por semana 1 presa medianaPollo, pavo, o carnes sin grasa 2 veces por semana 1 bistec o presa medianaLegumbres 2 veces por semana 1 plato chicoHuevos 2 ó 3 veces por semana 1 unidadCereales o pastas o papas, cocidos 4 a 5 veces por semana 1 plato chicoPanes diaria 1 y media unidadesAceite y otras grasas diaria poca cantidadAzúcar diaria poca cantidad (máximo 4 cdtas)Agua diaria 1 a 2 litros (6 a 8 vasos)*Guía de Alimentación para unaVida más Sana, INTA. Santiago 200512 N U T R I C I O N 21

EN EL INTAInvestigaciónpara la saludJosé Luis Santos, responsable de la Secretaría de Investigación“El gran incremento en las exportaciones de alimentosno est respaldado por un desarrollo paralelo en ciencia,tecnolog a e innovaci n , ni en la formaci n de recursos humanoscalificados que permitan un desarrollo sustentable en este campopara dar valor agregado a nuestras exportaciones”.El objetivo central del INTAes trabajar desde la investigación,docencia y extensiónen la solución de los problemasrelacionados con la alimentación y nutricióndel país, afirma José Luis Santos,doctor en biología, master enepidemiología genética y responsablede la Secretaría de Investigación delINTA. ”Estamos –dice- especialmenteinteresados en evaluar los posibles efectosbeneficiosos (o adversos) de loscomponentes de la dieta y en la investigaciónen alimentos entendidos en unconcepto global desde su produccióny distribución hasta el efecto en la saludde las personas. Para poder enfrentarambos temas se requiere incorporarpermanentemente los avances quese están gestando día a día en el campode la ciencia y la tecnología. Es porello que hemos incorporado aquellosque se han dado desde la biología, especialmenteen los temas de genética,biología molecular y biología celular, ala alimentación y nutrición, lo cual seobserva en las líneas de investigacióndel INTA.”¿Investigación básica o aplicada?La distinción entre “investigaciónaplicada” e “investigación básica” esfrecuentemente difusa. Para muchos,la investigación aplicada tiene generalmenteuna connotación más tecnológicaque debería conducir a la obtenciónde patentes o invenciones quetuvieran una aplicación directa, generalmenteen el ámbito productivo.Por otro lado, la investigación básicageneralmente se considera como unaforma de ampliar el conocimiento quese difunde a través de publicacionesen revistas científicas. En el INTA pensamosque no es posible disociar ambostipos de investigación porque ambasse complementan y de la investigaciónbásica se puede llegar a la aplicadaen un continuo en que participandiferentes investigadores. Tradicionalmente,la investigación básica enChile se ha llevado a cabo a través delos programas FONDECYT. En estesentido, hemos estado sumando nuevosproyectos de investigaciónFONDECYT con un porcentaje deaprobación que en el año 2003 fue deun 66% , en el 2004 fue de un 50% yen el concurso 2005 fue de 44%, lo quesignifica que existe actualmente untotal de 29 proyectos FONDECYT enoperación. Como resultado, hemosmejorado la cantidad y calidad denuestras publicaciones científicas, lasque alcanzaron un número de 113 enel año 2003, sesenta y tres de ellas coníndice de impacto internacional. Encuanto a lo que se conoce como “investigaciónaplicada” el INTA participaen dos proyectos FONDEF, dosFIA, dos FDI de CORFO, un NúcleoMilenio y un proyecto integrado degenoma de nectarines, que se continuarácon un consorcio de fruta recientementeaprobado en el ConcursoBicentenario de CONICYT.¿Qué investigaciones son destinadasa mejorar la calidad de vida de laspersonas o todas estan dirigidas a eso?14 N U T R I C I O N 21

José Luis Santos.Los avances en investigaci nen nutrici n permitentransformar nuestroquehacer universitarioen pol ticas y programasde salud p blicaLos avances en investigación ennutrición permiten transformar nuestroquehacer universitario en políticasy programas de salud pública,como ha sido el caso de la participacióndel INTA en las políticas de Promociónde Salud y prevención de lasenfermedades crónicas no transmisiblesrelacionadas con la nutrición, lafortificación de la harina de trigo conácido fólico para prevenir las malformacionescongénitas del tubo neural,la fortificación de la leche con hierropara prevenir la anemia en lactantesy embarazadas y tantos otros impactosque hemos tenido en la salud públicadel país. En cuanto a promociónde hábitos de vida saludables, hemosestado trabajando desde hace ochoaños en conjunto con el Ministerio deSalud para establecer esta política anivel nacional. Para ello hemos realizadocapacitación de recursos humanosen todo el país, elaborado Manualeso Guías para la población enAlimentación y Actividad Física, paralas escuelas, empresas y actualmenteUniversidades.Además, se trabajó en un proyectode investigación controlada sobreintervención en alimentación y actividadfísica en escuelas básicas, primeroen Curicó, Santiago y Casablancadurante un año y luego se continuóen Casablanca por dos años más, conuna escuela en Quillota como control,con resultados de disminución de laprevalencia de obesidad en un 50% alsegundo año de intervención enCasablanca, lo cual se mantuvo en eltercer año de seguimiento. Como resultadode este estudio, existe actualmenteuna propuesta del INTA y Ministeriode Salud al Ministerio de Educación,para hacer una intervenciónsimilar en todas las escuelas básicasdel país, con el objeto de reducir elincremento de obesidad que se haproducido en nuestros niños. Se trabajatambién en educación en alimentacióny nutrición elaborando materialdidáctico mediante proyectos deinvestigación, como fue el realizadocon FAO para elaborar material educativoen alimentación y nutriciónpara las escuelas básicasde nuestro país y queactualmente está siendo aplicadoen más de 200 escuelas.Se entrega material informativoen nutrición a las personasen el momento de la compraen supermercados, cuandose decide lo que la personay la familia van a comer,lo cual ha sido evaluado tambiénmediante proyectos deinvestigación.¿Sirve esta investigaciónpara la industria de alimentos?En el año 2004 Chile exportóUS$ 7500 millones enalimentos, cifra superior altotal de las exportaciones de cobre ennuestro país el año 2003. De acuerdoa las proyecciones, esta cifra aumentaráa más de US$ 10.000 millones enlos próximos años, con lo cual superaráal cobre. Sin embargo, este granincremento en las exportaciones dealimentos no está respaldado por undesarrollo paralelo en ciencia, tecnologíae innovación ni en la formaciónde recursos humanos calificados quepermitan un desarrollo sustentable eneste campo para, por una parte, resolverlos temas de calidad e inocuidadque hoy día se presentan (ejemplo depudrición ácida en la uva, micotoxinasen vinos, verde de malaquita en salmonesy otros que aparecen frecuentemente),sino también para dar valoragregado a nuestras exportacionesmediante avances en innovación quepermitan exportar no sólo productosprimarios sino también productos elaboradosque signifiquen mejores preciosy un aumento en la demanda detrabajo calificado.Esto ha sido reconocido progresivamentepor el Gobierno y en la actualidadse están focalizando fondosde investigación para el tema de alimentos,especialmente para el desarrollode innovación para la competitividaden el área de alimentos. Eneste sentido, el INTA cuenta con laboratoriosde alta tecnología, con investigaciónde frontera en los temas delípidos, antioxidantes, prebióticos, microbiología,biotecnología aplicadafundamentalmente a la acuicultura,hormonas y fortificación de alimentos.Y con un Laboratorio de Servicios paraapoyar el trabajo que se realiza conempresas del sector privado. En todosestos temas tenemos en operación proyectosFONDEF, FIA, FDI, NúcleoMilenio y el proyecto integrado deGenoma de Nectarines.¿Cuáles son las líneas prioritariasde investigación?El INTA está organizado en quinceLaboratorios de Investigación y gruposde trabajo con un alto nivel de autonomíay posibilidades de interacciónentre investigadores: Biología Celulary Molecular, el Laboratorio de Bioinformáticay Expresión Génica, de Hor-15 N U T R I C I O N 21

monas y Receptores, Lípidos, MetabolismoEnergético y de Isótopos Estables,el de Epidemiología Nutricionaly Genética, Biotecnología de Alimentos,Microbiología en Alimentos yPrebióticos, Neurofisiología, Micronutrientes,Estructura, EnfermedadesMetabólicas y Genéticas, Bioestadísticay Grupos de Trabajo en Envejecimientoy ECRAN y Nutrición Clínica Pediátrica.Laboratorio de Bioinformática yExpresión Génica: se ha continuadocon la línea de Alimentos en el proyecto«Perfil de Expresión Génica en Nectarines»,y en proyectos del perfil deexpresión génica en los mecanismosreguladores de los problemas del envejecimiento.Otro proyecto de estelaboratorio se denomina «Efectos delCobre en la salud humana», con unalínea muy importante desde el año1993, cuando se inició la investigacióndel cobre en nuestro país, en la cual nosotrosfuimos pioneros junto con otrosgrupos.Laboratorio de Biología Celular yMolecular: se ha continuado estudiandotemas relacionados con la tumorigénesisy osteogénesis y de control dela expresión génica por nutrientes (ácidosgrasos) en el sistema nervioso central,así como el estudio del papel delcalcio extracelular en la modulación delipogénesis y lipólisis en adipocitos.Laboratorio de Biotecnología deAlimentos: se está estudiando la ecologíamicrobiana en algas, microorganismosmarinos y bacterias de la floranormal en peces. Hay toda una líneaque tiene mucho que ver conacuicultura y con el desarrollo que estáteniendo el país en esta área.Laboratorio de Microbiología deAlimentos: hay proyectos en inocuidadde los alimentos, pudrición ácidade vides y micotoxinas en vinos.Además, tenemos estudios de la microbiotanormal y patógena del intestino,métodos moleculares paradiagnóstico de patógenos en alimentosy en los temas relacionados conel Helicobacter pylori.En antioxidantes se incluye todo eltema de antioxidantes sintéticos y naturales,en especial en berries, que a travésde un proyecto FDI y otroFONDECYT, ha tenido gran impactocientífico y productivo en relación a laexportación de berries en el país.Lípidos: ha tenido un gran desarrolloen relación al consumo de salmón ysus derivados en un Proyecto conjuntocon Fundación Chile, PontificiasUniversidades Católicas de Chile y deValparaíso y el INTA para introducirel consumo de productos derivados delsalmón, con alto contenido de ácidosgrasos omega-3, en la dieta de laJUNAEB, y otro en desarrollo para incorporarácidos grasos omega-3 en productoslácteos, farináceos y otros.Laboratorio de hormonas de receptores:estamos trabajando fuertementeen el tema de los alimentos funcionales,probióticos y prebióticos enla salud humana, que es algo que interesamucho a la Unión Europea.Hemos continuado investigandola nutrición en el ciclo vital, desdeantes del nacimiento hasta el envejecimiento,el cual hemos desarrolladoen distintas fases con la neurofisiologíadel desarrollo.En desnutrición, donde todavía hayinvestigación a pesar de haber desaparecidocomo problema de salud pública,estamos apoyando a países vecinosque todavía tienen ese flagelo y los efectosdel déficit de hierro, cobre y zinc enla salud humana. Para ello hemos constituidouna Red de la Universidad deNaciones Unidas (UNU) de Investigaciónpara América Latina en conjuntocon el Instituto de Salud Pública y Nutriciónde México (INSP), por ser ambossede de la Universidad de NacionesUnidas. Esta red está constituida porcinco grupos de trabajo en temas prioritariosde nutrición para América Latina:1) Desnutrición, 2) Déficit de Crecimientoen talla (“stunting”); 3) Micronutrientes,en particular hierro y ácidofólico; 4) Enfermedades crónicas notransmisibles relacionadas con la nutricióny 5) Seguridad alimentaria, incluyendoel tema de calidad e inocuidadde alimentos. Cada uno de estos gruposestá constituido por investigadoresde diferentes países y están en preparaciónprotocolos de proyectos integradosentre los países en cada uno delos temas.El INTA es el centro de referenciapara el tema de la genética y enfermedadesmetabólicas en el país; el temadel ácido fólico y la fortificación de laharina de trigo no sólo se está implementandoen el país mediante unconvenio con el Instituto de Salud Pública(ISP), sino que se está extendiendoa toda América Latina mediantela red UNU y la capacitación de profesionalesen la medición del ácidofólico en la harina de trigo. Se ha continuadocon el «screening» de enfermedadesmetabólicas con el examen paradetectar la fenilquetonuria y elhipotiroidismo congénito en todos losrecién nacidos, en un programa quecubre todo el país y que actualmentese está incrementando a 20 enfermedadesmetabólicas, mediante un nuevosistema de «screening» basado en unequipo de espectrómetro de masa entándem, recientemente adquirido porINTA para tal efecto.En las enfermedades crónicas relacionadascon la nutrición tenemos obviamentela obesidad y la diabetes, lasenfermedades cardiovasculares y el envejecimientosaludable. Contamos conun Laboratorio de Composición Corporaly Gasto Energético y somos referenciapara la Agencia Internacional deEnergía Atómica (IAEA) de las NacionesUnidas en el tema del uso de isótoposestables en nutrición para todaAmérica Latina.En el Laboratorio de EpidemiologíaNutricional y Genética se investigantemas relacionados con la obesidady la diabetes tipo 1 y 2.Informaciones: http://www.inta.clhttp://www.inta.cl/organizacion/secretarias/investigacion/.El INTA realiza seminarios científicosquincenales abiertos a todo el públicointeresado y en enero de todos los añosse hacen unas Jornadas de Investigación,donde se presentan todas las líneas deinvestigación.16 N U T R I C I O N 21

ALIMENTOS TRANSGÉNICOSUN DEBATE COMPLEJOActualidadMientras por una parte se desarrollantécnicas que modifican genéticamenteproductos alimenticios y el debate científicose centra en los pro y contra deestos procedimientos, en el CongresoNacional se estudian normas que garanticenla salubridad del medioambientey los derechos de los consumidores,además de proteger las prácticasde cultivo tradicionales.En el 2001 se presentó en el Senadoun proyecto que modifica la Ley sobre Basesdel Medio Ambiente para hacer obligatoriala evaluación de impacto ambiental a todasaquellas actividades o proyectos en los cuales seliberen organismos genéticamente modificados o transgénicos,protegiendo así áreas con producción limpia, orgánicay natural. Pero recién en 2003 los senadores escucharon laevaluación entregada por la Comisión de Medio Ambiente y Bie-nes Nacionales y acordaron realizar un debateen general.La complejidad del tema, que involucraconsideraciones del ámbito de la salud, laeconomía, la sociedad, la agricultura, laética e incluso las relaciones internacionales,ha demorado el debate. Se acordópedir un informe a la Comisión Especialpara la Sociedad del Conocimiento y la Informacióny otro de la Comisión de Agricultura,así como también un segundo informede la Comisión de Medioambiente y BienesNacionales.Un número importante de senadores apuestaporque el país - que por motivos obvios nunca será unexportador de grandes cantidades de alimentos– se conviertaen proveedor mundial de alimentos orgánicos, limpios y de grancalidad. Y otros consideran que no entrar en la producción detransgénicos es renunciar a un paso importante del progreso.Qué dice el proyectoEtiquetar en detalle• Incorpora en la Ley de Bases del MedioAmbiente las definiciones de los conceptosde Organismo Genéticamente Modificado,Liberación, Producción Limpia yProducción Orgánica.• Incluye entre los proyectos susceptiblesde causar impacto ambiental y que debensometerse al Sistema de Evaluaciónde Impacto Ambiental, aquellos que impliquenliberación al medio ambiente deorganismos genéticamente modificados.• Agrega entre los proyectos o actividadesque deberán someterse a un Estudio deImpacto Ambiental a aquéllos que produzcanefectos adversos importantes sobrela diversidad biológica.• Permite mediante acuerdo de los productoreslocales en conjunto con las organizacionesvecinales, autodeclarar zonasde producción limpia o zonas sintransgénicos, de acuerdo a los procedimientosde certificación válidos internacionalmente.Otro proyecto actualmente en el Congreso pide que seestablezca la obligación de etiquetar los productos alimenticiosgenéticamente modificados, indicando su calidad detales.En el debate afloraron dos posiciones que son las que sereproducen a nivel mundial: la primera, imperante en EstadosUnidos y que sólo requiere la calidad de “alimento aprobado”y la europea, que exige información detallada.Esta iniciativa legal tiene dos puntos básicos:• Se entenderá por «Organismo Genéticamente Modificado»(OGM) o transgénico, todo alimento o materia primaalimentaria que sea o contenga organismos, o partede los mismos, a los que se les haya introducido materialgenético de una manera que no se produce en la naturaleza,por multiplicación, selección o combinaciónnatural.• Dispone que todos los productos alimentarios que en suelaboración incluyan elementos, ingredientes o aditivosgenéticamente modificados o transgénicos, deberán llevar,en un lugar destacado de su envase, una leyendaimpresa que establezca claramente este origen, y el desus ingredientes si correspondiera. Igual disposición seestablece para los alimentos de este tipo que se comercialicena granel.17 N U T R I C I O N 21

InvestigaciónBERRIES CHILENOSEl consumo de berries conllevaefectos potencialmentebeneficiosos para la saludhumana, al prevenir y protegercontra el desarrollo de distintasenfermedades crónicas.Su contenido antioxidantees tres a cuatro veces superioral observado en la mayor partede las frutas y verdurashabitualmente consumidaspor la población.ANTIOXIDANTESCONCENTRADOSAsí lo determinó un estudiodel INTA, encabezado porel Dr. Hernán Speisky, con elrespaldo de la Fundación parala Innovación Agraria (FIA),perteneciente al Ministeriode Agricultura.La presencia de fitoquímicoscon propiedades antioxidantesen los berries, entrelos que destacan los polifenoles,tendría un rol fundamental al preveniry proteger al organismo contra enfermedadescrónicas no transmisibles,entre las que se incluyen diversos tiposde cáncer, arteroesclerosis, patologíasneuro-degenerativas (comoAlzheimer y Parkinson) y diabetesmellitus, entre otras.La iniciativa de los investigadoresdel INTA y de la Facultad de Agronomíade la Universidad de Chile, en conjuntocon Chile Alimentos y la Asociaciónde Exportadores de Chile (Asoex),y con el respaldo de la Fundación parala Innovación Agraria (FIA), ha examinadodurante dos años los berries cultivadosen distintas zonas agroclimáticasde Chile, al estado fresco ycongelado, con el fin de determinar sucapacidad y contenido antioxidante.La investigación concluye en diciembrepróximo, pero los resultadospreliminares muestran que los berriesproducidos en Chile (arándano, frambuesa,frutilla y mora) presentaríancantidades de antioxidantes a lo menoscomparables, y en algunos casosclaramente superiores a las de berriessimilares cultivados en otros lugaresdel mundo.18 N U T R I C I O N 21

El Dr. Hernán Speisky explicó lagestación del proyecto: “El INTA, através de sus programas de investigacióncientífica, cumple un papelfundamental en el campo de la nutricióny de la alimentación humana.Nuestra misión comprende la generaciónde información científica -tanto básica como aplicada- relevantea comprender y prevenir el riesgode desarrollo de patologías crónicascomo las arriba mencionadas. A partirde lo anterior apoyamos la promociónde prácticas de consumo saludables.El espectro de intereses delINTA se extiende también hacia lageneración de aquellos conocimientoscientíficos que resulten relevantespara al propósito de innovar, aumentandocon ello la competitividadde nuestro sector productor y exportadorde alimentos”, dice el experto.“De acuerdo a recientes investigaciones,el consumo habitual yabundante de frutas y verduras (alrededorde 400 g/día respecto a 150g/día) ofrece una reducción aproximadamentede un 50% en el riesgode desarrollo y posterior muerte porenfermedades cardiovasculares yciertos tipos de cánceres. La alta presenciade antioxidantes en frutas yverduras, y especialmente en berries,ha motivado que la industria observecon particular interés aquellos alimentoscuyo alto poder antioxidantelos hace capaces de eliminar o neutralizarla acción de los “radicales libres”,que generan un daño oxidativoa lípidos, proteínas y ácidos nucleicos.Carolina Henriquez, agrónoma ymiembro del Laboratorio del Dr.Speisky, señala que dentro de los frutales,los berries destacan por presentarmáximos tenores antioxidantes.Entre sus polifenoles, destacan porsu contenido de antocia-ninas,pigmentos que le confieren la coloraciónroja, morada o azul, característicade estos frutos.Speisky agrega que a partir de lacaracterización de las propiedadesantioxidantes de los berries, han iniciado“la preparación de extractos ricos enpolifenoles para su uso como nutracéuticosy para su eventual incorporacióna alimentos funcionales”. El investigadorseñala que “es importante respaldarcon solidez científica futuras iniciativasdirigidas a promover la producciónde estos frutos y su consumo, asícomo la elaboración de productos derivadosque presenten valor agregado”.Crecen exportaciones chilenasEn nuestro país el cultivo de berries,asociado principalmente a cuatro especies-frambuesas, frutillas, moras yarándanos-, resulta favorecido por el climamediterráneo y la ausencia de lluviasen tiempo de cosechas, privilegiocon que no cuentan la mayoría de lospaíses productores del mundo. Además,representan una alternativa importantepara diversificar las exportaciones frutícolas,principalmente a los países delhemisferio norte, lo que estaría asociadoa las ventajas de producir en contraestación.En Chile, la superficie plantada conberries alcanza las 15.000 há aproximadamente,lo cual se ha traducido en unincremento del volumen exportado,generando un retorno de alrededor deUS$ 220 millones en el año 2004, porexportación de berries frescos y congeladosy de algunos productos en conservas,jugos concentrados y deshidratados.Carolina Henriquez informa que enel 2004 Chile exportó 46 mil toneladasde frambuesas, con el segundo lugar enla producción mundial de 300 mil toneladas.La superficie destinada a este cultivocubre alrededor de 10.000 há, principalmenteen manos de pequeños agricultoresdesde la Séptima a Décima región.Nuestras frambuesas van a Europay Estados Unidos, en su mayoría enforma congelada (65%), y también enjugos (20%) y en estado fresco (8%).En cuanto a los arándanos, en la actualidadla plantación bordea las 3.500há con un crecimiento de las exportacionesen fresco superior al 20% anual,concentrada en agricultores de alta capacidadempresarial, por su elevadocosto de inversión. Durante la temporada2004 se produjeron 11.000 toneladasy fueron exportadas pricipalmente aEstados Unidos.La frutilla es la especie más conociday consumida en el mundo. Chile posee1.600 há, y produce 47.000 toneladas,lo que corresponde a menos del unopor ciento del mercado mundial. Un totalde 25.000 toneladas se destinan alconsumo interno en fresco y 16 mil toneladasse exportan como congelados.Es importante destacar que los volúmenesde congelados exportados han aumentadoen los últimos años.Las moras ocupan una superficie de260 há, concentradas en la VII Región. Laexportación de mora, esencialmente congelada,alcanzó 9.679 toneladas en la temporada2004, mientras que en fresco seexportaron durante este período alrededorde 95 toneladas. Los principales destinosson Estados Unidos y los países dela Unión Europea. En cuanto a las morassilvestres su recolección se ha mantenidocomo fuente de ingresos para familiaspertenecientes a sectores rurales. Esexportada principalmente a los mercadoseuropeos y los volúmenes son bastantefluctuantes de una temporada a otra.Es importante destacar que aún faltanconocimientos para explotar losberries nativos, como el maqui y la murta,las que podrían cultivarse a escalacomercial para el sector agroindustrial,destinándose a la producción de mermeladasy conservas.19 N U T R I C I O N 21

En Chile el consumo de pescadoes extremadamente bajoComen poco pescadolos escolares: 9 gramospromedio al día.Se recomiendaconsumir aproximadamente3,5 porciones por semana o almenos 35g/día para lograr losbeneficiosos efectos de los ácidosgrasos omega 3 aportados por elpescado. El consumo medio en Españaes de 60 g/día, frente a los12-15 g/día de Alemania, Holandao el Reino Unido.Las investigaciones sobrela dieta mediterránea han destacadola importancia de consumirpescados grasos por suelevado contenido de ácidosgrasos omega 3, en especiallos ácidos grasos eicosapentaenoico(EPA) y docosahexaenoico (DHA), por su relacióncon la prevención de enfermedades cardiovascularesy cáncer.Nuestra magra cifra de consumo resultó de un estudioreciente realizado por el INTA, en el marco del proyectoFDI/ CORFO a cargo de la Fundación Chile paraimpulsar el consumo de pescado a nivel nacional. Participan,además la Universidad Católica de Chile y la UniversidadCatólica de Valparaíso.Nuestra población escolar consume la cuartaparte del pescado recomendado por la OMS.Mejorar la oferta estaría entre lasprioridades del proyecto impulsado por elINTA, la Fundación Chile y las UniversidadesCatólica de Chile y Valparaíso.en el nivel socioeconómico medio,respectivamente.El consumo de lácteos fue insuficiente,mayor en el nivelsocioeconómico medio que enel bajo: 356 versus 316 g/promedio/día.El de frutas y verdurasfue bajo en ambos grupos,inferior al 50% de las recomendacionesde la OMS y el de pan mayoren el nivel socioeconómicobajo que en el medio: 220 versus203 g/promedio/día.Los estudios realizados enel país en los últimos años coincidenen destacar el bajoconsumo de lácteos, verdurasy frutas y el elevado consumode productos de alta densidadenergética en los niños. Algunoshan mostrado que el aporte calórico proveniente delconsumo frecuente de papas fritas, completos con mayonesa,sopaipillas, galletas dulces y saladas, chocolates ydulces en general han pasado a convertirse en parte de laalimentación habitual de los niños chilenos y puede superarel 40% de las necesidades energéticas diarias de losniños, en especial los de menor edad.Mejorar la oferta es urgentePoco estudiadoLo cierto es que el consumo de pescado ha sido pocoestudiado en el país, ya que las encuestas alimentariashabitualmente lo han incluido en el rubro carnes y no esposible estimarlo. Estudios anteriores del INTA encontraronun consumo promedio de 18 g en escolares delnorte, centro y sur del país, sin diferencias por región,pese a que dos de las tres ciudades participantes estabanubicadas en la costa.La reciente investigación abarcó el estado nutricionaly consumo de alimentos seleccionados en1.431 escolares de 4° básico de escuelas de nivelsocioeconómico medio y bajo en Santiago. La prevalenciade obesidad llegó a 17 y 11,6% en los niños yniñas de nivel socioeconómico bajo y al 13,2 y 12.6%Los resultados del estudio muestran la necesidadde promover el consumo de pescados con alto contenidode ácidos grasos omega 3 a través de la creaciónde productos atractivos para los niños y de un programade educación para ellos y sus padres. En definitiva,se trata de mejorar no sólo el consumo en lapoblación escolar, sino también extender la experienciaa toda la población chilena, con un mejoramientode la oferta y sistemas de comercialización que permitansu llegada a todos los sectores del país.Extractado de «Estado nutricional y consumo de alimentos seleccionadosen escolares de la Región Metropolitana: línea base para un proyectode promoción del consumo de pescado». Autores Sonia olivares,Isabel Zacarías, Lydia Lera, Bárbara Leyton, Rodrigo Durán y FernandoVio. Revista Chilena de Nutrición 2005; 32: 102-108.20 N U T R I C I O N 21

I n v e s t i g a c i ó nSOYA¿ALTERNATIVAA LA TERAPIADE REEMPLAZOHORMONAL?Profesor Luis Valladares, Subdirector del INTAMuchas de las enfermedadespropias de las sociedadesoccidentales son dependientesde las hormonas y los estudiosepidemiológicos han llevado aestablecer una estrecha asociaciónentre la incidencia de enfermedadestales como cáncer a la próstata,a la mama, al colon y lasenfermedades cardiovasculares,con la carencia de cierto tipode vegetales en la dieta.La ingesta de soya en las poblacionesorientales es del ordende 50 mg al día de isoflavonas,lo que se asocia a una menor incidenciade algunos tipos de cáncer yenfermedades cardiovasculares.El aumento en el consumo de productosvegetales en la dieta está asociadoa la reducción del riesgo de enfermedadescardiovasculares y cáncer,como también a un estado saludable.Los efectos preventivos de los productosvegetales (verduras, frutas y granos)se asocian a la presencia de fitoquímicos,que si bien no están catalogadoscomo nutrientes, son reconocidoscomo compuestos de alta importanciapara la salud. Los más estudiadosson los compuestos del tipo flavonoides,fitoestrógenos y fitosteroles.Las propiedades beneficiosas que loshacen bio-activos incluyen accionescomo antioxidantes, anticancerígenos,antimicrobianos, hipocolesterolémicosy antitrombóticos.Los fitoestrógenosy las isoflavonasLos fitoestrógenos constituyen ungrupo de compuestos no esteroidales,que pueden comportarse como agonistaso antagonistas de los estrógenos.Los principales fitoestrógenoscon importancia en nutrición y quepueden tener relevancia sobre la saludhumana son las isoflavonas, loslignanos y los cumestanos, siendo especialmenteactivas las primeras.Las isoflavonas se encuentran enuna variedad de plantas, incluyendofrutas y vegetales, aunque es el porotode soya el que presenta las más altasconcentraciones de genisteína, daidzeínay gliciteína. El contenido de isoflavonasen el poroto de soya sin procesamientoes de aproximadamente 1mg/g con un rango de 0,4-2,4 mg/g.El consumo de proteína de soyase ha asociado negativamente con lasenfermedades cardiovasculares de talmanera que la agencia FDA (Agenciade drogas y alimentos de EEUU)permitió, a partir de 1999, el uso deun “mensaje saludable” en el etiquetadode los alimentos a base de soya,los que junto con una dieta baja engrasas saturadas, se asocian a una reduccióndel riesgo cardiovascular. Laingesta de soya en las poblacionesorientales es del orden de 50 mg /díade isoflavonas, que se asocia a unamenor incidencia de algunos tiposde cáncer y enfermedades cardiovasculares.Esto equivale al consumo de25 g de proteína de soya. Sin embargo,22 N U T R I C I O N 21

el consumo en una dieta occidentalamericana alcanza sólo a 1 mg/día. EnChile un estudio reciente realizado enel INTA mostró que la ingesta de productosde soya es muy baja, del ordenpromedio de 0,04 mg /día en mujeresomnívoras y de 5,8 mg /día en vegetarianas.Porotos de soya en la prevenciónDesde una perspectiva biológica, laestructura difenólica de las isoflavonasde la soya les permite interactuar conel receptor para estradiol, originandorespuestas similares o antagónicas a losestrógenos. Es de especial interés el efectode las isoflavonas de la soya en elgrupo de mujeres que alcanzaron laposmenopausia, ya que este grupo esde mayor riesgo cardiovascular, sobretodo si se considera que estudios recientesmuestran que la terapia de reemplazohormonal se asocia a un aumentodel riesgo de algunos eventos cardiovasculares,especialmente del tipotrombogénico.Uno de los aspectos más importantesde la farmacología molecular ha sidoel desarrollo de sustancias para tratamientosterapéuticos, llamados moduladoresselectivos de los receptores deestrógeno (SERM). Estos pueden actuarcomo antagónicos del estradiol en lamama y en el endometrio y como similaresdel estradiol en el cerebro, endoteliovascular y hueso. La posibilidadde que las isoflavonas puedan ejercervarias de las acciones propuestas paralos estrógenos, especialmente con relacióna las enfermedades cardiovascularesy a la osteoporosis, pero sin las desventajasfrente al cáncer de mama y deendometrio, ha llevado a muchas mujeresa considerar el consumo de soyacomo una alternativa a la terapia dereemplazo hormonal.Puede ser prematuro recomendar elreemplazo de la terapia de sustituciónde estrógenos por isoflavonas de soyao de otras plantas. Aunque las evidenciaspara demostrar los efectos beneficiososde los fitoestrógenos hanincrementado notablemente, aún se requierede estudios más concluyentes.La recomendación más prudente esconsumir una dieta alta en frutas, verduras,legumbres, cereales, fibra y bajaen carnes rojas y grasas saturadas. Estoes consistente con las actuales recomendacionesnutricionales y podría llevara incrementar la ingesta diaria deisoflavonas.Hay que considerar que el estilode vida saludable, más que un componenteespecífico de la dieta, es elfactor más importante en la prevencióndel riesgo de enfermedades crónicas.Esto incluye un consumo aumentadode vegetales, un mayor nivelde actividad física, una menoringesta de alcohol y no fumar o noexponerse al humo de tabaco ambientalproducido por los fumadores.23 N U T R I C I O N 21

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B r e v e sDescifrancódigogenéticodel arrozEs el primer cultivo cuyo genoma ha sido descifrado,lo cual significa que los científicos han identificadovirtualmente los 389 bloques químicos de que constasu código genético.El hallazgo ayudará a los agricultores a producirnuevas variedades de arroz con mejor contenido nutritivoy mayor resistencia a las enfermedades, dijo unode los directores del proyecto, el científico W. RichardMcCombie, del Laboratorio Cold Spring Harbor de NuevaYork.El trabajo, que aparece en la última edición de larevista Nature, estuvo a cargo del Proyecto Internacionalpara la Secuencia del Genoma del Arroz, ungrupo establecido en 1998 e integrado por científicosde Estados Unidos, Brasil, China, Francia, India, Coreadel Sur, Taiwán, Tailandia y Gran Bretaña y fue dirigidopor investigadores japoneses. Según el informe,se calcula que el arroz contiene 37.544 genes, peroagregan que esa cifra sin duda será revisada en elcurso de ulteriores investigaciones. En cambio, losseres humanos sólo tienen de 20.000 a 25.000 genes.PROPONEN“SECUESTRO”DE CO2Las tecnologías de secuestro de dióxido de carbono (CO2), el principalgas de efecto invernadero, cuya concentración creciente en laatmósfera terrestre provoca el cambio climático, podrían sustraer entreun 20% y un 40% de las emisiones mundiales hacia 2050. Ésta esla estimación de un estudio realizado por el Panel Intergubernamentalsobre Cambio Climático (IPCC, en sus siglas inglesas), organismo científicode Naciones Unidas. La estrategia no es una panacea pero, debidamenteutilizada, puede ayudar a contener las emisiones este siglo,afirma el informe.El documento, cuyo contenido ha adelantado France Press, es elborrador de un informe elaborado por expertos del IPCC y se presentaráen una reunión internacional en Canadá. Está dirigido a los responsablesde decisiones políticas y económicas para afrontar el problemadel cambio climático.El secuestro de CO2 es una tecnología aún en desarrollo que seaplicaría en fuentes emisoras de este gas, como yacimientos de combustiblesfósiles, plantas energéticas y determinadas instalaciones industriales.Pese a que hay que aplicar energía para captar y almacenarel CO2, el saldo sería positivo.FRANCE PRESS, SEPTIEMBRE 2005Centros detrabajo nocontaráncon zonasparafumadoresEn España, los grupos parlamentarios acordaron retirar las enmiendasdel Proyecto de Ley Antitabaco que pedían la creación de zonas especialespara los fumadores en los trabajos. Eso significa que a partir de enero,hasta 10 millones de españoles deberán salir a la calle cada vez que quieranfumarse un cigarrillo.El Comité Nacional para la Prevención del Tabaquismo, que integra a40 sociedades médicas y farmacéuticas, ha celebrado la retirada de lasenmiendas que se ha producido, en su opinión, porque los políticos hancomprendido que era «una propuesta de las tabacaleras, ya que hay estudiosque demuestran que si los centros de trabajo tienen salas de fumadores,el consumo de tabaco no disminuye significativamente. En cambio, sinellas el consumo disminuye entre tres y cinco cigarrillos diariosELPAIS.ES, SEPTIEMBRE 2005Regulanpublicidadde alimentosEl 15 de septiembreentró en vigor en España el Código deAutorregulación de la Publicidad de los Alimentosdirigida a menores (PAOS), que formaparte de las actuaciones de la EstrategiaNAOS de prevención de la obesidad yfomento de la actividad física. La normativasanciona con hasta 180.000 euros a las empresasalimentarias que engañen en su publicidad.Es la primera vez que se pone en marchaen Europa una iniciativa de este tipoque establece un conjunto de reglas queguíen a las compañías adheridas en el desarrollo,ejecución y difusión de sus mensajesdirigidos a menores (sobre todo a niñosmenores de 12 años) para evitar unaexcesiva presión publicitaria sobre ellos.ELMUNDO.ES25 N U T R I C I O N 21

Una estrategiaen marchaNutrición del adulto mayorDr. Daniel BunoutProblemas metabólicos,gastrointestinales y alteracionesen la percepción delgusto y muy especialmentelos efectos socioeconómicos delenvejecimiento, son factores que puedenmodificar el estado nutritivo delos adultos mayores. También la ignoranciasobre la necesidad de una dietabalanceada, notablemente comúnentre los viudos, que en Santiago, sonaproximadamente el 40% de los individuossobre los 70 años.Efectos socioeconómicosdel envejecimientoLa restricción en la ingesta de alimentospor pobreza., aunque es el factormás fácilmente corregible, es el quemás incide en la malnutrición del anciano.Conociendo los ingresos promediospor pensiones, la escasez de hogaresadecuados y la falta de preocupaciónsocial por este sector de la población,las conclusiones son obvias.El hecho que los ancianos frecuentementevivan solos, reduce notablementeel interés por alimentarsecorrectamente. El aislamiento puedeser manejado teniendo centroscomunitarios donde los ancianospuedan reunirse y se incentive su interéspor nutrirse y vivir.También los ancianos con impedimentosfísicos como la artrosis, porejemplo, tienen un estado nutritivomas deteriorado los autovalentes. Yaquellos con alteraciones mentales, enespecial las cognitivas, obviamente limitanla selección de una dieta balanceada.Deficiencias de vitaminasy mineralesActualmente, las principales vitaminasdeficientes en los adultos mayoresson la vitamina D y la vitamina B12.Se ha observado una importanterelación entre la vitamina D y la fuerzamuscular, por tanto su deficienciaes uno de los factores asociados a lasarcopenia, que es la pérdida progresivade músculo que experimenta eladulto mayor.Respecto de la Vitamina B12, hemosobservado que el 27% de los ancianostienen niveles deficitarios deesta vitamina, aunque en Chile la26 N U T R I C I O N 21

fortificación de la harina con ácidofólico ha logrado revertir esta situaciónen gran medida en un amplioporcentaje de la población.Su deficiencia puede producir alteracionesa nivel de las funciones delsistema nervioso central y desde hacealgún tiempo, se ha hecho hincapiéen la ocurrencia de problemas asociadosa la falta de vitamina B12 en alteracioneshematológicas. Dentro de éstos,debe destacarse el daño neurológico,incluyendo las alteracionescognitivas, alteraciones en la metilacióndel DNA que podría aumentarla incidencia de mutaciones, conconsecuencias tan diversas comomayor predisposición al cáncer o alteracionesinmunológicas.PACAM, la estrategiaConsciente del problema nutrimentaldel adulto mayor en Chile, elMinisterio de Salud inició en1999 el Programa de AlimentaciónComplementaria delAdulto Mayor (PACAM). Sedesarrolló, en conjunto con elINTA y el Departamento deNutrición de la Facultad deMedicina de la Universidadde Chile, un producto especialmentedestinado a estegrupo etario, que aportaradiariamente 400 calorías y 20gramos de proteínas extra y el20% del requerimiento de todaslas vitaminas. El nombrede fantasía de este productoes Años Dorados. Durante elaño 2003, se repartieron 3 toneladasde la Crema Años Doradosa un costo de US$ 43 poradulto mayor beneficiario poraño. Actualmente se están estudiandomodificaciones de lacomposición de la crema paraaumentar el aporte de vitaminaD y B12.Además el programa deConsejos de alimentación saludableSonia Olivares, Isabel Zacarías, Delia Soto• Es aconsejable comer abundantes verduras y frutas diariamente,tomar leche o yogur con poca grasa, preferir el pescado, pavo opollo porque contienen proteínas, hierro y zinc, elementos que sirvenpara renovar y reparar los tejidos del cuerpo, prevenir la anemiay defenderse de las enfermedades.• Las grasas del pescado, del tipo omega 3, ayudan a prevenir lasenfermedades del corazón. Se recomienda comer jurel, atún, salmóno trucha al menos dos veces por semana.• Los alimentos ricos en fibra como legumbres, frutas y verdurascrudas, pan y cereales integrales ayudan a bajar el colesterol y mejoranla digestión.• Consumir 1 a 2 huevos a la semana.• En muchas personas el exceso de sal se asocia a la hipertensión,por lo tanto se recomienda disminuir el consumo de alimentosenlatados, galletas saladas y comidas preparadas. Preferir aquellosque contienen menos sodio.• Disminuir el té y café porque alteran el sueño y son diuréticos, porlo tanto contribuyen a la deshidratación, en especial si se tomapoco líquido.• Tomar agua aunque no se sienta sed.fortificación con ácido fólico de laharina de trigo ha eliminado el déficitde esta vitamina en los adultosmayores. A futuro, se incorporaránnuevos productos al programa de alimentacióncomplementaria, para hacerlomás atractivo y variado.El programa de alimentacióncomplementaria es parte de una redde atención geriátrica a nivel de atenciónprimaria, para efectuar campañaseficientes de promoción y prevenciónde salud en este grupo etario.Alimentos enriquecidosSe está investigando la utilidad deincorporar probióticos, u organismosvivos que pueden tener efectos sistémicosimportantes, en los planes dealimentación complementaria. Estosprobióticos estimulan la respuestainmune frente a infecciones y podríanayudar a reducir la incidencia de enfermedadesrespiratorias en el adultomayor.27 N U T R I C I O N 21

C o n s u m oPOLÉMICOSCEREALESHasta se habló de loscereales como “caramelosdisfrazadoscon el rótulo de desayunonutritivo”. Fue la Organizaciónde Consumidores y Usuarios(Odecu) la que denunció sualtísimo contenido de sal, grasahidrogenada y azúcar. Esta últimaestaría muy por sobre los estándaresinternacionales.Stefan Larenas, presidente deOdecu, señaló que los productos estudiadossobrepasan todos los nivelesaceptables de azúcar, pero Nestléy Líder, ambas fabricantes de cereales,están dispuestas a efectuar cambiosen los contenidos de azúcar y enla rotulación de los mismos. En cualquiercaso, no habrá acciones judiciales.“Muy por el contrario, nos interesanproductos de mejor calidadnutritiva, asegura Larenas, y estamosseguros que las conversaciones queestamos iniciando con la industria decereales tendrá buenos resultados”.Isabel Zacarías, nutricionista y jefadel proyecto de información al consumidordel INTA, señaló que el estudiode Odecu midió 100 gramos decereal (3 tazas) y no los 30 gramos (3/4 taza) recomendados para el desayunode los niños. Si se suma el aportede un vaso de leche entera (116 calorías),más una manzana mediana (80calorías) y la porción recomendada deun cereal tipo (117 calorías), tendre-mos un desayuno de 313 calorías.Es decir, dentro del rango recomendado.Un niño de cinco años necesita1.400 calorías diarias, de lascuales el 20 a 25% deben ser aportadaspor el desayuno.SEXO EDAD ACTIVIDAD FÍSICAFemeninoMasculinoLa nutricionista destaca quese debe desayunar con pan o cereales,nunca ambos alimentosjuntos.Larenas señala que si un alimentose presenta como saludableen el mercado ”no debe limitarsesu contenido a una tazadiaria y por lo demás en ningunaparte se dice que esa es la cantidadrecomendada. Los medicamentosse dosifican, ¿pero por qué habríade dosificarse un alimento de niños?””Por supuesto, no estamos dosificandolos alimentos como medica-Requerimientos estimados de energía (calorías) para niñosy niñas entre 4 a 18 años, según edad y actividad física .Sedentaria Moderada Activa4-8 1200 1600 18009-13 1400-1600 1600-2000 200014-18 1400-1800 1800-2200 24004-8 1400 1800 22009-13 1400-1600 1800-2200 2400-280014-18 1600-2000 2000-2600 2800-3200Fuente: Dietary Guidelines for Americans, 2005. US Department of Healthand Human Service. U.S. Department of Agriculture30 N U T R I C I O N 21

mentos, afirma Zacarías, pero en generalexisten recomendaciones de determinadasporciones de alimentos,ya sea de pan, leche, carne o huevosen frecuencia diaria o semanal, lomismo sucede con el aceite y azúcar.Con los cereales también se aconsejauna determinada cantidad”.Actividad sedentaria: pasa lamayor parte del tiempo sentado o depie, ejemplo escolares, oficinistas oprofesores.Actividad Moderada: practicanalgún deporte dos a tres veces porsemana, de mínimo 1 hora de duración.Actividad Activa: deportistas decompetencia, atletas, bailarines, etc.Cereales para el desayuno¿Cuánto comer?Está demostrado que quienes notoman desayuno tienen un menorrendimiento escolar y/ olaboral.Un buen desayunode-be incluir leche, pano cereales y fruta o jugosde fruta. Se puede agregarotros alimentos como:huevos, queso, quesillo,yogurt o palta.Esto contribuye a evitarel consumo de alimentoscon alto conteni-do de grasa, azúcar y sal, frecuentesen colaciones escolares.Los cereales -trigo, arroz, maíz,avena y centeno- aportan energía alorganismo, además de vitaminas,minerales y fibra dietética.Hay en el mercado una gran variedadde cereales procesados. Lamamá o dueña de casa debe leer lasetiquetas de los cereales y seleccionaraquellos con menor aporte deazúcar, sal (sodio) y materia grasa.Son fáciles de preparar y de granaceptación entre los niños, pero sedebe tener especial cuidado en la cantidadque se consume por vez y elloen relación al aporte calórico ynutricional del total de los alimentosingeridos en el día.Así por ejemplo, si un escolar requiere1800 kcal en el día, el 25 % correspondienteal valor energético totaldel desayuno son 450 kcal; unaporción de 30 g de cereal correspondea una taza y puede aportar entre100 y 120 kcal.En general la recomendación dedistribución de las calorías del día esla siguiente:Desayuno 25%Colación 5%Almuerzo 30%Onces 15%Comida 25%EJEMPLOS DEDESAYUNOSY porcentaje de calorías queaporta cada uno a una dietapromedio de 2000 kcal.1 fruta+1 taza de leche+1 pan marraqueta26% kcal totales+2 cdas. palta512 kcal1 fruta+1 taza de leche+1 pan marraqueta24 % kcal totales+ quesillo (3 cm)480 kcal1 fruta+1 taza de leche+1 pan marraqueta28 % kcal totales+1 rebanada queso557 Kcal1 yogurt batido+2 frutas picadas (diferente color)19% kcal totales+1/3 taza salvado de avena382 kcal1 jugo de fruta natural1 yogurt batido22 % kcal totales1/2 taza granola435 kcal1 taza de lechecon 1 plátano+3 rebanadas pan de molde22 % kcal totales+2 cdas palta448 kcal1 fruta+1 taza de leche14% kcal totalescon 1/2 taza avena282 kcalNota. No se ha incluido el azúcar.1 cucharadita de azúcar = 5gramos 20 Kcal.A partir de los dos años, serecomienda preferir la lechedescremada o semidescremadapara disminuir el consumo degrasa.31 N U T R I C I O N 21

PAUTAS PARA MANTENERSE SANOLa nueva “Guía para una Vida Saludable” por primera vezincluye varios factores de riesgo. Entrega pautas alimentarias,de activida física, para prevenir el consumo de tabacoy actitudes para disminuir el estrés.La nueva “Guía para una Vida Saludable”, dirigidaal público de todas las edades (desde losdos años) y que actualiza las Guías Alimentariaspublicadas por el Ministerio de Salud el año 1997,incluye por primera vez en un solo texto la alimentación, laactividad física, la prevención del tabaquismo y mensajesde desarrollo personal y social.La Guía, elaborada mediante un convenio entre el Ministeriode Salud y el INTA, como parte delas acciones del Consejo Nacional de Promociónde la Salud “Vida Chile”, llegarápor ahora sólo al personal de la salud, perola intención es difundirla a todos los sectorespúblicos y privados que desarrollan accionescon los distintos segmentos de lapoblación.“La novedad está en los llamados mensajespsicosociales, principales protectoresde la salud, señala Judith Salinas, directoraejecutiva de Vida Chile. Si las personasse sienten bien consigo mismas, con los demásy con el medio ambiente, tendrán unamayor satisfacción vital y eso significa menosestrés, menos depresión y menos trastornosemocionales”.Los mensajes técnicos de las Guías Alimentarias fueronelaborados por profesionales del INTA, Departamento deNutrición y Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidadde Chile; el Ministerio de Salud; JUNAEB, JUNJI y laSociedad Chilena de Nutrición. La coordinadora de la elaboraciónde la Guía en el INTA, profesora Sonia Olivares,señala que se puso el énfasis en promover el aumento en elconsumo de alimentos ricos en calcio, antioxidantes, ácidosgrasos omega 3, fibra y agua; en la disminución del consumode alimentos ricos en grasas saturadas y colesterol y enestimular la lectura de la información nutricional en las etiquetasde los alimentos. Por ejemplo se refuerza el consumode legumbres y pescados, no así el de carnes blancas o rojas,cuya continua tendencia al aumento sólo haría necesario enfatizarque se elijan los cortes con menos grasa. Y las indicacionesson concretas en cuanto a las porciones: consumo delácteos tres veces al día, de frutas y verduras cinco veces aldía. Se elaboró además mensajes comunicacionalesy explicaciones para cada recomendación,haciéndolas más comprensiblespara la población. Por ejemplo, se recomiendacomer pescado dos veces a la semana“porque contiene ácidos grasos quecontribuye a disminuir el colesterol en lasangre, ayudando a prevenir las enfermedadesdel corazón”.La nueva Guía incluye además algunasrecomendaciones específicas por grupo deedad: niños de 2 a 5 años; de 6 a 9 años;jóvenes de 10 a 18 años; adultos de 19 a 59años y adultos sobre los 60.Guías alimentarias• Consume 3 veces al día productos lácteos como leche,yogur, quesillo o queso fresco, de preferencia semidescremadoso descremados.• Come dos platos de verduras y tres frutas de distintoscolores cada día.• Come porotos, garbanzos, lentejas o arvejas al menos 2veces por semana, en reemplazo de la carne.• Come pescado, mínimo dos veces por semana, cocido,al horno, al vapor o a la plancha.32 N U T R I C I O N 21

• Prefiere alimentos con menor contenido de grasassaturadas y colesterol.• Reduce el consumo habitual de azúcar y de sal• Toma 6 a 8 vasos de agua al día.Guías de actividad física• Camina como mínimo 30 minutos diarios.• Realiza ejercicios de estiramientoo elongación.• Prefiere recrearte activamente.• Realiza pausas activas en el trabajo.• Realiza ejercicios 30 minutos 3veces por semana.• Adapta la intensidad a tu ritmopersonal.Guías para evitar el consumo del tabaco• Exige ambientes libres del humo de tabaco y protegea los no fumadores.• No empieces a fumar, aprende decir no al tabaco.• Infórmate sobre los efectos dañinos del tabaco.Elige no fumar.• Deja de fumar, evitarás muchas enfermedades y mejorarátu calidad de vida.Mensajes Psicosociales• Cuida y valora tu familia y amigos.Siempre estarán allí paraapoyarte.• Come en familia compartiendoel día a día y proyectando el futurojuntos.• Vincúlate y participa en las organizacionesde tu comunidad. Encontrarás amistad yentretención.• Tu opinión es importante. Participa para mejorar losproblemas de tu barrio o comuna.• Comparte en grupos, te ayudará a sentir mejor.Enriquécete con la diversidad.• Cultiva el arte de escuchar y escucharte. A veces estodo lo que hace falta.• Tómate la vida con calma. La disfrutarás mejor.Resolución exenta Nº 459 que aprueba la Norma General TécnicaNº 76, correspondiente a la “Guía Educativa para una Vida Saludable.Guías Alimentarias, Actividad Física y Tabaco”. Ministerio de Salud,Santiago de Chile 10 de agosto de 2005.EN SENADO PROYECTOQUE INCENTIVA LAAGRICULTURA ORGÁNICAA partir de octubre se encuentralisto para ser votadoen la Sala del Senado el proyectoque incentiva el desarrollode la agricultura orgánicaen Chile. Luego que laComisión de Agricultura delSenado aprobó por unanimidadla idea de legislar, los senadoresdeberán debatir lanormativa que fija un marcoregulatorio para aprovecharel potencial agrícola del país.La iniciativa asegura y certifica que los productos orgánicosserán producidos, elaborados, envasados y manejadosde acuerdo a un Sistema Nacional de Certificación de ProductosOrgánicos Agrícolas.Algunos puntos del Proyecto de Ley• Los productos orgánicos son aquellos provenientes desistemas holísticos de gestión de la producción en el ámbitoagrícola, pecuario o forestal que fomenta y mejora lasalud del agroecosistema y en particular de la biodiversidad,los ciclos biológicos y la actividad biológica delsuelo.• El Sistema de Certificación será de adscripción voluntariapara todos quienes participen en el mercado interno o externode productos orgánicos. Sólo quienes cumplan lasnormas de este Sistema de Acreditación podrán usar enla identificación y rotulación de sus productos las expresiones“productos orgánicos, ecológicos o biológicos” yutilizar el sello oficial.• El Servicio Agrícola y Ganadero será la autoridad competenteencargada de fiscalizar el cumplimiento deesta ley y su normativa complementaria, y de sancionarlas infracciones. Asimismo le corresponderá administrary controlar el uso del sello oficial distintivo,pudiendo encomendar la aplicación del mismo a entidadescertificadoras inscritas en su registro. Sin embargo,la responsabilidad que pueda emanar de unacertificación realizada en conformidad a esta ley comprometerála responsabilidad pecuniaria del Estado,sino sólo de la empresa que vulnera la normativa.De esta forma, la agricultura limpia, sin químicos, constituyeuna nueva alternativa productiva que se inserta dentrodel Programa de Desarrollo para la Agricultura Chilenapara el período 2000-2010, en el área de Agricultura Limpiay de Calidad que privilegia el buen manejo de los recursosnaturales y respeto por el medioambiente, a nivelde un predio, una localidad o el país en su conjunto.33 N U T R I C I O N 21

Preguntasa aGuillermo Figueroa GronemeyerJefe Laboratorio de Microbiología del INTAEnterobacter sakazakii,peligro mortalpara lactantesRecientemente miembros de la OMS y de la Comisióndel Codex Alimentarius, han expresado su preocupaciónpor los brotes de sepsis, meningitis yenterocolitis necrótica causadas por un microorganismollamado Enterobacter sakazakii o bacteria amarilla presenteen las fórmulas lácteas. Si bien es cierto que en Chileno ha habido denuncias por consumo de productos contaminadospor E. sakazakii hasta la fecha, existe gran preocupaciónpor evitar este fenómeno.¿Qué es exactamente la Enterobacter sakazakii?Es un microorganismo patógeno detectado en diferentesalimentos, pero sólo fórmulas de leches infantiles hansido asociadas a los brotes de enterocolitis necrotizante.Existen al menos dos vías de contaminación: intrínseca, delos ingredientes agregados después del secado o contaminaciónambiental durante la producción y externa, durantela preparación y reconstitución de la fórmula (mala higiene yutensilios sucios).Hace más de cuarenta años que en el mundo se reportólos dos primeros casos de meningitis causadas por Enterobactersakazakii, a través de leches infantiles.¿Por qué hay que preocuparse?Aunque la magnitud real del problema es desconocida yla importancia de esta infección es de baja incidencia (2% a5%), tiene tasas de mortalidad muy elevadas en lactantesmenores de 5 meses y prematuros. Las principales manifestacionesclínicas de la infección son meningitis, septicemia,enterocolitis necrotizante, infección respiratoria aguda,enfermedad digestiva e infecciones superficiales de heridas,entre otras. Además, los pacientes sobrevivientes de meningitissuelen quedar con severos cuadros neurológicos.¿A quiénes ataca esta bacteria?Los lactantes menores de un año son el grupo de mayorriesgo, por varias razones: la inmunodeficiencia propia de lainmadurez del sistema inmune en esta edad, la carencia deflora intestinal normal que proteja los nichos en el intestino yla reducción de la lactancia materna que, como recomiendala OMS, debiera ser entregada por lo menos hasta los seismeses de vida.Los procesos de sanitización, las buenas prácticas, cumplimientode prerequisitos e implementación del Análisis deRiesgo y Puntos Críticos de Control (HACCP) en la industriaalimentaria son fundamentales para lograr disminuir o eliminarlos riesgos.Las formulas lácteas infantiles son deshidratadas mediantesprydrying, sin pasteurización previa, es por ello que adiferencia de los productos fluidos la leche en polvo no esestéril. Es decir, tales productos pueden tener un númerobajo de células bacterianas que sobreviven a los procesostecnológicos.¿Qué medidas propone por parte de las autoridadesde salud?Se requiere implementar un sistema de vigilancia paraE. sakazakii como lo ha sugerido el Codex, en todas las plantasque produzcan fórmulas lácteas infantiles. Es deseable,también, implementar sistemas de vigilancia epidemiológicapara este agente; la situación al respecto en nuestro país estotalmente desconocida.¿Y los productores de alimentos?Realizar investigación sistemática de E. sakazakii no sóloen el producto final sino a nivel de los Puntos Críticos de Controly en especial efectuar controles a nivel de contaminaciónambiental en las plantas procesadoras. Se requiere, también,mejores tecnologías productivas y procesos que disminuyano eliminen la presencia de este patógeno en los productoslácteos en polvo.¿Cuál debe ser la actitud de los consumidores?Las asociaciones de consumidores deben exigir evitar losriesgos que implica que los lactantes lleguen a consumir productosque no tienen completa seguridad respecto a suinocuidad. Una forma de hacerlo es pedir que las empresascertifiquen su inocuidad con entes externos.Es recomendable, en población prematura o lactantesde riesgo, la alimentación con lactancia materna exclusiva ylas personas que preparan las fórmulas, además de optimizarlos cuidados de higiene, deben seguir estrictamente las instruccionesdel fabricante.Por otra parte, considero que científicos y tecnólogos tienenun arduo camino por delante, ya que por una parte serequiere conocer mejor los mecanismos de virulencia del E.sakazakii. Y además, mejorar los sistemas de sanitización ambientalpara impedir que el patógeno permanezca en el ambiente.34 N U T R I C I O N 21