Café - ECOS Online

Café
El sabor del trópico
Cultivos de cafeto arábica en la Zona Cafetera de Colombia
Plantación de café en el Valle Central, en Costa Rica
Recolección de café orgánico en Polo, provincia de Barahona,al
sur de la República Dominicana El café florece en marzo, un
mes de lluvias reguladas y buen sol, y su flor se parece al jazmín.
Ver los cafetales florecidos es un espectáculo inolvidable.

ECOS agosto 2012
Café: El sabor del trópico REPORTAJE 45
Es gibt kaum eine andere
Nutzpflanze, die man als
Mitteleuropäer so sehr mit
den Tropen verbindet wie
den Kaffeestrauch. Die
Pflanze stammte aus Afrika,
und europäische Siedler
brachten sie in die Neue
Welt. Brasilien, Kolumbien
und die zentralamerikanischen
Länder gehören heute
zu den größten Kaffee-produzenten
weltweit. Wir machen
Sie vertraut mit Sorten,
Anbau- und Röstmethoden
und geben Tipps zur Zubereitung.
por P. Mendivil
INTERMEDIO
El café es emoción, tradición y
placer. El café es el acompañante
de la vida rápida, pero
también de la contemplación. Es,
además, un importante producto de
exportación y la bebida de mayor
consumo junto con el agua y el té.
Actual mente, unos 12 millones de
hectáreas están cultivadas con café y
producen anualmente unos 130 mi -
llones de sacos de 60 kilos cada uno.
El café nació en África, llegó a Amé -
rica Latina con los colonos europeos,
y ahí se quedó para siempre, marcando
con su sabor y su olor la historia
de un gran número de países.
Hoy no podemos imaginar nuestro
día sin una taza de café. Pero antes de
que esta aromática bebida llegue a
nuestras manos, pasa por un largo
proceso. Aquí les hablaremos del
café, el sabor del trópico y la bebida
preferida por millones de personas
en el mundo.
EL CAFETO
El café o cafeto es un arbusto del género
“coffea” de la familia de los rubiáceos
(rubiaceae), que crece en las
regiones tropicales y tiene un tronco
liso y recto, hojas ovaladas y de un
verde intenso. Su flor es de color
blanco, tiene cinco pétalos, y su fruto
es rojo o púrpura, y en su interior
guarda dos semillas de café. Estas semillas
son las que se tuestan y muelen
para el consumo humano.
El café es una planta muy sensible,
y necesita de suelos y climas especiales
para crecer. Hay muchas especies
de café, pero las más extendidas son:
el café árabica, que es originario de
Etiopía y se cultiva especialmente en
Centro y Suramérica, Asia y el este de
África; y el café robusta (Canephora),
que se cultiva en el resto de África,
Brasil y parte de Asia. Juntos, los
cafés árabicas y robustas suman el
98% de la producción mundial.
EL CAFETO ARÁBICA
La planta alcanza los dos o cinco metros
de altura y necesita suelos de
alta montaña (entre 900 y 2.000 m)
y temperaturas entre 15 y 24°. Es
muy sensible a las plagas y requiere
mucha sombra. Representa un 75%
de la producción mundial, y es la variedad
de café preferida por los expertos,
pues tiene sólo un 2% de cafeína
y un sabor muy suave.
EL CAFETO ROBUSTA
O CANEPHORA
La planta alcanza los siete y diez metros
de altura –pero en las plantaciones
siempre se recorta–, se adapta a
terrenos llanos (entre 200 y 600 m) y
requiere temperaturas entre 24 y 29°.
Es menos sensible a las plagas, de ahí
su nombre de robusta. Produce un
café rico en cafeína, fuerte y más ácido.
Este café se prefiere para elabo rar
los café instantáneos o solubles y
para hacer mezclas.
EL CULTIVO
Hay dos formas de cultivar el café:
sembrando una semilla o grano en la
tierra abonada, o tomando una rama
de un arbusto de café y plantándola
en la tierra abonada; se espera un año
a que la planta esté más fuerte, antes
de trasplantarla a su lugar definitivo.
El cafeto tarda entonces unos tres o
cuatro años en dar fruto. Un cafeto
puede dar fruto durante varias dé -
cadas.
Las plantaciones de café se pueden
hacer al descubierto o en la sombra.
Cuando se cultiva el café al descubierto
se aprovecha al máximo la radia -
ción solar y se facilitan el cultivo y la
recolección; pero la manera más acorde
con la especie es el cultivo a la sombra,
ya que implica una mayor biodiversidad.
Los cultivos de sombra se
pueden hacer plantando el cafeto directamente
en el bosque o mezclándolas
con otros árboles frutales, que crecerán
y se cortarán según el tamaño
del cafeto.
La mayoría de las plantaciones de
café no exceden las 10 hectáreas y
cultivar
el colono
la bebida preferida
el cafeto
el arbusto
los rubiáceos
el tronco
liso/a
ovalado/a
el pétalo
el fruto
la semilla
tostar
moler
la especie de café
extendido/a
sumar
la plaga
requerir
la plantación
recortar
más ácido
soluble
sembrar
el grano
la tierra abonada
la rama
trasplantar
al descubierto
la radiación solar
la recolección
acorde con
el árbol frutal
el tamaño
exceder
anpflanzen; bepflanzen,
bebauen
Siedler
Lieblingsgetränk
Kaffeepflanze
Strauch
Rötegewächse;
Kaffeegewächse
Stamm
glatt
oval
Blütenblatt
Frucht
Same; (hier) Kaffeebohne,
-kirsche
rösten
mahlen
Kaffeesorte
verbreitet
(hier) zusammen
ausmachen
Plage; (hier) Schädling
erfordern; benötigen
Pflanzung, Plantage
zurückschneiden
(hier) mit mehr
Säuregehalt
löslich
aussäen, anbauen
(hier) Kaffeekirsche
gedüngte Erde
Zweig
verpflanzen
(hier) im Freiland,
auf freiem Feld
Sonneneinstrahlung
Ernte, Lese
in Einklang mit
Obstbaum
Größe
(fig.) übersteigen

Cerezas rojas del
café maduro Hay
dos métodos para
procesar el grano: el
seco y el húmedo
El café verde se
selecciona a mano
para quitar los granos
deformes o de
baja calidad El
aroma del café depende
del tostado, de
ahí la importancia
del tiempo y la temperatura
de tueste.
la explotación familiar(hier) Familienbetrieb
el cafetalero Kaffeepflanzer
la cooperativa Genossenschaft
la distribución (hier) Vertrieb
madurar
reifen
recolectar
ernten
agitar
schütteln
podrido/a
faul
inferior
geringer
la fuente de empleo Einkommensquelle;
Arbeitsmöglichkeit
procesar
(hier) verarbeiten
el procesamiento Trockenaufbereitung
la superficie
de secado
(etwa) Trockenplatz
rastrillar
harken; (hier) wenden
la pulpa
Fruchtfleisch
deshidratado/a trocken
el mucílago äußere Fruchthaut
la cáscara plateada Silberhäutchen
el tegumento Knospenschuppe
son explotaciones familiares. Los cafetaleros
se organizan en cooperativas
para lograr una mejor distribu -
ción de sus cosechas.
LA COSECHA
Cuando el cafeto tiene las cerezas rojas,
es tiempo de cosecha. No todas
maduran al mismo tiempo, y hay que
diferenciar entre las cerezas todavía
verdes y las maduras; por eso, el café
de mejor calidad es el que se ha recolectado
a mano, ya que sólo contiene
cerezas maduras que darán un mejor
sabor. Cuando se agita la planta y se
recolectan todas las cerezas maduras,
podridas y verdes, el café tendrá una
calidad inferior. La cosecha del café
dura entre 10 y 12 semanas y requiere
el trabajo de un enorme número de
personas; por eso, la recolección es
uno de los costes de producción más
altos; pero también es una importante
fuente de empleo en muchos países
poco desarrollados.
PROCESAMIENTO
Las cerezas de café se dañan muy rápido,
y por eso hay que procesarlas
tan pronto han sido recolectadas.
Hay dos métodos de procesamiento:
el seco y el húmedo. En el seco, los
granos se secan primero en grandes
superficies de secado, en las que las
cerezas se rastrillan hasta que la parte
de la pulpa ya deshidratada se separa,
y luego se muelen los granos para
eliminar la cáscara exterior, el mucílago
y la cáscara plateada o tegumento.
Se usa normalmente con cafés
robustas no seleccionados a mano.
En el método húmedo, los granos se
:
:

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Café: El sabor del trópico REPORTAJE 47
lavan primero y se eliminan los más
livianos; luego se quita la pulpa con
unas máquinas, y el café pasa a unos
tanques en los que se fermenta y se
descomponen las capas de mucílago.
Los granos se lavan nuevamente y se
obtiene un café llamado “vitela”, que
se seca al sol o con secadoras industriales.
Este café pasa por un nuevo
proceso de selección, en el que se eliminan
los granos descompuestos o
descoloridos; después se descascari -
lla, o sea, se le quita la “vitela” y la
liviano/a
fermentar
descomponerse
la capa
descolorido/a
descascarillar
valorar
la bolsa
imponer
la densidad
la infusión
el contenedor
añejar
el tambor giratorio
torrefacto/a
el aditivo
obtener
el consumidor
leicht
gären
sich zersetzen
Schicht
gebleicht
schälen
schätzen, bewerten
(hier) Warenterminbörse
(hier fig.) erheben;
anlegen
Dichte
Aufguss
Container
altern, lagern
Trommelröster
geröstet unter
Zuckerbeigabe
Zusatzstoff
erhalten
Verbraucher
Formas de preparación
Existen muchas formas de beber el
café, pero normalmente se hace
agregándole azúcar; en ocasiones
se le añade miel, chocolate, canela,
nuez moscada, cardamomo e
incluso pimienta, una rodaja de limón
o hielo. Se puede tomar frío o
caliente, con leche, helado de vainilla
o con algún licor, como brandy
o coñac.
Café solo: La infusión de café natural sin aditivos.
Se puede decir también café puro o café
negro. En Colombia se le llama también café
tinto.
Café con leche: La infusión de café con leche
capa plateada o tegumento. Final -
mente, queda el café de “grano limpio”
o “verde”, que está casi listo
para la exportación o el tostado o
tueste para el consumo nacional.
CLASIFICACIÓN
El café verde se selecciona a mano o
con máquinas para quitar los granos
deformes y clasificarlos según su tamaño.
Hay países –como Colombia, a
través de su Federación Nacional de
Cafeteros– que tienen diversos criterios,
como el tamaño y el color del grano,
para valorarlo. Las bolsas internacionales,
como la New York Board of
Trade (NYBOT), también imponen
sus criterios a la hora de comprar futuros.
El café verde se valora según su
clasificación –tamaño y densidad de
los granos– y su calidad –apariencia,
color e infusión de los granos–. El
café verde se transporta en sacos de 60
kilos y en contenedores que lo mantengan
seco y limpio. Mientras menos
tarde el transporte del grano, mejor
será su sabor. Aunque hay cafés añejados
hasta por 3 o 5 años, se dice que
el mejor café es aquel que se consume
un año después de su cosecha.
caliente, generalmente a partes iguales.
Café exprés o expreso: Es muy cremoso y tiene
una espuma marrón.
Café cortado: Es una taza
pequeña de café exprés
con un poco de leche
para reducir la acidez.
Café lágrima: Es leche
caliente y espumosa con
unas gotas de café. En
algunos países se dice
leche manchada.
Café filtro: El agua hirviendo
pasa por un filtro
relleno de café molido.
Café turco o griego: El
café, molido muy finamente,
se hierve en el
En detalle
Futuro
En términos económicos, “futuro” constituye un
contrato de compra / venta de un activo o un producto
cuya entrega se hará en una fecha futura,
pero a un precio que hemos determinado en el presente.
Cuando decimos “la compra de futuros”, nos
referimos, en este caso, a la compra o venta para
entregas futuras de café
TOSTADO
Los granos de café se calientan en
tambores giratorios que van moviendo
los granos para que se tuesten todos
con la misma intensidad. Los cafés
se clasifican, según el tostado, en:
ligero (193°c), medio (205°c) e intenso
(218°c). Por la forma como han
sido tostados, los cafés se clasifican
en: torrefacto, que ha sido tostado
junto con azúcar y por eso tiene un
color más oscuro y más amargo; y el
natural, que se tuesta sin ningún otro
aditivo. Normalmente se mezclan varios
tipos de café en el tostado para
obtener los sabores y aromas preferidos
por los consumidores en los diferentes
mercados, ya sean en Europa
o América. Sin embargo, en los últimos
años los consumidores han
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
agregar hinzufügen
en ocasiones gelegentlich
la canela Zimt
la nuez moscada Muskatnuss
el cardamón Kardamom
a partes iguales zu gleichen
Teilen
espumoso/a schaumig
la lecha
manchada Latte macchiato
hervir sieden, kochen
relleno/a de voll mit, gefüllt mit
espumar aufschäumen
descafeinado/a koffeinfrei
soluble löslich
arábico lavado producido
en distintos países de
Centro y Sudamérica,
Asia y África.
agua tres veces. Va acompañado generalmente
de azúcar y cardamomo.
Café irlandés: Se prepara con nata y whisky.
Carajillo: Café con coñac o ron.
Café vienés: El que se sirve con
nata.
Café con hielo: Se echa un café
solo en un vaso con hielo.
Capuchino: Este café está hecho
con un exprés, leche espumada
y un poco de cacao en
polvo.
Café descafeinado: Que no tiene
cafeína.
Café instantáneo (o soluble): El
que se vende en forma de polvo
y se puede disolver directamente
en agua o leche.
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
el futuro
el contrato
de compraventa
la entrega
(hier) Warentermingeschäft
Kaufvertrag
Lieferung

48 REPORTAJE Café
ECOS agosto 2012
Más de 25 millones de personas en el trópico
dependen del café, un cultivo que representa la
columna vertebral de unos 50 países y el producto
más comercializado del mundo después
del petróleo.
aprendido a valorar el café de origen
(100% Colombia, 100% Guate ma -
la) y de variedad (100% arábica).
VENTAS
Las principales bolsas del café en el
mundo son: la New York Board of
Trade (NYBOT), de Estados Unidos;
la London International Financial
Futures and Options Exchange (LIF-
FE), de Inglaterra; y la Bolsa de Mer -
ca dorias & Futuros (BM&F), de
Brasil. El primer productor mundial
de café es Brasil, con unos 20 o 25
millones de sacos anuales, especialmente
robustas, seguido de Vietnam
y de Colombia.
Hasta 1989 existió el Acuerdo
Internacional del café (AIC), que había
nacido en 1962 por iniciativa de
los países productores y consumidores
y que regulaba los precios y el suministro
del grano, gracias a un sistema
de contingentes de exportación.
La caída de este acuerdo, también conocido
como Pacto Cafetero, significó
la ruina de muchas
familias productoras
de café. El precio del
café padece ahora los
movimientos de especulación
de capital en
busca del máximo beneficio
al corto plazo,
que provocan fuertes
subidas y bajadas.
Después de la caída del
AIC, se han dado a
conocer varios sellos
con los que se busca
ayudar a los productores
de café, no sólo en
la protección al medio
ambiente sino también
en la retribución justa
del precio de su producto;
entre ellos encontramos:
el sello de
Fair Trade, Comercio
Jus to; también Alter -
nativ Trade, de Comercio Alterna t i -
vo; de Rain forest Alliance, de la Red
de Agricul tura Sostenible; o el UTZ
Certified, uno de los programas de
sostenibilidad más amplios del mundo
para productos como café, cacao
o té.
CÓMO PREPARAR
UN BUEN CAFÉ
La bebida se obtiene por infusión del
café tostado y molido en agua caliente.
La preparación de un buen
café comienza con la selección del tipo
de grano de café (árabica o robus -
ta), el grado de tostado, la cantidad,
el agua y el tiempo de cocción.
Cuando compre café, guárdelo en
lugar fresco y seco y trate de consumirlo
pronto.
Tueste: El aroma del café se desarro -
lla en el tostado, por eso es importante
controlar la temperatura y el
tiempo de tostado, que deberán estar
de acuerdo con el tipo de café y el sabor
que se desee obtener. Un café
color claro será más suave en su sabor
que un café muy oscuro.
Preparación: Un aspecto importante
en la elaboración de la bebida es el
grosor con el que se muela el grano.
Por eso, es recomendable comprar
los granos de café enteros y molerlos
en casa al gusto. Si tenemos una cafetera
en la que el café está expuesto
mucho tiempo al agua caliente, es
mejor moler el café grueso; y si el
tiempo de cocción del café es corto,
es mejor moler el grano fino.
Cantidad: Se calcula entre 6 y 8 gramos
de café molido para una taza de
la bebida.
Agua: Dado que más del 90% de la
bebida es agua, es muy importante la
calidad del agua para obtener un
buen café. El agua debe calentarse
rápido, y es recomendable que sea
rica en minerales y oxígeno.
Bebida: Beba el café tan pronto lo ha
preparado; si lo deja mucho tiempo
calentando, el café perderá aroma y
se volverá más amargo.
el suministro Lieferung
padecer
leiden unter; erleiden
el máximo beneficio maximaler Gewinn
al corto plazo kurzfristig
acceder a
Zugang haben
el sello
(hier) Siegel
la retribución justa gerechte Bezahlung,
Vergütung
la sostenibilidad Nachhaltigkeit
el tiempo de cocción Kochzeit
el grosor
Dicke
moler el café grueso grobmahlen
moler el grano fino feinmahlen
el oxígeno
Sauerstoff
Fuentes
Organización de Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura
(FAO); Deutsche Kaffeverband;
Federación de Cafeteros de
Colombia, Organización Internacional
del Café (OIC)