manual de toxicología clínica - Derecho Penal en la Red

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CAPÍTULO 15. INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
Dr. Juan Carlos Hechavarría Soulary
Botulismo
Las formas existentes de botulismo son las siguientes: botulismo del lactante,
botulismo de las heridas y botulismo transmitido por alimentos. Pero en esta
ocasión nos referiremos específicamente al botulismo transmitido por los
alimentos.
‣ Patogenia y fisiopatología
El bacilo grampositivo, anaerobio y esporulado C. botulinum elabora siete tipos de
neurotoxinas antigénicamente distintas, cuatro de las cuales afectan a seres
humanos: los tipos de toxina A, B o E, o rara vez el tipo F. Las toxinas de los tipos
A y B son proteínas sumamente tóxicas resistentes a la digestión por las enzimas.
En el botulismo transmitido por alimentos, la toxina producida es ingerida, tras la
absorción, estas interfieren en la liberación de acetilcolina en las terminaciones
nerviosas periféricas.
Las esporas de C. botulinum son sumamente termorresistentes y pueden sobrevivir
a la ebullición durante varias horas a 100 o C; sin embargo, la exposición al calor
húmedo a 120 o C durante 30 min matará las esporas. Las toxinas, por el contrario,
se destruyen fácilmente por el calor, y cocinar a 80 o C durante 30 min., protege
contra el botulismo. La producción de toxinas (especialmente del tipo E) puede
tener lugar a temperaturas tan bajas como 3 o C, es decir, dentro de un frigorífico, y
no requiere condiciones anaerobias estrictas.
Los alimentos envasados en casa son la causa más frecuente, pero en
aproximadamente 10 % de los brotes se han identificado alimentos preparados
comercialmente. Las verduras, el pescado, las frutas y los condimentos son los
vehículos más comunes, pero también la carne de vacuno, los productos lácteos, la
carne de cerdo, las aves y otros alimentos. La toxina de tipo E explica alrededor de
50 % de los brotes causados por el marisco; los tipos A y B causan el resto.
‣ Manifestaciones clínicas
El comienzo del botulismo transmitido por alimentos es brusco, por lo general 18 a
36 h tras la ingestión de la toxina, aunque el período de incubación puede variar
desde 4 a 8 h. Los síntomas neurológicos suelen ir precedidos por náuseas,
vómitos, espasmos abdominales y diarrea.
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