Impacto de los alimentos para regímenes especiales en la salud , la ...
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Desarrollo <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> <strong>para</strong><br />
<strong>regím<strong>en</strong>es</strong> <strong>especiales</strong>:<br />
Necesida<strong>de</strong>s ingredi<strong>en</strong>tes y proceso<br />
Yoja Gal<strong>la</strong>rdo Navarro<br />
Grupo CYTED<br />
Simposio Internacional <strong>de</strong> Innovación y Desarrollo <strong>de</strong> Alim<strong>en</strong>tos<br />
LATU 11-13 Octubre Montevi<strong>de</strong>o Uruguay
ALIMENTO<br />
“un producto<br />
consumido por <strong>la</strong><br />
pob<strong>la</strong>ción por su<br />
sabor, aroma,<br />
capacidad <strong>de</strong><br />
saciar y por su<br />
valor nutritivo”
Tipos <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong>:<br />
Alim<strong>en</strong>tos tradicionales<br />
Alim<strong>en</strong>tos <strong>para</strong> <strong>regím<strong>en</strong>es</strong><br />
<strong>especiales</strong><br />
Alim<strong>en</strong>tos funcionales o<br />
nutracéuticos.
Alim<strong>en</strong>to tradicional<br />
Aquel<strong>los</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong><br />
naturales, pre<strong>para</strong>dos<br />
o procesados, que nos<br />
brindan al organismo<br />
difer<strong>en</strong>tes nutri<strong>en</strong>tes
Alim<strong>en</strong>tos <strong>para</strong> <strong>regím<strong>en</strong>es</strong><br />
<strong>especiales</strong>. Comité <strong>de</strong>l Co<strong>de</strong>x Alim<strong>en</strong>tarius, 1966<br />
Alim<strong>en</strong>tos<br />
especialm<strong>en</strong>te<br />
diseñados <strong>para</strong><br />
personas, que por<br />
<strong>de</strong>terminadas<br />
razones no pue<strong>de</strong>n<br />
satisfacer <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
manera usual, sus<br />
necesida<strong>de</strong>s<br />
nutricionales
Comité <strong>de</strong>l Co<strong>de</strong>x sobre nutrición y<br />
Alim<strong>en</strong>tos <strong>para</strong> Regím<strong>en</strong>es Especiales<br />
“ Aquel<strong>los</strong> pre<strong>para</strong>dos que son<br />
especialm<strong>en</strong>te procesados o formu<strong>la</strong>dos<br />
<strong>para</strong> satisfacer <strong>la</strong>s necesida<strong>de</strong>s físicas o<br />
fisiológicas particu<strong>la</strong>res<br />
y/o <strong>en</strong>fermeda<strong>de</strong>s y trastornos específicos<br />
que se pres<strong>en</strong>tan como tales “.
Alim<strong>en</strong>tos funcionales<br />
Alim<strong>en</strong>tos con<br />
pot<strong>en</strong>cialida<strong>de</strong>s<br />
<strong>para</strong> <strong>la</strong><br />
prev<strong>en</strong>ción,<br />
mant<strong>en</strong>imi<strong>en</strong>to <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> <strong>salud</strong> y <strong>la</strong><br />
calidad <strong>de</strong> vida
Complejidad Integral<br />
Complejidad Médica y Ci<strong>en</strong>tífica<br />
Enfermeda<strong>de</strong>s<br />
crónicas<br />
Enterales<br />
Alim<strong>en</strong>tos p/<strong>la</strong>ctantes<br />
Alim<strong>en</strong>tos <strong>especiales</strong><br />
Alim<strong>en</strong>tos <strong>en</strong>riquecidos<br />
Alim<strong>en</strong>tos ordinarios
Mant<strong>en</strong>er <strong>la</strong> <strong>salud</strong> a través<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> alim<strong>en</strong>tación, aunque<br />
cada uno con <strong>en</strong>foques<br />
difer<strong>en</strong>tes.<br />
En algunos casos no exist<strong>en</strong><br />
difer<strong>en</strong>cias <strong>en</strong> <strong>la</strong>s<br />
formu<strong>la</strong>ciones. Ej.: bebidas<br />
isotónicas y <strong>en</strong>terales con<br />
fibra.<br />
SIMILITUD EN ARE Y FUNCIONALES<br />
Simi<strong>la</strong>r personal técnico <strong>para</strong> el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong><br />
ambos tipos <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong>.
T<strong>en</strong><strong>de</strong>ncia c<strong>la</strong>ra y<br />
futura <strong>de</strong> <strong>en</strong>fatizar<br />
<strong>la</strong> medicina<br />
prev<strong>en</strong>tiva sobre <strong>la</strong><br />
curativa.<br />
Conci<strong>en</strong>cia creci<strong>en</strong>te<br />
<strong>de</strong>l consumidor<br />
sobre <strong>la</strong> re<strong>la</strong>ción<br />
<strong>en</strong>tre alim<strong>en</strong>tación y<br />
<strong>salud</strong><br />
Desarrollo <strong>de</strong> Alim<strong>en</strong>tos Funcionales<br />
Cambio <strong>de</strong> un concepto simple <strong>de</strong><br />
alim<strong>en</strong>to o medicina hacia un concepto<br />
más integral: pot<strong>en</strong>cialidad <strong>de</strong> <strong>los</strong><br />
<strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> funcionales <strong>para</strong> no sólo<br />
alim<strong>en</strong>tar y nutrir sino también <strong>en</strong><br />
prev<strong>en</strong>ir <strong>en</strong>fermeda<strong>de</strong>s.
A<br />
R<br />
E
C<strong>la</strong>sificación y tipos <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> <strong>para</strong><br />
<strong>regím<strong>en</strong>es</strong> <strong>especiales</strong><br />
Alim<strong>en</strong>tos que proporcionan <strong>los</strong> nutri<strong>en</strong>te necesarios<br />
<strong>para</strong> condiciones fisiológicas particu<strong>la</strong>res<br />
Alim<strong>en</strong>tos <strong>de</strong>stinados al tratami<strong>en</strong>to dietético <strong>de</strong><br />
una <strong>en</strong>fermedad, trastornos, o condición médica<br />
específica, y que requier<strong>en</strong> supervisión médica <strong>para</strong><br />
su ingestión
PERSONAS SANAS
Alim<strong>en</strong>tos que proporcionan <strong>los</strong> nutri<strong>en</strong>te necesarios<br />
<strong>para</strong> condiciones fisiológicas particu<strong>la</strong>res.<br />
Fórmu<strong>la</strong>s <strong>para</strong> niños <strong>de</strong> pecho<br />
Alim<strong>en</strong>tos e<strong>la</strong>borados a base <strong>de</strong> cereales <strong>para</strong> niños <strong>de</strong> pecho y<br />
niños <strong>de</strong> corta edad<br />
Alim<strong>en</strong>tos <strong>en</strong>vasados <strong>para</strong> <strong>la</strong>ctantes y niños<br />
Pre<strong>para</strong>dos alim<strong>en</strong>ticios complem<strong>en</strong>tarios <strong>para</strong> niños <strong>de</strong> pecho <strong>de</strong><br />
más edad y niños <strong>de</strong> corta edad<br />
Alim<strong>en</strong>tos <strong>para</strong> embarazadas y <strong>la</strong>ctantes<br />
Alim<strong>en</strong>tos <strong>para</strong> <strong>la</strong> tercera edad<br />
Alim<strong>en</strong>tos <strong>para</strong> astronautas<br />
Alim<strong>en</strong>tos <strong>para</strong> <strong>de</strong>portistas<br />
Alim<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> subsist<strong>en</strong>cia<br />
Alim<strong>en</strong>tos <strong>para</strong> casos <strong>de</strong> <strong>de</strong>sastres naturales<br />
Alim<strong>en</strong>tos <strong>para</strong> el ejército<br />
Alim<strong>en</strong>tos <strong>para</strong> personas con trabajo pesado
PERSONAS ENFERMAS
Alim<strong>en</strong>tos <strong>de</strong>stinados al tratami<strong>en</strong>to dietético <strong>de</strong> una<br />
<strong>en</strong>fermedad, trastornos, o condición médica específica, y que<br />
reqier<strong>en</strong> supervisión médica <strong>para</strong> su ingestión<br />
Alim<strong>en</strong>tos <strong>para</strong> diabéticos.<br />
Alim<strong>en</strong>tos <strong>para</strong> persona inmuno<strong>de</strong>primidas ( cancer SIDA)<br />
Alim<strong>en</strong>tación hospita<strong>la</strong>ria<br />
<strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> ex<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> glut<strong>en</strong><br />
Alim<strong>en</strong>tos pobres <strong>en</strong> sodio( incluso <strong>los</strong> sucedaneos <strong>de</strong> <strong>la</strong> sal )<br />
Alim<strong>en</strong>tos <strong>en</strong>terales<br />
Alim<strong>en</strong>tos <strong>para</strong> reducción <strong>de</strong> peso<br />
Alim<strong>en</strong>tos dietéticos nutricionalm<strong>en</strong>te completos <strong>para</strong> <strong>regím<strong>en</strong>es</strong> <strong>de</strong><br />
control <strong>de</strong> peso<br />
Alim<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> alto cont<strong>en</strong>ido <strong>en</strong>ergético<br />
Alim<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> alto cont<strong>en</strong>ido proteico<br />
Edulcorantes <strong>de</strong> mesa<br />
Pre<strong>para</strong>dos dietéticos <strong>para</strong> <strong>regím<strong>en</strong>es</strong> muy hipocalóricos.<br />
Alim<strong>en</strong>tos libres <strong>de</strong> <strong>la</strong>ctosa
C<strong>la</strong>sificación o tipos <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> <strong>para</strong> <strong>regím<strong>en</strong>es</strong><br />
<strong>especiales</strong> según su composición<br />
Tipos <strong>de</strong> Alim<strong>en</strong>tos<br />
Definición<br />
Fórmu<strong>la</strong>s o dietas<br />
nutricionalm<strong>en</strong>te<br />
completas<br />
Suplem<strong>en</strong>tos o<br />
completos<br />
Fórmu<strong>la</strong>s o dietas<br />
modu<strong>la</strong>res<br />
Dietas<br />
<strong>especiales</strong><br />
Fórmu<strong>la</strong> completa y equilibrada que<br />
aporta el 100 % <strong>de</strong> <strong>la</strong>s necesida<strong>de</strong>s diarias<br />
<strong>de</strong> todos <strong>los</strong> nutri<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> un volum<strong>en</strong><br />
fisiológico ( cuatro ó cinco tomas al día)<br />
Fórmu<strong>la</strong> con un alto cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> uno o<br />
varios nutri<strong>en</strong>tes pero no <strong>en</strong> cantida<strong>de</strong>s<br />
sufici<strong>en</strong>tes, por lo que se pre<strong>para</strong>n <strong>para</strong><br />
añadir o acompañar a <strong>la</strong> alim<strong>en</strong>tación<br />
regu<strong>la</strong>r y NO <strong>para</strong> sustituir una comida<br />
Fórmu<strong>la</strong>s que proporcionan<br />
principalm<strong>en</strong>te un solo tipo <strong>de</strong> nutri<strong>en</strong>te<br />
(proteínas, hidratos <strong>de</strong> carbono, grasas,<br />
vitaminas y minerales y que a <strong>la</strong> vez<br />
conti<strong>en</strong><strong>en</strong> cantida<strong>de</strong>s mínimas <strong>de</strong> otras<br />
Son fórmu<strong>la</strong>s con una composición especial<br />
<strong>para</strong> satisfacer <strong>la</strong>s necesida<strong>de</strong>s metabólicas<br />
y nutricionales <strong>de</strong> algunas patologías
Alim<strong>en</strong>tos <strong>para</strong><br />
Regím<strong>en</strong>es<br />
Especiales<br />
Desafío <strong>para</strong> <strong>los</strong><br />
tecnólogos <strong>de</strong><br />
<strong>alim<strong>en</strong>tos</strong><br />
1. Conocimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong>s<br />
exig<strong>en</strong>cias nutricionales y<br />
clínicas <strong>de</strong>l consumidor.<br />
2. Aplicar tecnologías que<br />
garantic<strong>en</strong> mant<strong>en</strong>er <strong>la</strong>s<br />
propieda<strong>de</strong>s funcionales y<br />
<strong>la</strong> bidisponibilidad <strong>de</strong><br />
nutri<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> un tiempo<br />
<strong>de</strong>terminado
Fisiología y<br />
bioquímica humana:<br />
requerimi<strong>en</strong>tos<br />
nutricionales<br />
Nuevas tecnologías<br />
<strong>en</strong> <strong>la</strong> industria<br />
alim<strong>en</strong>taria<br />
Áreas <strong>de</strong>l conocimi<strong>en</strong>to<br />
Técnicas quirúrgicas e instrum<strong>en</strong>tos<br />
médicos que permit<strong>en</strong> <strong>la</strong> administración<br />
<strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> <strong>en</strong> <strong>de</strong>terminados lugares<br />
<strong>de</strong>l organismo
Los requerimi<strong>en</strong>tos<br />
nutricios <strong>de</strong> personas<br />
sanas y <strong>en</strong>fermas<br />
son <strong>en</strong> <strong>la</strong> mayoría <strong>de</strong><br />
<strong>los</strong> casos<br />
significativam<strong>en</strong>te<br />
difer<strong>en</strong>tes<br />
Paci<strong>en</strong>tes: Necesida<strong>de</strong>s<br />
increm<strong>en</strong>tadas <strong>de</strong> calorías,<br />
macronutri<strong>en</strong>tes y cambios <strong>en</strong> el<br />
sistema hormonal que se traduce<br />
<strong>en</strong> una disminución <strong>de</strong>l<br />
almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> nutri<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> el<br />
organismo<br />
Paci<strong>en</strong>tes con <strong>en</strong>fermeda<strong>de</strong>s gastrointestinales:<br />
Pérdida <strong>de</strong> capacidad <strong>de</strong> absorción <strong>de</strong> nutri<strong>en</strong>etes,<br />
simi<strong>la</strong>r <strong>los</strong> que pa<strong>de</strong>c<strong>en</strong> SIDA.<br />
Pérdida <strong>de</strong> movilidad <strong>en</strong> <strong>la</strong>s hospitalizaciones, así como<br />
alteraciones <strong>para</strong> el procesami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong>.
Tipos <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong><br />
• Homog<strong>en</strong>eizados intactos: a partir <strong>de</strong><br />
<strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> naturales.<br />
• Intactos con o sin leche: mezc<strong>la</strong> <strong>de</strong><br />
ingredi<strong>en</strong>tes fu<strong>en</strong>tes <strong>de</strong> macronutri<strong>en</strong>tes, con <strong>la</strong><br />
adición <strong>de</strong> vitaminas y minerales según sean<br />
completos o suplem<strong>en</strong>tos, <strong>en</strong> forma líquida o <strong>en</strong><br />
polvo.<br />
• Elem<strong>en</strong>tales o químicam<strong>en</strong>te<br />
<strong>de</strong>finidos: nutri<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> su forma más<br />
elem<strong>en</strong>tal: aminoácidos, péptidos, ácidos grasos.
Características<br />
importantes <strong>de</strong><br />
<strong>los</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong><br />
<strong>para</strong> <strong>regím<strong>en</strong>es</strong><br />
<strong>especiales</strong>.<br />
Solubilidad.<br />
Consist<strong>en</strong>cia o<br />
viscocidad.<br />
Osmo<strong>la</strong>ridad.<br />
Homog<strong>en</strong>eidad.<br />
Estabilidad.<br />
Calidad nutricia<br />
Calidad microbiológica y<br />
s<strong>en</strong>sorial.
Osmo<strong>la</strong>lidad<br />
La osmo<strong>la</strong>lidad u osmo<strong>la</strong>ridad <strong>de</strong>sempeña un<br />
papel fundam<strong>en</strong>tal <strong>en</strong> <strong>los</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> <strong>para</strong><br />
<strong>la</strong>ctantes y <strong>en</strong> <strong>los</strong> <strong>en</strong>terales,<br />
fundam<strong>en</strong>talm<strong>en</strong>te <strong>los</strong> <strong>de</strong>stinados a paci<strong>en</strong>tes<br />
inconsci<strong>en</strong>tes, ya que <strong>en</strong> ambos casos, no es<br />
posible regu<strong>la</strong>r <strong>la</strong> ingestión <strong>de</strong> agua por el<br />
mecanismo <strong>de</strong> <strong>la</strong> sed
Las osmo<strong>la</strong>lida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> estas<br />
fórmu<strong>la</strong>s <strong>de</strong>b<strong>en</strong> acercarse lo más<br />
posible a <strong>la</strong> <strong>de</strong>l p<strong>la</strong>sma sanguíneo<br />
que osci<strong>la</strong> <strong>en</strong>tre 280 - 300<br />
mOsm/l, ya que valores superiores<br />
increm<strong>en</strong>tan <strong>la</strong> atracción osmótica<br />
<strong>de</strong>l agua <strong>de</strong> <strong>los</strong> tejidos corporales<br />
hacia el tracto gastrointestinal,<br />
resultando finalm<strong>en</strong>te <strong>en</strong><br />
<strong>de</strong>shidratación y diarreas
La leche materna ti<strong>en</strong>e una<br />
osmo<strong>la</strong>lidad <strong>de</strong> 270-300 mOsm/l<br />
y se seña<strong>la</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong> literatura que<br />
<strong>la</strong>s fórmu<strong>la</strong>s hiperosmo<strong>la</strong>res<br />
<strong>de</strong>stinadas a <strong>la</strong>ctantes pue<strong>de</strong><br />
provocarles a<strong>de</strong>más, <strong>en</strong>terocolitis
Ingredi<strong>en</strong>tes<br />
• Una característica<br />
distintiva <strong>de</strong> <strong>los</strong> ARE<br />
es <strong>la</strong> cantidad <strong>de</strong><br />
ingredi<strong>en</strong>tes que<br />
emplean <strong>para</strong> lograr<br />
<strong>la</strong> funcionalidad<br />
<strong>de</strong>seada, así como <strong>la</strong><br />
aceptación <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el<br />
punto <strong>de</strong> vista<br />
s<strong>en</strong>sorial
Proteínas<br />
Tipo <strong>de</strong> proteína<br />
Intactas<br />
Parcialm<strong>en</strong>te digeridas<br />
Elem<strong>en</strong>tales<br />
Fu<strong>en</strong>te<br />
Carne, leche, ais<strong>la</strong>do <strong>de</strong><br />
soya, caseinatos, huevo,<br />
<strong>la</strong>ctoproteínas.<br />
Conc<strong>en</strong>trados <strong>de</strong><br />
hidrolizados <strong>de</strong><br />
proteínas, caseínas y<br />
sueros hidrolizados,<br />
peptidos.<br />
L-aminoácidos<br />
cristalinos
Grasas<br />
Tipo <strong>de</strong> grasa<br />
Intactas<br />
Parcialm<strong>en</strong>te digeridas<br />
Elem<strong>en</strong>tales<br />
Fu<strong>en</strong>te<br />
Aceites vegetales, grasas<br />
lácteas, yema <strong>de</strong> huevo,<br />
mantequil<strong>la</strong>, lecitina.<br />
Aceite <strong>de</strong> coco<br />
fraccionado, mono y<br />
diglicéridos, triglicéridos<br />
<strong>de</strong> ca<strong>de</strong>na media,.<br />
Acidos grasos es<strong>en</strong>ciales.
Hidratos <strong>de</strong> carbono<br />
Tipo <strong>de</strong> grasa<br />
Fu<strong>en</strong>te<br />
Intactas<br />
Frutas, vegetales, sirope <strong>de</strong><br />
maíz, cereales y<br />
leguminosas<br />
Parcialm<strong>en</strong>te digeridas Malto<strong>de</strong>xtrina, almidones<br />
modificados, sacarosa,<br />
oligosacáridos, <strong>la</strong>ctosa,<br />
<strong>de</strong>xtrinas.<br />
Elem<strong>en</strong>tales<br />
Glucosa, ga<strong>la</strong>ctosa,<br />
fructosa.
Vitaminas y minerales<br />
• Las dietas completas<br />
g<strong>en</strong>eralm<strong>en</strong>te<br />
adicionan vitaminas y<br />
minerales <strong>en</strong><br />
cantida<strong>de</strong>s que<br />
sobrecumpl<strong>en</strong> <strong>los</strong><br />
requerimi<strong>en</strong>tos<br />
nutricionales,<br />
excepto el sodio y <strong>la</strong><br />
vitamina K<br />
• No exist<strong>en</strong><br />
informaciones<br />
sobre <strong>los</strong><br />
requerimi<strong>en</strong>tos <strong>de</strong><br />
oligoelem<strong>en</strong>tos <strong>de</strong><br />
personas graves,<br />
por lo que se <strong>de</strong>be<br />
manejar con<br />
cuidado su inclusión<br />
<strong>en</strong> <strong>los</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong><br />
<strong>para</strong> evitar<br />
acumu<strong>la</strong>ciones
Fibra dietética<br />
• La mayoría <strong>de</strong> <strong>la</strong> fórmu<strong>la</strong>s nutricionalm<strong>en</strong>te<br />
completas son libres <strong>de</strong> residuos, no obstante,<br />
<strong>en</strong> <strong>los</strong> últimos años, se comercializan productos<br />
con un aporte <strong>de</strong> fibra dietética. En estos casos<br />
<strong>los</strong> fabricantes seña<strong>la</strong>n que el aporte <strong>en</strong> fibra<br />
dietética <strong>en</strong> <strong>los</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> <strong>en</strong>terales, persigue <strong>la</strong><br />
modificación <strong>de</strong> <strong>la</strong> hipotomia intestinal <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
s<strong>en</strong>ectud <strong>en</strong> <strong>la</strong> nutrición <strong>en</strong>teral prolongada, <strong>en</strong><br />
paci<strong>en</strong>tes diabéticos, etc.
• En algunos casos pue<strong>de</strong>n ser útiles, <strong>la</strong>s dietas<br />
con poco residuo fecal, pero no necesariam<strong>en</strong>te<br />
<strong>para</strong> todos, por lo que <strong>de</strong>b<strong>en</strong> incluirse <strong>de</strong>ntro<br />
<strong>de</strong>l surtido que se t<strong>en</strong>ga, formu<strong>la</strong>ciones con un<br />
cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> fibra <strong>para</strong> increm<strong>en</strong>tar <strong>la</strong><br />
variedad, que permita satisfacer <strong>de</strong> <strong>la</strong> mejor<br />
manera <strong>la</strong>s necesida<strong>de</strong>s individuales.
Calidad s<strong>en</strong>sorial<br />
• En <strong>los</strong> ARE <strong>los</strong><br />
individuos priorizan<br />
<strong>la</strong>s carácterísticas<br />
distintivas <strong>de</strong> <strong>los</strong><br />
mismos y su efecto<br />
sobre <strong>la</strong> <strong>salud</strong>, a<br />
pesar <strong>de</strong> lo difícil que<br />
son lograr<strong>los</strong> con<br />
calidad s<strong>en</strong>sorial<br />
aceptable.
Metodología<br />
<strong>para</strong> el diseño y<br />
optimización <strong>de</strong><br />
<strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> <strong>para</strong><br />
<strong>regím<strong>en</strong>es</strong><br />
<strong>especiales</strong>.
Metodología<br />
• I<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong>l grupo pob<strong>la</strong>cional al que<br />
va dirigido el producto<br />
• Consi<strong>de</strong>raciones médicas y nutricionales<br />
<strong>para</strong> el diseño<br />
• Definición <strong>de</strong> formu<strong>la</strong>ción y tecnología <strong>de</strong><br />
e<strong>la</strong>boración<br />
• Evaluación <strong>de</strong> <strong>los</strong> productos<br />
• Aprobación higiénico-sanitaria<br />
• Evaluaciones clínicas o pre-clínicas según<br />
proceda<br />
(Grupo CYTED)
1<br />
• Grupo pob<strong>la</strong>cional<br />
al cual va dirigido<br />
el producto es <strong>de</strong><br />
vital importancia<br />
su <strong>de</strong>finición ya<br />
que <strong>de</strong> ello se<br />
<strong>de</strong>rivan <strong>la</strong>s<br />
restantes<br />
consi<strong>de</strong>raciones.
2<br />
• Consi<strong>de</strong>raciones<br />
médicas y<br />
nutricionales<br />
<strong>para</strong> el diseño<br />
¿Que se espera<br />
con <strong>la</strong> ingestión<br />
<strong>de</strong>l producto?
Consi<strong>de</strong>raciones médicas y<br />
nutricionales<br />
• Objetivos que se persigu<strong>en</strong> con el<br />
producto.<br />
• Requerimi<strong>en</strong>tos nutricionales a cubrir.<br />
• Formas <strong>de</strong> pres<strong>en</strong>tación <strong>de</strong>l producto.<br />
• Frecu<strong>en</strong>cias <strong>de</strong> consumo.
EJEMPLO<br />
• Deb<strong>en</strong> consumirse<br />
1000 g diarios <strong>de</strong> un<br />
alim<strong>en</strong>to como única<br />
fu<strong>en</strong>te nutritiva <strong>para</strong><br />
un <strong>la</strong>ctante <strong>de</strong> 6 a<br />
12 meses <strong>de</strong> nacido,<br />
y <strong>en</strong> el volum<strong>en</strong><br />
diario consumido<br />
<strong>de</strong>be estar cont<strong>en</strong>ido<br />
todos <strong>los</strong> nutri<strong>en</strong>tes<br />
que el <strong>la</strong>ctante<br />
requiere <strong>en</strong> un día.<br />
•
Definición <strong>de</strong> formu<strong>la</strong>ción y<br />
tecnología <strong>de</strong> e<strong>la</strong>boración<br />
3<br />
• Selección <strong>de</strong> materias primas: aspectos<br />
nutricionales, funcionales y económicos.<br />
• Optimización <strong>de</strong> <strong>la</strong> formu<strong>la</strong>ción propuesta.<br />
• Factibilidad tecnológica.<br />
• Definición <strong>de</strong>l proceso <strong>de</strong> e<strong>la</strong>boración.<br />
• Caracterización nutricional, s<strong>en</strong>sorial,<br />
microbiológica y funcional.<br />
• Vida <strong>de</strong> anaquel.
La selección <strong>de</strong> materias primas como posibles<br />
ingredi<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> <strong>la</strong> fórmu<strong>la</strong> no obliga necesariam<strong>en</strong>te a su<br />
uso. El proceso inicial <strong>de</strong> selección <strong>de</strong>be consi<strong>de</strong>rar todos<br />
esos elem<strong>en</strong>tos c<strong>la</strong>ves que incluy<strong>en</strong> <strong>los</strong> sigui<strong>en</strong>tes<br />
aspectos:<br />
• Económicos: Priorizar el consumo <strong>de</strong> materias primas<br />
<strong>de</strong> m<strong>en</strong>or costo
• Nutricionales: Aquel<strong>la</strong>s materias<br />
primas que aport<strong>en</strong> <strong>la</strong> mayor cantidad y<br />
calidad <strong>de</strong> <strong>los</strong> difer<strong>en</strong>tes nutri<strong>en</strong>tes<br />
<strong>de</strong>finidos como necesarios.<br />
• Funcionales: Seleccionar aquel<strong>la</strong>s<br />
materias primas que permitan cumplir<br />
<strong>los</strong> requerimi<strong>en</strong>tos fundam<strong>en</strong>tales con <strong>la</strong><br />
tecnología que se seleccione <strong>para</strong><br />
e<strong>la</strong>borar el producto.
Selección <strong>de</strong> proteínas<br />
Fu<strong>en</strong>te<br />
Proteínas <strong>de</strong>rivadas <strong>de</strong> leche,<br />
ais<strong>la</strong>do <strong>de</strong> soya, caseinatos,<br />
sueros <strong>de</strong>smineralizado,<br />
l-aminoácidos.<br />
Factores <strong>de</strong> selección<br />
Equival<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> proteína y<br />
PER, sabor, osmo<strong>la</strong>ridad<br />
propieda<strong>de</strong>s hipoalergénicas<br />
estabilización, emulsificación<br />
Factores <strong>de</strong> monitoreo Perfil <strong>de</strong> aminoácidos,<br />
factores alergénicos,<br />
agregación,<br />
biodisponibilidad.
Selección <strong>de</strong> grasas<br />
Fu<strong>en</strong>te<br />
Factores <strong>de</strong> selección<br />
Factores <strong>de</strong> monitoreo<br />
Aceites vegetales,<br />
triglicéridos <strong>de</strong> ca<strong>de</strong>na<br />
media.<br />
Acidos grasos es<strong>en</strong>ciales,<br />
emulsificación/estabiliza<br />
ción, factores<br />
organolépticos.<br />
Perfil <strong>de</strong> ácidos grasos,<br />
suceptibilidad a <strong>la</strong><br />
oxidación, cremado,<br />
sabor.
Selección <strong>de</strong> Hidratos <strong>de</strong> carbono<br />
Fu<strong>en</strong>te<br />
Factores <strong>de</strong> selección<br />
Lactosa, malto<strong>de</strong>xtrina,<br />
siropes <strong>de</strong> maíz, glucosa,<br />
<strong>de</strong>xtrosa.<br />
Osmo<strong>la</strong>ridad, factores<br />
organolepticos, textura,<br />
absorción <strong>de</strong> minerales.<br />
Factores <strong>de</strong> monitoreo<br />
<strong>Impacto</strong> gastrointestinal,<br />
par<strong>de</strong>ami<strong>en</strong>to no<br />
<strong>en</strong>zimático, factores<br />
alergénicos, sabor.
Optimización <strong>de</strong> <strong>la</strong> formu<strong>la</strong>ción propuesta<br />
Calidad <strong>de</strong> proteína como<br />
criterio <strong>de</strong> optimización<br />
Mayor<br />
acercami<strong>en</strong>to a un<br />
patrón <strong>de</strong><br />
aminoácidos<br />
es<strong>en</strong>ciales.<br />
Cumplir con <strong>la</strong><br />
cantidad y calidad<br />
<strong>de</strong> proteína.
FACTIBILIDAD TECNOLOGICA<br />
A ESCALA PILOTO<br />
Se comprueba <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
práctica que <strong>la</strong><br />
tecnología escogida<br />
es factible <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el<br />
punto <strong>de</strong> vista<br />
tecnológico
Definición <strong>de</strong>l proceso tecnológico<br />
Compatible con <strong>la</strong><br />
estabilidad <strong>de</strong><br />
<strong>los</strong> nutri<strong>en</strong>tes<br />
Integridad <strong>de</strong>l<br />
producto a<br />
través <strong>de</strong> su<br />
vida <strong>de</strong> anaquel
Definición <strong>de</strong>l proceso tecnológico<br />
• Optimización <strong>de</strong> <strong>los</strong> parámetros<br />
fundam<strong>en</strong>tales <strong>de</strong> operación.<br />
• Establecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>los</strong> puntos críticos<br />
<strong>de</strong> control.<br />
• Establecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l Sistema <strong>de</strong><br />
Calidad.
Evaluación <strong>de</strong>l producto<br />
4<br />
Nutricional<br />
Funcional y<br />
s<strong>en</strong>sorial<br />
Microbiológica
Aprobación Higiénico<br />
Sanitaria por <strong>la</strong>s<br />
autorida<strong>de</strong>s regu<strong>la</strong>torias<br />
compet<strong>en</strong>tes<br />
5<br />
Estos productos previo a su uso<br />
<strong>de</strong>b<strong>en</strong> pasar por un estricto<br />
control <strong>de</strong> sus características<br />
higiénico sanitarias <strong>de</strong><br />
obligatorio cumplimi<strong>en</strong>to
Productos Prebióticos
Productos Prebióticos
Productos Simbióticos
Fibra<br />
Lácteos
Fibra<br />
Pana<strong>de</strong>ría
Fibra<br />
Sustitutos<br />
<strong>de</strong><br />
comidas
CUBA 1<br />
Galletas dulces con VIMANG, antioxidante natural. Desarrol<strong>la</strong>das <strong>en</strong> el marco<br />
<strong>de</strong>l Proyecto CYTED “Aplicación <strong>de</strong> nuevos ingredi<strong>en</strong>tes funcionales <strong>en</strong><br />
<strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> <strong>para</strong> niños y adultos”<br />
Transferido al Instituto <strong>de</strong> Investigaciones <strong>para</strong> <strong>la</strong> Industria Alim<strong>en</strong>ticia (área<br />
productiva).
CUBA 1<br />
Complem<strong>en</strong>to <strong>en</strong>riquecido <strong>para</strong> embarazadas, madres que <strong>la</strong>ctan y<br />
niños <strong>en</strong> edad esco<strong>la</strong>r <strong>de</strong> <strong>en</strong>señanza primaria, <strong>de</strong>sarrol<strong>la</strong>do a<br />
solicitud <strong>de</strong>l Programa Mundial <strong>de</strong> Alim<strong>en</strong>tos <strong>en</strong> el marco <strong>de</strong>l<br />
Proyecto CYTED “Aplicación <strong>de</strong> nuevos ingredi<strong>en</strong>tes funcionales <strong>en</strong><br />
<strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> <strong>para</strong> niños y adultos”.<br />
Transferido a <strong>la</strong> Empresa <strong>de</strong> Productos Dietéticos <strong>de</strong> Bayamo.
CUBA 1<br />
Galletas <strong>de</strong> sal fortificadas <strong>para</strong> <strong>de</strong>sayuno <strong>de</strong> esco<strong>la</strong>res <strong>de</strong> <strong>en</strong>señanza primaria <strong>de</strong> <strong>la</strong>s<br />
provincias ori<strong>en</strong>tales <strong>de</strong> Cuba a solicitud <strong>de</strong>l Programa Mundial <strong>de</strong> Alim<strong>en</strong>tos y<br />
<strong>de</strong>ntro <strong>de</strong>l marco <strong>de</strong>l Proyecto CYTED “Aplicación <strong>de</strong> nuevos ingredi<strong>en</strong>tes<br />
funcionales <strong>en</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> <strong>para</strong> niños y adultos”.<br />
Transferido a <strong>la</strong>s Industrias Locales <strong>de</strong> <strong>la</strong>s Provincias <strong>de</strong> Santiago <strong>de</strong> Cuba, Holguín,<br />
Las Tunas, Granma y Guantánamo.
CUBA 1<br />
Galletas dulces con el empleo <strong>de</strong> cáscara <strong>de</strong> soya como fu<strong>en</strong>te <strong>de</strong> fibra<br />
dietética, producto <strong>de</strong>sarrol<strong>la</strong>do <strong>en</strong> el marco <strong>de</strong>l Proyecto CYTED “Aplicación<br />
<strong>de</strong> nuevos ingredi<strong>en</strong>tes funcionales <strong>en</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> <strong>para</strong> niños y adultos”.<br />
Transferido al Instituto <strong>de</strong> Investigaciones <strong>para</strong> <strong>la</strong> Industria Alim<strong>en</strong>ticia (área<br />
productiva) y a <strong>la</strong> Unión <strong>de</strong> Empresas Confiteras.
CUBA 1<br />
He<strong>la</strong>do con VIMANG, antioxidante natural obt<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> <strong>la</strong> corteza <strong>de</strong>l árbol <strong>de</strong>l<br />
mango. E<strong>la</strong>borado <strong>en</strong> el merco <strong>de</strong>l Proyecto CYTED “Aplicación <strong>de</strong> nuevos<br />
ingredi<strong>en</strong>tes funcionales <strong>en</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> <strong>para</strong> niños y adultos”<br />
Transferido al Instituto <strong>de</strong> Investigaciones <strong>para</strong> <strong>la</strong> Industria Alim<strong>en</strong>ticia (área<br />
productiva)
CUBA 1<br />
Purés <strong>de</strong> frutas fortificados con hierro y vitamina C:<br />
Producto e<strong>la</strong>borado con pulpas <strong>de</strong> frutas especialm<strong>en</strong>te<br />
diseñado <strong>para</strong> niños <strong>de</strong> 6 meses a 3 años <strong>de</strong> edad con <strong>la</strong><br />
incorporación <strong>de</strong> una sal <strong>de</strong> hierro y vitamina C con vistas a<br />
elevar <strong>la</strong> ingesta <strong>de</strong> estos micronutri<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> <strong>la</strong> pob<strong>la</strong>ción<br />
infantil cubana. Aporta el 20 % <strong>de</strong> <strong>la</strong>s recom<strong>en</strong>daciones <strong>de</strong><br />
ingesta <strong>de</strong> hierro <strong>para</strong> niños <strong>de</strong> esas eda<strong>de</strong>s.<br />
Transferido al 100 % <strong>de</strong> <strong>la</strong>s p<strong>la</strong>ntas productoras<br />
pert<strong>en</strong>eci<strong>en</strong>tes a <strong>la</strong> Unión <strong>de</strong> Empresas <strong>de</strong> Frutas y<br />
Vegetales <strong>de</strong>l Ministerio <strong>de</strong> <strong>la</strong> Industria Alim<strong>en</strong>ticia <strong>de</strong> Cuba.
CUBA 1<br />
Queso con microorganismo probiótico <strong>de</strong>sarrol<strong>la</strong>do <strong>en</strong> el<br />
merco <strong>de</strong>l Proyecto CYTED “Aplicación <strong>de</strong> nuevos<br />
ingredi<strong>en</strong>tes funcionales <strong>en</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> <strong>para</strong> niños y”.<br />
adultos<br />
Transferido al Instituto <strong>de</strong> Investigaciones <strong>para</strong> <strong>la</strong><br />
Industria Alim<strong>en</strong>ticia (área productiva).
GRACIAS
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