Bazkaren bila, Euskal Herrian barrena - ENEEK

03 Erreportaia
Bazkaren bila, Euskal
Herrian barrena
13 TEKNIKOEN AHOTIK
Material de propagación
vegetal
19 GAIA
Gaztaren alkimia
30 KONTSUMOA ETA ELIKADURA
Endulzantes y Edulcorantes
EKO
LURRA
2010 UDABERRIA
38. zenbakia
Euskadiko Nekazaritza eta Elikadura Ekologikoaren kontseiluaren hiruhilabetekoa / Boletín estacional del Consejo de Agricultura y Alimentación Ecológica de Euskadi.
2010 UDABERRIA

sarrera
ekolurra 38.alea
Berandu, baino seguru... hemen duzu Ekolurran 38.
alea. Oraingoko honetan abeltzaintza dugu ardatz.
Gai nagusia “Gazta” da, hainbeste zale eta hainbeste
ñabardura dituen elikagaia. Hiru gaztagile ekologikok
beraien sekretuak azalduko dituzte. Horrez gain,
abeltzain ekologikoek bazka eta pentsuaren hornikuntzarako
gainditu behar dituzten zailtasunak ere
ezagutuko ditugu.
Bestalde, azken hilabete hauetan Euskadiko Nekazaritza
eta Elikadura Ekologikoaren Kontseiluko
kideen arteko topaketak izan ditugu. Topaketa hauen
balorazioa 10.orrialdean aurkituko duzu. Etzaigu bat
ere erraza egiten horren arlo desberdinetan aritzen
zareten jendea bildu eta denon intereseko arloak
jorratzea baina horretan saiatu gara. Benetan eskerrak
eman bileratan parte hartu duzuen guztioi.
Gai teknikoen arloan, hazien araudiari errepasotxo bat
eman diogu, Pertsonaia Donostiako Prim Haur Eskola
eta bere sukaldea izango dira, Elkarteek ausnarketak
eta ikerketak dakarzkigute eta azken orrietan Hego
Amerikako “belar gozo” debekatua ezagutuko dugu.
Neguaren amaieran, Europar Batasunak transgenikoen
aldeko urratsak eman ditu genetikoki eraldatutako patata
barietate bati eta hiru arto barietateri ateak zabalduz.
Gurean, apirilean urte bat beteko duen Laboreen
Elkarbizitzarako Dekretua ezbaian dago, eta dudak
sortzen dira zer den hobea erabakitzerakoan: malgua
den araudia edota araudi eza. Apirilaren 17, aurten
Madrilen, GEOen kontrako manifestazioa egingo da
berriro. Hurrengo Ekolurran gaiari helduko diogu.
Aurkibidea
03 Erreportaria: Bazkaren bila
07 Pertsonaia: Andrés Villar Barrado
10 Albisteak
13 Teknikoen ahotik: Material reproductivo vegetal
15 Elkarteak
19 Gaia: Gazta
26 Egutegi biodinamikoa
28 Hazien Sarea: Asamblea anual
30 Kontsumoa eta elikadura
32 Joseba Koskorrotza
34 Adolfo Beltrán de Guevara
37 Agenda
Tarde... pero ya está aquí el numero 38 de Ekolurra.
Esta primavera, la revista va a tratar principalmente
temas relacionados con la ganadería: el reportaje gira
en torno a las distintas iniciativas para asegurar el abastecimiento
de piensos y forrajes y el tema principal es
la elaboración de queso.
Durante el pasado invierno, todas las personas que
integramos el Consejo de Agricultura y Alimentación
Ecológica de Euskadi hemos tenido la oportunidad
de reunirnos en los encuentros que se han realizado
por comarcas. La valoración que hacemos la podeis
encontrar en la página 10. Nos resulta complicado
tratar temas que interesen a productores y productoras
de orientaciones tan diversas, aunque nos hemos
esforzado de verdad. Desde aquí agradecemos a todas
las personas que habeis participado.
Una de las cuestiones que nos habeis hecho llegar
es la del idioma de los textos de Ekolurra. Siendo
conscientes de nuestra realidad lingüistica, tratamos
de equilibrar los contenidos para que tanto el euskara
como el castellano tengan la misma presencia. No nos
es posible realizar una publicación completamente bilingüe,
pero si alguna persona estuviese interesada en
algún artículo, puede solicitar a ENEEK una traducción,
que se colgará en www.eneek.org.
Euskadiko Nekazaritza eta Elikadura Ekologikoaren Kontseiluaren
hiruhilebetekaria. Boletín estacional del Consejo de Agricultura
y Alimentación Ecológica de Euskadi.
Argitaratzailea: ENEEK
Helbidea: Anboto kalea, 4. 48340 ZORNOTZA
Tel. 902 540 165
e-mail: info@eneek.org
www.eneek.org
Lege gordailua: SS-1311/99
Inprimaketa: K3 S.Coop. Ltda (Bergara)
Azaleko argazkia: Haritz Mayora
Erredakzioa: ENEEK, Haritz Mayora
Maketazioa: BSD Komunikazioa (Donostia)
Zenbaki honetan parte hartu dute: Biolur-Gipuzkoa,
Lurreko,Ble, Bionekazaritza, EH Hazien Sarea,
Aritza Agirrezabal, Leire Ibarretxe, Sara Lorda,
Alain Sabalza eta Xabier Lejarzegi.
Elkarteen testuak eta gainontzeko atal eta informazioak
iturritik jasotako hizkuntzan eskaintzen dira.
Atalak berak aukera ematen duenean, laburpenak edo
bereizketak bigarren hizkuntzan ematen dira.
2010 UDABERRIA

ERREPORTAIA
Bazkaren bila,
Euskal Herrian barrena
Cuanta más hierba fresca coman
los animales del prado, mejor
para su salud y para la rentabilidad
de la explotación. La
ganadería ecológica se libra de
enfermedades porque los animales
son fuertes, están sanos.
Los forrajes y piensos completan y
complementan la alimentación de los
animales, tienen un efecto directo en
el “producto” final: más proteina –
engorde más rápido – posibilidades
de sufrir patologías. Al margen de
este supuesto, los forrajes y piensos
son importantes durante todo el año
y fundamentales en los meses en los
que no se puede pastar. Los ganaderos
y ganaderas ecológicas saben
que no lo tienen fácil a la hora de
encontrar proveedores ecológicos de
estas materias primas, por eso desde
el principio han tenido que moverse
para encontrar agricultores extensivos
con los que realizar acuerdos directos.
1995ean, Pierrek 40 liberatan saldu
zuen gari tona, ganorazko marjena
atereaz. Aurreko urtean baino merkeago
saldu behar izan zuen, baina
hala ere errentagarria izan zen. Bost
urte beranduago, Martin arduratuta
zebilen, bazkaren salneurriak urtetik
urtera gora egiten zuela eta. Bazka
esnetan eta esnea gaztatan eraldatuz
ateratzen zuen marjena estutzen ari
zen, artaldearen errentagarritasuna
auzitan jarri arte.
Duela 8 urte inguru, BLEk eredu
ekologikoan zeuden Biarno eta Landeseko
ekoizleak eta Euskal Herriko
kontsumitzaileak batzeko proiektua
martxan jarri zuen. Ekimena Frantziar
estatu osoan abiatu zen, herrialdeka.
Egun gertatzen den moduan, sasoi
hortan ere zerealgileek oso merke
saldu behar zuten kooperatibetan eta
abeltzainek, aldiz, oso garesti erosi.
Desoreka hori apurtu asmoz, BLEk
eskutitzak zuzendu zizkien Biarno eta
Landeseko zerealgileeri eta Euskal
Herriko abeltzainei. Helburua: eremu
urbilean zegoen bazka ekologikoaren
eskaintza eta eskaria kuantifikatu eta
salmenta zuzenerako bideak sortu.
Gaur egun Biharko Lurraren Elkarteko
Ekaitz Masuzta da koordinazioaren
arduraduna. Hauek bere azalpenak.
HASTAPENAK
Euskal artzainek zeuzkaten bazka beharrak
parez-pare jarri ziren, eskuragarri
geneukan bazka ekologikoaren
datuekin. Guztia txosten batean
bildu eta, kontaktu datuak gehituta,
informazioa baserritar bakoitzari
igorri zitzaion. Horren ondorioz,
abeltzain eta zerealgileen arteko harreman
zuzenak uztartzen hasi ziren,
beraien arteko tratuak lotuz. Batzuek,
kooperatibetan lortzen zutena baino
prezio altuagoan saldu zezaketen, eta
besteek, ostera, merkeago erosi.
Lehenengo urteetan, zerealgileek
beraien ekoizpena moldatu behar izan
zuten. Garai haietan arto piloa ekoizten
zuten, etzen hori, ordea, baserritar
euskaldunek behar zutena, beraiek
ere autosufizientziarako artoa ereiten
dutelako. Planifikazioaren bitartez,
bestelako aleen eskaintza izaten hasi
ginen: garagarra, oloa, indaba,…
Gainditu behar izan genuen beste
koskatxo bat Frantzian zereal transakzioentzat
dagoen tasa berezia da.
Tasa hori aplikatuz gero, zerealista
eta artzainen arteko elkartrukeak
asko garestituko lirateke. Etzen oso
zaila izan hori sahiestea, dokumentu
ofizialetan abletzainek “zekale sailak”
erosten dituzte, “zekale tonak” erosi
ordez. Estatuak, noski, badaki zertan
ari garen, baina kantitate txikiak
direnez gero, momentuz behintzat,
ez dago arazorik.
2010 UDABERRIA EKOLURRA 03

Erreportaia. Bazkaren bila, Euskal Herrian barrena
BLEko Ekaitz Masuzta eta
Mikel Goiti artzaina.
KOSKAK ETA KOSKATXOAK
Guzti honen funtzionamendua harreman
zuzenetan oinarritzen da, pertsonen
arteko hartu-emonean. Konfidantza
dagoenean errazago da aldeak moztea,
baina zenbat buru hainbat aburu daudenez,
erdi bideko adostasunera heltzea
gaitzagoa da auzi batzuetan.
Esan beharrik ez dago koska nagusia
salneurriarena dela: batek ahal denik
eta garestien saltzea nahiko luke eta
besteak ahal denik eta merkeen erosi,
baina berba eginez dena adosten
da. Duela hiru urterarte, prezioetan
erabateko merkatu librea zegoen,
baina arazoren bat edo beste izan zen
espekulatzen ari ziren baserritarrekin
(bai alde batekoak zein bestekoak).
Izan ere, nahiz eta era honetan kooperatibetan
lortzen zuten akordioa
askogatik hobetu, beti dago aukeratxo
bat are eta marjina handiagoa
ateratzeko… Honelako jokabideak,
ordea, epe motzekoak dira, hemen
guztiak ezagutzen gara. Dena dela,
eta arazo hau sahiesteko, goiko muga
bat jarri da (350€/Tn, kooperatiban
400€-tan dago tona) eta bihar-etzi
batean, egoera aldatuko balitz, azpiko
muga ere jarriko litzateke.
Salneurriak finkatzeko, ein batean
ale konbentzionalari begiratzen zaio,
baina gure gora beherak ez dira
handiak. Leguminosak ekoiztea zaila
da, horregatik zerealgileek alearekin
egiten dute margena eta honek jokua
ematen du: artoa pittin bat garestiago
dagoela? Bestea merkeago.
Aurretik finkatzen dute salneurria,
gutxi gora behera.
Beste koskatxo batzuk errazagoak dira
gainditzen: garraioaren auzia eztabaida
bitartez zehazten da eta bilketaren
arriskuak elkarbanatu egiten dira.
Abeltzain gehienek azpiegitura minimo
bat daukate, alea gorde ahal izateko.
Zerealgileak ere beraien azpiegiturak
hobetzen ari dira.
Behin harremanak finkatuta, prezioen
gorabeherak hobeto kudeatu
daitezke. Helburua bi aldeentzako
onura da: prezio duina saltzailearentzat
eta eroslearentzat, epe luzeko
harremanak. Era horretan, salneurrien
nolabaiteko egonkortasuna eta suministroa
bermatu nahi dira. Pentsuaren
salneurriak gora egin duen honetan,
zuzenean salerosten den alea ere
garestitu da, baina gutxiago.
Urtean 2 aldiz, galdeketa egiten da:
uztailean eta urrian. Urtean behin,
zerealgile eta abeltzainak elkartzen
saiatzen gara. Topaketak ekoizleen
baserrietan egiten dira, zerealgileenak
eta abeltzainenak txandakatuz. Era
horretan, bakoitzak bestearen errealitatea
ezagutzen du, bestearen beharrak
ezagutzen ditu. Aldi berean, baserritar
berriek sektorean dauden pertsonak
ezagutzeko aukera daukate.
EZBERDINTASUNA:
AUTOSUFIZIENTZIA.
Batez ere, konfidantzazko harreman
zuzenak bultzatu nahi dira. Ahozko
akordiak dira. Iparraldeko ia abeltzain
ekologiko guztiek horrelako harremanak
dauzkate, Biarno edo Landeseko
baserritarrekin ez bada, Nafarroa
Garaiakoekin (alpapa eta garagarra
Nafarroatik ekartzen da).
Orain arteko balorazioa positiboa da,
hasierako helburua harremanak sortzea
zen eta bihar etzi batean BLEren
bitartekaritza lanik behar ez izatea.
Hein batean lortu dugu: abeltzainek,
jada, beraien kabuz egiten dute dena.
KAMILA ZUBELDIA ETA MIKEL GOITI
Proiektua martxan jarri zenean, duela 8
urte, Mikelek artzai ekologiko euskaldunak
eta zereal ekoizleak ezagutu
zituen. BLE-ren teknikari bezala, lehenengo
kontaktuetan parte hartu zuen.
Ondoren, artalderik gabeko artzain
moduan ibili zen pare bat urtez,
bere artaldea manejatzen hasi zen
arte. Ehundaka urte eta gero berriz
ere gaztetzen ari den Kurutzaldia
etxaldean, Kamila eta Mikelek gasna
ekologikoa egiten dute.
Bere esperientziari buruz galdetuta,
hauxe dio Mikelek: “Hasieran eredu
EKOLURRA 04
2010 UDABERRIA

Erreportaia. Bazkaren bila, Euskal Herrian barrena
GANADEROS ECOLÓGICOS DE
BIZKAIA BUSCAN FORRAJES Y GRANO
konbentzionalean egiten genuen lan,
eta ohitura txar batzuk kendu behar
izan genituen. Adibidez, erosketa
egiterakoan, momentuan behar zena
begiratzen genuen, kooperatibara
deitu, eskatu eta listo. Orain, aldiz,
aurretik pentsatu behar dira aurrerago
egongo diren beharrizanak. Hala
ere, eskaria, noski, beti dago eskaintzaren
menpe.”
Arazoak ere izan direla diozku “batez
ere planifikazioa egiterakoan eta alea
nork eta nola gordeko den ezartzean.
Alea kontsumitu ahala zanpatzen, artoa
gordetzeko, silo txiki bat daukagu
eta zereala metro kubikoko poltsatan
dator. Arazoak sortu, sortzen dira,
baina erraz soluzionatzeko modukoak
izaten dira”.
Garrantzitsuena harremanak sendotzea
dela argi dauka, “nik beti
zerealgile berdinari eskatu izan diot,
baina aurten, arazo batzuk direla eta,
aldatu behar izan dut. Lekorneko
Herriko etxeari erosi diot artoa: 35 Ha
terrenoa eta uzta Herriko etxearenak
dira, eta laboraria kontratupekoa da.
Laborantza biologikoa egiten dute
azken bi urteetatik ona, eta saltzeko
orduan abeltzain ekologikook dugu
lehentasuna. Etxetik 10 kilometrora
daukat eta hori gauza ederra da,
lekuan lekukoa ekoiztea da behar
duguna etxaldean bertan ez bada,
ahalik eta gertuen.”
Ardieri, belarraz gain (freskoa eta
lehorra), artoa eta garagarra ematen
die “proteinarik ez, horrela, ardientzako
elikadura egokiagoa izateaz
gain, nahasketak ere sinplifikatu
egiten dira. Dena dela, zereala ere
kentzeko asmoa daukagu, arazo
etikoak sortzen dizkit urtean 15Tn
zereal erabiltzea berez belarra soilik
jango luketen abereak elikatzeko.
Pentsu beharrizanak asko gutxitzeko,
ardiak otsaila-martxoan erditu
beharko lirateke. Horrela, elikadura
autosufizientzia maila asko igoko
litzateke, baina gazta egiteko hilabete
bat edo bi galtzearen truke…”.
“Garroako 35 hektareatan hainbat gauza
egin litezke...zergaitik erabaki zen nekazaritza
biologikoa sustatzeko erabiltzea?
Hasteko, toki horrek historia bat
baitu. Alabainan, Euskal Herriari
emana izan zitzaion 1930ean . Gure
eskualdean instituzionerik ez baitzen
, Baiona herriari emana izan zitzaion,
euskal laborantza laguntzeko xedearekin
(formakuntza toki bat izan da
40 urtez). 1997an Baionak jauregia
eta lurrak eman zituen Lekorneko
herriko etxeari. Geroztik, laborantza
sustatzeko proiektu bat muntatzen ari
gira Hazparneko Herri Elkargoarekin.
Hala gure xedeak, bi hitzez .
J-Michel Hargous,
Lekorneko Herriko Etxeko autetsia
Las ganaderas de Bizkaia se han puesto
manos a la obra para asegurarse el
suministro de legumbre, cereal, forraje,
paja,…todo lo que los cerealistas
ecológicos cercanos estén dispuestos
a producir.
Antxu Elejalde, ganadero de Mendeika
(Orduña), está participando
en las reuniones. “La idea ya tiene
un tiempo, yo me uní en diciembre.
Acabo de cambiar al modelo de
producción ecológico, pero conseguir
lo que necesito no siempre es fácil.
Hay pocos sitios en los que se pueda
conseguir pienso ecológico, el forraje
está complicado, la paja y el heno,
no los encuentro… En Andalucía,
Extremadura sí hay más oferta, porque
allí también hay más agricultura
ecológica, pero con los portes no sale
rentable. Los ganaderos necesitamos
cerealistas ecológicos cerca.”
Ahora están en conversaciones
con cerealistas de Araba, Burgos y
Palencia. No todos son ecológicos.
“Nosotros estamos dispuestos a
comprometernos a comprarles lo que
acordemos, al precio que acordemos.
Les hemos hecho una propuesta de
precio y ahora se lo están pensando.
Hay que tener en cuenta que
supone un cambio bastante brusco
para los cerealistas: les pedimos otro
tipo de labores (veza, alfalfa,…), no
podrían utilizar abonos químicos o
agrotóxicos, no sabemos cuales son
los rendimientos por hectárea en producción
ecológica…pero sólo porque
sea ecológico no puede ser que los
ganaderos tengamos que pagar el
doble, tiene que ser un trato justo
tanto para los cerealistas como para
nosotros.”
También plantean alternativas: “Nos
hemos acostumbrado a esperar al
camión, pero los márgenes cada vez
se estrechan más. No me importaría
que me trajeran el grano para que
yo lo moliera, incluso podríamos com-
2010 UDABERRIA EKOLURRA 05

Erreportaia. Bazkaren bila, Euskal Herrian barrena
Abereek, gustora egoteko, etzateko
leku lehor, garbi eta goxoa
behar dute
prar un molino portátil entre varios
ganaderos. Necesitamos establecer
acuerdos para asegurarnos el suministro
en unas buenas condiciones para
todas las partes. La cuestión es que
comencemos a trabajar con 2 o 3,
cuando empiece a funcionar vendrán
más por detrás.”
Marijo Imaz, técnico de Ekoizpen
Urduña y una de las precursoras de
la iniciativa, junto con la Asciación de
ganaderos y ganaderas de Orduña y
la Junta de Ruzabal, nos da su punto
de vista: “Comenzamos a trabajar
con las personas ganaderas de Orduña
hace dos años, pusimos en marcha
el “grupo de forrajes”, empezamos
con la formación, la experimentación.
Vamos trabajando las relaciones entre
ganaderos y ganaderas, a medida que
más y más se han ido pasando al modelo
de producción ecológico, hemos
comenzado a hablar con agricultores
de los alrededores con el objetivo de
que las relaciones directas entre “productores
y consumidores” fructifique
en beneficio de todo el mundo. En
eso estamos.”
GOIERRI NEKAZAL KOOPERATIBA,
GIPUZKOAKO ALETEGI EKOLOGIKOA
Abeltzain gipuzkoar ekologikoak
badaramatzate urte batzuk bazken
horniketari bueltak ematen. Ale eta
bazkaren kudeaketa ahalbidetzeko,
norbanako (edota talde txikikako)
instalakuntzak aukera bat dira, baina
inbertsio gogorrak behar izaten
dituzte, eta gainera, Gipuzkoan kontsumitzen
den bazka kantitatea ez da
horren handia.
BEHARRIZAN BATI ERANTZUNA
Gipuzkoako Goierrian lehendik ere
bazegoen pentsuekin lan egiten duen
erakunderik. Goierri Kooperatibak
bazeukan aditibo gabeko pentsu linea
bat, nahastuta eta aletuta, baina etzen
ekologikoa. Pentsuen kudeaketan
esperientzia bazegoen, lekua ere bai,
eta 2004tik aurrera, borondatea ere
bai. Prozesuaren koordinazioan parte
hartzen duen Judit Garziak azaldu
dizkigu ekimen honen gora beherak.
Pentsu ekologikoa jatorri ahalik eta
gertuenetik lortzeko premiatik sortu
zen ideia. 2004 arte, Gipuzkoako
abeltzain ekologikoek (EHNEren laguntzarekin),
ahal zuten eran lortzen
zituzten abereen elikadura osatzeko
lehengaiak. Biolur eta EHNEtik pentsu
ekologikoa eskaintzeko proposamena
egin zen, kooperatibaren juntak
onartu egin zuen eta Goimenek
(Goierriko landa garapen elkarteak)
dirulaguntza eman zuen azpiegituraren
instalakuntzarako (siloa, zanpatzeko
makina, nahasteko makina eta
pentsua sakutan sartzeko makina).
Kooperatiban bertan prestatutako
nahasketak aukeratu daitezke, edota
pentsua norberaren gustora moldatu.
Aukeran dagoena: artoa, garagarra,
oloa eta ilarra. Kudeaketaz (hornitzaileak,
eskariak,...) kooperatiba eta
Lurgintza arduratzen dira, elkarlanean
eta Biolurren laguntzarekin.
GIPUZKOAN ERE, HORNITZAILE BILA
Bilakaera gutxinaka doa: lehenengo
bi urteetan (2005-2006) eskaria
handitzen joan zen, baina hurrengo
bi urteetan pentsu konbentzionalaren
salneurria asko igo zen, eta
pentsu ekologikoarena are gehiago.
2007 eta 2008 artean oso zaila izan
zen elikagai ekologikoak topatzea
abereentzat. Joan den urtean egoera
egonkortu zen, salneurriak, nolabait
esateko, beraien onera bueltatu ziren
eta eskaria ere handitu zen.
Aurreko urteetan izandako arazoak
ikusirik, 2009an hornitzaileak topatzeko
ahalegin gogorra egin da. Izan
ere, nahiz eta zereal ekologikoa lortzea
zaila ez izan, prezio egokian proteina
ekologioz hornitzea zailagoa da. Baserritar
estentsibo ekologikoak ez dira
asko eta gehienetan, gainera, ekoizpen
txikiak izaten dira. Eskaria egiteko orduan
ezin daiteke kantitate handiegia
eskatu: azpiegiturek muga bat daukate
eta gainera abeltzainek eskatuko dutenaren
arabera egin behar da, pentsua
alperrik galdu ez dadin.
Zereala Nafarroa eta Arabatik ekartzen
da, ilarra, aurten adibidez, Nafarroa,
Araba, Salamanca eta Frantziatik. Proteina
iturri bezala babarekin ere lanean
aritzen zen lehenengo, baina nahasteko
makina blokeatzen zuen. Gaur
egun beste proteinekin frogak egiteko
asmoa dago, hemengo ilarraren
ekoizpena oso mugatua baita. Artoa
Frantziatik ekarri behar da, ezinbestean.
Nafarroan arto ekologikoa egon
bazegoen, baina transgenikoak direla
eta, ekoizle nafarrek laborea albo
batera utzi behar izan dute.
Prozesuan sortu diren zailtasunak
gainditzeko, alde guztiek egin dugu
ahalegina. Kooperatibak portzentaia
bat kargatzen du, biltegiratzea eta
bestelako oinarrizko kudeaketa gastuak
ordaintzeko, marjen komertziala
txikia da. Are gehiago, zereala garestitu
izan denean marjenak txikitu egin
dira. Aldez aurretik, zerealgileekin
elkarrizketak mantentzen dira, beraientzat
eta abeltzainentzat egokiak
diren salneurriak adosteko.
EKOLURRA 06
2010 UDABERRIA

PERTSONAIA
Juan Andrés
Villar Barrado
(Cocinero de Prim Haur eskola)
Esto es como el “ Bulli”,
pero en pequeño.
Urumea ibaiaren bukaeran,
ezkerreko aldean dago Donostiako
Prim Haur eskolaren
jolastokia eta sarbideetako bat.
Ezjakintasunak, baina, Prim
kaleko 35 zenbakiaren beheko
solairuko atea jotzera garamatza.
Lehenengo bistadizoan, atearen
atzean etxebizitza arrunta
dagoela pentsa liteke. Txirrina
jotzerakoan ez dago erantzunik,
baina beste aldean zalaparta
entzuten da. Hara, krisketaren
hotsa. “Haurrek bazkaltzen
bukatu berri dute eta siestara
doaz…” diozt Andresek.
Barruan ez dago telebista eta sofadun
egongelarik, bai ordea marrazki eta
hizkiz jositako gelak, kolore goxoak
eta, bi solairu beherago, sukaldea.
Andresen txokoa. Hasi aurretik,
sobratu den tofu hanburgesa bat
eskaini dit, olo saltsan, baita gustora
asko jan ere. Lehentasunak beti argi!
Eguerdion Andrés, qué hay hoy de
comer?
De primero, puré de azuki con quinoa
y puerro; de segundo, hamburguesa
de tofu con salsa de avena. La salsa
está hecha con cebolla, zanahoria,
copos de avena y leche de avena,
para suavizar.
Mmmm! Suena bien, aunque igual
es un poco “exótico”, no?… ¿Qué
tal te comen las niñas?
¡Cada vez piden más! Si llegas 5
minutos antes, hubieses visto a un
niño comiendo con tres cucharas,
imagínate. Hacemos una especie de
sopa con lentejas y cous-cous que la
devoran, la última vez tuve que hacer
una paellera entera. Los niños aprenden
a comer muchas cosas, muy diferentes,
y sobre todo, recuperamos los sabores
originales. Comen cantidad, encima, de
alimentos potentes. De aquí salen con
una base de cereal que les mantiene
hasta bien entrada la tarde.
¿Cuantas bocas tienes que alimentar?
Unos 40 niños y niñas de entre 6 meses
y 2 años y además, 9 adultos.
Participais en el proyecto Ekolapiko.
¿Qué tal?
Aquí, fenomenal. Todo lo que consumimos
es ecológico, una buena parte,
local, de baserritarras que conocemos.
Es producto de temporada, muy
bueno, y lo consumimos todo súper
fresco. Apenas utilizamos el frigorífico,
si no es por los yogures y la leche
de cereal. También los productos de
limpieza son biológicos, las bolsas,
biodegradables…
Ahora tenemos todo más organizado.
El menú es quincenal, algunas baserritarras
han planificado sus producciones
de manera que además de a
sus mercados propios, también nos
abastecen a nosotros en parte,… De
la logística todo el producto (excepto
pechugas y pescado) se encarga a
Manttangorri, a los que hacemos 2
pedidos por semana (nos hacen la entrega
los jueves y los lunes). En cada
visita se llevan las cajas vacías y así no
utilizamos bolsas.
Paralelamente al proyecto Ekolapiko,
Ekoskan nos hizo un análisis
bastente exhaustivo. Con unos
pequeños cambios, ahora ahorramos
mucha energía y apenas producimos
residuos. Los pañales, una fuente de
contaminacación importante, son
reutilizables (duran unos 2 años). 3
veces por semana, nos los recogen y
se llevan a una lavandería industrial,
en Donostia.
¡Ya habéis hecho cambios! ¿Como
ha sido el proceso?
Hemos cambiado el menú de arriba
abajo, hemos tenido que cambiar
también la forma de cocinar, buscar
formas de preparación con materias
primas “nuevas” que gusten a las
niñas y los niños…
Antes tirábamos mucho de patata.
Ahora las patatas sólo las ponemos
con la pechuga, una vez cada 15 días.
En los nuevos menús los cereales son
básicos, en los primeros platos sobre
todo. También hemos cambiado el
arroz, que es semiintegral y la pasta
2010 UDABERRIA
EKOLURRA 07

Pertsonaia. Juan Andrés Villar Barrado
está hecha con diferentes cereales.
Para los menús hicimos un montón
de pruebas hasta dar con las “fórmulas”
adecuadas. Esto es como “El
Bulli”, pero pequeñito. Sabrina (educadora
nutricional que ha apoyado el
proyecto) y yo tuvimos tres o cuatro
semanas intensivas de cocinamientos,
probando diferentes preparaciones.
Empezamos cambiando los primeros
platos, pero, por si acaso, había
que preparar el “plan B”, ¡no fuera
que se quedaran sin comer! Ahora
preparamos hasta 10 tipos distintos
de purés, todos con verduras de temporada
y mucho grano (azuki, lenteja
roja, avena, quinoa, arroz, mijo,…).
De postre, yogur (lo elaboramos aquí
mismo, en el horno), natillas hechas
con harina de maíz y compota.
El segundo paso fue quitar la carne
roja. Puedes hacerte una idea de lo
que era el comedor el día que cambiamos
las albóndigas con patatas
por hamburguesas de tofu. Mantenemos
el pescado (2 veces por semana)
y la pechuga con patatas (1 vez cada
dos semanas). De segundos, también
mantenemos la tortilla (de patata y de
calabacín, en temporada).
¿Y tu comida preferida, cuál es?
Hombre, como cocinero, a mi me
gusta cualquier comida, siempre que
haya sido cocinada con cariño.
¿Cuales son las claves para que
esta iniciativa funcione?
La propuesta para desarrollar el proyecto
vino del ayuntamiento y nosotros
nos embarcamos. No hay ningún
secreto, aunque es básico creer en el
proyecto. No se trata simplemente
de que las niñas coman sano, esta
iniciativa es buena para las baserritarras,
implica mucho menos en cuento
a transporte, hemos avanzado mucho
en reciclaje…
La implicación de todos es fundamental:
cocineros, padres y madres,
la coordinación de Biolur, las baserritarras,
profesoras, la educadora
nutricional... Yo, por ejemplo, he
tenido que aprender, necesitaba que
me enseñaran porque la concepción
de los menús es totalmente nueva. La
concienciación de los padres también
es básica, al principio no lo tenían del
todo claro, pero durante todo el proceso
hemos ido de la mano, hemos
hecho charlas y les hemos informado
en todo momento. Ahora están muy
contentos. Las profesoras y profesores
han cumplido la función de evaluadores
de los nuevos menús.
Junto con las madres y los padres
hemos visitado algunas de las explotaciones
y conocido a los baserritarras
que nos abastecen, hemos visto
nuestros alimentos “in situ”.
Este nuevo modelo de gestión supone
más trabajo, ¿Merece la pena?
Si no fuese por estas cosas, esto sería
un aburrimiento. Es otro concepto de
comer, no se trata del sota-caballo-rey
tradicional. Y a pesar de todo, yo se
que el lunes están esperando para venir
a comer aquí. También ha habido padres
y madres que me han preguntado
cómo se cocinan determinadas cosas.
¿Crees que esta forma de funcionar
es “ampliable”?
Para los colegios, hospitales,… yo
creo que es lo ideal. ¡Más sano que
esto! Creo que sí, que este modelo
se puede ampliar. De hecho, creo que
volveremos a este modelo de gestión
de comedores colectivos.
¿Y el precio de que todo sea
ecológico (productos de limpieza
incluidos) y de temporada?
Un 5% más que antes.
EKOLURRA 08
2010 UDABERRIA

Pertsonaia. Juan Andrés Villar Barrado
Sabrina Andresekin eta gurasoekin
egindako taller batean.
Sabrina Pato
(Menuen eraldaketan parte hartu duen
Elikadura Hezitzailea eta sukaldaria)
Sabrina jantoki kolektiboen “industrian”
ibilia da. Ezagutu zuen, eta utzi
zuen. Gaur egun jantoki kolektiboen
menuak beste era batean osatzeko
lanean dabil. Elikaduraren orekaren
bila, sukaldaritza mota “berria” proposatzen
du, zekale ezberdinetan eta
sasoiko barazki eta fruta freskoetan oinarritua.
Baina hezitzaile izateaz gain,
sukaldaria ere bada. Azuki pureaz hitzegiten
duenean badaki zertaz dabilen.
Primeko menuak erabat aldatu
dituzue. Hain txarrak al ziren ba?
Etziren txarrak, baina patata larregi
eta haragi dezente erabiltzen zuten,
kaloria gutxiko menuak ziren. Pureak
beti base berdina zeukan, barazkiren
bat edo beste aldatuta; sasoitasuna
etzuten hainbeste zaintzen… Jenero
aldetik, ordea, lehengai onak erabiltzen
zituzten, arraina, adibidez, oso
ona. Aldaketarekin, elikagaien piramidea
orekatzea bilatu dugu, patata
gutxitu, jatorduak zerealetan oinarritu
eta azukre eta haragi gorria kendu.
Azukrea, ume txikientzat, ez da batere
gomendagarria. Hobe fruta edo zekaleetatik
ateratako melaza ematea.
Zeintzuk izango lirateke elikadura
orekatu batean zaindu beharreko
proportzioak?
Danetik janez gero, ez dago arazorik.
Dieta osatzerakoan, teorian, %50
karbohidratoak (zereala, patata, boniatoa,…),
%15 proteinak (lekariak,
haragia, arrautza, arraina,…), %25
barazki eta fruta (sasoikoak) eta %7
inguru olioa (fruitu lehorrak, haragia,
arraina,…). Gure dieta lehengai
konkretu batean erabat oinarritzean
egon daitezke desorekak.
Orekatuak al dira gaur egun EAEko
jantoki kolektiboetan ematen
diren menuak?
Kaloria kopuru aldetik ez daude
gaizki, kaloria horien jatorria beste
kontu bat da: olio eta proteina asko
baina karbohidrato gutxi. Jeneroa,
berriz, konjelatua da. Jantokiak serbitzen
dituztenak enpresak dira, etekin
ekonomikoa oso garrantzitsua da eta
jenero ona eta ez hain onaren salneurrietan
alde handiak egon daitezke…
Ospitaleetan dieta bereziak prestatu
prestatzen dira, baina horrek ez du
esan nahi janaria osasuntsua denik,
lehengaiak onak ez badira janaria ez
da osasuntsua izango.
Asunto serioa da ba… Bueltatuko al
da ikastetxeko sukaldariaren figura?
Bueltatu behar da eta bueltatuko da,
sukaldariaren figura haur eskolan
oso garrantzitsua da. Erakundeen
eta pertsona inplikatuen borondatea
behar da, ordea. Andaluziako Virgen
de las Nieves ospitalean gosari eta
merienda ekologikoak ematen hasi
dira, gero eta eskola jantoki gehiago
ere ekologikoak dira…
Prim haur eskolan egindako aldaketa
edozein lekutan aplikatu daiteke.
Horren ume txikiekin egiteak bere abantailak
dauzka: orain ezagutzen ari diren
zapore horiek bizitza osorako memorian
gordeta izango dituzte eta horrenbestez,
etorkizunean, beraien dieta osatzeko
aukera zabala izango dute.
2010 UDABERRIA EKOLURRA 09

Albisteak
ENEEK
topaketak
Durante los meses de febrero
y marzo,ENEEK, el Consejo
de Agricultura y Alimentación
Ecologica de Euskadi ha convocado
charlas informativas por
toda la geografía de la CAV. En
ellas se ha dado cuenta de las
actividades realizadas durante
el primer año del Consejo,
además de explicar el funcionamiento
de las distintas areas
de trabajo.
Se ha informado del proceso de
creación del Consejo, las personas
que componen su junta, presupuesto,
financiación, funciones, se ha explicado
el proceso de traspaso de las
funciones de control que realizaba el
Gobierno Vasco y el relevo a Ekonekazaritza
en la divulgación y promoción
de la Agricultura Ecológica. Los
encuentros han servido para poner
cara a las personas que trabajan en
el consejo, Xabier, Irantzu y Alain
y al resto de personas inscritas de
nuestro entorno. En las reuniones se
han tratado temas importantes como
los nuevos cuadernos para llevar los
registros, los costes del control y la
certificación y la disposición de nuevo
material divulgativo.
El esfuerzo ha sido grande, se han
realizado 14 reuniones en distintas
comarcas para que los grupos fueran
reducidos. Agradecemos la buena disposición
de las personas que habéis
participado en las reuniones.
Kontseiluaren jarduerak bere lehenengo
urtea bete duen hontan, ENEEKeko teknikari
Xabier, Irantzu eta Alain orain arteko
jardueraren berri ematen izan dira
otsaila eta martxoan zehar. Eskualdeka,
eragile ekologiko guztiei zuzendutako
batzarrak antolatu dira, deialdia nahiko
arrakastatsua suertatu delarik.
Kontseiluaren antolamendu eta
funtzionamendua azaldu dira
batzarrotan,gaur egungo kideak
nortzuk diren, zenbatero eta nola
hautatzen diren, erabakiak hartzeko
subiranotasuna etab. 2009 urtean 74
operadore ekologiko berri inskribatu
dira. Komisioen osaketa eta
funtzionamendua ere azaldu dira.
Komunikazioaren lantaldean proiektu
ezberdinak garatzen ari dira, elkartekin
bat. 2010erako, ENEEKek grabatu
duen bideoa izango da nekazaritza
ekologikoa bultzatzeko erabiliko den
lehenengo baliabidea.
Iragan urtean EAEko operadore ekologiko
guztieri egin zitzaien kontrola.
Egindako kontrolen emaitzak azaldu
ziren. Bisitatan ikusitako gabeziak
edota analizatutako produktuen
emaitzak azaldu ziren. Aurkitutako
egoera egokia izan arren, hobetu
beharreko zenbait asuntu komentatu
ziren; Eerabilitako ongarrien kalitatea,
Lanen erregistroa, edota lursail,
produktu zein pentsuetan eman daitezkeen
kanpo kutsaduren arriskua.
Ziurtapenaren kostuak
Operadore guztien ziurtapena egiteak
kostu batzuk dauzka. Horiek, hein
batean, operadoreek ordaintzen
dituzte, tasen bitartez. Ekoizle bakoitzaren
tasak kalkulatzeko, kopuru
finko bati (2010ean, 60€) ekoizpenaren
neurriaren araberako beste bat
gehitzen zaio. Tasa “aldakor” hau
kalkulatzeko, taula batzuk baliatzen
dira, azalera edota abelburu kopurua
kontutan izanda. Argitu beharra dago
lehenengo urtean tasa aldakorra ez
dela ordaintzen. Larre iraunkorrak ere
ez dira ordaintzen.
Elaboratzaileeri dagokienez, erizpide
ezberdinak daude, baldin eta lehengaien
ekoizpena eta elaborazioa leku
berdinean ematen bada, edota ekoizpena
erabat ekologikoa edo mixtoa
bada. Taula eta zehaztapen guztiak
www.eneek.org–n topatuko dituzue.
Proiektuak
ENEEKek habian dauzkan proiektuak
azaltzeko aukera ere izan dira batzarrok.
Merkaturatze proiektuan elkarteek
parte hartzen dute. Hurrengo urteak
markatuko dituen ekintza estrategikoetako
bat da hau. Honetaz gain,
ENEEKek “EH Beraizgarria” Interreg
proiektuan (Europako “Mugaz Gaindiko
Proiektua”) Iparraldeko zein Hegoaldeko
elkarteekin kolaboratzen du.
Konpostaiari buruz martxan dagoen
proiektuaren emaitzak espero ditugu
aurten. (NEIKER-en ardurapean).
Azkenik, 2010erako prestatu diren
“Jarduera Koadernoak” nola bete
azaldu zen. ENEEKek egindako material
berri honek ez du balio legalik, hau
da, Ustiategi Koadernoa berdin bete
behar da. Material berri honen xedea
baserritarrarentzat lagungarria izatea
da, urteko une bakoitzean baserrian
egiten dena era errazean erregistratu
ahal izateko. Animo, ez dela hain konplikatua.
Gainera, behin martxa hartuta
konturatu gabe egiten da!
Topaketen balorazioa.
Desplazamenduak minimizatu eta
taldeak txikiak izateko egindako ahalegina
handia izan da. Guztira 14 bilera
egin dira eta 160 pertsonak hartu
duzue parte. Badaukagu zer hobetu,
besteak beste, deialdietan bileren
hizkuntza zehaztea garrantzitsua da,
horrela denok aukera berdinak izango
ditugu. Bilera kopurua murriztu eta
parte hartzea gehitzea ere helburu
izango ditugu. Eskerrik asko parte
hartu duzuen guztioi.
EKOLURRA 10
2010 UDABERRIA

Albiste laburrak
ALBISTE GUZTIAK, SAREAN www.eneek.org
01/ Eliminación del Permanganato
Potásico
05/02/2010 www.caae.es
Debido a la entrada en vigor de la
directiva 91/414 CE relativa a la comercialización
de productos fitosanitarios,
se ha definido un plazo para
la eliminación de algunas materias
activas como fitosanitarios. La fecha
límite de utilización otorgada por la
Decisión 2008/768/CE al Permanganato
Potásico expira el próximo 30
de Marzo de 2010. A partir de ese
día no podrá usarse ni almacenarse
dicho producto, esta medida afectará,
entre otros, a los productores de uva,
aceituna y frutales que utilizan esta
materia en el control de hongos y
bacterias.
02/ Produktu ekologikoak,
merkatu zatitxoak irabazten
2010/03/08 www.ecoalimenta.com
CAAEren estalpean dagoen nekazaritza
eta abeltzantza ekologikoaren
azalera nabarmen hasi da.
2009an, 790.990 Ha (2008an baino
%9.65 gehiago) eta 752 operadore
berri inskribatu dira (2008an baino
9,42% gehiago), guztira 7.979
operadore izan direlarik. Europan,
%7 hazi da azalera. Mundu mailan,
ekologikoki laboratutako lurrazalak
35 milioi hektarea estaltzen ditu.
Eskariari dagokionez, krisiak krisi,
mantendu egin da. Salneurriek,
ordea, izan dute aldaketarik.
03/ Lleida investiga con nuevos
plásticos para sustituir al
polietileno en la agricultura
16/03/2010 www.ecoalimenta.com
Martín-Closas explicó que aunque
“los nuevos materiales son algo más
caros que los convencionales, son
también más ecológicos y su vida útil
en el campo se adapta mucho mejor
al ciclo de los cultivos y no requieren
la retirada de los residuos, compensando
finalmente la inversión”.
Martín-Closas precisó que el almidón
de maíz o de patata, los aceites vegetales,
la harina de cereal o la celulosa
entre otros productos agrícolas, se
pueden convertir en alternativas
viables a los plásticos tradicionales. La
principal aplicación es la técnica del
acolchado, Martín-Closas afirmó que
una de las claves para que la investigación
tenga una aplicación práctica
es vincular al sector productivo, la
empresa y la formación. En 2005 se
inició un proyecto coordinado con
otros centros de investigación para
ver el comportamiento de los materiales
en distintas zonas.
04/ Indemnizan a agricultores
por contaminación con transgénicos
25/01/2010 www.vidasana.org
Azken urtean, CAAEren ziurtapena
duten enpresen salmentak %64 handitu
zirela esan du erakundeak.
Nekazaritza elikagaien industriarentzat
2009 urte gogorra izan bada ere,
La Universitat de Lleida investiga la
sustitución de los plásticos de polietileno
que se utilizan en las explotaciones
agrícolas y que generan un grave
problema de residuos persistentes.
El profesor de la Escola Tècnica
Superior d’Enginyeria Agraria (Etsea),
y miembro del grupo de investigación
Ecobiotecnología Agraria, Lluís
2010 UDABERRIA EKOLURRA 11

Albiste laburrak
El juzgado de distrito de San Luis
(EEUU) ha concedido una indemnización
cercana a los dos millones
de dólares a dos agricultores cuya
cosecha arrocera resultó contaminada
por variedades transgénicas de la Bayer
CropScience AG.
Este proceso se puede considerar como
un primer ensayo de las 3.000 demandas
impuestas por los cultivadores de
arroz damnificados en los estados de
Missouri, Arkansas, Texas y Mississippi.
Los próximos juicios tendrán lugar en
enero. En 2006, hizo su aparición en
el mercado el arroz de grano largo
transgénico «Liberty Link», resistente al
peligrosísimo herbicida «Glufosinato»,
si bien entonces esta variedad de arroz
no estaba autorizada en ninguna parte
del mundo. Llegó a contaminarse cerca
del 30% de la cosecha estadounidense,
por lo que tanto la Unión Europea
como Japón paralizaron la importación
de arroz de los EE. UU.
05/ Andaluziako 61 irakaskuntza
zentruren menuetan
elikagai ekologikoak egongo
dira aurten
2010/02/01 www.vidasana.org
Andaluziako 61 zentru horiek Haur
Heziketa, Lehen Heziketa, Heziketa
Berezia eta ikasle egoitzak dira,
eta 2009-2010 ikastaro honetan
elikagai ekologikoak eskaintzen
dituzte beraien menuetan. “Elikagai
Ekologikoak Kontsumo Sozialerako
Andaluzian” programa Andaluziako
Juntako Nekazaritza eta Arrantza
Sailaren bultzadarekin jaio zen,
2005ean.
Elikagai ekologikoen horniketarako,
programaren xede nagusiak lekuko
ekoizpenetara jotzea da, posible den
heinean, eta kanal laburretan oinarritzea.
Horrekin batera, elikaduraren
eta ekoizpen ekologikoaren inguruko
informazio eta trebakuntza iharduerak
abian daude.
Hastapenetan, 2.210 ume zeuden
programaren barruan, 15 zentrutan
banatuta. 2008-2009 ikastaroan,
100 zentru baino gehigotako 12.400
umek hartu zuten parte.
06/Lonja birtual baten bitartez
ezarriko dira elikagai ekologikoen
salneurriak Catalunyan
2010/02/10 www.ecoalimenta.com
Catalunyako Nekazaritza Sailak, elikagai
ekologikoen kotizazioa ezarriko duen
lonja birtuala jarri asmoa du, baserritar
eta kontsumitzaileen informatzeko.
Nekazaritza Sailburu Joaquim Llenak
adierazi bezala, “hazten dagoen eskariari
erantzuna ematea da asmoa”.
Ecoalimenta.com-ek esan bezala,
azken urteko %14ko hazkundea
(azalera eta operadore kopuruei dagokienez)
joera horren isla da. Gaur
egun, Catalunyan, 20000 produktu
[ekologiko] inguru daude.
07/ Disponible el resúmen del
informe “Carbono en el Suelo y
Agricultura Ecológica”
16/02/2010 www.agroecologia.com
Ya se encuentra disponible en la web
de SEAE, el resumen de resultados
del informe “Carbono en el Suelo y
Agricultura Ecológica”, el cual es una
revisión de las evidencias del potencial
de la agricultura para combatir
el cambio climático. Este informe ha
sido elaborado por la Soil Association,
con el apoyo de SEAE. Entre los
resultados principales, se comenta
que con respecto al secuestro de CO2
en el suelo, la agricultura ecológica
podría lograr mayores ganancias de
carbono mediante el uso de estiércol
y abonos verdes, la rotación y
asociación de cultivos que ayuden a
conservar la fertilidad de la tierra ,
el empleo de coberturas vegetales y
técnicas de compostaje.
EKOLURRA 12
2010 UDABERRIA

TEKNIKOEN AHOTIK
Material
reproductivo vegetal,
normas de aplicación.
Haziak funtsezko elementuak
dira nekazaritza, abeltzantza
eta gizakion elikadurarentzat.
Guztiaren jatorria: zereal aleak,
lekariak, azalore, uaza edo
alpapa enbrioiak… Patatak ere
badu hazi “kategoria”. Nekazal-ekoizpenerako
landareak
lortzeko, beste landare batzuetatik
lortutako eskejeak erabili
daitezke.
Ernetakoa zein errotutakoa
izan, ekoizpenerako material
begetal ekologikoak baldintza
batzuk bete behar ditu. Izan
ere, ba al zenekiten patataren
ernetzea eragozteko erradizioa
erabiltzen dela? Ez, ez,
lasai. Ekologikoan hori ez dago
onartuta.
Las semillas son un elemento clave
para la agricultura y la ganadería,
también para la alimentación. El origen
de todo: granos de cereal, de legumbre;
embriones de coliflor, lechuga
o alfalfa. La patata también tiene
consideración de semilla. Además de
constituir, por sí mismas, ingredientes
básicos de la alimentación animal
(en el más amplio de los sentidos),
también están en el comienzo de la
cosecha futura. Pan, forraje, alubias
con chorizo, ensalada.
Para la obtención de plantas, además
de las semillas, también se pueden
aprovechar los superpoderes vegetales:
a partir de un palito robado a
la planta madre (esqueje) se puede
conseguir en relativamente poco
tiempo una joven planta bien desarrollada.
También se puede dividir y
mutilar una planta sana, replantar los
fragmentos y empezar a cosechar al
año siguiente.
El trabajo de generaciones ha dado
lugar a las variedades de especies vegetales
cultivadas, un elemento tradicional
de intercambio. Las variedades
locales, a su vez, han dado lugar a las
variedades con cualidades comerciales.
El intercambio ha dado paso a un
mercado de semillas inmenso, pero
sólo una pequeña fracción es válida
para el modelo ecológico: las semillas
comerciales suelen ser sometidas a
tratamientos antigerminativos que no
casan con nuestro modelo, pueden
contener trazas de agrotóxicos en forma
concentrada, son transgénicas…
El reglamento 834/2007 de la CE y
su aplicación en el 889/2008 establecen
los criterios que rigen el uso de
semillas y materiales de reproducción
vegetal para la agricultura ecológica.
¿Tiene que ser ecológico?
El reglamento 834/2007 establece
que, salvo que sea la propia persona
productora quien utilice sus propias
semillas, el material reproductivo
debe tener certificación ecológica,
por lo menos con una antigüedad
de una generación para los cultivos
anuales y de dos temporadas
vegetativas para los cultivos perennes
(artículo 12.9).
Pero la realidad del mercado de
semillas choca de frente, todavía son
pocos los proveedores de semilla comercial
que dispongan de oferta con
certificación ecológica. El reglamento
889/2008, entre los artículos 48 y
56, describe el funcionamiento y la
estructura de una base de datos y
algunas excepciones para encajar la
norma en el marco actual.
Se autoriza el uso de material procedente
de explotaciones en conversión,
pero si tampoco existe esta
opción, puede autorizarse el uso de
material no ecológico siempre que
no haya inscrita ninguna variedad de
la especie; si el usuario demuestra
que las variedades alternativas no
son adecuadas para su producción o
si ha habido problemas de logística
ajenos al productor. En estos casos
es necesario solicitar la autorización
a la autoridad de control, ENEEK en
Euskadi.
La base de datos
Las variedades ecológicas registradas
(nombre científico y denominación
comercial) y las productoras de esas
semillas (datos de contacto, zona de
suministro, país o región de pruebas y
aprobación, entidad de control) están
recogidas en las bases de datos que
cada estado es responsable de crear y
actualizar anualmente. Cada año, los
estados deben realizar un informe y
publicarlo. Los emitidos por el MARM
se pueden leer en la web http://www.
mapa.es/es/alimentacion/pags/ecologica/documentos.htm
¿Puede ser transgénico?
No.
2010 UDABERRIA EKOLURRA 13

ELKARRIZKETA
Semillas Clemente S.A.
OPERADOR ECOLÓGICO 1473
Zorrolleta 3 – Pab. 4-12, Jundiz industrialdea
01015 Vitoria-Gasteiz ARABA
Tel. 945290728
www.clementeviven.com
Producción ecológica: Semillas
¿Qué es lo que hace que una semilla
sea ecológica? La certificación, ¿funciona
bien?
Una semilla es ecológica cuando se ha
obtenido en condiciones de agricultura
ecológica, según el Reglamento CE
834/2007. Después de varias generaciones
produciéndola en este medio se
crea una selección natural a esta forma
de cultivar, que hace que sea más adaptada
al cultivo ecológico.
Toda semilla que se comercializa
tiene de por sí un sistema de certificación
recogido en la Ley de semillas
30/2006, de 26 de julio, y sus
reglamentos técnicos de certificación.
Esto asegura que la semilla cumpla
unos parámetros de calidad en
cuanto a germinación, pureza varietal
y sanidad vegetal fundamentalmente.
A su vez la semilla ecológica
debe acogerse además al sistema de
certificación de Agricultura Ecológica,
por lo que está doblemente controlado.
Nosotros llevamos un sistema de
numeración correlativa por envase,
de tal forma que existe una perfecta
trazabilidad de la semilla en todos
sus procesos de manipulación. Todo
ello queda reflejado en los diarios de
entradas, envasados y salidas, y son
inspeccionados por el Consejo Regulador
de Euskadi, ENEEK.
¿Cómo obtenéis la semilla, la propagáis
vosotros?
Las variedades locales y tradicionales
las seleccionamos y propagamos nosotros,
bien directamente en nuestras
instalaciones de Álava, o con Agricultores
Ecológicos Colaboradores.
En la actualidad tenemos una amplia
cartera de agricultores ecológicos en
Euskadi, Navarra, La Rioja y Castilla
León que nos producen directamente
la semilla base que nosotros les
proporcionamos. Otra parte de las
semillas, las variedades más abiertas y
estandarizadas, se importan de otros
productores de semilla ecológica en
Europa. De estas semillas realizamos
postcontrol en campo para evaluar su
calidad y pureza varietal.
Por especies, estamos produciendo
directamente semillas de acelga, alubias
y judías, guisantes, habas, pepinillo,
lechuga, escarola, espinaca, calabaza,
cebolla, puerro, tomate y pimiento.
¿Hay muchos proveedores de semilla
ecológica a nivel estatal?
Que produzcan la semilla ecológica
directamente muy pocos. Hay
meramente importadores o comercializadores
de variedades muy estandarizadas.
Creo que la aceptación que
tenemos es debido a que producimos
directamente muchas de nuestras
semillas, y espero que cada vez más.
El mercado de la semilla ecológica crece
poco a poco, ¿Qué hace falta para que
se incremente la variedad y la oferta?
Creo que poco a poco ya se está
incrementando la oferta, por lo
menos en lo que concierne a semillas
de huerta. Por nuestra parte, estamos
ya en proceso de transición de más
fincas agrícolas en Álava, Galicia y
Valencia, donde esperamos producir
directamente más especies y
variedades. Esto es posible porque
el consumidor final está viendo que
la gama de variedades hortícolas ofertadas
en productos ecológicos, tienen
mayor sabor y aceptación culinaria.
No así en cultivos forrajeros, donde el
incremento de la demanda de semillas
ecológicas lo considero bastante
limitado todavía, y por tanto la oferta
también es más escasa.
¿Trabajáis con semillas para cultivos
extensivos?
Trabajamos además de las hortícolas,
semillas forrajeras y pratenses. Disponemos
en ecológico de semilla de Alfalfa,
Raigrás italiano (anual y bianual),
Mezcla Ecosiega y Tréboles anuales.
¿Existen posibilidades de trabajar con
variedades locales?
Más que variedades locales las llamaría
variedades tradicionales. Son
selecciones de la zona que nosotros
depuramos y uniformamos.
Estamos trabajando con selecciones
de Cebolla Morada de Zalla, Calabaza
Vasca, Pimiento Vizcaíno, Guindilla
Amarilla Vasca, Pimiento Piquillo,
Pimiento De Padrón., entre otras. Vamos
a comenzar a trabajar con variedades
locales de otras Comunidades
como Galicia, Asturias y Valencia, en
fincas propias de producción de semilla,
que están en fase de conversión a
ecológico.
EKOLURRA 14
2010 UDABERRIA

ELKARTEAK
LURREKO
Agroecológicos,
mediante la tutorización
y la formación
Emakumeek baserriaren oinarria
izaten jarraitzen dute.
Baserriko seme-alabek baserriko
bizimodu gogorrari alde
batera utzi zuten, belanunaldien
arteko txandaketa moztuz.
Egun, ordea, kaletarren
seme-alabak dira baserrirako
bidea hartzen ari direnak. Baserritar
berri hauen perfila goi
mailako ikasketak bete dituzten
30 urte inguruko emakume
gazteek osatzen dute.
2010. urtean gauden honetan,
ordea, baserritik bizimodua
ataratzea ez da gauza samurra.
Lurra lortzea gaitza da, eta
lurra izanez gero, norberaren
lanetik bizi ahal izateko gauza
asko ikasi behar dira. Salmenta
duina, noski, errentagarritasunaren
muinean dago. Zatikako
instalakuntzak, inbertsioak
gutxinaka eginez, aukera
gehiago ematen ditu arrakasta
izateko. Lurrekotik arlo desberdin
horietan lanean ari gara,
agroekologiaren ikuspuntutik.
Lo que al principio fue una sospecha,
ya se ha confirmado. Históricamente,
han sido los hijos e hijas de los
agricultores quienes han tomado el
relevo de sus padres y madres en el
sector agrario, pero las cosas han ido
cambiando últimamente.
Ahora, las personas jóvenes que se están
acercando al sector agrario son en
su mayoría de entornos urbanos y analizando
un poco las instalaciones que se
han dado en el sector en los últimos
años, hemos podido comprobar que
la mayoría son mujeres, que rondan la
treintena, con estudios universitarios
y que han trabajado en otros sectores
totalmente diferentes al agrario. Casi
todas, además de optar por un modo
de vida diferente, optan por un modelo
de producción ecológica como futuro
medio de vida. A pesar de que desde
las diferentes administraciones no les
animen demasiado, casi todas eligen el
mismo proyecto diversificado de huerta,
complementado con frutales y en algunos
casos con unos pocos animales.
Muchas de ellas vienen con una
formación teórica importante, pero al
proceder de entornos urbanos y aunque
sus abuel@s “eran de caserío”,
no han tenido contacto con la tierra
y carecen de formación práctica así
como de una cultura campesina.
Ante esta tesitura, desde LURREKO
y EHNE-Bizkaia llevamos ya unos
años adaptando nuestro trabajo a
las necesidades de este nuevo perfil
urbano de estas personas jóvenes que
quieren instalarse en el sector agrario.
Por ello, seguimos apostando por la
2010 UDABERRIA EKOLURRA 15

Elkarteak. Lurreko. Biolur. Bionekazaritza. Ble.
formación como herramienta para el
cambio y la instalación. Llevamos ya
unos años apostando exclusivamente
por la formación agroecológica y campesina
como mejor y única alternativa
para el futuro de nuestro sector.
Históricamente, hemos gestionado la
formación, para dar a conocer otros
modelos de producción, para enseñar
a producir y manejar de manera
agroecológica, para transformar artesanalmente
productos agrarios, para
dinamizar grupos de mujeres rurales,
etcétera, siempre intentando darle
un toque ideológicamente comprometido
con el modelo de agricultura
agroecológica. Desde hace unos años
los cursos de agricultura ecológica y
las charlas de proyectos de autoempleo
en el medio rural son un buen
medio para localizar a jóvenes que
en un futuro puedan instalarse en el
sector agrario.
Como la mayoría de estos jóvenes
no dispone de tierra, el acceso a la
misma es el mayor problema con el
que nos encontramos para poder dar
un relevo a nuestr@s baserritarras y
posibilitar la instalación de nuevas
personas.
Capacitación y tierra para quien quiera
trabajarla
Es por lo que planteamos varias líneas
de actuación, como la defensa de la
tierra, un centro de intermediación
(bolsa de tierra), contrato relevo, proyectos
en ayuntamientos, alquileres
etc... Además, como medida de presión,
hemos comenzado a realizar algunas
ocupaciones en tierras públicas
como la efectuada en Errigoiti el 3 de
marzo pasado, no ya de manera simbólica
como las que hemos realizado
hasta el momento, sino para que
sirvan tanto para denunciar la falta de
medidas como para proteger la tierra
y para acceder a ellas y a su vez poder
desarrollar instalaciones reales.
Respecto a aquellas personas que sí
disponen de tierra, decir que su mayor
obstáculo es saber qué hacer con
ese pedazo de tierra. En estos casos,
la primera asistencia que ofrecemos
es la visita a su terreno para ver qué
posibilidades agronómicas tiene. Después,
en función de las posibilidades
y del interés de la persona, ponemos
en marcha un proceso de asesoramiento
y monitoreo posibilitando
la realización de prácticas, visitas a
otras baserritarras etc. para que estas
personas vayan creando una idea más
real de lo que quieren hacer. Esta es
una buena manera para acercarse a
la realidad del medio rural y aprender
cómo es la vida y la jornada laboral
de un baserritarra.
Tanto con estas visitas como con
las practicas queremos fortalecer la
figura del tutor/tutora. Este papel lo
cumplen baserritarras que bien son
de la misma comarca o bien trabajan
en la misma área productiva, de
manera que ayudan a estas persona
jóvenes a diseñar y poner en marcha
sus propios proyectos.
Si vamos a saltar, por lo menos que
haya agua en la piscina
Entre las claves para la viabilidad
socioeconómica de estos proyectos
de instalación están la instalación
progresiva y la creación de proyectos
en base a necesidades reales y no
sobredimensionadas, sin caer en la
trampa de las ayudas, llevando a cabo
solamente las inversiones indispensables.
Para ayudar a poner en marcha estos
proyectos, se ha creado una red de
apoyo que está formada en su mayoría
por baserritarras de LURREKO
y baserritarras y dinamizadores de
ENHE-Bizkaia
También merece especial atención
la puesta en marcha de de la red de
grupos de consumo Nekasarea que
ha sido un revulsivo y un soplo de aire
fresco para impulsar nuevas incorporaciones.
NEKASAREA, además de impulsar un
modelo de producción agroecológica,
diversificada y basada en la confianza,
ofrece a l@s jóvenes baserritarras la
posibilidad de instalarse progresivamente.
De cara a los próximos años el reto
más importante es el de desarrollar
y trabajar la formación ideológica y
campesina, mediante charlas, talleres,
seminarios (como la que se ha
celebrado en Bizkaia a finales marzo
del 2010), o proyectos educativos
como la universidad rural, ya que son
apuestas necesarias para activar dinamizadores
y dinamizadoras sindicales
que pueden convertirse en catalizadores
sociales del futuro.
También merece especial
atención la puesta en marcha
de de la red de grupos
de consumo Nekasarea que
ha sido un revulsivo y un
soplo de aire fresco para
impulsar nuevas incorporaciones.
NEKASAREA, además de
impulsar un modelo de
producción agroecológica,
diversificada y basada
en la confianza, ofrece a
l@s jóvenes baserritarras
la posibilidad de instalarse
progresivamente.
EKOLURRA 16
2010 UDABERRIA

Elkarteak. Lurreko. Biolur. Bionekazaritza. Ble.
ELKARTEAK
BIOLUR
Ekoizpenak
planifi katuz
IKASTAROA APIRILEAN
Dakigunez, azkenaldian bide
berriak irekitzen hasiak dira
ekoizleen produktuak komertzializatzeko.
Alde batetik,
jantoki kolektiboetan bertako
produktu ekologikoen eskaria
gehitu egin da, eta bestetik,
gero eta kontsumo talde gehiago
sortzen hasi dira ekoizle
eta kontsumitzailearen arteko
harremanean sakonduz.
Gure ekoizle gehienek urteetako esperientzia
duten arren ekoizten, ekimen
berri hauen ondorioz ekoizpenaren
ELKARTEAK
BIONEKAZARITZA
Nueva sede
Bionekazaritza
planifikazioan sakondu beharra dagoela
ikusi da, bai produktu berdinekin lan
egingo duten ekoizleen arteko taldeak
osatzea suposatu dezaketelako, baita
urteko garai ezberdinetan, eta bereziki,
kritikoetan, bertako produktua eta aniztasuna
bermatzea eskatzen dutelako.
Ekoizpenaren planifikazioa, beraz,
oso garrantzitsua da bai zuentzat
ekoizleontzat baita kontsumitzaileentzat
ere, bertako produktuaz gozatzeko
aukera gehiago eskainiko baitio
ekoizleak horrela.
Ekoizlearentzat ere, badu abantailarik;
besteak beste, urtean zehar salduko
duenaren aurreikuspenarekin batera,
bere sailari ahalik eta etekin handiena
ateratzea baimenduko baitio,
eta ekoizpenak ahalik eta denbora
luzeenean jasotzea bermatu.
Gainera, bai jantoki kolektibo eta
kontsumo taldeetan parte hartzen
dutenen kasuan, beraien konpromisoei
erantzuteko oinarri oinarrizkoa
izango da planifikazio hau.
Biolurrek, honen garrantzia ikusirik,
baratzezainentzat planifikazio ikastaro
bat antolatzea erabaki du, horretarako,
Andaluziatik gai honetan
esperientzia handia duen jendea ekarriz.
Ikastaroa apirilaren 21 eta 22an
izango da, IMK Fraisoron,10:00tatik-
14:00tara goizez eta 15:30tatik-
18:30tara arratsaldez.Teoria eta
praktika uztartuko ditu.
Gipuzkoako baratzezain ekologiko
guztientzat deialdia izatea nahi
dugu hau, ikastaroan parte hartzera
animatuz. Interesa edo edozein
zalantza izanez gero, badakizue,
943.76.14.47 telefonoan edo biolur@biolur.net-en
aurkituko gaituzue.
Este mes ha sido de mucho movimiento
en nuestra asociación.
Después de varios años en la
Calle La Paloma, lugar de referencia
durante muchísimos años
para el sector rural Alavés, y al
que le hemos cogido un especial
cariño, hemos trasladado la
oficina a la Plaza de Abastos de
Gasteiz. La oficina se encuentra
en la planta baja de la plaza, al
lado de las fruterías.
El cambió está siendo muy positivo, nos
da la opción de acercarnos más a los/
as consumidores/as Gasteiztarras y estar
en contacto continuo con los productores
que cada Jueves y Sábado venden
sus productos directamente en el mercado
Ecológico, “Bertoko Merkatua”.
En la decoración de nuestra oficina hemos
contado con una artista: Maitane
Beltrán de Gebara. ESKERRIKASKO!!
El horario de atención al público sigue
siendo el mismo; de 9:00 a 14:00 de lunes
a viernes y el teléfono: 945 26 10 47.
¡¡¡Aquí os esperamos!!!
2010 UDABERRIA EKOLURRA 17

Elkarteak. Lurreko. Biolur. Bionekazaritza. Ble.
ELKARTEAK
BLE
OBSALIM: bazkatze moldeak
(auto)ebaluatzeko metodo bat
METODOAREN AURKEZPEN LABUR BAT: BAZKATZE MOLDEAK
Oinarria: Aberea bere bazkaren islada
dela oinarritzat du obsalim metodo
honek. Beraz bazkatze moldeetan
sor daitezken desoreka guziek, belar
jalearen gorputzeko hainbat gunetan
sintoma batzu sortzen ditu.
Obsalim metodoak 7 ardatz lantzen ditu:
· Energia bizkorra(EF): zelulosa lixeritzen
duten bakteriek baliatzen dutena
· Energia orokorra(EG): abereak baliatzen
duen energia. Belar jalearen kasuan,
bakteriek energia bizkorra(EF) energia
orokorera (EG) bilakatu behar dute
· Azota disolbagarria (AF): zelulosa lixeritzen
duten bakteriek baliatzen dutena
· Azota orokorra (AG): abereak baliatzen
duen azota.
· Fibra finak (Ff): zelulosa lixeritzen
duten bakteriek erres eta bizkor
baliatzen dutena
· Estrukturako fibrak (FS): fibra larri
hauek murtxikatzea eragiten dute eta
beraz lixeritze abiaduraren ttikitzea,
gainera murtxikatze prozesuak listua
sortarazte du.
· Triparen oreka(Sr): ardatz honek belar
jalearen tripak izaten ahal dituen
oreka/desorekak erakusten dizkigu
Sintoma bakoitzak ardatz horiei
buruzko notazio bat dauka:
· 0: Oreka edo loturarik eza
· 1: Gehiegikeri ttiki bat
· -1: Eskasi ttiki bat
· 2: Geihegikeri azkar bat
· -2: Eskasi azkar bat
Teknika : Abereak beraien orokortasunean
begiratzen dira, beraien
jarrera, egoera, esnea, txiza, kakak,
ilea, begiak… Ikusten den guztia
apuntatzen da.
Obsalim metodoaren erabileraren adibide bat (ardi esnadunak)
Diagnostikoa: Ikusitako sintomek eta
banatua den bazka komparatzen dira.
Tratamendua: Ikusitako sintomen
esanahia banatua den razioarekin
bat datorrenean, bazkatze moldeetan
aldaketa batzu proposatuak dira,
eta honen emaitzak epe motzean
ikusten ahal dira.
Ikusitako sintomak : Kaka ezberdina | Zikindura beltz eta idorrak ile eta azalean | Begi ertzetan zikindura beltzak
Sintomak
Kaka ezberdinak
Begi ertzetan zikin. beltza
Zikin beltz ile eta tripa
Energia Azota Fibra
Emaitza
5 2 1 0 -1 0 -3
Oharrak : Ohar gaitezke sintoma denek energia bizkor (Ef) gehiegi dagoela (+5) adierazten dute. Energia gehiegi horrek desoreka bat
sortzen du ardiaren tripa (Sr -3) eta beraz ardiak ezin du energi guzti hori ongi baliatu (Ef eta Eg arteko ezberdintasuna 3 pundukoa).
Bazkatze moldeak
Triparen
oreka
Ef Eg Af Ag Ff Fs Sr Agertze epe. Konpontze epe
1 0 1 0 0 0 -2 24 ordu 24 ordu
2 1 0 0 1 0 0 24 ordu 24 ordu
2 1 0 0 -1 0 -1 48 ordu 5 egun
Ordua Bazka Kantitatea Oharrak
7h Artoa deizteko gunean 150 gr Baraurik banatua den artoa ez da ongi baliatua izanen eta tripan desoreka bat sortuko du
8h30 Belar larria 400 gr _ ez dute jaten
11h Ovipro(azota korrektore bat) 150 gr Ovipro-k ekartzen duen Azota eta artoak ekartzen duenaren artean denbora tarte haundiegia
12h Larretzea 4 ordu
16h Belarra
18h30 Artoa deizteko gunean 150 gr
19h30 Ovipro 150 gr
Gaua Belar finagoa 400gr Ongi jaten dute
Proposamenak:
· Deizteko gunean 50gr arto eman
· Orain arte banatua den gaueko belar fina goizan eman. Hobeto jaten dutenez (beraz gehiago) listu gehiago ekoiztuko
dute eta beraz ardiaren tripa orekatuagoa izanen da.
· 11etan Ovipro150g + Maïs 100g eman energia eta azotaren asimilazioa denbora berean egin dadin .
EKOLURRA 18
2010 UDABERRIA

GAIA
Gaztaren alkimia
Que bueno, el queso. Fresco o curado, de pasta dura o de
pasta blanda, de cabra, de vaca, de mezcla, de oveja latxa,
de oveja carranzana. Con cultivos de hongos, ahumado,
con frutos, hierbas aromáticas...
Asunto complicado, el queso. Es una
especie de alquimia natural que transforma
el plomo en oro, la leche en
ese heterogéneo y potente alimento
que llamamos genéricamente “queso”.
No hace tanto tiempo desde
que la elaboración quesera dejara de
ser poco menos que magia basada
en pruebas empíricas (es decir, en
errores). Han pasado escasamente
200 años desde que Pasteur y su
colaborador Metschnikoff realizaran
sus descubrimientos, fundamentales
en el posterior desarrollo de la microbiología.
Siguiendo por el camino
que ellos comenzaron a trazar, se han
estudiado a fondo los procesos de
transformación que sufre la leche por
la acción de los microorganismos. Se
han desenmascarado los secretos del
queso, o mejor dicho, sus fundamentos
teóricos. La obtención de un buen
queso pasa por una buena leche, la
leche tiene más propiedades y más
personalidad cruda, la alimentación
animal afecta a las propiedades de
la leche, la atmósfera de la quesería
afecta a la evolución del queso, variaciones
en el proceso de elaboración
dan como resultado quesos radicalmente
distintos a partir de la misma
materia prima...
Gauza ederra da, gazta. Freskoa
edo ondua, biguna edo
gogorra, ardiarena, behiarena,
ahuntzarena, bufalo emearena
edota nahastea, latxarena edo
karrantzakoarena. Onddoduna,
keheztatua, fruituekin, belar
usaitsuekin,...
Ez da guztiz gauza sinplea, gazta.
Naturaren prozesu miragarriak baliatuz
eginiko alkimia da, beruna urre biurtzen
duen majia. Ez dugu horren atzera jo
behar majia garai horietara bueltatzeko,
froga enpirikoetan (akatsetan!) oinarritutako
gaztagintzara heltzeko. 200 urte
eskas dira Pasteur eta bere laguntzaile
Metschnikoff-ek mikrobiologiaren arloan
oinarrizkoak izan diren aurkikuntzak
egin zituztenetik. Ikerle hauek
jorratzen hasi ziren bidetik jarraituta,
esneak sufritzen dituen eraldaketak
ulertzea lortu da, gaztagintzaren misterioak
argitu dira. Hobe esateko, gazta
egiteko prozesuaren teoria zientifikoki
ikertua eta dokumentatua izan da.
Baina esnea gaztai bihurtzeko errezetak
ez dira zehatzak: esnearen ezaugarriak
faktore askorengatik aldatu
daitezke, baita egunetik egunera ere
(esne ezberdina = gazta ezberdina),
gaztagilearen jarduna oso garrantzitsua
da, mamitzeko erak emaitza
guztiz ezberdinak ekarriko ditu,
tenperatura eta hezetasun aldaketa
txikiek mikrobio mota ezberdinentzako
ingurune egokia sortzen dute,
eraldaketa prozesu bat edo beste bat
lagunduz... Guzti horrek, eta beste
faktore askok, gaztaren unibertsoa
eratzen dute. Ondoren datorrenaren
xedea unibertso horretatik habiatzeko
“krokis” bat izatea da. Ea bide zuzenari
jarraitzea lortzen dugun.
1. Historia apur bat
Duela 12.000 urte inguru, lehenengo
artzainek ardia eta ahuntza hezitzea
lortu zuten. Bi mila urte geroago, gutxi
gora behera, behia. Gure lurraldeeremuan,
neolitikoan, artzantzarekin
loturiko kultura garatu zen Piriniotako
goi-larreetan. Eta oraindik ere, gure
hizkuntzan, ondasunak dituen norbait
izendatzeko “aberatsa” esaten zaio,
abereak dituena, alegia. Ziurrenik, lehenengo
gazta ozpindutako esnea izan
zen, gatzura era batean edo bestean
kendu eta gero. Esneak berak baino
iraupen luzeagoa zuen eta elikagarriagoa
zen jakia lortu zuten horrela.
Aurkikuntzaren iturburua ez dago
argi. Litekeena da leku ezberdinetan,
nolabait simultaneoki, Europa
eta Ekialde Urbilean gertatu izana.
Arkeologiari esker dakigu gazta
2010 UDABERRIA EKOLURRA 19

Gaia. Gaztaren alkimia
proteina kopurua eta kalitatea egokia
ez bada, bakterio laktikoak ahulak
badira edota mineralen bat kopuru
anormaletan badago, azken produktua
ez da nahi bezala aterako.
Bizkaiganeko behi gazta eta Aldaba Zaharreko behi gazta. Prozesua berdintsua da, baina
erabilitako hartzigarriak ez”
aspaldiko kontua dela, duela 4500
urteko sumeriarrek (gaur egungo Irak
inguruan) harritan irudikatu zutelako
gaztagintza prozesua.
Edozelan ere, gazta oinarrizko
elikagaia izan zen ezagutu zuten
zibilizazio guztietan. Greziarrentzat,
jainkoek gizakiari eginiko oparia zen.
Errotamatar gudarosteak gazta, oliba
eta mahats pasekin elikatzen ziren.
Erromatarrak gaztagintzaren lehenengo
iraultzaren arduradunak izan
ziren, teknika ezberdinak garatuz eta
ontze prozesua landuz. Zeltiarrek eta
Ekialdeko herriek ere ekarpen garrantzitsuak
egin zituzten.
Erdi aroan, berriz,monastegien pareten
atzean eman zen garapen nabarmenena.
Monjeek bazuten denbora,
pazientzia eta beharrizana frogak
egiteko (baraualdietan elikadura
borobiltzeko eta aniztasuna emateko
tresna zen gazta. Gainera, sarritan,
monjeak “gourmet” hutsak ziren).
XIX. mendeak bilakaera berria ekarri
zuen, Louis Pasteur-en eskutik. Pasteurizazioa
jaio zen, eta honek, hain
zuzen, zabaldu zuen bidea gaztaren
ekoizpena eskala txikitik handira pasa
ahal izateko. Harrezkero, gaztagintzaren
bilakaera bizkortuz joan da.
Zientzia eta teknika asko garatu dira,
esne bolumen handiak eraldatzeko
gaitasuna dago. Baina naiz eta
pasteurizatutako esnearekin ere gazta
gozoak egiten diren, esne gordinak
(pasteurizatu gabeak) soilik ematen
ditu benetan “autentikoak” diren
gaztak.
2. Esnea,
gaztagintzaren
harri fi losofala
Aintzinako alkimistek beruna urre
bihurtzeko esperimentuak egiten
zituzten. Horretarako “harri filosofala”
zeritzonaren bila pasatzen zuten
bizitza osoa, “harri” honek eraldaketa
miragarria posible egingo zuelakoan.
Konparazioa pittin bat fortzatua
izan daitekeen arren, gaztagintzak
oinarrizko lehengaian bere harri filosofala
daukala esan liteke. Gaztagileekin
mintzatuz gero, argi eta garbi
geratzen da esne ona dela gazta on
bat lortzeko bermerik sendoena. Hau
da: esnean topatzen diren mikroorganismo,
proteina, koipe eta mineralak
izango dira, hein haundi batean,
gaztari nortasuna emango diotenak.
Noski, gaztagilearen jardunak,
kontserbazioak edota airean dagoen
florak ere eragiten du gaztak izango
dituen ezaugarrietan. Baina esnearen
ESNEA, hizki larrietan, ez dago
pasteurizatua, edo esterilizatua, are
gutxiago gaingabetua. Hala ere,
ezinbestekoa da iturburu ezberdin
askotatik datorren esnea tratatzea,
arazo sanitarioak ekiditeko (aukera
dezente daude mikroorganismo
patogenoen kutsadura egotea). Baina
tratamendu hori ez da selektiboa:
mikroorganismo guztiak hiltzen ditu,
onak eta txarrak.
Errapeetatik ateratzen dena aberearen
“pasaporte biologikoa” dela
esan genezake. Abere osasuntsuaren
esnea osasuntsua da, ona. Aldiz, abereak
dauzkan gaixotasunak, estresa,
elikadura desorekak,... ere esnean
isladatzen dira, denak bere zigilua
uzten du esnean, eta, ondorioz, gaztaian.
Onerako edo txarrerako.
Likido zuria jaioberrien elikadurarako
ekoizten da, baina horretaz gain,
amaren gorputzak “soberan” daukana
botatzeko ere erabiltzen du. Beraz,
izerdiaren pareko lana ere betetzen
du. Gaztagintza-prozesuan daukan
garrantziagatik, merezi du esnearen
gaineko xehetasun gutxi batzuk ezagutzea.
Horretarako, Biharko Lurraren
Elkartea-ren (BLE) txosten batetik ataratako
informazioaz baliatuko gara.
Proteinak (nitrogenodun osagaiak)
Egin ohi diren analisietan esnearen
proteina kopuru absolutoa neurtzen
da. Baina esnetan proteina mota
ezberdinak daude, batzuen edo
besteen kopurua handiagoa izateak
eragin zuzena dauka gaztagintzan.
Izan ere, proteinak dira gazta egituratzen
dutenak. Zehazki, kaseina da
EKOLURRA 20
2010 UDABERRIA

Gaia. Gaztaren alkimia
gatzagia botatzerakoan solidotzen,
mamitzen dena, esnearen, koipe,
bitamina eta mineral gehienak atrapatuz.
Ondorioz, esnearen kaseina
kopurua errendimenduarekin loturik
dago: kaseina gehiago, errendimendu
handiagoa. Gainera, gaztaren
ontzean eta kontserbazioan eragin
onuragarria du.
Horietaz gain, esnean globulinak daude,
antigorputzak. Hauek gatzuran disolbatzen
dira. Ez dira gaztagintzarako
baliagarriak, eta beraien presentziak
gaztaren ezaugarriak aldatu ditzake.
Globulina askodun esnea osasun
arazoen isla izaten da. Kasu horietan,
gainera, esnearen kaseina kopurua
gutxitzen da, errendimendua txikituz.
Albumina kopuruak gaztaren kontserbazioa
auzitan jartzen du. Ontzean
zehar, albuminaren degradazioa
kaseinarena baino azkarragoa da,
horregatik ontze laburra daukaten
gaztatan interesgarriak izan daitezke.
Gatzuran disolbatzen dira. Elikadura
desoreka dagoenean kaseinaren produkzioa
txikitzen da eta albuminarena
handitu. Esnean topatzen diren beste
molekula nitrogenatu batzuek (urea,
adibidez) aberearen osasun egoerari
buruzko informazioa ematen dute.
Mineralak
Hauek dira gaztagintzarako esanguratsuenak:
- Kaltzioa. Mamitzearen ezinbesteko
elementua. Proteinen egituran
garrantzi handia dauka, bereziki kaseinaren
egituran. Gainera, bakterio
laktikoen hazkundean laguntzen du.
- Magnesioa. Besteak beste, bakterioen
ugalketa aktibatzen du. Kontzentrazio
batetik gora, esnearen
magnesio kopurua handitzen denean
kaltzioa bajatzen da.
- Potasioa. Zenbait bakterio laktikoen
jardueran eragina dauka. Gazta
alperrik galtzen duten bakterio butirikoentzat
mesedegarria da. Gehiegizko
kopuruan, kaltzio eta magnesioaren
kopuruak gutxiarazten ditu.
- Fosforoa. Fosforoa eta kaltzioa
kaseinaren osagarrietako batzuk dira.
Esnearen mamitze-prozesuan fosforoak
beharrezko energia ziurtatzen du.
Ligarra edo gatzagia
Gatzagia hausnarkari jaioberrien
sabelean topatzen den proteina “bizkortzaile”
bat da, enzima bat. Esnearen
kaltzioa eta kaseina-ren mamitzea
bizkortu egiten du, era horretan,
jaioberriaren esteek nutriente hauek
asimilatu ditzakete. Zenbait landarek
ere gatzagi moduan funtzionatzen
dute (pikuaren esnea, adibidez).
Gure lurraldean, 4-3 asteko hausnarkarien
sabeletik lortutakoak erabiltzen
dira. 2 hilabetez sikatu eta gero,
txikitu egiten da, beste astebetez
sikatzen uzteko. Momentu hortan,
kontserbatzeko prest dago. Birrindu
egiten da, gatzarekin %50ean nahastu
eta ontzi hermetiko batean sartu.
2 hilabetez iraungo du horrela.
Gaztagintzan, ligarrak mamitzea
kontrolatzeko aukera ematen du eta
eraldaketa likidoaren bolumen osoan
gertatzea posible egiten du, mami
konpaktoa sortuz eta gatzuraren
banaketa erraztuz. Gaztaren eboluzioan
(ontze prozesuan) ere eragina du. Gaur
egun, industrian, bakterioen bitartez
lortutako gatzagia da erabiliena. 90ko
hamarkadatik aurrera, genetikoki eraldatutako
bakterioen bitartez lortutako
gatzagien erabilera asko zabaldu da,
batez ere Estatu Batuetan.
Hartzigarrak (Fermentoak)
Esnea bizirik dago. Egunero, minutuoro
eboluzionatzen doa, bere
ezaugarri fisiko eta kimikoak, hau da,
itxura, usaina, textura,... aldatuz. Berezitasun
horrengatik, besteak beste,
lortu daitezke produktu berdinarekin,
milaka eraldatze ezberdin.
Esnea heltzen doa. Bere baitan
milloika mikroorganismo elikatzen
eta ugaltzen dabiltza, etengabe,
gazta gure sabelean sartzen den arte.
Jaioberriarentzat, esnea amarengandik
jasotako elikagai osoa da, edari
“osagarri-sendagarri-energetiko” bat:
ur asko, proteinak, grasak, azukreak,
mineralak, bitaminak,... Eta bakterioentzat
ere hala da, jaki perfektua.
Esneko bakterioek hartziduraren
bitartez (fermentazioa) lortzen dute
energia. Bakterio mota bakoitzak
molekula mota zehatza erabiltzen du
hartzidura egiteko, energia lortuz eta
beste molekula batzuk sortuz prozesuan.
Horietatik guztietaik bakterio
laktikoak dira gaztagintzarentzat
garrantzitsuenak: laktosa gluzidoaren
hartzidura eginez lortzen dute energia,
azido laktikoa sortuz. Beraien
etengabeko jarduerarekin, bakterio
laktikoek esnea azidotu egiten dute,
egoera kimikoa aldatzen diote (pH-a
bajatzen da). Azidotasun puntu
batetik aurrera, kaltzioa eta kaseina
prezipitatu egiten dira, mamia sortuz.
Horra esne “galdua”: mamitutako ka-
2010 UDABERRIA EKOLURRA 21

Gaia. Gaztaren alkimia
seina bikorrez eta gatzuraz osatutako
solido-likido zuria.
Beste hartzigar baliagarri batzuek
hartzidura ezberdinak egiten dituzte,
hots, molekula ezberdinak “jaten”
dituzte. Adibidez, bakterio propionikoek
esneko azido propionikoa
hartzitzen dute energia lortzeko, eta
bidean CO2 gasa sortu. Hartzigar
horien ugalketa kontrolatuz, barnean
zulo handiak dauzkaten gaztak
lortzen dira.
Beste alde, hartzigarren lana “kontrolpean”
izatea oso garrantzitsua
da: tenperatura egokian, bakterioak
esponentzialki ugaltzen dira, esnearen
eraldaketa bizkortuz. Jomuga bat
edo beste izango da, esnean dagoen
hartzigar “indartsuenaren” arabera.
Hartzidura mota bakoitzak tenperatura
optimo bat dauka, hortaz, tenperaturaren
bitartez bakterio batzuk
edo beste batzuk laguntzen ditugu.
Ur kopuruak ere baldintzatzen du
hartzigarren lana, horregatik mamiari
gatzura kentzean hartzigarrak asko
moteltzen dira.
3. Gazta ekologikoa
Esnea eraldatzeko orduan, gaztandegi
ekologiko baten eta konbentzional
baten artean ez dago alde handirik.
Gure inguruan zabalduen dagoen
ardi gazta egiteko, hauek dira azpiegitura
minimoak: esnea berotu eta
irabiatzeko ontzi handi bat, mamia
txikitzeko gailuren bat (sareta), mamia
zanpatzeko eraren bat (ontziaren
barneko neurrira egindako xaflak),
moldeak, prentsa, gaztak haizatzeko
leku bat eta apalez ornitu tako ontze
gela. “Gaitasun teknologiko” aldetik
(tamainari erreparatu gabe), gaztandegi
ekologikoak gazta-faktoria
industrialenaren parean daude.
Araudia
Berriz ere errepikatzea ez da kalterako
izango: gazta esnea da, eta esnea,
aberea. Abereen bizi baldintzetatik
datoz eredu ekologikoaren bereizgarri
nagusiak. Aberea “gustora” egon
behar da, baita hiltegira doanean ere.
Araudi ekologikoak abereak larreetan
ibili behar direla zehazten du, belarrez
elikatu behar direla ahalik eta gehien.
Elikadura osatzeko pentsua erabili
behar bada, ekologikoa eta ahal den
eta gertuenekoa.
Lurrak, urtero, nitrogeno kopuru jakin
bat onartu dezake, kutsatu gabe.
Horiek horrela, larreen azaleraren arabera
gehienezko animalia kopuruak
finkatzen dira: ardi, behi, zaldi,...
bakoitzak nitrogeno kopuru bat bueltatzen
dio landari, gorotzetan. Urtero
170kg nitrogeno/Ha da maximoa
(2 behi edo 40 ardiren gorotzetan
dagoen nitrogeno kopurua, alegia).
Lur nahikoa ez daukan abeltzain
ekologikoak beste nekazari ekologiko
batekin lotu dezake tratua, nitrogeno
soberakinak kudeatzeko.
Kortak aire zirkulazio ona izan behar
du, azpietan lastoa edo bestelako
ohe lehorra egon behar da, abereek
berezkoak dituzten jokabide
guztiak arazo gabe egiteko gai izan
behar dira (deskantsatu, garbitu,
jan, ibili,...), azpietan ez dira saretak
onartzen eta abereak ezin dira loturik
egon. Abereek beti izan behar dute
kanpora joateko modua (klimatologiak
posible egiten duenean).
Gazta egiteko orduan, ezin dira
GEOetatik lortutako produkturik
erabili (hartzigar transgenikoak), ezta
gaztak estaltzeko (“margotzeko”)
produktu sitetikorik ere.
· Osasun araudia. Eraldaketaren oinarrizko
osasun erizpideak berdinak dira
Europar Batasuneko herri guztientzat.
Argitu beharra dago, ordea, eskumena
daukan erakunde orok, oinarrizko
araua hartu eta bere eran molda
dezakeela. Horrela, Hego Euskal
Herrian, gaztandegi txiki bat edota
gaztandegi industrial bat egiteko erizpide
berdinak bete behar dira, horrek
inbertsio aldetik dituen ondorioekin.
Ipar Euskal Herrian, aldiz, hasiberria
den artzain batek erabat legala den
gaztandegia martxan jarri dezake,
3000€ ren truke.
Nutrienteak
Erresuma Batuan eginten ari diren
ikerketetan, esne ekologikoak azido
koipetsu gehiago, bitamina gehiago
eta betakaroteno gehiago dauzkala
ikusi dute. Beste ikerketa batzuetan,
esne pasteurizatua hartzen
duten haurrek esne gordina hartzen
dutenek baino alergia gehiago izaten
EKOLURRA 22
2010 UDABERRIA

Gaia. Gaztaren alkimia
dituztela ikusi da. Larreetako belarrek,
loreek, abereari eta esneari beste
nutriente batzuk ematen dizkiete,
pentsutan ez daudenak. Horretaz
gain, lehenago esan bezala, esnea
izerdiaren modukoa da, abereek “zaborra”
hortik botatzen dute...
4. Alkimista ekologiko
euskaldunak
Prozesua bertatik bertara ezagutzeko
asmoarekin, ahuntz gazta, ardi gazta
eta behi gazta egiten duten hiru
gaztagile ekologikoren gaztandegian
sartu gara. Erantzi zapatak eta jantzi
gomazko botak, barrura goaz eta.
ALDABA ZAHAR baserria
(Tolosa, Gipuzkoa). Ahuntz gazta
Asteazken arratsaldeko lehen ordutik,
Lurdes “bere” txokoan sartuta dago.
Ez da oso handia, baina erabat ekipaturik
dago. Esnea pasteurizatzeko
makina ere badute. Izan ere, ontze
laburreko gaztaientzat (2 hilabete
baino gutxiagoko epea) esne pasteurizatuarekin
lan egitera behartzen
du araudiak. Epe hori da bakterio
kaltegarrien desagerpena ziurtatzeko
behar den ontze denbora.
Aldaba Zaharreko gazta egiteko,
baserriko ahuntzen esnea erabiltzen
dute (alpino arrazakoak gehienak).
Penicillium candidum onttoaren presentzia
ere lehen bistadizoan ikusten
da, azaleko orban zurixketan. 15
egunekin salgai jartzen da.
Hona hemen Lurdesen “sekretuak”,
argitara: “10 litrotik 140 gramoko 7
gazta ateratzen zaizkigu. Hartzidura
laktikoa baliatzen dugu, hartzigar
laktikoek egiten dutena. Esnea
pasteurizatua dagoenez, hartzidura
laktikoa bultzatzeko, “hartzigar
kontzentratua” prestatzen dugu
aldiro-aldiro. Horretarako, hartzigar
laktikoekin ereindako esnea ordu
batzuz heltzen uzten dugu. Ondorioz,
Aldaba Zaharreko ahuntz gazta
hartzidura laktikoz egina da.
Pasteurizadoratik 20ºC tan ateratzen
da esnea, sala ere hola dago.
10 litroko ontzitan, esnea apur bat
heltzen da eta, orduan, artzigarrak
(“kontzentratua”) eta onddoak ereiten
ditugu. Gero, bakterio laktikoak beste
lau orduz lanean uzten dira, 20 ºCtan.
Ondoren, gatzaria botatzen da eta
mamitzen utzi 36-48 orduz. Mamitze
denbora oso luzea denez, erabili behar
den gatzari kopurua oso txikia izan
behar du, soilik prozesua arrankatzako
lain (zentimetro kubiko bat).
Puntu hontan, esnea mami bihurtu
da, azalean gatzura dago, eta
ondoan iogurraren texturako masa
zuria. Kontu handiz gatzura kentzen
da, ondoren mamia zatitu egiten da
eta zulodun ontzi zilindrikoetan sartu.
Rejilladun mahai batean lagatzen dira
ontziak, zutik, bi egunez, gatzura espontaneoki
galtzen. Bitarte horretan,
buelta ematen zaie eta gatz pittin
bat botatzen da ontzi bakoitzean,
bakarrik alde batean. Gatzak zaporea
ematen dio gaztaiari, gatz uraren eliminazioan
laguntzen du eta mikroorganismoen
ugalketan eragiten du.
Ondoren, mamia ontzietatik atara eta
haizatu egiten dira apaletan beste bi
egunez. Egunero buelta eman behar
zaie eta onddoekin pulberizatu. Lehortze
kamararan, bi egun gehiago (16 ºC
eta %65 HR) pasako dituzte. Ontze
kamaran (10 ºC eta %90 HR) egongo
dira saldu arte.
Onddoak
Aldaba Zaharreko ahuntz gaztan
onddoek zeresan handia dute. Zehazki,
Penicillium candidum onddo
zuriak, P. camemberti moduan ere
ezagutzen dena. “Normandiako
gazta famatuaren ezaugarria da eta
ziurrenik hango atmosferan berez
dagoen onddoa da. Baina Aldabako
atmosferan gehien dagoen onddoa
Penicillium roqueforti da, territorioa
konkistatzeko prest. Berdea da eta
gaztari ezaugarri erabat ezberdinak
emango lizkioke. Horregatik P. candidum
erein behar dugu. Batzutan,
borroka P. Roquefortik irabazten du.
Gazta berde hauek ere badute zalerik:
puntu pikantea izaten dute.”
Gaztandegitan ezin da ez lixibarik
ez usaidun xaboirik erabili. “Lixibak
asepsia lortzen du, baina ez da hori
guztiz gomendagarria. Gaztandegiko
airean ‘flora’ jakin bat garatzen da,
gaztagileak ezarritako kondiziotara
adaptatua. Flora honek gaztarengan
eragiten du (adibidez, onttoak) eta,
aldi berean, babes modura lan egiten
dute, ez bait diote beste mikroorganismo
kaltegarrieri lekurik lagatzen.
Erabat aseptiko dagoen lekuan,
ordea, ez dago horrelako florarik
eta bakterio kaltegarriek bidea libre
daukate ugaltzeko. Gaztandegiak
itxita daudenez, edozein usain bertan
geratzen da. Gaztandegiko florak,
haizeak, gaztan eragiten du. Zelaietako
belar eta loreek ere esneari zaporea
ematen diote. Bi gaztagilek era
berdinean egin dezakete dena, baina
gazta ez da sekula berdina izango, esneak
eta lekuak bere izakera propioa
ematen diotelako gaztari”.
2010 UDABERRIA
EKOLURRA 23

Gaia. Gaztaren alkimia
BIZKAIGANE baserria
(Errigoiti, Bizkaia). Behi gazta.
Goizaldeko 6ak inguru, Jon eratzi
berri duten esnearekin lanean hasten
da. Baserriko behiek emandakoaren
zati batekin dabil, beste zatia litro
bateko poltsa hermetikotan ontziratuta
banatuko da goizean, beranduago.
8,3 litro esne inguru behar dituzte
pasta gogorreko kilo bateko gazta
ondua egiteko.
Gaztandegiaren erdian dagoen ontzi
haundian, esnea mugimenduan dago
etengabe. “Metalezko pareten artean
zirkulatzen duen ur beroak esnearen
tenperatura 3ºC tik 20ºC ra altxatzen
du. Beroketa progresiboa da, eta
mugimenduak tenperatura bolumen
osoan homogeneoki igoarazten du.
20 ºC-ra heltzean, fermento sobretxoa
ereiten da, apurtxo bat.
31 ºC arte berotzen da, etengabe
mugituz eta momentu hortan ligerra
botatzen da (100 litro esnerentzat 30
zentimetro kubiko). Behien esnearekin
eginiko gaztentzat txahalaren
ligerra soilik erabiltzen dugu, ardi
gaztarentzat, aldiz, txahalarena eta
bildotsarena, erdi eta erdi. Irabiatu
gabe uzten da esnea, mamitu arte
(35 minutu inguru). Gela bero egotea
ezinbestekoa da. Labana batekin
mamia moztu eta likidoa (gatzura)
irteten bada, mamia txikitzeko unea
delakoaren seinale.
Sareta baten laguntzarekin, mamia
txikitzen da, arto ale baten tamainako
bikorretan banatu arte. Zenbat eta ale
tamaina txikiagoa izan, are eta pasta
konpaktoagoa izango du gaztaiak.
Berriro batidora martxan jartzen da,
suabe suabe. Tenperatura apur bat
gehiago altxatzen doa, 36 ºC ingururarte.
Horrela mantenduko da 50
minutuz. Prozesu honek gatzura eta
mamiaren banaketan laguntzen du.
Mugimendua geldituta, mamia
apur bat prensatzen da 10 minutuz,
gatzura kentzeko. Momentu hontan,
mamiaren pH-a 5,8 ingurukoa da.
Zatietan moztu eta zulorik gabeko
ontzietan sartzen da. Ontziak, prentsa
hidraulikoan pilatuta, beste lau orduz
egongo dira gatzura galtzen. pH-a
5,20 – 5,30 era bajatu da.
Gaztak ontzietatik atera eta gatzunetan
(salmuera) uzten dira 12 orduz.
Haizatze gelan azala egingo dute,
7 ºCtan, 2 egunez. Pausu hau oso
garrantzitsua da prozesua amaierarte
ondo joateko. Ondoren, ontze gelan
2 hilabete emango dituzte, 10 ºC
eta %90 HR. Puntu hortan saltzeko
daude, baina momentuan saltzen ez
direnak kontserbazio gelara doaz, 8
ºC eta %90 HR. Baldintza atmosferiko
horietan, gaztak ez du hainbeste
ur galtzen, tenperatura baxuak bakterioen
ugaltzea zailtzen du, gaztaren
ontze prozesua geldoagoa da... baina
lizuna (P. roqueforti hemen ere) azalean
segituan agertzen da eta garbitu
egin behar da trapu umel batekin”
Urteko sasoi ezberdina, esne ezberdina,
gazta ezberdina.
“Udaberritik aurrera behiak belar gehiago
eta gozoagoa jaten hasten dira.
Gozoa dagoenean, batzutan behiek
hainbeste belar jaten dabe, gauean
alpaparik ere ez dutela nahi izaten.
Esnea hobea izaten da, proteina gehiago
izaten ditu, baita grasa, mineral
eta hartzigar laktiko gehiago ere.
Orduan, sobreko hartzigar gutxiago
gehitu behar da gazta egiteko
Proteina eta grasa kopuruak ere
aldatzen dira, hilabeteak aurrera
joan ahala, esneak kontzentrazio
handiagioa izaten du, baina abereek
kantitate txikiagoa ematen dute. Proteina
eta grasa kopuruak, zapore eta
usainetan eragina izateaz gain, esnearen
errendimenduarekin zuzenean
lotuta daude. Kanpoan, larreetan
dabilen abereak beste mineral batzuk
jasotzen ditu belarretik, pentzuan
ez daudenak. Guk, esaterako, gazta
egiterakoan gatz gutxi erabili behar
dugu, kostatik bertan gaudenez,
belarrak berak gatza daukalako.”
Gaztelerazko ”tener mala leche” esamoldearen
jatorria ere argi daukate
Bizkaiganen “Abereekin zuzenean
tratatzen dugunon umorearekin lotuta
dago hori. Umore txarra, besteak
beste, lan-baldintzetan, bizi-baldintzetan
edota harreman pertsonaletan
sortzen diren arazoetatik dator. Jefiak
zu kolpeka tratatzen bazaitu zuk
aberea ostikoka tratatuko duzu, eta
holakoetan esnea txarra irtetzen da.”
ULIBARRI artzainak
(Okondo, Araba). Ardi gazta
En la segunda semana de marzo, Iker
y Asier han comenzado a ordeñar las
ovejas. Txiki “enseña” a las jóvenes de
un año de qué va esto. Las mayores ya
han terminado y van para la viña de
txakoli, a pastar.
La leche llega a 7ºC del enfríador. En
cuanto entra en la cuba ya está a 10
ºC. Se va subiendo la temperatura
poco a poco, a un ritmo de 1 ºC cada
5 minutos, hasta alcanzar los 20 ºC
(aproximadamente 50 minutos). Para
mantener este ritmo y que la temperatura
no suba demasiado rápido, Asier
enciende y apaga constantemente los
calentadores de la cuba. Durante todo
el proceso la agitación no para.
A 20 ºC, los fermentos que nos
interesan comienzan a actuar. En
EKOLURRA 24
2010 UDABERRIA

Gaia. Gaztaren alkimia
“Presioaren ondorioz, gatzura banandu
egiten da. Urteko sasoiaren arabera,
prozesuaren iruapena ezberdina da”.
ese momento, se añade una pequeña
cantidad de fermento láctico
y comienza lo que se denomina
“acidificación de la leche”. Agitando
constantemente para que el proceso
sea homogéneo en todo el volumen
de leche, se aumenta la temperatura
hasta los 30 ºC al mismo ritmo de 1
ºC cada 5minutos (50 minutos más).
En este punto, la leche tiene el nivel
de acidez adecuado para añadir el
cuajo. Se deja actuar a la enzima
otros 50 minutos más (el momento
óptimo de cuajado se comprueba con
un cuchillo, si al cortar la cuajada el
cuchillo sale “limpio”, es el momento
de trocear). Pasado este tiempo,
se corta la cuajada en granos de un
tamaño intermedio entre el maíz y
el arroz. Este proceso se lleva a cabo
a mano, con la ayuda de una lira
metálica. A la vez, se recalienta la
leche cuajada (cuajo + suero) hasta
los 34 ºC, removiendo con la lira (20
minutos aproximadamente).
Se deja reposar 10-15 minutos y se
colocan las planchas metálicas para
separar la cuajada del suero. Pasados
15 minutos más, se desuera, corta,
enmolda y se coloca en la prensa. La
presión aumenta de manera gradual:
0,5 kg cada media hora, hasta los 3
kg de presión. Así permanecerán 8-9
horas. Tras 15 horas en salmuera, los
“Mamia mozterakoan ez bada labanean
arrastorik gelditzen, ontziratu eta
gaztak prensan jartzeko unea da.”
quesos se orean en tabla de abedul
6-7 días (hasta que se hace la corteza)
en un local ventilado, de aquí a otra
cámara más húmeda (los quesos no
se secan tanto), también sobre tablas,
durante 1 mes. Finalmente, a la
cámara de curación (los colocamos de
canto), a 9-12 ºC y menos del 70%
HR hasta su venta.
Los matices del proceso
La receta para hacer queso única, el
proceso tampoco. Comenzando por
la propia materia prima hasta el último
paso de la elaboración, los matices
son innumerables, y dependen en
gran medida de la época del año: “el
queso de marzo es un poco más fino,
tiene más contenido de suero, es más
floral. El de mayo es más suave que el
de julio, cuando la hierba ya comienza
a estar más seca, con lo que la
leche es mucho más grasa…”
Asier e Iker nos explican por qué optan
por trocear la cuajada a mano, en
vez utilizar la cómoda máquina: “por
una parte, porque el volumen que
nosotros manejamos nos lo permite,
pero sobre todo, porque la máquina
trocea la cuajada demasiado pequeña,
y muy rápido. La razón de trocear
es favorecer el desuerado, permitir
que la mayor parte de los nutrientes
se quede en la cuajada y en el suero
sólo vaya mucha agua, proteínas
hidrosolubles y la menor cantidad de
nutrientes posible. Cuando troceamos
con la máquina por primera vez, el
suero salió blanco. Si el proceso se ha
hecho como es debido, el suero debe
ser amarillento y casi translúcido.”
La influencia de la climatología en
función de la época del año se ve
claramente en el tiempo de prensado:
“en primavera, necesitamos 8-9 horas
hasta llegar al punto adecuado para
sacar los quesos del molde. En meses
más cálidos, en cambio, con 5 horas
es suficiente, la temperatura ambiente
hace que los quesos desueren más
rápido. Además, la leche de verano
tiene menos contenido de agua que
la de invierno. La orientación también
es importante: una quesería debe
estar orientada al norte.”
Abeltzantza ekologikoa landa eremu
zabalak naturarekin batera kudeatzeko
gai da. Elikagai gutxi izango dira
lurrarekin eta kulturarekin gaztak
besteko lotura daukatenik. Kontsumitzaileon
ahosabaiak ere badaki.
Errapetik gaztandegira ahalik eta denbora
gutxien igarotzen duen esnetik
sortzen dira benetako nortasuna
duten gaztak. Jan ba baserriko gaztai
ekologikoa, kulturaren sustapenerako
eta lurraren mantenurako!
Bibliografia:
· C. Compaire. 1969. Quesos. Tecnología
y control de calidad. Publicaciones
de capacitación agraria
· B. Engelmann y P. Holler. 2008.
Manual del Gourmet del Queso. H.F.
Ullman
· J.L.Martín. 2006. Gourmetquesos.
Guia de los Mejores Quesos de España.
GRUPO GOURMETS
· BLEren esneari buruzko eskuliburu
teknikoak (frantsesez)
2010 UDABERRIA EKOLURRA 25

EGUTEGI BIODINAMIKOA
Los periodos
desfavorables
En el calendario hemos omitido
los periodos en que se producen
eclipses, nodos lunares o planetarios
u otras posiciones con efectos
negativos (en el calendario
figuran como “-----”). Si por falta
de tiempo nos vemos obligados a
sembrar en estos días desfavorables
podemos elegir días más propicios
para realizar los trabajos de
cava y conseguir de esta manera
una mejora considerable.
Maria Thun.
Calendario de agricultura
biodinámica 2010
Editorial Rudolf Steiner
c/ Guipuzcoa 11, 1º, 28020 Madrid
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EKOLURRA 26
2010 UDABERRIA

Egutegi Biodinamikoa
Calendario de Agricultura Biodinámica 2010
2010 UDABERRIA EKOLURRA 27

HAZIEN SAREA
Asamblea anual de la Red
de Semillas en Agurain
y el trigo Aragón 03
Participantes de la asmablea anual
de la Red de Semillas de Euskadi,
celebrada en Agurain.
Aprovechando la asamblea
anual de la Red de Semillas de
Euskadi, se invitó a asistir y
dar una pequeña conferencia a
Concha Germán Bes, integrante
del grupo Forcañada, que ha
liderado uno de los ejemplos
más bonitos y espectaculares
de recuperación de una variedad
local ligada al fortalecimiento
económico, cultural y
social de un pueblo.
La variedad de trigo Aragón 03 se ha
explotado regularmente en la comarca
de Los Monegros desde tiempos
inmemoriales, pero su cultivo era
también generalizado en la Ribera de
Navarra durante los años 50, hasta el
punto de ser una de las dos variedades
de trigo blando más sembradas
en la provincia. Entre los panaderos
era la preferida para la panificación
por sus propiedades nutricionales
(proteínicas) y organolépticas. Dejó
de cultivarse a mediados de los años
80 debido a la menor demanda y a
la competencia de otras variedades
foráneas. Era una variedad que no se
subvencionaba, se encamaba y eso
dificultaba en cierto modo la labor de
las cosechadoras, y tenía una menor
producción que otros productos
como la cebada. Pero hay que tener
en cuenta que aunque de menor
producción, es un trigo que necesita
ser sembrado en cantidades de entre
100 – 110 Kg./Ha, cuando los trigos
actuales necesitan de 150 a 160 Kg.,
es decir, un tercio más.
Cocha Germán explicó el origen del
proyecto de recuperación, ya que en
los 90, en toda la comarca monegrina,
tan solo la familia Laviña, de la
localidad de Perdiguera, mantuvo la
semilla antigua. Juan José Marcén,
descendiente de Leciñena, se preocupó
de valorizar y divulgar el interés
de la variedad e introducir a estos
agricultores en el cultivo ecológico
para mejorar la calidad. La labor no
fue sencilla, ya que, como hemos dicho
antes, los agricultores no recibían
ayudas por la producción de esta variedad.
Juan José Marcén tenía previsto
todo un plan para la recuperación
total. Sin embargo, su fallecimiento,
en el año 2000, truncó sus planes.
No obstante, eso dio más fuerza si
cabe al proyecto ya que un grupo de
personas, casi todas ellas de Leciñena,
llamado grupo Forcañada, se encargó
de continuarlo. En la actualidad el
número de agricultores que apuestan
por esta semilla ha aumentado y ya se
siembra en varios pueblos monegrinos.
De esta forma, la amenaza de perderla
va en regresión. Asimismo este grupo
Forcañada, explicaba Concha, impulso
la creación de una panadería-pastelería
ligada a este trigo, un albergue para revitalizar
económicamente la zona y han
impulsado la recuperación de danzas,
fiestas y en definitiva, la cohesión social
de un pueblo en declive. Al finalizar
la conferencia, los asistentes pudimos
dar fe de la calidad de pastas, panes y
bizcochos hechos este trigo.
EKOLURRA 28
2010 UDABERRIA

Hazien sarea. El trigo Aragon 03 en Agurain
El trigo Aragón 03, al tener facilidad para
adentrarse profundamente en la tierra, resiste
mejor las sequías y lluvias irregulares.
CARACTERÍSTICAS
DEL TRIGO ARAGÓN 03
Se trata de un trigo con gran facilidad
para brotar con poca humedad,
pues aprovecha el rocío, y facilidad
de nacencia en siembras profundas,
gracias a la fuerza de su germen, por
lo que resiste bien al encostrado. El
trigo Aragón 03, al tener facilidad
para adentrarse profundamente en la
tierra, resiste mejor las sequías y lluvias
irregulares. Además, la cantidad
de paja que proporciona, sirve de mejorante
de suelo para cosechas posteriores.
Resiste bien a enfermedades
criptogámicas, virus y mayor acidez
del suelo. Resiste bien dos o tres meses
de sequía por su profunda raíz y
su capacidad de asimilar los rocíos. Su
espiga es barbada, con alto contenido
en sílice (mayor valor nutritivo) expresando
así su calidad cósmica. Dicha
barba sirve como protección de los
animales. Este trigo era buscado antiguamente
por los panaderos debido a
su elevado contenido en proteínas. A
falta de otros estudios más recientes,
los realizados en los cultivos de los
años 1999, 2000 y 2001 en Leciñena,
nos dan cifras de 17% de proteínas
y superiores (uno normal de entre
10-12%). En otros lugares como
Fuentes Calientes (Teruel) y Pallaruelo
(Huesca), en torno al 16%.
Asamblea anual en Agurain
El pasado 6 de marzo se celebró la
asamblea anual de la Red de Semillas
en Agurain. Esta asamblea viene
después de un proceso de reflexión
dentro de esta asociación. Tras 14
años de trabajo, una junta directiva
que se ha mantenido invariable a
lo largo de los años y la aparición
de algunos problemas (cansancio,
cambio de circunstancias personales,
algunas desavenencias internas)
se hacían inevitables cambios. Ha
entrado un grupo mayor de personas
en la Junta Directiva, pero el cambio
más significativo ha sido el descanso
de Helen Groome, alma mater de la
asociación, quien se aparta por propia
voluntad de las labores directivas, tras
todos estos años de trabajo intenso.
No se puede llorar por ello, sino ver
con satisfacción la inmensa labor de
sensibilización y dinamización que ha
permitido avanzar a la asociación y
a la recuperación de nuestra diversidad
agrícola y el interés que se ha
recuperado en su conservación. La
mejor de las suertes para Helen en su
nueva etapa. También se apartan en
diferente medida Marcelino Santiago,
Elena Sauca y Aurelio Robles. A
todos ellos hay que agradecer el gran
trabajo realizado.
El pasado 6 de marzo se
celebró la asamblea anual
de la Red de Semillas en
Agurain. Esta asamblea viene
después de un proceso
de reflexión dentro de esta
asociación.
Este trigo era buscado antiguamente
por los panaderos debido a su
elevado contenido en proteínas.
2010 UDABERRIA EKOLURRA 29

KONTSUMOA ETA ELIKADURA
01/Ka´a-He´e,
la hierba dulce
(Stevia rebaudiana)
Hona hemen jakiak gozotzeko
erabiltzen diren produktu bi:
bata Hego Amerikako landare
bat da, dezente ikertua eta
erabilia izan dena, baina hala
ere komertzialki debekaturik
dagoena Europan. Bestea, aldiz,
laborategian sortutako sustantzia
da, asko ikertua izan dena
eta edulkoranteen merkatua
kontrolatzen duena. Polemikaz
inguraturik badago ere, kontsumorako
erabili daiteke.
La hierba mate es un elemento central
en la cultura del Cono Sur: se consume
por metros cúbicos en Chile, Argentina,
Brasil, Uruguay, Paraguay,…
Pero la forma de preparar el mate
no es la misma en todos lados: por
ejemplo a los Mapuche les gusta sólo,
sin ningún aditivo. Pero la naturaleza
puso a disposición de los Guaraní la
ka´a-he´e, probablemente por eso a
ellos les gusta dulce. El pueblo guaraní
conoce y utiliza ka´a-he´e desde tiempos
inmemoriales. Esta hierba increíblemente
dulce fue descrita por primera
vez hace escasamente 100 años, a
finales del S.XIX, cuando los nativos
se la enseñaron al italiano Moises
Bertoni. El químico paraguayo Ovidio
Rebaudi aisló las moléculas que dan a
la planta su gran poder edulcorante y
la planta fue oficialmente rebautizada
como Stevia rebaudiana Bertoni.
El extracto de Stevia rebaudiana
puede tener un poder edulcorante
hasta 300 veces más potente que la
glucosa, lo que la hace una planta
muy interesante desde cualquier
punto de vista. Los primeros intentos
de cultivarla con fines comerciales
fracasaron debido a la dificultad de
propagar Stevia a partir de semilla. La
hija del “descubridor” italiano, Vera
Bertoni, fue la primera que tuvo éxito
de forma comercial, en la década de
los ’60 del siglo pasado. Poco después,
también comenzó a cultivarse
en Japón y hoy día el consumo de
Stevia es común en el país del sol
naciente, que es uno de los principales
mercados de ka´a-he´e. China es la
principal exportadora a nivel mundial.
Vida y milagros de la hierba dulce
Stevia rebaudiana es un arbusto
perenne originario de la zona tropical
(noreste de Paraguay-sureste de
Brasil). En nuestras latitudes, “muere”
en invierno y vuelve a rebrotar en primavera
(siempre que haya pasado la
estación fría bajo protección). Puede
alcanzar en torno al metro de altura,
es dioico y en su hábitat original crece
preferentemente en suelos alterados
y con buen drenaje. Los principios activos
se encuentran principalmente en
las hojas, aunque la potencia puede
variar mucho de una planta a otra.
La dulzura de la ka´a-he´e no procede
de ningún carbohidrato, por eso, al
masticar una hoja, el organismo no
dispara los mecanismos para controlar
el nivel de glucosa en sangre. A pesar
de que el sabor (con un toque de
regaliz) indique lo contrario, no nos
estamos comiendo una cucharada de
azúcar. Rebaudi describió gráficamente
esta capacidad al indicar que unos
pocos milímetros cuadrados de hoja
(un pedacito) bastaban para mantener
en la boca un sabor dulce durante
una hora. Por si fuera poco, se le atribuyen
propiedades beneficiosas como
vasodilatador, como regulador del
nivel de azúcar en sangre en diabetes
tipo 2, diuréticas, cosméticas…
Aunque procede de la región tropical,
es capaz de adaptarse a gran variedad
de climas: en Japón, por ejemplo, su
cultivo se extiende por todo el archipiélago.
Aquí es poco conocida, pero en
países como Alemania, Corea o Israel
el uso de Stevia está muy extendido,
ya sea como extracto, en forma fresca,
seca o como líquido concentrado.
Luces y sombras
La ka´a-he´e ha sido consumida por
guaraníes y japoneses durante años sin
que se hayan descrito efectos adversos.
Numerosos estudios realizados a lo
largo de las últimas décadas por científicos
de todo el mundo han concluido
que Stevia rebaudiana no es peligrosa,
ni sospechosa, sino muy beneficiosa.
En Europa está prohibida su venta
y publicidad, porque “la seguridad
alimentaria del producto no está suficientemente
probada”. El agricultor
ecológico Josep Pàmies, de Balaguer
(Lleida) ha sido denunciado en dos
ocasiones por vender Stevia rebaudiana
indicando sus múltiples cualidades
y ha tenido que retirar el producto. En
maceta y sin etiqueta la puede vender,
porque se la considera planta ornamental.
Las macetas con etiqueta las
regala (en 2008 repartió unas 20000
macetas, dos por persona). Está cultivando
otras plantas medicinales poco
conocidas y divulga sus virtudes a los
cuatro vientos desde su blog.
En los Estados Unidos se ha mantenido
hasta hace bien poco el estatus
de “planta sospechosa” (con lo cual
no se puede comercializar) para la
Stevia. Un amplio movimiento social
EKOLURRA 30
2010 UDABERRIA

Kontsumoa eta elikadura
ha hecho que esta prohibición no
sea efectiva en la práctica, el producto
se ha estado vendiendo durante
décadas en tiendas de alimentación
natural, pero sin indicar sus propiedades
edulcorantes y medicinales.
En diciembre de 2008, www.steviainfo.com
informaba de que la FDA,
finalmente, había aprovado el uso
alimentario de rebaudiosido-A, uno de
los componentes de Stevia rebaudiana.
Resulta que Coca Cola y Pepsi-
Co están desarrollando sus propios
refrescos, “naturales” y “anti-todo”,
con ka´a-he´e (Rebiana® y PureVia®
respectivamente). Cargill también está
preparando un edulcorante de mesa
a base de Stevia (Truvia®, que es el
edulcorante de Rebiana®).
Más información:
www.joseppamies.wordpress.com
www.dolcarevolucio.cat
www.steviainfo.com
www.stevia.net
02/ E951
(Aspartamo)
El aspartamo
(E951) es uno de
los edulcorantes
más controvertidos
del mercado.
Los edulcorantes tienen la capacidad
de endulzar una bebida o alimento.
Tradicionalmente, este papel ha sido
cumplido por el azucar, la miel o cualquier
otro elemento similar obtenido
a partir de alguna planta o animal.
Hoy día, los edulcorantes obtenidos
en laboratorios han tomado protagonismo
y su mercado mueve miles de
millones de euros cada año.
Estos aditivos no sólo están presentes
en los alimentos “sin azucar”, también
se encuentran en los salados (por
ejemplo en algunos snacks), en los medicamentos
y hasta en las pastas dentífricas.
Como sucede con otros tipos de
aditivos alimentarios, los edulcorantes
también son fuente de controversias.
Han sido estudiados y analizados de
modo que se ha “probado” su salubridad.
Lo curioso es que, por ejemplo, la
sacarina que aquí podemos consumir
está prohibida en Francia…
¿Con azúcar o sin azúcar?
El aspartamo (E951) es uno de los
edulcorantes más controvertidos del
mercado. Controla en torno al 60%
del mercado de los edulcorantes y se
encuentra en miles de productos. En
1965, científicos de la empresa química
Searl descubrieron por casualidad
esta sustancia de sabor extremadamente
dulce con un indudable potencial
comercial. En los próximos 15
años se realizaron muchos y variados
estudios toxicológicos: los entregados
por Searl siempre eran favorables; los
independientes, en ocasiones, arrojaban
preocupantes conclusiones: daño
cerebral, tumores cerebrales,… El aspartamo
fue aprobado, aunque la falta
de consistencia científica de los datos
aportados por la empresa (en algún
caso la ocultación de los mismos) y los
efectos adversos descritos en estudios
independientes empujaron a la FDA a
pedir una moratoria. A comienzos de
los ’80 se dio un cambio de gobierno
en el país, también cambiaron los
cargos decisorios de la FDA. En poco
tiempo y tras un largo bloqueo, el
controvertido aspartamo fue aprobado
para su uso en comidas secas (1981) y
en refrescos (1983). En 1985, Monsanto
compró la arruinada Searl. La
expansión del aspartamo hacia otros
países se dio en la década de los ’90.
Las Agencias de Seguridad Alimentaria
declaran el producto como apto,
en base a muchos estudios científicos
que así lo acreditan. Enfrente,
personas como el neurocientífico
investigador John P. Doyle, lleva
desde 1973 luchando porque se
prohíba. El Dr. Doyle observó que el
aspartamo causaba daño cerebral e
informó a la compañía Searl, aunque
fue ignorado. Su estudio, entre otros,
fue lo que llevo a la FDA en los ’70 a
aprobar una moratoria. La toxicidad
del aspartamo está reconocida para
personas que padecen fenilcetonuria
(los productos con E951 deben indicar
“contiene una fuente de fenilalanina”).
Pero al margen de este único
reconocimiento oficial, hay investigadores
que relacionan el aspartamo
con distintos tipos de cáncer, con la
enfermedad de Alzheimer, la muerte
neuronal, el retardo mental en fetos,
desarreglos en el metabolismo de
glúcidos o problemas de cornea,
entre otras patologías. ¿Lo quiere con
azúcar o sin azúcar?.
http://www.holisticmed.com/aspartame/
http://www.ecoportal.net/content/
view/full/67030
http://www.greenfacts.org/es/aspartamo/
http://www.consumer.
es/web/es/alimentacion/
tendencias/2007/07/05/28141.php
2010 UDABERRIA EKOLURRA 31

ELIKAGAI EKO
Joseba Koskorrotza
Totorikaguena
Mendiola baserria, Bedarona (Ea, Bizkaia)
e-mail: jkoskor@gmail.com
Ekoizpena: sasoiko ortuariak
Joseba baserriko atarian
Hego haizeak gogor astintzen
ditu bazterrak. Otsaileko goiz
honetan, errefortzuz ondo ornitutako
negutegiak ere alderik
alde dabiltza. Trankil dago
Joseba, horrelako giroarenkin
ez dago gehiegi egiterik.
Patatentzako lurra goldatuta
dago, atzotik. Gainera, egutegi
biodinamikoak “ezer ez egiteko
eguna” dela dio, aitzakia
nahikoa. Haizeari aurre egiten,
rantxo-tik buelta bat emanez
hasten dugu solasaldia. “Astebururako
ziklogenesia omen
dator, negutegiek eutsiko
ahal diote!”. Itsas Mekanikari
Nagusia, alturako arrantzan ibilitakoa
da. Itsasoan ikasitakoak
gero lurrean askorako balio
izan diotela dio.
Kurrikulum luzea daukazu zuk. Nolatan
azkenean nekazaritza?
Egia esan, aurretik egindako gauza
guztiak, ikasitako gaitasunak,
momentu honetarako prestakuntza
izan direla pentsatzen dut. Lanmunduaren
ereduak ez ninduen
konbentzitzen. Azkenean, nekazaritza
ekologikotik bizitzea helburu duen
norbaitek pentsakerarengatik egiten
du. Lehengo bizimodua komodoagoa
zela? Agian bai, baina horrek ez du
hobea zenik esan nahi. Goizero altxatu
eta hona etorri behar zarela jakitea
gauza edarra da.
Instalakuntza prozesua nolakoa izan da?
Baserrian emaztearen familiarena
da, hainbat urte zeramatzaten landu
gabe. Pasa den uztailetik hau da nire
jarduera bakarra. Azkenengo kontratuan
lanaldi murriztua eskatu nuen,
eta horrek ortuarekin hasteko aukera
eman zidan: lehenengo, zatitxo
bat kanpoan, autosufizientziarako;
gero, zati handiago bat etxe ondoko
zelaian.
Justu momentu horretan, Nekasarea
mugimendua garatzen hasi zen
eta baserriari buruz neuzkan ideia
abstraktoak forma hartzen hasi ziren.
Helburuak finkatu nituen eta ekintzak
planifikatu. Orain bi negutegi ditut,
40*9’5 m2-koak. Beti izan dut Geno
andrea eta alaben laguntza.
Azkenengoz irakasle zenbiltzan, baina
orain zu zara ikaslea. Honen bestean,
zer erakutsi dizu lurrak?
Beti ikasten egon behar dela! Baserritarraren
kontzeptua pertsona ezjakinarena
izan da, baina hamen ganorazko
produkzioa ataratzeko gauza
askori buruz jakin behar da. Lurraren
aroa zaindu behar da, gure aitak ere
esaten zuen: “Hilberarik onena, aroan
dauena”. Lehen esan dudan moduan,
aurretik ikasitako gaitasun guztiak
honetarako prestakuntza izan dira.
Teoria ere behar da, batez ere hanka
sakonegi ez sartzeko, baina frogak
dira garrantzitsuenak. Beste pertsona
batzuen esperientziak… Eta
batez ere, berrikuntza eta garapena,
zinestezina da egur zati batekin egin
daitekeena!
Zergatik ziurtapen ekologikoa?
Izan genuen eztabaidarik, emazte Genok
eta biok. Bere onurak eta gabeziak
ditu, baina, azkenean, ziurtapena ateak
zabaltzeko era bat da eta nekazaritzak
ateak zabalik behar ditu.
EKOLURRA 32
2010 UDABERRIA

Elikagai Eko. Joseba Koskorrotza Totorikaguena
Kontsumo taldeak ugaltzen ari dira,
baina oinarri batzuk behintzat ondo
finkatuta dauzkagu. Momentu kritikoan
gaude, “boom”-aren momentuan,
tentuz joan behar gara.
Ikusten da ez dela beroaldi batean
hartutako erabakia…
Hankak lurrean euki behar dira.
Hamen pentsatu behar da basatzan
zabiltzala, hobe da astiro-astiro joatea,
ez labantzeko.
Zelan doa merkaturatzea?
Nekasareako talde bat koordinatzen
dut eta barazkiak eroaten dizkiet,
20 otzara. Saskiak itxiak dira, mota
guztietako bertoko produktuekin.
Horrek, kontsumitzaileari militantzia
eskatzen dio, aldaketa handia da:
orain arte zer jan pentsatzen zuten,
eta hura erosi; orain, aldiz, jasotzen
duten otzara ikusi eta zer jan pentsatzen
dute.
Kontsumo taldeak ugaltzen ari dira,
baina oinarri batzuk behintzat ondo
finkatuta dauzkagu. Momentu kritikoan
gaude, “boom”-aren momentuan,
tentuz joan behar gara.
Sektorera heldu berria zara, nola
ikusten duzu?
Ez oso ondo, baina eskala txikian
badago zer eginik. Eredu industrialetik
joanez gero, beti egongo da eskulana
hemen baino merkeago dagoen lekuren
bat. Baserritarrak batu behar gara.
Eta kontsumitzaileen sektorea?
Nire beldurra da orain dagoen
mugimendua moda kontua izatea.
Horrela bada, moda pasatutakoan ere
geratuko da kontzientziadun kontsumitzailerik,
eta horiekin jarraituko
dugu. Militantzia kontua da, baina,
aldi berean, jendeak nabaritzen du
otzara itxien ereduarekin, jaki ederrak
jasotzeaz gain, lehen baino gutxiago
gastatzen duela.
Lehen kontatu didazunez, Ozeano
Indikoan arrantzatu zen lehenengo
atunontzietako batean ibili zinela.
Nola ikusten duzu gaur egun handik
dagoen iskanbila?
Nire sasoian ez zegoen piratarik.
Hauen inguruan dagoen eztabaidan
ezjakintasun pittin bat badago:
egia da atunontziek tonak eta tonak
arrantzatzen dituztela, baina atunen
arrantza, Indikoan, ur handitan egiten
da, kostaldetik hurrun. Atunontziei erasotzen
dietenak ez dira arrantzarik gabe
gelditutako arrantzaleak. Egiten dutena
diru asko epe laburrean lortzeko apustu
arriskutsua da, ez besterik. Argi dago
I+G Josebaren negutegian
horren muinean Somaliaren desegituratze
egoera dagoela.
Datozen urteetarako ba al duzu dibertsifikatzeko
asmorik?
Nire helburua baserria da, osotasunean.
Zikloa itxi nahi dut, baserritar
izan hizki guztiekin.
Nekasareako talde bat
koordinatzen dut eta barazkiak
eroaten dizkiet, 20
otzara. Saskiak itxiak dira,
mota guztietako bertoko
produktuekin.
2010 UDABERRIA EKOLURRA 33

PRODUKTOREAK
Adolfo Beltrán
de Guevara Murua
C/Nagusia 22, Heredia (Araba)
Tel. 627 233 557
e-mail: adolbdg@hotmail.com
Producción: 31 Has, del regadío de Heredia,
de cultivos extensivos: Cereal (centeno,
avena, espelta, trigo, maiz), patata,
alubia, cebolla, leguminosas (garbanzos,
habines, muelas, titarros), alfalfa.
En el paisaje de la Barrundia alavesa
dominan los campos y las suaves
colinas, con árboles dispersos en los
lindes y cursos de agua. Al fondo,
siempre montañas. Bonito territorio
para practicar la agricultura…aunque
con un clima algo duro! Adolfo
es un hombre de la tierra, ha nacido
en ella, la ha trabajado durante muchos
años y quiere seguir haciéndolo.
Hace frío, así que mejor vamos
dentro del almacén…
Aquí hay mucha maquinaria Adolfo, tú
no eres nuevo en esto.
Pues tampoco es tanta maquinaria,
no te creas. Yo siempre he cultivado
patata y cereal, pero en convencional.
Cada vez me hacía falta más volumen
de producción, cada vez los márgenes
eran menores y en consecuencia tenía
que aumentar la superficie de cultivo.
Me iba dando cuenta de que cada vez
hacía falta más fertilizantes y más tratamientos
para poder cosechar. La tierra
cada vez necesitaba más fertilizante
para producir, la maquinaria se me quedaba
pequeña... Los últimos años, me
dediqué solo a patata para siembra. Al
dejar de hacer rotaciones, la demanda
de pesticidas y plaguicidas aumentó. Y
todos esos químicos que utilizaba no
me acababan de gustar.
Es como una rueda en la que tienes
que producir más, tienes que hacer
inversiones para aumentar la producción
y a la vez tienes que utilizar más
y más productos cada vez. Al final,
dependes de quien te vende y te
compra los productos.
Y decidiste cambiar radicalmente…
Primero participé en un plan piloto de
producción integrada, pero yo creo que
Adolfo y la Barrundia
por las características del suelo y el clima
que tenemos aquí no es un modelo
válido, porque sigue siendo intensivo en
producción, y a cantidad no podemos
competir en el mercado globalizado.
¿Cómo haces la comercialización?
Estoy en reconversión y “año cero”,
de momento a esperar. Ahora mismo,
todavía estoy haciendo pruebas. Tengo
que ir viendo qué salidas hay. Por
venta directa si que he quitado algo
(p.e. alfalfa, patata, cebolla, alubia)
¿Y porqué la producción ecológica?
Como ya he dicho, los químicos que
antes usaba no me gustaban, pero es
que además, no podemos competir
en el mercado global. La alternativa
que quedaba era la agricultura ecológica.
Yo creo que esta zona es apropiada
para la producción ecológica.
Tal vez la producción ecológica no sea
válida para todos, pero estoy convencido
de que deberían usarse algunas
zonas para la producción ecológica
destinada al mercado local.
Pues de momento, eres la excepción…
Mi padre pasó hambre en la posguerra,
él y su generación no ponen en
cuestión la agricultura actual, a fin de
cuentas le permitió mejorar su calidad
de vida. La gente se da cuenta de que
el actual no es el camino correcto, pero
a pesar de todo cuesta cambiar, más
aun si la corriente principal, lo “normal”
es la agricultura convencional.
La PAC entró hace mucho en Europa,
después de la II Guerra Mundial.
Aquí, hace escasos 25 años. La
mentalidad en otros países ha ido
cambiando, pero aquí todavía no. El
envejecimiento del sector puede ser,
en cierto sentido, incluso algo bueno.
En 10 años, la mayoría de las personas
agricultoras de los alrededores se
habrán jubilado y creo que la gente
nueva vendrá con otra mentalidad.
EKOLURRA 34
2010 UDABERRIA

Produktoreak. Adolfo Beltrán de Guevara Murua
Nos hemos descolocado un poco, debemos buscar
abastecer el consumo local y los productores tenemos
que adaptarnos a lo que el consumidor quiere
y el consumidor a lo que se puede producir cercano
y sano.
Qué tal el cambio?
La verdad es que veo que necesito
cambiar un poco de mentalidad. La
agricultura que he conocido hasta
ahora giraba en torno a la maquinaria,
era un modelo completamente
dependiente de la maquinaria y los
agroquímicos. Ahora, muchos de los
aperos que tengo me sobran.
Veo que tengo que buscar nuevas
maneras de hacer las cosas, probar y
aprender. Por ejemplo, la cosechadora
en diferentes cultivos, los cultivadores
de tierra, los abonados verdes, …
También participas en el proyecto de
los panaderos de Gipuzkoa. Como va?
Lo cierto es que el clima húmedo nos
limita bastante en este sentido. Nuestro
trigo no es malo, pero algunas
características para la panificación son
algo mejores en trigos procedentes
de otras partes. Debemos valorizar
nuestro producto.
La espelta creemos que se da bien,
aunque tiene unos “peros”: es muy alta
y hace falta adaptar la cosechadora,
además, a veces se tumba. Tenemos
que optimizar el proceso de cosechado.
Otro cuestión que debemos solucionar
es el descascarillado del grano, que es
más complicado en el caso de la espelta.
Estamos probando con variedades
de fuera, “escanda de Asturias”, las
variedades locales se perdieron.
Los ganaderos buscan forraje.
Aquí se puede hacer, pero seria interesante
la cercanía de la ganadería
para ofrecer forrajes y disponer de
estiércol para la explotación. El estiércol
sale muy caro si está lejos, por eso
estoy tirando sobre todo de abonos
verdes (otra cosa que tengo que
aprender!). Yo creo que la agricultura
ecológica tiene que tender a cerrar
el ciclo, ya sea dentro de la misma
explotación o a nivel comarcal. Crear
sinergias entre productores.
Estás experimentando con el girasol para
autoconsumo de combustible, ¿Qué tal
Tengo claro que los agrocombustibles,
tal y como se plantean hoy
por hoy, no son una solución. Ahora
bien, si es para autoconsumo, es una
manera de no ser tan sensible a los
altibajos del gasoil, una manera de
poder autogestionarse en cierta medida,
y contaminar menos. Tenemos la
opción de procesar las pipas en las
instalaciones de la escuela de Arkaute,
la pega es que no encuentro quien
me adapte el tractor para consumir
el aceite de girasol puro, por eso
hasta no hacer la adaptación de los
tractores se puede mezclar el aceite
de girasol con el gasoil, de un 20%
de aceite, en invierno, a un 50% en
verano. Además, como subproducto
del prensado se obtiene una torta
que parece que tiene demanda entre
Un puñado de muelas (leguminosa) cultivadas por Adolfo
el sector ganadero. El girasol es un
cultivo que se da muy bien aquí, este
año, por ejemplo, he logrado una
producción similar a la que se obtiene
en cultivos convencionales.
¡Tienes unos cuantos frentes abiertos!
Esos, y alguno más. Estoy plantando
árboles frutales (tengo metidos unos
200 y voy a poner otro tanto. Existe un
proyecto para abastecer a las sidrerías
de Gipuzkoa, y, a la vez, recuperar
variedades locales, algo que me parece
muy interesante, por lo que colaboro
con la red de semillas de Euskadi. Las
variedades comerciales se seleccionan
por que son más productivas, pero
también son más sensibles, con lo que
los requerimientos de fitosanitarios y
abonos aumentan.
Nos hemos descolocado un poco, debemos
buscar abastecer el consumo
local y los productores tenemos que
adaptarnos a lo que el consumidor
quiere y el consumidor a lo que se
puede producir cercano y sano.
2010 UDABERRIA EKOLURRA 35

EKODENDA
Material promocional
de Eneek
01/
FOLLETO DE PRESENTACIÓN DE ENEEK
El Consejo ha editado en euskera y
en castellano, 2000 ejemplares del
folleto de presentación de ENEEK que
serán distribuidos gratuitamente.
Este sencillo folleto que tienes entre
manos, se divide en tres apartados.
En primer lugar, conocerás el significado
de la agricultura ecológica, los
objetivos que se persiguen con la misma,
las técnicas que emplea y las 10
razones para comprar productos EKO
de Euskadi. En segundo lugar, con el
objeto de presentar a ENEEK, nuestro
organismo regulador de la agricultura
ecológica, nos sumergiremos en
el sistema de control y etiquetado.
Finalmente, mostramos a partir de los
datos correspondientes al año 2009,
la situación de la Agricultura Ecológica
en Euskadi.
Precio: Gratis
Pedido: 902540165 &
info@eneek.org
02/
BOLSAS BIODEGRADABLES
Apostando claramente por las bolsas
reutilizables, no descartamos el uso
de bolsas de un único uso siempre y
cuando éstas sean biodegradables,
tengan un precio razonable y la materia
prima con la cual estén fabricadas
no compita en el mercado alimenticio.
En este sentido, desde el Consejo,
queremos poner a disposición de los
operadores de agricultura ecológica,
ecotiendas y asociaciones de consumidores
de agricultura ecológica de Euskadi,
bolsas de plástico biodegradables
elaboradas a partir de fibra de bambú.
“Estas bolsas cumplen la norma UNI EN
13432:2000, que recoge los requerimientos
para el empaquetado recuperable a
través del compostaje y la biodegradación”
Desde ENEEK pondremos a disposición
bolsas subvencionadas de tamaño estándar
(40x50) y grande (40x60). En cuanto
al cliché, éstas pueden llevar únicamente
serigrafiado el logo de ENEEK (bolsas
genéricas) o el logo de vuestra empresa
junto al de ENEEK (bolsas personalizadas).
Bolsas genéricas
• Tamaño 40x50: Precio: 0,05€ la
unidad (IVA incluido). Disponibilidad:
100.000 unidades
• Tamaño 40x60: Precio: 0,07€ la
unidad (IVA incluido). Disponibilidad:
50.000 unidades
Bolsas personalizadas
• Tamaño 40x50: Cliché gratis. Pedido
10.000 unidades. Precio: 706€ (IVA y
la subvención de ENEEK incluida)
• Tamaño 40x60: Cliché gratis. Pedido
10.000 unidades. Precio: 878€ (IVA y
la subvención de ENEEK incluida).
40x60 cm
Pedido: 902540165 &
info@eneek.org
40x50 cm
03/
BOLSAS REUTILIZABLES
La bolsa reutilizable de la extinta
Ekonekazaritza es un legado que no
puede faltar en el material promocional
del Consejo.
La bolsa reutilizable, es para llevarla
todos los días llena de alimentos vivos
(BIO-EKO) que han de estar presentes
en nuestras vidas.
Precio: 2€ la unidad
Disponibilidad: 500 unidades
Pedido: 902540165 &
info@eneek.org
EKOLURRA 36
2010 UDABERRIA

Agenda
Prestakuntza
Formación
FORMACIÓN IMK
Contacto: 943 692 166 (Fraisoro);
945 285 387 (Arkaute);
944 541 421 (Derio)
www.itsasmendikoi.net
• Sendabelar tailerra
Antolatzailea: IMK Fraisoro
Lekua: Galdona (Mutriku)
2010/05/17 (15h)
Matrikula: 36€
• Gestión de la explotación agraria
Lugar: IMK Arkaute
01/06/2010 – 21/06/2010 (43h)
• Nekazaritza biodinamikoa V
Lekua: IMK Fraisoro
2010/04/18 (12h)
Matrikula: 36€
• Introducción de plantas silvestres y
vivaces en jardinería
Lugar: IMK Fraisoro
07/04/2010 (20h)
Matrícula: 36€
• Producción de flor seca para arreglos florales
Lugar: IMK Fraisoro
17/05/2010
Matrícula: 50€
• El huerto-jardín ekologikoak
Organiza: IMK Arkaute
Lugar: Zigoitia
10/05/2010 – 13/05/2010 (12h)
Matrícula: 36€
• Horticultura urbana: huertos en el balcón
Lugar: IMK Arkaute
03/05/2010 – 07/05/2010 (15h)
Matrícula: 36€
• Injerto y poda en verde
Organiza: IMK Arkaute
Lugar: Zigoitia
10/05/2010 – 13/05/2010 (10h)
Matrícula: 36€
• Transformación y comercialización
de los productos obtenidos en la
empresa agraria
Organiza: IMK Arkaute
11/05/2010 – 12/05/2010 (10h)
Matrícula: 36€
• Udako zaintzak sagarrondoan
Lekua: IMK Fraisoro
01/06/2010 (12h)
Matrikula: 36€
• Artilea mozteko teknika
Lekua: Artzain Eskola
2010/06/18 – 2010/06/19 (20h)
Matrikula: 36€
• Artzain txakurren trebaketa
Lekua: Artzain Eskola
2010/04/17 – 2010/05/26 (40h)
Matrikula: 50€
• Técnicas de doma natural de caballos
Organiza: IMK Derio
Lugar: Iurreta
31/05/2010 – 04/06/2010 (20h)
Matrícula: 100€
• Cría de reinas
Organiza: IMK Derio
Lugar: Kortezubi
19/05/2010 – 26/05/2010 (20h)
Matrícula: 50€
• Apicultura básica de primavera
Lugar: Derio
07/05/2010 – 15/05/2010 (24h)
Matrícula: 50€
• Oinarrizko erlezaintza
Antolatzailea: IMK Fraisoro
Lekua: Arrasate
2010/04/19 (24h)
Matrikula: 50€
• Envasado de vinos
Organiza: IMK Arkaute
Lugar: Laguardia
12/04/2010 – 14/04/2010 (9h)
Matrícula: 36€
• Turismo jasangarria
Lekua: IMK Derio, IMK Fraisoro
2010/05/01 – 2010/05/15 (20h)
Matrikula: 36€
FORMACIÓN CULTIVABIO
Contacto: 93 580 0818;
www.cultivabio.org
Además de los aquí descritos, hay
más cursos en marcha a los que
todavía es posible inscribirse
• Curso online de agricultura ecológica
Lekua: On-line
2010/04/01 - 2010/08/01
Izen ematea: 2010/05/01 arte
• Curso on-line de control biológico
2010/04/01 - 2010/08/01
Izen ematea: 2010/07/01 arte
• Curso on-line de ganadería ecológica
2010/04/12 - 2010/08/01
Izen ematea: 2010/07/01 arte
Jardunaldi eta
ekitaldiak
• II Semana Estatal de lucha contra los transgénicos
Actividades durante toda la semana en distintas
partes del Estado
2010/04/08 - 2010/04/17
• 17 abril, Manifestación por una agricultura y
una alimentación libres de transgénicos
Lugar: Madrid
Organiza: Plataforma Rural, Greenpeace &
Asociaciones
• EcoSostenibleWine
2a Conferència internacional de vitivinicultura
Informazio gehiago:
www.eneek.org
ecològica, sostenible i canvi climàtic
Antolatzaileak: Institut Català de la Vinya i el Vi
Lekua: Auditori Municipal de Vilafranca del
Penedès, Catalunya
2010/06/15 - 2010/06/16
· Presentación del libro “Guía de Alimentación
en la escuela y en casa” de la mano de su autor,
el Dr. Xavier Uriarte.
Apirilak 16: Gernika (Elai Alai Aretoa,
arratsaldeko 19:00)
Feriak
• BIOTERRA 2010 Naturall & Geobat
Productos ecológicos, bioconstrucción, energías
renovables y consumo responsable
Lugar: FICOBA (Irun)
2010/06/04 - 2010/06/06
www.bioterra.ficoba.org
Osasuna
FORMACIÓN EN VILLANUEVA
TOBERA (CASA TALLER SALUZ)
Contacto: 945 40 30 85
www.casatallersaluz.org
• Danza del vientre (terapéutica)
9, 10 y 11 de abril
25, 26 y 27 de junio
• Taller: cocina energética de primavera
23, 24 y 25 de abril
• Taller: al encuentro con el equilibrio
7, 8 y 9 de mayo
ESCUELA DE COCINA Y ALIMENTACIÓN
NATURAL (ECONAT)
ABRIL
10 y 11: Enfermedades asociadas al riñón,
vejiga y aparato reproductor, elaboración de
recetas medicinales y remedios caseros.
23: Jornada Gastronómica, charla y degustación.
24 y 25: El arte de combinar los alimentos. La
alimentación en primavera. Prácticas de cocina.
MAYO
8 y 9: Verduras y frutas fuente imprescindible de vitaminas.
Dieta de verano ligera y refrescante. Prácticas de cocina.
14: Jornada Gastronómica, charla y degustación.
15 y 16: Enfermedades asociadas al estómago,
bazo y pancreas. Elaboración de recetas medicinales
y remedios caseros.
JUNIO
5 y 6: Planificando menus equilibrados para tus
necesidades. Práctica de cocina.
18: Jornada Gastronómica, charla y degustación.
19 y 20: Enfermedades asociadas al hígado y
vesícula biliar, elaboración de recetas medicinales
y remedios caseros.
JULIO
3 y 4: Enfermedades asociadas al corazón e intestino delgado,
elaboración de recetas medicinales y remedios caseros.
9: Jornada Gastronómica, charla y degustación,
fiesta de verano con pinchos y canapes.
LUGAR: C/HONDARRIBIA N-3 ARRASATE (GIPUZKOA)
2010 UDABERRIA EKOLURRA 37

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“Zein da esaera zahar hauek gordetzen duten nekazal jakinduria?”
Pazkoko euria, urte guztiko ogia
Apirileko erlea enetzat, maiatzekoa anajeentzat
“Esaera hauen azalpena ezagutzen baduzu mesedez web orriko HARREMANAK ATALEAN
utzi edota postaz bidali eta hurrengo alean argitaratuko dugu.”
ARGITALPEN HAU DIRUZ LAGUNTZEN DUTE:
INGURUMEN, LURRALDE
PLANGINTZA, NEKAZARITZA
ETA ARRANTZA SAILA
DEPARTAMENTO DE MEDIOAMBIENTE,
PLANIFICACIÓN TERRITORIAL,
AGRICULTURA Y PESCA
2010 UDABERRIA

BIO BIO
La tienda ecológica
ALIMENTACIÓN BIOLÓGICA
COSMÉTICA E HIGIENE NATURAL
DIETÉTICA BIO- CONSTRUCCIÓN
LIBRERÍA
HORARIO: Lunes a Viernes: 10:00- 20:00 · Sábado: 10:00-14:00 · ELCANO, 25 · 48008 BILBAO · TEL.: 94 421 03 62 · FAX: 94 422 13 37
2010 UDABERRIA

2010 UDABERRIA