ANEXO 5 ACTIVIDADES NACIONALES DESARROLLADAS ... - Inta

ANEXO 5 

ACTIVIDADES NACIONALES DESARROLLADAS DURANTE 2001 - 2003 

A) INFORMES DE LOS REPRESENTANTES GEOGRÁFICOS 

A.1) Informe del Representante Geográfico de América del Sur 

Preparado por Lilia Masson, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Universidad de 

Chile 

1. Informe de las Actividades de los Capítulos Nacionales de Sud-América 

Capítulos Nacionales: 

- Argentina 

- Brasil 

- Bolivia 

- Colombia 

- Chile 

- Ecuador 

- Paraguay 

- Perú 

- Uruguay 

- Venezuela 

2. Institución a la que pertenece el Capítulo Nacional 

2.1. ARGENFOODS 

Institución: 

Institución: 

Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Jujuy. 

Avenida Martiarena esq. Italia, (4600) San Salvador de Jujuy, Argentina 

TE. 54 388 4221590 

Fax 54 388 4221576 

Departamento de Tecnología. Universidad Nacional de Luján 

Cruce de Ruta 5 y 7 

6700 Luján. Buenos Aires - Argentina 

TE: 54 11 02323 429055 TELEFAX: 54 11 02323 425795 

Postmaster@mail.unlu.edu.ar 

www.mail.unlu.edu.ar 

2.2. BRASILFOODS 

Institución: 

Universidade de São Paulo 

Faculdade de Ciências Farmacêuticas 

Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental 

Av. Professor Lineu Prestes, 580. Bloco 14. 

Butantã São Paulo - SP, Brasil 

CEP 05508-900 

2.3. BOLIVIA FOODS 

Institución: Ministerio de Salud y Deportes -Instituto Nacional de Laboratorios INLASA 

Laboratorio de Nutrición 

35

Rafael Zubieta Nº 1889 Miraflores Bajo (Lado Estado Mayor General) 

Casilla M-10019 

Teléfonos: 591-2-2226048 591-2-2224078 

Fax: 591-2-2228254 591-2-2224078 

E.Mail: inlasa@inlasabolivia.com 

Sitio Web: www.inlasabolivia.com 

La Paz- Bolivia 

2.4. COLOMBIAFOODS 

Institución: 

Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) 

Avenida 68 No. 64-01 

Bogotá, Colombia 

Teléfono: 571-437-7630, Extensiones 2158 y 2162 

Correo electrónico: crozo@icbf.gov.co, eserrano1@icbf.gov.co 

Página web: www.bienestarfamiliar.gov.co 

2.5. CHILEFOODS 

Institución: 

Universidad de Chile, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas 

Av. Vicuña Mackenna 20, Santiago, Chile 

Casilla 233 

Teléfonos: 56-2-6781665, 1647, 1625, 1629 

Fax : 56-2-2227900 

Email : lmasson@ciq.uchile.cl 

2.6. ECUADORFOODS 

Institución: 

Depto. Ciencia de Alimentos y Biotecnología 

Escuela Politécnica Nacional 

P.O.Box 1701 2759 

Quito-Ecuador 

2.7. PARAGUAYFOODS 

Institución: 

Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social 

Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición 

Itapua esq. Santísima Trinidad. Asunción 

Teléfono/Fax: 206874 

Correo Electrónico: inanpy@pla.net.py inanpy@hotmail.com 

inanpy@hotmail.com_ 

2.8. PERUFOODS 

Institución: 

Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (CENAN) del Instituto Nacional de 

Salud (INS) órgano descentralizado del Ministerio de Salud. 

Jr. Tizón y Bueno 276 - Jesús María - Lima 11 

Teléfono: 0051-1-460-0310; 0051-1-460-0311; 0051-1-463-9588 

Fax: 0051-1-463-9617 0051-1-460-0311 - anexo 606 

Correo electrónico: cenan@ins.gob.pe 

Sitio web: www.ins.gob.pe 

36

2.9. URUGUAYFOODS 

Institución: 

2.10. VENEZUELAFOODS 

Institución: 

Instituto Nacional de Nutrición 

Av. Baralt, esquina El Carmen Edif. INN, Caracas código postal 1010 

Telf: 582124819451 / 582124817003 

Fax: 582124817003 

Email: dirtecnicainn@cantv.net / iherrera@reacciun.ve 

3. Coordinadores de los Capítulos Nacionales 

3.1. ARGENFOODS 

Coordinadoras 

Norma Sammán 

Directora Centro de Investigación en Tecnología Alimentaria 

Facultad de Ingeniería - Universidad Nacional de Jujuy 

Av. Italia esq. Martiarena 

4600- San Salvador de Jujuy 

Jujuy - Argentina 

Fax: 54-3884-493142 

Tel.: 54-388-4221590 

C.E: nsamman@arnet.com.ar ; nsamman@fi.unju.edu.ar 

Sara Josefina Closa. 



6700 Luján. Buenos Aires - Argentina 

3.2. BRASILFOODS 

Coordinador 

Franco Maria Lajolo 






CEP 05508-900 

Tel 55 11 3091 3656 Fax 55 11 3815 4410 

C.E: fmlajolo@usp.br 

37

Vice Coordinadora 

Dra Elizabete Wenzel de Menezes 






CEP 05508-900 

Tel 55 11 3091 3647 Fax 55 11 3815 4410 

C.E: wenzede@usp.br 

3.3. BOLIVIAFOODS 

Coordinadora 

Leonor Mejía Guerrero 

Jefa de Laboratorio de Nutrición 

Claudio San Gines 1587 Miraflores Bajo 

Fax: 591-2-224078 

Teléfono: 591-2-2244789 591-2-2224078 

C.E: mejialabnut@hotmail.com 

3.4. COLOMBIAFOODS 

Coordinador 

Camilo Rozo 

Consultor del ICBF para el Proyecto de Actualización de la Tabla de Composición de Alimentos 

Colombianos 

Instituto Colombiano de Bienestar Familiar 



Teléfono: 571-437-7630 Ext. 2158 y 2162 

Fax: 571-437-7630 Ext. 2124 

C.E:: crozo@icbf.gov.co 

3.5. CHILEFOODS 

Coordinadora 

Lilia Masson Salaue 

Directora del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química 

Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Universidad de Chile 


Teléfonos: 56-2-6781665, 1647, 1625, 1629 

Fax : 56-2-2227900 

C.E: lmasson@ciq.uchile.cl 

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3.6. ECUADORFOODS 

Coordinadora 

Jenny Ruales 

Dept. Ciencia de Alimentos y Biotecnología 


P.O.Box 1701 2759 Quito-Ecuador 

C.E: jruales@ECNET.ec 

3.7. PARAGUAYFOODS 

Coordinadora Titular 

Elsi Carolina Ovelar Fernández 



Avda. Santísima Trinidad esq. Itapúa 

Asunción 

Tel: (595-21) 206 874 

Fax: (595-21) 206 874 

CE: inanpy@planet.py 

oelsi@mixmail.com 

Coordinadora Ejecutiva 

Rosanna Elizabeth Pedotti Vázquez 


3.8. PERUFOODS 

Coordinador 

Victor Iván Gómez-Sánchez Prieto 

CENAN 

Jr. Tizón y Bueno 276 - Jesús María - Lima 11 

Teléfono: 0051-1-460-0310 0051-1-460-0311 0051-1-463-9588 

Fax : 0051-1-463-9617 0051-1-460-0311 - anexo 606 

C.E: igomez@ins.gob.pe 

Nota: el coordinador nacional está asumiendo la responsabilidad a partir de agosto del 2003. 

3.9. URUGUAYFOODS 

Coordinadora 

Estela Tor 

C.E: estelator@yahoo.com 

39

3.10. VENEZUELAFOODS 

Coordinadora 

Irma Herrera B 

Jefa (E) División de Investigaciones en Alimentos 

INN 

Av. Baralt, esquina El Carmen 

Edif. INN, Caracas código postal 1010 

Telf: 582124819451 / 582124817003 

Fax: 582124817003 

C.E :dirtecnicainn@cantv.net / iherrera@reacciun.ve 

4. Resumen de las actividades realizadas entre Noviembre de 2000 y noviembre de 2003 por los 

diez Capítulos Nacionales que conforman la Región de Sudamérica 

a) Organización 

En cuanto a organización del Capítulo, siguen los mismos Coordinadores Nacionales en Argentina, 

Brasil, Bolivia, Chile, Ecuador y Uruguay. 

Ha habido cambios en Colombia, Paraguay, Perú y Venezuela por diferentes motivos 

Todos los Coordinadores Nacionales indican una institución a la cual pertenecen y que es la base del 

Capítulo respectivo, excepto Uruguay que no indica institución, por cambio laboral del Coordinador. 

Los informes, en general no señalan una actividad fuerte de los diferentes Comités. 

Se observa que se mantiene en general el liderazgo de una persona. 

b) Generación de nuevos datos 

La mayoría de los Coordinadores señalan que se han generado nuevos datos. 

Argentina 

- Composición centesimal de diversos tipos de quesos, de ricotta; dulce de leche tradicional, repostero 

y dietético; de porotos de soja. 

- Composición en elementos minerales (Na, K, Ca, P, Mg, Fe, Zn, Cu) de huevo de gallina; de leches 

en polvo enteras y descremadas; yogures enteros, descremados y fortificados con calcio; de ricotta 

leche entera y descremada; de jugos cítricos frescos; de porotos de soja. 

- Contenido de vitamina C (AA y ADHA) en frutilla, kiwi y mandarina 

Brasil 

Se realizaron por diversos laboratorios, integrantes de BRASILFOODS, los análisis de diferentes 

componentes alimentarios: 

Carbohidratos, fibra dietética, inulina, fructooligosacáridos y otros componentes aislados 

Minerales y vitamina C; 

Composición centesimal; 

40

Ácidos grasos y colesterol; 

Compuestos bioactivos (flavonoides e isoflavonas). 

Bolivia 

Los datos generados por el aboratorio para prestación de servicios son los que se utilizan para 

actualizar la Tabla de composición de alimentos, porque no se cuenta con presupuesto para este fin. 

En la selección de datos se toma en cuenta los de mayor consumo por la población boliviana, tanto 

naturales como procesados, y los alimentos nativos como los cultivos andinos y amazónicos sin 

descartar a los alimentos de otros países que son consumidos por la población. 

Colombia 

No hay 

Chile 

Como no se cuenta con financiamiento para un Proyecto específico de Composición de Alimentos, se 

generan datos dentro de otros Proyectos de investigación relacionados con alimentos y nutrición y a 

través de la asesoría técnica a la empresa privada: 

Contenido de hierro, zinc y cobre de alimentos chilenos 

Composición de aceites de oliva de producción chilena 

Composición de aceites de semillas no comunes: avellana, frambuesa, rosa mosqueta 

Composición de aceite de aves no tradicionales 

Contenido y composición de tocoferoles de aceites vegetales consumidos en Chile 

Contenido y composición de fitosteroles de aceites vegetales consumidos en Chile 

Composición proximal de semillas no comunes 

Composición proximal de tres algas chilenas 

Contenido de isoflavonas en derivados de soja 

Ecuador 

La selección de alimentos sobre los cuales se está trabajando en la composición química completa son 

los de la canasta básica, dada por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC) del Ecuador. 

Se tiene preparada una propuesta para la realización de los análisis de composición, proyecto en el 

cual participarán por lo menos 6 instituciones, un laboratorio de la Escuela Politécnica Nacional 

actuará preparará las muestras y actuará como referencia debido a que esta acreditado a nivel nacional 

según la norma ISO 17025 y esta en proceso de acreditación internacional con la ISO 17025. 

Los análisis que se efectuarán son: proteína, grasa, ceniza, fibra dietética, almidón total Fe, Ca, Zn, 

Vit. A, Vit.C, Vit. B1 y Vit. B2. 

Se ha iniciado un estudio de cuantificación de selenio (Se) en alimentos de mayor consumo por la 

población de zonas urbanas y se iniciará con Quito. La selección de los alimentos ha sido determinada 

por el INEC. 

Además se hará un estudio de cuantificación de Se en los alimentos disponibles en los mercados de 

Quito. 

41

Es importante mencionar que es muy difícil conseguir financiamiento para cuantificar analitos básicos, 

habiendo más opción de financiamiento cuando los analitos son especiales como es caso del selenio. 

Los datos estarán disponibles según lo planificado en Diciembre del 2004. 

Paraguay 

Actualmente no existe una base de datos organizada oficialmente. Sin embargo, existen datos 

aislados resultantes del análisis de los alimentos muestreados para el control de la institución 

(INAN) y datos resultantes de la solicitud de empresas alimenticias para el etiquetado 

nutricional de sus productos (INAN, INTN, FCQ). 

Perú 

A la fecha no se tiene datos nuevos. 

Uruguay 

Durante el periodo 2000 al 2002 se generaron datos de composición de macronutrientes de más de 200 

alimentos. 

Esto se desarrolló en el marco del convenio de cooperación con el Instituto Nacional de Alimentación 

que comprendió desde setiembre del año 1998 hasta setiembre del 2003. 

Venezuela 

En cuanto a la generación de nuevos datos sobre composición de alimentos, la División de 

Investigaciones en Alimentos (DIA) adscrita a la Dirección Técnica del Instituto Nacional de 

Nutrición a fin de satisfacer a los profesionales del área en cuanto a la falta de información sobre 

algunos productos tipo “snack”, se encuentra ya en la etapa final de un proyecto, cuyo objetivo es la 

publicación de una tabla de composición química de una serie de productos de gran consumo por parte 

de la población y que no han sido reportados en las tablas anteriores. Actualmente se ha concluido la 

etapa de realización de los análisis a estos alimentos y se están revisando todos los valores para su 

publicación en el corto plazo. Es de hacer notar que con este trabajo se abarca la mayoría de productos 

tipo “snack” que se expenden en el mercado venezolano. 

c) Compilación de nuevos datos 

La compilación de datos presenta dificultades Los coordinadores de cinco países señalan haber 

compilado algunos datos 

Argentina 

Hasta el momento no se han compilado los nuevos datos 

Brasil 

Em 2001 foram inseridos dados de 300 alimentos industrializados e na versão de 2003, que está sendo 

finalizada, serão apresentados mais de 430 dados desses produtos. Isso é decorrente de um longo e 

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exaustivo trabalho junto às indústrias de alimentos, que concordaram em colaborar com o Projeto 

Integrado de Composição de Alimentos fornecendo dados detalhados de seus produtos, com 

respectivos laudos analíticos. 

Bolivia 

Se compiló muy pocos datos de otras instituciones que carecen de información requerida y además 

están incompletos motivo por el cual no se los tomó en cuenta. Los datos compilados son los que 

genera el laboratorio. 

Colombia 

Se elaboró el glosario correspondiente a la tabla existente en la página web de la FAO y la lista de los 

50 alimentos prioritarios con su glosario. 

Se encuentra lista para apertura una convocatoria para desarrollar el trabajo titulado “Subproyecto I: 

Búsqueda, análisis, evaluación e incorporación de la información existente”. 

Chile 

La empresa Nestlé respondió a la solicitud de compilación y envió la composición de una serie de 

alimentos elaborados por esa empresa 

Ecuador 

Paraguay 

Perú 

No informado. 

No existen. 

No hay. 

Uruguay 

Se compilaron datos de más de 200 alimentos los que pasaron a integrar la base de datos 

URUGUAYANFOOD, creada en 1997. 

Venezuela 

No se ha compilado nuevos datos. 

d) Nuevas ediciones de Tablas de Composición de Alimentos 

Argentina 

Se ha lanzado una reimpresión de la "Tabla de Composición de Alimentos". Además, la tabla ya está 

disponible en Internet (http://www.unlu.edu.ar , sección Argenfoods) 

Brasil 

1) Universidade de São Paulo. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos-USP. Departamento 

de alimentos e Nutrição Experimental. Faculdade de Ciências Farmacêuticas. Coordenação: 

Lajolo, F.M. e Menezes, E. W. 1998. Disponível na Internet http:www.fcf.usp.br/tabela. 

43

Fecha de creación: 1998. 

Revisiones y actualizaciones: 01/07/99, 02/04/00, 02/04/2001, 2003 en curso. 

Las actualizaciones incluirán reestructuración del sitio WebAs,en aspecto físico layout, además de la 

introducción de nuevos datos, de cerca de 300 alimentos industrializados, en versión de 2001. Está en 

tprueba la versión 2003, que incluye más 430 datos de composición centesimal de productos 

industrializados, por sistema de BUSCA, por nombre del alimento, nombre científico o nombre en 

inglés. Los datos por 100g de alimentos y medidas caseras usuaies, e información de recomendación 

diaria del Ministerio de Salud para el alimento, dentro de una dieta de 2500 kcal. Todas las 

modificaciones se adecúan a la TBCA-USP a las necesidades de los usuarios y a la actual legislación 

vigente. 

Tipo de documento: Web site en Internet. Se escogió este vehículo por ser bastante dinámico, permite 

atualizaciones y la introdución de nuevas informaciones, a um costo reducido y en un corto espacio 

de tiempo, lo que no ocurre con la publicación impresa. 

Resumen de los datos contenidos en el sitio: 

- Composición centesimal: 690 alimentos (crudos y cocidos)(versión 2001) – 1200 (versión 2003); 

- Fibra dietética: 226. Incluye informaciones sobre fibra soluble e insolublel obtenidas por método 

enzímático-gravimétrico.; 

- Vitamina A y carotenóides(Equivalentes de Retinol): 290 alimentos con su separación de 

isómeros; 

- Ácidos grasos saturados, monoinsaturado y poliinsaturados: 70 alimentos; 

- Colesterol: 49 alimentos; 

- Fenilalanina: 250 alimentos (link). 

Todos los dados presentes en el sitio contienen la respectiva referencia y/o laboratorio o industria que 

analizó los datos 

2) PHILIPPI, S. T. Tabela de Composição de Alimentos: suporte para decisão nutricional Brasília: 

Editora Gráfica Coronário, 2002, v.1. p.135. 

3) Menezes, E.W. e Lajolo, F.M. Contenido em fibra dietética y almidón resistente en alimentos y 

produtos iberoamericanos. Projeto CYTED XI.6 ‘’Obteción y caracterización de fibra dietética para su 

aplicación em regimenes especiales”. 2001. Cyted/CNPq (www.fcf.usp.br/cytedxi.6). 

Conteúdo: estão disponíveis dados de fibra alimentar (700) e amido resistente (180) em alimentos, 

produtos, matérias-prima e resíduos industriais de 9 países ibero-americanos participantes do Projeto 

XI.6. Esses dados devem servir de base para a formulação de produtos destinados à prevenção de 

doenças crônico não transmissíveis. 

Bolivia 

La edición de la actualización de la tabla de composición está programada para el 2004, actualmente 

esta en proceso, 

Esta edición se publicará sólo con los datos disponibles en el laboratorio, no se cuenta con datos de 

fibra dietética tampoco de otros como Mg, Zinc, Na, y K. Toda vez que se consiga financiamiento 

para la ejecución del Proyecto Tablas de Composición de Alimentos se publicará una tabla de 

composición completa. 

Colombia 

No hay. 

44

Chile 

Se sigue agregando información a la base de datos de la versión electrónica de la Tabla de 

Composición de Alimentos Chilenos, CHILEFOODS y a la de Materias Grasas. No se han 

publicado nuevas ediciones de ambos documentos por no haberse obtenido financiamiento para 

realizar el trabajo de compilar los datos, revisarlos e ingresarlos. Hubo un ofrecimiento de una 

empresa privada que sigue en etapa de estudio, sin concretarse. 

Ecuador 

Se ha iniciado un estudio de cuantificación de selenio (Se) en alimentos de mayor consumo por la 

población de zonas urbanas y se iniciará con Quito. La selección de los alimentos ha sido 

determinados por el INEC. 

Además se hará un estudio de cuantificación de Se en los alimentos disponibles en los mercados de 

Quito. 

Paraguay 

No tiene. 

Perú 

La tabla de composición data de 1996, se tiene el impreso y en disquete de 1.44MB. 

Uruguay 

El 25 de octubre de 2002, se realizó el lanzamiento de la publicación impresa y en CD de la Tabla de 

Composición de Alimentos de Uruguay, 1era. Edición. 

Venezuela 

En relación a este punto, de manera impresa en vista de la gran demanda por la TCA del año 1999 la 

cual se encontraba agotada, se publicó la primera reimpresión de la misma en el año 2001. 

e) Establecimiento de Bases de Datos 

Argentina 

No hay información. 

Brasil 

1) Tabela Brasileira de Composição de Alimentos-USP (TBCA-USP) – BRASILFOODS (disponível 

na Internet http:www.fcf.usp.br/tabela). 

Coordenación: Franco Maria Lajolo e Elizabete Wenzel de Menezes. 

Crieación: 1998 

Verssión en prueba: 2003 (detalles en item d1). 

Bolivia 

La base de datos que se estableció para el manejo de datos de composición de alimentos está en 

programa Excel. Se tomó como referencia la que se usó para la base de datos regional de 

LATINFOODS. 

45

Colombia 

No hay. 

Chile 

La base de datos existe. No hay financiamiento para compilar e ingresar datos. 

Ecuador 

Paraguay 

No informa. 

No existe. 

Perú 

Se tiene la tabla de composición en formato electrónico, en el programa Fox, del cual se puede bajar a 

una plataforma en Excel y poder trabajar en los cálculos que se crean necesarios. 

Uruguay 

Se cuenta con una base de datos con la composición de más de 400 alimentos. 

Venezuela 

Para el establecimiento de bases de datos sobre composición de alimentos, es necesario que se 

conforme el grupo de productores de datos, para la fecha sólo se cuenta, con los datos que produce el 

INN en el marco del VENEZUELANFOODS. 

f) Publicaciones sobre composición de alimentos 

En general se observa poca productividad en publicaciones específicas de composición de alimentos. 

Se desprende de los informes, que la causa principal es la falta de financiamiento oficial de parte de 

los gobiernos para apoyar esta actividad. 

Hacen excepción: Brasil, Argentina y Venezuela 

Argentina 

Nueve publicaciones en revistas. 

Brasil 

Cuatro Libros. 

Veinticinco capítulos en libros. 

Cuarenta y seis artículos en revistas. 

Bolivia 

Dos publicaciones en libros de divulgación. 

Colombia 

No hay. 

46

Chile 

Una publicación en revista científica 

Ecuador 

Paraguay 

Perú 

Uruguay 

No informa. 

No hay. 

No hay. 

No hay. 

Venezuela 

Seis publicaciones, dos en revista, dos en libros Proyecto Cyted, dos de divulgación 

g) Actividades de capacitación organizadas por el capítulo nacional 

De los informes se desprende que las actividades de capacitación han sido más bien escasas. 

Argentina 

Cuatro seminarios-talleres. 

Brasil 

Cinco actividades entre Seminarios, Simposios y Foros. 

Bolivia 

Colombia 

Una actividad. 


Chile 

No se han organizado directamente, pero los miembros de CHILEFOODS han participado en cursos 

nacionales e internacionales, seminarios, talleres y conferencias. 

Ecuador 

Paraguay 

Perú 

Uruguay 

No se informa. 

No hay. 

Dos talleres. 

No hay. 

Venezuela 

No ha organizado actividades de capacitación 

47

h) Actividades de capacitación a la que asistieron miembros del capítulo profesional no 

organizadas por éste. 

La asistencia de miembros de los capítulos nacionales a actividades de capacitación también ha sido 

escasa. 

Argentina 

Brasil 

Bolivia 

Colombia 

Chile 

Ecuador 

Paraguay 

Perú 

Uruguay 

Nueve actividades. 

Cuatro actividades. 


No hay. 



No hay. 

Catorce actividades. 


Venezuela 

Tres actividades 

Seis miembros del personal técnico de la División de Investigaciones en Alimentos DIA del INN 

participaron en actividades de capacitación (todos en el año 2003) en las áreas de: 

- Control estadístico de proceso y sistema de calidad 

- Calibración y ensayo de equipos de laboratorios de alimentos 

- Calidad e inocuidad de los alimentos 

i) Estudios colaborativos sobre métodos analíticos aplicados a la composición de alimentos. 

Se observa un gran déficit en este rubro, por falta de financiamiento 

Argentina 

Brasil 

Bolivia 

Colombia 

Chile 

Ecuador 

No se informa 


No hay. 

No hay. 

Uno. 

No informa. 

48

Paraguay 

Perú 

Uruguay 

Venezuela 

No informa. 

Uno. 

No hay. 

Tres 

j) Proyectos presentados con o sin financiamiento actual 

Argentina 

Brasil 

Bolivia 

Colombia 

Chile 

Ecuador 

Paraguay 

Perú 

Uruguay 

Venezuela 

Tres, dos con financiamiento. 

Tres financiados. 

Tres financiados. 

Uno financiado. 

Siete, cinco financiados. 

No informado. 

No hay presupuesto 

Uno con financiamiento 

Un Proyecto de compilación financiado 

Cuatro Proyectos 

k) Difusión de la labor realizada por los Capítulos Nacionales 

Argentina 

Dos actividades en Congresos Nacionales 

Brasil 

Actividades relacionadas con mantención de home-page, difusión de material escrito en Congresos 

Bolivia 

Elaboración de Documento que se entregó a autoridades de Gobierno, empresas. Sirvió para crear el 

Capítulo Nacional. 

Colombia 

Se enviaron cartas a 120 entidades comunicando la reactivación del Capítulo COLOMBIAFOODS 

49

Chile 

Difusión escrita en entrevistas periodísticas y revistas dirigidas al público consumidor . Difusión oral 

en reuniones científicas y actividades de capacitación 

Ecuador 

No hay información 

Paraguay 

Ninguna. 

Perú 


Uruguay 

Se distribuye la Tabla de Composición de Alimentos de Uruguay a todos los usuarios involucrados: 

Organismos del Estado de control y habilitación de alimentos (Ministerio de Salud, Intendencias 

Municipales, LATU), centros universitarios, centros hospitalarios, nutricionistas de todo el país; la 

copia tanto en papel como electrónica (2002-2003). 

Venezuela 

No ha hecho difusión. 

l) Otras Actividades 

Argentina 

Diecinueve Presentaciones en Congresos Nacionales e Internacionales 

Se trabajó en reunir la información correspondiente a Argentina para la elaboración de un glosario de 

alimentos para América Latina. 

Se determinaron los alimentos prioritarios para Argentina. 

Brasil 

Seis conferencias en Congresos Nacionales e Internacionales. 

Siete trabajos de titulación de postgraduados y estadías de entrenamiento 

Bolivia 

Con cooperación del gobierno de Suecia se consiguió financiamiento para acreditar un método de 

ensayo Proteina, el personal del laboratorio está recibiendo capacitación en gestión de calidad para 

este fin. 

50

Colombia 

Actividades de reestructuración del Capitulo y elaboración de plan de trabajo. 

Se elaboró la lista de los 50 alimentos prioritarios para el país teniendo en cuenta el factor consumo. 

La lista se envió a LATINFOODS el 11 de marzo de 2003. 

Elaboración del Glosario correspondiente a 466 Alimentos incluidos en la Tabla de Composición de 

Alimentos Colombianos (TCAC) 

Se realizó en el país la "Encuesta sobre competencia técnica y aseguramiento de calidad analítica en 

laboratorios de alimentos". Esta encuesta se envió a 122 laboratorios. Se recibieron 59 respuestas y de 

ellas se seleccionaron 17 laboratorios que cumplían con los criterios de calidad analítica y que en un 

momento dado podrían servir de apoyo para la fase analítica de la Actualización de la TCAC. Es de 

anotar que no todos los 17 laboratorios hacen las determinaciones de todos los nutrientes necesarios 

para la actualización de la Tabla. 

En el momento se tienen programados cinco talleres sobre metodologías analíticas INFOODS y 

ejercicios interlaboratorios con muestras del National Institute of Standards and Technology (NIST) 

para los nutrientes de la Tabla. 

Se tiene programado realizar una recopilación en el país de datos sobre composición de alimentos 

disponibles en las universidades, centros de investigación e industrias de alimentos. 

Se estructuró un directorio de 42 profesionales especialistas en composición de alimentos. 

Chile 

Se ha participado con conferencias y trabajos en diversos Congresos Nacionales e Internacionales. 

Se estableció el glosario para diversos alimentos. 

Se establecieron los alimentos prioritarios. 

Ecuador 


Paraguay 

Entrega de CD de la Tabla de Composición de Alimentos de América Latina a los miembros de 

Paraguayfoods. 

Perú 

Se tiene proyectado implementar métodos analíticos microbiológicos, para la determinación de 

vitaminas del complejo B: ácido fólico, B12 y B6. 

Uruguay 

No se desarrollaron otras actividades. 

51

Venezuela 

Presentación de trabajos relacionados con la composición de alimentos en congresos del área de la¿ 

nutrición. 

5) Necesidades de los Capítulos Nacionales 

Argentina 

Se requiere un Proyecto Nacional para elaborar la Tabla de Composición de Alimentos. 

El Capítulo requiere apoyo de LATINFOODS y FAO para avanzar en ese sentido. 

Por otro lado, también es necesario continuar con la capacitación acorde a los criterios internacionales 

aceptados, a los generadores de datos. 

Brasil 

Necessidade de reciclagem de usuários/analistas/compiladores de composição de alimentos. 

Necessidade de sensibilização e apoio dos órgãos de fomento para projetos relativos a esse tema. 

Bolivia 

Capacitación en determinación de aminoácidos, ácidos grasos, ácido fólico, hidratos de carbono por 

métodos de HPLC 

Colombia 

Asegurar la continuidad futura del desarrollo del PATCAC y de las actividades del CCF. 

Mayor agilidad del ICBF en la toma de decisiones relacionadas con el PATCAC. 

Influencia de la FAO en los altos niveles gubernamentales sobre la esencialidad de los estudios sobre 

composición de alimentos en el país. 

Chile 

Financiamiento para realizar reuniones del Capítulo y Comités. 

Financiamiento para Editar las dos Tablas: de Composición de Alimentos y de Materias Grasas. 

Financiamiento para montar nuevas metodologías y generar nuevos datos. 

Financiamiento para realizar estudios colaborativos de las metodologías de análisis proximal, 

composición en ácidos grasos, contenido de ácidos grasos trans, tocoferoles, fitosteroles, colesterol de 

materias grasas de diferente origen. 

Financiamiento para realizar estudios colaborativos en el análisis de fibra dietaria, almidones y 

azúcares, aminoácidos, elementos trazas, vitaminas hidrosolubles. 

52

Capacitación en muestreo. 

Ecuador 

No hay Información 

Paraguay 

Presupuesto para el Proyecto elaborado. 

Equipamiento e insumo laboratoriales. 

Equipo informático con conexión a Internet de uso exclusivo del Capítulo Paraguay para manejo de la 

Base de Datos Nacional y para contacto fluido con los demás miembros. 

Perú 

El capítulo nacional se encuentra en proceso de formación, por tanto, una vez establecido, se 

identificarán las necesidades. 

Uruguay 

Se necesita apoyo a nivel de FAO-LATINFOODS para lograr mayor colaboración de las instituciones 

públicas, a través del aporte de los datos generados por éstas y a través de la implementación de 

convenios interinstitucionales para la generación y compilación de nuevos datos. 

Venezuela 

El Capítulo Venezuela del LATINFOODS, requiere del establecimiento de convenios y cooperaciones 

técnicas para llevar a buen término y en forma definitiva la creación de los grupos de usuarios, 

productores y compiladores de datos, lo cual permitirá disponer de información actualizada, oportuna, 

estandarizada y en constante revisión para así mantener al día la tabla de composición de alimentos, 

para lo cual se debe establecer un marco jurídico que conlleve al desarrollo del proyecto y las diversas 

actividades en forma continua y permanente la recolección de datos existentes producidos por diversos 

entes públicos y privados, así como su evaluación y publicación también requiere de apoyo para la 

capacitación, adquisición de equipos modernos para los análisis de alimentos, asesoramiento en las 

diferentes áreas sobre composición química de los alimentos. 

6. Sugerencias sobre futuras actividades de LATINFOODS 

Argentina 

No hay 

Brasil 

Capacitação de usuários/analistas/compiladores de composição de alimentos. 

Realização de novo curso para a região, conforme o curso realizado no Chile, em 1995. 

Discutir cálculo de Energia, visando adequar-se à legislação sobre informação nutricional do Mercosul 

(MERCOSUL/XVI SGT Nº 3/P. RES Nº 03/03 REGULAMENTO TÉCNICO MERCOSUL SOBRE 

53

ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EMBALADO), que aplica o coeficiente de 

Atwater para carboidratos, proteínas, lipídios e álcool, acrescido de fatores específicos da energia 

provenientes de ácidos orgânicos (3.0Kcal/g), polióis (2.4 Kcal/g) e polidextrose (1.0Kcal/g). 

Bolivia 

Implementación de estudios colaborativos sobre métodos analíticos aplicados a composición de 

alimentos. 

Colombia 

Apoyo en talleres de análisis de fibra dietaria, vitaminas y lípidos y colesterol. 

Intercambio de información y experiencias en muestreo de alimentos. 

Chile 

Reactivar el Proyecto de Composición de Alimentos Latinoamericano, presentado a FAO en 1999, o 

reestructurarlo, separándolo para América del Sur, Centroamérica y América del Norte. 

Insistir en el reconocimiento de los Capítulos Nacionales por los respectivos Gobiernos de modo de 

lograr financiamiento oficial para la generación y compilación de datos de composición de alimentos. 

Ecuador 

Es muy importante que se considere siempre la calidad de los datos generados para lo cual la 

aplicación de buenas prácticas de laboratorio es imprescindible y mejor si se implementa la norma ISO 

17025, norma específica para laboratorios de análisis. 

El personal de la EPN, puede apoyar a laboratorios internacionales de la región en la implantación de 

la ISO 17025. 

Paraguay 

Acompañamiento y apoyo a los capítulos menos organizados y con menos recursos ya sea con 

capacitación individualizada, asesoramiento a través de experiencias compartidas. 

Talleres de capacitación para el fortalecimiento de los capítulos nacionales. 

Perú 

Se sugiere una estandarización en muestreo de alimentos, para tener datos de análisis químicos 

representativos y puedan ser incorporados a las tablas de composición. 

Realizar interlaboratorios para validar métodos analíticos, sobre todo de aquellos que sirvan para la 

vigilancia y control de calidad de alimentos por parte de las instituciones del gobierno, como parte de 

sus funciones. 

54

Uruguay 

Conferencias electrónicas. 

Estudios intercolaborativos. 

Cursos de actualización en temas de composición de alimentos. 

Venezuela 

Sobre las futuras actividades del LATINFOODS se debe convocar a todos los miembros, para la 

discusión sobre la inclusión de los principales datos sobre nutrientes para Latinoamérica. 

Organizar actividades de capacitación para los productores de datos a fin de mejorar los métodos de 

análisis ó adecuar los existentes en sus unidades de origen, se requiere de información sobre aquellos 

países donde la creación y desempeño del proyecto LATINFOODS a sido exitoso a fin de 

intercambiar ideas y aprender de estas experiencias. 

7. Conclusiones 

De los informes de los Capítulos Nacionales de la red LATINFOODS correspondientes a Sudamérica, 

se desprende que en general cada Capitulo ha desarrollado diversas actividades relacionadas con la 

generación, compilación y difusión de datos sobre composición de Alimentos. 

Se observa sí que en varios países los recursos no están disponibles oficialmente por lo tanto se hace 

difícil generar nuevos datos por lo que se debe continuar con la tarea de obtener el reconocimiento de 

los respectivos Gobiernos a esta actividad. 

Se considera necesario reactivar los proyectos regionales para realizar talleres de capacitación sobre 

muestreo, determinación de macro y micronutrientes, componentes bioactivos, estudios colaborativos 

interlaboratorios. 

55

A.2) Informe del Representante Geográfico de Centroamérica y Panamá 

Preparado por Adriana Blanco-Metzler, M.Sc. /INCIENSA 

COORDINADOR DEL CAPÍTULO NACIONAL 

PANAMAFOODS 

Dr. Enrique Murillo F. 

NICARAGUA 

FOODS 

M.Sc. Ana Valeria 

Cisne Z. 

HONDURASFOODS 

GUATEMALA- 

FOODS 

EL SALVADOR 

M.Sc Doris Chinchilla Dr. Rubén Velásquez Ing. José Gerard 

M. 

INSTITUCIÓN/ DIRECCION 

Universidad de 

Panamá, Instituto de 

Alimentación y 

Nutrición (IANUT). 

Universidad Nacional 

Autónoma Nicaragua 


Autónoma de Honduras, 

Facultad de Química y 

Farmacia 

Universidad San Carlos 

de Guatemala (USAC), 

Instituto de Nutrición de 

Centroamérica y 

Panamá (INCAP) 

Instituto de Nutric 

Centroamérica y P 

Organización Pan 

de la Salud. Coop 

Técnica en El Sal 

Apartado 10790, 

Panamá, Panamá. 

Correo electrónico: 

emurillo29@hotmail.c 

om 

Nicaragua, León, 

Campus Médico, Tel: 

(505) 311 2737, ext 

2760. Correo 

electrónico: 

vcisnez@yahoo.es 

vcisne@latinmail.com 

Ciudad Universitaria, 

Tegucigalpa, Honduras. 

Apdo postal: 30325 

Toncontín, Comayagüela, 

Honduras. 

Telefax: (504) 233 3006 

Correo electrón:: 

dorischinchilla@cableco 

lor.hn ó 

lchinchilla@cocesna.org 

Facultad de Ciencias 

Químicas y Farmacia. 

Ciudad Universitaria 

Zona 12 Guatemala 

ciudad 01012. Tel: 

(502)476 9868, Fax: 

(502) 4769808. Correo 

electrónico: 

rvelasqz@usac.edu.gtrv 

elasqz@conocyt.gob.gt, 

www.usac.edu.gt/guate 

malafoods 

73 Avenida Sur N 

Col. Escalón San 

Tel: (503) 279159 

(503) 298 001111 

Correo electrónico 

gmerino@els.ops 

Sitio web: www.o 

58

RESUMEN DE LAS ACTIVIDADES NOVIEMBRE 2000-2003 

PANAMAFOODS 

NICARAGUA- 

FOODS 

HONDURASFOODS 

a) Situación actual de la organización del Capítulo Nacional 

GUATEMALA- 

FOODS 

EL SALVADOR 

4 comités: nacional, 

usuarios, recopiladores y 

generadores; integrados 

por seis instituciones: 

Universidad de Panamá, 

Indicasat, Ministerio de 

Comercio e Industrias, 

INCAP/OPS, Ministerio 

de Salud, Instituto 

Conmemorativo Gorgas 

para Estudios de Salud. 

No se ha logrado 

organizar 

(representación 

independiente) 

No se ha conformado. 

Las actividades 

sobre composición 

de alimentos han 

sido realizadas en 

el ámbito 

institucional por: 

el INCAP*, la 

USAC* y la 

Universidad del 

Valle. 

*Se indica que el 

Capítulo Nacional 

pertenece a USEC 

e INCAP. 

3 comités: nacional, u 

y generadores; integra 

nueve instituciones: 

INCAP/OPS, UCA, 

ASONDES, MS, ONG 

Organismo internacion 

Univ. Evangélica, Uni 

Centroamericana J 

UES. 

59


PANAMAFOODS 

NICARAGUA- 

FOODS 

HONDURASFOODS 

GUATEMALA- 

FOODS 

EL SALVADORF 


-Fibra dietética en 

vegetales y frutas. 

-Almidón total en frutas, 

vegetales amiláceos y 

leguminosas. 

-Ácidos grasos de 68 

aceites comestibles 

comercializados en 

Panamá. 

-Ácidos grasos en peces 

de Pacífico y Atlántico 

- Composición 

Nutricional de Alimentos 

Amiláceos Fritos. 

-Composición de 15 

marcas de salchichas 

comercializadas en 

Panamá. 

-Carotenoides en frutas y 

en 20 variedades de maíz 

amarillo. 

-Caracterización 

físico-química de 

productos lácteos 

en el ámbito 

nacional. 

- Establecer un 

glosario de 

términos de 

alimentos con 

productos natos de 

occidente. 

- Datos sobre alimentos 

fortificados, también 

aparecen en el apartado 

de compilación de datos. 

- Existe generación de 

otros datos en el país, 

pero falta la compilación 

de los mismos debido a 

limitantes en el tiempo. 

- USAC: tesis en 

composición 

química de alim. 

populares y de 

plantas 

comestibles 

autóctonas y sus 

antioxidantes. 

- INCAP: 

Composición 

proximal, hierro y 

riboflavina en pan 

de consumo 

popular en Guat. 

-Lab. Bromatología, 

Facultad Med. 

Veter. y Zoot., 

USAC cuenta con 

una base de datos 

de alimentos 

-5 laboratorios de 

industrias 

dispuestos a 

compartir datos. 

-Análisis de mieles de 

exportación 

-Revisión de informac 

sal, azúcar y harina 

fortificados. 

-Se ha generado nueva 

información sobre alim 

fortificados: sal yodad 

azúcar con vitamina A 

harina de trigo con hie 

muestras). 

60

PANAMAFOODS 


-Composición nutricional 

de preparaciones típicas de 

Panamá 

NICARAGUA 

-FOODS 

No hay 


HONDURASFOODS 

-Envío de datos de 

alimentos fortificados: sal 

yodada, harina de trigo y 

azúcar (total: 879 

muestras) a la base de 

datos de LATINFOODS 

GUATEMALA- 

FOODS 

d) Nuevas ediciones de tablas de composición 

---- ---- No Existe la iniciativa 

de la Dra. Ana 

Victoria Román, 

INCAP para 

digitalizar las 

versiones 

disponibles de las 

TCA de C.A. 

EL SALVADORFO 

---- -Composición de miel 

-Vitamina A en azúca 

fortificada 

-Yodo en sal 

-Hierro en pan elabora 

harina fortificada 

e) Establecimiento de bases de datos sobre composición de alimentos 

Elaboración de plantilla 

electrónica con datos de 

composición de los 

alimentos más consumidos 

en Panamá 

---- No ---- ----- 


2 tesis de grado Divulgación de 

la caracterización 

de los 

alimentos 

nacionales 

No 

-1 manuscrito 

-16 tesis 

-5 resúmenes en 

congresos intern. 

-5 present. conf., 

trab libre y poster 

---- 

-- 

61


PANAMAFOODS NICARAGUA- 

FOODS 

HONDURASFOODS 

g) Actividades de capacitación organizadas por el Capítulo Nacional 

GUATEMALA- 

FOODS 

EL SALVADO 

-Seminario taller sobre 

vitaminas y antioxidantes 

2002 

(35 participantes) 

-Curso de diplomado en 

Nutrición Aplicada a 

Industria de Alimentos 

2003-2004 (16 

participantes) 

-Adiestramiento en la 

determinación de ácidos 

grasos en alimentos por 

cromatografía de gases. 

2003 (5 participantes) 

- Adiestramiento en 

extracción y análisis de 

carotenoides en vegetales 

y frutas (4 participantes) 

No se han 

desarrollado 

Taller” Identificación de 

Alimentos Prioritarios y/o 

autóctonos en Honduras”. 

Financiado por 

INCAP/OPS. 

-Propuesta de 

Taller sobre: 

“Muestreo de 

alimentos, 

preparación de 

muestras en el 

laboratorio y 

control de calidad, 

dirigido a 

profesionales de 

CA y Rep. 

Dominicana 

(fondos aprob., 

pendiente fecha 

realización) 

- Seminario-taller 

“Contribución de 

la Industria de 

alimentos en la 

generación de 

información de 

composición de 

alimentos para la 

promoción de la 

salud”. Organizado 

por el INCAP 

con la 

colaboración de 

GUATEMALA- 

FOODS. 

Propuesta de “Tal 

etiquetado de alim 

realizarse en La U 

Cañas en el prime 

2004. 

62


PANAMAFOODS NICARAGUA- HONDURASFOODS 

FOODS 

h) Actividades de capacitación a las que asistieron 

- Especialidad en - Seminario Taller 

Tecnología de Nacional sobre “Gestión 

Alimentos, del Codex y Programación 

impartida por la de las Actividades del 

UNAN-LEON y Proyecto TCP/RLA/0065” 

la UPAE, (mayo 2001) 

MEXICO. -Acto protocolario de 

presentación oficial del 

Proyecto TCP/RLA/0065, 

presidido por los Ministros 

de Agricultura y Ganadería 

y el de Salud de Honduras 

y el Representante de FAO 

(febrero 2001). 

- Taller Nacional sobre 

“Evaluación y 

Seguimiento de las 

Actividades del Proyecto 

TCP/RLA/006” (febrero 

2003) 

- Reuniones del Grupo 

Técnico de Trabajo para la 

revisión y aprobación de 

normas sobre fortificación 

de alimentos (desde el 

2001) 

GUATEMALA- 

FOODS 

- Jornada científica 

“Avances en el Uso 

de Micronutrientes “. 

Asociación 

Guatemalteca de 

Nutricionistas, 

Agosto 2002. 

- Curso-taller 

“Control de calidad 

en instrumentos y 

equipamiento de 

laboratorios- 

Espectrofotometría 

UV-Visible “. 

Asociación de 

Químicos Biólogos 

de Guatemala, 

noviembre 2002. 

EL SALVADORF 

Seminario sobre Nu 

y Salud de la Mujer 

organizado por ASO 

63


PANAMAFOODS NICARAGUA 

FOODS 

HONDURASFOODS 

i) Estudios colaborativos sobre métodos analíticos 

-Programa de Rondas No hay 

-Gestión y promoción 

Interlaboratorio de 

para participación en el 

Análisis de Alimentos 

programa de ensayos 

(pridaa Costa Rica). 

interlaboratoriales para 

Participan 3 laborat. de 

la determinación de 

PANAMAFOODS. 

vitamina A en azúcar, 

- Participación de lab. de 

yodo en sal y hierro en 

PANAMAFOODS en la 

harina de trigo, 

Red Interame-ricana de 

patrocinado por 

Laboratorios de Análisis 

INCAP/OPS. 

de Alimentos 


-Caracterización No 

físico-química de 

productos lácteos 

en el ámbito 

nacional. 

-Establecer un 

glosario de 

términos de 

alimentos con 

productos natos de 

occidente. 

GUATEMALA- 

FOODS 

El Laboratorio de 

Composición de 

Alimentos del INCAP 

está participando en 

pridaa, Costa Rica y en 

el Programa de la 

American Association of 

Cereal Chemists. 

-Propuesta: 

“Composición 

nutricional de la tortilla 

(de maíz) que se 

consume actualmente en 

Guatemala”, julio 2001. 

- Propuesta: “Contenido 

de micotoxinas en la 

tortilla de maíz que se 

consumen en 

Guatemala” Julio 2001. 

Continua... 

EL SALVADOR 

Participación de 

laboratorios nacio 

programa de ensa 

interlaboratorios p 

determinación de 

A en azúcar, yodo 

hierro en harina d 

patrocinado por 

INCAP/OPS. 

-determinación de 

Composición quím 

loroco,“ Fernaldia 

pandaruta”. Sin 

financiamiento 

64



FOODS 

HONDURASFOODS GUATEMALA- 

FOODS 

j) Proyectos presentados con o sin financiamiento actual (continuación) 

----- ---- Propuesta y 

ejecución del 

proyecto: 

Características 

nutricionales, 

antioxidantes y 

sensoriales del 

injerto Pouteria 

viridis que se 

produce en 

Guatemala”. Febrnov 

2003. Con 

financiam. 

EL SALVADORF 

Determinación de la 

Composición quími 

loroco,“ Fernaldia 

pandaruta”. Sin 


65



FOODS 

HONDURASFOODS 

k) Difusión de la labor realizada por el Capítulo 

--- No se ha “Situación de los 

desarrollado alimentos fortificados- 

Honduras, 2002”, 

documento publicado en el 

2003 el cual recopila el 

contenido de yodo, 

vitamina A y hierro en la 

sal, azúcar y harina de 

trigo fortificados, 

respectivamente. 

GUATEMALA- 

FOODS 

-Funcionamiento de 

la página de 

GUATEMALA- 

FOODS. (htpp: 

//www.usac.edu.gt/g 

uatemalafoods//) 

con información 

sobre propósitos, 

organización e 

información de 

actividades a partir 

de noviembre 2003 

EL SALVADORF 

Promoción de 

LATINFOODS en 

Universidad de El S 

UCA, ASONDES y 

Ministerios de Salu 

Agricultura. 

66


PANAMAFOODS 

l) Otras actividades 

-Listado de Alimentos 

prioritarios de 

PANAMAFOODS 

-Glosario de términos 

PANAMAFOODS 

--Promoción y 

participación en 

conferencia electrónica 

sobre compilación de 

datos para bases de 

datos y tabla de 


alimentos. 

NICARAGUA 

FOODS 

HONDURASFOODS 

------ -Listado de alimentos 

prioritarios de 

HONDURASFOODS. 

-Glosario de términos 

HONDURASFOODS 

-Promoción y 

participación en 

conferencia electrónica 

sobre compilación de 

datos para bases de 

datos y tabla de 


alimentos. 

GUATEMAL 

A-FOODS 

-Elaboración y 

validación de la 

lista de los 50 

alimentos más 

importantes en 

Guatemala, marzo 

2002. 

- Creación Unidad 

de Investigación y 

Estudios 

Integrales sobre 

Alimentos 

Autóctonos de la 

Región - UNIAR- 

Facultad de 

Ciencias Químicas 

y Farmacia, 

Universidad de 

San Carlos de 

Guatemala, 

febrero 2003. 

EL SALVADORFO 

-Listado de alimentos prio 

de El SALVADORFOOD 

-Aporte al Glosario Inter 

de Alimentos 

-Promoción y participació 

conferencia electrónica so 

compilación de datos para 

datos y tabla de composic 

alimentos. 

-Promoción y participació 

miembros del comité en fo 

electrónico FAO/OMS so 

provisión de asesora-mien 

científico al Codex Alime 

- Propuesta de “Taller sob 

etiquetado de alimentos” a 

realizarse en La UCA José 

Cañas en el I trim. 2004. 

-Seminario sobre Nut 

Salud de la Mujer organi 

ASONDES. 

-Participación de laborato 

nacionales en programas d 

ensayos interlaboratorios 

determinación de vit. A en 

yodo en sal e hierro en har 

trigo, patrocinado por 

INCAP/OPS. 

67

NECESIDADES Y SUGERENCIAS DEL CAPÍTULO NACIONAL 

PANAMAFOODS 

Necesidades 

NICARAGUA- 

FOODS 

HONDURASFOODS 

GUATEMALA- 

FOODS 

EL SALVADORFO 

-Capacitación en la 


vitaminas y colesterol. 

–Incorporación de datos 

nacionales en la Tabla de 

Composición 

Latinoamericana. 

-Capacitación en 

técnicas 

analíticas 

específicas: 

carotenoides, 

aditivos 

alimentarios y 

validación de 

técnicas 

analíticas. 

-Apoyo para pruebas 

interlaboratoriales o 

estudios colaborativos. 

-Apoyo técnico y 

financiero para fortalecer 

los laboratorios de análisis 

de alimentos. 

-Apoyo técnico y 

financiero para elaborar la 

Tabla de composición de 

alimentos de preparaciones 

alimenticias propias de 

Honduras. 

-Apoyo técnico para la 

elaboración de propuestas 

y obtención de fondos. 

- Mayor apoyo de 

las instituciones 

académicas y 

estatales, a fin de 

fortalecer la 

comunicación 

entre los 

miembros, 

incorporar más 

miembros de otros 

sectores 

relacionados al 

tema y contar con 

una instancia 

ejecutiva que dé 

seguimiento y 

apoye las 

actividades del 

capítulo. 

- Recursos y 

capacitación para 

implementar 

metodologías 

analíticas en los 

laboratorios del 

país. 

-No contar con proyec 

financiamiento extern 

-Documentación limit 

composición de alime 

Existe expectativa de 

CD de la Tabla de 

Composición de Alim 

promoverá la participa 

divulgación de 

LATINFOODS en el p 

68

NECESIDADES Y SUGERENCIAS DEL CAPÍTULO NACIONAL 

PANAMAFOODS 

Sugerencias 

Adiestramiento en 


vitaminas 

liposolubles e 

hidrosolubles. 

NICARAGUA- 

FOODS 

Reuniones en el 

ámbito de la región 

para estar en contacto 

con los diferentes 

miembros y unir 

esfuerzos para 

garantizar nuestra 

participación activa y 

avanzar igual que 

otras regiones. 

HONDURASFOODS 

-Capacitación en: Análisis 

proximal, diseño de un plan 

de muestreo para 

composición de alimentos 

- Continuar con ensayos 

interlaboratorio. 

-Que se preparen iniciativas 

subregionales 

(Centroamérica) más que 

Regionales. 

-Apoyo subregional y/o 

Regional para abogacía en la 

conformación del Capítulo 

Nacional. 

-Creación de alianzas 

estratégicas con otras 

instituciones, con la empresa 

privada, con agencias de 

cooperación externa para 

fortalecer LATINFOODS. 

-Que LATINFOODS se 

inserte en el marco de otras 

iniciativas como comercio 

internacional, la inocuidad de 

alimentos y la seguridad 

alimentaria, y no solamente 

como composición de 

alimentos. 

GUATEMALA- 

FOODS 

-Gestionar un 

proyecto regional 

para dar a conocer a 

las autoridades 

nacionales de más 

alto nivel la 

importancia de la 

información en 


alimentos, el rol y l 

actividades de 

LATINFOODS y 

los Capítulos Nac. 

Propone visitas de 

las autoridades de 

FAO/LATINFOOD 

S a cada país. 

- Realización de 

cursos regionales de 

capacitación en 

generación, 

compilación y uso 

de datos sobre 


alimentos. 

EL SALVADOR 

-Fortalecer la com 

vía electrónica 

-Facilitar el acces 

información gene 

los países. 

69

ACTIVIDADES REALIZADAS COMO REPRESENTANTE GEOGRÁFICO 

DE CENTROAMÉRICA Y PANAMÁ 

1) Coordinación y preparación de informes de la Subregión de Centro América y Panamá. 

2) Organización e invitación a los Capítulos Nacionales de Centroamérica y Panamá al Seminario “Índice 

Alimentación”, Costa Rica, 2002. 

3) Promoción de pridaa en algunos países de la Subregión. 

4) Análisis de las listas de alimentos prioritarios por análisis del valor nutritivo en Centroamérica y Panam 

prioritarios diferentes en la subregion (80%) y 36 alimentos que coinciden en las listas de al menos dos 

la mayor parte de los alimentos prioritarios identificados en la Subregión son diferentes, por lo que el e 

alimentos los consumidos en Centroamérica y Panamá queda descartada, por lo menos en lo que respec 

requiere estandarizar el concepto de alimento prioritario en la Subregión pues difiere según el país. 

70

ANEXO 

CUADRO 1 

PAÍSES Y NÚMERO DE LABORATORIOS PARTICIPANTES EN 

LATINOAMERICA CENTROAMERICA MEXICO Y EL CARIBE SURA 

9 países 

34 laboratorios 

Costa Rica: 18 México: 2 Colom 

Guatemala: 3 República Dominicana: 1 Parag 

Honduras: 1 Cuba: 1 

Panamá: 3 

Total 25 Total 4 Total 

* pridaa: Programa de Rondas Interlaboratorio de Análisis de Alimentos 

Fuente: MSc Mónica Lois. Centro Nacional de Investigación en Tecnología de Alim 

Rica, 2003. 

71

CUADRO 2 

MUESTRAS Y ANALISIS DE LAS RONDAS N°10 a la N° 18 de 

PERÍODO 2001-2003, COSTA RICA. 

N° ronda pridaa Muestra Análisis 

10° Leche en polvo delactosada Grasa, nitrógeno, cenizas, calcio, lactosa, 

11° Solución de calcio en ácido 

clorhídrico 

Calcio 

12° Harina integral Humedad, grasa, cenizas, nitrógeno, fibra 

13° 3 jugos de frutas Color 

14° Colado de frutas Humedad, acidez, pH, Brix, hierro y vitam 

15 Leche en polvo Humedad, grasa, proteína, cenizas, lactos 

16° Harina trigo integral Humedad, grasa, proteína, cenizas, fibra d 

17° Derivados de frutas y vegetales Humedad, pH, °Brix, acidez y vitamina C 

18° Producto lácteo Humedad, grasa, proteína, cenizas, lactos 

* pridaa: Programa de Rondas Interlaboratorio de Análisis de Alimentos 

Fuente: MSc Mónica Lois. Centro Nacional de Investigación en Tecnología de Alimentos, Universidad d 

Resumen de la Ronda # 16 

72

Muestra: harina de trigo integral 

Participantes: 13 laboratorios de Costa Rica, 3 de Guatemala, 2 de Panamá 

1 de México, 2 de Paraguay,1 de Honduras y 1 de Cuba. 

CUADRO 3 

PORCENTAJE DE LABORATORIOS QUE OBTUVIERON 

VALORES ACEPTABLES* EN LA RONDA PRIDAA N°16 

ANALISIS 

% SATISFACTORIOS 

Humedad 65,2% (15 de 23) 

Grasa 72,2 % (10 de 18) 

Nitrógeno 85,0% (17 de 20) 

Cenizas 90,5% (19 de 21) 

Hierro 60,0 (9 de 15) 

Calcio 25,0% (3 de 12) 

*(|Z| = 2) 

Fuente: MSc Mónica Lois. Centro Nacional de Investigación en 

Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica, 2003. 

73

B) INFORMES DE LOS PAÍSES 

ARGENTINA 

1. Informe de Actividades del Capítulo ARGENFOODS 

2. Institución a la que pertenece el Capítulo Nacional (incluir dirección postal, fax, teléfono, 

correo electrónico, sitio web) 

Hasta el momento no se logró la inclusión formal del Capitulo Nacional a ninguna Institución. 

Éste tiene sede en las Universidades de quiénes tienen a cargo su coordinación. 

Institución: 

Institución: 

Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Jujuy. 

Avenida Martiarena esq. Italia, (4600) San Salvador de Jujuy, Argentina 

Tel: 54 388 4221590 

Fax: 54 388 4221576 



6700 Luján. Buenos Aires – Argentina 

Tel: 54 11 02323 429055 Tel/Fax: 54 11 02323 425795 

Postmaster@mail.unlu.edu.ar www.mail.unlu.edu.ar 

3. Coordinador del Capítulo Nacional: fax, teléfono, correo electrónico 

Norma Sammán 

Directora Centro de Investigación en Tecnología Alimentaria 

Facultad de Ingeniería – Universidad Nacional de Jujuy 

Av. Italia esq. Martiarena 

4600 - San Salvador de Jujuy 

Jujuy – Argentina 

Fax: 54-3884-493142 

Tel.: 54-388-4221590 

nsamman@arnet.com.ar ; nsamman@fi.unju.edu.ar 

Dra. Sara Josefina Closa. 



6700 Luján. Buenos Aires – Argentina 

Tel/Fax: 54 11 02323 425795 Tel: 54 11 02323 429055 int.245 

sclosa@mail.unlu.edu.ar 

4. Resumen de las actividades realizadas entre noviembre de 2000 y noviembre de 2003 

a) Situación actual de organización del Capítulo Nacional: explicar etapa de organización, 

integrantes, comités, etc. 

Transcripción del Acta de la reunión de Institucionalización del ARGENFOODS, realizada 

el 15/05/99 en la Ciudad de Rafaela, Provincia de Santa Fé. Rafaela, 15 de mayo de 1999. 

74

En el día de la fecha, en la sede de la Sociedad Rural de la ciudad de Rafaela y en el marco 

del I Simposio Internacional de Tecnología Alimentaria, siendo las 15 hrs. se inicia la reunión 

convocada para la institucionalización de ARGENFOODS. Ésta es dirigida por la Dra Norma 

Sammán y la Dra Sara Closa, quienes vienen trabajando por la organización del Capítulo. 

Presentan a la Dra. Lilia Masson, presidenta de LATINFOODS, quien viene con la misión de 

FAO de colaborar con la constitución de ARGENFOODS. 

La Dra Masson explica los objetivos y organización del LATINFOODS, de otros capítulos 

nacionales ya constituidos y resalta la importancia de institucionalizar el capítulo argentino. 

Luego de intercambiar opiniones los presentes acuerdan constituir ARGENFOODS. Se 

procede a elegir un Comité Ejecutivo, quedando formado de la siguiente manera: 

- Dra Norma Sammán (Universidad Nacional de Jujuy- INSIBIO) 

- Dra Sara Closa (Universidad Nacional de Luján) 

- Dra. María Luz P.M. de Portela (Universidad de Buenos Aires) 

- Lic. María Celina Luque ( Federación Argentina de Graduados en Nutrición) 

- Dr. Claudio Bernal ( Universidad Nacional del Litoral) 

- Ing.Qco. Emilio Manca (Inst.Nac.de Inv.y Des Pesq (INIDEP)-Mar de Plata) 

- Prof. Juan Carlos Carrizo (Inst.Nac.de Inv.y Des Pesq (INIDEP)-Mar de Plata) 

La Dra Sammán informa que se cuenta con el apoyo de la Dirección Nacional de Alimentos de 

la SAGPyA, quien ofrece una sala para reuniones, apoyo en trabajo de secretaría y su página 

web, para la base de datos. 

Se constituyen 3 Comités de trabajo: 1) C. Generación de Datos y Capacitación: coordinado por 

la Dra Norma Sammán, a quien se le solicita que actué como responsable por ARGENFOODS 

para la coordinación del proyecto FAO-Gobiernos. 2) C. Base de Datos y Compilación: 

coordinado por la Dra Sara Closa y 3) C. Usuarios: coordinado por la Lic María Celina Luque. 

A continuación los presentes (Listado adjunto en hoja aparte) manifestaron su disposición para 

trabajar en los distintos Comités de acuerdo con la afinidad de sus áreas de trabajo. 

Se acuerda tramitar la realización de la próxima reunión de ARGENFOODS para 

Noviembre de 1999, en el marco del Congreso Argentino de Nutrición. 

Siendo las 18 hrs. se da por concluida la reunión y firman los presentes de conformidad. 

b) Generación de nuevos datos, dar detalles. 

- Composición centesimal de 6 tipos de quesos de pasta semidura; de dos tipos de queso 

fundido; de ricotta de leche entera y descremada; de ricotta de suero de quesería con crema y 

magra; dulce de leche tradicional, repostero y dietético; de porotos de soja. 

- Composición en elementos minerales (Na, K, Ca, P, Mg, Fe, Zn, Cu) de huevo de gallina; de 

leches en polvo enteras y descremadas; yogures enteros, descremados y fortificados con calcio; 

de ricotta leche entera y descremada; de jugos cítricos frescos; de porotos de soja. 

- Contenido de vitamina C (AA y ADHA) en frutilla, kiwi y mandarina 

c) Compilación de nuevos datos, dar detalles 

Hasta el momento no se han compilado los nuevos datos 

75

d) Nuevas ediciones de tablas de composición de alimentos en versión electrónica o impresa. 

Dar detalle de nuevos datos 

Se ha lanzado una reimpresión de la "Tabla de Composición de Alimentos". Además, la tabla ya 

está disponible en Internet (http://www.unlu.edu.ar Sección Argenfoods) 

e) Establecimiento de bases de datos sobre composición de alimentos, dar detalles 

- Hay una base de datos desarrollada con un objetivo específico: evaluar la Primera Encuesta 

Nutricional Bonaerense -Proyecto NUTRIABA del Ministerio de Salud de la Provincia de 

Buenos Aires-. La base de datos de ese proyecto tiene como núcleo central la base de datos de 

Argenfoods a la que se le incorporó la composición de los alimentos faltantes tomados de tablas 

extranacionales, para lo cual se prestó asesoramiento. 

- Con igual propósito se está asesorando a licenciadas en Nutrición del Ministerio de Salud de la 

Nación para desarrollar la base de datos a utilizar en la evaluación de la Encuesta Nacional de 

Nutrición y Salud a realizarse próximamente, cuyo núcleo central es la base de datos de 

Argenfoods. 

f) Publicaciones sobre composición de alimentos en revistas científicas, presentar la cita 

bibliográfica correspondiente 

- “Composición Química y Contenido de Minerales de Leguminosas y Cereales Producidos en el 

Noroeste Argentino”; Silvina Maldonado, Norma Sammán. Archivos Latinoamericanos de 

Nutrición, Vol. 50. Nº 2 Junio del 2000. 

Composición Química de Carne de Ganado Bovino Criollo”. N. Farfán; M.D. Juárez; A. Rossi, 

N. Sammán. Archivos Latinoamericanos de la Nutrición. Vol 50 Nº 4 Diciembre de 2000, pág: 

400-404. 

- OPTI-DIET “Aplicación Para Generar Dietas a Requerimientos”; Sistema Operativo Windows 

95/98, Plataforma: Visual Basic 6.0. autores: Delgado Martín María Fernanda, Sammán Norma, 

Perez Otero Nilda María, Acuña Catillo Silvia Teresita. 

- “Nutrient Retention Factors in Processed Creole Meat Cuts”. Farfán, N.; Sammán, N. Journal 

of Food Composition and Analysis (en prensa) 

- “Nutrient Retention Factors of Deep-Fried Milanesas”. Juárez, M.D.; Alfaro, M.E.; Sammán, 

N. Journal of Food Composition and Analysis (en prensa) 

- “Determinación de Nitrógeno en Alimentos . Comparación del método de Kjeldahl y Hach”. 

Rossi Analía, Villarreal Myriam, Juárez María Daniela, Sammán Norma. Archivos 

Latinoamericanos de Nutrición (enviado). 

- “Retención de Vitamina C en Mango (Mangifera Indica) Procesado”, Flores Femayor Luis, 

Maldonado Silvina, Sammán Norma; presentado en el XIV Congreso Argentino de Nutrición. y 

publicado en el libro de resúmenes, Buenos Aires Agosto 2002. 

76

- “Contenido De Nutrientes Minerales En Leches De Vaca Y Derivados De Argentina” 

Closa SJ 1 , de Landeta MC 2 , Andérica D 2 , Pighín A 2 , Cufré J 2 . 

(1) Departamento de Tecnología. (2) Departamento de Ciencias Básicas. Universidad Nacional de 

Luján. Cruce de Rutas 5 y 7. (6700) Luján. ARGENTINA. (Arch.Latinoam.Nutr. en prensa) 

- “Contenido De Vitaminas En Frutillas” 

Closa SJ 1 y Rossi AL 2 . 

(1) Departamento de Tecnología. (2) Departamento de Ciencias Básicas. Universidad Nacional de 

Luján. Cruce de Rutas 5 y 7. (6700) Luján. ARGENTINA. Actualización en Nutrición. 2000. 

Vol.1 Nº 1. 23-27. 

g) Actividades de capacitación organizadas por el Capítulo Nacional, dar detalles sobre el 

evento o capacitación en servicio (título o temática, fecha, número de personas 

capacitadas) 

? Seminario- Taller “ Sistema de Calidad en el Análisis de los Alimentos Manual de 

Calidad”. Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Jujuy, San Salvador de Jujuy, 

Junio de 2002. 

? Taller “Estrategias de muestreo para análisis de alimentos”. Instituto Superior de 

Investigaciones Biológicas. Dpto. Bioquímica de la Nutrición- UNT-CONICET. Agosto 

2002, San Miguel de Tucumán. Prof. Dra. Norma Sammán. 

? Taller ARGENFOODS “Producción y Uso de Datos de Composición de Alimentos” 

durante el IX Congreso Argentino de Ciencia yTecnología de Alimentos. Asociación 

Argentina de Tecnólogos Alimentarios. Buenos Aires, Agosto del 2002. Disertantes: Dra. 

Norma Sammán, Lic. Angela Zuleta, Bioq. Analía Rossi 

? Curso de Posgrado “Análisis de los Alimentos”. Facultad de Agronomía y Agroindustria, 

Universidad Nacional de Santiago del Estero. Noviembre de 2002. Peofesoras: Dra. Lilia 

Masson Salaue y Dra. Norma Sammán 

h) Actividades de capacitación a la que asistieron miembros del Capítulo Nacional pero no 

fueron organizadas por éste. Dar detalles 

? ESPECTROMETRÍA DE MASAS. Programa FOMEC / SPU para el perfeccionamiento 

docente. Disposición CDDCB Nº 269 / 99. Universidad Nacional de Luján. Año 2000. 21 horas 

Teórico - Prácticas. APROBADO. 

? CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA DE ALTA RESOLUCIÓN. Programa FOMEC / SPU para 

el perfeccionamiento docente. Universidad Nacional de Luján. Año 2000. 21 horas. 

APROBADO. 

? ELECTROFORESIS CAPILAR. Programa FOMEC / SPU para el perfeccionamiento 

docente. Universidad Nacional de Luján. Noviembre de 2000. 16 horas. APROBADO. 

? BUENAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO. Programa FOMEC / SPU para el 

perfeccionamiento docente. Universidad Nacional de Luján. Febrero - Marzo de 2001. 24 Horas. 

APROBADO 

77

? III SEMINARIO TÉCNICO DE ABSORCIÓN ATÓMICA Y PLASMA INDUCTIVO. 21 

de mayo de 2001. Sheraton Buenos Aires. Varian. 7 horas. 

? ANÁLISIS DE DATOS COMPOSICIONALES. WORKSHOP. Departamento de Ciencias 

Básicas. Universidad Nacional de Luján. 17, 18 y 19 de julio de 2003. Trabajo final pendiente. 

? REDACCIÓN DE MATERIALES CIENTÍFICOS: PLANIFICACIÓN, ORGANIZACIÓN 

Y COMPOSICIÓN. UNLu. Disp. CDDCB 007/00. Carga horaria 240 hs teórico-prácticas. 

Aprobado con evaluación final. Luján, dic.2000. 

? CROMATOGRAFÍA GAS - LÍQUIDO, CURSO TEÓRICO-PRÁCTICO. Organizado por 

ALAC y Facultad de Cs. Exactas de UBA. Aprobado con evaluación final. Buenos Aires, marzo 

y abril del 2003. 

? CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA - HPLC, CURSO TEÓRICO-PRÁCTICO. Organizado 

por ALAC y Facultad de Cs. Exactas de UBA. Aprobado con evaluación final. Buenos Aires, 

mayo y junio del 2003. 

i) Estudios colaborativos sobre métodos analíticos aplicados a composición de alimentos, 

indicar resultados en forma resumida 

j) Proyectos presentados con o sin financiamiento actual, indicar título, institución a la que 

se presentó, monto, duración, etc. 

Se cuenta con un proyecto Regional subsidiado por SECTER y CIUNT sobre: “Producción y 

uso de datos de composición de alimentos de la región NOA en beneficio de la salud”. $ 6.500 

“Programa de composición nutricional de alimentos y base de datos de composición" 

Proyecto trianual en curso (2000-2003). Subsidiado por Dpto. de Tecnología - UNLuján 

Monto: $ 8.000 

Se reiniciaron los contactos con la Dirección Nacional de Alimentos de la Secretaría de 

Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación de la Nación (SAGPyA) y con el Secretario de 

Ciencia y Tecnología de la Nación (SECyT), para lograr apoyo a un Proyecto Nacional sobre 

Datos de Composición de alimentos. 

k) Difusión de la labor realizada por el Capitulo Nacional 

? IX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Buenos Aires, Argentina. 7 

al 9 de Agosto del 2002. Reunión del Capítulo Nacional Argenfoods 

? XXVI Reunión de CASLAN (Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de 

Nutrición). Mendoza 2 a 4 octubre 2003. Presentación: Tabla argentina de composición química 

de alimentos (Argenfoods) 


? Las Dras. Sara Closa y Norma Sammán, y otros miembros de ARGENFOODS, 

participaron de la 4th International Food Data Conference, Bratislava, Slovack Republic, 

Agosto 2001. 

78

? Se trabajó en reunir la información correspondiente a Argentina para la elaboración de un 

glosario de alimentos para América Latina, trabajo coordinado por el presidente de 

LATINFOODS 

? Se determinaron los alimentos prioritarios para Argentina, en función de datos de consumo 

existentes y empleando la metodología propuesta por la Dra. Joanna Holden del USDA. Esta 

información se envió para ser incluida en la página web de LATINFOODS. 

Presentaciones a congresos: 

? Closa S, de Landeta MC,Andérica D, Pighín Andrés, Cufré J.COMPOSICIÓN MINERAL 

DE HUEVOS DE GALLINA. XII Congreso Latinoamericano de Nutrición.12 - 16 de 

noviembre de 2000. Buenos Aires. 

? Closa S, de Landeta MC,Andérica D, Pighín Andrés, Cufré J.COMPOSICIÓN MINERAL 

DE RICOTTA ENTERA Y SEMIDESCREMADA. XII Congreso Latinoamericano de 

Nutrición.12 - 16 de noviembre de 2000. Buenos Aires. 

? Closa S, Rossi A L, Pighín A. CONTENIDO DE VITAMINA C EN KIWI. XII Congreso 

Latinoamericano de Nutrición.12 - 16 de noviembre de 2000. Buenos Aires. 

? Closa SJ, de Landeta MC,Andérica DA, Pighín AF, Cufré JA. CONTENIDO DE 

NUTRIENTES MINERALES EN LECHES Y PRODUCTOS LACTEOS. Jornadas de la 

Ciencia y Tecnología 2000. Universidad Nacional de Luján. 

? Rossi AL, Pighín AF, Moure A y Closa SJ. CONTENIDO DE VITAMINA C EN 

MANDARINAS PRODUCIDAS EN ARGENTINA. IV Simposio y Exposición de la Sección 

de América Latina y el Caribe de AOAC International. Montevideo - Uruguay . 18 al 22 de 

Noviembre de 2001. 

? CONTENIDO DE NUTRIENTES MINERALES EN JUGOS FRESCOS DE CITRICOS 

ARGENTINOS. Pighin, A; de Landeta, M.C.; Closa, S.J. IV Simposio y Exposición de la 

Sección de América Latina y el Caribe de AOAC International. Montevideo - Uruguay . 18 al 22 

de Noviembre de 2001. 

? Moure A; Pighín A; de Landeta M. C; Closa S. J. CONTENIDO DE NUTRIENTES 

MINERALES EN BEBIDAS ELABORADAS A PARTIR DE JUGOS CÍTRICOS 

CONCENTRADOS. IV Simposio Latino Americano de Ciencia y Tecnología de 

Alimentos.Universidad de Campiñas, Campiñas - Brasil. Del 12 al 15 de Noviembre de 2001. 

? de Landeta MC, Pighin A and Closa SJ. STUDY OF THREE DIGESTION PROCEDURES 

FOR ANALYZING MINERALS IN FOODS. Fourth International Food Data Conference. 

Bratislava, Slovak Republic. 24-26 August 2001 

? de Landeta M.C., Pighín A.F., Moure A., Closa S.J. CONTENIDO DE SELENIO EN 

HARINAS DE TRIGO. XIV Congreso Argentino de Nutrición . Buenos Aires 4-7 de agosto de 

2002. 

? de Landeta M.C., Pighín A.F., Moure A., Closa S.J VALIDACIÓN DEL MÉTODO DE 

DETERMINACIÓN FLUOROMÉTRICA DE SELENIO EN ALIMENTOS, PREVIA 

79

DIGESTIÓN POR MICRONDAS. Jornadas de la Ciencia y la Tecnología 2003. Universidad 

Nacional de Luján. Luján, 17 y 18 de setiembre del 2003. 

? de Landeta M.C., Pighín A.F., Bottegoni P., Closa S.J.COMPOSICIÓN EN CALCIO, 

FÓSFORO Y HIERRO EN POROTOS DE SOJA ARGENTINA. Jornadas de la Ciencia y la 

Tecnología 2003. Universidad Nacional de Luján. Luján, 17 y 18 de setiembre del 2003. 

? Marchesich, C; Marino, M; Closa, S. J. “Nutri 2000: ACTUALIZACIÓN DE UN 

PROGRAMA ELECTRÓNICO DE VIGILANCIA ALIMENTARIA NUTRICIONAL”. XII 

Congreso Latinoamericano de Nutrición. Buenos Aires, Argentina. 12 al 16 de noviembre del 

2000. 

? Marchesich, C; Cabrera, M; Marchini, M; Closa, S .J.”COMPOSICIÓN CENTESIMAL 

DE QUESOS DE MEDIANA HUMEDAD”. XII Congreso Latinoamericano de Nutrición. 

Buenos Aires, Argentina. 12 al 16 de noviembre del 2000. 

? Marchesich, C; Cabrera, M; Marchini, M; Closa, S .J “COMPOSICIÓN NUTRICIONAL 

DE QUESOS ARGENTINOS DE PASTA SEMIDURA”. IV Simposio y Exposición de la 

Sección de América latina y el Caribe de AOAC Internacional. Montevideo, Uruguay. 18 al 22 

de noviembre del 2001. 

? Marchesich, C; Cabrera, M; Marchini, M; Closa, S .J “HÁBITOS ALIMENTARIOS DE 

UNA POBLACIÓN ESTUDIANTIL UNIVERSITARIA: CONTRIBUCIÓN DE LOS 

LÁCTEOS EN LA DIETA”.XIV Congreso Argentino de Nutrición. Buenos Aires, Argentina. 4 

al 7 de Agosto del 2002. 

? Marchesich, C; Cabrera, M; Marchini, M; Closa, S .J “MACRONUTRIENTES EN 

RICOTAS Y QUESOS FUNDIDOS”. IX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de 

Alimentos. Buenos Aires, Argentina. 7 al 9 de Agosto del 2002. 

? Marchesich, C; Cabrera, M; Eustaquio,A; Marchini, M; Closa, S .J “EVALUACIÓN DE 

LA CALIDAD PROTEICA DE LECHES PROCESADAS”. Jornadas de la Ciencia y la 

Tecnología 2003. Universidad Nacional de Luján. Luján, 17 y 18 de setiembre del 2003. 

? Marchesich, C; Cabrera, M; Marchini, M; Closa, S .J “COMPOSICIÓN DEL DULCE DE 

LECHE TRADICIONAL EN ARGENTINA”. Congreso del CASLAN- Alimentación en el 

siglo XXI. Mendoza, Argentina. 2, 3 y 4 de octubre del 2003. 

5. Necesidades del Capítulo Nacional 

Se requiere un Proyecto Nacional para elaborar la Tabla de Composición de Alimentos. 

El Capítulo requiere apoyo de LATINFOODS y FAO para avanzar en ese sentido. 

Por otro lado, también es necesario continuar con la capacitación acorde a los criterios 

internacionales aceptados, a los generadores de datos. 


80

BOLIVIA 

1. Informe de Actividades del Capítulo BOLIVIAFOODS 



Ministerio de Salud y Deportes – Instituto Nacional de Laboratorios INLASA 

Laboratorio de Nutrición 

Rafael Zubieta Nº 1889 Miraflores Bajo (Lado Estado Mayor General) 

Casilla M-10019 

La Paz- Bolivia 

Teléfonos: 591-2-2226048 591-2-2224078 

Fax: 591-2-2228254 591-2-2224078 

C.E: inlasa@inlasabolivia.com 

Sitio Web: www.inlasabolivia.com 

3. Coordinador del Capítulo Nacional: 

Leonor Mejia Guerrero 

Jefa de Laboratorio de Nutrición 

Claudio San Gines 1587 Miraflores Bajo 

Fax: 591-2-224078 

Teléfono: 591-2-2244789 591-2-2224078 

Correo electrónico: mejialabnut@hotmail.com 


? En septiembre del 2000 se inició la construcción del laboratorio de nutrición con 

financiamiento de la Cooperación Española. Este Proyecto se elaboró en respuesta a un 

inventario de recursos para generar datos de composición de alimentos, al no existir 

laboratorios para este fin, se vio la necesidad de contar con un laboratorio que genere datos 

de composición química de alimentos para los usuarios de los cuales se seleccionarían para 

la actualización de la tabla de composición de alimentos Bolivianos 

? En junio del 2001 se inauguró el Laboratorio de Nutrición que cuenta con equipos 

necesarios y reactivos para análisis de composición química de alimentos 

? El segundo semestre del 2001 se organizó el laboratorio 

? El 2002 se realizaron capacitación para manejo de equipos y la puesta en marcha de 

métodos analíticos de vitaminas y otros 

? El 2003 se inició con la implementación de sistemas de calidad en laboratorio según la 

norma ISO/IEC 17025, paralelamente se inició la compilación de datos para la 

actualización de la tabla de composición de alimentos que actualmente esta en proceso de 

selección, revisión ordenamiento y calificación de datos. 



El Capitulo BOLIVIAFOODS, esta en proceso de reorganización debido a que no hubo 

respuesta de los integrantes que conformaban el capitulo 

81

) Generación de nuevos datos, dar detalles 

Los datos que genera nuestro laboratorio para prestación de servicios son los que se utilizan para 

actualizar la Tabla de composición de alimentos, porque no contamos con presupuesto para este 

fin. En la selección de datos se toma en cuenta los de mayor consumo por la población 

Boliviana tanto naturales como procesados y los alimentos nativos como los cultivos andinos y 

amazónicos sin descarta a los alimentos de otros países que son consumidos por la población. 


Se compiló muy pocos datos de otras instituciones que carecen de información requerida y 

además están incompletos motivo por el cual no se lo tomó en cuenta. Los datos compilados 

son los que genera el laboratorio, que esta a cargo del personal de laboratorio bajo la supervisión 

de mi persona, se compilan siguiendo un proceso secuencial de las diferentes etapas (revisión, 

selección ordenado, calificación, etc.) la información compilada se encuentra en una base de 

datos que se maneja en diferentes archivos. 



La edición de la actualización de la tabla de composición está programada para el 2004, 

actualmente esta en proceso, toda la información generada se encuentra en una base de datos, se 

sigue recolectando información para selección y calificación de datos siguiendo los lineamientos 

de LATINFOODS. 

Esta edición se publicará sólo con los datos disponibles en el laboratorio, no se cuenta con 

datos de fibra dietética tampoco de otros como Mg, Zinc, Na, y K. Toda vez que se consiga 

financiamiento para la ejecución del Proyecto Tablas de Composición de Alimentos se publicará 

una tabla de composición completa 


La base de datos que se estableció para el manejo de datos de composición de alimentos esta en 

programa Excel se tomo como referencia la que se uso para la base de datos regional de LATIN 

FOODS, las plantillas diseñadas se los maneja con archivos diferentes Data 1, Data 2, etc. 



No se realizó publicaciones en revistas científicas. 

Se realizó una publicación en un libro y memorias de taller: 

? Recetas con los valores de energía y proteínas 

Publicado en libro de “Beneficios Nutritivos y Formas de Consumo de la Quinua” en Puno- Perú 

en 2003 Pág. 49-69 

? Generación de Datos para Tablas de Composición Química de Alimentos Andinos 

(amaranto, quinua y lupino) en Bolivia. 

82

Publicado en memorias del “Taller de Formulación de Proyecto regional sobre Producción 

y Nutrición Humana en Base a Cultivos Andinos” Realizado en Arequipa Perú en 1998 

Pág. 123 



capacitadas) 

En el periodo 2000 – 2003, el personal del laboratorio recibió capacitación en manejo de 

equipos HPLC y Cromatógrafo de gases y la estandarización de técnicas analíticas para 

alimentos fortificados. 


fueron organizadas por éste. Dar detalles 

Con cooperación de OPS/OMS, dos profesionales, una del laboratorio y otro técnico de un 

laboratorio de Santa Cruz, asistieron a un curso de capacitación de determinación de vitaminas 

B1, B2 y determinación de micro nutrientes en alimentos fortificados 



No se participó en ningún estudio colaborativo. 



? Actualización de tablas de composición Presentada al Ministerio de Salud para la búsqueda 

de financiamiento 

Costo 250.000 U$ Duración 4 años 

? Investigación de la composición nutricional de cultivos Andinos 

Costo 150.000U$ 

Sin financiamiento 

Duración 1 año 

? Mejoramiento de la Producción, Calidad y consumo de granos Andinos en los 

departamentos de La paz y Oruro 

Costo 400 U$ Duración 3 años 

Presentado a FAO en 1999 

Sin Financiamiento 


Se realizó un documento de nueve paginas, donde están los antecedentes, funciones del 

Comité Nacional de comités regionales, nomina de instituciones participante, etc. Este 

documento fue presentado al Ministro de Salud y Ministro de Agricultura, así mismo se hizo 

difusión en instituciones, empresas que trabajan con alimentos, en base a este documento se 

consiguió una Resolución de creación del Capitulo Bolivia FOODS, que en este momento esta 

en proceso de actualización 

83


Con cooperación del gobierno de Suecia se consiguió financiamiento para acreditar un método 

de ensayo PROTEÍNA, el personal del laboratorio esta recibiendo capacitación en gestión de 

calidad para este fin 


Capacitación en determinación de Aminoácidos, ácidos grasos, ácido fólico, hidratos de 

carbono por métodos de HPLC 


Implementación de estudios colaborativos sobre métodos analíticos aplicados a composición de 

alimentos. 

84

BRASIL 

1. Informe de Actividades del Capítulo BRASILFOODS/Subcentro Nacional de Brasil 






Butantã São Paulo – SP, Brasil 

CEP 05508-900 

3. Coordinador del Capítulo Nacional 

Prof. Franco Maria Lajolo 






CEP 05508-900 

Tel 55 11 3091 3656 Fax 55 11 3815 4410 

fmlajolo@usp.br 

Vice-coordenadora 

Dra Elizabete Wenzel de Menezes 






CEP 05508-900 

Tel 55 11 3091 3647 Fax 55 11 3815 4410 

wenzede@usp.br 

Colabores: alunos de pós graduação do Curso Interunidades em Nutrição Humana Aplicada 

(PRONUT)/ USP 

Eliana Bistriche Giuntini 

Ana Teresa Ratto 

Milana Cara Tanasov Dan 

Stella Bonin Ito 


Durante o período inúmeras atividades foram coordenadas e/ou orientadas pelo BRASILFOODS 

ligado diretamente ao SAFOODS/LATINFOODS. Os avanços atingidos durante o período 

podem ser vistos pelas atividades descritas abaixo, ressaltando especialmente a consolidação e 

implementação do Web site “Tabela Brasileira de Composição de Alimentos-USP” 

(www.fcf.usp.br/tabela) e avanços nas pesquisas de carboidratos e compostos bioativos. 

85

a) Situación actual de organización del Capítulo Nacional: 

Comité executivo 

Presidente: Franco Maria Lajolo 

Vice-Presidente: Elizabete Wenzel de Menezes 

Secretário: Elizabete Wenzel de Menezes 

Diretores: Marilene De Vuono Camargo Penteado 

Tullia M. C. C. Filisetti 

Ursula M. Lanfer Marquez 

Comité técnico 

Compilação: 4 membros 

Analítico: 22 membros 

Histórico do Capítulo: 

O capítulo BRASILFOODS, criado em 1985, está ligado ao Projeto Integrado de Composição 

de Alimentos, e é coordenado pelo Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da 

Faculdade de Ciências Farmacêuticas – USP. O BRASILFOODS conta com a participação de 

inúmeros pesquisadores de diversas Universidades e Entidades brasileiras, e tem estimulado 

iniciativas no sentido de serem obtidos dados atualizados sobre composição de alimentos, mais 

adequados à realidade do nosso país e também melhorar a qualidade das informações e a 

comunicação entre os laboratórios existentes. 

Em novembro de 1997, Guatemala, com o apoio da FAO e LATINFOODS, o BRASILFOODS 

foi designado Sub - Centro no Brasil do SAFOODS (Centro Sub-regional para América do Sul), 

com sede no Departamento de Alimentos – USP, com a incumbência de centralizar as 

informações brasileiras sobre composição de alimentos. 

O BRASILFOODS trabalha de forma integrada com o LATINFOODS para a manutenção da 

Tabela de Composição de Alimentos da América Latina. 


Foram realizadas por diversos laboratórios, integrantes do BRASILFOODS, análises de 

diferentes componentes alimentares: 

Carboidratos, fibra alimentar, inulina, frutoologossacarídeos e outros componentes isolados; 

Minerais e vitamina C; 

Composição centesimal; 

Ácidos graxos e colesterol; 

Compostos bioativos (flavonóides e isoflavonas). 


A compilação de dados vem sendo efetuada de acordo com as normas e diretrizes do 

LATINFOODS, desde a realização do Taller “CTPD produción y manejo de datos de 

composición química de alimentos em nutrición” (Universidad Chile (INTA). Os dados 

86

levantados são cuidadosamente avaliados, posteriormente compilados e inseridos no Web site da 

Tabela Brasileira de Composição de Alimentos-USP (TBCA-USP). 

Em 2001 foram inseridos dados de 300 alimentos industrializados e na versão de 2003, que está 

sendo finalizada, serão apresentados mais de 430 dados desses produtos. Isso é decorrente de um 

longo e exaustivo trabalho junto às indústrias de alimentos, que concordaram em colaborar com 

o Projeto Integrado de Composição de Alimentos fornecendo dados detalhados de seus 

produtos, com respectivos laudos analíticos. 

d) Nuevas ediciones de tablas de composición de alimentos en versión electrónica o impresa 

- Universidade de São Paulo. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos-USP. 

Departamento de alimentos e Nutrição Experimental. Faculdade de Ciências Farmacêuticas. 

Coordenação: Lajolo, F.M. e Menezes, E. W. 1998. Disponível na Internet 

http:www.fcf.usp.br/tabela. 

Data de craição: 1998. 

Revisões e atualizações: 01/07/99, 02/04/00, 02/04/2001, 2003 em curso. 

As atualizações incluíram reestruturação do Web site, no aspecto físico e layout, além da 

introdução de novos dados, de cerca de 300 alimentos industrializados, na versão de 2001. Está 

em teste a versão 2003, com inclusão de mais 430 dados de composição centesimal de produtos 

industrializados, por sistema de BUSCA, pelo nome do alimento, nome científico ou nome em 

inglês. Os dados por 100g de alimentos e medidas caseiras usuais, e informação da 

recomendação diária do Ministério da Saúde para aquele alimento, dentro de uma dieta de 2500 

kcal. Todas as modificações visam adequar a TBCA-USP à necessidade dos usários e à atual 

legislação vigente. 

Tipo de documento: Web site na Internet. Esse veículo foi escolhido por ser bastante dinâmico, 

permitindo atualizações e introdução de novas informações, a um custo reduzido e em curto 

espaço de tempo, o que não ocorre com a publicação impressa. 

Resumo dos dados contidos no site: 

- Composição centesimal: 690 alimentos (cru e cozido)(versão 2001) – 1200 (versão 2003); 

- Fibra alimentar: 226. Inclui informações sobre fibra solúvel e insolúvel obtidas por método 

enzímico-gravimétrico.; 

- Vitamina A e carotenóides(Equivalentes de Retinol): 290 alimentos com ou sem separação 

de isômeros; 

- Ácidos graxos saturados, monoinsaturado e poliinsaturados: 70 alimentos; 

- Colesterol: 49 alimentos; 

- Fenilalanina: 250 alimentos (link). 

Todos os dados presentes no site contém a respectiva referência e/ou laboratório ou indústria 

que analisou os dados 

87

- PHILIPPI, S. T. Tabela de Composição de Alimentos: suporte para decisão nutricional 

Brasília: Editora Gráfica Coronário, 2002, v.1. p.135. 

- Menezes, E.W. e Lajolo, F.M. Contenido em fibra dietética y almidón resistente en alimentos y 

produtos iberoamericanos. Projeto CYTED XI.6 ‘’Obteción y caracterización de fibra dietética 

para su aplicación em regimenes especiales”. 2001. Cyted/CNPq (www.fcf.usp.br/cytedxi.6). 

Conteúdo: estão disponíveis dados de fibra alimentar (700) e amido resistente (180) em 

alimentos, produtos, matérias-prima e resíduos industriais de 9 países ibero-americanos 

participantes do Projeto XI.6. Esses dados devem servir de base para a formulação de produtos 

destinados à prevenção de doenças crônico não transmissíveis. 


- Tabela Brasileira de Composição de Alimentos-USP (TBCA-USP) – BRASILFOODS 

(disponível na Internet http:www.fcf.usp.br/tabela). 

Coordenação: Franco Maria Lajolo e Elizabete Wenzel de Menezes. 

Criação: 1998 

Versão em teste: 2003 (detalhes no item d1). 


- Livros 

LAJOLO, F.M.; NUTTI, M.R. – Transgênicos: bases científicas da sua segurança – SBAN, 

112p., 2003. 

PENTEADO, M.D.V.C. – Vitaminas: aspectos nutricionais, bioquímicos, clínicos e analíticos. 

1 ed. São Paulo, Editora Manole, v.1, 612p, 2003. 

LAJOLO, F. M.; SAURA-CALIXTO, F; WITTIG DE PENNA, E., MENEZES, E.W. ed. Fibra 

dietética en Iberoamérica: Tecnología y salud. Obtención, caracterización, efecto fisiológico y 

aplicación en alimentos. Proyecto CYTED XI.6 “Obtención y caracterización de fibra dietética 

para su aplicación en regímenes especiales”/ CNPq. Editora Varela, São Paulo, 2001. 469p. 

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“Obtención y caracterización de fibra dietética para su aplicación en regímenes especiales”. 

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bioquímicos, clínicos e analíticos (Marilene De Vuono C. Penteado, ed. Manole). São Paulo, 

Capítulo 12, p: 463-483, 2003. 

ALMEIDA-MURADIAN, L.B.; PENTEADO, M.D.V.C. – Carotenóides. In: Vitaminas: 

Aspectos nutricionais, bioquímicos, clínicos e analíticos (Marilene De Vuono C. Penteado, ed. 

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- I Simpósio Internacional Minerais em Dietas Iberoamericanas – Avaliação do Estado 

Nutricional 

Promoção: CYTED – Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologia para el Desarollo 

Organização: 

Dra. Célia Colli (FCF/USP) 

Dra. Sophia C. Szarfarc (FSP/USP) 

Dias: 18 e 19/08/2003 

Local: FCF/USP 

Total de participantes: 110 

O evento contou com a apresentação de palestras de 8 pesquisadores (Argentina, Brasil, Chile, 

Colômbia, Venezuela) que abordaram a problemática dos dados de minerais na região. Foram 

discutidas técnicas de análise e traçadas diretrizes para solucionar esta deficiência. 

- II Seminário Ibero-americano “Avanços sobre uso e propriedades de carboidratos de 

alimentos regionais” e 2 a Reunião de Coordenação do CYTED “Projeto XI.18 – Composición, 

estructura, propriedades biológicas de carbohidratos y su utilización em alimentos. 

Organização: Prof. Franco M. Lajolo e Dra Elizabete W. de Menezes 

Local: Santigo e Viña del Mar, Chile 

Período: 02 a 06/06/2003 

Um dos temas abordados foram as técnicas de análise de carboidratos e compostos bioativos 

com a participação de 10 países ibero-americanos. 

- I Seminário Ibero-americano do Projeto CYTED XI.18/ CNPq “Aspectos tecnológicos e 

fisiológicos de carboidratos em alimentos regionais” 

Organizadores: Profs. Franco M. Lajolo e Elizabete W. Menezes 

Local: FCF/USP 

Período: 23/04/02 

Total de Participantes: 31 

Tema: Análise de carboidratos. 

94

- Red Iberoamericana de Evaluación Nutricional y Toxicológica de Alimentos Processados. 

Subprograma: Tratamiento Y Conservación de Alimentos 

I Jornada Iberoamericana sobre Calidad en el Análisis de Alimentos 

Participação dos docentes brasileiros (Profs. Alfredo Tenuta eTúllia M.C.C. Filisetti da 

FCF/USP) nas discussões e ministrando palestras 

Local: Cartagena de Indias, Colômbia 

N o de participantes: 40 

Período: 10 a 15 de setembro de 2001. 

Cursos: 

1) Asseguramento y Control de Calidade em Mediciones Analíticas em Alimentos (Tema 

desenvolvido: Validação de Metodologias Analíticas – Experiências Desenvolvidas no 

Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas / 

USP) 

2) Evaluación de la Calidad em Mediciones Analíticas de Alimentos. 

- Foram organizados pelo BRASILFOODS com o apoio financeiro do CYTED/CNPq: 

Estágio de Ângela Zuleta, pesquisadora da Facultad de Farmácia, Universidad de Buenos Aires, 

Argentina (Ar1), no Centro de Desarrollo de Productos Bióticos, Instituto Politécnico Nacional, 

Yautepec, México, sob a coordenação do. Dr Luis Arturo Bello (Me2). O objetivo do estágio foi 

realizar a caracterização e estrutura de diferentes fontes de amido, visando a conclusão de 

estudos de microscopia previamente realizados nestas amostras (11/2003). 

Estágio de Perla Osorio Díaz, estudante de doutorado do Instituto Politécnico Nacional, México 

(Me2), no Laboratório de Química, Bioquímica e Biologia Molecular, USP, Brasil, sob a 

coordenação da Prof. Dra Elizabete W. Menezes, (Br1). O objetivo do estágio foi aprender 

técnicas para determinação de Carboidratos e Índice Glicêmico de Alimentos (humanos). Estas 

técnicas serão utilizadas para avaliar os produtos funcionais elaborados no México (6/09 a 

21/09/2003). 

Estágio de Patrícia Glório, estudiante de Mestrado da Universidad de La Molina, Lima, Peru 

(Pe1), no Centro de Desarrollo de Productos Bióticos, Instituto Politécnico Nacional, Yautepec, 

México, sob a coordenação do. Dr Luis Arturo Bello (Me2). O objetivo do estágio foi finalizar a 

análise estrutural do amido de oca (6/9 a 21/9/2003). 

Estágio de Alejandra Ramires, estudante de doutorado do Faculdad de Agronomia, Univ. 

Central de Venezuela México (Ve2), no Laboratório de Química, Bioquímica e Biologia 

Molecular, USP, Brasil, sob a coordenação da Prof. Dra Tullia MC Fillisetti (Br1). O objetivo 

do estágio foi aprender técnicas para determinação de inulina e oligofrutossacarídeos em 

alimentos, visando sua quantificação em produtos venezuelanos (10/08 a 31/08/2003). 

Estágio de Angela Zuleta (AR1) no Laboratorio de Cereais da Universidade de Santa Catarina 

(Florianópolis- Brasil) (BR5), sob a orientação da Dra. Alicia de Francisco, para a análise de 

amidos de diferentes origens por microscopia eletrônica. De 12 a 17 de dezembro de 2002. 

Estágio da Profa. Dra. Adriana Blanco Metzler, do Instituto Costarricense de Investigación y 

Enseñanza en Nutrición y Salud, no Laboratório de Química, Bioquímica e Biologia Molecular, 

USP (Br1), do Dr Franco M. Lajolo, com a finalidade de aprender metodologia de análise de 

95

fibra alimentar e açúcares e compilação de dados de composição de alimentos, em julho de 2001 

(10 dias). 

Estágio de Patricia Glorio, estudante de Maestría de la Universidad de La Molina, Lima, Perú 

(PE1), na Ecuela Politécnica Nacional, Dep. de Ciencia de los Alimentos y Biotecnolgia, Quito, 

Ecuador para a caracterização e estrutura de amido de Oca e outros alimentos (EC1), em 2001. 


fueron organizadas por éste. 

- Participação na reunião do COSTARICAFOODS, no, em 13 de Setembro de 2002, San José, 

CR, para apresentação da palestra Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - USP/ 

BRASILFOODS. A visita teve como objetivo transmitir experiências e discutir dificuldades para 

a realização do Banco de Dados Brasileiros de Alimentos. O encontro teve a participação dos 

responsáveis dos Comitês de analistas, compiladores e usuários do COSTARICAFOODS, sua 

presidente Adriana Blanco, bem como outros participantes que trabalham com composição de 

alimentos. 

- Conferencia electrónica sobre compilación de datos para bases de datos y tablas de 

composición química de alimentos - 6 a 24 de maio de 2002 

Coordenação: LATINFOODS 

Participantes: Capítulos Nacionais de 17 países, Instituto de Nutrición de Centroamérica y 

Panamá (INCAP/OPS) e FAO (total 101 participantes). 

Foram enviados vários documentos para a discussão, os quais receberam apoio da FAO/Brasil. 

- Curso pré-congresso: Validação de metodologia analítica: aplicação para análises 

toxicológicas e de composição de alimentos. (VI Congresso Nacional da Sociedade Brasileira 

de Alimentação e Nutrição - outubro 2001). 

Coordenação: Dra Célia Colli (FCF/USP/BR) - Red Iberoamericana de Evaluación Nutricional y 

Toxicológica de Alimentos Processados. 

Ministrantes: Elizabeth Nascimento (FCF/USP/BR) 

Elaine C. P. Moreschi (SP) 

Duração : 8hs, 40 participantes. 

- Simpósio “Tabela de composição de alimentos: controvérsias e atualizações” no VI Congresso 

Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (outubro 2001). 

Coordenação: Luci Tojal e Seara (UFA/Alagoas-Br) 

Participantes: Dr José Mataix Verdu (Granada/ Espanha) 

Dr Franco M. Lajolo (BRASILFOODS/ FCF/USP/São Paulo-Br) 

Dra Elizabete Wenzel de Menezes (vice-presidente LATINFOODS/ FCF/USP/ São Paulo -Br) 

Dra Kelva K. N. Carvalho de Aquino (Ministério da Saúde-Br) 

Dr Dag Mendonça (Projeto TACO/UNICAMP/ São Paulo -Br) 

i) Estudios colaborativos sobre métodos analíticos aplicados a composición de alimentos. 

96


j.1) Projetos 

Projeto: “Composición, estructura, propiedades biológicas de carbohidratos y su utilización en 

alimentos” 

Coordenador: Prof. Franco M. Lajolo (Coordenador Internacional) 

Colaborador: Elizabete W. Menezes (Coordenador Nacional) 

Patrocinador: Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarollo (CYTED)/ 

CNPq 

Projeto: Determinação de isoflavonas em soja e produtos derivados consumidos no Brasil 

Coordenador: Maria Inés Genovese Rodriguez 

Período: 1999 a 2001 

Fonte de financiamento e número do processo: FAPESP - N o 1999/08484-8 

Projeto: Determinação de inulina em yacon (Polymnia sonchifolia), através de 

cromatografia a gás e cromatografia de alta eficiência com detector de pulso amperométrico 

Coordenador: Tullia M.C.C. Filisetti 

Período: 1999 a 2001 

Fonte de Financiamento e número do processo: FAPESP – 98/07134-0 

Diversos Projetos de iniciação científica relacionados à compilação e análise de alimentos. 

Período: 2001-2003 

Coordenação: Profa. Elizabete Wenzel de Menezes 

k) Difusión de la labor realizada por el Capitulo Nacional. 

- Atividades relativas à TBCA-USP 

Manutenção da home page: 

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO (USP). Tabela Brasileira de Composição de Alimentos- 

USP. Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental, Faculdade de Ciências 

Farmacêuticas. Coordenação: Menezes, E. W.; Lajolo, F.M. 1998. Disponível em: 

. 

Em março de 2001 a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), Ministério da Saúde 

do Brasil, passou a citar o web site “Tabela brasileira de composição de alimentos –USP” como 

referência para apoiar a implantação da Resolução n. 40 “Rotulagem nutricional obrigatória de 

alimentos e bebidas embalados”. 

Divulgação da home page: 

Folder "Tabela brasileira de composição de alimentos - TBCA-USP". Divulgação e obtenção de 

dados. Material distribuído em congressos, reuniões e simpósios. 

- Atividades junto ao INFOODS 

MENEZES, E. W. Participação da INFOODS Regional Data Centre Coordinator´s Meeting 

como representante do BRASILFOODS e Vice-Presidente do LATINFOODS. Fifth 

International Food Data Conference and the 27 th National Nutrient Databank Conference, 30/06 

a 3/07/2003, Washington, D.C., EUA. 

97

- Atividades junto ao LATINFOODS 

Atuação da Dra Elizabete Wenzel de Menezes como Vice – Presidente da Rede Latinoamericana 

de Sistema de Dados de Composição de Alimentos LATINFOODS, 2000-2003. 

- Atividades junto ao COSTA RICAFOODS 

MENEZES, E.W. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - USP/ BRASILFOODS. 

Palestra no Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud, 13 de 

Setiembre de 2002, em San José, Costa Rica. 

- Divulgação do BRASILFOODS e LATINFOODS através de trabalhos em congressos sobre a 

Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – USP: 

LAJOLO, F.M., GIUNTINI, E.B., RATTO, A.T., MENEZES, E.W. Tabela brasileira de 

composição de alimentos: TBCA-USP versão 2003. XIII Congreso Latinoamericano de 

Nutrición. Acapulco, 9 a 13 de novembro de 2003. Pôster. 

GIUNTINI, E.B., RATTO, A.T., LAJOLO, F.M., MENEZES, E.W. Formulário para 

compilação de dados de composição de alimentos – TBCA-USP. XIII Congreso 

Latinoamericano de Nutrición. Acapulco, 9 a 13 de novembro de 2003. Pôster. 

LAJOLO, F.M., GIUNTINI, E.B., RATTO, A.T., MENEZES, E.W. Tabela brasileira de 

composição de alimentos: TBCA-USP versão 2003. VII Congresso da Sociedade Brasileira de 

Alimentação e Nutrição. Belo Horizonte, 15 a 18 de Outubro de 2003 Pôster. 

RATTO, A.T., GIUNTINI, E.B., LAJOLO, F.M., MENEZES, E.W. Formulário para 

compilação de dados de composição de alimentos – TBCA-USP. VII Congresso da Sociedade 

Brasileira de Alimentação e Nutrição. Belo Horizonte, 15 a 18 de Outubro de 2003. Pôster 

MENEZES, E.W., GIUNTINI, E.B; GONÇALVES, F.A.R., DAN, M.C., LAJOLO, F.M. 

Brazilian food composition database: a new version. Fifth International Food Data Conference 

and the 27 th National Nutrient Databank Conference, 30/06 a 3/07/2003, Washington, D.C., 

EUA. (pôster D39, p. 70). 

GONÇALVES, F. A R.; LAJOLO, F. M.; MENEZES, E. W. Tabela brasileira de composição de 

alimentos-USP na internet: perfil do usuário. V Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de 

Alimentação e Nutrição, Florianópolis, 16-19 setembro, 2001 (pôster BA21, p. 325). 

ITO, M.S.B.; LAJOLO, F. M.; MENEZES, E. W. Tabela brasileira de composição de alimentos- 

USP banco de dados de alimentos industrializados. V Congresso Nacional da Sociedade 

Brasileira de Alimentação e Nutrição, Florianópolis, 16-19 setembro, 2001 (pôster BA20, p. 

324). 

GIUNTINI, E. B.; LAJOLO, F. M.; MENEZES, E. W. Funcionalidade e implementação da 

Tabela brasileira de composição de alimentos - USP. V Congresso Nacional da Sociedade 

Brasileira de Alimentação e Nutrição, Florianópolis, 16-19 setembro, 2001 (pôster BA15, p. 

322). 

98

LIMA, G. H.; LAJOLO, F. M.; MENEZES, E. W. Carbohydrate analysis and its uses for food 

composition database. V Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentação e 

Nutrição, Florianópolis, 16-19 setembro, 2001 (pôster BA06, p. 317). 


l.1) Palestras sobre a TBCA-USP e composição de alimentos 

MENEZES, E.W. Tabelas de Composição de Alimentos. Palestra no Simpósio Minerais em 

Dietas Iberoamericanas. Avaliação do Estado Nutricional, Red XIG/CYTED, 18 de agosto 

de 2003, São Paulo, SP. 

MENEZES, E. W. Carbohydrate measurement and energy value of foods. Palestra na Plenary 

session IV: New data for energy and macronutrients. Fifth International Food Data 

Conference and the 27 th National Nutrient Databank Conference, 30/06 a 3/07/2003, 

Washington, D.C., EUA. (abstract IV1, p. 27). 

MENEZES, E.W. Brazilian Food Composition Database: an internet approach. Palestra na 

Plenary session III: Standard and tools including software presentations. Fourth 

International Food Data Conference “New trends in the management and uses of food 

databases”, FRI/FAO, 24-26 agosto, 2001, Bratislava, República da Slovakia (abstract 0- 

111-04, p.9). 

MENEZES, E.W. Measurement and characterization of dietary starches. Palestra na Plenary 

session III: New food components and conversion factors. Fourth International Food Data 

Conference “New trends in the management and uses of food databases”, FRI/FAO, 24-26 

agosto, 2001, Bratislava, Republica da Slovakia (abstract 0-VII-03, p.24). 

MENEZES, E. W. Tabela brasileira de composição de alimentos- USP. Palestra no Simpósio 

“Tabela de Composição de alimentos: Controvérsias e atualizações. V Congresso Nacional 

da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, Florianópolis, 16-19 setembro, 2001. 

MENEZES, E.W. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - USP/ BRASILFOODS. 

Palestra no Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud, 13 

de Setiembre de 2002, em San José, Costa Rica. 

l.2) Orientação de pós - graduação e estágios em andamento 

Mestrado de Ana Tereza Rato (Início em janeiro de 2002). Curso lnterunidades em Nutrição 

Humana Aplicada – USP. Projeto “Composição de alimentos semi-prontos comercializados 

na cidade de São Paulo”. 

Doutorado de Eliana Bistriche Guintini (Início em janeiro de 2001). Curso lnterunidades em 

Nutrição Humana Aplicada – USP. Projeto “Implementação de dados da Tabela Brasileira 

de Composição de Alimentos” (Bolsa CAPES). 

Mestrado de Maria Stella Bonin Ito. Curso de Ciências dos Alimentos - FCF/USP. Defesa de 

Dissertação de Mestrado “Tabela brasileira de composição de alimentos - USP: Banco de 

dados de alimentos industrializados”. São Paulo, 2003, 206p., em 17 de fevereiro de 2003. 

(Bolsa CAPES). 

99

Estágio de iniciação científica de Milana Cara Tanasov Dan (início agosto de 2002). Projeto 

"Tabela brasileira de composição de alimentos: inclusão de informações complementares". 

Bolsa do PIBIC 2002-2003. . 

Estágio de iniciação científica de Alexandra Tavares de Melo (início janeiro de 2001). Projeto 

"Análise de fração indigerível de alimentos, de consumo habitual da população brasileira, 

armazenados sob baixa temperatura (-20 º C)”. Bolsa do PIBIC 2001-2002. 

Estágio de iniciação científica de Marcia C. A Carmo (início outubro de 2001- março de 2002). 

Projeto "Tabela brasileira de composição de alimentos – Compilação de dados". Estágio 

voluntário. 

Estágio de Eun Yee Hong (novembro de 2000- julho 2001) no Projeto "Tabela brasileira de 

composição de alimentos -USP". Bolsa Trabalho - COSEAS - USP. 


Necessidade de reciclagem de usuários/analistas/compiladores de composição de alimentos. 

Necessidade de sensibilização e apoio dos órgãos de fomento para projetos relativos a esse 

tema. 


Capacitação de usuários/analistas/compiladores de composição de alimentos. 

Realização de novo curso para a região, conforme o curso realizado no Chile, em 1995. 

Discutir cálculo de Energia, visando adequar-se à legislação sobre informação nutricional do 

Mercosul (MERCOSUL/XVI SGT Nº 3/P. RES Nº 03/03 REGULAMENTO TÉCNICO 

MERCOSUL SOBRE ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EMBALADO), que 

aplica o coeficiente de Atwater para carboidratos, proteínas, lipídios e álcool, acrescido de 

fatores específicos da energia provenientes de ácidos orgânicos (3.0Kcal/g), polióis (2.4 Kcal/g) 

e polidextrose (1.0Kcal/g). 

São Paulo, 23 de setembro de 2003. 

Elizabete Wenzel de Menezes 

100

CHILE 

1. Informe de Actividades del Capítulo CHILEFOODS 



Universidad de Chile, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Instituto de Nutrición y 

Tecnología de Alimentos, INTA y Facultad de Medicina 


Casilla 233 

Tel: 56-2-6781665, 1647,1625,1629 

Fax: 56-2-2227900 

C.E: lmasson@ciq.uchile.cl 


Lilia Masson Salaue 

Directora del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química 

Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Universidad de Chile 


Tel: 56-2-6781665, 1647,1625,1629 

Fax: 56-2-2227900 

C.E : lmasson@ciq.uchile.cl 


El Capítulo no ha estado muy activo como conjunto durante este período, principalmente por 

razones de no contar con financiamiento específico para realizar actividades integradas y poder 

generar nuevos datos en forma masiva 

Los integrantes del Directorio y miembros de los grupos de trabajo han tenido destacada 

participación a nivel de apoyo y asesoría técnica a entidades gubernamentales como Ministerio 

de Salud, Junta de Auxilio Escolar y Becas. 

Se ha participado diversos Congresos Nacionales e Internacionales con trabajos y conferencias 

relacionados a Composición de Alimentos. 

Se ha participado con clases y conferencias en Cursos y Seminarios tanto nacionales como 

internacionales sobre Alimentos y Nutrición 

Se ha participado activamente en la Red de Componentes de importancia toxicológica de 

alimentos procesados y en la Red de Carbohidratos y Almidones, ambas del CYTED 


integrantes, comités, etc 

El Capítulo de CHILEFOODS mantiene su organización de contar con un Comité Directivo 

constituido por representantes de cuatro Universidades chilenas, Empresa del Estado y Empresa 

Privada. 

101

Presidente: Prof. Lilia Masson, Universidad de Chile 

Vice-Presidente: Prof. Saturnino de Pablo, Universidad de Chile 

Secretario Ejecutivo: Prof. Héctor Araya, Universidad de Chile 

Directores: Prof. Luis Díaz-Neira, Universidad de La Serena 

Prof. Ricardo Villegas, Universidad de Concepción 

Prof. Silvia Rojas, P. Universidad Católica de Valparaíso 

Q.F. Enedina Lucas, Instituto de Salud Pública que reemplaza a la Q.F. Patricia 

Muñoz por retiro del ISP. 

Sr. Waldo Jaña, Laboratorio ANALAB 

Se cuenta con tres Comités: 

Compilación y Base de Datos que dirige el Prof. Saturnino de Pablo 

Métodos Analíticos y Generación de Datos que dirige la Prof. Lilia Masson 

Usuarios que dirige el Prof. Héctor Araya 

b) Generación de nuevos datos dar detalles 

Como no se cuenta con financiamiento para un Proyecto específico de Composición de 

Alimentos, el Laboratorio de Química de Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas y 

Farmacéuticas de la Universidad de Chile ha generado datos dentro de otros Proyectos de 

investigación relacionados con alimentos y nutrición y a través de la asesoría técnica a la 

empresa privada: 

Composición de aceites de oliva de producción chilena 

Composición de aceites de semillas no comunes: avellana, frambuesa, rosa mosqueta 

Composición de aceite de aves no tradicionales 

Contenido y composición de tocoferoles de aceites vegetales consumidos en Chile 

Contenido y composición de Fitosteroles de aceites vegetales consumidos en Chile 

Composición proximal de semillas no comunes 

Composición proximal de tres algas chilenas 

El Laboratorio de Alimentos del INTA, Universidad de Chile ha generado información sobre 

contenido de hierro, zinc y cobre de Alimentos chilenos. 

El Laboratorio del Instituto de Salud Pública ha generado datos dentro de los programas de 

control de Alimentos que se han informado a las autoridades y no están disponibles. 

Este mismo laboratorio está desarrollado programas de control de aditivos: colorantes, 

edulcorantes, antisépticos y antioxidantes, como de metales pesados. 

Se tiene un programa de control de plaguicidas en alimentos y otro de marea roja ya que se 

controlan todas las partidas de moluscos bivalvos que se comercializan en el país las que se 

exportan. 

El Laboratorio de Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile, continúa su 

trabajo en fibra dietética, ampliándose en principio a fructooligosacáridos y ácido fítico. 

El Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad de 

Concepción, ha trabajado en salmones y continúa su línea de micotoxinas en alimentos. 

102

El Laboratorio de Alimentos de la Universidad de Los Lagos ha trabajado en composición 

proximal de raciones para el Programa de Alimentación de la Junta de Auxilio Escolar y Becas, 

JUNAEB. Los datos no están disponibles. 

El Laboratorio de Alimentos de la Universidad de La Serena, continúa sus estudios en alimentos 

nativos de la zona. 

También se han generado datos de composición proximal y ámino ácidos en legumbres y de 

contenido de isoflavonas de derivados de soja a través de Tesis de Maestría. 


Nestlé respondió a la solicitud de compilación y envió la composición de una serie de alimentos 

elaborados por esa empresa 

d) Nuevas ediciones de tablas de composición de alimentos en versión elecrónica o impresa. 


Se sigue llenando la base de datos de la versión electrónica de la Tabla de Composición de 

Alimentos Chilenos y la de Materias Grasas. 

No se han publicado nuevas ediciones, por falta de financiamiento para compilar, revisar datos 

e ingresarlos a las bases. Hay ofrecimientos de una empresa privada que no se ha concretado y 

sigue en etapa de estudio. 


La base de datos existe. No se cuenta con financiamiento como se indicó en d) 



Iron, Zinc and Copper Content in Common Chilean Foods and Daily Intakes in Santiago City, 

Chile. 

Trabajo realizado sobre 108 alimentos. Enviado a: The International Journal of Applied and 

Basic Nutritional Sciences. El trabajo se encuentra en etapa de revisión. 

Hay varios trabajos para publicar en etapa de manuscritos 



capacitadas). 

El Capítulo no ha organizado cursos formalmente, pero varios de sus miembros han participado 

activamente en otras actividades de capacitación: 

- El Prof. Saturnino de Pablo además de sus actividades como Presidente de LATINFOODS, ha 

participado en actividades de capacitación organizadas por el INTA 

103

- El Prof. Héctor Araya ha participado en talleres y mesas redondas relacionadas con 

carbohidratos y fibra dietética. 

- El Prof. Ricardo Villegas dictó un Curso sobre Regímenes alimentarios para la Tercera Edad 

- La Prof. Lilia Masson ha participado en cuatro Cursos Internacionales y dos Seminarios de 

Capacitación: 

Curso Internacional de Ciencia y Tecnología de Materias Grasas. Red Cyted Alimentos 

elaborados. Prof.Lilia Masson , Ing. Carlos Molina, Valencia, España, 20-24 de Mayo 2002, 

aproximadamente 100 asistentes 

Curso de Post Grado, Doctorado del NOA, Materias Grasas, Rol Nutricional y Tecnológico. 

Universidad Nacional de Tucumán, Tucumán, Argentina. 

Prof. Lilia Masson, Ing. Carlos Molina. Estudiantes de Doctorado 20 alumnos. Septiembre 

17-22, 2002 

Curso de Post Grado Doctorado del NOA, Procedimientos de Muestreo y Análisis Proximal 

de Alimentos. Universidad Nacional de Santiago del Estero, Argentina. 

Dra. Norma Sammán, Argentina, Prof.Lilia Masson, Chile. 15 alumnos. 24 Nov.- 3 de 

Diciembre 2002. 

Curso Internacional de Post Título. Nuevas tendencias alimentarias, Alimentos saludables. 

Universidad de Asunción, Asunción Paraguay. Dra. M.Esperanza Torija, de España, Prof. 

Zoila Honorio del Perú, Prof. Lilia Masson, de Chile, 40 alumnos. 12- 20 Agosto 2002. 

Seminario Las materias Grasas y la Salud: Dirigido a Profesionales del Área. Patrocinado por 

Watt’s Alimentos. 

Tema: Nuevas metodologías analíticas aplicadas al control de Materias grasas empleadas en 

fritura. Julio 21-22. 2002 

Seminario actualización en Materias Grasas dirigido a profesionales y estudiantes del área. 

Tema: Nuevas Metodologías Instrumentales aplicadas al análisis de materias grasas. 

Asistencia: 140 personas, Santiago, 28-29 Agosto 2003. 

h) Actividades de capacitación a la que asistieron miembros del Capítulo Nacional pero que 

no fueron organizadas por éste. Dar detalles 

Seminario Actualización de métodos aplicados al análisis de alimentos y medicamentos por 

HPLC. Organizado por Merck Química Ltda.. Asistieron 4 miembros del Comité de Generación 

de Datos. 21 Agosto 2003. Santiago, Chile 



El grupo de trabajo de Química y Análisis de Alimentos y Materias Grasas de la Facultad de 

Ciencias Wquímicas y farmacéuticas de la Universidad de Chile, participó en un estudio 

colaborativo sobre análisis proximal de una muestra de alimentos, organizado por una entidad 

sueca. Los resultados fueron satisfactorios, la mayor desviación estándar se obtuvo para la 

determinación de materia grasa por el método de hidrólisis ácida. Esto indica la necesidad de 

104

continuar con los estudios colaborativos para uniformar los procedimientos analíticos empleados 

rutinariamente en análisis de alimentos. 

j) Proyectos presentados con o sin financiamiento actual, indicar títulos, institución a la que 

se presentó, monto, duración, etc 

Proyecto DID, SAL-02/14-2 Caracterización de componentes de alto valor biológico y 

nutricional presentes en algas comestibles chilenas. J.Ortiz et al. 

U.S.$ 2.500, 2 años 

Proyecto DID 105-002 Estudio de Cascarilla de Rosa Mosqueta como fuente natural de 

pigmentos. Aplicación en Alimentos. P.Robert et al. U.S.$ 3.000, 2 años 

Estudio de la Composición proximal de semillas no comunes, composición del aceite extraído en 

cuanto a ácidos grasos, tocoferoles y fitosteroles. Financiamiento parcial de una Empresa 

Privada U.S.$ 2.000 L. Masson. Duración 2 años. 2003-2005 

Estudio de la Composición en ácidos grasos del Aceite de aves no tradicionales, Emu y Ñandú. 

Financiamiento Empresa privada U.S.$ 1.000 L.Masson Duración 1 año. 2003. 

Contenido de tocoles y estabilidad termooxidativa de aceites producidos en Chile de diferente 

poliinsaturación: Aceite de avellana, de colza var.Canola, de pepa de uva. 

Proyecto FONDECYT Nº 1011070 U.S. $ 30.000.- Duración 3 años. 2001-2003. 

Edición de una nueva versión de la Tabla de Composición de Alimentos . Sin financiamiento. 

Edición de una nueva versión de la Tabla de Composición de Materias Grasas. Sin 


k) Difusión de la labor realizada por el Capítulo Nacional 

No se ha editado ningún folleto específico, ya que no se cuenta con recursos económicos. 

Difusión escrita en entrevistas periodísticas y revistas dirigidas al público consumidor. Difusión 

oral en reuniones científicas y actividades de capacitación. 


Los integrantes del Comité Directivo y los Comités Técnicos han participado en Congresos 

Nacionales e Internacionales 

- Se estableció un glosario para alimentos 

- Se propusieron los alimentos prioritarios 

- Se sostuvieron dos reuniones con el Dr. Nevin Scrimshaw en el INTA, una a la que asistió el 

Presidente y Vice-Presidente de CHILEFOODS donde se analizó la actividad presente y futura de 

CHILEFOODS, se discutieron los problemas de financiamiento que afectan al Capítulo. La otra 

reunión fue con los estudiantes de postgrado del Magíster de Nutrición, Magíster en Ciencia de 

Alimentos y Doctorado en Nutrición y Alimentos. El Dr. Scrimshaw se refirió a las actividades y 

105

proyecciones de la investigación en el campo de los alimentos, la nutrición y las enfermedades 

crónicas no transmisibles. Los alumnos participaron activamente en este debate. 

- Los integrantes del Comité Ejecutivo de CHILEFOODS, Prof. Saturnino de Pablo, Prof. 

Héctor Araya, M.Sc. Q.F.. Enedina Lucas, Prof. Lilia Masson, participan activamente en 

Comisiones y Comités de Instituciones de Gobierno como Ministerio de Salud, Instituto 

Nacional de Normalización, Junta de Auxilio Escolar y Becas, Comisiones Técnicas del Codex 

Alimentarious, prestando su asesoría técnica en el ámbito de Nutrición, Alimentos y Salud. La 

Sra. Lucas es además Experta Consultora de la FAO del JECFA. 


Financiamiento para realizar reuniones del Capítulo y Comités 

Financiamiento para editar las dos Tablas: de Composición de Alimentos y de Materias Grasas 

Financiamiento para montar nuevas metodologías y generar nuevos datos 

Financiamiento para realizar estudios colaborativos de las metodologías de análisis proximal, 

composición en ácidos grasos, contenido de ácidos grasos trans, tocoferoles, fitosteroles, 

colesterol de materias grasas de diferente origen, pigmentos carotenoides. 

Financiamiento para realizar estudios colaborativos en el análisis de fibra dietética, almidones y 

azúcares, aminoácidos, elementos trazas, vitaminas hidrosolubles. 

Capacitación en muestreo. 


Reactivar el Proyecto de Composición de Alimentos Latinoamericano, presentado a FAO en 

1999, o reestructurarlo, separándolo para América del Sur, Centroamérica y América del Norte 

Insistir en el reconocimiento de los Capítulos Nacionales por los respectivos Gobiernos de modo 

de lograr financiamiento oficial para la generación y compilación de datos de composición de 

alimentos. 

Prof. Lilia Masson Salaue 

Presidente Capítulo CHILEFOODS 

Santiago, Octubre del 2003 

106

COLOMBIA 

1. Informe de las Actividades del Capítulo COLOMBIAFOODS – CCF 

2. Institución a la que pertenece el CCF 

Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) 



Teléfono: 571-437-7630, Extensiones 2158 y 2162 

Correo electrónico: crozo@icbf.gov.co , eserrano1@icbf.gov.co 

Página web: www.bienestarfamiliar.gov.co 

3. Coordinador del CCF 

Dr. Camilo Rozo 

Consultor del ICBF para el Proyecto de Actualización de la Tabla de Composición de 

Alimentos Colombianos 

: 

Instituto Colombiano de Bienestar Familiar 



Teléfono: 571-437-7630 Extensiones 2158 y 2162 

Fax: 571-437-7630 Extensión 2124 

Correo electrónico: crozo@icbf.gov.co 

4. Resumen de las actividades realizadas entre Noviembre 2000 y Noviembre de 2003 

a) Situación actual de organización del CCF 

El CCF se organizó en Noviembre de 1998 durante la visita de la Dra. Lilia Masson a Bogotá. 

Anteriormente el ICBF llevó a cabo algunas actividades relacionadas con la actualización de la 

Tabla de Composición de Alimentos Colombianos (TCAC). En octubre de 2002 se reactivaron 

las actividades del CCF, estableciéndose el organigrama que se presenta en la Figura 1. El CCF 

hace parte del Proyecto de Actualización de la Tabla de Composición de Alimentos 

Colombianos (PATCAC) que desarrolla el ICBF de acuerdo con los lineamientos de 

INFOODS. El CCF es un organismo que orienta las acciones que deben realizarse en el ICBF 

para atender las actividades establecidas por LATINFOODS. Estas acciones se canalizan a 

través del Grupo de Coordinación del ICBF, con el apoyo de los Grupos de Informática y 

Jurídico. Este último define las modalidades de contratación y términos de referencia para el 

desarrollo de los distintos subproyectos del PATCAC. 

107

FIGURA 1 

ORGANIGRAMA DEL PROYECTO DE ACTUALIZACIÓN DE LA 

TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS COLOMBIANOS 

GRUPO 

INFORMÁTICA 

ICBF 

GRUPO 

COORDINACIÓN 

ICBF 

GRUPO 

JURÍDICO 

ICBF 

GRUPO 

DE APOYO 

INTERINSTITUCIONAL 

CAPÍTULO 

COLOMBIAFOODS 

(CCF) 

GRUPO 

TÉCNICO 

USUARIOS 

GRUPO 

TÉCNICO 

MUESTREO 

GRUPO 

TÉCNICO 

ANÁLISIS 

Para cumplir su función, el CCF cuenta con apoyo de tres grupos técnicos: usuarios de la 

Tabla, muestreo y análisis. Este último es el único que se ha reunido para definir aspectos 

del Estudio Interlaboratorios, previo a la realización de la etapa analítica del Proyecto. El 

Grupo de Apoyo Interinstitucional (GAI) está conformado por entidades del gobierno, 

universidades, centros de investigación, gremios de la industria de alimentos y 

asociaciones científicas y profesionales que pueden apoyar el desarrollo del PATCAC. El 

CCF fue integrado por delegados de las entidades participantes en el GAI, para las cuales 

la TCAC tiene un interés específico por la importancia para sus actividades, y por lo tanto 

pueden contribuir al desarrollo del PATCAC. Los delegados se listan en la Tabla 1. El 

CCF se reúne al menos una vez por mes, para desarrollar un plan de trabajo de acuerdo 

con los requerimientos de LATINFOODS. 

Tabla 1. INTEGRANTES DEL CAPÍTULO COLOMBIAFOODS 

Presidente Camilo Rozo Consultor ICBF 

Vicepresidente Luz Mila Cardona Subdirectora de Intervenciones Directas, ICBF 

Secretaria Ligia Rodríguez Universidad Jorge Tadeo Lozano 

Miembros Esperanza Serrano Subdirección de Intervenciones Directas, ICBF 

Liliana Peñaloza Dirección General de Salud Pública, 

Ministerio de la Protección Social 

Gladys Andrade Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural 

Cecilia H. Montoya Universidad Jorge Tadeo Lozano 

Luz Myriam Moncada Universidad De La Salle 

108

) Generación de nuevos datos 

No hay. 


Olga Cobos de Rangel Departamento de Nutrición, 


Ana Silvia Bermúdez Departamento de Química, 


Diana Giraldo Instituto Nacional de Salud 

Ricardo Martínez Corporación Colombiana de Investigación 

Agropecuaria (CORPOICA) 

Beatriz Abadía Corporación Colombiana de Investigación 

Agropecuaria (CORPOICA) 

Aura García 

Asociación Colombiana de Facultades de Nutrición 

y Dietética (ACOFANUD) 

Lucía Correa de Ruiz Asociación Colombiana de Nutricionistas Dietistas 

(ACODIN) 

Marta Benavides Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología 

de Alimentos (ACTA) 

Lucy Barros de Asociación Química Colombiana (ASQUIMCO) 

Ferreira 

Inés Bernal de Ramírez Academia Colombiana de Ciencias Exactas, Físicas 

y Naturales (ACCEFYN) 

? Se elaboró el glosario correspondiente a la tabla existente en la página web de la FAO y 

la lista de los 50 alimentos prioritarios con su glosario. 

? Se encuentra lista para apertura una convocatoria para desarrollar el trabajo titulado 

“Subproyecto I: Búsqueda, análisis, evaluación e incorporación de la información 

existente”. 

d) Nuevas ediciones de tablas de composición de alimentos en versión electrónica o 

impresa: 

No hay. 

e) Establecimiento de bases de datos sobre composición de composición de Alimentos 

No hay. 

f) Publicaciones sobre composición de alimentos en revistas científicas 

No hay. 


No hay. Se encuentra lista para apertura una convocatoria para desarrollar el trabajo titulado 

“Estudio Interlaboratorios del Proyecto de Actualización de la Tabla de Composición de 

109

Alimentos Colombianos”. Este trabajo incluye talleres de capacitación en metodologías 

analíticas. 

h) Actividades de capacitación a las que asistieron miembros del Capítulo Nacional pero 

que no fueron organizados por este 

No hay. 

i) Estudios colaborativos sobre métodos analíticos aplicados a composición de alimentos 

No hay. Se encuentra lista para apertura una convocatoria para desarrollar el trabajo titulado 

“Estudio Interlaboratorios del Proyecto de Actualización de la Tabla de Composición de 

Alimentos Colombianos”, que incluye ejercicios interlaboratorios en las diferentes 

determinaciones de nutrientes. 


El ICBF contrató a la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (CORPOICA) 

para desarrollar el estudio “Diseño de un plan de muestreo probabilístico para la 

actualización de la Tabla de Composición de Alimentos Colombianos”. El estudio se 

completó en Octubre de 2001 y tuvo un costo de Col$125 millones (tasa de cambio, año 

2001: US$1 = Col$2,300). 

k) Difusión de la labor realizada por el CCF 

Se enviaron cartas a 120 entidades comunicando la reactivación del CCF. 


Se transcribe a continuación el informe de actividades realizadas en el CCF desde 2002, 

enviado a Dr. Saturnino de Pablo el 10 de Junio de 2003: 

- El CCF se reactivó después de dos años de receso. 

- El CCF se reestructuró siguiendo el modelo sugerido por LATINFOODS. 

- Se elaboró un plan de trabajo, incluyendo las actividades requeridas por LATINFOODS. 

- Se elaboró la lista de los 50 alimentos prioritarios para el país teniendo en cuenta el factor 

consumo. La lista se envió a LATINFOODS el 11 de Marzo de 2003. 

- Con base en la información de los 466 alimentos incluidos en la Tabla de Composición de 

Alimentos Colombianos (TCAC) existente en la página web de la FAO, se está elaborando 

el Glosario correspondiente a estos alimentos. Este glosario se terminará en un mes 

aproximadamente para luego enviarlo a LATINFOODS. 

Nota: el Glosario se terminó en Agosto de 2003 y se entregó al ICBF en septiembre de 2003. 

Esta entidad lo enviará próximamente a LATINFOODS. 

- Se realizó en el país la "ENCUESTA SOBRE COMPETENCIA TECNICA Y 

110

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ANALITICA EN LABORATORIOS DE 

ALIMENTOS". Esta encuesta se envió a 122 laboratorios. Se recibieron 59 respuestas y de 

ellas se seleccionaron 17 laboratorios que cumplían con los criterios de calidad analítica y 

que en un momento dado podrían servir de apoyo para la fase analítica de la Actualización de 

la TCAC. Es de anotar que no todos los 17 laboratorios hacen las determinaciones de todos 

los nutrientes necesarios para la actualización de la Tabla. 

- En el momento se tienen programados cinco talleres sobre metodologías analíticas 

INFOODS y ejercicios interlaboratorios con muestras del National Institute of Standards and 

Technology (NIST) para los nutrientes de la Tabla. 

- También se tiene programado realizar una recopilación en el país de datos sobre 

composición de alimentos disponibles en las universidades, centros de investigación e 

industrias de alimentos. 

- Se estructuró un directorio de 42 profesionales especialistas en composición de 

alimentos. 

5. Necesidades del CCF 

- Asegurar la continuidad futura del desarrollo del PATCAC y de las actividades del CCF. 

- Mayor agilidad del ICBF en la toma de decisiones relacionadas con el PATCAC. 

- Influencia de la FAO en los altos niveles gubernamentales sobre la esencialidad de los 

estudios sobre composición de alimentos en el país. 


- Apoyo en talleres de análisis de fibra dietaria, vitaminas y lípidos y colesterol. 

- Intercambio de información y experiencias en muestreo de alimentos. 

111

COSTA RICA 

1. Informe de las Actividades del Capitulo COSTA RICAFOODS 

2. Institución y Dirección a la que pertenece el Capítulo Nacional 

Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud (INCIENSA), Tres 

Ríos, 200 mts. este del Centro Comercial de Tres Ríos. Tel: (506) 2799911, Fax: (506) 279-5546 

Correo electrónico: ablanco@inciensa.sa.cr, abmetzler@yahoo.com, Sitio web: 

www.inciensa.sa.cr 

3. Coordinadora del Capítulo Nacional 

M.Sc. Adriana Blanco-Metzler, Puesto Investigadora, Responsable del Laboratorio de 

Tecnología Nutricional, INCIENSA 

Dirección: Tres Ríos, 200 mts este del Centro Comercial de Tres Ríos. 

Tel. oficina: (506) 2799911, Tel celular (506) 351-4620, Fax: (506) 279 5546 

Correo electrónico: ablanco@inciensa.sa.cr, abmetzler@yahoo.com 

4. Resumen de las actividades realizadas entre noviembre del 2000 y noviembre 2003 

a) Situación actual de la organización del Capítulo Nacional 

El Comité Nacional está conformado de la siguiente forma: 

Presidenta: M.Sc. Adriana Blanco-Metzler 

Investigadora de INCIENSA, Responsable del Laboratorio de Tecnología Nutricional, 

Tel. oficina: (506) 2799911, Tel celular (506) 351-4620, Fax: (506) 279 5546 

Correo electrónico: ablanco@inciensa.sa.cr, abmetzler@yahoo.com 

Coordinadora de comité de usuarios: 

Licda. Gioconda Padilla 

Investigadora de INCIENSA, Área de Investigación en Nutrición 

Correo electrónico: gpadilla@inciensa.sa.cr 

Coordinadora de comité de compilación de datos: 

Licda. Mireya Fernández 

Centro Nacional de Referencia de Micronutrientes, INCIENSA 

Correo electrónico: mfernadez@inciensa.sa.cr 

Coordinadora de comité de generación de datos: 

Licda. Marielos Montero 

Centro Nacional de Referencia de Micronutrientes, INCIENSA 

Correo electrónico: mmontero @inciensa.sa.cr 

Los comités están integrados por profesionales de seis instituciones: Ministerio de Salud (MS) 

Universidad de Costa Rica (UCR), Centro de Formación de Formadores y de Personal Técnico 

para el Desarrollo Industrial de Centroamérica (CEFOF), Ministerio de Economía, Industria y 

Comercio (MEIC) e Instituto Tecnológico de Costa Rica (ITCR) e INCIENSA. 

112


Se realizó el análisis proximal y caracterización de carbohidratos en 70 muestras de yuca, ñame, 

tiquisque y papa cocida. 

También se ha trabajado en el análisis de fibra dietética en 10 muestras de harina integral de 

trigo, bagazo de almidón y residuo de harina de yuca. 


En composición de alimentos se han aplicado 233 instrumentos de recolección de datos. Los 

datos proceden de publicaciones científicas e informes de laboratorio de entidades reguladoras 

de la calidad de los alimentos nacionales. 


En estos últimos dos años se ha avanzado en el diseño de la base de datos del Sistema de 

información en Composición de Alimentos de Costa Rica. 


- 1 manuscrito 

- 1 desplegable 

- 1 resumen en memorias de congreso latinoamericano 

- 2 presentaciones en actividades de transferencia de tecnología 


El 12 de setiembre del 2002 se realizó el Seminario Latinoamericano “Índice glicémico en salud 

y alimentación humana”, el cual contó con la participación de 60 profesionales de Costa Rica y 

Panamá. Fue financiado por LANFOODS, la Asociación Americana de Soya, la Comisión 

Técnica Consultiva del Valor Nutritivo de los Alimentos e INCIENSA. 

h) Actividades de capacitación a las que asistieron 

- Tutorial avanzado en análisis de fibra dietética y azúcares. Departamento de Ciencias y 

NutriciónExperimental, Universidad de Sao Paulo. Sao Paulo, Brasil, 14-17 julio del 2001. 

- Curso “Avances acerca de los micronutrientes y su relación con la salud”, Ministerio de Salud, 

Caja Costarricense del Seguro Social, Universidad de Costa Rica, Asociación Costarricense de 

Dietistas y Nutricionistas e INCAP/OPS. San Pedro, Costa Rica, 26-27 febrero del 2001. 

- Taller “Uso e interpretación del etiquetado de los alimentos”, INCIENSA. Tres Ríos, Costa 

Rica, 26 de febrero del 2001. Dirigido a Profesores de Educación para el Hogar, Ministerio de 

Educación Pública de Costa Rica. 

- Taller “Etiquetado de los alimentos y la importancia de su incorporación en las 

especificaciones técnicas para la compra de productos alimenticios preenvasados”, Caja 

Costarricense del Seguro Social. CENDEIISS, Costa Rica 25 y 26 de abril del 2002. Dirigido a 

Jefaturas de los Servicios de Nutrición de la Caja Costarricense de Salud, Costa Rica. 

i) Estudios colaborativos sobre métodos analíticos 

Participación en el Comité Técnico del Programa de Rondas Interlaboratoriales de Análisis de 

Alimentos (PRIDAA). 

113

Durante las fechas establecidas (noviembre 2000-2003) se han realizado 8 rondas organizadas 

por PRIDAA del Centro Nacional de Investigación en Tecnología de Alimentos, Universidad de 

Costa Rica. (Ver anexo 1) 


- Determinación de selenio y otros elementos en 50 alimentos prioritarios en la dieta del 

costarricense. Financiado por Universidad de Costa Rica Vicerrectoría de Investigación y 

Escuela de Química. 

- “Evaluación del valor nutritivo y de la digestibilidad de los carbohidratos, en raíces y tubérculos 

cocidas y cultivadas en Costa Rica”. Financiado por INCIENSA y la Fundación para el Fomento 

y Promoción de la Investigación y Transferencia de la Tecnología Agropecuaria de Costa Rica 

(FITTACORI), 2001-2003. 

- “Studies in tropical tubers and cassava of Costa Rica and Brasil”. Financiado por 

LANFOOODS/IPICS, Ecuador/Suecia, 2002-2004. 

- Desarrollo de un sistema de información en composición de alimentos para Costa Rica, I parte. 

Financiado por Consejo Nacional para Investigaciones Científicas y Tecnológicas (CONICIT) 

2002-2004. 

- Contribución de los productos de maíz fortificados y de los alimentos de consumo popular a la 

nutrición de la población de Costa Rica (sin financiamiento) 

k) Difusión de la labor realizada por el Capítulo 

- Blanco A. Alimentos prioritarios de análisis químico/nutricional establecidos por COSTA 

RICAFOODS/LATINFOODS. Boletín INCIENSA 15 (1): 6-7, 2003. 

- Blanco A. Avances del Sistema Latinoamericano de Datos en Composición de Alimentos. 

Boletín INCIENSA 13 (1):7, 2001. 


- Listado de alimentos prioritarios de COSTA RICAFOODS 

- Glosario de términos COSTA RICAFOODS. 

- Promoción y participación en conferencia electrónica sobre compilación de datos para bases de 

datos y tabla de composición de alimentos. 

- Reunión COSTA RICAFOODS/Coordinadora CAPFOODS: Dra. Ana Victoria Román, 

INCIENSA, Costa Rica, 2001. 

- Reunión del Capítulo Nacional COSTA RICAFOODS con la Vicepresidenta LATINFOODS: 

Dra. Elizabete Wenzel de Menezes. INCIENSA, Costa Rica 13 de setiembre del 2002. 

5. Necesidades del Capítulo 

- Apoyo para la compilación de datos en composición de alimentos en Costa Rica: identificar a 

quien(es) se les puede consultar. 

- Revisar el acuerdo sobre el etiquetado nutricional como fuente de datos en composición de 

alimentos, considerando la existencia de respaldo de análisis de laboratorio. 

- Se requiere contar con financiamiento para PRIDAA(financiamiento externo o establecer 

cuotas). 

- Ampliación de PRIDAA inclusión de análisis sensoriales y cobertura regional. 

114


- Urge la consecución de financiamiento para LATINFOODS, por ej. Desarrollo de un proyecto 

específico por los Capítulos Nacionales. 

- Incrementar la comunicación entre los diferentes niveles de LATINFOODS 

- Apoyo a la gestión de las funciones de los Coordinadores de los Capítulos por parte del Comité 

Ejecutivo de LATINFOODS y por FAO. Ej: Envío de constancias de nombramientos y solicitar 

a las autoridades nacionales apoyo para los Capítulos Nacionales. 

115


CUADRO 1. PAÍSES Y N° DE LABORATORIOS PARTICIPANTES EN pridaa * 

LATINOAMERICA CENTROAMERICA MEXICO Y EL CARIBE SURAMERICA 

9 países 

34 laboratorios 

Costa Rica: 18 México: 2 Colombia: 2 

Guatemala: 3 República Dominicana: 1 Paraguay: 3 

Honduras: 1 Cuba: 1 

Panamá: 3 

Total 25 Total 4 Total 5 

* pridaa: Programa de Rondas Interlaboratorio de Análisis de Alimentos. 

Fuente: MSc Mónica Lois, Centro Nacional de Investigación en Tecnología de Alimentos, 

Universidad de Costa Rica,2003. 

CUADRO 2. MUESTRAS Y ANÁLISIS DE LAS RONDAS N° 10 a la N°18. DE pridaa* 

REALIZADAS EN EL PERÍODO 2001-2003 

N° ronda Muestra Análisis 

10° Leche en polvo 

delactosada 

11° Solución de calcio 

en ácido clorhídrico 

Grasa, nitrógeno, cenizas, calcio, lactosa y humedad 

Calcio 

12° Harina integral Humedad, grasa, cenizas, nitrógeno, fibra dietética, 

13° 3 jugos de frutas Color 

calcio e hierro 

14° Colado de frutas Humedad, acidez, pH, Brix, hierro y vitamina C 

15 Leche en polvo Humedad, grasa, proteína, cenizas, lactosa, hierro y calcio 

16° Harina trigo integral Humedad, grasa, proteína, cenizas, fibra dietética, hierro y 

calcio 

17° Derivados de frutas 

y vegetales 

Humedad, pH, °Brix, acidez y vitamina C 

18° Producto lácteo Humedad, grasa, proteína, cenizas, lactosa y calcio 

Fuente: MSc Mónica Lois, Centro Nacional de Investigación en Tecnología de Alimentos, 

Universidad de Costa Rica,2003. 

116

Resumen de la Ronda pridaa # 16 

Muestra: harina de trigo integral 

Participantes: 13 laboratorios de Costa Rica, 3 de Guatemala, 2 de Panamá, 

1 de México, 2 de Paraguay, 1 de Honduras y 1 de Cuba. 

CUADRO 3 

PORCENTAJE DE LABORATORIOS QUE OBTUVIERON 

VALORES ACEPTABLES* EN LA RONDA PRIDAA N°16 

ANALISIS % SATISFACTORIOS 

Humedad 65,2% (15 de 23) 

Grasa 72,2 % (10 de 18) 

Nitrógeno 85,0% (17 de 20) 

Cenizas 90,5% (19 de 21) 

Hierro 60,0 (9 de 15) 

Calcio 25,0% (3 de 12) 

*(|Z| = 2) 

Fuente: MSc Mónica Lois, Centro Nacional de Investigación en Tecnología de 

Alimentos, Universidad de Costa Rica, 2003. 

117

CUBA 

1. Informe de las Actividades del Capítulo CUBAFOODS 

2. Institución a la que pertenece el Capitulo Nacional 

Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. 

Carretera al Guatao Km 3 ½, La Lisa, Ciudad de la Habana, CUBA.. Código Postal 19200 

FAX: 537 204 65 53 

Teléfono: 537 202 0919 

Email: agu@iiia.edu.cu 

3. Coordinador del Capitulo Nacional 

Dr. Alvaro García Uriarte 

Director del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia 

Carretera al Guatao Km 3 ½, La Lisa, Ciudad de la Habana, CUBA.. Código Postal 19200 

FAX: 537 204 65 53 

Teléfono: 537 202 0919 

E-mail: agu@iiia.edu.cu 

4. Resumen de las actividades realizadas entre noviembre del 2000 y septiembre del 2003 

a) Estructura actual de CUBAFOODS 

Presidente: Dr. Alvaro García Uriarte Inst. Inv. Ind. Alimenticia 

Vicepresidente: Lic. Olga Sánchez Inst. Nutrición e Higiene de los Alimentos. 

Secretaria ejecutiva: Dra. Lourdes Valdés Inst. Inv. Ind. Alimenticia 

Comités: 

Compilación de datos: Dr. José. L. Rodríguez Inst. Inv. Ind. Alimenticia 

Generación de datos: Dr. Juan A. Díaz Inst. Inv. Ind. Alimenticia 

Usuarios : Lic. Aleida Fernández Ministerio de Economía y Planificación 


En el período que se informa CUBAFOODS ha llevado a cabo un fuerte trabajo de evaluación 

de la composición nutricional de un gran número de alimentos con vistas a poder editar una 

Nueva Versión de la Tabla de Composición de Alimentos de Cuba lo más completa posible, en 

cuanto a cantidad de alimentos que se informan y cantidad de nutrientes que se valoran (18 

c0mponentes en total), así como informaciones complementarias y anexos. 

El total de alimentos a los cuales se le generaron datos por grupos de alimentos se resumen en la 

Tabla 1: 

Tabla 1. Total de alimentos a los cuales se les generaron datos. 

GRUPO DE ALIMENTOS 

TOTAL 

Carne y productos cárnicos 12 

Leche y productos lácteos 16 

118

Cereales y productos derivados 17 

Frutas y vegetales 34 

Regímenes especiales 5 

Aceites y grasas 3 

Pescados y Mariscos 12 

TOTAL 99 

En el anexo 1 se informa la lista de los alimentos que fueron analizados 


Otra actividad llevada a cabo en el período ha sido la compilación de información relacionada 

con la composición de determinados alimentos para la Nueva Versión de la Tabla de 

Composición de Alimentos de Cuba de documentos tales como investigaciones, expedientes 

técnicos de productos industriales, normas de especificaciones de calidad, tablas de composición 

de alimentos similares de otros países y los documentos de composición de alimentos y bases 

de datos existentes en Cuba. 

El total de alimentos a los cuales se le compilaron datos de composición de determinados 

nutrientes se muestra en la Tabla 2. 

Tabla 2. Total de alimentos a los cuales se les compilaron datos de composición. 

GRUPO DE ALIMENTOS 

TOTAL 

Carne y productos cárnicos 28 

Leche y productos lácteos 11 

TOTAL 39 

e) Establecimiento de bases de datos sobre Composición de Alimentos 

Con vistas a mantener actualizada la Tabla de Composición de Alimentos de Cuba de forma 

sistemática se creó un Programa Automatizado el cual permite almacenar la información 

necesaria en una base de datos por grupo de alimentos, considerando los macro y 

micronutrientes seleccionados. Permite además una búsqueda rápida de la composición de algún 

alimento en particular, así como calcular la composición nutricional de mezclas de alimentos en 

diferentes proporciones. 

El Programa incluye el acceso a la Base de datos de Composición de Alimentos del 

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de América. 

Además de lo anterior CUBAFOODS trabaja con las bases de datos de: 

? Programa “Alimenta” desarrollado por el Instituto de Investigaciones para la Industria 

Alimenticia, el cual permite a partir de un modelo matemático integrar aspectos de 

interés relacionados con la alimentación de los habitantes de un territorio de cualquier 

tamaño que se desee considerando para ello los problemas de nutrición, económicos, de 

producción, agrícolas, industriales, importaciones y hábitos de consumo. 

? Programa “Cere” desarrollado por el Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos 

para la evaluación del consumo de alimentos de grupos poblacionales de territorios y de 

la población cubana en general. 

119

f) Publicaciones sobre Composición de Alimentos 

Título Autores Revista 

Evaluación de embarques de trigo 

importados por Cuba en al año 2002 

Evaluación y caracterización de 

variedades de maíz amarillo cubanos 

para la elaboración de tortillas 

Caracterización nutricional y 

funcional de un texturizado de soya 

MSc. Martha Alvarez, MSc. 

Minardo Ochoa, Tec. 

Carrasco 

MSc. Minardo Ochoa, Ing. 

Aida Tarrau, MSc. Eduardo 

Bencomo, Tec. Ernesto 

Fonte 

Dany Pérez, Juan Glez Ríos, 

Ana Ma. González 

Ciencia y Tecnología 

de los Alimentos de 

Cuba 

Revista Alimentaria 

de España 

Ciencia y Tecnología 

de los Alimentos 

Interacción de Fe +2 , Zn +2 y Cu +2 con la 

fibra dietética del salvado de arroz 

Definición de la tecnología del yogur 

de soya y suero de quesería 

Elaboración de leche fermentada 

prebiótica de leche de búfala 

Leche evaporada modificada. 

Productos untables I. Elaboración de 

margarinas. 

Elaboración de queso crema imitado. 

II. Queso de contenido graso medio 

Queso de leche de cabra de corta 

maduración 

Queso de pasta hilada a partir de la 

leche de búfala 

Desarrollo de una galleta con fibra de 

soya 

Caracterización de la fibra de soya. 

Contenido de fibra dietética en 

alimentos. 

Toma, transportación y 

almacenamiento de muestras para 

composición alimentos 

J. L. Rodríguez Ciencia y Tecnología 

de Alimentos 

J. Perea (70), M. Paz Alimentaria 

C. Iñiguez (70), F. Cardoso, Alimentaria 

J. Glez 

G. Mtnez, B. Espinosa, Alimentaria (España) 

J. Glez 

Y. Rocamora, J.Camejo Alimentaria 

O. Ortega, E .Real 

O. Ortega 

Alimentaria 

M.C. Cabrera 

E. Real 

P. Reyneri 

Y. Rocamora 

V. Suarez-Solis, F. Cardoso, Alimentaria (España) 

M. Nuñez Villavicencio , M. 

Fdez , L. Fragoso 

F. Cardoso 

Alimentaria 

C. Iñiguez 

V. Suarez-Solis 

M. Nuñez Villav. 

M. Fdez 

M. Alvarez, J.M. Suárez, G. Alimentaria 

Blanco, M. Fdez. 

M.T. Carrasco, B. Rosa, C. 

Duarte 

M. Fdez, S. Falco, J.L. Alimentaria 

Rdguez, R. Garcia 

J.L. Rdguez, M. Fdez Alimentaria. 

M. García, 

L. Llera 

Alimentaria 

120


Curso de Estadística para todos los técnicos analistas vinculados a la generación de datos de 

composición de alimentos de la Subdirección General del IIIA. 

Lugar: 

Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia 

Fecha: Abril del 2002 

Curso de Estadística para todos los técnicos analistas vinculados a la generación de datos de 

composición de alimentos del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. 

Lugar: 

Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. 

Fecha: Abril del 2003 


fueron organizadas por éste 

Pasantía del Dr. José Luis Rodríguez del IIIA a cerca de técnicas analíticas de alimentos, en 

particular la determinación de fructano. 

Lugar: 

Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina (Universidad de 

Chile). 

Fecha: Septiembre del 2003 

i) Estudios colaborativos sobre métodos analíticos aplicados a Composición de Alimentos 

Se llevó a cabo un Ensayo Interlaboratorio con la participación de 4 entidades que participan en 

el Capítulo Nacional y que son: 

1. Departamento de Evaluación de Alimentos del Instituto de investigaciones para la Industria 

Alimenticia. 

2. Departamento de Evaluación de Alimentos del Instituto de Nutrición e Higiene de los 

Alimentos. 

3. Laboratorio de CUBACONTROL del Ministerio de Comercio Exterior. 

4. Laboratorio del Centro Nacional de Inspección de la Calidad del Ministerio de la Industria 

Alimenticia. 

El objetivo del estudio fue comprobar si existían o no diferencias significativas en los resultados 

del análisis proximal entre los laboratorios seleccionados. 

Cada Jefe de Laboratorio recibió una muestra de Cereal para niños de la firma Nestlé, 

consistente en una lata de 300 g a fin de realizar las determinaciones: 

? Contenido de proteínas 

? Contenido de grasa 

? Contenido de cenizas 

? Contenido de humedad 

En este ensayo interlaboratorio se tuvieron en cuenta los siguientes aspectos: 

121

1. Cada participante llevó a cabo los referidos análisis según la metodología vigente en el 

laboratorio. 

2. Los análisis se realizaron por triplicado. 

3. Los resultados se expresaron en porcentaje (m/m) en base seca. 

4. El tiempo total para la ejecución de los análisis fue de 2 semanas a partir del momento en 

que se entregó la muestra. 

5. Al concluir los análisis cada Jefe de laboratorio envió un documento con la siguiente 

información: 

? Nombre del laboratorio. 

? Referencia del método analítico empleado, así como algunos detalles importantes 

del referido método. 

? Los valores individuales de las distintas determinaciones, junto con el valor medio 

y la desviación estándar. 

Los resultados obtenidos en el estudio dieron como conclusión diferencias significativas en el 

contenido de grasa, lo cual estuvo motivado por la metodología analítica empleada en uno de los 

laboratorios. 


Titulo del Proyecto: Fortificación de los purés de frutas para niños. 

Institución a la que se presentó: UNICEF 

Monto: 60,000.00 dólares estadounidenses. 

Países participantes: Cuba 

Duración: 4 años. 

Estado: Financiado 

Título del Proyecto: Aumento de la ingesta de nutrientes en las cinco provincias orientales de 

Cuba. 

Institución a la que se presentó: Programa Mundial de Alimentos. 

Monto: 2268000.00 

Países participantes: Cuba 

Duración: 4 años. 

Estado: Financiado 

k) Difusión de la labor realizada por el Capítulo Nacional 

? En el país existe un Programa Educativo semanal con relación a las ventajas de una 

alimentación sana, dirigida al consumo de vegetales frescos y alimentos con características 

nutricionales beneficiosas para la salud y que se han comenzado a introducir en la dieta de 

la población cubana. 

? Además en los órganos de prensa nacional se divulgan aspectos relacionados con la 

nutrición, alimentación y calidad de vida de forma sistemática. 

? A través de eventos científico-técnicos de carácter nacional e internacional se han 

divulgado las ventajas de una alimentación sana y la composición de aquellos alimentos 

que deben tener una presencia más marcada en la dieta diaria del pueblo cubano. Han sido 

a lo largo de estos 3 años más de 10 intervenciones en este sentido por especialistas que 

pertenecen al Capítulo Nacional Cubano, dentro de los que se destacan: Simposio 

122

Internacional de Micronutirentes en el Marco del Seminario Internacional de Salud 2002, 

el IX Congreso de Nutrición Parenteral y Enteral, Primer Congreso Internacional de 

Longevidad Satisfactoria, el Cuarto Congreso Nacional de la Asociación Cubana de 

Tecnólogos de Alimentos, entre los más significativos. 


Conferencia “Situación actual de la Tabla de Composición de Alimentos de Cuba” a cargo del 

Dr. Alvaro García Uriarte, Presidente de CUBAFOODS en el Cuarto Congreso de Alimentación 

y Nutrición de la Asociación Cubana de Tecnólogos de Alimentos de Cuba, celebrada en 

EXPOCUBA en Ciudad de la Habana en julio del 2003. 

Anexo 1. Lista de los alimentos que fueron analizados en el período 2001 – 2002 

Grupo Carne Grupo Leche Grupo Cereales 

Carnero Leche de cabra Harina de trigo dura 

Corazón de cerdo Leche concentrada Harina de trigo semidura 

Corazón de res Leche entera en polvo Pan de corteza suave 

Pavo Queso crema Pan de corteza dura 

Hígado de cerdo Queso Majana Galleta de sal 

Hígado de pollo Queso Patagrás Galleta dulce 

Huevo de gallina Queso fresco de búfala Galleta dulce con fibra 

Mortadela Queso fresco de vaca Sorbeto 

Picadillo extendido Queso crema Pizza napolitana 

Pollo Yogur natural (vaca) Pizza de jamón 

Lengua de res 

Sesos de res 

Yogur saborizado (búfala) Tortica de Morón 

Yogur saborizado (búfala) Pastel de hojaldre 

Helado crema chocolate Fideos 

Crema helada chocolate Pastas cortas 

Helado de leche guayaba Espaguetis 

Queso crema de soya 

Coditos 

Harina de maíz 

Grupo de Frutas y Vegetales 

Grupo de aceites y grasas 

Acelga Mandarina Mantequilla 

Aguacate Mango Margarina 

Ají pimiento Melón Mayonesa de soya 

Ajo 

Naranja 

Boniato Papa 

Calabaza Pepino Grupo de Regímenes Especiales 

Cebolla Piña 

Chícharo amarillo Plátano fruta Cereal lacteado 

Col Plátano macho “Materlac” 

Frijoles colorados Plátano burro Cereal fortificado 

Frijoles negros Remolacha 

Cereal de arroz 

Fruta bomba Tomate “Lactosoy” 

123

Habichuelas 

Guayaba 

Lechuga 

Limón 

Maíz 

Malanga 

Mamey 

Yuca 

Toronja 

Zanahoria 

Grupo de Pescados y Mariscos 

Camarón marino 

Camarón de cultivo 

Langosta entera 

Calamar 

Bonito 

Tenca 

Pargo 

Rabirrubia 

Cherna 

Carpa 

Claria 

Croqueta de pescado 

124

ECUADOR 

1. Informe de las Actividades del Capitulo ECUADORFOODS 


Departamento de Ciencia de Alimentos y Biotecnología 


P.O.Box 1701 2759 

Quito-Ecuador 


Dra. Jenny Ruales 

Departamento de Ciencia de Alimentos y Biotecnología 


P.O.Box 1701 2759 

Quito-Ecuador 


Calidad de análisis 

Se ha trabajado con los grupos que han mostrado interés en participar en la generación de datos 

para la base de datos, en la calidad de los análisis. Se han dado cursos de Buenas prácticas de 

laboratorio, implantación de la ISO 17025. Se esta promoviendo estudios Inter.-laboratorios y 

con los laboratorios que tienen acceso se ha tratado de que usen proficiency testing y 

generalizando el uso de muestras referencia para control de calidad de los análisis. 

Generación de datos 

a) La selección de alimentos sobre los cuales se esta trabajando en la composición química 

completa son los de la canasta básica, dada por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos 

(INEC) del Ecuador. 

b) Se tiene preparado una propuesta para la realización de los análisis de composición, proyecto en 

el cual participarán por lo menos 6 instituciones, de las cuales todas son Universidades del país. 

A pesar de haberse hecho diligencias con ONG’s, Ministerio de Salud (MSP), etc., no se ha 

conseguido financiamiento ni para las muestras ni para cubrir gastos de análisis. Se ha hecho 

una nueva propuesta a las autoridades del MSP para conseguir financiamiento para apoyar a los 

laboratorios que generarán la información. El laboratorio de la Escuela Politécnica Nacional 

actuará preparará las muestras y actuará como referencia debido a que esta acreditado a nivel 

nacional según la norma ISO 17025 y esta en proceso de acreditación internacional con la ISO 

17025. 

Los análisis que se efectuarán son: proteína, grasa, ceniza, fibra dietética, almidón total Fe, Ca, 

Zn, Vit.A, Vita C, Vita B1, Vit B2. 

c) Se ha iniciado un estudio de cuantificación de selenio (Se) en alimentos de mayor consumo por 

la población de zonas urbanas y se iniciará con Quito. La selección de los alimentos han sido 

determinados por el INEC. 

125

Además se hará un estudio de cuantificación de Se en los alimentos disponibles en los mercados 

de Quito. 

La cuantificación se realizará por AAS. Se dispone de financiamiento internacional parcial para 

el estudio. Es importante mencionar que es muy difícil conseguir financiamiento para cuantificar 

analitos básicos, habiendo más opción de financiamiento cuando los analitos son especiales 

como es caso del selenio. 

Los datos estarán disponibles según lo planificado en Diciembre del 2004. 

Sugerencias y Recomendaciones 

1. Es muy importante que se considere siempre la calidad de los datos generados para lo cual la 

aplicación de buenas prácticas de laboratorio son imprescindibles y mejor si se implementan la 

norma ISO 17025, norma específica para laboratorios de análisis. 

2. El personal de la EPN, puede apoyar a laboratorios internacionales de la región en la 

implantación de la ISO 17025. 

126

EL SALVADOR 

1. Informe de las Actividades del Capitulo EL SALVADORFOODS 


Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá / Organización Panamericana de la Salud. 

Cooperación Técnica en El Salvador. 

73 Avenida Sur No. 135. Col. Escalón San Salvador. 

Tel. (503) 2893258, (503) 2791591 

Fax (503) 2981168 

Correo electrónico: gmerino@els.ops-oms.org 

Sitio Web: www.ops.org.sv 


Ing. José Gerardo Merino M. 

Cargo: Coordinador de la Cooperación Técnica de INCAP/OPS en El Salvador. 

73 Avenida Sur No. 135. Col. Escalón San Salvador. 

Tel. (503) 2893258, (503) 2791591 

Fax (503) 2981168 


Sitio Web: www.ops.org.sv 


a) Situación actual de organización del Capítulo Nacional 

El Comité Nacional esta conformado de la siguiente forma: 

Presidente: Ing. José Gerardo Merino 

Coordinador de la Cooperación Técnica de INCAP en El Salvador 

Tel. (503) 2791591 


Vicepresidente: 

Lic. Claudia Alfaro 

Catedrática, Departamento de Ciencias Naturales, Universidad Centroamericana José S. Cañas 

(UCA) 

Tel. (503) 2106600 

Correo electrónico: calfaro@ing.uca.edu.sv 

Comité de de generación de datos: 

Lic. Claudia Alfaro 

Catedrática, Departamento de Ciencias Naturales, Universidad Centroamericana José S. Cañas 

(UCA) 

Tel. (503) 2106600 

Correo electrónico: calfaro@ing.uca.edu.sv 

127

Comité de usuarios: 

Lic. Irma Yolanda Núñez, 

Nutricionista, Ministerio de Salud 

Tel. (503) 2228590 

Correo electrónico: iynunez@mspas.gob.sv 

El comité de usuarios está localizado en la Asociación de Nutricionistas y Dietista de El 

Salvador (ASONDES) y está integrado por: 

Lic. Irma Yolanda Núñez - Ministerio de Salud (Presidenta de ASONDES) 

Lic. Nury Margarita Maldonado - ONG 

Lic. Rhina Parada - Nutricionista Clínica - 

Lic. Rocío Rivera - Nutricionista Clínica 

Lic. Margarita de Valdez - Universidad Evangélica 

Lic. Trinidad Granados - Organismo Internacional 

Lic. Cristina Mejía - Organismo Internacional 

El comité de generación de datos lo conforman: 

Lic. Claudia Alfaro – Universidad Centroamericana José S. Cañas 

Lic. Nancy González – Universidad de El Salvador (UES) 

Lic. Haydee de Orellana - Nutricionista Ministerio de Salud 


En la Universidad Centroamericana José S. Cañas se ha trabajado en los dos últimos años en el 

análisis de mieles de exportación. Actualmente se está consolidando la información para contar 

con datos promedios los cuales serán un aporte a los datos de la tabla de composición de 

alimentos. 

De igual forma se está revisando la información de alimentos fortificados (sal, azúcar, harina), 

pues se tiene información de los análisis de más de 900 muestras. Esto se realiza en forma 

conjunta con el laboratorio de Química Agrícola de la UCA, INCAP/OPS y el Ministerio de 

Salud. 

Se ha generado nueva información sobre alimentos fotificados: sal yodada, azúcar con vitamina 

A y harina de trigo con hierro. (810 muestras) 

Compilación de nuevos datos: 

Los datos de composición de miel y contenido de vitamina A en azúcar fortificada, yodo en sal y 

hierro en pan elaborado con harina fortificada, son los nuevos datos que están siendo procesados 

y se espera terminar el trabajo en el mes de octubre/03. Esta información ha sido generada en 

base a muestro en hogares y los análisis se han realizado en el laboratorio de Química Agrícola 

de la UCA. 

c) Proyecto preparado 

Con la Universidad José S. Cañas se elaboró, en el primer semestre del 2002, el proyecto 

“Determinación de la composición química del loroco, “Fernaldia pandaruta” y fue presentado a 

la Embajada de Japón en El Salvador. No se obtuvo financiamiento, aunque se inició la 

investigación con estudiantes de la Universidad. 

128

k) Otras Actividades 

- Selección alimentos prioritarios, tomando como base los productos promovidos por el 

Ministerio de Agricultura. 

- Promoción y participación en conferencia electrónica sobre Compilación de datos para bases 

de de datos y tabla de composición de alimentos. 

- Aporte de información al Glosario Internacional de Alimentos (MEXFOODS). Agosto 2003 

- Promoción de participación de miembros del Comité en Foro electrónico FAO/OMS sobre 

provisión de asesoramiento científico al Codex Alimentarius. Dará inicio el 1 de octubre/ 03. 

- Propuesta de “Taller sobre etiquetado de alimentos” a realizarse en La UCA José S. Cañas en 

el primer trimestre 2004. 

- Seminario sobre Nutrición y Salud de la Mujer organizado por ASONDES. 

- Paricipación de laboratorios nacionales en programas de ensayos interlaboratorios para la 

determinación de vitamina A en azúcar, yodo en sal y hierro en harina de trigo, patrocinado 

por INCAP/OPS. 


Una de las limitaciones más importantes para la ejecución de actividades es el no contar con 

proyectos que permitan contar con recursos, pues si bien es vierto que hemos tratado de 

combinar el trabajo de otros proyectos con la iniciativa de LATINFOODS siempre existen celos 

institucionales que no permiten, con libertad, trabajar en el contexto de la red, pues el 

protagonismo institucional o proyectos que aportan recursos suele predominar. 

El poder contar con información para compartir ha sido agente facilitador, pero por tener 

documentación limitada también no favorece la promoción de capítulo nacional. 

Existe expectativa con el CD de Tabla de Composición de Alimentos, el cual considero aportará 

a promover la participación y que LATINFOODS sea más conocido en el país. 


Consideramos que es necesario fortalecer la comunicación vía electrónica y facilitar el acceso a 

información generada en los diferentes países. Creemos que no hemos hecho suficiente uso de la 

web y esto debe ser promovido. 

129

GUATEMALA 

1. Informe de las Actividades del Capítulo GUATEMALAFOODS 


Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP) 

Calzada Roosevelt zona 11 

Ciudad de Guatemala 01011 

Guatemala 

Fax: (+502)-473 6529 

Tels: (+502)-471 3505 / -471 9912 

PBX: (+502)-472 3762 al 7 / -471 5655 al 9 

C.E: mguamuch@incap.ops-oms.org 

http:/www.incap.ops-oms.org 

y 

Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia 

Universidad de San Carlos de Guatemala (USAC) 

Edificio T-12, Ciudad Universitaria zona 12 

Guatemala Ciudad 01012 

Guatemala 

Fax: (+502)-476 9808 

Tel: (+502)-476 9868 / -476 9892 

PBX: (+502)-4439500 ext. 1526 / 1521 

C.E : rvelasqz@usac.edu.gt 

rvelasqz@concyt.gob.gt 

http://www.usac.edu.gt/guatemalafoods (a partir de noviembre 2003) 


Dr. Rubén Dariel Velásquez Miranda 

Departamento de Bioquímica 

Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia 

Edificio T-12, Ciudad Universitaria zona 12 

Guatemala Ciudad 01012 

Guatemala 

Fax: (+502)-476 9808 

Tel: (+502)-476 9868 

PBX: (+502)-443 9500 ext. 1526 

C.E: rvelasqz@usac.edu.gt 

rvelasqz@concyt.gob.gt 

130



Las actividades sobre composición de alimentos han sido realizadas durante este período a 

nivel institucional por el INCAP. De igual manera, la USAC y la Universidad del Valle han 

realizado proyectos de investigación relacionados. 

El grupo se ha reunido periódicamente durante 2001 y 2002; en 2003 las reuniones han sido 

esporádicas. 


Como tal, el Capítulo Nacional no ha generado nuevos datos. La actividad de generación de 

datos en Guatemala se limita principalmente al ámbito académico: La Universidad de San 

Carlos de Guatemala –USAC- donde se han realizado tesis de grado en las carreras de 

Nutricionista y Químico Biólogo. Los temas incluyen composición química de alimentos 

populares y de plantas comestibles autóctonas, además se ha analizado actividad funcional 

(antioxidantes) de plantas comestibles autóctonas (ver anexo 1). INCAP, a través del 

laboratorio de Composición de Alimentos (Unidad de Análisis y Protección de Alimentos), ha 

asesorado tesis donde se determinó la composición proximal, hierro y riboflavina del pan de 

consumo popular en Guatemala (ver anexo 1). Estos estudios se financiaron con recursos de la 

Unidad de Análisis y Protección de Alimentos. 

En cuanto a la generación de datos con otros fines, el Laboratorio de Bromatología de la 

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad de San Carlos de Guatemala, 

presta servicios analíticos a la industria de alimentos, y cuenta con una base de datos de los 

alimentos analizados hasta el momento. No se ha explorado la posibilidad de que comparta sus 

datos. 

El sector industrial, a través de sus laboratorios de control de calidad, realiza análisis de 

alimentos. Como producto de una actividad llevada a cabo en septiembre de 2003 (ver inciso g 

), cinco de las principales industrial del país se mostraron dispuestas a compartir los datos que 

poseen y de participar más activamente en el tema. 


- 



Existe una iniciativa del INCAP, a través de la Dra. Ana Victoria Román, para digitalizar las 

versiones disponibles de las Tablas de Composición de Alimentos de Centroamérica. 


- 

131

f) Publicaciones sobre composición de alimentos en revistas científicas 

Un artículo en una revista científica local, cinco resúmenes en memorias de congresos 

internacionales relacionados con el tema. Además, cinco presentaciones de conferencias, 

trabajos libres y posters (ver anexo 2). 


Elaboración de propuesta de Taller sobre “Muestreo de alimentos, preparación de muestras en 

el laboratorio y control de calidad”, dirigido a profesionales de Centro América y República 

Dominicana. Este proyecto se elaboró en cooperación con el Instituto de Nutrición de 

Centroamérica y Panamá –INCAP-, octubre 2001. Fondos aprobados, pendiente de establecer 

de fecha de realización. 

Seminario Taller: “Contribución de la industria de alimentos en la generación de información 

de composición de alimentos para la promoción de la salud”. Organizado por Instituto de 

Nutrición de Guatemala y Panamá –INCAP-, con la colaboración del Capítulo Nacional de 

GUATEMALAFOODS. Entre los resultados más importantes, se obtuvo la anuencia de cinco 

de las industrias alimenticias más importantes del país, para compartir sus datos de 

composición de alimentos. 



Dos actividades de capacitación relacionadas con el tema: Jornada Científica “Avances en el 

Uso de Micronutrientes”. Asociación Guatemalteca de Nutricionistas –ANDEGUAT-, 

agosto 2002, y Curso Taller “Control de calidad en instrumentos y equipamiento de 

laboratorios –Espectrofotometría UV-visible”. Asociación de Químicos Biólogos de 

Guatemala –AQGB-, noviembre 2002. 


El INCAP, a través del laboratorio de Composición de Alimentos (Unidad de Análisis y 

Protección de Alimentos) está participando del Programa de PRIDAA, Costa Rica y del 

Programa de la American Association of Cereal Chemists. 

j) Proyectos presentados con o sin financiamiento actual: (monto, duración) 

Elaboración de propuesta de investigación: “Composición nutricional de la tortilla [de maíz] 

que se consume actualmente en Guatemala”. Guatemala, julio 2001. Monto solicitado: Q 

322,519.74 (aprox. 41,000 US$) 

Elaboración de la propuesta de investigación: “Contenido de micotoxinas (aflatoxinas y 

fumonisinas) en la tortillas de maíz que se consumen en Guatemala”. Guatemala, julio 2001. 

Monto: Q 79,957.74 (aprox. 10,000 US$) 

Propuesta y ejecución del proyecto “Características nutricionales, antioxidantes y sensoriales 

del injerto Pouteria viridis que se produce en Guatemala”. Febrero-noviembre 2003. Monto: 

Q 121,807.53 (aprox. 15,500 US$). Proyecto en realización. 

132


Funcionamiento a partir de noviembre 2003 de la página del Capítulo Nacional – 

GUATEMALAFOODS- (http://www.usac.edu.gt/guatemalafoods) con información sobre 

propósitos, organización e información de actividades. 


Elaboración y validación de la “Lista de los cincuenta alimentos más importantes en 

Guatemala”. Marzo, 2002. 

Creación de la Unidad de Investigación y Estudios Integrales sobre Alimentos Autóctonos de 

la Región –UNIAR-, en la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia, Universidad de San 

Carlos de Guatemala, febrero de 2003. 


Mayor apoyo de las instituciones académicas y estatales, a fin de: 

- fortalecer la comunicación entre los miembros actuales 

- incorporar más miembros de otros sectores relacionados al tema 

- contar con una instancia ejecutiva que de seguimiento y apoye a las actividades del capítulo 

Recursos y capacitación para implementar metodologías analíticas en los laboratorios del país. 


Gestionar un proyecto regional para dar a las autoridades nacionales de más alto nivel, la 

importancia de la información sobre composición de alimentos, el rol y las actividades que 

realiza LATINFOODS y los capitulos nacionales. La modalidad que se propone es que 

funcionarios de FAO y LATINFOODS visiten cada país de la región, para tener reuniones con 

autoridades del más alto nivel en que también participen los miembros de los capítulos 

nacionales. 

Estimular la realización de cursos regionales de capacitación sobre generación, compilación y 

usos de datos sobre composición de alimentos. 

133


TRABAJOS DE TESIS SOBRE 

COMPOSICION QUIMICA DE ALIMENTOS 

1. Soto, Ligia. Contenido de minerales y ácidos grasos en alimentos típicos de Guatemala. 

Tesis de Nutricionista, Universidad de San Carlos de Guatemala, USAC. Guatemala, 

marzo de 2001. 59p. 

2. Rosales, Ruth Maholia. Composición química de cinco alimentos de consumo popular en 

la ciudad de Guatemala. Tesis de Nutricionista, Universidad de San Carlos de Guatemala, 

USAC. Guatemala, marzo de 2001. 72p. 

3. Quintanilla, Maribel. Estudio etnobotánico y nutricional de plantas comestibles silvestres 

en el departamento de Chiquimula, Guatemala. Tesis de Nutricionista, Universidad de San 

Carlos de Guatemala, USAC. Guatemala, abril de 2001. 58p+anexos. 

4. Mejía, Lorena. Determinación del contenido de riboflavina en una muestra de pan de 

consumo popular de Guatemala. Universidad del Valle de Guatemala/INCAP. Guatemala, 

2001. 90p. 

5. Valdés, Ana Mariela. Determinación de la presencia de nitratos y nitritos como 

preservantes de carne de res ofertada distribuida en supermercados de la ciudad capital. 

Tesis de Químico Farmacéutico, Universidad de San Carlos de Guatemala, USAC. 

Guatemala, marzo de 2002. 52p. 

6. Pinetta, Cinthya. Capacidad antioxidante en algunas plantas comestibles autóctonas de 

Guatemala. Tesis de Nutricionista, Universidad de San Carlos de Guatemala, USAC. 

Guatemala, marzo de 2002. 49 p. 

7. Noriega A. Determinación y cuantificación de aminas biogénicas por medio de 

cromatografía líquida de alta resolución en embutidos expendidos en la Ciudad Capital. 

Tesis de Graduación de Químico Biólogo, Universidad de San Carlos de Guatemala, 

USAC. Guatemala, agosto 2002. 48p+anexos. 

8. Castillo, Ana Rosa. Contenido de proteína y características sensoriales de cultivares de 

frijol (Phaseolus vulgaris L.) nativos de Guatemala. Tesis de Nutricionista, Universidad de 

San Carlos de Guatemala, USAC. Guatemala, noviembre de 2002. 45p. 

9. Enríquez, Jenny. Estudio etnobotánico y nutricional de plantas comestibles en el 

departamento de Alta Verapaz, Guatemala. Tesis de Nutricionista, Universidad de San 

Carlos de Guatemala, USAC. Guatemala, noviembre de 2002. 77p+anexos. 

10. Estrada, Alva Marina. Valor nutritivo de la muta (Bromelia pinguin) y flor de izote (Yuca 

elephantipes) en las preparaciones de mayor consumo en tres comunidades de Chiquimula. 

Tesis de Nutricionista, Universidad de San Carlos de Guatemala, USAC. Guatemala, 

noviembre de 2002. 80p. 

11. Morales, Astrid. Valor nutritivo de cinco alimentos de consumo popular en Guatemala”. 

Tesis de Nutricionista, Universidad de San Carlos de Guatemala, USAC. Guatemala, junio 

de 2003. 54p. 

134

12. Díaz, Sebastián. Determinación de Hierro en el Pan de Consumo Popular en Guatemala. 

Sebastián Díaz. Tesis de Químico Biólogo, Universidad de San Carlos de 

Guatemala/INCAP. Guatemala, julio 2003. 57 p. 

13. González, Ricardo. Determinación de la composición proximal del Pan de consumo 

popular en Guatemala. Ricardo González. Universidad de San Carlos de 

Guatemala/INCAP. En proceso de impresión. 

14. Salazar de Ariza J., et al. Valor nutritivo del tamal rojo. Curso: Biología de alimentos II, 

Escuela de Nutrición, Universidad de San Carlos de Guatemala, octubre 2001. 

15. Sandoval S., Salazar de Ariza J. Fracción comestible de carne de aves en Guatemala. 

Escuela de Nutrición, febrero 2002. 

16. Barahona AL., et al. "Actividad antioxidante en vegetales de hoja autóctonas disponibles en 

los principales mercados de la Ciudad Capital de Guatemala". Cursos de Investigación I y 

II, Escuela de Química Biológica. Guatemala, octubre 2002. 


PUBLICACIONES 

Y PRESENTACIONES EN CONGRESOS INTERNACIONALES 

1. Artículo: Barahona A., Bolaños P., Calderón P., Ramírez I., Matta V., Salazar J., 

Velásquez R. Determinación de actividad antioxidante en frutas autóctonas disponibles en 

los principales mercados de la ciudad capital de Guatemala. Revista Científica Facultad de 

Ciencias Químicas y Farmacia, 2002;15:41-44. 

2. Resumen: Quintanilla M., Salazar de Ariza J., Velásquez R. Estudio etnobotánico y 

nutricional de plants comestibles silvestres en el departamento de Chiquimula, Guatemala. 

pp. 259-60. en: SILAE. Memorias del XI Congreso Italo Latinoamericano de Etnomedicina 

(2001). Venezuela: Sociedad Latinoamericana de Etnomedicina -SILAE-, 2001. 

3. Resumen: Pinetta C., Velásquez R., Salazar de Ariza J. Actividad antioxidante de plantas 

comestibles autóctonas consumidas por un grupo étnico de Guatemala. Atti-Resumenes. XI 

Congresso Italo-Latinoamericano di Etnomedicina “Alberto Di Capua”. Roma-Pavia, 

Settembre 2002. P8. 

4. Resumen: Barahona A., Bolaños P., Calderón P., Ramírez I., Caballeros K., Salazar de 

Ariza J., Velásquez RD. Actividad antioxidante de frutas autóctonas de Guatemala. Atti- 

Resumenes. XI Congresso Italo-Latinoamericano di Etnomedicina “Alberto Di Capua”. 

Roma-Pavia, Settembre 2002. P9. 

5. Conferencia "Metabolitos funcionales de las plantas comestibles de Mesoamérica" en el 

XXVII Congreso Centroamericano y el Caribe de Ciencias Farmacéuticas. Guatemala, 27- 

30 noviembre 2001. 

6. Trabajo Libre: Barahona AL, et al. "Actividad Antioxidante de Frutas Autóctonas de 

Guatemala" en el XXVII Congreso Centroamericano y el Caribe de Ciencias 

Farmacéuticas. Guatemala, 27-30 noviembre 2001. 

135

7. Poster: "Efecto del procesamiento de muestras y extractos vegetales sobre su activida 

antioxidante y su contenido de fenoles totales" (Autores: Caballeros K., Velásquez R., 

Salazar J.), X Congreso Italo Latinoamericano de Etnomedicina. Isla de Margarita- 

Venezuela, 23-28 septiembre 2001. 

8. Poster: Actividad antioxidante de plantas comestibles autóctonas consumidas por un grupo 

étnico de Guatemala, presentado en el XI Congreso Italo-Latinoamericano de Etnomedicina 

“Alberto Di Capua”. Roma-Pavia, Septiembre 2002. 

9. Poster: Actividad antioxidante de frutas autóctonas de Guatemala, presentado en el XI 

Congreso Italo-Latinoamericano de Etnomedicina “Alberto Di Capua”. Roma-Pavia, 

Septiembre 2002. 

Elaborado por: 

Licda. Julieta Salazar de Ariza (USAC) 

Licda. Mónica Guamuch (INCAP) 

Dr. Rubén Velásquez (USAC) 

Guatemala, octubre 2003 

136

HONDURAS 

1. Informe de las Actividades del Capítulo Nacional HONDURASFOODS 


Universidad Nacional Autónoma de Honduras (UNAH). Facultad de Química y Farmacia, 

Ciudad Universitaria, Boulevard a Suyapa, Tegucigalpa, Honduras. 


Doris Chinchilla 

Profesora de la Universidad Nacional Autónoma de Honduras 

Apartado Postal 30325-Toncontín, Comayagüela, Honduras. 

Tele/Fax: (504) 233 3006 Teléfono: (504) 233 4619. 

Correo electrónico: dorischinchilla@cablecolor.hn o lchinchilla@cocesna.org 



No se ha conformado el capítulo de Honduras. 


Los datos de alimentos fortificados son generados en Honduras, en este informe aparecen 

también en compilación. Existe generación de otros datos en el país pero hace falta la 

compilación de los mismos debido a limitantes en el tiempo. 

Año 2002: Datos de alimentos fortificados 

Sal yodada: Método Cuantitativo, 453 muestras. Promedio Estimado: 72 ppm de Yodo. 

Harina de Trigo: Método cuantitativo, 26 muestras. Promedio Estimado: 65 ppm de Hierro. 

Azúcar: Método semi-cuantitativo, 400 muestras. Promedio Estimado: 15 ppm de Retinol 

c) Compilación de nuevos datos, dar detalles. 

Sal yodada: Método Cuantitativo, 453 muestras. Promedio Estimado: 72 ppm de Yodo. 

Harina de Trigo: Método cuantitativo, 26 muestras. Promedio Estimado: 65 ppm de Hierro. 

Azúcar: Método semi-cuantitativo, 400 muestras. Promedio Estimado: 15 ppm de Retinol 


Dar detalle de nuevos datos. 

No hay. 

e) Establecimiento de bases de datos sobre composición de alimentos, dar detalles. 

No hay. 

137



No hay. 



capacitadas). 

Con el apoyo técnico y financiero del Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá 

(INCAP/OPS), se realizó el Taller “Identificación de Alimentos Prioritarios y/o Autóctonos en 

Honduras”. 

Anexo 1: Temario desarrollado en la actividad y participantes 

Anexo 2: Presentación 


fueron organizadas por éste. Dar detalles. 

Como punto focal de LATINFOODS en Honduras y Representante Propietaria de la 

Universidad Nacional Autónoma de Honduras ante la Comisión del Codex alimentarius, 

participé en las siguientes actividades: 

? Participación en el Taller sobre Composición de Alimentos en el marco del 12 Congreso 

Latinoamericano de Nutrición SLAN, Argentina, 12 -16 de noviembre, 2000. 

? Febrero 2001: Acto protocolario de presentación oficial del Proyecto TCP/RLA/0065, 

presidido por los Ministros de Agricultura y Ganadería y el de Salud de Honduras y el 

Representante de FAO. 

? 29-31 de mayo de 2001, Seminario-Taller Nacional sobre “Gestión del Codex y 

Programación de las Actividades del Proyecto TCP/RLA/0065.” Objetivo: presentación del 

Proyecto ante las instancias técnicas relacionadas al Proyecto. Se abordaron temas como: 

Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitozoosanitarias (Acuerdo MSF), Acuerdo OTC, 

Estrategias para mejorar la Gestión del CODEX, Fortalecimiento de los Comités 

Nacionales del Codex, Aplicación de las Normas del Codex alimentarius, Procedimientos 

institucionales para la elaboración, aprobación y adopción de normas nacionales, 

Importancia de la Normativa del Codex en la Unión Aduanera Centroamericana, entre 

otras. 

? 24-25 de Febrero del 2003, Taller Nacional sobre “Evaluación y Seguimiento de las 

Actividades del Proyecto TCP/RLA/0065”. Objetivos: Examinar el Sistema de información 

y Comunicación del Codex en Honduras, Evaluar las actividades subregionales y 

nacionales realizadas por el Proyecto, Presentar, discutir y Aprobar el Plan de Trabajo del 

período 2003-2004 del Comité Nacional del Codex y Sub Comités Técnicos y proponer las 

actividades nacionales que se realizarán en seguimiento al proyecto. Participantes: técnicos 

de los entes estatales con competencia en actividades de regulación y vigilancia en materia 

alimentaria (Secretaria de Salud, de Agricultura, de Industria y Comercio), miembros de la 

Comisión Nacional del Codex, representantes de los consumidores, universidades y 

empresa privada. 

138

? Desde 2001, en el marco del Codex alimentarius y de la Comisión Interinstitucional de 

Normalización de la Secretaría de Industria y Comercio, participando en el Grupo Técnico 

de Trabajo para la revisión y aprobación de normas sobre fortificación de alimentos. Estado 

Actual: 

Aprobado el Reglamento Técnico de Unión Aduanera Centroamericana para la Harina de Trigo 

Fortificada (adaptación de la Norma Codex). Resolución 94-2002 (COMIECO XXIV), 27 de 

septiembre del 2002, aprobada por el Consejo de Ministros de Integración Económica, San José, 

Costa Rica. 

La Norma Hondureña de Fortificación de Azúcar con Vitamina A, se encuentra en consulta 

pública. 

La Norma Hondureña para la Yodación de la Sal y la de fortificación de Harina de Maíz con 

hierro y complejo B, se encuentran en análisis por la Comisión de Normalización. 


indicar resultados en forma resumida. 

Gestión y promoción para lograr la participación de laboratorios de Honduras en el programa de 

ensayos interlaboratoriales para la determinación de vitamina A en azúcar, yodo en sal y hierro 

en harina de trigo, patrocinado por el Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá 

(INCAP/OPS). 



No hay 


“Situación de los alimentos fortificados-Honduras, 2002”, documento publicado en el 2003, el 

cual recopila la composición en yodo, vitamina A y hierro en los alimentos fortificados sal, 

azúcar y harina de trigo, respectivamente. 


- Listado de alimentos prioritarios de HONDURAS-FOODS 

- Glosario de términos HONDURAS-FOODS. Aporte al Glosario Internacional de Alimentos 

(MEXFOODS) 

-Promoción y participación en conferencia electrónica sobre compilación de datos para bases de 

datos y tabla de composición de alimentos 


Apoyo para realizar y continuar pruebas interlaboratorio o estudios colaborativos 

Apoyo técnico y financiero para fortalecer los laboratorios de análisis de alimentos. 

139

Apoyo técnico y financiero para elaborar la Tabla de composición de alimentos de 

preparaciones alimenticias propias de Honduras 

Apoyo técnico para elaboración de propuestas y obtención de fondos. 


140

MÉXICO 

Informe de Actividades Mexfoods 

2000-2003 

Resumen 

Institución Perteneciente 

Coordinador del Capítulo 

Nacional 

Situación actual de la 

organización del capítulo 

nacional: explicar etapa 

de organización, 


Generación y compilación 

de nuevos datos 

Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición 

Salvador Zubirán 

Vasco de Quiroga #15 

Sección XVI 

Tlalpan, 14000 

México D.F. 

MEXICO 

(52 55) 5573-1116 

angel.ledesma@pobox.com 

Nut. Angel Ledesma 

Vasco de Quiroga #15 

Sección XVI 

Tlalpan, 14000 

México D.F. 

MEXICO 

(52 55) 5573-1116 

angel.ledesma@pobox.com 

El capítulo nacional va trabajando lento conforme a sus 

metas para 2003, debido entre otras cosas a cambios 

internos, para el 2004 se espera retome su ritmo habitual. 

Tenemos los siguientes comités: 

Comité de usuarios, comité de generación de datos, comité 

de compilación, comité de difusión. 

Se incluyen los siguientes datos que antes no se contaban: 

Datos analíticos en carotenoides, pescados de México, 

minerales en cereales mexicanos, oligolementos en cereales 

frutas y verduras mexicanas, hidratos de carbono por 

análisis directo (fibra dietética soluble e insoluble), nueva 

revisión de recomendaciones nutricionales, alimentos 

nativos ó autóctonos, insectos, platillos, carotenoides, 

flavonoides, fenoles, fitoquímicos. 

141

Nuevas ediciones de tablas de 

composición de alimentos en 

versión electrónica o impreso 

2002 

142

Establecimiento de base de 

datos sobre composición de 

alimentos 

Nuestra base de datos incorpora: 

? Criterios de calidad 

? Nomenclatura de INFOODS, 

? Códigos de indicador de calidad, 

? Indicador de cambio 

? Indicador de calidad 

? Proceso de referencia 

? Para compatibilidad internacional se usan los tagnames de 

INFOODS 

? Compatibilidad con LANGUAL 

? Los alimentos de mayor consumo se pueden usar como keyfoods 

? Datos aprendidos de la 2ª encuesta nacional: 

? Nuevos formas de presentación 

? Microfragmentación: Tablas multiusuario, 

multipropósito 

? Integrar a grupos de usuarios, tipos de usuarios, generadores 

directos e indirectos de datos 

? Escuchar la Voz del Usuario lo cual permite: 

? Orientar las tablas de valor nutritivo 

? Mayor accesibilidad 

? Más completas 

? Resolver necesidades de Industria, hospitales, médicos, 

nutricionistas-dietistas 

? Nuevo estudio de mayor profundidad para conocer las 

necesidades del usuario, nuevas líneas de investigación. 

? Nuestra base de datos maestra se divide en la base de datos de 

referencia, la cual se divide en la base de datos especializada y de la 

cual se deriva la tabla de valor nutritivo de los alimentos, de lo cual 

algunos de nuestros productos en desarrollo son: 

Tipos de tablas: Investigadores, Platillos, Amas de casa, 

Equivalentes, Exportación, cocidos y congelados, Referencia, 

Nutricionistas, Etiquetado nutricional, Público en general, 

Autóctonos, Regímenes especiales, Investigación avanzada, Uso 

Hospitalario, Tipos de azúcares, tipos de fibra, tipos de hidratos de 

carbono, nutracéuticos. 

? A continuación como se manejan los niveles e confianza de datos: 

143

5 

Datos obtenidos por laboratorio y que se 

cuentan todas sus caractarisitcas como 

muestreo promedio y desviación estandar, 

Publicacioj que a su vez< toma de otra 

publicacion, no necesariamenet cientifica 

N 

Otros 

en llenado 

- 

0 

No se conoce 

0 o asume 0 

Basado prestado tablas otros paises 

6 

Niveles de confianza 

de datos 

2 

Derivado nivel1 

Analyticas 

Derivadas 

Desconocida 

Etiquetas 

10 

2002-05-09 - v3 

3 

1 

Origen desconocido 

Derivado datos nivel 4 o sup. 

4 

Si es laboratorio pero no se cuenta con 

características de mustreo o desviaciones 

estandar.... 

Casos como utilidad 

pero no compilacion 

Publicaciones sobre 

composición de alimentos en 

revistas científicas. 

Sánchez-Castillo CP, Dewey SJ, Lara JJ, Henderson LD, Solano ML, 

James TP. The starch and sugar content of some mexican cereals, cereals 

products, pulses, snack foods, fruits and vegetables. J Food Compos 

Anal 2000;13: 157-170. 

Castro-González MI, Montaño BS, Pérez-Gil RF. Ácidos grasos en 

sardina en salsa de tomate de diferentes zonas pesqueras del Pacífico 

mexicano, en aceite y agua. Arch Lat Nutr 2001; 51(4): 400-406. 

Castro-González MI, Aurioles-Gamboa D, Pérez-Gil RF. Ácidos grasos 

del atún de diferentes zonas pesqueras del Pacífico mexicano, en aceite y 

agua. Arch Lat Nutr 2001; 51(4): 407-413. 

Calvo CMC, Muñoz de Chávez M, Salas R, Carranco ME. Identificación 

y cuantificación de ? - y ?-carotenos en zanahoria fresca y procesada. 

XXXV Congreso Mexicano de Química. San Luis Potosí. Rev. Soc. 

Quím. Méx. 2000; 9:44:94. 

144

Calvo CMC, Muñoz de Chávez M, Salas R, Carranco ME. Contenido de 

los antioxidantes ?-caroteno y luteína en espinacas frescas y procesadas. 

XXXV Congreso Mexicano de Química. San Luis Potosí. Rev Soc Quím 

Méx 2000; 9:44:94. 

Salas MR, Calvo CMC, Loría A. Proceso estadístico en el manejo de 

datos analíticos generados en la cuantificación de ?-caroteno y licopeno 

en jitomate. XXXIII Congreso Nacional de Ciencias Farmacéuticas, 

realizado del 22 al 26 de octubre 2000 en Ixtapa, Zihuatanejo, México. 

Calvo CMC, Carranco JM, Muñoz de Chávez M, Salas R, Pérez-Gil 

RF. Contenido de ?-caroteno y licopeno en jitomate (Licopersicum 

esculentum mill) fresco y procesado consumidos en la Ciudad de 

México. XII Congreso Latinoamericano de Nutrición, del 12 al 16 de 

noviembre de 2000. Buenos Aires, Argentina. Libro de resúmenes de 

trabajos libres, p.73. 

Calvo CMC, Carranco JM, Muñoz de Chávez M, Salas R, Pérez-Gil RF. 

Contenido de ?-caroteno y luteína en espinacas (Spinacia oleracea L.) 

frescas y procesadas distribuidas en la Ciudad de México. XII Congreso 

Latinoamericano de Nutrición, del 12 al 16 de noviembre de 2000. 

Buenos Aires, Argentina. Libro de resúmenes de trabajos libres, p.88. 

Calvo CMC, Carranco JM, Muñoz de Chávez M, Salas R, Pérez-Gil RF. 

Contenido de ? - y ?-carotenos en zanahorias (Daucus carota L.) frescas 

y procesadas distribuidas en la Ciudad de México. XII Congreso 

Latinoamericano de Nutrición, del 12 al 16 de noviembre de 2000. 

Buenos Aires, Argentina. Libro de resúmenes de trabajos libres, p.89. 

Carrillo S, Casas Margarita ETAL. Algas Marinas de Baja California 

Sur, México: Valor Nutrimental. Arch. Latin. De Nutr. Vol 52, 4 2002 

Carrillo Domínguez S., Casas V.M.M., Ramos R. F. Pérez-Gil R. F. 

Sánchez R.I. (2002). Algas Marinas de Baja California Sur, México: 

Valor nutrimental. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. 52 (4). 400- 

405. 

Actividades de capacitación a 

la que asistieron miembros 

del capítulo nacional pero no 

fueron organizadas por éste. 

Actividades de capacitación, 

la cual se fue llamado como 

consultor 

Estudios colaborativos sobre 

métodos analíticos aplicados 

a composición de 

alimentos 

Compilación de datos para bases de datos y tabla de composición química 

de alimentos 6 al 24 de mayo de 2002 

? Se participa con el Departamento de Nutrición Animal del 

INCMNSZ en la elaboración de sus propias tablas. 

Se colaboró para enriquecer las tablas de valor nutritivo con el 

departamento de ciencia y tecnología de alimentos del Instituto Nacional de 

Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, así el departamento de 

Nutrición Animal del mismo Instituto, adicionalmente se participó con la 

Universidad Autónoma Metropolitana para el análisis de insectos 

comestibles. 

145

Difusión de la labor 

realizada por el capítulo 

nacional 

Otras actividades 

La difusión se realizó básicamente a través de contactos con los 

diversos grupos de trabajo. 

? Se empezó a colaborar con otros países de la región para la 

elaboración del 1er. Glosario Latinoamericano de Alimentos 

de Latinoamérica, en el cual en su primera etapa participaron 

10 países. (Argentina, Uruguay, El Salvador, Brasil, México, 

Honduras, Perú, Costa Rica, Ecuador, Panamá) 

? Se elaboró la 2ª encuesta de evaluación de las tablas de valor 

nutritivo, consultando a 700 personas en México para obtener 

la visión del usuario y poder elaborar mejores productos. 

Necesidades del 

Capítulo Nacional 

Sugerencias 

sobre futuras 

actividades de 

LATINFOODS 

Nuestras necesidades mas actuales son: 

? Concretar nuevas alianzas estratégicas 

? Negociar nuevos presupuestos con la industria 

? Expandir y profundizar en los grupos de usuarios 

? Negociar con mas instituciones proyectos colaborativos 

? Mayor participación con LatinFoods/INFOODS 

? Negociar una mayor integración con las Instituciones 

generadoras de datos del país. 

? Establecer mecanismos de capacitación y mutua colaboración 

con los países de la región. 

? 1er Curso sobre Composición de Alimentos en México. 

MEXCARIBEFOODS/LATINFOODS 

146

NICARAGUA 

1. Informe de las Actividades del Capitulo NICARAGUAFOODS 



Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua 

León, Campus Medico 

Teléfono, (505)-3112737, ext. 2760. 

Correo electrónico : VCisne@latinmail.com y vcisnez@yahoo.es 

3. Coordinador del Capítulo Nacional: nombre, cargo, dirección postal, fax, teléfono, correo 

electrónico. 

MS. Ana Valeria Cisne Zambrana 

Docente 

Escuela de Ingeniería de Alimentos 

Teléfono: (505) 3116976 . 

Correo electrónico: VCisne@latinmail.com y vcisnez@yahoo.es 




En el ámbito nacional no se ha logrado organizar el Capítulo Nacional, se hicieron esfuerzos en 

el ámbito institucional, pero las diferentes representaciones del país se manejan de forma 

independiente, por que dentro del plan de trabajo para este trieno se incorporara la organización 

de NICARAGUAFOODS. 

En el ámbito nacional existe el Codex al que pertenecí en un momento, pero actualmente ha 

decaído; existe una comisión sobre laboratorios que representa en el ámbito internacional, pero 

igual trabaja solo como representación independiente. 


Se están generando datos en: 

1. Caracterización físico-química de productos lácteos a nivel nacional. 

2. Establecer un glosario de términos de alimentos con productos natos de occidente. 


No hay. 



No hay. 

147

e) Establecimiento de bases de datos sobre composición de alimentos, dar detalles. 

No hay. 


bibliográfica correspondiente. 

Se pretende realizar la divulgación en la jornada científicas en el ámbito nacional de la 

caracterización de alimentos nacionales. 


evento o capacitación en servicio 

No se han desarrollado. 



Especialidad de Tecnología de Alimentos impartida por la UNAN-LEON Y LA UPAE, 

MEXICO. 



No hay. 

j) Proyectos presentados con o sin financiamiento actual, indicar título, institución a la que se 

presentó, monto, duración, etc. 

Se están desarrollando dos temas de investigación: 

1. Caracterización físico-química de productos lácteos a nivel nacional. 

2. Establecer un glosario de términos de alimentos con productos natos de occidente. 


No se han desarrollado 


No hay. 


En el caso de NICARAGUAFOODS, son muchas las necesidades, en el ámbito de capacitación 

en técnicas analíticas especificas, como carotenoides, aditivos alimentarios, validación de 

técnicas analíticas. 

148


Hacer reuniones en el ámbito de subregión para estar en contacto los miembros de la región y 

unir esfuerzos para garantizar nuestra participación activa y avanzar igual que las otras 

subregiones. 

149

PANAMÁ 

1. Informe de las Actividades del Capítulo PANAMAFOODS 

2. Institución 

Universidad de Panamá 

3. Coordinador Nacional 

Enrique Murillo Franco 

Profesor Titular de Bioquímica, Director IANUT 

Apartado 10790, Panamá, Panamá 

Emurillo29@hotmail.com 

4. Resumen de Actividades 

a) Situación actual de Organización 

Integrantes: 

Enrique Murillo Instituto de Alimentación y Nutrición, Universidad de Panamá 

Armando Durant Indicasat (CENACYT) 

Mayela Ortega 

Ministerio de Comercio e Industrias 

Victoria Valdez INCAP/OPS 

Leticia Núñez 

Instituto Especializado de Análisis, Universidad de Panamá 

Indira Franco 

Laboratorio de Química de Alimentos, Ministerio de Salud 

Deidamia de Mora Laboratorio de Química de Alimentos, Ministerio de Salud 

Alexander Arosemena Departamento de Bioquímica, Universidad de Panamá 

Mabel de Mas 

Departamento de Nutrición, Ministerio de Salu 

Thais de Barboni Facultad de Agronomía, Universidad de Panamá 

Engelberto Guevara Instituto de Alimentación y Nutrición, Universidad de 

Panamá 

Faride Rodríguez Instituto Conmemorativo Gorgas para Estudios de Salud 

Alfredo Bernal 

Instituto de Alimentación y Nutrición, Universidad de 

Panamá 

Estructura de Panamafoods: 

Presidente: Dr. Enrique Murillo 

Vicepresidente: MSc. Victoria Valdes 

Secretaria Ejecutiva: Lic. Leticia Núñez 

Coordinador Comité de Complicación: MSc. Faride de Rodríguez 

Coordinador Comité de Generación de Datos: MSc. Deidamia de Mora 

Coordinador de Comité de Usuarios: MSc. Mabel de Mas 

a) Generación de Nuevos Datos 

- Determinación de Fibra dietética en vegetales y frutas comparando los métodos de 

Prosky y Englyst. Tesis de Grado, 2001. 

150

- Determinación de Almidón total en frutas, vegetales, amiláceos y leguminosas. Tesis de 

Grado, 2000. 

- Composición en ácidos grasos de 68 aceites comestibles comercializados en Panamá, 

IANUT, 2001. 

- Composición Nutricional de Alimentos Amiláceos Fritos. Se analizaran en forma frita 

con aceites de soya hojaldres (masa de trigo), tortilla (masa de maíz amarillo), 

patacones (plátano), carimañola (masa de yuca), torrejas de maíz (maíz nuevo), 

empanadas (harina de maíz y de trigo) etc. En estos alimentos se determinó humedad, 

cenizas, grasa, proteína, grasa saturada, grasa monoinsaturada, grasa poliinsaturada, Fe, 

Ca Na, K, P. Laboratorio de Química de Alimentos Ministerio de Salud. 

- Determinación de Grasa total, ácidos grasos saturados, ácidos grasos monoinsaturados, 

ácidos grasos poliinsaturados, proteína, carbohidratos totales, Fe, Ca, Na, P y P en 

Quice marcas de Salchichas Comercializadas en Panamá: Laboratorio de Química de 

Alimentos, 2002. 

- Composición de Carotenoides de Frutas: Sapote (Quararibea cordata), mamey saporte 

(Pouteria sapota), Pibá (Bactries gasipaes), Membrillo (Gustabia superba), Jobo 

(Spondias mombin), Tomate de árbol rojo y naranjado (Eyphomandra betacea), plátano 

(Musa paradisiaca) hoja de otoe (Xamtosom sp), 2000. 

- Se determinó la Composición de carotenoides en 20 variables de maíz amarillo, 2001. 

- Ácidos grasos en peces del Pacífico y el Atlántico Panameño. Se analizó la 

composición de ácidos grasos de Sierra (Scombemorus maculatus), Pargo (lutjamis 

argentriventris), cojinuo (Laranx caballus), corbina (Cynoscion phoxoceplalus) y Jurel 

(Carnax hippos). 

b) Compilación de Datos 

- Elaboración de una plantilla electrónica con los datos de Composición de los alimentos 

mas consumidos en Panamá, utilizando la tabla centroamericana, 2002, Departamento 

de Nutrición, Ministerio de Salud. 

- Composición nutricional de preparaciones típicas de Panamá, utilizando la tabla 

centroamericana, 2003. Escuela de Nutrición Universidad de Panamá. 

c) Actividades de capacitación organizadas por PANAMAFOODS 

- Seminario Taller sobre Vitaminas y antioxidantes (1-5 Julio 2002), 35 participantes. 

- Curso de Diplomado en Nutrición Aplicada a la Industria de alimentos (septiembre 23 

– enero 2004), 16 participantes. 

- Adiestramiento en la determinación de ácidos grasos en alimentos, por cromatografía 

de gases. 1-15 de febrero 2003, 5 participantes. Laboratorio Química de Alimentos del 

Ministerio de Salud. 

- Adiestramiento en extracción y análisis de carotenoides en vegetales y frutas. 4 

participantes 

d) Rondas de Análisis de Alimentos (PRIIDA Costa Rica). Participan 3 laboratorio de 

Panamafoods 

- Participación de laboratorio de PANAMAFOODS en la Red Interamericana de Laboratorio 

de Análisis de Alimentos. 

151

5. Necesidades de PANAMAFOODS 

- Capacitación en la Determinación de Vitaminas y Colesterol. 

- Incorporar datos Nacionales en la Tabla de Composición Latinoamericana. 

6. Sugerencia para futuras actividades de LATINFOODS 

- Adiestramiento en la determinación de vitamina lipo e hidrosolubles. 

152

PARAGUAY 

1. Informe de las Actividades del Capítulo PARAGUAYFOODS 


Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social 


Itapua esq. Santísima Trinidad. Asunción 

Teléfono/Fax: 206874 

Correo Electrónico: inanpy@pla.net.py 

3. Coordinadores del Capítulo Nacional: 

Lic. Elsi Carolina Ovelar Fernández 


Lic. Nut. Rosanna Elizabeth Pedotti Vázquez 


4. Resumen de la Actividades realizadas entre noviembre del 2000 y noviembre del 2003 

? Participación del Taller sobre Tabla de Composición de Alimentos en SLAN-2000. 

Buenos Aires, Argentina. 

a) Situación actual del Capítulo Nacional 

El Capitulo Nacional PARAGUAYFOODS, esta integrado por instituciones involucradas 

en el área de alimentos, en virtud de la visita de la Dra. Lilia Masson. 

Los integrantes que lo conforman: 

? Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social – INAN, 

? Ministerio de Agricultura y Ganadería: Sub Secretaria de Agricultura (Instituto 

Agronómico Nacional), Sub Secretaria de Ganadería. 

? Ministerio de Industria y Comercio: Cámara de Alimentos, Oficina de Defensa del 

Consumidor. 

? Instituto Nacional de Tecnología y Normalización 

? Municipalidades: Área de Laboratorio. 

? Universidad Nacional de Asunción. Facultad de Ciencias Química, Facultad de 

Ciencia Veterinarias, Facultad de Ciencias Agrarias. 

? Asociación Paraguaya de Graduados en Nutrición (ASPAGRAN) 

? Asociación Paraguaya de Tecnólogo del Paraguay (ASPATAL) 


Actualmente no existe una base de datos organizada oficialmente. Sin embargo, existen datos 

aislados resultantes del análisis de los alimentos muestreados para el control de la institución 

(INAN) y datos resultantes de la solicitud de empresas alimenticias para el etiquetado nutricional de 

sus productos (INAN, INTN, FCQ). 

153


No existen. Actualmente, existen datos emanados de tesis de alumnos con algunos 

datos sobre el valor nutricional de alimentos nacionales como: mandioca, maíz, batata, soja, que 

son de mayor consumo en el país. 

Respecto a los grupos o categorías de alimentos que no se producen en el país y son 

importados, existen datos del etiquetado nutricional con sustento en la ficha técnica de origen. 

d) Nuevas ediciones de Tablas de Composición de Alimentos en versión electrónica o impresa. 

Dar detalles de nuevos datos. 

Paraguay no posee Tabla de Composición de Alimentos; utiliza tabla del INCAP y de la región 

como la tabla CENEXA (Argentina). 

e) Establecimiento de Base de datos sobre composición de alimentos, dar detalles. 

No existe. 

f) Publicaciones sobre composición de alimentos en revistas científicas, presentar citas 

bibliográficas correspondientes. 

No existe, actualmente en desconocimiento. 


evento o capacitación en servicio (título o temática, fecha, número de personas capacitadas). 

Ninguno, sin movimiento. 


fueron organizadas por este. Dar detalles. 

Ninguno. 


presentó monto, duración, etc. 

Existe un perfil de Proyecto elaborado sobre el Valor Nutritivo de los Alimentos más 

consumidos en Paraguay. No tiene presupuesto asignado. 


Ninguno. 


Entrega de CD de la Tabla de Composición de Alimentos de América Latina a los miembros de 

Paraguayfoods. 

154

5. Necesidades del Capitulo Nacional 

? Presupuesto para el Proyecto elaborado 

? Equipamiento e insumo laboratoriales 

? Equipo informático con conexión a internet de uso exclusivo del Capítulo Paraguay para 

manejo de la Base de Datos Nacional y para contacto fluido con los demás miembros. 


? Acompañamiento y apoyo a los capítulos menos organizados y con menos recursos ya sea 

con capacitación individualizada, asesoramiento a través de experiencias compartidas. 

? Talleres de capacitación para el fortalecimiento de los Capítulos nacionales. 

155

PERÚ 

1. Informe de las Actividades del Capítulo PERUFOODS 


PERUFOODS pertenece al Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (CENAN) del 

Instituto Nacional de Salud (INS) órgano descentralizado del Ministerio de Salud. 

Dirección: Jr. Tizón y Bueno 276 – Jesús María – Lima 11 

Teléfono: 0051-1-460-0310 

0051-1-460-0311 

0051-1-463-9588 

Fax : 0051-1-463-9617 

0051-1-460-0311 – anexo 606 

Correo electrónico: cenan@ins.gob.pe 

Sitio web: www.ins.gob.pe 


Lic. Victor Iván Gómez-Sánchez Prieto 

Nutricionista del equipo técnico de CENAN 

Encargado de la División de Evaluación Sensorial y Desarrollo de Nuevas Fuentes Alimentarias. 

También se desempeña como Secretario Técnico del Comité Técnico de Normalización de 

Alimentos para Regímenes Especiales y participa del Comité Técnico de Normalización de 

Etiquetado de Alimentos, ambos auspiciados por el Instituto Nacional de Defensa de la 

Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI). 

Dirección: Jr. Tizón y Bueno 276 – Jesús María – Lima 11 

Teléfono: 0051-1-460-0310 

0051-1-460-0311 

0051-1-463-9588 

Fax : 0051-1-463-9617 

0051-1-460-0311 – anexo 606 

Correo electrónico: igomez@ins.gob.pe 

Nota: el coordinador nacional está asumiendo la responsabilidad a partir de agosto del 2003. 

4. Resumen de las Actividades noviembre 2000 - noviembre 2003 

Situación actual 

La organización del capítulo nacional está en proceso de formación, se tiene prevista una 

reunión para el mes de octubre, con el objetivo de formalizar la organización y distribuir tareas 

para compilar nuevos datos de diferentes investigaciones e instituciones. 

Se continúa trabajando con el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la 

Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI), en diferentes comités técnicos. 

Se ha fortalecido la capacidad de los laboratorios del CENAN, con la adquisición de equipos y 

la capacitación de los profesionales analistas. 

156


A la fecha no se tiene datos nuevos. 


Con la formación del capítulo se espera compilar nuevos datos, pues se han identificado 

laboratorios que han realizado análisis de alimentos, por lo que se verificarán los procedimientos 

aplicados, sobre todo en lo concerniente al método. Además, se propondrá la constitución de los 

comités. 

d) Nuevas ediciones de Tablas de Composición de Alimentos en versión electrónica o impresa. 

Dar detalles de nuevos datos. 

La tabla de composición data de 1996, se tiene el impreso y en disquete de 1.44MB. 

e) Establecimiento de Base de datos sobre composición de alimentos, dar detalles. 

Se tiene la tabla de composición en formato electrónico, en el programa Fox, del cual se puede 

bajar a una plataforma en Excel y poder trabajar en los cálculos que se crean necesarios. 

f) Publicaciones sobre composición de alimentos en revistas científicas, presentar citas 

bibliográficas correspondientes. 

Como capítulo no hay publicaciones en revistas científicas. Sin embargo en el mes de julio se 

recibió el CD ROM de Latinfoods, conteniendo la Tabla de Composición de Alimentos de 

América Latina, el mismo que se ha puesto a disposición del público usuario de la biblioteca del 

CENAN. 

. 



capacitadas). 

Las actividades de capacitación efectuadas por el personal profesional del Cenan, han sido: 

- VI Taller Internacional sobre Calidad Sanitaria, Evaluación y Conservación de Alimentos. 

Octubre del 2001. (1 Ing. Químico). 

- Capacitación en el manejo de absorción atómica y espectrometro de emisión de plasma. 

Lima, febrero – marzo del 2003. (1 Ing. Químico). 


fueron organizadas por este. Dar detalles. 

La anterior coordinadora del capítulo nacional, asistió a la última reunión organizada por 

LATINFOODS. 

El personal profesional del CENAN, responsable de análisis de alimentos, ha 

participado en diferentes capacitaciones: 

157

- Curso teórico practico “capacitación en el manejo y operación de cromatografia liquida de 

alta performance (HPLC)”, Lima, 1999. (1 Ing. Químico). 

- Seminario “trazabilidad, incertidumbre y validación su aplicación a laboratorios analíticos”. 

Sociedad Nacional de Organismos Acreditados (SNOA), Perú, febrero del 2001. (1 Ing. 

Químico). 

- Curso teórico practico “capacitación en el manejo y operación del cromatografo de gases 

con espectrómetro de masas”. Lima mayo y octubre del 2001. (3 Ing. Químicos y 1 

Químico). 

- Curso aseguramiento de la calidad de resultados analíticos experimentales. Colombia, 

febrero del 2002. (1 Ing. Químico). 

- Congreso latinoamericano de cromatografia y técnicas afines. Colombia, febrero del 2002. 

- Training course on food components and analysis. Corea del Sur, mayo del 2002. (1 Ing. 

Químico y 01 Químico Farmacéutico). 

- I taller subregional andino de aseguramiento de calidad de la red de laboratorios de 

micronutrientes. La Paz, Bolivia, julio del 2002. (1 Químico). 

- Curso “Cromatografia gaseosa con espectrómetro de masas y sus aplicaciones”. 

Universidad Católica del Peru. Lima, setiembre del 2002. (1 Ing. Químico y 1 Químico 

Farmacéutico). 

- Incertidumbre de métodos analíticos. Cenan, Lima, noviembre del 2002. (2 Ing. Químicos, 

1 Químico y 1 Químico Farmacéutico). 

- ISO/IEC 17025 and acreditation. Indecopi, Lima, noviembre del 2002. (1 Químico 

Farmacéutico). 

- Health and environment course training, especialidad: food chemistry. Okinawa Institute of 

Health and enviroment. Okinawa – Japón, julio a noviembre del 2002. (1 Ing. Químico). 

- Introduction to API LC/MS techniques. USA, marzo del 2003. (1 Ing. Químico). 

- Risk assement and monitoring for environment chemicals. Kobe, Japón, febrero – agosto 

del 2003. (1 Químico Farmacéutico). 

Asimismo, el actual coordinador nacional ha participado en el Seminario sobre cuentas de 

suministro, utilización y hojas de balance de alimentos, realizado entre el 3 al 5 de setiembre 

del 2003 en Lima, organizado por el Ministerio de Agricultura y FAO, en el cual se vio la 

importancia de la actualización de la tabla de composición de alimentos. 


El CENAN ha participado en los ensayos interlaboratorios a escala internacional de yodo en sal 

y retinol sérico. 


presentó monto, duración, etc. 

Se tiene el proyecto de Actualización de la Tabla de Composición de Alimentos, la misma que 

tiene financiamiento institucional. Los problemas pasan por tener un muestreo adecuado de 

alimentos para darle representatividad al resultado y la restricción del manejo presupuestal. 


El capítulo nacional se encuentra en proceso de formación. 

158


Se tiene proyectado implementar métodos analíticos microbiólogicos, para la determinación de 

vitaminas del complejo B: ácido fólico, B12 y B6. 

2. Necesidades del Capitulo Nacional 

Como ya se indicó, el capítulo nacional se encuentra en proceso de formación, por tanto, una vez 

establecido, se identificarán las necesidades. 


Se sugiere una estandarización en muestreo de alimentos, para tener datos de análisis químicos 

representativos y puedan ser incorporados a las tablas de composición. 

Realizar interlaboratorios para validar métodos analíticos, sobre todo de aquellos que sirvan para 

la vigilancia y control de calidad de alimentos por parte de las instituciones del gobierno, como 

parte de sus funciones. 

159

REPÚBLICA DOMINICANA 

1. Informe de las Actividades del Capitulo DOMINICAN FOODS 



Instituto Dominicano de Tecnología Industrial (INDOTEC) 

C/ LosPinos #l, Residencial Alameda, Santo Domingo 

Fax:(809)372-4174 

Telf: 372-4174 

C.E:: mayra.bautista@codetel.net.do, 

mayrabautista@hotmail.com 

dominicanfoods@hotmail.com 

3. Coordinador del Capítulo Nacional: nombre, cargo, dirección postal, fax, teléfono, correo 

electrónico 

Ing. Mayra Bautista 

Presidente 

C/ LosPinos#l, Residencial Alameda 

Santo Domingo, Rep. Dom. 

Telf. 372-4174 

E-mail : mayrabautista@hotmail.com 

mayra.bautista.@codetel.net.do 

dominicanfoods@hotmail.com 




La República Dominicana a través de su organización DOMINICANFOODS, ingresó a la Red 

Internacional de Sistemas de Datos de Alimentos (INFOODS) en el 22 de julio de 1998. 

En el desarrollo del evento fue celebrada la Asamblea de Constitución de DOMINICANFOODS, en 

la cual fue elegida Presidenta la Ing. Mayra Bautista, Vice-Presidenta la Lic. Argentina Montero y 

Secretaria la Lic. Gladys Echavarría. 

Comités de Trabajo: 

• Procedimientos Analíticos a cargo de la Ing. Gisela Delgado 

• Compilación de Datos a cargo de Lic. Lucia Berigiiete 

• Comunicación y Diseminación a cargo Lic. Marisela Bodden 

• Uso de la Base de Datos de Composición Química de Alimentos a cargo de la Dra..Victoria Soñé 

• Legislación Alimentaría, Normas y Regulaciones a cargo de Lic. Guadalupe Bernabel. 

• Capacitación a cargo de la Dra. Rosa Céspedes 

160

) Generación de nuevos datos, dar detalles. 

Se esta trabajando en un proyecto de tesis de grado con la UASD, pero no se han terminado aún 

los trabajos. 


Se han compilado datos de decenas de alimentos, pero no se ha concluido. Se pretende 

presentar en la tabla de composición de alimentos autóctonos de la R.D., para el primer 

trimestre del año 2004. 

c) Nuevas ediciones de tablas de composición de alimentos en versión electrónica o impresa. 


d) Establecimiento de bases de datos sobre composición de alimentos, dar detalles. 

e) Publicaciones sobre composición de alimentos en revistas científicas, presentar la cita 

bibliográfica correspondiente. 

f) Actividades de capacitación organizadas por el Capítulo Nacional, dar detalles sobre el 


capacitadas). 

Organización del curso Manejo de Datos Computarizados para la Investigación Nutricional, 

(CERES), impartido por el Lic. Armando Rodríguez, Investigador del INHA, Cuba, 

participación de 25 personas, 2002. 

Taller sobre Directrices para la Compilación de Datos para la Tabla de Composición Química 

de Alimentos de Latinfoods, generados en la Conferencia Electrónica, participación 12 

personas, 2003. 

Asesoría de Proyecto de Tesis de Grado a estudiantes de la UASD, sobre Elaboración de la 

Tabla de Composición de Alimentos Autóctonos de la R.D.,8 estudiantes, 4 en el 2001 y 4 en el 

2003. 

Entrenamiento sobre Manejo de la Guía de Latinfoods sobre Compilación de Datos para la 

Tabla de Composición de Alimentos,10 personas, 2003. 

Visitas técnicas a entidades públicas y privadas, para compilación de los 

composición química de alimentos ya generados por las referidas entidades. 

datos de 

g) Actividades de capacitación a la que asistieron miembros del Capítulo Nacional pero no 


Participación en la Conferencia Electrónica de Latinfoods sobre Compilación de Datos para la 

Elaboración de Tablas de Composición de Alimentos. 

Participación en el Taller “Análisis de Riesgo y Evaluación de la Exposición”, auspiciado por 

FAO/OMS/ILSI, en R.D.,Febreero 2001. 

161

Participación en el Curso sobre Buena Prácticas Agrícolas (BPA), auspiciado por el IICA, en 

R.D., 2003. 

Participación en el curso sobre Validación de Métodos Analíticos, auspiciado por INDOTEC- 

NIST, 2002. 

Participación en el Taller sobre Incertidumbre de las Mediciones, auspiciado por INDOTEC- 

NIST, 2002 

Participación en el Taller sobre Notificación de Normas y Reglamentos al Comité de 

Obstáculos Técnicos al Comercio y Medidas Sanitarias y Fitosanitarias, auspiciado por la Sec. 

de Estado de Relaciones Exteriores y la OMC, 2002 

Participación en el Seminario Consulta Nacional para Reglamento Acuerdo sobre Aplicación de 

las Medidas Sanitarias y Fitosanitarias, de la OMC, auspiciado por el IICA-OMC. 

Participación en el Taller sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias, auspiciado por la Sec. de 

Estado de Relaciones Exteriores y la OMC, 2002 

Participación en el programa sobre Fortificación de la Azucar Parda con Vitamina A, 

auspiciado por SESPAS-UNICEF. 

Participación en el proyecto sobre Fortificación de Harinas de Panificación y Pastas, auspiciado 

por la SESPAS-Comisión Nacional de Micronutrientes. 

Participación en la Elaboración y Validación de las Guías Alimentarias de R.D. 

Participación en los programas de Auditorias de Calidad a los Laboratorios del INDOTEC, para 

su Acreditación en las normas ISO-17025, 

Participación en el Día Mundial de la Alimentación, con la Conferencia “El Agua como Fuente 

de la Seguridad Alimentaria. Auspiciado por la FAAO, 2002. 

Participación en los talleres para la Acreditación de los Laboratorios del INDOTEC en base a la 

Norma ISO-17025, 2002-2003. 

Participación en el curso sobre Bioseguridad en los Laboratorios Químicos y Microbiológicos, 

auspiciado por INDOTEC, 2003. 

Participación en la Directiva y en los trabajos de ADOPIA, 2003. 

h) Estudios colaborativos sobre métodos analíticos aplicados a composición de alimentos, 


i) Proyectos presentados con o sin financiamiento actual, indicar título, institución a la que 


j) Difusión de la labor realizada por el Capitulo Nacional. 

162

k) Otras actividades 

Continuación elaboración de Directorio de Instituciones y Expertos de la R.D. relacionados con 

el trabajo de Composición de Alimentos. 

Elaboración de Listado de Alimentos Autóctonos de nuestro país a los cuales se le realizan 

análisis para la determinación de la composición química. 

Participación en la XII y XIII Reunión del Comité Coordinador del Codex Alimentarius para 

América Latina y el Caribe, celebrada en R. D. en Marzo del 2001 y Diciembre del 2002, 

respectivamente. 

Participación en las actividades del proyecto TCP/RLA0065 “Fortalecimiento de los Comités 

Nacionales del Codex Alimetarius”, auspiciado por la FAO, marzo 2001/diciembre 2002. 

Participación en las reuniones del Comité Nacional del Codex Alimentarius (CONCA), 2001- 

2003. 

Coordinación de los trabajos de los sub- comités del Codex Alimentarius sobre Jugos y 

Néctares de Frutas y Hortalizas, Análisis y Toma de Muestras, Alimentos Congelados 

Rápidamente y Proteínas Vegetales, 2001-2003. 

Participación en la reunión del Comité de Jugos y Néctares de Frutas y Hortalizas del Codex 

Alimentarius, para determinación de la composición de los jugos, celebrada en Brasil, 2002. 



163

URUGUAY 

1. Informe de las Actividades del Capítulo URUGUAYFOODS 

2. Institución a la que pertenece el Capítulo 

Ninguna. 


Estela Tor 

C.E: estelator@yahoo.com 




Actualmente el Capítulo Nacional está presidido por la Dra. Estela Tor, que no pertenece a 

ninguna institución pública. 

En la Vicepresidencia se desempeña la Dra. Ilia Durán, y en la Secretaría se desempeña la Quím. 

Farm. María de los Angeles Herrera, éstas últimas integrantes del Departamento de Ciencia y 

Tecnología de Alimentos, de la Universidad de la República. 


Durante el periodo 2000 al 2002 se generaron datos de composición de macronutrientes de más 

de 200 alimentos. 

Esto se desarrolló en el marco del convenio de cooperación con el Instituto Nacional de 

Alimentación que comprendió desde setiembre del año 1998 hasta setiembre del 2003. 


Asimismo se compilaron datos de más de 200 alimentos los que pasaron a integrar la base de 

datos URUGUAYFOODS, creada en 1997. 


El 25 de octubre de 2002, se realizó el lanzamiento de la publicación impresa y en CD de la 

Tabla de Composición de Alimentos de Uruguay, 1era. Edición. 


Se cuenta con una base de datos con la composición de más de 400 alimentos. 



Por el momento no se tienen publicaciones en revistas científicas. 

164



capacitadas) 

No se han realizado en este período actividades de capacitación. 



Se asistió al IV Simposio y Exposición de la Sección de América Latina y el Caribe de AOAC 

International realizado del 18 al 22 de noviembre de 2001 en el Laboratorio Tecnológico del 

Uruguay (LATU), Montevideo, Uruguay) en el que se intervino en la Mesa Redonda: 

Composición de Alimentos e Información Nutricional. 





Se presentó un Proyecto de Colaboración con el Laboratorio Tecnológico del Uruguay para 

compilar datos de composición de macro y microcomponentes. Aún no se han iniciado las 

actividades. 


Se distribuye la Tabla de Composición de Alimentos de Uruguay a todos los usuarios 

involucrados: Organismos del Estado de control y habilitación de alimentos (Ministerio de 

Salud, Intendencias Municipales, LATU), centros universitarios, centros hospitalarios, 

nutricionistas de todo el país; la copia tanto en papel como electrónica (2002-2003). 


No se desarrollaron otras actividades. 


Se necesita apoyo a nivel de FAO-LATINFOODS para lograr mayor colaboración de las 

instituciones públicas, a través del aporte de los datos generados por éstas y a través de la 

implementación de convenios interinstitucionales para la generación y compilación de nuevos 

datos. 


Conferencias electrónicas. 

Estudios intercolaborativos. 

Cursos de actualización en temas de composición de alimentos. 

Dra. Estela Tor 

Coordinadora Nacional de URUGUAYFOODS 

165

VENEZUELA 

1. Informe de las Actividades del Capítulo VENEZUELAFOODS 


Coordinación: Instituto Nacional de Nutrición (INN) 

El Instituto Nacional de Nutrición además de producir datos por ser el organismo oficial que 

publica la Tabla de Composición (TCA), es el responsable de la coordinación de 

VENEZUELAFOODS. 

Dirección: Av. Baralt, esquina El Carmen Edif. INN, Caracas código postal 1010 

Telf: 582124819451 / 582124817003 

Fax: 582124817003 

C.E: dirtecnicainn@cantv.net / iherrera@reacciun.ve 

3. Coordinador del Capítulo 

Irma Herrera B. 

Jefa (E) División de Investigaciones en Alimentos 

Av. Baralt, esquina El Carmen Edif.. INN, Caracas código postal 1010 

Telf: 582124819451 / 582124817003 

Fax: 582124817003 

C.E :: dirtecnicainn@cantv.net / iherrera@reacciun.ve 

4. Resumen de las actividades realizadas entre Noviembre de 2000 y Noviembre de 2003 

a) Situación actual de organización del Capítulo Venezuela: explicar etapa de organización, 


El Instituto Nacional de Nutrición es el responsable de la coordinación, dada la complejidad y 

magnitud de este trabajo el proyecto VENEZUELANFOODS se estructuró a mediados de los 

años noventa con el apoyo económico del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y 

Tecnológicas (CONICIT) hoy denominado Fondo Nacional de Ciencia, Tecnología e 

Innovación (FONACIT), lográndose la participación de: Instituto de Medicina Experimental de 

la Universidad Central (IME/UCV), el Instituto Venezolano de Investigaciones Científicas 

(IVIC), Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel (INHRR) y la Universidad Simón Bolívar. 

Sin embargo luego de realizado este esfuerzo, que culminó con la publicación de la Tabla de 

Composición de Alimentos (TCA) Novena Revisión (1999), el desarrollo del proyecto en lo 

referente a la realización de análisis en forma continua y permanente así como la recolección de 

datos existentes producidos por la industria, universidades y otras instituciones, así como su 

evaluación y publicación, no se ha llevado a cabo de manera integral, ya que el INN es la 

institución que realiza de manera sistemática los análisis sobre composición de alimentos como 

tal. De manera que es importante y necesario que se realicen los contactos para lograr que el 

VENEZUELANFOODS reúna a todos los interesados para cumplir con los objetivos 

establecidos como son: crear un banco de datos sobre Composición de Alimentos, que permita 

disponer de información actualizada y oportuna. 

Con la finalidad de lograr estos objetivos el Instituto Nacional de Nutrición ha decidido 

contactar a los usuarios de la TCA, para lo cual ha diseñado un instrumento a manera de 

166

Encuesta a los Usuarios de la TCA, que en próximos días permitirá recolectar información 

sobre varios aspectos importantes y útiles para la próxima revisión de la Tabla de Composición 

de Alimentos y por otra parte, consideramos que este será el primer paso para la creación de los 

grupos de usuarios, productores y compiladores de datos. 

Es necesario destacar que en vista de la gran demanda encontrada por la TCA, prueba 

inequívoca de su utilidad como herramienta de trabajo para los profesionales del área, el INN 

decidió publicar la primera reimpresión de la TCA revisión 1999, en el año 2001. 

Generación de nuevos datos 

En cuanto a la generación de nuevos datos sobre composición de alimentos, la División de 

Investigaciones en Alimentos (DIA) adscrita a la Dirección Técnica del Instituto Nacional de 

Nutrición a fin de satisfacer a los profesionales del área en cuanto a la falta de información 

sobre algunos productos tipo “snack”, se encuentra ya en la etapa final de un proyecto, cuyo 

objetivo es la publicación de una tabla de composición química de una serie de productos de 

gran consumo por parte de la población y que no han sido reportados en las tablas anteriores. 

Actualmente se ha concluido la etapa de realización de los análisis a estos alimentos y se están 

revisando todos los valores para su publicación en el corto plazo. Es de hacer notar que con este 

trabajo se abarca la mayoría de productos tipo “snack” que se expenden en el mercado 

Venezolano. 

Compilación de nuevos datos 

No se han compilado nuevos datos 

Nuevas ediciones de tablas de composición de alimentos en versión electrónica o impresa 

En relación a este punto, de manera impresa en vista de la gran demanda por la TCA del año 

1999 la cual se encontraba agotada, se publicó la primera reimpresión de la misma en el año 

2001 

Establecimiento de bases de datos sobre composición de alimentos 

Para el establecimiento de bases de datos sobre composición de alimentos, es necesario que se 

conforme el grupo de productores de datos, para la fecha solo se cuenta, con los datos que 

produce el INN en el marco del VENEZUELANFOODS. 

Publicaciones sobre composición de alimentos en revistas científicas, presentar la cita 


Entre los años contemplados en este informe se han publicado: 

? Herrera, I; Tovar, J. “Fibra Dietética y sus Beneficios. Contenido de Fibra en Raciones de 

Alimentos”. 1ª Revisión. 

Instituto Nacional de Nutrición – Alimentos Kellogg´s, S. A. 2000 

Caracas – Venezuela 

? Herrera, I; Publicación de Datos de Contenido de Fibra Dietética en Leguminosas. En 

Wenzel de Menezes, E; Lajolo, FM. “Contenido en Fibra Dietética y Almidón Resistente 

en Alimentos y Productos Iberoamericanos” 

167

CYTED XI.6 “Obtención y caracterización de Fibra Dietética para su aplicación en 

regímenes especiales”. 

Docuprint. Sao Pablo- Brasil. 2000. 

? Herrera, I; Jaffé, W. “Situación de los datos de fibra dietética en Venezuela. En Lajolo, FM; 

Saura – Calixto, F; Wittig De Penna, E; Menezes, E W. (ed) Fibra dietética en 

Iberoamerica: Tecnología y salud. Obtención, caracterización, efecto fisiológico y 

aplicación en alimentos CYTED XI. 6 

“Obtención y caracterización de Fibra Dietética para su aplicación en regímenes 

especiales”. 

Valera, Sao Pablo – Brasil. 2001. 

? Herrera, I; Chávez, J. F; Romero J. G. “Fibra Dietética Soluble e Insoluble en Vegetales 

Venezolanos”. (Aceptado para Publicación) 

Archivos Latinoamericanos de Nutrición. 2002 

? Herrera, I; Romero, JG, Cohen F. “Fibra Dietética Soluble e Insoluble en Algunas Raíces y 

Tubérculos Crudos y Cocidos” (Solicitud para Publicación) Archivos Latinoamericanos de 

Nutrición, 2002. 

? Chavez, JF; Gonzalez, E; Notas Explicativas a la Tabla de Composición de Alimentos. 

Revisión 1999. INN, 2003. 

Actividades de capacitación organizadas por el Capítulo Nacional, dar detalles sobre el evento 

o capacitación en servicio (título o temática, fecha, número de personas capacitadas) 

El Capítulo Venezuela en este periodo no organizó actividades de capacitación. 

Actividades de capacitación a la que asistieron miembros del Capítulo Nacional pero no 


Seis miembros del personal técnico de la División de Investigaciones en Alimentos DIA del 

INN participaron en actividades de capacitación (todos en el año 2003) en las áreas de: 

- Control estadístico de proceso y sistema de calidad 

- Calibración y ensayo de equipos de laboratorios de alimentos 

- Calidad e inocuidad de los alimentos 

Estudios colaborativos sobre métodos analíticos aplicados a composición de alimentos, indicar 

resultados en forma resumida 

Miembros del VENEZUELAFOODS, en particular de la DIA-INN han participado en estudios 

colaborativos sobre métodos analíticos aplicados a la composición de alimentos. 

1. Estudio colaborativo iberoamericano de análisis de fibra dietética coordinado por: CYTED 

Univ. San pablo USP, Brasil. 

2. Ensayo interlaboratorio sobre análisis de hierro en harina de trigo enriquecida en los países 

andinos. 

3. Ensayo interlaboratorio sobre análisis de yodo en sal comestible en los países andinos. 

168

Proyectos presentados con o sin financiamiento actual, indicar título, institución a la que se 

presentó, monto, duración, etc. 

Proyectos de la DIA-INN relacionados con la composición de alimentos, para ser realizados por 

esta institución: 

1. Revisión del contenido de fibra dietética en productos de cereales para el desayuno 

2. Revisión de valores de calcio en quesos blancos de mayor consumo en Venezuela. 

3. Evaluación físico-química en panes de mayor consumo elaborados con harina de trigo 

enriquecida. 

4. Evaluación del contenido de vitaminas B1, B2, Niacina y hierro en panes elaborados con 

harina de trigo enriquecida. 

Se estima que los proyectos tendrán como duración aprox. 18 meses. 

Difusión de la labor realizada por el Capitulo Nacional 

El Capítulo Venezuela como tal no ha realizado labores de difusión, ya que es necesario crear el 

marco jurídico que conlleva a la participación de diversos organismos en los diferentes grupos 

de trabajo de VENEZUELAFOODS. 

Otras actividades 

Presentación de trabajos relacionados con la composición de alimentos en congresos del área de 

la nutrición. 


El Capítulo Venezuela del LATINFOODS, requiere del establecimiento de convenios y 

cooperaciones técnicas para llevar a buen término y en forma definitiva la creación de los 

grupos de usuarios, productores y compiladores de datos, lo cual permitirá disponer de 

información actualizada, oportuna, estandarizada y en constante revisión para así mantener al 

día la tabla de composición de alimentos, para lo cual se debe establecer un marco jurídico que 

conlleve al desarrollo del proyecto y las diversas actividades en forma continua y permanente la 

recolección de datos existentes producidos por diversos entes públicos y privados, así como su 

evaluación y publicación también requiere de apoyo para la capacitación, adquisición de 

equipos modernos para los análisis de alimentos, asesoramiento en las diferentes áreas sobre 

composición química de los alimentos. 

En este sentido es necesario destacar que la Dirección Técnica del Instituto Nacional de 

Nutrición (INN), organizó dos talleres, el primero “Taller de Revisión de Acciones Sobre 

Alimentación y Nutrición Ante el Inicio del Siglo XXI”, realizado en el año 2001 con la 

asistencia de 40 profesionales del área. En el mismo se seleccionaron 70 prioridades nacionales 

de acciones en alimentación y nutrición, se estableció en el marco de este evento que las Tablas 

de Composición de Alimentos sería una de estas prioridades y se recomendó la activación y 

ampliación del comité del VENEZUELANFOODS. 

El “2º Taller de Revisión de Acciones Sobre Alimentación y Nutrición en Venezuela”, se llevó 

a cabo en el año 2002 con la asistencia de 47 profesionales en representación de 20 

instituciones oficiales y privadas, en el cual se logró la revisión de las acciones y el 

establecimiento de 25 prioridades nacionales, no sin antes señalar la importancia del resto de 

las seleccionadas en el primer evento citado anteriormente. Nuevamente en el segundo taller se 

169

eligió a las Tablas de Composición de Alimentos como una de las prioridades de acciones 

sobre alimentación y nutrición en Venezuela, por lo cual queda confirmada la importancia de 

este instrumento para los profesionales que trabajan en el área de la nutrición. 


Sobre las futuras actividades del LATINFOODS se debe convocar a todos los miembros, para 

la discusión sobre la inclusión de los principales datos sobre nutrientes para Latinoamérica. 

Organizar actividades de capacitación para los productores de datos a fin de mejorar los 

métodos de análisis o adecuar los existentes en sus unidades de origen, se requiere de 

información sobre aquellos países donde la creación y desempeño del proyecto LATINFOODS 

ha sido exitoso a fin de intercambiar ideas y aprender de estas experiencias. 

170

ANEXO 5 ACTIVIDADES NACIONALES DESARROLLADAS ... - Inta

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