Informe, hasta anexo 4 - Inta

7) LA COMPOSICION DE ALIMENTOS, CLAVE PARA EL DESARROLLO DE
NUEVOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Dra. Estela Tor, Coordinadora Nacional URUGUAYFOODS
La información sobre la composición de alimentos puede ser utilizada en: la evaluación del estado
nutricional de la población, la formulación de la alimentación institucional, la prescripción de
dietas terapéuticas, el establecimiento de las guías alimentarias, la investigación epidemiológica en
las enfermedades de causa nutricional, el desarrollo de alimentos genéticamente modificados
enriquecidos o fortificados en determinados nutrimentos, el diseño del rotulado nutricional de los
alimentos, la protección del consumidor y la promoción del comercio de alimentos tanto a nivel
nacional como internacional. El desarrollo de nuevos productos, llevado a cabo por el sector
productivo y de comercialización de alimentos, debe tener en cuenta todos los aspectos
anteriormente mencionados para los cuales la información sobre la composición de alimentos es
básica. Cuando nos referimos al sector productivo estamos considerando todos los actores
involucrados en las etapas que componen la elaboración del alimento, aquéllos que van desde la
granja (sector agropecuario) a la industrialización (industria alimentaria).
En lo referente a la comercialización de alimentos estaremos considerando los sectores de
distribuidores, que en muchos casos diseñaran sus propios alimentos comercializados bajo las
“marcas blancas”, transportistas y expendedores de alimentos. ¿Por qué para estos sectores de
usuarios, la información sobre composición de alimentos es clave, a la hora de producir y
comercializar sus productos? La industria alimentaria utiliza como estrategia de mercadeo el
desarrollo de mayor número de productos, tanto para su comercialización nacional como
internacional.
El diseño industrial de un alimento debe tener especial cuidado en la composición de sus
ingredientes, ya sea por las incompatibilidades que pueden ocurrir entre distintos componentes, así
como la estabilidad y vida útil que depende de la presencia y cantidad de compuestos lábiles, entre
otros. A través de la información nutricional podremos por lo tanto establecer la calidad nutricional
del producto que desarrollamos. Otro aspecto clave al determinar la calidad nutricional de un
alimento es la biodisponibilidad de los componentes del mismo, para lo que es necesario conocerlos
con exactitud. Cuando diseñamos alimentos modificados para grupos poblacionales con
necesidades nutricionales particulares, debemos conocer previamente la composición nutricional de
los alimentos no modificados, a los efectos de que el alimento desarrollado presente las
modificaciones en su composición nutricional que lo hagan apto para esos grupos que requieren de
dietas terapéuticas.
Si atendemos la demanda cada vez mayor que se produce de etiquetado nutricional en los países en
vías de desarrollo, fomentada a través de las reglamentaciones regionales (p. ej. MERCOSUR) que
son posteriormente internalizadas para favorecer el comercio regional de alimentos, vemos la
necesidad de contar con la información nutricional para el diseño de los rótulos de los productos.
Igualmente esta información es clave en el etiquetado de los alimentos para el comercio
extrarregional, donde tomamos como base lo establecido para el etiquetado nutricional en la Norma
General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius.
Es importante destacar que en un país como el Uruguay, esencialmente productor de alimentos y
caracterizado por contar con una disponibilidad superior a las necesidades nutricionales diarias por
habitante, en el que el comercio exterior de alimentos es una de sus fuentes de ingreso más
significativas, contar con la información sobre la composición de los alimentos es una herramienta
clave en el desarrollo de los mismos que contribuye a agregarle valor a los productos.
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