inocuidad - Inta - Universidad de Chile

n u t r i c i ó n 2 1Contenidos
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Portada
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5 EDITORIAL
6 HACIA UN NUEVO SISTEMA
DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
10 ARTURO BARRERA: INOCUIDAD
ES ATRIBUTO BÁSICO DE LA CALIDAD
12 MICHEL LEPORATI, MINISTERIO DE
AGRICULTURA: UN MARCO NORMATIVO
16 HACCP, EFICAZ HERRAMIENTA
PREVENTIVA
17 RODRIGO INFANTE, SALMÓN CHILE:
CALIDAD ES OBLIGATORIA
19 OPINAN:
RONALD BOWN, ASOEX Y LUIS SCHMIDT, SNA
20 CONTROL PLANETARIO DE LOS ALIMENTOS
23 EL SALMÓN, UN GRAN PEZ
INTA
El Líbano 5524 / Macul
Teléfonos: 9781401 / 2944308
Fax: 2214030
Sitio web: www.inta.cl
Email:extensio@uec.inta.uchile.cl
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reproducido con mención de la fuente
y fecha de publicación.
26 INVESTIGACIÓN:
VENTAJAS DE LA REPOSICIÓN DE LA MICROBIOTA
VIBRIÓN PARAHEMOLÍTICO PODRÍA DESAPARECER
PROBIÓTICOS E INMUNIDAD
30 ESTUDIO INTA: HÁBITOS ALIMENTARIOS
Y ACTIVIDAD FÍSICA DE ESTUDIANTES
3 • N U T R I C I O N 21

editorial
El país requiere ponerse al día
en las metodologías que se
utilizan internacionalmente
Dr. Fernando Vio, Director Inta
Chile se ha convertido en Potencia Alimentaria
por su capacidad exportadora en alimentos, que
lo ha ubicado en el número 17 entre los países
exportadores de productos alimenticios en el
mundo, con 9.000 millones de dólares exportados en este
rubro el año 2006.
Nuestros productos de exportación son de alta calidad
nutricional, como es el caso de los salmones, que tienen un
óptimo nivel de ácidos grasos omega 3 y de los berries, con
un alto contenido de antioxidantes. Pero esto no es suficiente:
es necesario que sean inocuos y respondan a los estándares
internacionales, que cada vez son más exigentes. Esto se
ha ido haciendo progresivamente, adaptando las empresas
exportadoras de alimentos su producción a las exigencias
internacionales.
Pero para ser efectivamente una Potencia Alimentaria,
debemos también preocuparnos de nuestro mercado interno,
es decir, de lo que consume nuestra población. En calidad, es
claro que no consumimos lo que exportamos: nuestro consumo
de pescado per cápita es uno de los mas bajos del mundo
(5 a 7 kilos por habitante al año), mientras nuestros vecinos
peruanos consumen mas de 22 kilos por habitante al año y
los japoneses mas de 50. En verduras y frutas, el consumo
diario promedio no llega a los 170 gramos por persona, siendo
la recomendación de la Organización Mundial de la Salud un
mínimo de 400 gramos por persona al día.
En inocuidad sucede algo parecido: nuestros productos
de exportación deben adecuarse a normas internacionales,
pero al interior el país no alcanzamos las condiciones mínimas
de inocuidad y a cada momento aparecen brotes epidémicos
por contaminación de alimentos, siendo el mas importante
el producido por contaminación de bivalvos con Vibrión Parahemolítico,
que el año 2005 llegó a más de 11.000 casos
notificados de enfermedad.
Para superar esta situación, se decidió crear la Agencia
Chilena para la Inocuidad
de Alimentos (ACHIA), la
que debería, por ejemplo,
implementar el HACCP para
controlar y promover este
sistema en las agencias del
Estado y de allí difundirla a las empresas de alimentos. Para
ello se requiere un trabajo conjunto con las Universidades en
la formación de recursos humanos competentes en el tema,
desarrollar investigación, que hasta el momento ha sido casi
inexistente, y mientras esto se hace efectivo, aprovechar el
recurso humano y los laboratorios universitarios regionales
existentes para la generación de información epidemiológica
relevante, delegando temas específicos a quienes están en
condiciones de hacerlo.
En resumen, exportamos alimentos de alta calidad nutricional,
que en general cumplen las normas internacionales
de inocuidad, pero al interior del país comemos alimentos
poco saludables y con serios problemas de contaminación.
Esto, además de dañar nuestra imagen como país, afecta la
salud de nuestra población, lo cual requiere urgentemente
de una acción conjunta de los sectores públicos y privados
para superar el problema y alcanzar al interior del país los
estándares internacionales que tienen nuestros productos
de exportación. Para ello se requiere, a lo menos, ponerse al
día en las metodologías modernas que se utilizan internacionalmente
en este tema; iniciar o reforzar la investigación en
las universidades; que éstas incluyan los conceptos modernos
de inocuidad de alimentos en la formación de recursos
humanos e incluir la participación de pequeños productores
capacitados a través de sus asociaciones gremiales en toda
la cadena productiva, desde la producción hasta el consumo
de los alimentos, pasando por el procesamiento, distribución,
marketing, preparación, venta y expendio de los alimentos.
5 • N U T R I C I O N 21

L
a inocuidad alimentaria es hoy tema de preocupación
mundial por cuanto afecta a la salud de toda la
población y provoca un gran impacto económico.
Este es también relevante para nuestro país
y para la Universidad de Chile, al punto que ésta ha
definido entre las áreas prioritarias de investigación el tema
Alimentos y, en particular, el sub-tema Inocuidad de Alimentos.
Hay múltiples motivos para considerar esta materia
como prioritaria: la globalización hace que tanto nosotros
como otros países tengamos acceso a productos de todo el
mundo, particularmente algunos que hoy se pueden obtener
a contraestación; Chile ha firmado, y seguirá haciéndolo,
numerosos tratados de libre comercio con economías de
muy distintas latitudes, lo que nos obliga a cumplir las
más exigentes normativas, particularmente en lo referido
a la inocuidad; Chile se encuentra en el lugar 17 entre los
países exportadores de alimentos y se propone llegar a
los «top ten» en esta materia para el bicentenario (2010).
Los recursos humanos, infraestructura y equipos que se
requieren para alcanzar estas metas en el área de la inocuidad
hacen necesario actuar con presteza ante las exigencias no
cumplidas que provienen de los mercados externos; el momento
es el preciso ya que Chile se encuentra definiendo una agenda
alimentaria, es decir, un conjunto de políticas que contribuyan al
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Hacia un nuevo
y moderno sistema nacional
inocuidad
de de los alimentos
desarrollo de la producción e innovación tecnológica en materia
de alimentos. Uno de los aspectos que la agenda seguramente
no olvidará será la formación de profesionales de grado
superior para afrontar los desafíos del presente y del futuro.
Como corolario, nuestro país se apresta a inaugurar un nuevo
y moderno sistema de inocuidad de sus alimentos a través de una
estructura única que coordine estas actividades. Es la Agencia
Chilena de Inocuidad de los Alimentos, que se encuentra a
la espera de su Reglamento. Este profundo cambio implicará
que nuevos profesionales, estructuras y tecnologías, así como
la aplicación de instrumentos avanzados de información
serán requeridos y puestos en marcha a nivel nacional.
El Codex Alimentarius define la
inocuidad como “la garantía de que
los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen
y / o consuman de acuerdo
con el uso a que se destinan “
7 • N U T R I C I O N 21

INOCUIDADAlimentaria
Alimentaria
L
a Universidad de Chile posee cuadros
humanos e infraestructura dispersa
en distintas facultades, lo que no
contribuye al perfilamiento del tema inocuidad
de alimentos como un universo que debe
enfocarse desde los distintos ángulos que
hoy se requiere, afirma Guillermo Figueroa,
profesor del INTA y coordinador del Grupo de
Inocuidad de Alimentos de la Vicerrectoría de
Investigación y Desarrollo de Chile.
La Rectoría –agrega- se encuentra realizando
un gran esfuerzo a través del Programa
Domeyko, a fin de identificar sus principales
potenciales así como sus debilidades en materia
de inocuidad de alimentos. Ello incluye
la docencia de pregrado, los postgrados y
su potencial para investigación, desarrollo e
innovación tecnológica. En el futuro deberían
implementarse programas destinados a marcar
presencia nacional a través de macroproyectos
o programas de largo plazo, así como
proyectos de corto plazo destinados a llenar
las necesidades más urgentes que permitan
contar con información científica que apoye
las actividades productivas en áreas prioritarias
tales como la salmonicultura, la producción
hortofrutícola y varias otras que con tanto éxito
se han desarrollado en el país.
¿Qué relación tiene (o planea tener) la
universidad con la empresa privada, con el
Estado y con organismos internacionales?
La historia de las relaciones entre universidad
y empresa en nuestro medio dista mucho
de lo ideal. En comparación con lo que hoy
sucede en los países industrializados, Chile no
ha logrado potenciar su malla de investigación
en temas de interés prioritario en las áreas
productivas en que es exitoso. Las causas
son múltiples y se han iniciado esfuerzos para
motivar la interacción. El Gobierno en particular
está generando instrumentos de financiamiento
que pretenden servir de puente tales
Guillermo Figueroa, académico del Inta
Debemos potenciar la investigación
universitaria en áreas productivas
La idea es garantizar la inocuidad
de los alimentos producidos, elaborados
y comercializados en el país con el fin
de asegurar un alto nivel de protección
de la salud de las personas
y de los derechos de los consumidores,
además de favorecer el desarrollo
competitivo y exportador de la industria
de los alimentos. Esto a través de
un moderno, integrado, eficiente
y transparente sistema nacional
de inocuidad de los alimentos.
como Innova Chile, de CORFO, con lo que
se espera fortalecer las relaciones empresa/
universidad. Observamos, sin embargo, que
por parte de la universidad todavía no existen
instrumentos suficientes para potenciar este
tipo de relaciones.
Lo expresado es válido, asimismo, para
las relaciones universidad/estado. Aquí ocurre
que, con muy pocas excepciones, los proyectos
de investigación en el área de la inocuidad
de alimentos, que de hecho también son
pocos, consideran trabajos en con junto. Si el
Gobierno definiera prioridades de corto y mediano
plazo, posiblemente los investigadores
universitarios podrían adecuar sus estructuras
y realizar esfuerzos compartidos, utilizando los
nuevos recursos de financiamiento de que se
dispone. Este tema suena todavía como algo
exótico en Chile, pero es hoy la norma en los
países con economías desarrolladas (Irlanda,
Holanda, Nueva Zelanda).
Las relaciones con organismos internacionales
tales como OMS, FAO y otros, permiten
acceder a una serie de oportunidades que
raramente nuestras universidades aprovechan
y quizás las distancias jueguen en contra, por
lo que es un factor que deberíamos aprender
a sobrepasar aumentando los contactos con
nuestros representantes en los distintos organismos
internacionales.
En lo referente a las relaciones universidad/
universidad con pares del mundo desarrollado
existen numerosas posibilidades de incrementar
nuestro acervo en el tema de inocuidad de los
alimentos. Muchas universidades europeas y de
América del Norte han definido la inocuidad de
alimentos como de máxima prioridad y por ende
la docencia de pre y posgrado y la investigación
en este tema disponen de muchos fondos. Chile,
al firmar los tratados de libre comercio, accede
al intercambio científico tecnológico y además
la Universidad de Chile, en particular, tiene
convenios bilaterales con numerosas de las
más afamadas universidades. Resta por
aprovechar estas oportunidades para desarrollar
desde doctorados en co-tutela como
pasantías cortas para aprender temas en que
nos encontremos deficitarios, particularmente
en la amplia área del análisis de riesgo de
los productos alimentarios en que nuestros
empresarios han sido pioneros.
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INOCUIDADAlimentaria
Alimentaria
I N O C U I D A D , atributo básico
de la calidad alimentaria
Es muy importante el rol
de coordinación y articulación
que tenga la Agencia Chilena
de Inocuidad de los Alimentos, ACHIA
El tema se ha incorporado con fuerza
en las agendas internacionales
¿E
s éste un tema prioritario para el
país? Según Arturo Barrera, ingeniero
agrónomo, ex subsecretario de agricultura,
y autor del documento base de la
Política Nacional de Inocuidad de los Alimentos,
por encargo de la naciente ACHIA, el nivel de
desarrollo que ha alcanzado Chile y el desafío
de transformarnos en una potencia alimentaria
nos obligan a otorgar una mayor centralidad a la
inocuidad de los alimentos. Con ello –agrega- no
estamos sosteniendo que no hayamos avanzado
y tenido logros en este ámbito sino afirmando
que sobre la situación alcanzada debemos dar
un salto. Nuestro país ya está en los US$ 9.000
de ingreso per cápita, lo que sumado a la mayor
demanda de los consumidores por alimentos
saludables e inocuos, nos obliga a plantearnos
estándares más exigentes.
Producto de un conjunto de crisis alimentarias
en el mundo desarrollado durante la última
década, el tema de la inocuidad de los alimentos
se ha incorporado con mayor fuerza tanto en las
agendas nacionales como internacionales. En la
medida que las actividades económicas del país
se internacionalizan y nuestras exportaciones de
alimentos se incrementan es preciso dar cuenta
de los estándares y recomendaciones del Codex
Alimentarius y de los mercados de destino.
Chile quiere ser reconocido como un proveedor
confiable de alimentos de calidad, y la inocuidad
es uno de los atributos básicos de la calidad de
los alimentos.
¿Cuál es la actual situación de Chile en
relación a la inocuidad de los alimentos?
Nuestro país puede exhibir interesantes
indicadores relacionados con las enfermedades
de transmisión por alimentos, de los
mejores de América Latina. Ellos son producto
de un conjunto de iniciativas entre las
cuales se pueden mencionar la actualización
permanente del Reglamento Sanitario de los
Alimentos, la modernización de los programas
de higiene y control, el fortalecimiento de las
capacidades analíticas de los laboratorios y
el perfeccionamiento de los mecanismos de
inspección y certificación de las exportaciones.
Todo ello en el marco de un creciente respeto
y promoción del derecho a la salud y a una
alimentación saludable y segura, a la búsqueda
de un desarrollo productivo competitivo
y responsable, y una creciente colaboración
pública – privada.
La política y el sistema nacional de inocuidad
de los alimentos presentan también notorias
insuficiencias y déficit. Los más importantes son
el aún restringido uso del enfoque preventivo y
de autocontrol; las debilidades del proceso de
evaluación de riesgos; la falta de modernización
de los sistemas de gestión de crisis alimentarias
y la insuficiente articulación de la acción
e institucionalidad pública. También se pueden
constatar debilidades en el área de la formación
de recursos humanos, y de la investigación e
innovación relacionadas.
¿Cuál es su propuesta?
Debe definirse de forma explícita una
política nacional de inocuidad de los alimentos,
cuyo objetivo estratégico sea el desarrollo de
un sistema nacional moderno y articulado. Esta
política debería definir las acciones de corto y mediano
plazo a partir de las cuales se realizará tal
objetivo. Es esto, por lo demás, lo que ha estado
haciendo en estos meses la Agencia Chilena de
Inocuidad de los Alimentos.
Sin intentar un listado exhaustivo de las
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acciones necesarias de implementar, es posible
mencionar la actualización del Reglamento
Sanitario de los Alimentos, la constitución de
un Comité Científico de Evaluación de Riesgos,
el mejoramiento de los procedimientos de
autorización de las importaciones de alimentos,
la definición de un estándar mínimo de
exportación, implementación de metodologías
analíticas en ámbitos emergentes, la puesta en
marcha de programas de control de residuos
de alimentos pecuarios y productos vegetales
de consumo interno y la creación por Ley de la
Agencia Chilena de Inocuidad de los Alimentos.
También se debe modernizar los sistemas de
emergencias alimentarias, continuar con la
implementación de la Resolución Exenta N” 658
del Ministerio de Salud, mejorar las iniciativas de
mejoramiento de la comunicación de los riesgos
y dar mayor relevancia al trabajo de la Comisión
Nacional del Codex Alimentarius.
En los últimos dos años, las distintas instituciones
públicas directamente relacionadas con
la inocuidad de los alimentos, especialmente
el Ministerio de Salud, el Servicio Agrícola y
Ganadero y el Servicio Nacional de Pesca, han
intensificado su quehacer en este ámbito, lo que
hace posible plantearse un avance sustantivo
de cara al Bicentenario.
¿Qué posibilidad existe del establecimiento
de un sistema nacional de inocuidad de los
alimentos?
Sería un error creer que nuestro país no
tiene un sistema nacional de inocuidad de los
alimentos. Otra cosa distinta es afirmar que
el existente tiene evidentes deficiencias que
se deben resolver. El objetivo debiera ser,
entonces, desarrollar un moderno e integrado
sistema que dé cuenta de las exigencias de los
tiempos que corren. La evidencia internacional
indica que existen múltiples posibles respuestas
institucionales para abordar eficientemente tal
tarea. Dicha evidencia también enseña que para
que un sistema nacional de inocuidad de los
alimentos funcione es preciso definir muy bien
quién lo conduce, establecer los principios y criterios
operativos que deberán ser asumidos por
las distintas instituciones y actores y explicitar
los objetivos de la política de inocuidad.
Dado que en Chile existe un conjunto de
instituciones que se desempeñan en el ámbito
del control de los alimentos, el rol de coordinación
y articulación que tenga la Agencia Chilena
de Inocuidad de los Alimentos es muy central.
Como también lo es el resolver algunos vacíos y
duplicidades en ciertas funciones y atribuciones.
Adicionalmente, aunque no sea una decisión fácil,
es urgente resolver qué ministerio y ministro
conduce el tema: el Ministerio de Agricultura o
el Ministerio de Salud.
¿Qué rol asigna al sector privado y a la
colaboración pública-privada?
El enfoque preventivo y de autocontrol
que se ha ido desarrollando y posicionando
en el mundo en relación a la inocuidad de los
alimentos otorga al sector privado de las cadenas
alimentarias la responsabilidad primera en
la producción, elaboración y comercialización
de alimentos inocuos, seguros y aptos para el
consumo. Al Estado le corresponde, en este
contexto, generar y actualizar el marco regulatorio
y controlar su cumplimiento. No cabe
duda que uno de los activos de la industria
alimentaria chilena es la capacidad emprendedora
de sus empresarios y la de responder a los
nuevos estándares de inocuidad que exigen los
consumidores, sea nacionales o externos.
En esta perspectiva, es necesario seguir
fortaleciendo la participación de los actores
empresariales, académicos y de consumidores
en las más distintas instancias de definición y
evaluación de las políticas de inocuidad de los
alimentos, como en el Comité Asesor para la
Revisión y Actualización del Reglamento Sanitario
de los Alimentos, en el Comité Nacional del
Codex Alimentarius y en el Consejo Consultivo
de la Agencia Chilena de Inocuidad de los
Alimentos. Estas son instancias privilegiadas
para fortalecer la colaboración pública – privada,
imprescindible para un sistema nacional
de inocuidad de los alimentos más moderno
y eficiente.
11 • N U T R I C I O N 21

INOCUIDADAlimentaria
Alimentaria
Políticas de inocuidad de los alimentos en Chile
HACIA UN NUEVO
MARCO NORMATIVO
Michel Leporati N.
Asesor Ministro de Agricultura
as crisis sanitarias registradas durante
la década recién pasada en los
países de mayor desarrollo y control
en materia de seguridad e inocuidad
de los alimentos dieron una voz de Lalerta mundial sobre el nivel de control y garantías
que los modelos de gestión de riesgo sanitario
eran capaces de otorgar.
Ello derivó en una profunda revisión de los
marcos regulatorios y una verdadera revolución
en materia de desarrollo de instrumentos de gestión
y control del riesgo sanitario, profundizándose
y acelerándose la instalación de los sistemas para
el aseguramiento de la calidad y la trazabilidad de
los productos. Ello con el fin de dar garantías
verificables de la seguridad de los alimentos,
en una concepción de cadena alimentaria.
Promoviendo los sistemas preventivos y de
autocontrol, con activa participación del sector
privado en la gestión de los riesgos inherentes
a la industria de los alimentos.
Importancia de la gestión
del riesgo sanitario
Desde un punto de vista institucional, esta
nueva aproximación ha ido acompañada del
fortalecimiento del rol de la Comisión del Codex
Alimentarius como coordinador de las normas
alimentarias en el plano internacional y también
como referente técnico de la Organización
Mundial del Comercio (OMC). Por otra parte,
muchos países han emprendido importantes
reformas a sus sectores públicos para garantizar
más adecuadamente la salud y los derechos de
los consumidores.
Nuestro país, no ha sido ajeno a estos
fenómenos tanto por las mayores exigencias
de la sociedad, como por el desafío de dar
mayor competitividad a las exportaciones de
alimentos. La estrategia de desarrollo económico
y productivo que ha adoptado Chile, basada
en su apertura e inserción internacional, y en
la que el sector agroalimentario ha jugado un
rol central, es profundamente sensible a las
trasformaciones político institucionales que en
materia de inocuidad de los alimentos el mundo
ha experimentado. Así la sanidad, la inocuidad
y la gestión del riesgo sanitario también han ido
adquiriendo una renovada importancia en la
formulación de las políticas públicas.
Fortalecer las capacidades
analíticas
de los laboratorios
En esta perspectiva, se ha ido actualizando
el marco normativo institucional en materia
Tenemos el desafío
de cumplir con la mayor
exigencia de la sociedad
y dar competitividad
a las exportaciones
La meta es contar con este
nuevo marco de políticas
y proyecto de ley durante
el transcurso
del presente año
de regulación, fiscalización y certificación
de la producción distribución y consumo de
alimentos, perfeccionando el Reglamento
Sanitario de los Alimentos; fortaleciendo los
programas de higiene y control; modernizando
los procesos de inspección y certificación de
las exportaciones. Algunos de los principales
avances alcanzados a la fecha dan cuenta de
la ampliación de los mecanismos de participación
de los distintos actores; el desarrollo de
mecanismos de aseguramiento de la calidad y
los sistemas de trazabilidad; el fortalecimiento
de las capacidades analíticas de los laborato-
12 • N U T R I C I O N 21

ios; y la incorporación creciente del enfoque
integrado de las cadenas de producción,
sustentado en el análisis de riesgo *.
Sin embargo, la intensificación del comercio
internacional de alimentos y la aplicación
de nuevas tecnologías a la producción,
elaboración y distribución de ellos presiona
constantemente el sistema de sanidad e inocuidad
haciendo necesario contar con políticas,
planes y programas que, con una visión puesta
en el mediano plazo y coherente con los requerimientos
de salud pública y las necesidades de
desarrollo competitivo de la industria, permitan
proyectar a un sector de creciente relevancia
en la estrategia de desarrollo y crecimiento del
país. Esto nos plantea el desafío de resolver al
más breve plazo las debilidades, restricciones
y déficits más importantes de nuestro marco
normativo institucional.
La Agencia Chilena
de Inocuidad
de los Alimentos
El Gobierno pasado constituyó la Agencia
Chilena de Inocuidad de los Alimentos (2005),
instancia de coordinación entre los subsecretarios
de Salud, Agricultura, Economía, Pesca y Secretaría
General de la Presidencia, más el director de
la Dirección General de Relaciones Económicas
Internacionales, Direcon. A ellos se ha encomendado
la elaboración de una política nacional de
inocuidad y la elaboración de un proyecto de ley
para la creación de una Agencia Alimentaria, que
permita resolver nuestras fallas y carencias en
materias de regulación, fiscalización y certificación
con una mirada de mediano plazo.
Esta política, planteada en un horizonte del
2010, constituye el marco de acción a partir del
cual se desarrollará un moderno e integrado sistema
nacional para la inocuidad de los alimentos,
estableciéndose explícitamente los objetivos,
lineamientos estratégicos y las prioridades que
el país tiene en este ámbito. Se apuesta por un
sistema integrado, en que la Agencia Chilena
de Inocuidad de los Alimentos asume un rol de
coordinación y articulación. También propone
resolver algunos vacíos y duplicidades en
ciertas atribuciones y avanzar más decididamente
en la modernización de las instituciones
directamente involucradas en el control de
los alimentos. Esta política posibilitará una
acción más coherente, eficiente y participativa,
así como un desempeño más articulado e
integrado de los distintos actores, tanto públicos
como privados.
Cinco ejes para el sistema
En este contexto se ha definido como
el objetivo principal garantizar la inocuidad
de los alimentos producidos, elaborados
y comercializados en el país, con el fin de
asegurar un alto nivel de protección de la
salud de las personas y de los derechos
de los consumidores además de favorecer
el desarrollo competitivo y exportador de la
industria de los alimentos. Esto a través de
un moderno, integrado, eficiente y transparente
sistema nacional de inocuidad de los
alimentos. Este objeto se estructura en torno
a los siguientes ejes *.
Respeto y promoción del derecho a la
salud y a una alimentación saludable y segura.
La disponibilidad y acceso a alimentos
inocuos y saludables mejora la salud y es un
derecho. La inocuidad de los alimentos es una
función esencial de la salud pública, la que
debe ser fortalecida conforme aumentan los
riesgos asociados a la alimentación. El Estado
debe adoptar todas las medidas que correspondan
para garantizar que los alimentos, de
producción local o importados, sean inocuos,
saludables y aptos para el consumo humano,
teniendo en cuenta el perfil epidemiológico y
cultural de la población.
Búsqueda de un desarrollo competitivo
y responsable. La inocuidad es el atributo
básico de la calidad de cualquier alimento y
por lo tanto su logro es una exigencia de la
competitividad. La protección de los alimentos
sólo es efectiva si todos los actores de la cadena
alimentaria, del productor primario hasta
el consumidor, actúan en forma integrada y los
sistemas de control de los alimentos tienen en
cuenta todas las fases de ella. La industria
es la responsable primera de la producción,
elaboración y comercialización de alimentos
inocuos, saludables y aptos para el consumo
humano.
Garantía de transparencia y participación.
Un requisito de la confianza de
los consumidores en el sistema nacional de
inocuidad de los alimentos es la transparencia
y la participación. Los consumidores están
cada vez más atentos y concientes de los
eventuales peligros de una alimentación inadecuada
y exigen transparencia y participación
en el manejo de la política alimentaria, muy
especialmente en el proceso de análisis de
riesgos. Esta política nacional garantiza que
ellos, al igual que los distintos actores de la
cadena, dispondrán de adecuados y expeditos
mecanismos de participación y contarán con
información oportuna, de fácil acceso y comprensión,
confiable y fidedigna.
Decisiones basadas en información y
evidencia científica. En los tiempos actuales,
el análisis de riesgos debe ser la base de la
política y del sistema de inocuidad de los
alimentos. Los procesos de toma de decisiones
en materias de regulación así como el
conjunto de las medidas implementadas para
la gestión de los riesgos alimentarios deben
estar sustentados en sólidos antecedentes
científicos. El sistema nacional de inocuidad
de los alimentos garantizará la evaluación de
los riesgos de manera objetiva, transparente
e independiente.
Cumplimiento de las obligaciones en el
ámbito internacional. El sistema de inocuidad
de los alimentos, especialmente sus aspectos
regulatorios, debe dar cuenta de las distintas
obligaciones internacionales que tiene el país,
de tal forma de asegurar la inocuidad de los
alimentos que son objeto del comercio internacional
y al mismo tiempo favorecer el libre
comercio, evitando crear obstáculos innecesarios
al intercambio comercial. Al respecto, muy
relevantes son el «Acuerdo sobre Aplicación
de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias» y
el «Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al
Comercio», y la importancia que reviste para
ambos la Comisión del Codex Alimentarius.
La meta es contar con este nuevo marco de
políticas y proyecto de ley durante el transcurso
del presente año.
* Arturo Barrera, «Política Nacional
de Inocuidad de los Alimentos».
13 • N U T R I C I O N 21

eves
E u r o c á m a r a
Certificación y etiquetado
de productos ecológicos
Banano orgánico
nueva estrella
de la agroexportación
en Perú
Teniendo en cuenta que la demanda de
productos ecológicos ha aumentado considerablemente
en los últimos años, y con ella
los problemas relativos al correcto etiquetado
de los alimentos procedentes de esta forma
de agricultura, la Comisión de Agricultura del
Parlamento Europeo ha aprobado un informe
para definir su posición respecto a la certificación
y etiquetado de estos productos. Su
objetivo es mejorar la información y aumentar
la protección de los consumidores.
Para que un producto pueda ser considerado
ecológico no puede haber sido
manipulado genéticamente, según el informe
del Parlamento Europeo, que recuerda que
las normas permiten que se etiquete como
ecológico siempre que la contaminación del
alimento no supere el 0,9%. Además, los
Estados miembros deben adoptar medidas
encaminadas a evitar cualquier tipo de contaminación.
También solicita que ni en la agricultura
ecológica ni en la medicina veterinaria
puedan usarse productos obtenidos mediante
la manipulación genética y que para prevenir
irregularidades se refuerce la regulación del
etiquetado.
Las etiquetas de los productos deberían
permitir la trazabilidad e incluir el logotipo
europeo que distingue a los alimentos que
contienen un 95% de componentes orgánicos,
con independencia del uso de otros sellos
privados, según este documento.
Fuente: consumer.es/ / Marzo 2007
Según informó el Comité del Agro
de Perú, el precio de los productos orgánicos
en el exterior tienen un premio
de 30% en sus valores sobre los demás
productos, y el banano orgánico podría
ser en poco tiempo la nueva estrella
de la agroexportación de ese país,
aprovechando las áreas de cultivos de
Tumbes y Piura. El año 2006 se colocaron 40 millones de toneladas de banano,
alcanzando ventas de alrededor de US$ 18 millones y para 2007 se estima
un aumento de 15% de las exportaciones. Se tiene previsto que este año se
ampliarían en 500 las hectáreas de cultivos.
Gestión, Perú. marzo 2007
Estudio español
Contaminación urbana
afecta al corazón
Cada vez hay más evidencias de los efectos de la contaminación
atmosférica en la salud. A lo largo de los últimos años se
ha demostrado que la polución puede adelantar algunos meses,
e incluso años, la muerte en algunos enfermos. Pero existen otros
efectos más sutiles, como los ingresos hospitalarios por afecciones cardiovasculares.
Un estudio epidemiológico elaborado con información recogida en 14 ciudades españolas
y publicado en septiembre recién pasado, demuestra la asociación entre la presencia
de determinados niveles de sustancias tóxicas en el ambiente (fundamentalmente las
derivadas de la combustión de los vehículos como el CO, el NO 2
, las partículas en
suspensión o el ozono) con problemas coronarios o vasculares a corto plazo, hasta
el punto de elevar un 1% los ingresos en los días con un incremento moderado de
contaminación.
El principal problema está en los combustibles fósiles, concretamente en la combustión
incompleta del carbón y los derivados del petróleo. Las pequeñas partículas
PM10 (de menos de 10 micras), como las que salen de los tubos de escape de los
vehículos o los restos de neumáticos, flotan en las ciudades removidas por las corrientes
de aire y entran con facilidad en el aparato respiratorio y los pulmones.
Cuanto más pequeños son estos fragmentos microscópicos (los menores son
inferiores incluso a las 2,5 micras) más peligrosos son para la salud ya que pueden
atravesar los alvéolos y pasar al torrente circulatorio. El resultado es un aumento de
la coagulabilidad sanguínea y el número de plaquetas, lo que puede provocar hipertensión
o alteraciones del ritmo cardíaco.
Elpaís.es
14 • N U T R I C I O N 21

INOCUIDADAlimentariaAlimentaria
HACCP, EFICAZ HERRAMIENTA
Alejandra Vaquero / Departamento de Alimentos
y Nutrición, Ministerio de Salud
El HACCP es un sistema preventivo de control de peligros, no un sistema reactivo.
Está diseñado para identificar los peligros microbiológicos, físicos y/o químicos,
establecer los controles y el monitoreo de estos controles.
Los sistemas utilizados tradicionalmente
para garantizar la inocuidad de los alimentos
se han basado en inspecciones de los
establecimientos y análisis de los productos
terminados; sin embargo, la tendencia mundial
es avanzar hacia sistemas preventivos de
autocontrol en las empresas, constituyendo
una de sus herramientas fundamentales el
sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control, HACCP por su sigla en inglés, Hazard
Analysis and Critical Control Points.
El sistema HACCP permite a los productores garantizar
alimentos seguros para el consumidor y mejorar la gestión del
control de inocuidad por parte la autoridad sanitaria, a través
de la auditoría de este sistema.
Frente a los desafíos que impone el avance tecnológico
de la industria alimentaria, el Ministerio de Salud actualiza el
enfoque del Programa Nacional de Inocuidad de los Alimentos.
Introduce nuevas estrategias en el control sanitario de la industria
alimentaria, a través de la modificación del Reglamento
Sanitario de los Alimentos (DS 977/96), el
año 2006 (DS 45/2006, publicado en el Diario
Oficial el 12.7.06) establece la obligatoriedad
de la implementación de HACCP.
Para cumplir esta disposición, los establecimientos
de alimentos disponen de plazos
diferenciados, que van desde 18 a 64 meses,
considerando el riesgo epidemiológico nacional
del alimento y las categorías industriales
de las empresas, definidas según el nivel de ventas. En el caso
de establecimientos industriales nuevos, éstos tendrán un
plazo de 18 meses para el cumplimiento de esta exigencia.
Actualmente, el Ministerio de Salud desarrolla junto a la
Agencia de Cooperación Internacional del Japón (JICA) el Proyecto
para Fortalecimiento del Programa Nacional de Inocuidad
de Alimentos, el cual incluye dentro de sus productos principales
el perfeccionamiento de los profesionales y técnicos nacionales
a través de la capacitación efectuada por expertos japoneses
en HACCP y auditoría, tanto en Chile como en Japón.
Pobreza extrema en el mundo se redujo en catorce años, pero….
El mundo avanza en su lucha contra la pobreza extrema,
que se redujo un 21% entre 1990 y 2004, pero en la
que siguen instalados unos 985 millones de personas, que
malviven con menos de un dólar diario, según el informe
Indicadores de Desarrollo Mundial 2007 hecho público
por el Banco Mundial (BM). Pero agrega que más de 10
millones de niños menores de cinco años mueren cada
año a causa de enfermedades que se pueden prevenir.
Aunque los que viven con menos de dos dólares diarios también
han disminuido, se estima que en 2004 todavía había 2.600
millones de personas, casi la mitad de la población del mundo
en desarrollo, por debajo de ese umbral. Una razón considerada
clave para que en 2004 hubiese alrededor de 260 millones de
personas menos en situación de pobreza extrema que en 1990,
fue la masiva reducción de la miseria en China durante el período
mencionado.
En cuanto a las distintas regiones en desarrollo, el análisis
destaca que, con 72 años, Latinoamérica es la que tiene una
mayor esperanza de vida y la menor tasa
de mortalidad entre los niños menores de
cinco años. Un 8,6% de los latinoamericanos
viven en la pobreza extrema, frente al
9% del este asiático o el 41,1% del África
subsahariana.
Y afirma también que América Latina
es la región con el mayor Producto Nacional
Bruto per cápita del mundo en desarrollo y, sin embargo, la
que tuvo un menor crecimiento anual (un promedio del 0,8%) en
el período 1995-2005. La región del este asiático y del Pacífico
se coloca a la cabeza del mundo en desarrollo gracias a elevadas
tasas de crecimiento que le han permitido reducir la pobreza más
rápido que en ningún otro lugar. La región saca también ventaja
en educación, al haber alcanzado la escolarización universal primaria,
así como la igualdad de género en el acceso a la educación
primaria y secundaria.
EFE-Elpais.cl
16 • N U T R I C I O N 21

Rodrigo Infante, gerente general de SalmónChile
La internación de productos alimenticios
en los mercados internacionales está sujeta
a controles cada vez más rigurosos.
Es urgente la implementación
de un laboratorio nacional de referencia
para el análisis químico, físico
y microbiológico de alimentos,
para estar en línea con las metodologías
analíticas de nuestros mercados.
La calidad es obligatoria,
no opcional
Velar por la calidad e inocuidad
de nuestros productos es prioridad
para nosotros, ya que está
en línea con las tendencias
que crecientemente imponen nuestros
principales mercados meta, afirma Rodrigo
Infante, gerente general de SalmonChile,
organización gremial que agrupa a más de
setenta empresas de la industria salmonera,
tanto productores como proveedores.
Ello nos ha llevado a incrementar buenas
prácticas y controles, que aplicamos principalmente
bajo la coordinación del Instituto
Tecnológico del Salmón, Intesal.
Para acceder y sostenerse en los mer-
cados más exigentes del mundo, agrega,
hay que satisfacer estándares estrictos y
cada vez más exigentes, que apuntan a
garantizar la calidad e inocuidad de los
alimentos para los consumidores. La tendencia
es que la internación de productos
alimenticios en los mercados internacionales
sea sujeta a controles cada vez
más rigurosos. Frente a esta situación,
nuestro brazo técnico, Intesal de Salmon-
Chile, por medio de su área de Calidad
y Seguridad Alimentaria, ha desarrollado
una serie de programas que velan por
generar evidencias objetivas que avalen
la inocuidad de nuestros productos. Entre
ellos destacan el programa de control de
laboratorios de análisis de alimentos y el
programa de monitoreo de contaminantes
orgánicos persistentes, del cual se efectuó
una publicación científica en la revista
Chemosphere. También el apoyo en la
implementación de sistemas HACCP en
centros de cultivo y plantas de proceso,
implementado a fondo mediante nuestro
Sistema Integrado de Gestión SIGES
SalmonChile, que incluye el cumplimiento
de una serie de indicadores de inocuidad
y calidad, aplicados en toda la cadena de
producción del salmón en Chile.
-¿Quién debería garantizar la inocui-
17 • N U T R I C I O N 21

INOCUIDADAlimentariaAlimentaria
dad de los alimentos, el Estado a través
de sus controles o las mismas empresas,
aplicando el HACCP?
Es una responsabilidad y un trabajo
conjunto entre el Estado y el sector privado,
ya que la autoridad debe garantizar a
sus pares en los mercados-meta que sus
normas y controles operan, y nuestras
empresas deben responder a las demandas
de sus compradores.
Por otra parte, es hoy un compromiso
de todos el consolidar a Chile como
potencia alimentaria, y estar entre los 10
primeros países productores de alimentos
en el mundo, y para esto debemos
generar las herramientas que entreguen
seguridad a nuestros consumidores.
Este estilo de trabajo lo hemos venido
desarrollando hace ya bastante tiempo,
con muy buenos resultados.
En cuanto al sistema HACCP, Sernapesca
fue el servicio pionero en la implementación
en la industria de alimentos, y
es obligatorio hace más de 10 años para
nuestras plantas de proceso, por lo cual
estamos más que familiarizados con esta
metodología de trabajo. Ahora incluso
empresas productoras han implementado
y validado voluntariamente sus sistemas
HACCP en sus centros de cultivo de engorda,
ampliando el campo de aplicación
cada día más. Nuestro SIGES también
incluye la evaluación y verificación de
los conceptos de HACCP, y esperamos
ampliar en el corto plazo su aplicación
en toda la cadena de valor.
¿En qué medida los salmoneros están
involucrados en buscar un sistema que
permita garantizar la inocuidad?
Estamos involucrados en un 100% en
velar por la inocuidad de nuestros productos.
Ya hemos mencionado algunos de los
programas regulares que implementamos
desde Intesal de SalmonChile, lo cual
demuestra nuestro nivel de compromiso,
ya que para nosotros la calidad e inocuidad
no es un atributo opcional, sino una
obligación.
¿Cómo evalúa el papel del Estado,
las universidades y los empresarios en
este tema?
El Estado está en un permanente
proceso de actualización y ajuste, para
poder satisfacer los requerimientos
sanitarios de los mercados que delegan
esta responsabilidad en ellos, como lo
es la Unión Europea. En marzo fueron
sometidos a una evaluación de la UE, con
resultados satisfactorios para Sernapesca,
lo cual nos entrega la tranquilidad de
que nosotros también estamos haciendo
las cosas de manera correcta.
Para desarrollar proyectos en el
área de inocuidad nos hemos asociado
con institutos, universidades y expertos
internacionales en la materia, que han
apoyado cada una de nuestras iniciativas,
y logramos líneas de trabajo sobre
las cuales debemos esforzarnos para
fortalecer el posicionamiento de nuestros
productos.
-¿Cómo ve la relación universidad
/empresa?
Las empresas necesitan la investigación
y ciencia aplicada, y las universidades necesitan
a las empresas para poder ejecutar sus
proyectos, por lo que en mi opinión es una
relación simbiótica, de donde todos salen
beneficiados. De ella ha surgido una serie
de trabajos potentes e integrados en nuestro
instituto tecnológico del salmón, Intesal.
¿Qué opina de la naciente Agencia
Chilena de Inocuidad Alimentaria,
ACHIA?
Es una figura absolutamente necesaria
ya que Chile quiere posicionarse como
potencia alimentaria. Creo que uno de los
objetivos prioritarios debería ser la implementación
de un laboratorio nacional de
referencia para el análisis químico, físico y
microbiológico de alimentos, ya que estar
en línea con las metodologías analíticas
de nuestros mercados meta es una de
nuestras prioridades. Las empresas productoras
requieren que los laboratorios nacionales
que analizan sus muestras cumplan
con los procedimientos internacionales que
aseguren la confiabilidad de los resultados
que entregan. En este sentido, los laboratorios
cumplen un rol central, al aportar los
análisis y certificaciones que declaran a los
productos de exportación como alimentos
inocuos, de acuerdo a los requisitos impuestos
por cada mercado de destino. En ellos
cae la responsabilidad de entregar resultados
certeros y confiables que aseguren que los
productos de exportación ingresen a sus
destinos finales sin problemas.
18 • N U T R I C I O N 21

opinión
Ronald Bown,
presidente de la Asociación
de Exportadores
de Chile, Asoex
Comercio
responsable
de alimentos
La cadena frutícola posee dos ámbitos: la producción
primaria y el packing o postcosecha, los cuales enfrentan
dimensiones diferentes respecto a inocuidad. En el caso de la
producción primaria, la inocuidad alimentaria tanto en su ámbito
de riesgos químicos como biológicos, ha sido considerada bajo
el amparo de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) que en
este sector se ha transformado en una herramienta de gestión
fundamental para mantener la inocuidad durante el proceso
productivo. Por otra parte, los packings deben ceñirse al menos
a Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y en algunos
casos a HACCP como el elemento clave para la mantención
de inocuidad en su proceso.
Cabe destacar que las auditorías para certificar las Buenas
Prácticas son efectuadas por organismos de certificación independientes
y acreditados, lo cual debe contribuir a asegurar las
prácticas evaluadas en el proceso de certificación.
Considerando que actualmente el mercado estadounidense
y el europeo mantienen entre sus prioridades la preocupación
por la inocuidad, ello se transmite a la cadena productora. Sin
embargo, desafortunadamente, ambos mercados dan énfasis
diferentes a los tipos de riesgos; las autoridades estadounidenses
han enfatizado los riesgos biológicos, especialmente microorganismos
patógenos y sus toxinas, y las europeas los riesgos
químicos, generando problemas ante la falta de armonización
interna en ese continente en cuanto a los límites máximos
de residuos. Por tal razón nuestra industria creó el protocolo
de certificación de buenas practicas agrícolas ChileGAP, que
incluye los requerimientos de ambos mercados y los armonizó,
en forma reconocida por los principales retailers. ChileGAP es
el único protocolo de certificación en BPA que ha logrado este
hito, lo cual es reconocido ampliamente en las organizaciones
relacionadas con el mercado mundial de frutas frescas. Se ha
logrado una forma de enfrentar la inocuidad alimentaria que a
nivel local, responde a los requerimientos globales.
Por otra parte, en Chile tenemos una legislación adecuada
en términos de inocuidad, sin embargo la agencia europea ha
decidido enfatizar más algunos puntos relacionados con alguna
demostración o evidencia de procesos inocuos, lo cual es algo
que debe ser considerado, especialmente en términos de
trazabilidad de la inocuidad. Sin embargo, en nuestro país
debemos ser cuidadosos en no autogenerar mayores confusiones,
como ha ocurrido en muchos otros países.
Luis Schmidt, presidente de la
Sociedad Nacional de Agricultura
Debemos tener
un sistema preventivo
y de alerta rápida
Se ha incrementado la percepción de
riesgo sanitario en las grandes economías,
particularmente después de los atentados del 11 de septiembre, reflejada
por ejemplo en la ley de bioterrorismo. Esto se ha traducido en requerimientos
crecientes en términos de normas y procesos de verificación
cada vez más exigentes.
Es importante considerar también que descuidar estos aspectos
puede tener enormes costos sociales. El Reino Unido, por ejemplo,
incurrió en costos en torno a los US$ 6.000 millones a causa de la crisis
de encefalopatía espongiforme bovina (EEB). Australia, por su parte,
ha estimado en 2.600 millones de dólares australianos el costo anual
de tratar los 11.500 casos diarios de intoxicación alimentaria. Estados
Unidos ha estimado que las enfermedades humanas provocadas por
siete patógenos específicos le cuestan al país al menos unos US$ 6.500
millones. Más cerca nuestro, en el Perú, la tardía respuesta por el cólera
en el pescado le costó US$ 700 millones en 1991.
Estos factores explican por qué los mercados están cambiando
dramáticamente, tanto desde el punto de vista de las preferencias de
los consumidores como desde el punto de vista de los procesos y las
tecnologías, y el por qué los productores agropecuarios y agroindustriales
deben cumplir condiciones y reglas cada vez más exigentes para
vender sus productos en los mercados internos e internacionales.
A lo largo de los años nuestro país ha desarrollado un robusto
sistema de inocuidad alimentaria y es el país de la Región que cuenta
con la mejor estructura institucional para la promoción e implementación
de buenas prácticas agrícolas. Existen estándares para asegurar la
inocuidad de los alimentos en toda la cadena agroalimentaria, desde
el huerto hasta el consumidor final. Nuestros sistemas de inspección y
certificación agrícola velan permanentemente para asegurar la calidad
e inocuidad a nivel de huerto, plantas de proceso, transporte y distribución.
En la agricultura, contamos también con normas para el registro
y control de insumos agropecuarios, de fármacos y alimentos de uso
animal así como de plaguicidas y fertilizantes.
También contamos con normas para preservar la seguridad sanitaria
de los trabajadores agrícolas involucrados en la producción de alimentos
a nivel predial y también el medio ambiente, a través de los Acuerdos
de Producción Limpia.
No obstante los avances logrados, aún tenemos trabajo por hacer.
Para que Chile pueda llegar a ser realmente una Potencia Agroalimentaria,
no podemos ser uno más del montón. Debemos ser líderes. Esta
meta nos compromete a crear un sistema de seguridad agroalimentaria
que dé garantías, un sistema dinámico con visión de largo plazo, con
compromisos tanto públicos como privados, con objetivos claros y
realistas, y con diagnósticos periódicos que nos muestren que vamos
por el camino correcto.
19 • N U T R I C I O N 21

INOCUIDADAlimentariaAlimentaria
Calidad de alimentos de origen animal
CONTROL PLANETARIO
El temor a la falta de
alimentos llevó al desarrollo
vertiginoso de
las formas de producción,
lo que dio buen
resultado en ese aspecto: cantidad.
Hoy, la atención se centra en que
las formas de producción sean
eficientes no sólo en cantidad, sino
que aseguren la calidad de los
alimentos que están disponibles. Y
como un gran número de ellos son
de origen animal, el control de los seres
vivos destinados a alimento humano es
elemental. Las autoridades correspondientes
deben asegurar a los consumidores
que la carne de cerdo o vacuno que comen
son inocuas; que los huevos de las aves
provienen de ejemplares sanos, alimentados
de forma adecuada y que la carne
de los destinados a faenarse está libre de
riesgo. Ocurre lo mismo con el queso, la
leche, la mantequilla, los pescados y mariscos,
y todos los productos comestibles
de origen animal.
Mayor seguridad
El mundo se ha organizado para cuidar
la salud de todos sus habitantes. Con el fin
de proteger la salud de los consumidores
y asegurar las prácticas equitativas en el
comercio internacional de los alimentos
de origen animal, organizaciones intergubernamentales
como la Comisión Mixta
FAO/OMS, Codex Alimentarius, Oficina
Internacional de Epizootias y Organización
Internacional de Normalización (ISO), han
realizado en conjunto un programa en
conjunto sobre normas alimentarias en
las cuales están incluidos los Programas
de Control de Residuos de Medicamentos
Veterinarios y Contaminantes en todas
las especies animales productoras de
alimentos.
Aunque no pensamos en esto cuando
nos comemos un bistec o hacemos una
tortilla de huevos frescos, podemos estar
tranquilos al momento de sentarnos a la
mesa. No importa de dónde provenga el
alimento que ingerimos. Porque también la
Organización Mundial de Comercio (OMC)
en el Acuerdo Sobre Aplicación de Medidas
Sanitarias y Fitosanitariasî (1995), solicita
a todos los países miembros fortalecer las
reglamentaciones sanitarias relacionadas
con la inocuidad de alimentos, ya que en
la medida que aseguren a sus ciudadanos
alimentos inocuos y sanos, podrán participar
con mayor confianza en la comunidad
de naciones que comercializan estos
productos.
Cuando escuchamos la noticia de que
hay expertos analizando los Tratados de
Libre Comercio o los acuerdos comerciales
con otras naciones, debemos leer entre
La alimentación
de la humanidad ha sido
siempre una preocupación.
Y a medida que el número de
habitantes del planeta crece
y que la interacción entre
individuos, Estados
y Gobiernos se globaliza,
también se globaliza la
preocupación porque
la cantidad y la calidad
de los productos alimenticios
sean mejores y suficientes
para todos.
Betty San Martín /
Directora Laboratorio de Farmacología
Veterinaria / Facultad de Ciencias Veterinarias
y Pecuarias / Universidad de Chile
líneas que uno de los aspectos que se
debaten es el de la mayor seguridad de
los productos que intercambiaremos. No
se trata sólo de comercio en términos
monetarios, sino también de asegurar la
salud y la calidad de vida.
Hay que agregar que la FAO/OMS
(2003), en sus directrices y recomendaciones
orientadas al fortalecimiento de los
sistemas nacionales de control de alimentos,
señala que la garantía de inocuidad y
calidad de los alimentos, es un objetivo
que no es negociable.
¿Qué se entiende por alimentos libres
de residuos de medicamentos veterinarios
y/o contaminantes?
Que cumplan con los Límites Máximos
Residuales (LMR) establecidos para
20 • N U T R I C I O N 21

sustancias químicas-medicamentos y
plaguicidas- en animales destinados a
producción. Este concepto define la concentración
máxima de un contaminante en
el producto final (leche, carne, huevos y
miel), que se permite legalmente ya que no
provoca daño en la población humana.
Para las sustancias que no se pueden
utilizar en animales de producción - como
es el caso de cloranfenicol, nitrofuranos y
clenbuterol entre otros - la Unión Europea
(2002) estableció un nuevo concepto que
es el Límite Mínimo de Funcionamiento
Exigido (MRPL). Este concepto está estrechamente
relacionado con la tecnología
que utilizan los laboratorios en los programas
de control de residuos, ya que métodos
analíticos convencionales no logran cumplir
con estos nuevos requerimientos.
¿Cuáles son los riesgos de los fármacos
y contaminantes químicos en la
población humana?
Todos los fármacos presentan el
riesgo de provocar efectos dañinos en las
personas aún en concentraciones bajas,
situación que es controlable cuando se
administran bajo la responsabilidad de un
médico. La Organización Mundial de la
Salud (2005), señala que los medicamentos
ayudan a mejorar y prolongar la vida
humana, pero no están exentos de riesgo,
y así como hay muchas personas que se
benefician de ellos, a muchas otras pueden
causarles perjuicios de mayor o menor
envergadura. Estos efectos adversos se
conocen como Reacciones Adversas a
los Medicamentos (RAM).
Las RAMs asociadas a los medicamentos
pueden ser crónicas o agudas. Así
por ejemplo, se estima que alrededor de
un 10% de la población mundial manifiesta
reacciones alérgicas a las penicilinas naturales
y semisintéticas, bastando que una
persona entre en contacto con pequeñas
concentraciones de estos fármacos, para
que se manifiesten reacciones adversas
que pueden ser simples erupciones en la
piel hasta schock anafiláctico y muerte.
El cloranfenicol es uno de los fármacos
que presenta mayores riesgos de provocar
anemia aplástica y los nitrofuranos han
sido declarados como cancerígenos en el
ser humano; actualmente, a nivel mundial,
se prohibe el uso de estos fármacos en
animales de producción.
Cuando estos medicamentos o
contaminantes son utilizados en los
animales durante su crianza, pueden
persistir por tiempos prolongados en los
tejidos comestibles, pudiendo vía cadena
alimentaria llegar a los consumidores.
Considerando este aspecto y las RAMs
asociadas a los medicamentos, se crean a
nivel mundial los Programas de Control de
Residuos de Medicamentos Veterinarios y
Contaminantes en los diferentes sistemas
productivos.
Programas
de control de residuos
Los programas de control de residuos
tienen como misión prevenir la comercialización
de producto de origen animal con
niveles ilegales de residuos, con el fin de
asegurar a los ciudadanos un alimento
inocuo y sano. Un programa eficaz en esta
materia permite, además, a los países exportadores,
participar con mayor confianza
en el comercio internacional, ya que sirven
de base para certificar la inocuidad de los
productos alimenticios.
Estos sistemas de control deben
tener una base oficial y ser de carácter
obligatorio, abarcando todos los alimentos
producidos, elaborados y comercializados
dentro del país, incluyendo los alimentos
importados.
Siguiendo las recomendaciones de
organismos intergubernamentales, los
distintos países han establecido programas
o planes para este control.
Estados Unidos cuenta con un Programa
de Monitoreo de Residuos; en este
programa los inspectores colectan muestras
desde los mataderos, industria láctea
y planteles avícolas productoras de carne
y huevos; las muestras son analizadas por
laboratorios dependientes del Estado o
bien por laboratorios privados acreditados
por el Estado. Por otro lado, la Comunidad
Europea engloba todos los conceptos de
seguridad alimentaria en su programa “De
la granja a la mesa” y los alimentos que
superan los límites máximos permitidos de
fármacos o contaminantes, no pueden comercializarse
en el mercado de los países
miembros.
En el país
En Chile, los Programas de Control de
Residuos de Fármacos y Contaminantes,
están orientados fundamentalmente para
los productos de exportación. Los programas
que se llevan a cabo en la industria
acuícola (salmones y productos bivalvos)
están bajo la responsabilidad de SERNA-
PESCA del Ministerio de Economía y los
que se realizan en bovinos, cerdos aves y
miel están bajo la responsabilidad del SAG
del Ministerio de Agricultura.
Para los productos que se consumen a
nivel nacional, incluidos los importados, los
programas de control de residuos deberían
realizarse por el Ministerio de Salud, autoridad
sanitaria que define el Reglamento
Sanitario de los Alimentos en el país.
Dentro de este contexto, el Laboratorio
de Farmacología Veterinaria, de la Facultad
de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de
la Universidad de Chile participa en todos
los programas nacionales de control de
residuos de fármacos, siendo además
Laboratorio de Verificación para SERNA-
PESCA.
21 • N U T R I C I O N 21

eves
Bajas dosis de aspirina
son eficaces para proteger el
corazón
Se trata de una mesa de trabajo tradicional
a la que se incorpora una cinta de
correr similar a la de los gimnasios. Según
un estudio sobre el invento publicado por la
revista British Journal of Sports Medicine
(15 de mayo), sus resultados son milagrosos:
caminar mientras se trabaja puede
ayudar a las personas con sobrepeso a
perder hasta 30 kilos en un año.
Un equipo dirigido por el científico británico
James Levine, de la Clínica Mayo
en Minnessotta (EE UU), analizó la energía
utilizada en estas mesas-gimnasio en comparación
con la gastada por 15 personas
-14 hombres y una mujer- con problemas
de obesidad sentadas en escritorios tradicionales.
La energía media consumida
Los cambios cerebrales persisten
después de haber dejado de fumar
Un gimnasio en el escritorio
cada hora era de 191 calorías cuando
se caminaba y se trabajaba a la vez,
más del doble de las 72 calorías
utilizadas cuando los trabajadores
permanecían sentados. Porque,
además del gasto energético de estar
trabajando, caminaban el equivalente
a un kilómetro y medio por hora.
Los autores del estudio calculan
que si los empleados obesos utilizaran
ese nuevo tipo de despacho un par de
horas al día, podrían incrementar su
gasto energético en unas 100 calorías
cada hora, lo que supone perder entre
19 y 31 kilos en un año.
Elpais.com
Fumar produce cambios de larga duración en
el cerebro de fumadores y ex fumadores por igual,
según sugiere un estudio de autopsias que halló
altos niveles de enzimas asociadas a la adicción en
el cerebro de ex fumadores.
En el estudio, que aparece en la edición de febrero de The Journal of Neuroscience,
de Estados Unidos, los investigadores del National Institute on Drug Abuse
(NIDA) examinaron ocho muestras de tejido del cerebro humano de cada uno de
tres grupos: fumadores de largo plazo que fumaron hasta el día de su muerte, ex
fumadores de largo plazo, y no fumadores. Todos habían fallecido por causas no
relacionadas con el tabaquismo.
Se analizaron los niveles de dos enzimas específicas encontradas en el interior
de las células cerebrales que habían sido asociadas con conductas relacionadas
con la adicción en animales expuestos a la cocaína, heroína y otras drogas ilícitas.
Los niveles de estas enzimas eran elevados entre los fumadores y, algo más interesante,
los ex fumadores, en comparación con los no fumadores. Estos hallazgos
- afirman los investigadores - sugieren que los cambios en el cerebro persisten mucho
tiempo después de haber dejado de fumar y podrían contribuir a recaídas futuras en
el uso de drogas. El paralelismo entre el nuevo estudio y los estudios en animales
es importante, agregan, porque en los estudios de animales se ha encontrado un
rol causal entre los altos niveles de las enzimas de señalización neuronal en estas
regiones del cerebro y las conductas relacionadas con la adicción.
Según informa el diario El País, de
España, menos de una quinta parte de una
aspirina de 500 mg sería suficiente para
prevenir los problemas cardiacos. Pese a
que se sabe que las dosis por encima de los
80 mg no son más eficaces y tienen muchos
más efectos secundarios, especialmente sangrado,
la práctica clínica habitual sigue siendo
administrar cantidades muy superiores a las
necesarias.
Uno de cada tres estadounidenses adultos
toma aspirinas diariamente para prevenir enfermedades
cardiovasculares, lo que implica
que más de 50 millones la consumen en ese
país. En otras palabras, al año se toman de
10 a 20.000 millones de aspirinas en EEUU
para intentar reducir el número de infartos
de miocardio.
Qué dosis y qué efectos
Un estudio realizado por el Dr. Charles
L. Campbell de la Universidad de Kentucky,
Estados Unidos, dice que dosis tan pequeñas
como 30 mg al día son suficientes para inhibir
la producción de tromboxano por las plaquetas,
y evitar que éstas se agreguen y formen una
placa inestable, responsable de los infartos
y las anginas. Las dosis de 1.300 mg son
igualmente eficaces para lograr este efecto,
aunque se asocian con mucha más frecuencia
a problemas de sangrado gastrointestinal.
En EEUU el 60% de los pacientes recibe
dosis de 81 mg y un 35% de 325 mg, ambas
claramente superiores a lo necesitado. El 5%
restante recibe dosis todavía más elevadas.
Los datos demuestran la existencia de una
relación dosis-dependiente entre el sangrado y
la cantidad de aspirina. No existe esta relación
entre la protección cardiovascular y la dosis.
«A más aspirina más posibilidades de sangrar
pero las mismas de tener un infarto», comentan
los autores del estudio. Por ello, agregan, es
importante hacer un uso racional del fármaco
y recordar que dosis mucho menores de las
generalmente administradas son suficientes
para conseguir el efecto de prevención de
problemas cardiovasculares.
22 • N U T R I C I O N 21

Riqueza económica y nutricional
SALMÓN un pez gordo
Chile es actualmente el primer
exportador de salmón a nivel
mundial y su apreciada carne
tiene no sólo bondades gastronómicas.
Es además una fuente importante
de ácidos grasos poliinsaturados de cadena
larga omega-3, particularmente de ácido
eicosapentaenoico (EPA) y de ácido docosahexaenoico
(DHA).
El Dr Alfonso Valenzuela, del Laboratorio
de Lípidos y Antioxidantes del INTA,
explica: «El consumo de EPA se asocia con
la protección de la salud cardiovascular
debido a que ejerce efectos hipotrigliceridémicos,
hipocolestorolémicos y antiinfla-
La industria del salmón está hoy
generando riqueza en las
regiones del sur de Chile, en
tanto científicos y expertos
destacan sus ventajas nutritivas.
Fresco, congelado, en conserva
o sushi, su carne abundante
en ácidos grasos omega-3
lo convierten en potente
antioxidante celular y eficaz
reductor de colesterol.
matorios. Por su parte, el DHA se asocia
con el desarrollo y la función del sistema
nervioso y visual.
Se considera que el consumo de
ambos ácidos grasos constituye un importante
beneficio para la salud de toda
la población y a toda edad. Sin embargo,
en los países occidentales existe un
déficit crónico de ácidos grasos omega-3,
particularmente aquellos de origen marino
como el EPA y el DHA.»
El salmón pertenece a los llamados
peces azules, que son aquellos de alto
contenido adiposo, llamados también
peces grasos. Para lograr la intensidad
23 • N U T R I C I O N 21

Especies de alto
contenido graso como
el salmón, trucha, jurel,
sardina y atún son ricos
en ácidos grasos omega-3,
esenciales para el
desarrollo normal del niño
y que disminuyen el riesgo
vascular de adultos.
del color rosado tan atractivo para el consumidor,
se agrega a los componentes de
la alimentación artificial carotenoides como
la astaxantina y la cantaxantina. Además
de ser pigmentantes, éstos son poderosos
antioxidantes.
El bajo consumo de pescado ha llevado
al Colegio de Nutricionistas a sugerir
el consumo en forma frecuente (dos veces
La alimentación moderna adolece
de deficiencias (y también de
excesos). Y quizás la deficiencia
más relevante es la de ácidos grasos
poliinsaturados de cadena larga de
la serie omega-3 y ello porque sólo
están presentes en los vegetales y
animales de origen marino.
En Chile el consumo de pescado
no es superior a cinco kilos per cápita
al año, (en Japón la cifra sube a 55
kilos per cápita al año), cifra que nos
aleja de los beneficios de derivados
de una ingesta adecuada de ácidos
grasos omega- 3.
por semana), poniendo énfasis en la
necesaria ingesta de salmón de mujeres
embarazadas y durante el periodo de
lactancia, ya que ello estimula el desarrollo
nervioso en los recién nacidos. En
el caso de los escolares, investigaciones
internacionales dan cuenta de los beneficios
de la ingesta de especies con alto
contenido de ácidos grasos omega-3, los
que contribuyen al desarrollo cognitivo.
E incluso algunos estudios vinculan el
síndrome de déficit atencional con un
bajo consumo de ácidos grasos.
En cuanto al adulto mayor, el Dr
Valenzuela agrega que investigaciones
recientes han demostrado que el DHA no
sólo es requerido en los primeros años
de vida. Se ha observado que en ciertas
enfermedades neurológicas propias del
adulto mayor, como es el caso de la
enfermedad de Parkinson, de Alzheimer
y de otras neuropatías, se produce una
pérdida importante del contenido de DHA
de las neuronas cerebrales, hecho que
se asocia con los efectos devastadores
de estas enfermedades».
Hace sólo dos décadas nació en
Chile la industria del salmón y hoy es el
tercer producto exportado tras el cobre
y el molibdeno. Conviven en torno al
salmón decenas de empresas que
han ido cambiando el rostro cultural y
laboral de las regiones X y XI, con la
industria de alimentos para salmones
(pellets de harina y aceites de pescado)
creciendo en forma significativa
en los últimos años.
Son sólo nueve mil hectáreas de
agua las que generan riqueza en torno
a este alimento tan apreciado y cuyas
bondades exceden la buena mesa.
La carne de salmón es la fuente más
importante de Omega 3, importante
antioxidante celular y gran protector
del colesterol.
Chile cultiva el salmón del Atlántico,
preferido por los norteamericanos
y que permite a nuestra industria
producir durante todos los meses del
año. La producción del salmón del Pacífico
aprovecha el cambio estacional,
concentrándose principalmente en los
meses de verano.
En menor escala se cultivan el
salmón rey y el salmón trucha.
24 • N U T R I C I O N 21

investigación
Reposición
de la microbiota protegería
el cultivo de salmones
Jaime Romero
Laboratorio de Biotecnología INTA
ctualmente Chile es
uno de los líderes
mundiales en la pro-
Aducción de salmón. En el
período enero-noviembre
del año 2006 alcanzó las
339.500 toneladas exportadas. Es una industria
que está creciendo a tasas del orden de un 7%
al año y generando divisas para el país del orden
de US$ 1.500 millones en el 2006. Las principales
especies exportadas en porcentaje de acuerdo a
toneladas son salmón del Atlántico 57% (Salmo
salar), trucha arcoiris 24% (Oncorhynchus mykiss)
y salmón coho (Oncorhynchus kisutch) 17%.
Sin embargo, esta producción es amenazada
por mortalidades impredecibles que ocurren
durante los primeros estadios del ciclo de vida
del salmón (alevines) con importantes tasas de
mortalidad, principalmente causada por zoonosis.
Se cree que al menos en parte estas mortalidades
son causadas por interacciones negativas entre
el salmón y las bacterias que se encuentran
rutinariamente en el medio. Para controlar dichas
infecciones se ha recurrido a tratamientos con
antibióticos. Sin embargo, los antibióticos usados
para tratar las enfermedades de los peces pueden
afectar a las bacterias de la microbiota normal,
alteraciones que pueden entonces
facilitar la proliferación de patógenos
oportunistas. La microbiota, entendida
como una comunidad de microorganismos
asociada a un hábitat u organismo
particular, está siendo cada vez más
reconocida como un importante actor en el mantenimiento del
equilibrio ambiental y en la nutrición y protección de los animales.
Una visión que se ha introducido recientemente en los
sistemas de producción acuícola es la generación o reposición
de la microbiota normal, tanto en peces y moluscos como en el
hábitat de cultivo. Esto ofrece una oportunidad para desarrollar
nuevos manejos destinados a disminuir la morbilidad y mortalidad
derivadas de infecciones y aprovechar algunas propiedades de
los componentes de la microbiota de los organismos cultivados.
En el caso de que la microbiota reintroducida pueda lograr
protección contra patógenos, esto permitirá reducir el uso de
antibióticos logrando una producción más segura e inocua para
los consumidores. La reducción en el uso de antibióticos puede
traducirse en una menor tasa de resistencia y transferencia de
estas resistencias a otras bacterias relacionadas con el hombre.
La introducción de este moderno concepto en Chile, junto con
la aplicación de nuevas metodologías moleculares que permitan
una mejor identificación de la microbiota, puede posicionar la
acuicultura del país en un nivel de liderazgo internacional en este
tipo de tecnologías.
26 • N U T R I C I O N 21

Décima Región
El Vibrión Parahemolyticus
puede desaparecer
Vibrio parahaemolyticus, más conocido como el Vibrión parahaemolyticus,
es un grupo de bacterias que se reproducen casi
exclusivamente en el mar y sólo algunas pueden reproducirse
además en los humanos provocando diarrea. No se trasmiten de humano
a humano y por lo tanto la infección se produce únicamente por
la ingesta de mariscos crudos. Como son muy sensibles al calor son
inactivadas con cualquier proceso de cocción aunque sea suave.
El vibrión parahaemolyticus se hizo conocido en Chile por la
aparición de grandes brotes epidémicos en la X Región desde 2004,
los que se observan solamente en verano pues son bacterias que
necesitan temperaturas sobre 16ºC para alcanzar una concentración
en los mariscos capaz de producir la enfermedad. En la mencionada
región hubo 1.500 casos ese año; el 2005 aumentaron a 3.600 para
luego disminuir a 900 casos el 2006 y 450 el verano recién pasado.
El 2005 se registraron más de 10.000 casos en todo Chile, considerándose
el peor brote epidémico de Vibrio parahaemolyticus
observado en el mundo. Estos brotes, además de provocar un
sero problema de salud pública, han tenido un fuerte efecto en
la comercialización de mariscos..
Las infecciones por estas bacterias eran muy poco frecuentes en
Chile a pesar del alto consumo de mariscos crudos. Ahora sabemos
que los brotes surgieron por el arribo de una cepa aparentemente más
patógena surgida en 1996 o un poco antes en el Sudeste Asiático
conocida con el nombre de cepa pandémica de V. parahaemolyticus
O3:K6 y actualmente dispersa en casi todas las costas del mundo.
Casos Clínicos de Diarrea por V. parahaemolyticus
Romilio Espejo / Laboratorio de Biotecnología INTA
Se cree que pudo haber llegado en las aguas de lastre utilizada por los
barcos para aumentar su estabilidad cuando llevan poca carga.
Prácticamente más del 90% de los casos observados desde el
2004 en Chile se han producido por esta cepa. No es claro cuánto
tiempo persistirá en las costas chilenas, pues se han dado casos en
que ha desaparecido desde algunas localidades después de haber
producido un alto número de infectados. De hecho, esta misma cepa
causó alrededor de 300 enfermos en Antofagasta en 1998 pero no
se han observado más casos en los años posteriores. Situaciones
similares han ocurrido en otras partes del mundo.
Durante los últimos veranos se ha producido una fuerte disminución
de casos clínicos, la que se debe en gran parte a la campaña
de salud que señala los peligros de ingerir mariscos crudos. Aunque
también es probable que la baja en casos se debe a que la cepa
pandémica está disminuyendo en la Décima Región.
Para persistir en el mar, esta cepa debe reproducirse venciendo
muchas dificultades como la obtención de nutrientes en
competencia con otras bacterias y la acción de sus depredadores,
constituidos principalmente por protozoos y virus. Hay virus que
atacan bacterias conocidos como bacteriófagos. Por esta razón
no es raro que la cantidad de una cepa determinada de bacterias
persista en el mar por tiempos cortos. En el INTA se está
estudiando la ecología de V. parahaemolyticus, que considera
el efecto de factores como los señalados, con el objeto de entender
cómo vive V. parahaemolyticus en el mar y así poder actuar con
el objeto de disminuir su efecto nocivo.
12000
Nº Casos
10000
8000
6000
4000
2000
0
2004 2005 2006 2007
Verano
Total
P. Montt
Para mayor información
González-Escalona, N., V. Cachicas, C. Acevedo, M.L.
Rioseco, J.A. Vergara, F. Cabello, J. Romero y
R. T. Espejo. V. parahaemolyticus diarrea, chile,
1998 and 2004. Emerging Infectious Diseases.
11:129-131 (2005).
Fuenzalida, L., C. Hernández, J. Toro, M. L. Rioseco,
J. Romero 1 , and R. T. Espejo. Vibrio parahaemolyticus
in shellfish and clinical samples during two large epidemics
of diarrhea in southern Chile. Environ Microbiol.
8:675-683 (2006).
Datos del Ministerio de Salud
27 • N U T R I C I O N 21

investigación
Probióticos e inmunidad
Martín Gotteland / Laboratorio de Microbiología y Probióticos / INTA
Las alteraciones de la microbiota intestinal podrían explicar el aumento
progresivo de la prevalencia de patologías como las alergias, enfermedades
inflamatorias crónicas del tubo digestivo (enfermedad de Crohn y colitis ulcerosa)
así como de algunas enfermedades tumorales y autoinmunes, que han aumentado
en los países desarrollados durante el último siglo.
Existe una relación estrecha entre la microbiota, la inmunidad intestinal
y la protección del huésped. El fenómeno de colonización
microbiana del tubo digestivo, que ocurre durante el periodo
post-parto, es crucial para la maduración del sistema inmune local del
recién nacido y su equilibrio. Las alteraciones de este proceso producen
desequilibrios cualitativos y/o cuantitativos de la microbiota, alteraciones
de la inmunidad y una menor capacidad defensiva del organismo. Fenómenos
similares ocurren en los ancianos: éstos muestran generalmente
un cierto grado de inmuno-supresión y los recuentos de bifidobac-terias
y lactobacilos en su tubo digestivo son menores que los descritos en
adultos jóvenes sanos.
En la actualidad se está postulando que las alteraciones de la microbiota
intestinal podrían explicar el aumento progresivo de la prevalencia
de patologías como las alergias, enfermedades inflamatorias crónicas
del tubo digestivo (enfermedad de Crohn y colitis ulcerosa) así como de
algunas enfermedades tumorales y autoinmunes, que han aumentado
en los países desarrollados durante el último siglo. Estas alteraciones de
la microbiota se asociarían con la mejoría de las condiciones de higiene
y con los cambios de los patrones de consumo de alimentos ocurridos
durante dicho período. Es importante, por lo tanto, mantener el equilibrio de
la microbiota intestinal y de la respuesta inmune mediante una alimentación
adecuada; el consumo de probióticos puede ser considerado como una
herramienta interesante para lograr este objetivo.
Los probióticos son microorganismos inocuos, que generalmente
pertenecen a los géneros Bifidobacterium o Lactobacillus y que son
incorporados a alimentos. Son capaces de sobrevivir en el tubo digestivo
del huésped donde regulan su microbiota y modulan la inmunidad,
tanto local como sistémica. El mecanismo que explica las propiedades
inmunoestimulantes de los probióticos aún no se conoce en detalle;
podría estar relacionado con la interacción entre estos microorganismos
y los «Toll-like receptors» (TLR), los cuales están
involucrados en la regulación de la inmunidad innata
del individuo y ubicados en la superficie del epitelio
intestinal y colónico. Se ha mostrado que algunas
secuencias nucleotídicas especificas, no-metiladas,
del DNA de los probióticos estimulan el TLR-9, lo que
resulta en una respuesta anti-inflamatoria o inmuno-
estimulante. Este fenómeno explicaría, por ejemplo, la mayor producción
intestinal de inmunoglobulina A secretora (IgAs) que hemos observado
recientemente en pre-escolares que consumían regularmente un producto
con L. rhamnosus DR20. Otros estudios realizados en ancianos
han mostrado que el consumo del mismo DR20 o de L. paracasei
(NCC2461) aumentaba la actividad NK (natural-killer) de los linfocitos y
la actividad fagocítica de los neutrofilos, resultando en una menor tasa
de infección en los consumidores. El aumento del número de células
productoras de inmunoglobulinas especificas contra rotavirus en la
circulación explica también la menor duración de la diarrea observada
en los niños infectados por rotavirus cuando consumen Lactobacillus
GG (LGG).
Otra aplicación prometedora de los probióticos es su capacidad de
modular los procesos alérgicos. La administración de Lactobacillus GG
(LGG) a madres con antecedentes de atopia durante el período pre-parto
y la lactancia disminuye la aparición de eccema en los niños (23% vs
46% en el grupo placebo) durante los cuatro primeros años de vida. La
administración de LGG o de Bifidobacterium Bb12 en niños atópicos,
además de disminuir el puntaje de síntomas de alergia (SCORAD),
también reduce los niveles fecales de a-1 antitripsina y de TNF-a, así
como la proteína X de los eosinófilos en la orina. Se postula que en
este caso, la administración de probióticos permitiría reestablecer el
equilibrio (Th1/Th2) de la respuesta inmune, predominantemente de
tipo Th2 en los sujetos alérgicos.
Al contrario, los sujetos con enfermedades inflamatorias crónicas
del intestino presentan una respuesta inmune predominante de tipo
Th1. Se han efectuado varios ensayos clínicos para evaluar el uso de
probióticos en el manejo de los pacientes con enfermedad de Crohn o
colitis ulcerosa. Los probióticos usados en estos estudios difieren de
aquellos usados en los sujetos alérgicos en cuanto al perfil de citoquinas
inducidas. Los resultados evaluados a través de la remisión
y gravedad de la inflamación han sido bastante
contradictorios por lo que es difícil en la actualidad
formular una conclusión definitiva en cuanto a su uso
en estas patologías. Este campo de aplicación está,
sin embargo, en plena investigación.
28 • N U T R I C I O N 21

estudio
Por equidad, se requiere
promover la actividad física
en todo el sistema escolar
Estudiantes de establecimientos municipalizados
y privados en la Region Metropolitana mostraron una
similar calidad de la alimentación; sin embargo, no ocurre
lo mismo con los hábitos de actividad física, que muestran
diferencias significativas tanto en básica como
en media a favor de la educación privada.
U
n estudio realizado por el
INTA en 3000 escolares de
establecimientos municipalizados,
subvencionados
y privados mostró un mayor deterioro de
los hábitos de actividad física que los de
ingesta. La mejor calidad de la alimentación
comparada con la actividad física, podría
estar reflejando el impacto de las diversas
políticas y programas implementados en
Chile en los últimos años en los ámbitos
de la salud, educativo y comunal, para
promover una alimentación saludable.
La Dra Raquel Burrows, a cargo del
estudio del INTA, afirma que no se observan
diferencias en los hábitos de ingesta por tipo
de establecimiento.
Sin embargo, no ocurre lo mismo con
los hábitos de actividad física, que muestran
diferencias significativas tanto en básica
como en media. Mientras el 70% de los
niños y el 90% de los adolescentes de
educación particular tienen 180 minutos
semanales o más de ejercicio programado,
el 60% de los escolares de educación
municipalizada, especialmente mujeres
de media y niños de básica, tienen sólo
los 90 minutos del programa escolar. Por
otra parte, si bien no hubo diferencias
por establecimiento en el tiempo diario
dedicado a actividades de gasto mínimo
(clases, estudio, TV, computador) éstas
alcanzaron ocho horas como promedio en
los niños de básica y 11 horas promedio
en los niños de media.
Fuerte asociación entre
inactividad física y enfermedades
«La obesidad se produce por un desbalance
que se mantiene en el tiempo, entre la
ingesta y el gasto calórico diario, afirma la
Dra Burrows. El incremento de la obesidad
y de sus comorbilidades (diabetes Mellitus
tipo 2, hipertensión arterial e infarto al
miocardio), se relacionan con cambios en
los hábitos de ingesta y actividad física.
Los avances tecnológicos en la última
mitad del siglo 20 y el gran desarrollo de
la industria alimentaria han modificado la
dieta y los estilos de vida de la sociedad.
Nuestra dieta se ha «occidentalizado» en
los últimos 20 años con mayor consumo
de grasas y alimentos elaborados y bajo
consumo de pescado, legumbres y verduras.
La inactividad física también es un
factor determinante del sobrepeso. Así, en
niños y adolescentes con sobrepeso, la inactividad
física es el factor preponderante
en la retención calórica diaria».
En los escolares chilenos, la obesidad
se ha cuadruplicado en los últimos 20 años
(4,6% a 24,0% en los prepúberes y de
30 • N U T R I C I O N 21

2,3% a 17% en los púberes) y el 25% de
los niños que consultan por sobrepeso,
presentan el síndrome metabólico de resistencia
insulínica (SMRI). En ello podrían
estar contribuyendo, la mayor capacidad
de compra y oferta de alimentos elaborados
y una jornada escolar prolongada
en la que prevalecen las actividades de
gasto mínimo de energía.
Se ha demostrado una fuerte asociación
entre la inactividad física y enfermedades
como la diabetes Mellitus
tipo 2, hipertensión arterial e infarto al
miocardio, señalando a la falta de ejercicio
programado como uno de los principales
determinantes de la insulinoresistencia
que las caracteriza. Hay coincidencia
en el efecto positivo del ejercicio sobre el
metabolismo de los lípidos y carbohidratos
y sobre la salud cardiovascular. El ejercicio
físico controlado se ha utilizado como
terapia tanto en la prevención como en
el tratamiento de las enfermedades antes
señaladas.
Chile viene implementado desde la década
del 90, una serie de políticas públicas
y programas tendientes a mejorar la calidad
de la alimentación. Sin embargo, la reforma
educacional ha extendido la jornada escolar
diaria fundamentada en el mejoramiento
de la calidad de los aprendizajes. De esta
forma, los escolares permanecen 8 horas
o más dentro de sus establecimientos, en
actividades fundamentalmente de gasto
mínimo. El currículo contempla sólo 90
minutos semanales para la asignatura de
Educación Física, lo que estaría muy por
debajo de la recomendación mínima de
30 minutos diarios (3.5 hrs. semanales) de
actividades de ejercicio programado para
proteger el sistema cardiovascular.
Para la Dra Burrows, los resultados del
estudio sugieren que las políticas públicas y
los programas dirigidos a mejorar la calidad
de la alimentación estarían llegando a la
población escolar independiente del tipo de
establecimiento al que asistan. Éstas deben
continuar y desarrollar nuevos programas
especialmente dirigidos a los adolescentes,
quienes muestran un mayor deterioro de los
hábitos de ingesta que los niños.
La académica enfatiza que el tiempo
prolongado de las actividades de gasto
mínimo de energía y las diferencias por
establecimiento en las horas semanales
de ejercicio programado señalarían la
necesidad de implementar acciones que
promuevan una actividad física saludable
en cantidad y calidad, al interior del sistema
escolar. Ésto resguardaría una adecuada
equidad en la prevención de las enfermedades
crónicas asociadas a la obesidad y
al sedentarismo.
31 • N U T R I C I O N 21

Color y salud
A más rojo, naranjo, verde, amarillo y azul tenga en su plato, más serán las propiedades
beneficiosas para la salud provenientes de verduras y frutas que podrá aprovechar.
Incluir en el plato un poco de cada color ayuda a hacer más fácil la tarea de consumir las porciones
diarias recomendadas. Además de las verduras verdes, existen también verduras y frutas de colores
rojos, anaranjados, amarillos y azules que ayudan a proteger la salud. El programa 5 al día Chile
invita a combinar los distintos colores de las verduras y frutas de esta temporada,
para obtener una mayor protección.
Verduras y frutas
rojas
Al incorporar verduras
y frutas de color
rojo en nuestra alimentación
diaria se está
añadiendo un potente
antioxidante llamado
licopeno.
Tomates, sandías y pomelos rosados,
entre otros, contienen licopeno. Los
estudios han asociado dietas ricas en
licopeno con la disminución del riesgo de
enfermedades cardiovasculares y algunos
tipos de cáncer, como el de próstata.
Verduras y frutas verdes
Las verduras y frutas de color verde, además
de lucir espectaculares y tener muy buen
sabor, son ricas en fitoquímicos que ayudan
a mantenernos saludables. Por ejemplo, la
luteína y la zeaxantina de la familia de los
carotenoides, que se encuentran en la
espinaca y el brócoli entre otros vegetales,
tienen propiedades antioxidantes y son
objeto de estudio, pues se piensa que
protegen los ojos al mantener la retina en
buen estado. También son objeto de investigación
las crucíferas, como el repollo,
las coles de Bruselas y el nabo, ya que
se han asociado a la reducción del riesgo
de tumores cancerígenos. Los vegetales
verdes también están cargados de folatos,
minerales esenciales y fibra.
Verduras y frutas amarillo - naranjo
El color naranjo no debe faltar
en la alimentación diaria. Los mangos,
zanahorias y duraznos, contienen
betacaroteno. Este carotenoide es un
antioxidante natural muy estudiado por el
papel que desempeña en el mejoramiento
del sistema inmunológico. Además de
considerarse que tiene fuertes propiedades
protectoras de la salud, el grupo amarillonaranjo
de verduras y frutas es rico en
vitamina C. El folato, que en la mayoría de los
casos se consigue en los vegetales de hojas
verdes, también se encuentra en las frutas y
verduras amarillo - naranjo. El folato es una
vitamina del complejo B que puede ayudar
a prevenir algunos defectos congénitos y
reducir el riesgo de enfermedades cardíacas.
La piña, por ejemplo, es rica en vitamina C,
manganeso y la enzima natural bromelina.
De la misma manera, las peras y el choclo
son ricos en fibra.
Verduras y frutas azul - violeta
Los colores azul y violeta no solamente
llenan el plato de bellos matices y exquisito
sabor, sino que lo complementan con flavonoides,
fitoquímicos y antioxidantes, todos
elementos que mejoran la salud. Las antocianinas
son los pigmentos que dan el color
azul a ciertas verduras y frutas. Se estudia
su papel en la defensa del organismo contra
peligrosos carcinógenos. Los arándanos
azules en particular son ricos en vitamina C
y ácido fólico y tienen un alto contenido de
fibra y potasio.
Verduras y frutas blancas
Los vegetales de color blanco, se han
estudiado en relación con los siguientes
elementos: Alicina, presente en ajos, cebollas
y cebollines, con el fin de determinar de qué
manera puede ayudar a bajar el colesterol
y la presión arterial y aumentar la habilidad
del organismo para combatir las infecciones.
Indoles y sulforafanos, que se encuentran en
vegetales como la coliflor, para determinar
de qué manera pueden inhibir el crecimiento
cancerígeno. Los polifenoles, que se encuentran
en las peras y las uvas blancas, se están
evaluando a fin de identificar su posible papel
en la reducción del riesgo de contraer ciertos
tipos de cáncer.
División de Nutrición y Actividades Físicas,
Centro Nacional para la Prevención de Enfermedades
Crónicas y Promoción de la Salud
http://www.cdc.gov/nccdphp/dnpa/5AlDia/colores/index.htm
32 • N U T R I C I O N 21

Asistencia Técnica INTA
Convenio INTA Colun
En abril recién pasado se firmó un convenio de asesoría técnica
entre el INTA y Colun (Cooperativa Agrícola y Lechera de La Unión
Ltda.), cuyo objetivo es entregar a la empresa asesoría en el ámbito
nutricional y tecnológico, para promover y dar a conocer al público
productos con alto valor agregado.
Colun es una empresa que nació un 24 de junio de 1949, creada
como una cooperativa destinada a comercializar su leche. Ubicada
en la Décima Región de Los lagos, cuenta con la planta de productos
lácteos más grande del país, donde elaboran una amplia gama de
productos.
Programa Vida Saludable
En abril se dio inicio a la segunda parte del programa Vida
Saludable realizado en conjunto con INP Sector Activo. La primera
parte de este programa se realizó en junio de 2006, entregando
el INTA al término de esta etapa un completo informe del estado
nutricional, el cual incluía los estudios de laboratorio, encuesta alimentaria,
actividad física y consumo de tabaco en los trabajadores
de las distintas empresas afiliadas a INP que participaron.
Convenio INTA Polpaico
Un convenio de asesoría para casinos se firmó entre el INTA
y Cemento Polpaico S.A. empresa que ofrece cobertura nacional
a sus clientes a través de sus tres plantas ubicadas a lo largo del
país.
El objetivo de este convenio es entregar asesoría en la utilización
de buenas prácticas en los casinos, lo que se complementará
con análisis nutricionales, minutas y análisis microbiológicos
de platos preparados, superficies y manipuladores.
Convenio INTA INDAP
Por segundo año consecutivo se realizará el «Programa de
mejoramiento del etiquetado e imagen de los alimentos envasados
por la Agricultura Familiar Campesina», en que el INTA realizará
los análisis para el etiquetado nutricional de 400 productos aproximadamente,
correspondientes a 100 empresas participantes.
Además el INTA, a través de Asistencia Técnica, gestionará la
obtención del código de barra para cada producto alimenticio
parte del convenio.
Convenio INTA Pétreos
El 2 de abril se firmó un convenio de prestación de servicios
con la Sociedad Pétreos S.A. compañía que pertenece al grupo
Polpaico, con más de 50 años de tradición en Chile.
El INTA prestará asesoría a través de dos profesionales que
realizarán visitas inspectivas a los casinos de cinco de sus plantas.
Además se realizarán análisis nutricionales y microbiológicos de
los platos elaborados en dichos casinos.
De la zarigüeya: El primer genoma de un marsupial
El colicorto gris (Monodelphis domestica), un pequeño
marsupial extendido por América del Sur y Australia, se
separó de la rama evolutiva del ser humano hace 180
millones de años y, pese a ello, ambas especies tienen en
común el 95% de los genes que codifican proteínas, lo que
le convierte en un modelo de gran interés en numerosas
investigaciones médicas.
Así se desprende de la secuenciación del ADN de
esta especie de zarigüeya, el único mamífero conocido que es capaz de
desarrollar cáncer de piel, que manifiesta altos niveles de colesterol en
su sangre, que regenera su médula espinal, si está afectada, durante la
primera semana de vida y que tiene un complejo sistema inmune.
Uno de los hallazgos más llamativos es que este pequeño animal
tiene un elevado número de genes (cerca de 20.000); si bien el 52%
de ellos son los llamados saltarines o transponedores que, según este
estudio, habrían jugado un importante papel en la evolución del genoma
de los mamíferos, y por tanto de los humanos. «Se trata de elementos,
fragmentos del ADN, que aparecen y desaparecen del genoma y que
también existen en el ser humano sin que se sepa bien para qué sirven»,
explica el investigador español José Félix de Celis. Otro dato importante
es que los genes que codifican las proteínas en nuestra especie son, en
su inmensa mayoría, muy antiguos en nuestra historia evolutiva.
Los marsupiales, pues, pueden tener la clave de cómo evolucionaron
algunas características que comparten con los mamíferos placentarios, de
los que se separaron hace 180 millones de años.
Comparando los genomas de humanos y colicortos,
los científicos han podido identificar los elementos genéticos
que perdieron los marsupiales y los que aparecieron
después de que ambas especies divergieran.
En total, se estima que un 20% de los elementos
clave en el genoma humano surgió durante ese periodo
evolutivo y que el 95% de las innovaciones genéticas
posteriores no se produjeron en los genes que codifican las proteínas, sino
en los controladores que influyen en la actividad de esos genes y ordenan
cuándo y dónde las proteínas deben producirse.
A estas novedades se suma la existencia de, al menos, un 16% de genes
saltarines que forman parte de la llamada basura del ADN y que generan
muchas de las instrucciones. «Estos genes tienen un agitado estilo de
vida, yendo y viniendo de un cromosoma a otro. Ahora se ha visto que
en estos viajes han diseminado por el genoma informaciones genéticas
cruciales», asegura Tarjet Mikkelsen, del Instituto Broad, que figura como
primer firmante del trabajo. En este mismo sentido, su director, Eric Lander,
recordaba que la biología depende de la coordinación de genes que se
encienden y apagan.
«En definitiva, afirma el estudio, han comprobado que cuando el
genoma llega a cierto grado de adaptación, y funciona, se mantiene
estable. Por ello muchos genes son iguales».
Elmundo.es
33 • N U T R I C I O N 21

inta.cl
INTA ofrece en Internet
Programas interactivos en forma gratuita
P
Ejercicio
rTutorial para planificar entrenamiento físico y evaluar los
resultados del entrenamiento en adultos mayores. El computador
donde se instale tiene que tener funcionando la versión 6 de Quicktime
Player que se puede bajar de www.quicktime.com.
Lipo
rPrograma para enseñar acerca del metabolismo de lipoproteínas,
riesgo cardiovascular y manejo de dislipidemias.
Evanciano
rPrograma con distintas escalas para la evaluación geriátrica.
¿Quiere dejar de fumar?
rEn el documento adjunto encontrará las razones para dejar
el vicio del tabaco y la forma de lograrlo. Está dirigido al público en
general, en especial a los fumadores. Este archivo está en formato
PDF, requiere por lo tanto que Ud. tenga en su computador el
programa Acrobat Reader.
Vitaminas
rEsta aplicación permite una enseñanza interactiva de las
vitaminas. Está dirigido a estudiantes y profesionales de la salud.
Requiere de un computador con Windows 95, 8MB de memoria
RAM y 340MB de espacio en disco duro.
Nutrición Parenteral
r Este programa permite una enseñanza interactiva y
simulación clínica de Nutrición Parenteral, en él se encuentra:
Técnicas básicas de cateterización central,
Prescripción de Nutrición Parenteral, Respuestas
a algunos problemas frecuentes.
Está dirigido a estudiantes y profesionales
de la salud. Requiere de un computador
con Windows 95, 8MB de memoria RAM
con 60 MB de espacio en disco duro.
Libro de Nutrición
rEste archivo contiene 14 capítulos con temas de Nutrición
Clínica del adulto. Está dirigido a estudiantes y profesionales de
la salud. Requiere de un computador con Windows 95, 8MB de
memoria RAM con 3MB de espacio en disco duro. Además debe
tener la aplicación Word versión 6.0 o superior.
Aprendamos sobre ácido úrico y la gota
rEste programa contiene los siguientes temas: ¿Qué es la
gota y por qué se produce?; ¿Qué efectos tiene el alopurinol?
¿Cuál es la cantidad de ácido úrico de los alimentos? ¿Cómo
saber si nuestra dieta es sana? Está dirigido al público en
general. Requiere de un computador con Windows 95, 8MB de
memoria RAM con 3,5 MB de espacio en disco duro.
Evaluación de Estado Nutritivo de Adultos
r Este programa contiene un pequeño instructivo para
medir pliegues cutáneos y además incorpora una aplicación para
evaluar el estado nutritivo de un individuo adulto. Está dirigido a
estudiantes y profesionales de la salud. Requiere de un computador
con Windows 95, 8MB de memoria RAM con 8 MB de espacio en
disco duro.
EPINTA
rEPINTA 1.0 es un sencillo programa informático diseñado
para servir como una herramienta que ayude a comprender
algunos conceptos básicos ampliamente utilizados en Epidemiología
y Salud Pública. EPINTA tiene un menú con dos secciones.
La primera sección está dedicada a mostrar algunas medidas
básicas de frecuencia de la enfermedad (prevalencia, incidencia,
odds), así como la presentación de
herramientas estadísticas usadas
en la predicción de eventos relacionados
con la salud. La segunda
sección muestra el análisis de tablas
simples de asociación en estudios
epidemiológicos.
Todos los archivos están comprimidos. Para descomprimirlos
se puede bajar programa desde www.winzip.com o www.winrar.com.
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