15NUTRICION 21 - Inta

5 N U T R I C I O N 2 1

5 N U T R I C I O N 2 1

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Ximena González
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Relaciones Públicas
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Presidente Comité Editorial
Fernando Vio
Comité Editorial
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Sonia Olivares
Francisco Pérez
Isabel Zacarías
Edición científica
Saturnino de Pablo
Producción y Edición periodística
Xicma Comunicaciones
Impresión
Impresos Socías Ltda.
Portada
Fotobanco
5
16
Editorial
Obesidad infantil espera
una política de Estado
Alza mundial de alimentos
¿Oportunidad para Chile?
22
6
18
Dieta y Cáncer
Su relación con la obesidad.
Recomendaciones internacionales
de prevención.
Antioxidantes protectores.
Crisis alimentaria
y cumbre de Roma
Isoflavonas
Potenciales protectoras
de la salud
INTA
El Líbano 5524 / Macul
Teléfonos: 9781401 / 2944308
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Sitio web: www.inta.cl
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El contenido de la revista puede ser
reproducido con mención de la fuente
y fecha de publicación.
32
Obesidad:
Intervención en escuelas
municipalizadas
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Secretaría de Extensión / INTA
INDICADORES Y REFERENTES
PARA EVALUACIÓN
DEL ESTADO NUTRITIVO,
CRECIMIENTO
Y RIESGO METABÓLICO
M. GLADYS BARRERA A.
GUIA DE LA COMPOSICIÓN
NUTRICIONAL DE ALIMENTOS
NATURALES, DE LA INDUSTRIA
Y PREPARACIONES CHILENAS
HABITUALES
VIVIEN GATTÁS ZAROR
NUTRICIONISTA
Este libro contiene una base de datos de alimentos
y de preparaciones habituales en Chile que constituye
una recopilación actualizada de la composición de
diferentes alimentos nacionales y una referencia internacional.
La información sobre la composición de alimentos
puede ser utilizada en: la evaluación del estado nutricional,
para formulación de la alimentación institucional
y de dietas terapéuticas, la educación nutricional, el
desarrollo y utilización de las guías alimentarias de la
población, la enseñanza en nutrición y alimentación, la
investigación epidemiológica en la relación nutrición/
enfermedad, el etiquetado nutricional de los alimentos
y la protección del consumidor.
Esta nueva y renovada edición de los Indicadores y Referentes
para la Evaluación del Estado Nutricional y del riesgo biológico
en todo el ciclo vital, responde a los constantes cambios que se
han ido produciendo en este campo. Se han incorporado los nuevos
referentes OMS 2007 para el grupo etario de 5 a 19 años
y los Referentes Multicéntricos OMS 2006 para el grupo menor
de 6 años. Dada la relevancia que tiene el referente OMS 2006,
por cuanto refleja cómo deberían crecer los niños en condiciones
ideales, es que el Ministerio de Salud de Chile está aplicando
parte de ellos desde el año pasado. Asimismo, se incluyen los
estándares del Nacional Center for Health Statistics de 1977, para
los indicadores utilizados por el servicio de salud, en el rango de
edad de 5 a 6 años, por cuanto el Programa de Atención Primaria
de dicho Ministerio, así lo ha dispuesto momentáneamente.
Venta en Secretaría de Extensión INTA
extensio@inta.cl - gvergara@inta.cl / Gloria Vergara - Viola Lyon
Fonos: 9781401-9781425 / 2944308
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Editorial...
Obesidad infantil
espera una política de estado
E
l 5 y 6 de mayo pasado se desarrolló en Santiago
una reunión sobre desnutrición con los
países de América Latina y el Caribe. A pesar
de que la desnutrición fue erradicada en Chile
a fines de los 80, el problema aún persiste en
la Región y la reunión se efectuó aquí por la
posibilidad de replicar el modelo chileno. Éste se inició en las
décadas del 30 y 40 con la educación básica para toda la
población y programas de salud con entrega de alimentos a
niños y madres. Se continuó con la creación del Servicio Nacional
de Salud al inicio de los 50 y el aumento de cobertura
de agua potable y alcantarillado en los 60. En los 70, la desnutrición
se había constituido en una política de Estado que
trascendía los gobiernos de diversas ideologías, apoyada por
técnicos y profesionales comprometidos con el tema, lo cual
permitió dar continuidad a las políticas, focalizarlas y hacerlas
efectivas, hasta lograr su erradicación a fines de los 80.
Lo que sucedió con la desnutrición debería ser un modelo
para una política de Estado en obesidad infantil. Por el
contrario, en este tema no se ha logrado aunar voluntades
para enfrentarlo y ni siquiera fue mencionado en el mensaje
presidencial del 21 de mayo. A pesar de existir metas sanitarias
de reducción de la obesidad infantil, que no se han cumplido,
y grupos de profesionales y expertos preocupados del
tema, no existe una política prioritaria ni sector gubernamental
que se haga responsable de llevarla adelante. Salud está
inmerso en los problemas asistenciales derivados de la implementación
del plan AUGE; Educación está tratando de aprobar
las leyes de la Reforma Educacional, que no incorpora
temas alimentarios y menos la obesidad infantil; Chiledepor-
tes y otros sectores tienen prioridades diversas.
Sin embargo, el sector privado, a
través del programa NutriRSE, de Acción
Responsabilidad Social Empresarial, ha
tomado el tema iniciando programas de
educación en alimentación y actividad
física en escuelas básicas con el apoyo
de empresas privadas en cinco comunas
de la Región Metropolitana, siguiendo el
modelo de Casablanca, replicado actualmente
en Macul. El último programa fue
inaugurado en la comuna de Maipú el
pasado miércoles 14 de mayo.
Dr. Fernando Vío, Director del Inta
Un tema que preocupa es el alza del precio de los alimentos.
Este problema mundial, derivado del mayor precio del petróleo, que
hace competitivos los biocombustibles y encarece la producción y
transporte de alimentos, sumado al aumento del consumo en países
como China e India, y al estancamiento de la producción por problemas
tecnológicos y climáticos, no afecta a todos los países por igual.
Los que más sufren son los importadores de alimentos, como es el
caso de África. Chile, como país exportador, está en una situación privilegiada
y podría tomar esta alza de precios como oportunidad para
producir más alimentos para la exportación. En el mercado interno,
el alza del precio del pan y del arroz afecta sin duda a los sectores pobres;
pero aquí existe la oportunidad de consumir menos pan y arroz,
y más frutas y hortalizas, aprovechando que el precio del kilo de fruta
es menos de la mitad del arroz o pan. De esta forma, estaríamos produciendo
más alimentos saludables no sólo para la exportación, sino
también para mejorar la salud de nuestra población. hu.21
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Cómo prevenir el cáncer es una pregunta que sigue
recorriendo el mundo entero. Por ello, la Organización
Panamericana de la Salud, OPS, ha elaborado
estrategias de prevención basadas en el Informe de
Expertos del Fondo Mundial para la Investigación del
Cáncer ( WCRF según su sigla en inglés) y el Instituto
Americano de Investigación del Cáncer de los Estados
Unidos, publicado en noviembre del 2007.
Esta investigación, liderada por un grupo de 21
expertos internacionales en un proceso que duró
al menos cinco años de intenso trabajo, analizó la
evidencia científica de alrededor de siete mil estudios
realizados en diferentes partes del mundo.
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Tema portada...
Obesidad y Cáncer
UNA RELACIÓN COMPLEJA
Es un hecho que la ingesta
de alimentos que contienen ciertas
substancias cancerígenas detonarían
la enfermedad. También el exceso
o la falta de determinados elementos
presentes en los alimentos pueden
estar en el origen de ciertos cánceres.
Hay que estar atentos. En este marco
el sobrepeso y/o la obesidad - ese
desequilibrio entre la ingesta de
los alimentos que nos dan la energía
y el gasto que hacemos de esta
energía - son circunstancias que
favorecen la aparición de un cáncer.
A estos riesgos se refiere
el Dr. Ricardo Uauy.
L
a obesidad se explica por un
desbalance entre la energía
consumida a través de la dieta
y la energía que gastamos. Una
parte de ese gasto es basal - se
produce en el organismo aún
si no hacemos ninguna actividad física y
varía según la edad y la masa corporal – la
otra parte la consume la actividad, explica
el Dr. Uauy. Y agrega: “como el gasto
basal es relativamente fijo, el gasto por
actividad es la forma de equilibrar la energía
consumida. De ahí que si queremos
mantenernos dentro del peso adecuado y
saludables, o comemos menos o hacemos
más actividad física”.
Al reflexionar sobre el escenario en
el cual nos desenvolvemos hoy, el científico
afirma: “La vida moderna invita a
consumir mas energía; el mercado está
lleno de atractivos alimentos ricos en
grasas y azúcares, y en contraposición,
se nos ofrece todo tipo de aparatos que
facilitan la vida, ahorrándonos el trabajo
físico. Entonces el dilema es cómo
nos acomodamos en esta relación entre
energía consumida y gastada. Nuestra
decisión depende de factores genéticos
y ambientales, y la forma como ellos interactúan”.
Deshaciendo mitos – los obesos casi
siempre esconden su desconocimiento o
falta de voluntad tras un factor genético –
el doctor Uauy explica que “sólo en casos
excepcionales - cerca de uno en un millón
- los genes nos impulsan a comer hasta
llegar a la obesidad. Por ejemplo en los
defectos de los receptores de leptina (una
hormona producida por el tejido adiposo
que disminuye el apetito en los normales).
Los obesos en su gran mayoría no tienen
defectos en los receptores de leptina y, sin
embargo, se hacen resistentes a la acción
de la hormona al punto que la hormona
no les frena el apetito.
¿El riesgo de contraer cáncer es también
producto de malos hábitos nutricionales?
“No podemos agrupar a todas las for-
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Tema portada...
PRINCIPALES LÍNEAS DE ACCIÓN PROPUESTAS
PARA SER DESARROLLADAS EN EGO CHILE
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Fomentar políticas y planes de acción destinados a mejorar los hábitos
alimentarios y aumentar la actividad física en la población. Estas políticas
deberán tomar en consideración los determinantes sociales en salud,
de manera que integren los principios de sustentabilidad, participación
social y equidad en salud.
Sensibilizar e informar a la población del impacto positivo que, para su
salud, tienen una alimentación equilibrada y la práctica regular de actividad
física.
Invitar a formar parte activa de EGO CHILE (Estrategia Global contra
la Obesidad), a todos los sectores de Gobierno que desarrollan y lideran
políticas en este ámbito.
Propiciar un marco de colaboración mutua entre el sector gubernamental
y el sector productivo del país, dando apoyo técnico a diferentes
iniciativas que contribuyen en la actualidad a disminuir el sobrepeso, la
obesidad y el sedentarismo en el país.
Propiciar un marco de diálogo entre el sector gubernamental y el sector
de la industria alimentaria para promover la producción y comercialización
de productos que contribuyan a una alimentación más sana y
equilibrada.
Colaborar con el sector de los medios de comunicación, para propiciar la
publicidad que promueva estilos de vida saludables y se faciliten espacios
de comunicación social con esta misma orientación, también para moderar
o eliminar en la frecuencia y contenidos de los comerciales de distintos
productos o de conductas cuya orientación no sea saludable.
Colaborar con las empresas vinculadas al deporte y la recreación estimulando
vínculos con las comunas y regiones en acciones que sumen
esfuerzos y potencien resultados.
Incentivar a las organizaciones comunitarias y redes sociales en la promoción
de estilos de vida saludable en alianzas con otras entidades.
Incentivar a los equipos de salud en la prevención de la obesidad, en la
identificación de los factores de riesgo y detección precoz de la malnutrición
por exceso.
Incorporar en los programas educacionales actividades de promoción
de estilos de vida saludables.
Realizar el seguimiento de las medidas propuestas y la evaluación de los
resultados obtenidos a través de la estrategia.
mas de cáncer como una única enfermedad.
Cada cáncer es una enfermedad
diferente en cuanto a los factores que
lo facilitan o previenen. Algunos tienen
muy poca relación con la nutrición,
como por ejemplo el cáncer del pulmón;
otros están muy relacionados, como el
cáncer de colon.
La relación entre dieta y cáncer es
compleja ya que los alimentos pueden
aumentar el riesgo cuando contienen sustancias
cancerígenas (aflatoxinas, alcohol,
arsénico), o cuando se consume alguna
sustancia en exceso (sodio, por ejemplo) o
cuando la dieta es deficitaria como la falta
de selenio.
Hay nutrientes esenciales como la vitamina
E y el selenio. Otros que no lo
son como el licopeno o las antocianinas.
Y aún hay sustancias no nutrientes, como
la fibra, que están en los alimentos y que
pueden facilitar o retardar la aparición de
ciertos tipos de cáncer.
Relación peligrosa
La relación de la obesidad con el
cáncer se ha hecho visible recientemente
cuando ésta ha tomado caracteres
epidémicos. La obesidad cambia los niveles
de hormonas del cuerpo, en especial
aumenta los estrógenos circulantes,
aumenta la respuesta inflamatoria, interfiere
con el sistema inmunitario. Estas
son algunas de las razones por las cuales
cierto tipo de cánceres como el de
endometrio, vesícula biliar, colo/rectal,
mama, se ven favorecidos con la obesidad.
El llamado es, entonces, a controlar la
dieta a la luz de una mayor y mejor información
nutricional.
¿Cree usted que se está haciendo un esfuerzo
educacional importante en el sentido de promover
hábitos alimentarios sanos?
Claramente si lo medimos por los resultados,
no. Y no es sólo un problema
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de nuestro país: la educación por si sola
fracasa en todos los lugares donde sí se ha
medido. La educación funciona en un ambiente
donde la opción saludable es también
la más conveniente en precio, acceso,
valor cultural, etc. Esto lleva a plantear la
necesidad de abordar los cambios de hábitos
dietarios en forma integral, limitando
la propaganda a los niños, cambiando
las reglas del mercadeo de los alimentos,
abandonando los subsidios directos e indirectos
a los alimentos ricos en grasas y
azúcar.
La nanotecnología permitiría
tratar selectivamente
las células cancerosas
Esfuerzos necesarios
¿Qué políticas públicas se han implementado
en Chile en este sentido?
EGO Chile es el nombre que hemos
dado en Chile a la iniciativa que adhiere
a la Estrategia Mundial sobre Régimen
Alimentario, Actividad Física y Salud
de la Organización Mundial de la Salud
(OMS) y la Organización Panamericana
de la Salud (OPS) como plataforma para
incluir e impulsar todas las iniciativas
que contribuyan a la promoción de un
estilo de vida saludable en la población,
fomentando una alimentación saludable
y promoviendo la actividad física, a lo
largo de toda la vida.
Esperamos que se implementen muchas
otras políticas a la luz de las recomendaciones
que al respecto hace la OPS.
¿Tiene Chile las condiciones productivas adecuadas
para ejecutar una política óptima de alimentación
saludable?
Sí, pero necesitamos redefinir el rol del
Estado, la sociedad civil, el sector empresarial
y la forma en que se relacionan. Sólo así
podemos cambiar el ambiente para permitir
que los individuos tengan la posibilidad
de elegir sin las presiones de todo tipo que
dificultan la opción saludable y favorecen la
opción poco saludable. hu.21
Trabajo conjunto de biólogos e ingenieros
En el nuevo centro de investigación del cáncer en el Instituto Tecnológico de Massachusetts
(MIT), de Estados Unidos, están aprovechando el conocimiento de la ingeniería sobre sistemas
complejos para promover nuevos enfoques en el abordaje del cáncer. En la práctica esto se traduce
en la creación de nuevas técnicas de diagnóstico precoz, nuevas herramientas para seguir
en tiempo real el avance o remisión de la enfermedad y nuevos materiales para liberar fármacos
de forma más precisa y eficaz.
Aunque ya hay equipos interdisciplinarios de biólogos e ingenieros en la Universidad de
Cambridge (Estados Unidos), el MIT ha querido formalizar y potenciar esta colaboración con la
creación de un nuevo instituto para aprovechar estas sinergias y abordar la enfermedad desde
una nueva perspectiva.
En diagnóstico, seguimiento de la enfermedad y métodos para administrar fármacos anticancerosos
de forma más directa, todas las miradas están puestas en la ciencia de lo diminuto, la
nanotecnología.
Sageeta Bhatia, profesora de ingeniería eléctrica e informática de la División de Ciencias
de la Salud y Tecnología de esa universidad, ha creado unas nanopartículas multifuncionales que
son capaces de proporcionar quimioterapia sólo a las células cancerosas. Después, mediante
resonancia magnética se puede observar si ha tenido efecto, y si el tumor crece o va disminuyendo.
Bhatia está estudiando cómo se pueden utilizar estas nanopartículas para proporcionar terapias
de interferencia del ARN (ácido ribonucleico), que impiden la expresión de algún gen en
particular. Estas terapias son muy prometedoras pero todavía no se ha descubierto cómo administrarlas
eficazmente. Poder proporcionar ARN directamente a las células cancerosas es todo
un reto y la nanotecnología podría ayudar creando nanopartículas que en lugar de un fármaco
contendrían directamente ácido ribonucleico.
La nanoterapia pretende ser muy selectiva y actuar sólo en la célula cancerosa dejando
intactas las células sanas. Así se evitarían los efectos secundarios de la quimioterapia, ya que ésta
ataca indiscriminadamente a todas las células.
elpais.es
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Tema portada...
Prevención del cáncer
Recomendaciones internacionales
E
l cáncer es una enfermedad
que se inicia en una célula
cuando la información genética
por alguna razón desconocida
se altera y la célula comienza
a dividirse en forma
descontrolada y esta alteración puede afectar
a un órgano o un tejido del cuerpo.
El proceso biológico por el cual se
produce aun no se conoce completamente,
sin embargo pueden influir en
este proceso factores hormonales, condiciones
inmunológicas, y alteraciones
hereditarias en el material genético de las
células. Actualmente se sabe que entre
los factores de riesgo de producir cáncer
están: el cigarrillo, algunos agentes infecciosos,
la radiación solar, algunos medicamentos
o contaminantes químicos.
Actualmente, la ciencia ha demostrado
que uno de cada tres cánceres
son prevenibles si se modifica favorablemente
la alimentación, se aumenta
la actividad física y se mantiene un peso
corporal saludable. Además preferir no
fumar o dejar de fumar en aquellas personas
que habitualmente lo hacen.
De acuerdo a la información científica
disponible, los expertos entregan diez
recomendaciones para su prevención:
“Manténgase tan delgado como sea
posible, sin llegar a estar bajo peso”
Esta recomendación indica que las
personas deben mantener un peso saludable
lo que además de contribuir a prevenir
el cáncer, ayuda a prevenir otras enfermedades
como diabetes y cardiovasculares.
La forma práctica de conocer si el
peso es saludable es a través de la medición
del Índice de Masa Corporal (IMC)
el cual se calcula de la siguiente manera:
Peso. Mantenga un peso
saludable durante
toda la vida
Dieta. Elija principalmente
alimentos vegetales,
limite las carnes rojas
y evite carnes procesadas
Actividad física. Sea
activo todos los días al
menos 30 minutos
IMC= peso corporal dividido por la
talla (altura) 2 .
Lo ideal es tener un IMC de 21, se
acepta como saludable el rango entre 18.5
y 24.9. En la siguiente tabla, se presenta
la clasificación del estado nutricional de
acuerdo al resultado del IMC.
Clasificación según IMC
Menor a 18,5 Bajo peso
Entre 18,5 – 24,9 Peso saludable
Entre 25 – 29,9 Sobrepeso
30 o más Obeso
Realice entre 30 a 60 minutos
diarios de actividad física moderada
como caminar rápido
En Chile alrededor del 90% de la población
no realiza actividad física, lo que
constituye un factor de riesgo de muchas
enfermedades. Para mantenerse saludable
es recomendable ser físicamente activo
y realizar al menos 30 minutos al día
una actividad física moderada, como por
ejemplo una caminata vigorosa.
Evite las bebidas azucaradas,
limite el consumo de alimentos
procesados altos en azúcar y grasas,
o bajos en fibra
Elegir bebidas y alimentos saludables
ayuda a la mantención de un
peso normal.
Coma más verduras, frutas,
granos enteros y legumbres
Utilice como base de su alimentación
este tipo de alimentos por su contenido
de fibra y otros nutrientes que pueden
ayudar a reducir el riesgo de cáncer.
Consuma al menos 5 porciones de
verduras y frutas todos los días.
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Limite el consumo de carnes rojas
(vacuno, cerdo y cordero) y evite
carnes procesadas como cecinas
y embutidos
Para reducir el riesgo de cáncer
consuma menos de 500 gramos (peso
en cocido) de estas carnes a la semana.
Limite el consumo de bebidas
alcohólicas
Si usted lo hace, beba un máximo
de una copa en el caso de las mujeres
y dos en el caso de los varones.
Limite el consumo de sal
Consumir un máximo de 6 gramos
diarios (que corresponde a 2400 mg de
sodio). Esta cantidad incluye el contenido
de sodio de los alimentos naturales,
procesados y la sal que se agrega a
la comida. Lea el contenido de sodio en
la etiquetas de los alimentos y prefiera
aquellos con menor aporte de sodio.
Evite los suplementos
alimenticios para prevenir
el cáncer
Elegir una alimentación saludable y
variada que incluya muchas frutas, verduras
y otros alimentos de origen vegetal,
contribuye a reducir el riesgo de
cáncer en mayor medida que tomando
suplementos.
Amamante a su hijo
Si usted es madre, por su salud y
la de su bebé, amamante en forma exclusiva
por los seis primeros meses de
vida.
Las personas que ya han vencido
un cáncer deben seguir las
indicaciones para prevenirlo,
en la cual la alimentación saludable,
el mantener un peso adecuado
y realizar actividad física
es fundamental
hu.21
OPS, Organización Panamericana de la Salud.
Verduras, frutas, legumbres, frutos secos y semillas
que disminuyen el riesgo de cáncer
Disminución del riesgo
Evidencia Alimento sItio del cáncer
Vegetales sin almidón:
Lechuga, espinaca, acelga, repollo, coliflor, brócoli,
cebolla, ajo y puerros
Vegetales allium: Cebolla, cebollines, puerros y ajos
Ajo.
boca, Faringe,
Laringe, Esófago,
Estómago
Estómago
Colorectal
Frutas:
boca, Laringe,
Probable Manzanas, plátano, naranjas, durazno, damascos,
Faringe, Esófago,
peras, uvas, higos, melón, sandías, entre otras
Garganta, Estómago
T
Que contienen folatos: Espinacas, brócoli, lechuga,
achicoria, naranja, papaya
Que contienen carotenoides:
Rojos o anaranjados, como zanahoria, zapallo
Que contienen β-carotenos:
Amarillo, naranja y verde, zanahoria, espinaca, lechuga,
zapallo, tomate, naranja, guayaba y melón.
Que contienen licopeno:
tomate, sandía, pomelo, y damascos
Que contienen vitam. C: Kiwi, naranja, limón, brócoli
Que contienen selenio: Pescado, granos enteros,
germen de trigo y semillas de maravilla
Páncreas
Boca, boca, Faringe,
Laringe, Garganta
Esófago
Próstata
Esófago
Próstata
Vegetales sin almidón: Lechuga, espinaca, acelga, Nasofaringeo
repollo, coliflor, brócoli, cebolla, ajo y puerros Garganta, Colorectal,
Ovario, Endometrio
Z zanahoria Cervix
Frutas: Manzanas, plátano, naranjas, durazno, damascos, Nasofaringeo, Hígado,
peras, uvas, higos, melón, sandías entre otras
Páncreas, Colorectal
Legumbres
Estómago, Próstata
Limitado o Que contienen folatos: Espinacas, brócoli, lechuga, Esófago,
sugerente achicoria, naranja, papaya Colorectal
Que contienen piridoxina (Vitamina B6): Plátanos,
pescado, pollo, pavo, hígado, vegetales de hojas verdes,
legumbres y granos enteros
Que contienen Vitamina E: Aceites vegetales
(maravilla. maíz, soya y oliva), nueces, granos enteros,
pescados y vegetales de hojas verdes
Que contienen selenio: Pescado, granos enteros,
germen de trigo y semillas de maravilla.
Esófago
Próstata
Que contienen quercetina: Manzana, te verde y negro, Garganta
cebollas, uva roja, cítricos, vegetales de hojas verdes,
cerezas, brócolis, arándanos y frambuesa.
Garganta, Estómago
Colorectal
Improbable Que contienen β-carotenos: Próstata
efecto Amarillo, naranja y verde, zanahoria, zapallo y naranja Piel (no melanoma)
Fuente: World Cancer Research Fund, American Institute for cancer Research. Organización Mundial de la Salud, 2007.
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Tema portada...
ANTIOXIDANTES
La naturaleza nos provee
de protectores de la salud
Hernán Speisky / INTA
C
onsumir alimentos ricos
en antioxidantes naturales
es considerada una de las
formas más efectivas de
reducir el riesgo relativo de
desarrollo de enfermedades cardiovasculares,
algunos tipos de cáncer, enfermedades
neurodegenerativas como Alzheimer
y Parkinson, y de otras enfermedades
como diabetes, hepatitis, cataratas y ciertas
retinopatías. Todas patologías asociadas a
la sobreproducción de radicales libres.
Los radicales libres
La respiración celular supone, además
del consumo de oxígeno por parte
de los tejidos del cuerpo, la formación
obligada al interior de estos tejidos de
especies reactivas del oxígeno llamadas
radicales libres.
Éstos, los radicales libres, al presentar
uno o más “electrones desapareados”
en sus orbitales más externos, son
químicamente inestables, por lo tanto
potencialmente capaces de reaccionar
con componentes biológicos de impor-
125 N U T R I C I O N 2 1

tancia vital para la célula. Entre estos
componentes se encuentran los lípidos,
las proteínas y los ácidos nucleicos.
La generación de radicales libres
es un proceso fisiológico normal y necesario,
pero una sobreproducción de
ellos puede significar un daño para el
organismo que desencadene la aparición
de enfermedades como las ya
mencionadas.
Freno al daño
Los antioxidantes
tienen como principal
función controlar la
generación de radicales
libres y/o prevenir la
excesiva oxidación de
componentes biológicos
vitales. En general,
se considera antioxidante
a toda sustancia química
que, encontrándose
en concentraciones
muy menores a la de las
moléculas oxidables en
su entorno, puede prevenir
o retardar la oxidación
de éstas.
En la actualidad se
considera que al servir
como “frenos” del daño oxidativo, los
antioxidantes cumplirían un rol fundamental
en la prevención y desarrollo de
las enfermedades asociadas a un desbalance
entre la velocidad de producción
de radicales libres y la velocidad con que
dichas especies son removidas por los
mecanismos de defensa antioxidante.
Principales fuentes
de antioxidantes naturales
Las plantas comestibles, principalmente
frutos, hojas y semillas pueden
ser una magnífica fuente de antioxidantes.
Especialmente las frutas y verduras.
Junto a éstas son también una fuente
de antioxidantes ciertos cereales como
trigo y cebada; semillas como nueces,
almendras y pistachos; el cacao, y varias
especias, entre ellas el orégano, canela,
clavo de olor, romero, salvia y tomillo.
Quizás por ello, como una forma de
sabiduría popular, es que estas especias
se han utilizado tradicionalmente en la
preservación de alimentos
susceptibles
de enranciar, especialmente
aquellas
carnes, cuya grasa es
vulnerable a la oxidación.
En lo que se refiere
a las frutas, el mayor
poder antioxidante lo
poseen los llamados
berries: moras, arándanos,
frutillas, frambuesas.
También los kiwis,
pomelos, naranjas,
limones, mandarinas,
mangos, manzanas y
plátanos.
Entre las verduras,
destacan el repollo,
los porotos rojos y
negros, alcachofas, pimientos
verdes, rojos
y amarillos, betarraga y coliflor.
Otros alimentos que concentran antioxidantes
y que son importantes por su
frecuencia de consumo son el té verde,
el té negro y el café de grano. Sin embargo,
es necesario aclarar que éstos no
compensan, bajo circunstancia alguna,
una eventual reducción en el consumo
de los antioxidantes presentes
en frutas y verduras.
Recientemente se ha establecido
que también las infusiones de hierbas
o “agüitas digestivas” de plantas
como el boldo, el bailahuén y la rosa
mosqueta constituirían una fuente
interesante de antioxidantes, aunque
su impacto real en la salud humana aún
no ha sido evaluado. En el caso del vino,
es preciso aclarar que si bien éste puede
ser una buena fuente de antioxidantes,
muchas frutas y verduras contienen
también los mismos antioxidantes, y en
ciertos casos otros más. A diferencia del
vino, sin embargo, el consumo de frutas
y verduras puede promoverse en nuestro
país sin las reservas éticas y de salud
pública que ameritan los riesgos de considerar
la promoción del consumo de
vino como una forma de “ganar salud”.
Cabe destacar que los efectos protectores
de la salud (reducción del
riesgo relativo de desarrollo de ciertas
enfermedades) derivados de un mayor
consumo de frutas y verduras requieren
que el consumo de éstas sea diario,
abundante (a lo menos de 400 gramos
al día) y variado en cuanto a las especias.
hu.21
135 N U T R I C I O N 2 1

Breves
Bacterias aprenden
a anticiparse a los cambios
Por mucho que los científicos se empeñen, tocar una campana
antes de dar de comer a una bacteria no le hará modificar su
comportamiento. Pavlov se habría estrellado si hubiera intentado
su famoso experimento con estos microorganismos en lugar de con
perros. Pero eso no quiere decir que las bacterias no tengan cierta
capacidad de aprender y prevenir, según acaba de publicar Saeed
Tavazoie, de la Universidad de Princeton (Nueva Jersey, EE UU), en
la revista Science.
La Escherichia coli
La protagonista del ensayo es la Escherichia coli, el ser unicelular
mejor conocido por los científicos, que la llaman E. coli para abreviar.
Esta bacteria es la primera causa de infecciones alimentarias.
La razón es que se adapta como pocas al ser humano. Y es en
esta fase donde se ha demostrado su capacidad de prevenir los
acontecimientos. Frecuentemente, la E. coli ataca el sistema digestivo
de las personas. En ese proceso se ha medido su respuesta, primero
en entornos virtuales y luego en otros más similares a los reales.
El primer cambio del proceso es de temperatura. La E. coli
está en los alimentos frescos. Cuando llega a la boca, experimenta
un aumento de ésta (pasa de alrededor de los veinte grados de
una casa fresca a los 37 grados del cuerpo de una persona).
Entonces llega el cambio: no sólo se prepara para pasar calor.
También anticipa lo que vendrá después.
Si todo el proceso sigue su curso, de la boca la E. coli pasará
al estómago. Y ahí no sufrirá sólo un aumento de temperatura. Se
encontrará con un entorno en el que habrá mucho menos oxígeno. Lo
curioso es que no necesita llegar hasta el estómago para cambiar su
metabolismo y adaptarlo a esa nueva circunstancia. Según han medido
los investigadores, inicia las modificaciones correspondientes antes.
Es decir, no se trata de una respuesta evolutiva al ambiente,
sino que anticipa el cambio. El calor de la boca hace el efecto de la
campana en el experimento de Pavlov.
Alemania
Nanopartículas: ¿Benéficas o dañinas?
Si bien las ventajas del uso de la nanotecnología
son enormes, aún no está definido
cómo reacciona el cuerpo humano al contacto
con nanopartículas. Un estudio alemán investiga
sus efectos en personas y animales.
Desde sprays con “efecto lotus” hasta
textiles fáciles de limpiar: la gama de productos
cuya función se basa en partículas nano parece
infinita. El “efecto lotus” se refiere a la mínima capacidad de una superficie de humedecerse,
como en el caso de la planta de la que se tomó el nombre. El agua en estas
superficies rueda formando gotas que recogen la suciedad, gracias a una compleja
arquitectura micro y nanoscópica de la superficie. Aparte del lotus hay otras plantas
que también poseen esta práctica cualidad, como el tropaeolum, el phragmites (una
graminácea) y la aquilegia; y también las alas de algunos insectos.
Aunque la capacidad de autoliompieza de superficies nanoestructuradas en
la naturaleza fue descubierta en los años 70, apenas en la década de los 90 pudo
ser transmitida a productos técnicos biomimetizados. El “Efecto lotus®” es ya una
marca registrada.
Efecto biológico de nanopartículas
Debido a que justamente los efectos del uso de las nanopartículas no es claro, Roland
Stauber, de la Clínica Universitaria de Mainz, emprendió un estudio, promovido por
la Asociación Alemana de Investigaciones (DFG) a través del proyecto “Bioneers”.Los
científicos quieren saber si, y en qué medida, las nanopartículas pueden introducirse en
la células y qué procesos pueden generar dentro y desde allí. Para este estudio, el grupo
interdisciplinario de investigadores utiliza métodos biológicos moleculares con los que se
puede seguir el curso de una nanopartícula.
Muchas interrogantes, pocas respuestas
Las nanopartículas tienen una especial característica: su tamaño es similar
a las biomoléculas más comunes por lo que, como las proteínas, pueden penetrar
las células.
¿Qué pasa entonces en una célula expuesta a nanopartículas?, ¿Por cuáles
vías entran las nanopartículas a una célula humana o animal?, ¿Cómo y hasta
dónde se transportan dentro de la célula?, ¿Pueden las nanopartículas dañar información
genética o incluso, generar tumores? Con la implementación de un chip de
ADN los científicos visibilizan toda la actividad genética.
“Así podemos ver cuáles programas genéticos son activados o bloqueados por
las nanopartículas”, dice Stauber, cuyo grupo también utiliza modelos de cultivos
celulares humanos como “bioreactores vivos” en los que se podrá observar la actividad
de división celular permitiendo también un diagnóstico del estado de salud de
las células expuestas a estas nanopartículas.
Por otra parte, un equipo de científicos británicos de la Universidad de Edimburgo
dice haber identificado un especial tipo de nanopartícula como “cancerígeno”,
según una publicación en la revista Nature Nanotechnology. Pero los mismos investigadores
piden no demonizar de antemano la nanotecnología pues “las sociedades
modernas no pueden prescindir de las increíbles ventajas de este material”.
Dw.
145 N U T R I C I O N 2 1

155 N U T R I C I O N 2 1

Actualidad...
ALZA MUNDIAL DEL PRECIO DE ALIMENTOS
¿OPORTUNIDAD PARA CHILE?
Fernando Vio / INTA
E
n el mundo se ha producido
una fuerte alza en el
precio de los alimentos,
que también ha afectado a
Chile. Las causas principales
son tres, de acuerdo al
reciente análisis realizado por el Internacional
Food Policy Research Institute
(IFPRI): a) el alto precio de la energía,
en que el barril de petróleo ha llegado
a más de 130 dólares, haciendo competitiva
la producción de biocombustibles
como reemplazo, y por otra parte,
encareciendo los costos de producción
agrícola; b) el incremento en la demanda
de alimentos de países en vías de desarrollo,
siendo el caso más relevante el de
China, que ha duplicado su consumo
de carnes, en especial aves, y triplicado
su consumo de leche entre 1990 y 2006
(Recuadro pag. 17.) y c) los cambios climáticos
y problemas tecnológicos que
han incidido en una menor producción
de alimentos. Esta alza del precio afecta
en forma diferente a los países de acuerdo
a su situación de desarrollo y a si son
países importadores o exportadores de
alimentos. Por ejemplo, afecta en forma
importante a África como continente
importador de cereales. Entre los pobres,
aquellos que venden alimentos no
se verán tan afectados; en cambio los
que compran, la gran mayoría, se verán
muy afectados por el alza en los precios,
lo cual puede llegar, incluso, a producir
problemas nutricionales en sus hijos si
se considera que más del 50% de su presupuesto
se gasta en comida.
La verdadera solución a la crisis
es aumentar la producción de alimentos
y proteger a los grupos más vulnerables
mediante una red social que asegure
su acceso a una alimentación adecuada
Asegurar una producción de alimentos
sustentable en el tiempo
Para minimizar el efecto del alza de
precios en la población, muchos países
han restringido las exportaciones y fijado
el precio de los alimentos, como ha
sido el caso de Argentina, Bolivia, Venezuela,
en América Latina. Otros han
reducido las restricciones a las importaciones,
como es el caso de Marruecos y
Nigeria. Estas pueden ser estrategias de
corto plazo, que en un primer momento
favorecen a los consumidores. Desafortunadamente,
estas medidas hacen que
el mercado internacional se vuelva más
pequeño y volátil y el control de precios
desincentive la producción de más alimentos
por parte de los pequeños productores.
Cualquier estrategia de largo
165 N U T R I C I O N 2 1

plazo requiere aumentar la producción,
como única medida real para enfrentar
la crisis.
Por lo tanto, la verdadera solución a
la crisis del alza del precio de los alimentos
parece ser, por una parte, aumentar
la producción, y por otra, cuidar a los
grupos más vulnerables mediante una
red de protección social que asegure
su acceso a una alimentación adecuada.
Los países que no cuentan con esta red
de protección social se verán obligados
a restringir las exportaciones,
subsidiar las
importaciones y fijar
precios a los alimentos.
Para aumentar la
producción, es fundamental
apoyar a los pequeños
productores de
países en desarrollo mejorando
infraestructura,
ciencia y tecnología, capacitación
y acceso a los mercados, para
asegurar una producción eficiente de
alimentos sustentable en el tiempo.
Respaldo científico-tecnológico
y de innovación
Chile es un país exportador de alimentos,
por lo tanto deberíamos ser
menos golpeados por esta crisis a nivel
nacional. Además, contamos con una red
de protección social de nuestros
sectores más vulnerables,
construida desde hace muchos
años y reforzada por el actual
gobierno. Ha existido también
una política adecuada para incorporar
a los pequeños agricultores
en la producción moderna
de alimentos, mediante el
apoyo en infraestructura (caminos,
red eléctrica, comunicaciones),
en capacitación de buenas
prácticas agrícolas y
en la posibilidad de
llegar a más y mejores
mercados, tanto nacionales
como de exportación. Falta, eso
sí, un mayor respaldo científico-tecnológico
y de innovación
que permita diversificar y darle
valor agregado a los productos
alimenticios, pero se está trabajando
en esa línea.
Es el momento de transferir el gasto
a alimentos saludables
Por lo tanto, la crisis mundial de
alza de precios de los alimentos podría
transformarse en una oportunidad de
desarrollo para nuestro país, obligándonos
a aumentar la producción, en especial
de nuestros pequeños productores,
e incrementar nuestras exportaciones.
Cambios en la cantidad del consumo de alimentos
en India, China y Brasil. / Proporción 2006/1990
Tipo India China Brasil
Cereales 1.0 0.8 1.2
Cultivos para aceite 1.7 2.4 1.1
Carnes 1.2 2.4 1.7
Leche 1.2 3.0 1.2
Pescado 1.2 2.3 0.9
Frutas 1.3 3.5 0.8
Vegetales 1.3 2.9 1.3
Por otra parte, sería la oportunidad de
ir cambiando progresivamente nuestros
hábitos de consumo hacia una alimentación
más saludable. Por ejemplo, Chile
es el segundo consumidor per cápita
en el mundo de pan (el primer país
consumidor es Alemania y el tercero
Francia) y el alza del precio del pan ha
sido significativo, golpeando en forma
importante a sectores pobres de nuestra
población. En períodos de escasez,
como la crisis económica de 1982-86, el
pan fue un alimento fundamental para
gran parte de nuestra población. Con
el crecimiento económico, el pan sigue
siendo el primer gasto en alimento del
60% más pobre, al cual se han agregado
desgraciadamente alimentos con alto
contenido de grasas, azúcar y sal y no
alimentos más saludables, como son
verduras, frutas y pescado, de muy bajo
consumo en Chile. Con esta alza del
precio, sería el momento de transferir
el gasto en pan a otros productos más
saludables que, además, favorezcan la
salud y disminuyan los niveles de obesidad
que hoy día tenemos. Es por eso
que esta crisis mundial puede servirnos,
no tan sólo para mejorar la producción
de alimentos, sino para que la población
chilena se alimente mejor. hu.21
FUENTE: FAO 2007
175 N U T R I C I O N 2 1

Internacional...
Crisis alimentaria
Cumbre de los
Alimentos de Roma
resultó decepcionante
La declaración final, consensuada
por todos, contiene compromisos mínimos:
luchar por todos los medios para erradicar el hambre,
buscar un comercio más justo y
reducir a la mitad el número de hambrientos.
L
a FAO, que desde 1945 tiene
el mandato de garantizar la
seguridad alimentaria, gastó
varios millones de euros en
reunir a representantes de
183 países y el resultado fue
una raquítica declaración de intenciones
que obvia los problemas de fondo, según
el Ministro del Exterior de Italia, Franco
Frattini.”Es un resultado decepcionante”,
afirmó.
El texto final obvió las razones de
fondo del alza de precios. La resistencia
de los países ricos a condenar las barreras
comerciales y los subsidios evitó dar pasos
en esa dirección. Mientras Argentina
y Rusia rechazaron liberalizar las exportaciones,
insistiendo el representante argentino
hasta el final en retirar la mención a
las “medidas restrictivas que aumentan la
volatilidad de los precios” si no se aludía a
las políticas injustas de los países desarrollados,
Brasil y Estados Unidos ganaron la
batalla de los biocombustibles y evitaron
toda alusión negativa.
La Declaración Final establece el
derecho de toda persona a tener acceso
a alimentos sanos y nutritivos y la
necesidad de tomar medidas inmediatas,
en el corto, mediano y largo plazo
contra la crisis alimentaria.
Entre las primeras pide una “respuesta
urgente a las peticiones de asistencia
procedentes de los países afectados” y
solicita “apoyo inmediato a la producción
y comercio agrícolas”.
En las medidas a mediano y largo
plazo llama a asumir políticas “centradas
en las personas”, mantener la biodiversidad
y aumentar la resistencia de
los sistemas de producción. También
pide dar prioridad a agricultura, pesca y
sector forestal, así como incrementar la
inversión en ciencia y tecnología para la
alimentación y la agricultura.
Reconoce que se necesitan estudios
en profundidad para asegurar que la producción
y utilización de biocombustibles
También con problemas se realizó en Nicaragua, el 7 de mayo, la
Cumbre Presidencial “Soberanía y Seguridad Alimentaria: Alimentos para
la Vida”, con una declaración conjunta que no fue ni leída ni entregada a los
medios de comunicación al ser objetada por Costa Rica y El Salvador.
La reunión contó con la asistencia de los Jefes de Estado y ministros
de agricultura de Nicaragua, Bolivia, Ecuador, Honduras, Venezuela,
Saint Vincent y las Grenadinas, Haití, Panamá, Guatemala, México, Belice
y República Dominicana. “Nos reunimos de emergencia -afirmó la
convocatoria- con el fin de unir esfuerzos para enfrentar el impacto de
Cumbre del Caribe
esta Crisis Alimentaria Mundial, en América Latina y El Caribe.”
Los asistentes acordaron, entre otros temas, rechazar las prácticas de
subsidios agrícolas y ayudas internas ejercidas por los países industrializados
del mundo, subsidiar la producción agrícola nacional, promover que la
banca privada o el sector privado destine por lo menos el 10% de su cartera
total al financiamiento de la producción agrícola en cada país. También se
decidió crear un Fondo que destine los recursos necesarios para desarrollar
la Producción de Alimentos, haciendo llegar a los productores financiamiento,
tecnología, implementos, maquinarias agrícolas, e insumos.
185 N U T R I C I O N 2 1

Según cálculos de los expertos,
habría 854 millones de
personas hambrientas
y 100 millones en riesgo.
sean sostenibles. “Estamos firmemente
resueltos a utilizar todos los medios para
mitigar el sufrimiento ocasionado por la
crisis actual, a estimular la producción de
alimentos y a incrementar la inversión en
agricultura”. Asimismo, señaló que están
dispuestos “a afrontar los obstáculos para
el acceso a la alimentación y a usar los recursos
del planeta en manera sostenible”.
La declaración afirma que es “intolerable
que más de 800 millones de personas
de todo el mundo, y en particular de
los países en desarrollo, no dispongan de
alimentos suficientes para satisfacer sus
necesidades nutricionales básicas” y proclama
“la voluntad política y la dedicación
común y nacional a conseguir la seguridad
alimentaria para todos con el objetivo
inmediato de reducir el número de personas
desnutridas a la mitad de su nivel
actual no más tarde del año 2015”.
También precisa que “los alimentos no
deberían utilizarse como instrumento de presión
política y económica” y establece siete
compromisos para permitir “el acceso físico
y económico de todos en todo momento a
alimentos suficientes y adecuados”:
• garantizar un entorno económico y
social propicio;
• aplicar políticas para erradicar la pobreza
y la desigualdad;
• adoptar prácticas participativas y sostenibles
de desarrollo;
• favorecer un sistema de comercio
mundial leal y orientado al mercado;
• prevenir las catástrofes naturales y las
emergencias;
• promover la asignación y utilización
óptimas de las inversiones públicas y
privadas; y, por último,
• aplicar, vigilar y dar seguimiento al
Plan de Acción. hu.21
Agencias ANSA y EFE
MORAS
DULCES, ANTIOXIDANTES Y SILVESTRES
Oriunda de Asia y Europa, la popular mora silvestre llegó a nuestro país de la mano
de los europeos. Es un fruto que crece en arbustos (la zarzamora) y pertenece a la
familia de las Rosáceas, que incluye más de 2.000 especies de plantas herbáceas,
arbustos y árboles distribuidos por las regiones templadas de todo el mundo.
Generalmente crece silvestre en los bordes de los caminos y sus frutos, constituidos
por pequeños granos agrupados, maduran durante los meses de verano y otoño
consiguiendo un color negro brillante intenso. Su sabor es dulce levemente ácido.
Las moras son de bajo valor calórico por su escaso aporte de hidratos de carbono,
especialmente ricas en vitamina C y una de las frutas con mayor capacidad antioxidante.
INFORMACION NUTRICIONAL
Porción: 1 taza (85g)
Porciones por envase:
100g
1 porción
Energía (Kcal) 52 44
Proteínas (g) 0,7 0,6
Grasa total (g) 0,4 0,3
Hidratos de carbono
disponibles (g) 12,8 10,9
Fibra dietética total (g) 6,8 5,8
Sodio (mg) 0 0
Potasio (mg) 196,00 166,6
Vitamina A (mcg ER) 16,0 2%
Vitamina C (mg) 21,0 30%
Vitamina E (mg ET) 0,6 3%
Ac. Fólico (mcg) 34,0 14%
* % en relación a la dosis diaria recomendada
Fuente información nutricional: “Contribución de la política agraria al consumo de frutas y verduras en Chile: un
compromiso con la nutrición y salud de la población” de INTA, Ministerio de Agricultura y Corporación 5 al Día Chile.
195 N U T R I C I O N 2 1

Inocuidad de los alimentos
Limitantes para la aplicación
del sistema HACCP en Chile
Guillermo Figueroa Gronemeyer / INTA
El Estado debe adecuar
su estructura para definir
una organización coherente
con las necesidades del
futuro en materias de
inocuidad de alimentos
L
a globalización de la economía
junto con el aumento del comercio
internacional de los alimentos
ha hecho necesario que los gobiernos
concuerden mecanismos
de control para impedir que los alimentos
se constituyan en un riesgo para la salud de
los consumidores. La Organización Mundial
de Comercio junto a otros organismos
internacionales ha propiciado el empleo de
normas de protección y sistemas de control
del comercio internacional de alimentos.
Este sistema es regido por el Codex Alimentarius,
una normativa convenida por
FAO y OMS a la que Chile adhirió el año
1996, modificando en base a ella su propio
Reglamento Chileno de los Alimentos.
La facultad normativa y de control de
alimentos que radica en los gobiernos de
cada país ha demostrado ser insuficiente
para obtener alimentos sanos y seguros.
Para resolver esto, se ha modificado el
enfoque de la seguridad alimentaria del
sólo ámbito de los controles punitivos de
gobierno por acciones preventivas que
incorporan a otros actores fundamentales
como son la empresa, la academia y los
consumidores.
El sistema denominado HACCP (sistema
de control de riesgos y control de
puntos críticos) está implementándose
en toda la industria de los alimentos del
mundo y es el sistema preconizado por
el Codex Alimentarius particularmente en
lo que se refiere a la exportación de alimentos.
El sistema HACCP se basa en acciones
preventivas de aseguramiento de
calidad que cubren toda la cadena agroalimentaria,
es decir desde el “campo a la
mesa”. Su implementación requiere de infraestructura
adecuada y de profesionales
con conocimiento tanto en lo conceptual
como en lo práctico. Desafortunadamente,
en la actualidad, Chile tiene serios
déficits de infraestructura y no existe una
formación sistemática de profesionales en
los diferentes aspectos teóricos y prácticos
de aplicación del sistema HACCP. A
nivel universitario, en la mayor parte de
los casos, se lo considera apenas como un
capítulo más de los ramos de control de
calidad (1).
Profesionales entrenados
y formación de postgrado
La necesidad de contar con sistemas
preventivos que aseguren la inocuidad
de alimentos, es decir, el nuevo enfoque
mundial que representa el sistema HAC-
CP, ha llevado a que el tema sea materia
de ley en diversos países (Estados Unidos,
Reino Unido, Japón, entre otros) y
también en Chile, incorporándolo en el
artículo 69 del Reglamento Sanitario de
los Alimentos vigente. La globalización
del consumo de alimentos ha sido determinante
para que esta materia se haga
exigible en el comercio internacional ya
que ha probado ser la mejor forma de dar
seguridad a los consumidores en cuanto a
la calidad sanitaria y tecnológica de los alimentos.
Hoy necesitamos muchos y mañana
serán más los profesionales entrenados
en esta materia que se requerirán para
poder implementar el sistema HACCP,
no sólo en los grandes establecimientos,
sino también en PYMES que hacen un
gran aporte a la actividad productiva de
los países. Esta necesidad nos lleva a sugerir
que estas materias de aseguramiento
de calidad e inocuidad de los alimentos
debieran ser de estudio sistemático y por
ende estar incluidas dentro de las mallas
curriculares de las carreras profesionales
del área que preparan las universidades
e institutos, lo que también debería establecerse
en los planes de formación de
Postgrado. La introducción del HACCP
como asignatura obligatoria permitirá por
una parte contar con futuros profesionales
con los conocimientos y capacidades
para enfrentar los desafíos de un mundo
globalizado y por otra que nuestra industria
alimentaria alcance niveles competitivos
que le permitan establecerse en los
exigentes mercados internacionales. La
industria de alimentos está inserta en un
ambiente altamente competitivo y exigente
que debe dar respuestas a las necesidades
y requerimientos de los consumidores
que luchan por tener acceso a alimentos
sanos y saludables.
La empresa exportadora se ha esforzado
en dar cumplimiento a las normativas
internacionales y en la incorporación de
este sistema, lo que ha sido demostrado
exitosamente por lo menos en tres áreas
de alta trascendencia económica, como lo
son la hortofrutícola, las carnes y los productos
de la industria acuícola entre otras.
El Estado en tanto, debe adecuar su estructura
para definir una organización coherente
con las necesidades del futuro en
materias de inocuidad de alimentos. hu.21
1) “Innovación para la Potencia Alimentaria”,
Diagnóstico de Recursos Humanos e Infraestructura
en Tecnología, Inocuidad y Calidad de Alimentos”.
José Miguel Aguilera, Guillermo Figueroa y Fernando
Vio. Gobierno de Chile, Ministerio de Agricultura,
Fundación Chile, 2008.
205 N U T R I C I O N 2 1

Investigacion...
ISOFLAVONAS
POTENCIALES
PROTECTORAS
DE SALUD
DE LA MUJER
Serían anticancerígenas,
particularmente en la capacidad
para reducir el riesgo de cáncer de mama.
Juegan un papel fundamental
en la acción que ejerce la soya para
disminuir los niveles de colesterol-LDL,
inhiben procesos de la coagulación,
producen efectos antiinflamatorios
y actúan como antioxidantes.
Luis Valladares / INTA
E
l interés por los compuestos
bioactivos presentes en
las plantas se ha incrementado
notablemente en los
últimos años por sus potenciales
acciones fisiológicas
y terapéuticas. Los datos derivados de
estudios en humanos y en animales de
experimentación sugieren diversos efectos
beneficiosos para la salud.
De particular importancia con relación
a la salud humana son las isoflavonas,
que constituyen un grupo de
compuestos químicos muy abundantes
en distintos tipos de vegetales, principalmente
en la soya. Sin embargo, los
efectos beneficiosos que pueden ejercer
son controversiales ya que los resultados
observados en laboratorio han sido
difíciles de llevar al campo clínico; más
aún, en ciertas circunstancias se ha hipotetizado
que las isoflavonas podrían
representar riesgo para el consumidor.
Gran parte de la controversia, la mayoría
de las veces aparente, se genera debido
al poco conocimiento de la acción
que ejercen estos compuestos cuando
se considera la edad del consumidor,
el género, la fuente de los compuestos
bioactivos y la cantidad de isoflavonas
ingeridas.
Los estudios epidemiológicos y de
observación se han focalizado principalmente
en los posibles efectos del consumo
de las isoflavonas en la prevención de
enfermedades cardiovasculares (ECV).
En el presente artículo analizaremos los
potenciales riesgos y beneficios que puede
generar una dieta rica en isoflavonas
en la mujer.
Riesgos y beneficios
Las principales isoflavonas, genisteina
y daidzeina, están presentes en altas
concentraciones en la soya, donde se
encuentran como glucósidos inactivos,
agliconas. A pesar del avance logrado
en la medición de las isoflavonas en el
suero ( en la sangre), la biodisponibilidad
de estos compuestos sigue siendo uno
de los temas menos comprendidos y de
mayor controversia en la interpretación
de los resultados. Los niveles de isoflavonas
en el suero son dependientes del
consumo de alimentos ricos en soya o de
la administración de isoflavonas como
suplemento.
En las poblaciones asiáticas el consumo
de isoflavonas es alrededor de
100 mg al día, en cambio en los países
occidentales, más desarrollados económicamente,
el consumo es aproximadamente
2 mg diarios; en Chile, en
mujeres vegetarianas el consumo se
aproxima a 5 mg al día y en mujeres
omnívoras es menos de 1 mg diario. La
similitud estructural que existe entre el
estradiol y las isoflavonas les permite
225 N U T R I C I O N 2 1

ejercer efectos estrogénicos y de aquí el
termino fitoestrógenos. Sin embargo,
interesantemente las isoflavonas pueden
actuar además por mecanismos no
hormonales: capacidad antioxidante,
regulador de señales celulares, división
celular y crecimiento.
Prevención de cáncer
Las isoflavonas tienen potencialidad
anticancerígena. Los primeros estudios
se centraron en la actividad antiestrogénica,
particularmente en la capacidad
para reducir el riesgo de cáncer de mama.
Trabajos posteriores han revelado que
sus efectos sobre la prevención del cáncer
pudieran estar mediados también por
mecanismos no hormonales. En animales
de experimentación la administración
de productos de soya produjo una disminución
en la incidencia o la multiplicidad
de tumores en modelos de cáncer de
mama, hígado, esófago y pulmón.
En numerosas investigaciones la
atención se ha focalizado sobre la genisteína,
sustancia que sería el principal
anticancerígeno presente en la soya, por
sus propiedades antioxidantes y como
inhibidor de la actividad de diversas
proteínas que están relacionas con la
generación de tumores. Sin embargo,
son necesarias algunas precauciones en
la interpretación de las evidencias actuales
ya que muchos de los efectos inhibitorios
en la generación de tumores se
han obtenido con dosis muy superiores
a las que se logran con una dieta rica en
isoflavonas.
En la actualidad no es posible establecer
ni la dosis ni el tipo de isoflavonas
que deberían usarse en la supresión de
tumores, como tampoco la frecuencia ni
la duración de su uso, sus efectos potenciales
reales y su toxicidad. A enero de
2008 y después de casi 15 años de intensos
estudios no hay un claro consenso
respecto a la relación entre consumo de
isoflavonas y riesgo de cáncer de mama.
Un tema de gran controversia es hoy
el riesgo asociado al consumo de alimentos
ricos en isoflavonas. Actualmente
no hay estudios en humanos ni en
animales de experimentación que en
forma concluyente demuestren que
los alimentos ricos en isoflavonas representen
un riesgo en el desarrollo de
cáncer mamario.
Alternativa a los estrógenos
en la post menopausia
Los síntomas de la postmenopausia
incluyen bochornos, cambios de
humor, sequedad o atrofia vaginal y
vulvar, síntomas vasomotores y osteoporosis.
La terapia hormonal es el tratamiento
más usado para los síntomas
de la postmenopausia, aunque en los
últimos años se ha producido su discontinuación,
debido a los riesgos que
se han reportado en algunos estudios.
Los resultados de los estudios clínicos
de la Iniciativa de la Salud de la Mujer
(WHI, Estados Unidos) mostraron un
aumento del riesgo de enfermedades
cardiovasculares y tromboembolismo
venoso.
En Asia, sólo el 10% al 20% de las
mujeres posmenopáusicas experimentan
bochornos comparado con el 70%
al 80% de las mujeres de los países occidentales.
La hipótesis más generalizada
para explicar estas diferencias es que
las isoflavonas que se encuentran en la
soya, un componente tradicional de la
dieta asiática, influyen en la respuesta
del organismo a los cambios hormonales
que ocurren en la menopausia. En
el último tiempo diversos productos
dietarios que contienen suplementos
de isoflavonas de la soya se ofrecen a
la mujer como una alternativa a los estrógenos.
Los estudios clínicos de los efectos
de las isoflavonas en el síndrome de la
postmenopausia son disímiles. Algunos
estudios muestran modestos beneficios
cuando se compara con placebo,
y en otros no se observa diferencia. Sin
embargo, al igual que con los estudios
clínicos de cáncer de mama, las cantidades
de isoflavonas usadas fueron
muy diferentes y difíciles de comparar.
La reducción en los bochornos que se
observó en los estudios positivos fue,
sin embargo, menor a la encontrada en
protocolos clínicos usando estrógenos.
En general, los datos sobre el uso de las
terapias alternativas para los síntomas
posmenopáusicos se obtuvieron con
muestras pequeñas y de baja significancia,
lo que no permite estimar los beneficios
del uso de estas terapias.
Enfermedades cardiovasculares
Estas enfermedades son la principal
causa de morbilidad y mortalidad en la
mujer postmenopáusica, ya que en la
etapa reproductiva estaría más protegida
a causa de los estrógenos producidos
por el ovario. La baja incidencia de enfermedades
cardiovasculares en países
asiáticos comparada con los países occidentales
y la baja incidencia en vegetarianas
comparadas con omnívoras han
llevado a sugerir que la prevención para
este tipo de enfermedades puede ser un
factor muy importante.
Se puede concluir que las isoflavonas
juegan un papel fundamental en la
acción que ejerce la soya para disminuir
los niveles plasmáticos de colesterol-
LDL. Es importante señalar que los
efectos sobre los lípidos del suero que
ejercen las isoflavonas, puede ser sólo
un componente de las acciones protectoras
ya que se ha observado que también
inhiben procesos de la coagulación,
producen efectos anti-inflamatorios,
actúan como antioxidantes y ejercen
efectos en las paredes de las arterias.
Hay evidencias insuficientes para
indicar cantidades específicas o tipos
de isoflavonas para la prevención o
tratamiento de determinadas enfermedades.
Sin embargo, lo más adecuado
es recomendar una dieta baja en grasas
saturadas y rica en frutas y vegetales que
contengan isoflavonas. En forma especial,
brócoli, brotes y porotos de soya y
germen de soya. hu.21
235 N U T R I C I O N 2 1

Harinas y horneados funcionales
BUSCAN AUMENTAR PODER
ANTIOXIDANTE DEL PAN
Un pan cada día más saludable, rico en fibras, vitaminas
y antioxidantes y bajo en sodio. Es el desafío actual
de la industria de alimentos.
E
n Chile el consumo de pan
alcanza a 98 kilos al año
per cápita. Es decir, 270
gramos de pan al día.
Cifras tan altas
llevan a la industria de alimentos a
plantear la conveniencia de elaborar
horneados funcionales, cuyo principal
objetivo es potenciar la calidad nutricional
del pan a través del aumento
en el aporte de fibra y de antioxidantes y
la reducción de sodio, conservando sus
características organolépticas.
Así se anunció en el Seminario Internacional
“Potencial funcional de los alimentos
en base a cereales”, organizado
por el Centro Tecnológico de Granotec
en el pasado mes de abril en Santiago.
Expertos nacionales e internacionales
de la industria y de instituciones gubernamentales
y académicas analizaron la
oferta de productos saludables de la industria
de alimentos en base a cereales y
las nuevas tendencias y herramientas en
cuanto a ingredientes funcionales que
permiten innovar en el mercado.
“Hoy podemos escoger la química
de los alimentos ricos en fibras, áci-
Escoger la química de los alimentos
Queremos una marraqueta verde, señaló Ximena López en el Seminario. La idea se
basa en el proyecto Semáforo, ley que rotularía a los alimentos con una circunferencia
roja por cada nivel elevado de grasas, azúcar y sal; amarilla, cuidado y verde, lo bueno.
Un pan con alto valor agregado es la respuesta de la industria a la estrategia Global contra
la Obesidad, EGO, con la que el Estado busca disminuir la prevalencia de la obesidad
a través de alimentos cada día más saludables. Las altas cifras de consumo de pan
de la población ameritan la iniciativa de producir una harina de buenas características
tecnológicas y buen valor nutricional.
En Chile el consumo
de pan por persona es de
98 kilos al año, es decir,
más de un cuarto de kilo
al día. La propuesta de
funcionalizar el pan
permite, diariamente:
•
•
•
•
Reducir 180 calorías
Aporte adicional de
fibra de 35 g
Reducir 2 g de sal
Aumentar un 33 por
ciento con respecto
al valor antioxidante
original.
dos grasos, antioxidantes, polifenoles y
otros, señaló Ximena López, Director
Técnico del grupo América de la empresa
organizadora, y elaborar productos
funcionales cuyos componentes sean
beneficiosos para la salud. Consumidores
cada día más exigentes nos llevan a
producirlos y la idea es enriquecer aún
más el pan que ya desde hace varios años
contiene en nuestro país hierro, ácido
fólico y otras vitaminas, potenciando la
fibra y los antioxidantes al mismo tiempo
que reducir el sodio.” hu.21
245 N U T R I C I O N 2 1

255 N U T R I C I O N 2 1

Breves
A comer fruta
se aprende…
El grave aumento del número
de jóvenes con problemas
de obesidad en el
Reino Unido ha llevado al
ejecutivo londinense a introducir distintas
medidas contra la obesidad. Una de ellas
consiste en fomentar el consumo de frutas
y verduras; sin embargo, hasta el momento,
la estrategia no ha cosechado muchos
éxitos.
¿Por qué los niños no comen fruta?
¿Consumirían más si se ofreciera en el
colegio, de forma que pudieran acceder a
ella de forma sencilla? Partiendo de esta hipótesis,
un equipo de investigadores de las
universidades de Cardiff y Swansea (Reino
Unido) realizó un experimento en 43 escuelas
de primaria de zonas con pocos recursos
en Gales y el suroeste de Inglaterra.
En la mitad de estos centros se instaló
un pequeño puesto en el que se ofrecía a los
estudiantes sólo fruta variada y a buen precio.
En total, participaron en la investigación
un total de 1924 niños, cuyas costumbres
alimenticias fueron seguidas durante aproximadamente
un año.
Los resultados mostraron que la instalación
de los puestos apenas tuvo influencia
en el consumo de fruta de los niños analizados.
“Tampoco pareció influir en la cantidad
de snacks que los niños consumían al día”,
comentan los investigadores del estudio
quienes remarcan que, sin embargo, la
medida sí parecía efectiva si se combinaba
con otras políticas para favorecer buenos
hábitos alimenticios.
“En las escuelas que no permitían a los
alumnos comida de casa permitían comer
sólo fruta en los recreos, la instalación de
la tienda tuvo un impacto mucho mayor
que en los centros donde no había ninguna
restricción”, comentan los autores en
su trabajo. “Estos resultados sugieren que,
cuando los estudiantes no pueden tomar
tentempiés poco saludables en el colegio,
sus ganas de comer fruta aumentan considerablemente”,
concluyen.
Elmundo.es
Españoles aumentan
seguridad de los alimentos
El Consejo de Ministros de España aprobó la
elaboración de una Ley de Seguridad Alimentaria con la
que se pretende reforzar la protección de los ciudadanos
en todos los ámbitos relacionados con la alimentación.
La nueva ley propone mejorar los controles de seguridad,
trazabilidad y calidad, así como el etiquetado y la
información de los alimentos y la lista de plásticos que se
pueden utilizar para empaquetar la comida.
Además del fortalecimiento de la seguridad, el
gobierno español tiene entre sus objetivos reducir la
concentración de grasas trans en los alimentos, apoyar
a las personas con intolerancia al gluten y a los grupos
de población con alergia a algún alimento. También se propone reforzar la prevención de riesgos
biológicos en la alimentación, como la salmonelosis o el anisakis.
Todos los países de la Unión Europea
(UE) estarán obligados a tipificar como delito
en sus legislaciones nacionales las actividades
dañinas para el medio ambiente, como el
transporte ilegal de residuos, el comercio con
especies animales en vías de extinción o el
deterioro de espacios naturales protegidos.
Además, deberán introducir sanciones penales
“efectivas, proporcionadas y disuasorias”
para castigar a los responsables, según se
recoge en la nueva directiva sobre protección
del medio ambiente aprobada por la Eurocámara.
Los Estados miembros tienen ahora un
Evitar los riesgos del plástico
Por otra parte, se estableció una lista de sustancias permitidas para fabricar materiales y
objetos de plástico destinados a entrar en contacto con los alimentos y, se regularon determinadas
condiciones de ensayo.
La intención es mejorar la seguridad de los ciudadanos y evitar alarmas como la que ha
surgido hace poco en EEUU, después de que un informe del Programa Nacional de Toxicología
de ese país reconociera, por primera vez tras varios meses de polémica, su preocupación por los
riesgos para la salud humana de un componente del plástico, el bisfenol A (BPA), presente en
miles de productos de uso diario, como botellas, biberones, latas o CD. El íntimo contacto entre
envase y alimento hace posible la transferencia de sustancias de uno a otro. Por este motivo, han
sido objeto de un mayor control y seguimiento por parte de la Comisión Europea.
Elmundo.es
Daño ambiental
ahora es delito
en Unión Europea
plazo de 24 meses
para incluir
esta directiva en
sus legislaciones
nacionales. La directiva
exige a los países de la UE que tipifiquen
también como delito cualquier daño importante
al medio ambiente causado por vertidos ilegales
al aire, agua o suelo, o por la gestión ilegal de
productos peligrosos, incluyendo la fabricación
o la manipulación de materiales nucleares. Los
Estados miembros deberán garantizar que se
pueda responsabilizar a las empresas de delitos
llevados a cabo por personas individuales.
Elpais.es
265 N U T R I C I O N 2 1

Congreso Panamericano para el
consumo de frutas y verduras
Entre los días 28 y 30 de agosto próximo se realizará en Santiago
el Cuarto Congreso Panamericano de Promoción del Consumo de
Frutas y Verduras, organizado por la “Corporación 5 al Día Chile”,
en conjunto con los Ministerios de Salud y de Agricultura.
L
a reunión, que contará con representantes de gobiernos,
académicos, profesionales de la salud,
productores, y representantes del sector privado
de casi todos los países de la región, tiene como
objetivos impulsar el consumo de frutas y verduras
en Latinoamérica, permitir el intercambio de
experiencias y lecciones aprendidas en los programas de promoción
de su consumo en los países de la región, difundir los
últimos avances en investigación relacionados con nutrición y
cáncer y discutir nuevas estrategias de marketing para la promoción
del consumo de frutas y verduras.
La promoción del consumo de verduras y frutas a nivel
internacional es una iniciativa de la Organización Mundial de
la Salud, OMS, en conjunto con la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAO. En
este sentido, el primer congreso panamericano se realizó el
2005 en la ciudad de Guadalajara, México y contó con expositores
de nueve países. En él se decidió, entre otras acciones,
involucrar a los ministerios de salud, agricultura y educación,
a sectores académicos, productivos y de distribución, además
de unificar una estrategia común del programa “5 al día”
para América Latina, que contemple aspectos como imagen,
programas, desarrollo, actividades, material de investigación
y revisión de los programas. Para dar continuidad a esta iniciativa
se decidió realizar anualmente un congreso panamericano
para la promoción de verduras y frutas en los distintos países
de la región. Las siguientes reuniones se llevaron a efecto en
Guaymallen, Argentina, y en Montevideo, Uruguay.
“Estos eventos, afirma la académica del INTA, Isabel Zacarías,
son fundamentales para dar continuidad a la iniciativa
de promover el consumo de frutas y verduras en el marco de
una alimentación sana en los distintos países. El hecho de revisar
y actualizarse sobre el tema permite mantener y mejorar las
acciones de promoción. Y en cada reunión se suman nuevos
profesionales y técnicos a trabajar por el tema.”
Entre los expositores del Cuarto Congreso que se realizará
en Santiago se encuentran Ricardo Uauy, Fernando Vio,
Hernán Speisky e Isabel Zacarías, del INTA; Carlos Monteiro
y Dirce Marchioni, de Brasil; Fernando Pérez, de Perú; la
Ministra de Salud de Chile, Soledad Barría; Michel Leporati,
del Ministerio de Agricultura de Chile; Ron Lemaire, de IFA-
VA (Alianza Internacional de las Verduras y Frutas) Canadá, y
Enrique Jacoby de la Organización Panamericana de la Salud,
OPS, de Washington, Estados Unidos.
Durante los dos días se tratará, entre otros, temas como
estrategias para la prevención de las enfermedades no transmisibles
en el mundo desarrollado y lo que se está haciendo al
respecto en América Latina, marketing social para el consumo
de frutas y verduras, nutrición y cáncer, la alianza público-privada
para promover el consumo de frutas y verduras, acciones
y perspectivas de la Corporación 5 al Día Chile, fitoquímicos
presentes en frutas y verduras y su importancia para la salud
humana, políticas públicas para el consumo de frutas y verduras,
desarrollo de productos innovadores, el equilibrio entre
las exportaciones y el mercado interno y rol de los medios de
comunicación en esta campaña. hu.21
275 N U T R I C I O N 2 1

Junta Nacional de Jardines Infantiles
JUNJI, MÁS DE TRES DÉCADAS
Al cuidado de niños y niñas
Desde sus inicios la JUNJI
ha tenido una especial
preocupación por el estado
nutricional de los niños
y niñas que asisten a sus
jardines infantiles y salas
cuna. Hoy, aplicando una
política basada en los
principios de cobertura,
calidad y buen trato, la
salud de los párvulos
sigue siendo parte
fundamental de la
atención integral que
entrega esta institución.
N
o sólo de tecnología de última
generación se han visto
invadidos los chilenos en
las últimas décadas, también
de locales de comida rápida,
servicios al paso y platos
precocinados. Todo en un mundo donde
la consigna parece ser “fácil de preparar
y rápido de comer”. Esto, sumado al reconocido
sedentarismo ha producido un
cambio, en algunos casos profundo, en el
estilo de vida.
Ello ha significado, entre otras cosas,
el desarrollo de malos hábitos alimenticios
–no sólo comemos mal, sino que también
a deshora-, hasta tal punto que algunos
expertos internacionales adjudican a estos
hábitos la transformación de problemas,
antes considerados menores, como la
obesidad, en verdaderas epidemias.
El qué y cómo nos alimentamos no
sólo alcanza a los adultos, sino también a
niños y niñas, quienes son consumidores
de snacks y una colación rica en grasas y
azúcares, comidas muy calóricas para su
edad. Las papas fritas, hamburguesas, helados
y chocolates de postre son las delicias
de nuestros hijos.
El reflejo de lo que hoy es nuestra sociedad
en materia alimenticia y las consecuencias
en nuestros niños se verán en el
futuro, cuando ellos alcancen su adultez,
si no hacemos algo antes para prevenir
sus resultados.
Una alimentación inadecuada, y sobre
todo desbalanceada, aumenta los
factores de riesgo cardiovascular, entre
ellos, hipertensión arterial, hipercolesterolemia
y obesidad, siendo estas enfermedades
las que presentan las más altas
tasas de mortalidad en la vida adulta, según
datos del Ministerio de Salud.
El programa nutricional
de JUNJI
Para combatir éste y otros problemas,
la Junta Nacional de Jardines
Infantiles (JUNJI) ha desarrollado un
completo programa de trabajo en mate-
285 N U T R I C I O N 2 1

ia de nutrición y salud, dirigido a cerca
de los 125 mil párvulos que atiende a lo
largo del país. La institución, en su calidad
de ejecutora de las políticas públicas
en materia de primera infancia en el país,
no sólo debe entregar educación de calidad,
sino además alimentación acorde a
la edad de los niños y niñas, cuidado de
la salud y asistencia social a las familias
que lo necesiten. Es, precisamente, en el
seno del hogar donde se deben tomar
las medidas para que los párvulos mantengan
una ingesta calórica acorde a sus
requerimientos, y no se produzca un retroceso
en su evolución, motivo por el
cual es fundamental vincular a la familia
en este trabajo a largo plazo.
Esta política no es nueva. JUNJI la
ha implementado desde su creación, en el
año 1970, cuando los niveles de desnutrición,
según datos de la época, alcanzaban
al 16% de la población en edad preescolar.
Frente a ese escenario, y dado que los
programas de salud tenían como objetivo
la reducción de la desnutrición, la JUNJI
adoptó una estrategia de intervención nutricional,
además de determinar el ingreso
automático a sus establecimientos de
aquellos párvulos que mostraran signos
de una alimentación deficiente, dándoles
preferencia en la selección, de manera de
revertir su condición.
Cabe recordar que es en esta etapa
del crecimiento, entre los tres meses y
los cuatro años, cuando se produce una
importante maduración de los niveles
motores y cognitivos de los párvulos,
por lo que requieren de una atención
nutricional y de salud especial que les
permita lograr un desarrollo pleno y
amónico.
Aplicando esta política y utilizando
todos los recursos a su alcance, JUNJI
redujo a un 9% los niveles de desnutrición
en sus establecimientos hacia finales
de la década de los ´80. Hoy maneja tasas
menores al 1% en esta categoría, entre los
menores que asisten a los niveles de sala
cuna y jardín infantil, lo que es todo un
logro.
Un vuelco en 180 grados
En las dos últimas décadas hemos
cambiado nuestro estilo de vida, lo que ha
influido de forma negativa en nuestra manera
de alimentarnos. Esto ha hecho que
la balanza nutricional se haya inclinado
hacia la obesidad, literalmente “por una
cuestión de peso”. La obesidad ha ganado
terreno en forma paulatina en adultos
y niños.
Para entender las cifras, primero debemos
acotar que durante el 2007 y en
los años anteriores, JUNJI ha aplicado el
patrón de referencia propuesto por el Na-
295 N U T R I C I O N 2 1

Junta Nacional de Jardines Infantiles
tional Center of Health Statistics (NCHS)
para evaluar el crecimiento de los párvulos,
y cuyas normas permiten clasificar los
estados del niño o niña en las siguientes
categorías: desnutrido, en riesgo de desnutrición,
normal, sobrepeso y obeso. Sin
embargo, en el primer semestre de este
año se está estudiando la implementación
de las nuevas tablas de referencia de crecimiento,
adoptadas por la Organización
Mundial de la Salud (OMS), lo que implicaría
la aplicación de un nuevo patrón de
medición.
Más allá de la aplicación de nuevas
formas de medición para los próximos
años, los números indican que en 2007
un 63,8% de los párvulos tenía un estado
nutricional normal; un 9,8%, obesidad;
un 21,7%, sobrepeso; un 4,2%, en riesgo
de desnutrición; y un 0,5%, desnutrición.
Esta medición no sólo permite tener
un diagnóstico general al inicio del año
preescolar, sino que también establecer
las distintas frecuencias de mediciones
para los párvulos; mientras aquellos que
tienen un estado normal se miden cuatro
veces al año -entre marzo y noviembre-,
quienes tengan déficit (en riesgo o desnutridos)
o exceso (obeso y sobrepeso) son
medidos todos los meses, durante este
período. En años anteriores, las tasas de
recuperación de niños y niñas con déficit,
y que pasaron a la categoría de normalidad,
fue de un 64%, aproximadamente,
mientras que con exceso fue de un 20%.
Esto ha hecho posible que Chile sea el
país con la tasa más baja de desnutrición
de América Latina.
Por este motivo, es primordial la permanencia
de los párvulos en jardines infantiles
y salas cuna de JUNJI durante el
año, dado que la ingesta calórica que se les
ofrece va en directa relación con el estado
nutricional en que se encuentran. Considerando
que la implementación y el cumplimiento
de los objetivos del programa
de nutrición y salud son fundamentales,
JUNJI cuenta con el apoyo de numerosas
nutricionistas, quienes
tienen la responsabilidad
de controlar, supervisar y
asesorar a cada uno de los
establecimientos y a toda
la comunidad educativa en
general.
De esta forma, JUNJI
fomenta en los párvulos
estilos de vida saludables a
través de una alimentación
equilibrada, la formación
de hábitos alimenticios y
de higiene, la promoción de
cuidados de la salud y el fomento
de la actividad física.
A la vanguardia
No es casualidad que
la “Conferencia Regional
Hacia la Erradicación de la
Desnutrición Infantil en América Latina
y el Caribe” se haya realizado en nuestro
país a comienzos de mayo de 2008. Chile
está a la vanguardia en la creación y
aplicación de políticas públicas de atención
integral a la primera infancia, trasformándose
éstas en uno de los ejes más
importantes del actual gobierno. En ese
ámbito, JUNJI no sólo se ha preocupado
de consolidar su política de aumento
de cobertura junto a Fundación Integra,
a través de la implementación y habilitación
de 1.700 salas cuna en los últimos
dos años –un record inigualado por otro
país en el mundo-, sino también de generar
una política de calidad y buen trato
en el servicio gratuito que entrega y
que da cobertura al 40% más vulnerable
de los niños y niñas menores de 4 años
de toda la población chilena, contribuyendo
con la aplicación de políticas integrales
de atención nutricional enfocadas
directamente en los párvulos. hu.21
305 N U T R I C I O N 2 1

Chocolate enriquecido
con flavonoles para diabéticos
Estudio revela que uno de los compuestos naturales del cacao puede ayudar
a las funciones cardiovasculares de los pacientes con diabetes tipo 2.
S
egún la investigación, publicada en Journal
of the American College of Cardiology, el
chocolate caliente podría llegar a formar
parte de los métodos de prevención de
enfermedades cardiovasculares. Pero
no se trata de cualquier chocolate, sino
de una bebida de chocolate especialmente formulado
rico en flavonoles, compuestos que se encuentran de
forma natural en el cacao, el té, el vino tinto y ciertas
frutas y verduras.
El estudio, llevado a cabo por científicos alemanes, siguió a
pacientes con diabetes tipo 2 a quienes se había recetado tres
tazas de chocolate enriquecido diariamente durante un mes. Encontraron
que las arterias de los pacientes (que estaban gravemente
dañadas) recuperaron sus funciones normales. La mejora
fue tan grande, dicen los investigadores, como la que se observa
con el ejercicio y con los medicamentos que se recetan comúnmente
a los diabéticos.
Impacto en arterias
La gente con diabetes tiene un gran riesgo de problemas
cardiovasculares, como enfermedades del corazón y derrames
cerebrales, debido a los efectos de los altos niveles de azúcar en
sus vasos sanguíneos, el cual impide que éstos se expandan tanto
como requiere el organismo. El resultado es hipertensión, que a
su vez puede causar otros problemas graves.
“Los tratamientos médicos
por sí solos no logran
evitar las complicaciones de
la diabetes, como ateroes-
clerosis o enfermedades cardiovasculares”, afirma
el doctor Malte Kelm, del Hospital Universitario de
Aquisgrán, quien dirigió el estudio.
“Por eso, agrega, es necesario buscar cambios
en el estilo de vida y nuevas estrategias que ayuden
a combatir los riesgos cardiovasculares asociados a la
diabetes”
Con los diez pacientes que bebieron el chocolate
durante un mes, los investigadores utilizaron una
prueba especial para medir la función de sus vasos sanguíneos,
concluyendo que la capacidad de los vasos para expandirse en
respuesta a la demanda de sangre del organismo aumentó casi de
forma inmediata.
El doctor Kelm afirma que los flavonoles funcionan aumentando
la producción de óxido nítrico, un compuesto químico del
organismo que indica a las arterias cuándo deben relajarse y cuándo
expandirse.”Pero este estudio no intenta decir a los pacientes
con diabetes que coman más chocolate. Nuestros resultados demuestran
que los flavonoles en la dieta podrían tener un impacto
importante en la prevención de complicaciones cardiovasculares
en pacientes diabéticos” dice el investigador.
Los expertos subrayan que aunque los resultados son interesantes,
se necesitan más investigaciones para confirmar los efectos
a largo plazo del consumo de altas cantidades de flavonoles.
Y por ahora, afirman, no se aconseja a la gente con diabetes que
comience a beber chocolate caliente ya que podrían estar también
ingiriendo altas
cantidades de azúcar
y grasa.
BBC Ciencia
Los flavonoles se
encuentran naturalmente
en el cacao, té, vino, y
ciertas frutas y verduras.
315 N U T R I C I O N 2 1

Educación...
En siete escuelas municipalizadas de Maipú
Intervención integral
para disminuir la obesidad
La comuna presenta un 51 por ciento
de escolares con sobrepeso
C
on siete escuelas municipalizadas
de Maipú parte el programa
“Escuelas de Bienestar”,
que tiene como objetivo
disminuir los índices de
obesidad y sobrepeso en los
escolares, que en la comuna superan el
51 por ciento. Dirigido por los doctores
Sylvia Cruchet, pediatra gastroenteróloga
del INTA y Jaime Rozowski de la Pontificia
Universidad Católica, participan
también más de quince profesionales de
ambas universidades.
El objetivo de este programa, que
se está extendiendo a otras comunas de
la Región Metropolitana, afirma la Dra.
Cruchet, es “disminuir al menos en un
30% los índices de obesidad y sobrepeso
al final del periodo de intervención,
que esta tasa se mantenga, demostrar
la importancia de incluir profesores de
educación física y promover la inclusión
de la educación en nutrición en la
malla curricular”.
Según datos de la JUNAEB del año
2006 un 19,4% de los escolares de primer
año básico del país son obesos, y
nueve de cada 10 adultos es sedentario
(Ministerio de Salud, 2003), cifras que
denotan un problema grave.
A raíz de estos antecedentes, la Municipalidad
de Maipú, en conjunto con
el International Life Sciences Institute
(ILSI) Sur-Andino, el Departamento de
Nutrición de la Pontificia Universidad
Católica y el INTA de la Universidad
de Chile, con el apoyo de la Fundación
Coca-Cola se unieron para desarrollar
un programa de intervención integral
en establecimientos educacionales de la
comuna.
Cuatro años
El programa, con una duración de
cuatro años, está conformado por una
primera etapa de diagnóstico, que evalúa
la condición en que se encuentran
los niños que participan del
estudio, luego una etapa de
intervención integral de siete
escuelas municipalizadas, en
las cuales se implementarán
acciones destinadas a cambiar
hábitos en el consumo
de los alimentos y en la actividad
física. El trabajo lo realizarán
en conjunto los profesionales
del programa con
los profesores unidocentes y
los de educación física, quienes
serán los encargados de
educar a los alumnos, y quienes a su vez
han sido capacitados por profesionales
de ambas universidades.
Implementada ya la fase de diagnóstico,
los principales hallazgos fueron la
baja cantidad de horas realizadas e ineficacia
de la actividad física: del total de
horas destinadas en su malla a clases de
educación física, sólo se realiza el 64%
de éstas, y con profesores sin especialización.
Por otra parte, se encontró que
un 51.1% de los estudiantes presentan
niveles de sobrepeso u obesidad, siendo
los niños de primero básico los de mayor
índice promedio.
La intervención considera un plan
de acción multidisciplinario que considera
la capacitación de
profesores en torno a la
actividad física y alimentación
balanceada, actividades
con los apoderados
para capacitarlos en
Estas intervenciones
son muy exitosas
e impulsan otras,
afirma la Dra. Silvia
Cruchet.
325 N U T R I C I O N 2 1

la elaboración de colaciones saludables
y la incorporación de temas de nutrición
en las materias curriculares; también se
redistribuirán y mejorarán las horas de
educación física, y se incorporará mayor
dotación deportiva.
En otras comunas
Esta iniciativa se está reproduciendo
en otras comunas de la Región Metropolitana,
como Macul y Puente Alto y donde
se cuenta con el apoyo de diferentes empresas
de alimentos como Corpora Tres
Montes y Nestlé Chile respectivamente,
enmarcándose dentro de la estrategia
EGO que promueve el Ministerio de Salud
para disminuir la prevalencia de obesidad
en los niños chilenos y en el proyecto
de Responsabilidad Social Empresarial
del programa NutriRSE.
La experiencia de Casablanca
Durante tres años, 2002 -2004, el
INTA implementó y evaluó una intervención
en alimentación, nutrición y actividad
física en escolares de educación
básica de la comuna de Casablanca, en la
Quinta Región, con el objetivo de evaluar
la evolución de la prevalencia de la obesidad
de esos escolares. En esa oportunidad
se aplicó el programa educativo FAO/
INTA, charlas a los padres y aumento de
las clases de educación física y un programa
de motivación de la actividad física.
“Los resultados de esta intervención,
afirma Sylvia Cruchet, mostraron
una disminución de más de un tercio
en la obesidad de los escolares, lo que
muestra que este tipo de intervención es
muy exitosa e impulsa otras, como las
que se están realizando actualmente. Es
fundamental, agregó, que la introducción
de hábitos saludables se realice en
la niñez, ya que tiene mejor rendimiento
que el cambio de hábitos en etapas
posteriores. Asimismo, para lograr este
cambio en los niños es imprescindible
involucrar a todo su entorno”. hu.21
335 N U T R I C I O N 2 1

INICIATIVA EMPRESARIAL
Chile Crece Sano y NutriRSE son dos coordinaciones de empresas que han asumido
la responsabilidad de luchar contra el sedentarismo y la obesidad infantil con diversos proyectos.
Nutrirse en las comunas
Reúne los proyectos de doce empresas
comprometidas con la Responsabilidad
Social Empresarial (RSE): CCU,
Coca-Cola Chile, INP, Lider, Nestlé Chile,
Sodexho Pass, Tresmontes Lucchetti,
Chilectra, Isapre Masvida, Unilever y
recientemente Codelco. A ellas se unen,
como colaboradores técnicos, los Ministerios
de Educación y Salud, el INTA de
la Universidad de Chile, Colegio Médico
de Chile, Servicio de Salud Zona Norte
de Santiago y ANBER (Asociación Nacional
de Bebidas Refrescantes).
Las empresas comprometidas han realizado
doce proyectos de promoción de
actividad física y nutrición con el fin de reducir
la obesidad, en 177 comunas con alrededor
de 250 mil personas intervenidas:
- “Apoyando el Deporte en Escuelas”,
enfocado a colegios municipales de
comunas de escasos recursos;
- “Copa Coca-Cola”, dirigida a jóvenes
de 13 a 15 años;
- “Escuelas Bienestar”, orientada a profesores
y alumnos de 1º a 6º Básico;
- “Copa Chilectra”, orientada a fomentar
el deporte entre los jóvenes;
- “Programa de Vida Saludable”, que
contempla gimnasia laboral preventiva,
alimentación saludable y manejo
de estrés en los trabajadores;
- “Por un Chile Líder, Educamos”
centrado en preescolares y alumnos
hasta 6º Básico;
- “Cuido mi Salud”, dirigido a alumnos
de 2º a 5º Básico;
- “Nutrimóvil”, efectúa evaluaciones
nutricionales básicas gratuitas en la
población;
- “Así da Gusto Vivir” que promueve
estilos de vida saludables en los empleados
de las empresas;
- “Prevención y Tratamiento de la
Obesidad Infantil en Escuelas Básicas
del País” en las comunas de Macul,
Maipú Puente Alto y Estación
Central, cuya intervención apunta a
niños de 3º a 8º Básico y sus familias,
- “Ideas de Alimentación Saludable
para tu Jardín Infantil”, que premia
las mejores ideas presentadas por
jardines infantiles administrados por
la Fundación Integra, y “Vecinos en
Acción”;
NutriRSE tiene un comité ejecutivo
que se reúne mensualmente para coordinar
acciones e implementar líneas estratégicas
de desarrollo.
Chile Crece Sano
Recientemente, las empresas asociadas
a Chilealimentos dieron a conocer el
programa Chile Crece Sano, que tendrá la
345 N U T R I C I O N 2 1

EL AGUA, ELEMENTO ESENCIAL, ESCASEA
El diez por ciento de todos los alimentos en el mundo, el ganado y las
cosechas, se consigue extrayendo aguas subterráneas de acuíferos que
se están agotando a un ritmo más rápido del que se pueden recuperar.
El riego en agricultura consume el 75% del agua en el mundo y proporciona
el 40% de los alimentos, afirma Michael Coe, profesor del Instituto
Oceanográfico Woods Hole, en Massachusetts (EE UU), en un artículo
publicado en el diario español El País. Pero en el norte de China, India, el
norte de África, Asia central, la parte central de Estados Unidos, el norte
de México y Australia, los niveles freáticos bajan entre uno y dos metros
cada año. “En ciertas partes de India central pueden quedarse sin agua
subterránea en la próxima década o en la siguiente. Es un caso crítico”,
dice Coe. En las escuelas se nos ha enseñado que el agua de nuestro
planeta se renueva, y algunos cálculos sugieren que cada año los océanos
evaporan la inconcebible cantidad de 495.000 kilómetros cúbicos a
la atmósfera; pero prácticamente nada se pierde en el espacio, y esa
agua retorna para incorporarse a un circuito sin fin: el siguiente vaso de
agua puede en teoría contener moléculas de agua que en su día fueron
bebidas por Napoleón.
Los mares cubren las dos terceras partes de la superficie planetaria
– un 97% del agua es salada –, y el resto es agua dulce, contenida
en los casquetes polares, las aguas subterráneas, los ríos y los lagos.
El problema es que los seres humanos tenemos acceso a menos de
un 1% de toda el agua dulce existente. Según el Consejo Mundial del
Agua, en el siglo pasado, la humanidad se triplicó, pero el uso de aguas
renovables se ha multiplicado por seis. Stephen Carpenter, profesor de
Zoología de la Universidad de Wisconsin, en Madison, y presidente de
la Sociedad Ecológica de América, lo explica así: “Ahora hay muchas
más personas que nunca y, además, la media de consumo por cada
individuo nunca ha sido tan alta”. Si añadimos que ahora no hay más
agua disponible que en el pasado, y que la contaminación está arruinando
muchos recursos hídricos y reservas de agua dulce que antes sí
estaban disponibles, la conclusión es evidente. “Lo que estamos experimentando
es una escasez mundial sin precedentes”.
La tecnología de tratamiento de aguas en los países desarrollados
permite paliar en parte el problema, haciendo potables aguas contami-
nadas o desalando el
agua marina. Ocurre
en Europa, en Estados
Unidos y en los
países más prósperos
de Oriente Próximo,
que pueden dedicar
los recursos financieros derivados del petróleo a este fin. “El problema es
más acuciante en los países pobres, ya que no disponen de esta tecnología
para producir agua potable.
Consumo en Chile
En Chile, el mayor consumo de agua corresponde a las actividades
agrícolas (riego), con un 89,2 por ciento del total. Para obtener sólo una
tonelada de trigo, se requieren un millón y medio de litros de agua. En
otras palabras, cada vez que comemos un kilo de pan hemos utilizado
en forma indirecta alrededor de 1.500 litros de agua.
Consumo Demanda (m3/seg) Porcentaje del total
Agrícola 620 89,2
Doméstico 38 5,5
Minero-industrial 37 5,3
TOTAL 695 100
Una persona que vive en una ciudad utiliza, en promedio, 250
litros de agua al día:
En la ducha (cinco minutos)
En la descarga del baño
En lavado de ropa
En lavado de loza
En el jardín
En lavar y cocinar alimentos
Otros usos (como beber o lavarse las manos)
Fuente de situación en Chile: Programa Explora, Conicyt
100 litros
50 litros
30 litros
27 litros
18 litros
15 litros
10 litros
finalidad de promover el consumo equilibrado
de alimentos, la actividad física y
los estilos de vida saludable, apoyando las
políticas públicas destinadas a disminuir la
obesidad y el sedentarismo en la población,
especialmente en los niños. También
anunciaron que adoptarán un etiquetado
voluntario nutricional adicional
al obligatorio existente, el sistema GDA,
Guide of Daily Amounts, (Guía de Valores
Diarios de Referencia), que tiene su
origen en la Confederación de Industrias
de Alimentos de la Unión Europea y permite
conocer el aporte de una porción, en
gramos y porcentajes, de las necesidades
diarias de un adulto, en base a una dieta
de 2000 calorías.
Las empresas que anunciaron que
se sumarán al proyecto son ANBER;
Asociación de Productores Avícolas de
Chile A.G. (APA): Agrosuper, Agrícola
Ariztía, Agrícola Tarapacá, Don Pollo,
Sopraval; Alifrut S.A y su marca Minuto
Verde; Arcor / Dos en Uno; Empresas
Carozzi y sus marcas Ambrosoli, Carozzi,
Costa, Selecta y Vivo; Iansagro S.A.; Evercrisp
/ Pepsico y su marca Quaker; Frutos
del Maipo; Kellogg´s; Kraft Foods; Mc
Cain con su marca Sibarita; Mc Donald´s;
Nestlé; TresMontes Lucchetti; Unilever;
Watt´s y sus marcas Belmont, Calo, Chef
y Loncoleche. hu.21
355 N U T R I C I O N 2 1

Conferencia Regional Ministerial
Hacia la Erradicación
de la Desnutrición Infantil
en América Latina y el Caribe
Solidaridad regional
PARA ERRADICAR
DESNUTRICIÓN
INFANTIL
C
on una declaración que
explicita la decisión de
continuar considerando
la seguridad alimentaria y
nutricional como una “urgencia
nacional, regional
y universal” por lo que debe continuar
al más alto nivel de la agenda política,
finalizó en Santiago la Conferencia Regional
Ministerial hacia la Erradicación
de la Desnutrición Infantil en América
Latina y el Caribe, organizada por el
Gobierno de Chile y el Programa Mundial
de Alimentos (PMA) de las Naciones
Unidas.
El evento, presidido por Sheila Sisulu,
directora ejecutiva adjunta del Programa
Mundial de Alimentos, y al que asistió
la presidenta Michelle Bachelet, reunió
en Santiago los días 5 y 6 de mayo a representantes
de gobiernos, encargados
de los programas nutricionales materno
infantiles y de las redes de protección social
de los 33 países de América Latina
y representantes de organismos internacionales
de cooperación, instituciones
financieras internacionales, centros académicos,
organizaciones no gubernamentales
y expertos de la región.
La Presidenta Bachelet manifestó
365 N U T R I C I O N 2 1

que en América Latina y el Caribe cerca
de 9 millones de niños y niñas padecen
desnutrición crónica; 53 millones de personas
carecen de alimentos suficientes;
el 7% de los menores de 5 años tiene un
peso inferior al normal y el 16% presenta
una talla bajo la media para su edad.
Dijo que “frente a esa tremenda
situación de desigualdad no es posible
cruzarse de brazos; tenemos que responder
como continente y debemos
comprometernos a hacer todo lo que
está a nuestro alcance para derrotar
este flagelo”. Sostuvo que nuestro país
quiere “ser parte de este compromiso
de derrotar el hambre y la desnutrición
en la región”, contribuyendo en
la medida de nuestras posibilidades. Y
destacó que “Chile prácticamente ha
erradicado la desnutrición infantil. El
año 2006 la cifra de desnutrición fue
de un 0,3% de la población frente al
37% que existía en 1960”. Añadió que
“esto no ha sido casual, no ha sido gratuito”,
sino el resultado de “una política
de Estado sostenida en el tiempo,
que no se abandonó ni siquiera con
los vaivenes políticos”.
La “Declaración de Santiago” agrega
que a este tema se le debe otorgar
la mayor prioridad en las estrategias
nacionales de reducción de la pobreza
y de protección social, asignándole los
recursos financieros correspondientes,
y se deben articular políticas públicas
como base para una acción intersectorial
efectiva.
Planes integrales basados
en evidencia científica y posible
de ser evaluados
Para fortalecer la lucha contra la
desnutrición, propone la formulación
o reforzamiento de planes integrales de
acción, basados en evidencia científica y
posibles de ser evaluados, que permitan
garantizar la seguridad alimentaria y nutricional
de los grupos más vulnerables
de la población, especialmente de las
poblaciones rurales, de grupos étnicos
marginados y que viven en pobreza extrema.
Esto, incluyendo intervenciones
nutricionales como uno de los ejes fundamentales
de los programas de protección
social, sobre todo las dirigidas
a niñas y niños menores de 3 años, a
mujeres en edad fértil, a embarazadas,
a madres lactantes y a otros grupos con
necesidades nutricionales especiales.
Estímulo a la producción
de alimentos
Otra de las estrategias importantes
es el estímulo a la mayor producción de
alimentos, en particular por parte de pequeños
agricultores en áreas rurales, facilitando
su acceso a los mercados consumidores,
promoviendo políticas que
aseguren el transparente funcionamiento
de los mercados de alimentos a nivel
nacional e internacional y la promoción
de estrategias de comunicación social
que fomenten los cambios de comportamiento
necesarios y el mantenimiento
del tema nutricional en la agenda pública
de la región.
Intervenciones focalizadas
El acuerdo propone la atención
integral de la familia, que incluya acciones
alimentario-nutricionales de
carácter preventivo y multisectorial
es decir atención primaria de salud,
desarrollo social, salud sexual y reproductiva,
agricultura familiar, agua y
saneamiento básico, finanzas y educación
integral.
Como instrumentos específicos
para estas tareas se destacan las guías
alimentario-nutricionales, el sistema
epidemiológico de vigilancia nutricional
o la especificación de metas a ser
alcanzadas en plazos determinados, focalizando
las intervenciones en las mujeres
embarazadas, madres en período
de lactancia y niños y niñas menores de
tres años. Además de focalizar geográficamente
las intervenciones para atender
de manera inmediata a las poblaciones
que viven en los municipios urbanos y
rurales con mayor prevalencia de familias
en pobreza y en extrema pobreza.
Apoyo a los países más vulnerables
La declaración de los expertos
“acompaña el llamado urgente a toda la
comunidad internacional para que, en
forma coordinada intensifique su apoyo
a los países más vulnerables de la región
mediante donaciones de recursos y/o de
alimentos y canalice los mismos a través
del PMA para permitirle enfrentar las
nuevas necesidades financieras causadas
por la crisis mundial del alza de precios,
en apoyo a las poblaciones más necesitadas.
Y reclama “la acción conjunta de
las agencias especializadas del sistema de
Naciones Unidas en apoyo de los planes
y programas formulados por los gobiernos
de la región y respaldar los esfuerzos
de dichas agencias para impulsar los
mercados locales de producción y comercialización
de alimentos”.
Propone “asegurar la cooperación
Sur-Sur y triangular mediante mecanismos
como redes de países con problemática
similar que faciliten la producción
de respuestas rápidas y adecuadas
a las capacidades y necesidades específicas
de cooperación, instancias de producción
de bienes públicos regionales,
que incluyan el apoyo solidario entre
países en situaciones de emergencia, el
intercambio regular de información y
conocimientos en las áreas técnica, económica
y epidemiológica y la realización
conjunta de proyectos de investigación,
asistencia técnica y capacitación de recursos
humanos”. hu.21
375 N U T R I C I O N 2 1

Estudio...
Inadecuada reconstitución de leche en polvo
En todos los niveles
socio económicos
en el Gran
Santiago
Un estudio reciente elaborado por el INTA demostró que en todos los grupos etarios
pertenecientes a los niveles socioeconómicos alto, medio alto y medio bajo, del Gran
Santiago, existe un amplio porcentaje de la población que diluye la leche en polvo
de manera inadecuada. Del total de encuestados aproximadamente
el 80% diluye en forma deficiente cualquier tipo de leche (77,4% en ABC1, 89,6%
en C2 y 78,2% en C3), por lo que urge desarrollar una campaña de educación
nutricional, según criterio de los investigadores.
L
a leche constituye un alimento
básico en la nutrición humana,
por el aporte de macro y
micronutrientes como son las
proteínas de alto valor biológico
y el calcio, respectivamente.
Durante el primer año de vida la leche
materna es fundamental, ya que contiene
todos los nutrientes necesarios para un
óptimo crecimiento y desarrollo del niño.
Posteriormente es reemplazada por leche
de vaca y alimentos sólidos, para lograr
una alimentación balanceada. En el mercado,
existen leches líquidas y en polvo,
ambas comparables nutricionalmente,
siempre que exista una adecuada reconstitución
de la leche en polvo.
El estudio se llevó a cabo en 350 hogares
del Gran Santiago y tuvo como objetivo
determinar la dilución de la leche en
polvo en los diferentes grupos de edad y
nivel socioeconómico ABC1, C2 y C3.
La muestra quedó constituida por
1.055 encuestas efectivas. Para la recolección
de los datos se diseñó un cuestionario
ad hoc, y se crearon paneles fotográficos
con medidas de volumen y peso. Para
establecer la dilución adecuada de la leche
entera, semidescremada y descremada, se
consultó el Reglamento Sanitario de los
Alimentos, que define: leche entera como
aquella que contiene 30 o más gramos
de materia grasa por litro con dilución
óptima del 13%, leche semidescremada
aquella que contiene entre 5 y 30 gramos
de materia grasa por litro, con dilución
óptima del 11.5% y leche descremada con
un contenido de materia grasa, máximo
de 5 gramos por litro, cuya reconstitución
óptima es al 10%.
El estudio fue realizado por los investigadores
Profesora Verónica Cornejo, Eloina
Fernández y Gabriela Castro, del Laboratorio
de Enfermedades Metabólicas
del Instituto de Nutrición y Tecnología de
los Alimentos, INTA. Los resultados obtenidos,
revelaron que en la medida en que
aumenta la edad, aumenta el porcentaje de
dilución deficiente, llegando al 80% en los
mayores de 60 años.
Resultados
Del total de 1,055 encuestas, el 4,4%
correspondía al NSE ABC1, el 17,6% al
C2 y el 78% al C3. El 24,2% de la población
era menor de 15 años, el 50% tenía
entre 15 y 59 años y un 25,3% mayor a
60 años. El 43,5% de los encuestados,
consumía leche líquida, el 19% leche en
polvo y el 37,6% ambos tipos de leches.
Al evaluar la dilución de leche entera
en menores de 6 meses, se observó que el
66,8% y 60% del C2 y C3 respectivamente,
la diluían en forma excesiva, mientras
que el 11,7% del C3 y el 33,2% del C2, lo
hacía en forma adecuada, teniendo como
referencia que una dilución óptima a esta
edad, es 7,5 gramos de leche entera en
100 ml de agua.
Los investigadores encontraron que la
dilución adecuada u óptima va disminuyendo
en la medida que aumenta la edad,
encontrándose que en los grupos etarios
de 1 a 2 años y de 2 a 5 años, el porcentaje
que diluye correctamente varía entre
51,2% y 45,9% en el NSE ABC1 y entre
36,9% y 18,7% en el C3. Este resultado
les permite concluir que la educación nutricional
dirigida a los menores de 6 años
no es efectiva, ya que, a pesar de estar en
contacto con el equipo de salud y en continua
educación nutricional, sólo el 50%
del grupo recibe la leche preparada correctamente.
Por otra parte en los mayores de
60 años, la dilución óptima de leche
entera, desciende a 7,4% en el ABC1,
a 2,8% en el C2 y a 4,1% en el C3, lo
que resulta extremadamente riesgoso,
si se considera que las necesidades nutricionales
de calcio y proteínas de este
grupo aumentan por los procesos cata-
385 N U T R I C I O N 2 1

Breves
bólicos propios de la edad.
La dilución de la leche descremada
presentó la misma tendencia observándose
que a medida que aumenta la edad,
independiente del nivel socioeconómico,
se incrementa una dilución deficiente. Es
así como más del 70% de los mayores de
60 años reconstituye con cantidades de
polvo inferiores a 7.5 gr por 100 ml.
Si se asume que un
niño entre 1 a 3 años debe
recibir 13 gramos de proteínas
y 500 miligramos
de calcio diariamente para
mantener un crecimiento
y desarrollo en rangos de
normalidad y si se considera
que el 70% de estas
proteínas y el 100% del
calcio provienen de la leche,
se podría extrapolar
que con una dilución deficiente
como la encontrada,
estarían consumiendo un 24% menos de
las proteínas y un 22% menos del calcio
de lo recomendado.
En mayores de 60 años los requerimientos
de calcio aumentan debido a las
pérdidas propias de la edad y una dilución
deficiente es crítica por el riesgo de osteoporosis.
En este estudio se observó que,
independiente del nivel socioeconómico
y del tipo de leche, el 85% de este grupo
reconstituye en forma inadecuada la leche.
Se debe considerar que existen otras
fuentes de calcio como el yogurt y los derivados
lácteos, sin embargo, el consumo
de estos productos esta determinado por
el NSE de la familia, lo que hace pensar
que en los estratos con menor poder adquisitivo
la probabilidad de cumplir con
las recomendaciones de calcio, es menor.
Los investigadores concluyeron que
es indispensable intensificar la educación
nutricional en todos los grupos etarios,
para lograr que la leche, un alimento vital
en la dieta chilena, sea consumida en forma
adecuada y cumpla su objetivo principal
que es cubrir el mayor porcentaje de
los requerimientos de calcio y proteínas
de alto valor biológico. hu.21
¿Algas como solución energética?
Las algas pueden producir
por hectárea al año
245 veces más que el maíz
y algunas empresas de
Nueva Zelandia y España
están desarrollando proyectos
en que éstas son la
fuente principal para producir
un combustible que
han llamado “biopetróleo.”
Este surge como una alternativa al bioetanol,
que ha sido señalado últimamente como uno
de los responsables de la crisis mundial de
alimentos.
Se ha argumentado además, que estos
carburantes de origen vegetal no están ayudando
a combatir el cambio climático, pues
no logran reducir el CO2. Para producir bioetanol
por ejemplo, se utilizan grandes cantida-
Sopa de aleta de tiburón
amenaza la supervivencia de la especie
La creciente demanda en Asia de este
plato pone en peligro a 11 de las 30 especies
de escualos que viven en alta mar.
La pesca incontrolada y la cada vez mayor
demanda de sopa de aleta de tiburón en
los países asiáticos, donde la consideran un
auténtico manjar, han puesto en
peligro de extinción a 11 especies
de tiburones oceánicos de
las 30 que se conocen. Es lo
que asegura el estudio “Puedes
nadar, pero no te puedes
esconder: el estatus global y la
conservación de los tiburones
pelágicos”, elaborado por quince
científicos de trece institutos
de investigación y que ha sido
presentado en Bonn (Alemania)
por la Unión Internacional para
la Conservación de la Naturaleza
(UICN) en la IX Conferencia
de las Partes de la Convención
de Diversidad Biológica de la ONU.
El texto revela que cada año se comercializan
en el mundo 38 millones de ejemplares
de tiburón, entre tres y cuatro veces más de lo
des de energía destinada al
transporte de estos cultivos,
al cuidado de la tierra, etc.
Según representantes
de las empresas fabricantes,
el combustible fabricado
con algas emite CO2 en la
combustión, pero la diferencia
está en que absorbería
el CO2 para producir energía.
Es decir, se recuperan las emisiones de
dióxido de carbono cuando son emitidas y se
pueden reconvertir en un producto carbónico.
Entre las dificultades para elaborar este
producto se señala que las algas contienen
una gran cantidad de agua, lo que significa
dificultades para su mantenimiento, transporte
y manipulación.
BBCnews.uk
que autoriza la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO). El informe tiene como objeto de estudio
21 de las 30 especies de tiburones pelágicos,
aquellos que nadan a menos de 200 metros
de la superficie y son más susceptibles de ser
pescados.
La UICN reclama a los
miembros de la conferencia (189
países y la Unión Europea) que
fijen límites para la captura de
tiburones atendiendo a los informes
científicos y que se acabe
con las prácticas pesqueras exclusivamente
destinadas a cortar
las aletas al animal y devolver su
cuerpo moribundo al mar para
fabricar la preciada sopa.
La Conferencia de las Partes
es el máximo órgano de la
Convención de Diversidad Biológica
de la ONU, que aborda
integralmente a nivel mundial todos los aspectos
de la biodiversidad, desde recursos genéticos
hasta especies y ecosistemas.
Agencia EFE –mayo 2008
395 N U T R I C I O N 2 1

publicaciones
Dieta Mediterránea. Prevención
de las enfermedades cardiovasculares
Colección académica de la Editorial Universidad de Talca
Editores: Iván Palomo, Elba Leiva y Marcela Vásquez
El libro, un producto del Programa de Investigación en Factores de Riesgo de
Enfermedades Cardiovasculares (PIFRECV) de la Facultad de Ciencias de la Salud
de la Universidad de Talca, reúne aspectos relevantes sobre epidemiología
cardiovascular y antecedentes sobre los beneficios de la dieta mediterránea.
Esto es importante si consideramos que las enfermedades cardiovasculares
son la principal causa de muerte en el mundo y uno de los factores de riesgo
es el sobrepeso, causado por la dieta inadecuada.
Patrocinado, entre otras organizaciones por el Ministerio de Salud, el INTA
y el Programa Alimentario Mediterráneo en Chile (PAM), el contenido del libro recoge,
principalmente, las conferencias dictadas por destacados investigadores
en el Tercer Curso Internacional del PIFRECV, realizado en agosto de 2006.
El contenido está estructurado en dos secciones: conferencias y temas asociados a la
dieta mediterránea. “Con esta publicación, afirma en la presentación el Dr. Iván Palomo,
esperamos favorecer el cambio cultural que significa privilegiar este tipo de alimentación
por sobre la comida no saludable.”
El libro está estructurado en tres líneas de investigación epidemiología;
dislipidemias y síndrome metabólico, y trombogénesis y disfunción endotelial.
CONTRIBUCIÓN DE LA POLÍTICA
AGRARIA AL CONSUMO DE FRUTAS
Y VERDURAS EN CHILE
Un compromiso con la nutrición y la salud de la población
Publicación del INTA, el Ministerio de Agricultura y la Corporación 5 al
Día Chile, concebido “con el fin de colaborar a un desarrollo sustentable de la
industria de los alimentos, considerando en ello el bienestar de las personas
que tanto en Chile como en el exterior consumen nuestros productos”, según
palabras de la Ministra de Agricultura. “A los evidentes beneficios para la
salud que tiene el aumento del consumo de frutas y hortalizas, añade el Dr.
Fernando Vio, director del INTA y presidente de la Corporación 5 al Día, se
suma un beneficio también muy importante para los pequeños y medianos
agricultores que las producen y para los que las comercializan”.
En siete capítulos el libro da a conocer los programas de promoción de
consumo, las ventajas de consumir cinco porciones de frutas y verduras
al día, información nutricional de las distintas especies y sus cualidades
antioxidantes.
405 N U T R I C I O N 2 1

Curso
Marketing Social
y Prevención de la Obesidad
Los días 26 y 27 de agosto, se realizará el curso “Marketing
social y prevención de la obesidad” en el marco del Cuarto Congreso
Panamericano de Promoción del Consumo de Frutas y Verduras
que se realizará en Santiago los días 28 al 30 de agosto.
El marketing social es una estrategia integradora que aplica los
principios y técnicas del marketing comercial al análisis, planificación,
ejecución y evaluación de programas orientados a lograr un cambio
voluntario en la conducta de la población objetivo.
El curso, organizado por el INTA en coordinación con la OPS/
OMS, está dirigido a académicos y profesionales de los sectores
salud, ciencias de los alimentos, ciencias agronómicas, ciencias
sociales y a quienes trabajan en las áreas de responsabilidad social
empresarial y marketing de las empresas de alimentos. Dirigido
por la académica del INTA, Sonia Olivares, el curso cuenta entre
sus profesores a Carol Bryant, de la Universidad South Florida, de
Estados Unidos; al director del INTA, Fernando Vio; Michel Leporati,
del Ministerio de Agricultura; Marco Schwartz, de la Facultad de
Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile; Rodrigo Uribe, de
la Facultad de Economía y Negocios de la Universidad de Chile e
Isabel Zacarías, profesora del INTA.
NOTAS INTA
SECRETARÍA DE EXTENSIÓN
CURSOS
PRE REQUISITOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN
DEL SISTEMA HACCP EN LA INDUSTRIA
DE ALIMENTOS
DIRECTOR: GUILLERMO FIGUEROA
9 DE JUNIO AL 25 DE JULIO
INTRODUCCIÓN AL SISTEMA HACCP
EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
DIRECTOR: GUILLERMO FIGUEROA
4 DE AGOSTO AL 20 DE SEPTIEMBRE
ACTUALIZACIÓN EN LA PROBLEMÁTICA
DE LA OBESIDAD INFANTIL
DIRECTOR: DRA. RAQUEL BURROWS
20 y 21 DE OCTUBRE
INTA / EMPRESAS
Sopraval y el INTA firmaron un acuerdo de colaboración, que
comprende la asesoría en el ámbito nutricional relacionado con la
composición de diferentes cortes de carne y productos derivados
del pavo.
El INTA y Alimentos Cordillera suscribieron un acuerdo de
prestación de servicios, para el control de la composición de
sucralosa y fructosa de los productos de la Línea Daily Gotas Kids,
en sus tres presentaciones: sabor frutilla, a chocolate y neutro. El
INTA debe certificar si estos productos pueden ser consumidos
por niños que padezcan de obesidad, sobrepeso o diabetes.
Un acuerdo para el análisis, en forma permanente, del contenido
de ácidos grasos omega 3 de cápsulas blandas a base de
microalgas, firmaron Laboratorios Recalcine y el INTA. Las
marcas de los productos son Dr. Einst Mamá y Dr. Einst Gold.
SECRETARÍA DE DOCENCIA
DIPLOMADO EN MARKETING
DE ALIMENTOS, 2009
Módulo I: “Del por qué del Marketing en alimentos”
Módulo II: “La Estrategia del Marketing de alimentos”
Módulo III; “De la Estrategia a la Táctica de Alimentos”
Módulo IV; “Construyendo competencias,
para el Marketing de Alimentos”
Duración: 3 meses - días lunes y viernes
de 18:15 a 21:30
Email:docencia@inta.cl Fono: 9781451
415 N U T R I C I O N 2 1

La bóveda de las semillas
LONGYEARBYEN (NORUEGA). – En el Arca de Noé
del siglo XXI, hace un frío que taladra los huesos. Al llegar a la
futurista puerta del búnker, construido en las entrañas de una
montaña helada, la nieve cae sin piedad y sopla un viento gélido.
Es el paralelo 78, a tan sólo 1.000 kilómetros del Polo Norte, y el
termómetro marca una temperatura de 11 grados bajo cero.
En la carretera que nos ha traído hasta aquí, una señal de
tráfico alerta sobre el peligro de los osos polares que se desplazan
a sus anchas en todo el territorio de Spitsbergen, la isla noruega
donde se ha construido la Bóveda Global de Semillas. De hecho,
los aproximadamente 2.000 ciudadanos de Longyearbyen, el pequeño
pueblo minero junto al que se ha construido este impresionante
refugio mundial de semillas, suelen ir armados con un
rifle cuando salen de la ciudad para protegerse de los temibles
plantígrados.
«Aquí las semillas de todo el planeta van a estar muy seguras»,
asegura Ola Westengen, el coordinador
del proyecto. «Incluso en los peores escenarios
del calentamiento global, dentro
de la bóveda haría suficiente frío como
para preservar la biodiversidad de los
cultivos durante cientos de años», explica
este genetista noruego.
Un larguísimo pasadizo de 125 metros
lleva hasta las tres enormes cámaras
donde ya han empezado a guardarse las
primeras muestras de semillas. Por el
momento, cuando tan sólo han pasado
dos meses desde su inauguración, el 26
de febrero de 2008, la bóveda ya contiene
268.000 muestras procedentes de
más de 100 países. Sin embargo, se espera
que a lo largo de los próximos años,
la bóveda vaya llenando poco a poco sus
estanterías metálicas, hasta albergar 4,5 millones de muestras de
todo el planeta (en total, más de 2.000 millones de semillas). Una
vez que alcance su capacidad total, se convertirá en el almacén
de semillas más grande del mundo. «Creo que hemos logrado un
muy buen comienzo, aunque todavía tardaremos muchos años
en llenar la bóveda», afirma Westengen.
En la actualidad, ya existen más de 1.000 bancos de semillas
por todo el mundo. Sin embargo, muchos de ellos, sobre todo en
los países en vías de desarrollo, se encuentran permanentemente
amenazados por la escasez de agua, el riesgo de terremotos, inundaciones
u otros desastres naturales, el impacto de los conflictos
bélicos o simplemente una mala gestión debido a la escasez de
recursos. Para afrontar todos estos peligros, a los que también habría
que añadir la cada vez mayor amenaza del cambio climático
o la hecatombe mundial que podría provocar una guerra nuclear,
Noruega ha construido la Bóveda. «Nuestro objetivo es conservar
aquí una copia de seguridad de las semillas de todo el planeta»,
explica Westengen. «Así, frente a cualquier catástrofe, de
origen natural o humano, la biodiversidad de los cultivos estará a
salvo. La bóveda representa una estrategia crucial para garantizar
el futuro de los cultivos que nos alimentan a todos».
La conservación de las semillas en la bóveda será un servicio
gratuito, y los países que envíen sus muestras seguirán siendo
siempre sus propietarios. Todos ellos podrán recurrir a las copias
de repuesto que se conservarán en el búnker ártico siempre que
una de las variedades desaparezca de su medio natural. «Los bancos
de semillas actuales son muy vulnerables a potenciales desastres,
y la biodiversidad vegetal es una cuestión demasiado importante
como para dejarla desprotegida. Por eso hemos construido
la Bóveda Global de Semillas», recalca
nuestro guía mientras nos adentramos
en las tripas del búnker.
Es difícil imaginar un lugar más
idóneo que la tierra helada de Svalbard
para albergar este banco mundial
de semillas. Por una parte, se trata de
un lugar remoto, alejado de cualquier
conflicto. De hecho, existe un tratado
internacional por el cual se considera
una zona desmilitarizada. Además, las
condiciones de permafrost en la zona,
y el hecho de que la roca de la montaña
escogida para su ubicación se mantiene
fría las 24 horas durante todo el año,
convierte a la bóveda en una especie de
congelador natural.
Para garantizar la conservación de las
semillas en las mejores condiciones posibles, un sistema de refrigeración
artificial mantiene las cámaras donde se guardan las muestras
a 18 grados bajo cero, la temperatura óptima para preservarlas.
Sin embargo, la cantidad de electricidad que se necesita para lograr
este objetivo es muy baja, gracias al frío que ya existe de forma natural
en el interior de la montaña helada donde se ha construido el
búnker. Además, incluso en el caso de que se perdiera el suministro
eléctrico por cualquier motivo, las condiciones de la zona preservarían
las semillas en buen estado durante décadas. «La temperatura
se mantiene aquí dentro entre cuatro y seis grados bajo cero, así
que incluso sin ningún tipo de refrigeración artificial, las semillas
sobrevivirían», asegura Westengen.
Pablo Jauregui -Elmundo.es
425 N U T R I C I O N 2 1

435 N U T R I C I O N 2 1

445 N U T R I C I O N 2 1