Revista Nutrición 21 nº 8 - Inta

N o 8 • Diciembre/Enero 2002
ADITIVOS
CUÁLES SON
Y QUÉ RIESGOS
TIENEN
ACEITES
OMEGA 3
¿EN QUÉ
ALIMENTOS
ESTÁN?
FOTOBANCO
ESPECIAL DIETAS
• BAJAS CALORÍAS • ANTICOLESTEROL • MEDITERRÁNEA • PARA DIABÉTICOS

CONTENIDOS
6 COLORES Y SABORES QUE NOS TIENTAN
Los aditivos y colorantes que alegran nuestros alimentos.
Sus aportes y los peligros que pueden significar para la salud.
12 ACEITES DE PESCADO EN EL ORIGEN DE LA
INTELIGENCIA
Importancia de su consumo en la evolución del cerebro
humano muestra un estudio del inglés Michael Crawford que,
una vez más, destaca el rol de los ácidos grasos Omega 3.
6
18 ¿ESTÁN LIBRES DE LA DIABETES LOS ABORÍGENES DE
CHILE?
Estudio del INTA plantea la idea de una genética protectora
para el desarrollo de la enfermedad en poblaciones
originarias de nuestro país.
12
24 ESPECIAL DIETAS SALUDABLES
Hipocalóricas: 1.200 y 1.500 calorías.
Cuidemos el corazón: Cómo elegir alimentos de bajo
colesterol.
Para diabéticos: Guía de alimentos para prevenir las
complicaciones.
Dieta mediterránea: Claves para una vida saludable.
18
34 CONTROL SANITARIO DE LOS
ALIMENTOS...¿RESPONSABILIDAD DE QUIÉN?
Responde Guillermo Figueroa, del Laboratorio de
Microbiología del INTA.
24
Director: Dr. Ricardo Uauy • Editora: Margarita Velasco• Periodistas: M. Isabel Gil , Ivonne Muñoz , Ximena González • Fotografía: Viviana Peláez • Diseño
y Diagramación: Susana García • Relaciones Públicas: Gloria Vergara • Presidente Comité Editorial: Fernando Vio • Comité Editorial: Magdalena
Araya, Raquel Burrows, Oscar Brunser, Romilio Espejo, Guillermo Figueroa, Vivien Gattas, Sonia Olivares, Francisco Pérez, Isabel Zacarías. Edición: Xicma Comunicaciones
• Revista del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Chile, Macul 5540, Stgo., Chile. Teléfonos: 678 1401 • 294 4308. Fax: 221 4030.
E-mail: extensio@uec.inta.uchile.cl • Preimpresión e impresión: Tecnología 2001. Teléfonos-Fax: 635 8302 • 635 0193.
El contenido de la revista puede ser reproducido haciendo mención de la fuente y fecha de publicación.

PROGRAMA DE MAGISTER EN
CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN
• MENCIÓN EN NUTRICIÓN HUMANA
CURSO DE ESPECIALIZACIÓN DE POSTÍTULO
ENFERMEDADES CRÓNICAS
NO TRANSMISIBLES DE ORIGEN NUTRICIONAL
• MENCIÓN EN NUTRICIÓN CLÍNICA
• MENCIÓN EN NUTRICIÓN PÚBLICA
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El sitio web de la nutrición en Chile
Unidades: • Diabetes
• Obesidad
• Enfermedades metabólicas
• Insuficiencia renal crónica
• Asistencia nutricional intensiva pediatría y adulto
• Técnicas computacionales
FECHA DE INICIO: ABRIL DE 2002
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CRECIMIENTO ECONÓMICO
Y CALIDAD DE VIDA
Chile tuvo un crecimiento económico importante en la
década del 90, con una duplicación del ingreso per
cápita que llegó a 5.000 dólares en 1998. Aun cuando
ese ingreso se distribuye en forma desigual (el 10% mas pobre
de la población recibe sólo el 1,3% del ingreso total del
país mientras el 10% mas rico recibe un 46%, según la encuesta
CASEN 1998), los sectores pobres han tenido un significativo
mayor ingreso desde el inicio de los '90. Por ejemplo,
el salario mínimo, que en 1990 correspondía a 90 dólares, aumentó
a 180 dólares al final de la década. La pregunta es ¿en
qué hemos gastado los chilenos este mayor ingreso? En una
buena proporción, el incremento del gasto se fue a alimentos
y electrodomésticos, los que llegaron a ser de uso masivo en
la población, como los televisores, que fueron sacados de la
encuesta CASEN en 1994 porque no discriminaban por nivel
socio-económico y que al año 2001 llegan a más de 2.200.000
en el país. Lo mismo ha sucedido con los vehículos motorizados,
que se incrementan en cifras de más de 100.000 nuevos
al año y con los teléfonos a las casas, que llegan a tres millones
ochocientos mil en el 2001,al igual que los teléfonos celulares,
que son actualmente más de 4.200.000.
En cuanto a alimentación, hubo un incremento en el consumo
de carne de vacuno, bebidas gaseosas, pollo, cecinas,
carne de cerdo y alimentos lácteos en general, con un consumo
muy importante de comidas preparadas fuera del hogar,
que varían de acuerdo al nivel socioeconómico: por
ejemplo, en los sectores de bajos ingresos se consumen
sopaipillas, empanadas, salchichas; en los sectores medios
pollo asado con papas fritas, pizzas, comida china, y en los
sectores altos menús ejecutivos con alto contenido calórico.
También se ha diversificado y aumentado en forma progresiva
el consumo de bebidas alcohólicas en los últimos diez años,
manteniéndose alto el de tabaco, que es muy dependiente
del ingreso en los sectores pobres, donde con mayor ingreso
se aumenta rápidamente su consumo.
La pregunta es si todo lo anterior, generado por un mejor nivel
económico, ha significado una mejor calidad de vida para
la población. Según los datos que tenemos de las últimas encuestas
CASEN, CONACE y de Calidad de Vida del año 2.000,
efectuada esta última por el Instituto Nacional de Estadísticas
y Ministerio de Salud, las condiciones de vida en cuanto
a alimentación, actividad física, consumo de tabaco, alcohol
y drogas, participación en organizaciones sociales e
indicadores de bienestar, son preocupantes. Si a ello agregamos
los resultados de sucesivas encuestas sobre salud
mental de la población, la situación llega a niveles alarmantes.
Por ejemplo, sólo un 40 por ciento de la población de los
6.000 hogares considerados en la encuesta de Calidad de Vida,
dice comer verduras todos los días; un 7 por ciento hace actividad
física moderada mas de 30 minutos tres veces por
semana. El consumo de tabaco y alcohol se inicia a los 10-11
años de edad y ya en octavo básico un 27 por ciento de los
niños ha fumado en el último mes. Por último, un 36 por ciento
de la población tiene algún problema de salud mental.
Por lo tanto, el costo de nuestro mejor ingreso, que muchos
entienden inmediatamente como más bienestar, ha sido deteriorar
la salud física y mental hasta un nivel que hace difícil
su control con políticas públicas. Aún cuando estas
políticas han sido adecuadas, como es el caso de la de Promoción
de Salud a través de VIDA CHILE, debemos reconocer
que han sido tardías e insuficientes. Tardías, porque se
iniciaron recién en 1998 cuando los problemas derivados de
un mayor consumo, como es la obesidad, habían llegado a
niveles muy elevados, en especial en niños en edad preescolar
y embarazadas; e insuficientes, porque aún cuando se
realiza un trabajo interesante en promoción en más de trescientas
comunas y dos mil escuelas del país, no existe la
conciencia suficiente por parte de las autoridades ni de los
que toman decisiones, sobre la importancia de intensificar
estas políticas dotándola de mayores recursos. Donde más
se percibe esta carencia es en la ausencia de legislación y
regulaciones que apoyen las políticas de promoción que se
están desarrollando en el país. Nada sacamos con impulsar
campañas educativas para disminuir el consumo de tabaco
y alcohol si se mantiene la publicidad sobre esos productos
y su venta es indiscriminada en quioscos, supermercados y
botillerías, a niños de cualquier edad y a cualquier hora del
día. Lo mismo en cuanto a la venta de alimentos poco saludables,
como son, por ejemplo, las bebidas gaseosas que
mantienen una publicidad agobiante imposible de contrarrestar
con campañas educativas. De ahí que sea tan importante
continuar avanzando en el trabajo en las comunas,
educando y participando directamente con grupos y personas,
para mejorar la calidad de vida a través de una alimentación
saludable, actividad física, disminuir el consumo de
tabaco y alcohol, estimular la participación comunitaria y mejorar
el medio ambiente. Pero también es necesario
impulsar, desde la base, los cambios que se
requieren en la legislación y reglamentación del
país, que permitan tener un entorno más favorable
para que estas nuevas acciones se
mantengan en el tiempo. Y nos permitan llegar
a tener una vida mas saludable y feliz,
cuyo centro no sea solamente el consumo
excesivo, el que muchas veces atenta directamente
contra nuestra salud y bienestar.
Dr. Fernando Vio
INTA
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COLORES Y SABORES QUE NOS TIENTAN
PERO… ¡CUIDADO!
LOS COLORANTES Y
ADITIVOS MEJORAN EL
ASPECTO DE LOS
ALIMENTOS, PERO HAY
QUE BALANCEAR SU
USO ENTRE LA SEGURIDAD Y EL
BENEFICIO QUE REPORTAN.
ACTUALMENTE SE CONTINÚA
INVESTIGANDO SU POSIBLE
TOXICIDAD. EN CHILE EXISTE UN
COMITÉ DE ADITIVOS QUE ESTÁ
ESTUDIANDO EL TEMA.
Dr. Fernando Vio
INTA, U. de Chile
Los aditivos alimentarios son sustancias
que se añaden intencionalmente a los alimentos
y bebidas, no para cambiar su valor
nutritivo, sino con la finalidad de
modificar sus caracteres, sus técnicas de
elaboración o conservación y para mejorar
su adaptación al uso a que van destinados.
Los colorantes agregan la característica
del color a lo que comemos para mejorar
su aceptación, ya que el color es la primera
sensación que se percibe y la que
en muchos casos determina un primer juicio
sobre la calidad del alimento. Se usan
con un fin tecnológico y comercial para
asegurar la uniformidad, restaurar la coloración
original, intensificar los colores
6
naturales cuando son débiles y hacer
identificable un determinado alimento.
EL COLOR ARTIFICIAL
Los colorantes sintéticos de mayor uso
en Chile y aprobados según el Reglamento
Sanitario de los Alimentos de 1997, son:
• La tartrazina, polvo amarillo anaranjado
brillante. La legislación chilena exige
que este colorante debe declararse
y destacarse en la rotulación de los
productos alimenticios que lo contengan.
Su uso es masivo en Chile.
• El amarillo de Quinoleina, una
mezcla de sales sódicas de ácidos
monosulfonados y difulsonados de
quinolftaleína y quinolindanediona.
Se utiliza en repostería, bebidas, jugos, conservas,
derivados cárneos, lácteos. Su uso
es menor que la Tartrazina por su costo
y menor intensidad de la coloración.
• El amarillo Crepúsculo, un polvo de
color rojo ladrillo y que al igual que la
tartrazina la legislación chilena exige
se declare bajo rotulación destacada
en los productos alimenticios que lo
contengan. También es de uso masivo.
• La azorrubina, que da color
rojo frambuesa y es un polvo
café oscuro.
• Ponceau 4R o rojo de cochinilla,
que presenta color rojo

frutilla en solución y es un polvo color rojo
claro.
• Rojo 40, parecido al Ponceau 4R pero
más anaranjado. Los colorantes rojos disminuyeron
su uso por la eliminación de
amaranto y eritrosina.
• El azul brillante, en solución presenta
coloración azul ligeramente verdosa.
• El azul Indigotina o índigo carmín, que
se utiliza para conseguir colores verdes
en jugos, gomitas, caramelos. Se presenta
como un polvo fino de color azul marino.
Los colorantes azules son de poco uso
porque no hay alimentos de color azul y
se usan en combinación para caramelos
y pastelería.
Estos colorantes fueron aprobados por la
FDA (entidad estadounidense que regula
la comercialización de alimentos y
fármacos en Estados Unidos) en 1959,
siendo desde entonces muy utilizados en
chocolates, ciertos caramelos, chicles y
toda clase de productos oleosos y en polvo.
Existe mucha controversia frente a los colorantes,
por lo cual hay que balancear su
uso entre la seguridad de su ingestión y el
beneficio tecnológico y económico que reportan.
Afortunadamente en Chile, aún
cuando su uso es masivo, ha disminuido
la cantidad que se le agrega a los alimentos.
REGULACIÓN HISTÓRICA
Hacia 1900 se usaban unos 80 colorantes
en todo el mundo, sin que existiesen restricciones
al respecto. En 1906 la FDA
aprobó la Ley de Alimentos y Drogas Puras,
pero no fue hasta 1960 que el Congreso
de Estados Unidos le hizo una enmienda
a esa Ley para aprobar colorantes que todavía
no habían sido introducidos al mercado
y reevaluar los efectos de los que se
estaban usando.
Los fabricantes de colorantes podían presentar
una petición con datos científicos,
demostrando que un colorante era seguro
en aplicaciones comerciales. Si la FDA
estaba de acuerdo con la investigación
realizada, ese colorante era aprobado e
incluido en la lista permanente. Los estudios
en ratas y perros tuvieron una duración
de dos años, aunque en el caso
específico del Amaranto, Amarillo Crepúsculo
y Rojo Nº 4, el tiempo se alargó a siete
años. Las concentraciones de uso de
colorantes en estudio fueron de 1, 2 y 5%
del total de la dieta del animal en estudio.
En julio 1969 la Tartrazina, Eritrosina y Azul
Brillante fueron aceptados en la lista permanente
para usos en alimentos y drogas,
indicando solamente como límites las
«Buenas Prácticas de Fabricación”
(B.P.F.). En 1971 se incluyó un nuevo colorante
a la lista, el Rojo Nº40.
En el período 1963 y 1970, los colorantes
alimentarios fueron sometidos a estudio
por la JOINT FA0/WHO EXPERT
COMMITTEE (JECFA), quienes asignaron
el IDA para un número de alimentos determinados,
sobre la cual podrían producirse
problemas de toxicidad o alergia. IDA
significa Ingesta Diaria
Admisible, es decir, los
milígramos de aditivo por
kilo de peso corporal que
puede consumir diariamente
una persona.
Con respecto al Amaranto
(FD&C Rojo N°5), en
1971 se concluyó que
presentaba niveles de
toxicidad en embriones
de ratas, por lo cual Chile
lo eliminó de los colorantes
permitidos por el
Reglamento Sanitario de
los Alimentos. La
Eritrosina está permitida
solamente para colorear
guindas Maraschino o
guindas en conserva
para cóctel de frutas. Actualmente
se continúa investigando
la posible
toxicidad de los colorantes.
En Chile existe un comité
formado por
expertos que está estudiando
el tema.
7

GUÍAS ALIMENTARIAS
El Gobierno de Chile ha elaborado
Guías Alimentarias para
la Población Chilena, las que
fueron consensuadas por todos
los grupos científico-técnicos
relacionados con los
temas de alimentación y nutrición
del país. Estas Guías han
sido adaptadas para niños de
6 a 10 años y de 11 a 18 años,
adultos mayores, mujeres y en
ninguna se recomienda el uso
de colorantes.
REACCIONES
ADVERSAS
Existen algunos colorantes,
como la Tartrazina y Amarillo
Crepúsculo que pueden producir
cuadros alérgicos en
personas sensibles, tales
como urticaria y asma. Se han descrito ,además, algunos casos
de hiperquinesia en niños relacionados con la Tartrazina. Por estudios
en animales con altas dosis de ambos colorantes, se ha
relacionado la Tartrazina con tumores en la glándula tiroides y el
Amarillo Crepúsculo con tumores al riñón y ambos con daño
cromosómico. Por estas razones, estos colorantes han sido eliminados
en Noruega y Austria.
NO SE RECOMIENDA USO MASIVO EN NIÑOS
Por lo anterior, y hasta que no existan resultados más concluyentes,
no es posible eliminar los colorantes de la dieta, pero se
recomienda restringir su uso considerando su posible toxicidad
y especialmente, por no ser un aporte nutritivo a la dieta de los
chilenos. Considerando la gran cantidad de colorantes en los
productos de consumo habitual de los niños, que por su menor
peso pueden llegar facilmente a consumir niveles tóxicos, no se
¿CÓMO SE REGULA EN CHILE EL USO DE
ADITIVOS Y COLORANTES?
Ernesto Guzmán,químico farmacéutico del INTA:
Los aditivos son aprobados una vez que se ha reunido información
de diferentes fuentes. Dicha información puede ser aportada
por los industriales, por ejemplo un importador, que desea la
aprobación de un aditivo que no está en el listado oficial, entrega
todos los datos técnicos de composición , análisis, usos, información
toxicológica, etc.. ,junto con la petición de incorporación
al Ministerio de Salud. La información es derivada al cuerpo técnico
del Ministerio y de ahí al cuerpo técnico del Instituto de
Salud Pública, el cual evalúa dicha información. Si es necesario
solicita mayores antecedentes y luego entrega un informe en
base al cual se acepta o rechaza el producto.
La información que se tiene de los diferentes aditivos ya aprobados
y en uso, es decir, incluidos en el Reglamento Sanitario
de los Alimentos, se revisa periódicamente para sugerir los cambios
necesarios. La información se obtiene de diferentes fuentes:
información científica, disposiciones o informes del FDA, CFR 21,
normativas del CODEX ALIMENTARIUS, informes de la JECFA, informes
de la Comunidad Europea, etc. Del estudio de todos
estos antecedentes se determinan las posibles modificaciones.
En Chile funciona un Comité Nacional del CODEX ALIMENTARIUS
y dentro de él está el Sub-Comité Técnico de Aditivos y Contaminantes.
Este Sub-Comité está constituido por representantes del
Sevicio Nacional del Consumidor,SERNAC, Ministerio de Economía,
Servicio Agrícola y Ganadero Ministerio de Agricultura y la
DISAM (División de Salud Ambiental del Ministerio de Salud). También
por representantes de los consumidores, ODECU; del sector
académico, y la Sociedad de Fomento Fabril
Este organismo reúne información a nivel nacional y emite un
informe sobre los diferentes temas, que envía al Comité Nacional
del Codex, donde se usa como base para determinar la
posición del país frente a los diferentes temas en discusión.
recomienda su uso masivo
en escuelas ni colegios, siendo
mas recomendable el uso
de agua, que no tiene ningún
riesgo potencial.
OTROS ADITIVOS
SULFITOS. Son compuestos
químicos (dióxido sulfurosos,
sulfitos de potasio y sodio,
bisulfito o metabisulfito) utilizados
como preservantes
de alimentos y por la industria
de fermentación para inhibir
el desarrollo de
microorganismos no deseados.
Son potentes
antioxidantes y previenen la
decoloración oxidativa de
frutas y verduras, por lo que
son ampliamente usados
para mantener frescas ensaladas,
frutas y alimentos empaquetados, como galletas, papas
fritas, fruta seca, mariscos como los camarones. A pesar de haberse
descrito reacciones severas o fatales por los sulfitos, son
considerados seguros por el FDA. Sin embargo, en 1986 este organismo
los eliminó como aditivos de las comidas servidas en
forma fresca, como ensaladas, postres y otras ya que al ser preparados
para su consumo se liberaba anhídrido sulfuroso (SO2)
que producía broncoconstricción aguda por inhalación.
Y otra precaución, debido a que presentan deficiencia de la
sulfito-oxidasa, enzima que metaboliza el sulfito a sulfato, algunas
personas no pueden consumir alimentos con sulfitos. Su reacción
es asma, diarrea, dolor abdominal, náuseas, vómitos,
prurito, urticaria, angioedema localizado, rush cutáneo, cefalea,
dolor al pecho, pérdida de conciencia y shock anafiláctico.
GLUTAMATOS. Están en forma natural en muchos alimentos.
8

Por ejemplo, 100 g de queso Camembert
contienen 1 g de glutamato monosódico.
Sin embargo, su máxima exposición ocurre
cuando se agregan para potenciar el
sabor de los alimentos, especialmente en
las algas de la comida japonesa, china y
del sudeste asiático.
Una comida china puede aportar hasta 6
g de glutamato monosódico. Una sopa de
wantan puede tener 2,5 g, y se ha establecido
que la ingestión de más de 3 g provoca
lo que se conoce como el
«Síndrome del restaurante
chino», que se caracteriza
porque después
de minutos a horas de
comer se produce
una sensación de
calor y enrojecimiento
en todo el
cuerpo, principalmente
en la parte
posterior del cuello,
cefalea, rigidez
muscular, náusea y
sudoración. También
puede producir asma. No
se conoce el mecanismo,
pero se sospecha un efecto
neuroexcitatorio o neuroirritativo que estimula
los receptores pulmonares
produciendo el fenómeno de la broncoconstricción.
BENZOATOS. Son aditivos muy usados por
su efecto antimicrobiano y antimicótico
que tienen poca toxicidad y son baratos.
En algunos casos pueden producir urticaria,
con o sin angioedema,
asma, rinitis y púrpura
(vasculitis alérgica).
PARABENOS.
Ampliamente
usados como
preservantes
en productos
farmacéuticos
y cosméticos y
también como
antimicrobianos
en alimentos, tales
como vegetales
procesados, pastele-
ría, grasas,
aceites y salsas.
Fundamentalmente
podrían producir,
en algunas personas,
dermatitis por contacto. Tienen
reacción cruzada con el Ácido Benzoico.
Actualmente se está haciendo el reestudio
toxicológico por la aparición de reacciones
alérgicas generalizadas.
ASPARTAME. Edulcorante de baja toxicidad
compuesto por fenilalanina y ácido
aspártico que puede producir urticaria y
angioedema en pacientes hipersensibles.
No es tolerado por los enfermos de
fenilquetonuria, debiendo figurar en el etiquetado
de aquellos productos que lo contienen.
Actualmente se usa en
combinación y está siendo desplazado por
acesulfamo de potasio, que permite bajar
la dosis del aspartamo. Existe un nuevo
edulcorante llamado Sucralosa (Sacarosa
con 3 Cl) que es de menor toxicidad y si
baja de precio va a reemplazar al
Aspartamo, Sacarinas y Ciclamatos.
Referencias
1. Campos A. El Mundo de los Colorantes. Revista Industria de Alimentos. Marzo 2001: 20-24
2. Guías de Alimentación para la Población Chilena. Castillo C, Uauy R, Atalah E eds. Santiago, Chile 1997.
3. Food Allergy: adverse reactions to foods and food additives.Ed. by DD Metcalfe, HA Sampson, RA Simon. Blackwell Scientific Publications 1991.
4. Fernández P. Aditivos alimentarios: Evaluación de la inocuidad, clasificación y funciones tecnológicas. Consejo Nacional de Alimentación. Instituto de Salud Carlos III. España.
(http://www.unav.es/farmacia/graduados/aditivos_alimentarios.htm)
5. Food Additives Guide.(http://www.additives.8m.com/100-181en.htm)
6. ENDA:European Network for Detection and Monitoring of Drug Allergies.
Allergy Clin Immunol Int 1996; 8:108-106.
7. May A.,A.Weber, H.Gali. Means of increasing sensitivity of an in vitro diagnostic test for aspiri intolerance. Clin Exp Allergy 1999; 29:1402 - 1411.
8. Medrala W., Comparative study between skin prick tests and TOP - CAST allergen leukocytes stimulation in diagnosis of allergic status.J nvest Allergy Clin Immunol 1997;
7:115 - 118.
9

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
DECLARACIÓN DE BELLAGIO:
POLÍTICAS PÚBLICAS DEBEN PREVENIR ENFERMEDADES
CRÓNICAS
Delegados de Africa, Medio Oriente, Asia, Europa y América,
reunidos en Bellagio, Italia para tratar el tema “Cambios en la
Alimentación y sus Implicancias en la Salud del Mundo en Desarrollo”
con el auspicio de la Unión Internacional de Ciencias Nutricionales,
declararon que el control y prevención de la
desnutrición es una tarea inconclusa en muchos países y que, al
mismo tiempo, la alimentación y su relación con enfermedades
crónicas es ahora la principal causa de enfermedades y muerte,
no sólo a nivel global sino también en la mayoría de los países en
desarrollo.
Según los asistentes, entre los que se encontraban, de Chile, los
Dres. Cecilia Albala y Ricardo Uauy, las evidencias muestran que
“la relación entre alimentación y enfermedades crónicas mata y
enferma prematuramente a una parte importante de la población
productiva, una pérdida inútil de precioso capital humano.
Esto incluye a los países en donde el virus VIH del SIDA es el
problema dominante. Cuatro de cinco muertes producidas a consecuencias
de males derivados de la nutrición ocurren en países
de ingresos medios o bajos. Hoy, sólo en India y China, el
peso de las enfermedades cardiovasculares es mayor al de todos
los países desarrollados juntos. Las comunidades de bajos
ingresos son especialmente vulnerables a las enfermedades relacionadas
con la alimentación; éstas han dejado de ser un mal
de la opulencia.”
Agregan que la obesidad, un mal en sí misma, es precursora de
muchos otros males graves, y ven la prevención como la única
vía posible para combatir estas enfermedades.
“Las enfermedades crónicas –dice la declaración– son
prevenibles. Esto ha sido absolutamente demostrado por exitosos
programas llevados a cabo en algunos países desarrollados. La
causa principal de estas enfermedades son: el cigarro, los alimentos
y las dietas inapropiadas, y la falta de actividad física. La
denuncia de estos factores debe ser producto de programas y
prácticas políticas, sociales y económicas que reflejen una decisión
a nivel nacional y también transnacional.”
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
FAO APRUEBA CONVENIO
PARA PRESERVAR PLANTAS
ESENCIALES
La conferencia ministerial de la
FAO aprobó el 3 de noviembre recién
pasado, en Roma, un convenio
internacional sobre el
acceso a los recursos genéticos
de las plantas esenciales para la
agricultura y la seguridad
alimentaria. El acuerdo, que entra
en vigencia cuando se obtenga
la ratificación de al menos 40
países, debe permitir una utilización
mejor de los recursos
genéticos de las plantas disponibles
para afrontar el desafío de
la erradicación del hambre.
En el planeta existen 7.000 especies
alimentarias, pero sólo 30
cultivos proporcionan el 90% del
consumo mundial de calorías.
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FLAVONOIDES DEL CHOCOLATE ACTÚAN
COMO PEQUEÑA DOSIS DE ASPIRINA
Según un estudio realizado por la Universidad de
California (EEUU), el chocolate tiene un efecto similar
a una baja dosis de aspirina: reduce los coágulos
sanguíneos –causantes de ataques al corazón– gracias
a los flavonoides que contiene.
«Hemos hallado evidencias de que el consumo de
chocolate puede tener efectos cardiosaludables»,
apunta Carl Keen, nutricionista de dicha universidad,
que ha presentado sus hallazgos en la conferencia
de la Asociación Británica para el Avance de la Ciencia, que se celebró en
Glasgow durante el mes de septiembre. «No sólo observamos un incremento
de la capacidad antioxidante tras el consumo de chocolate, dijo, sino una
variación de ciertos componentes que afectan a los vasos sanguíneos». Keen
y sus colegas midieron el efecto del cacao en 25 voluntarios que habían tomado
25 gramos de chocolate con un alto contenido de flavonoides y los compararon
con otros voluntarios que habían comido pan.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
SUPLEMENTOS VITAMÍNICOS SIN CONTROL MÉDICO
PUEDEN SER PELIGROSOS
Consumir suplementos vitamínicos sin control médico, al contrario de lo que se podría
pensar, puede ser muy peligroso. El "New England Journal of Medicine", de Inglaterra,
publicó una carta de tres especialistas del Centro Médico de la Universidad de Boston
que cuentan el caso de un paciente, de 42 años, que ingresó en ese hospital con niveles
anormalmente elevados de calcio (hipercalcemia) y un problema relacionado con
problemas cardiacos y retraso mental. Analizando las causas que podrían haberle ocasionado
el trastorno, los médicos descubrieron que consumía suplementos de
vitamina D desde hacía dos años. El análisis de los frascos determinó que cada gramo
de vitamina contenía entre 26 y 430 veces la cantidad de vitamina D que el fabricante
indicaba en el frasco, y ya que el paciente había estado consumiendo una cucharada
diaria, los médicos consideran que estuvo recibiendo entre 78 y 1.302 veces las dosis
recomendadas de esta vitamina.

CECINAS LA PREFERIDA S.A
Autores
José Hermosilla
Prof. De Bioquímica, Universidad de La Serena
Sofía Gamero
Nutricionista, Universidad de La Serena
LA EMPRESA
Cecinas La Preferida S.A. como industria elaboradora de cecinas,
de gran significación entre los consumidores de nuestro país
siempre ha estado preocupada de mejorar su productos incorporando
nuevas tecnologías y los avances de la investigación de la
industria de alimentos.
La Preferida se hace cargo específicamente del consumidor actual
y sus requerimientos de alimentos compatibles con su salud,
que es una de las grandes preocupaciones del presente.
Las grasas son un nutriente indispensable para
el ser humano, así como las cecinas constituyen
un alimento importante en nuestra dieta
habitual.Las grasas le dan al alimento:sabor,
cremosidad, mejoran la jugosidad en la retención
de agua, canalizan el aporte de las
vitaminas A,D,E y K, pero sólo deben proporcionar
entre un 30-35% de las calorías diarias.
Por lo tanto, las grasas poseen
propiedades físico-químicas precisas que determinan
el comportamiento de un producto
tanto en la preparación industrial o casera,
en el paladar del consumidor, como
también en el aporte de nutrientes y
energía, pero deben ser regulados 1 Porción es igual a 15 gr.
por la cantidad de ingesta en forma
apropiada.
NUEVO INGREDIENTE
¡Saber Comer... Mejor Salud!
Una nueva línea de productos elaborada
por Cecinas La Preferida S.A.
constituyen las “Cecinas Light” en las que el
contenido graso de un 20,81% para la vienesa
habitual del mercado fue reducido a tan
sólo un 7,52% para las nuevas vienesas
“light”.Una disminución similar de los lípidos
se ofrece también en su nuevo “Paté Light”,
que también da una nueva oportunidad de
variación en las dietas.
La Preferida en su elaboración de cecinas y
atendiendo las recomendaciones médicas de
bajar el contenido graso para la elaboración
de alimentos más sanos, ha incorporado en
su nueva “línea Light” el aditivo natural
INULINA, producto ampliamente
recomendado tras una acuciosa
investigación, como sustituto parcial
de la grasa animal, sin que
varíen las propiedades
organolépticas más que a lo imperceptible.
La INULINA se encuentra
hoy día también
incorporada en productos desta-
Paté light La Preferida
Energía(kcal) 44,55 297
Proteínas (g) 2,48 16,5
Grasa total (g) 3,74 24,9
Carbohidratos disp.(g) 0,255 1,7
(Valores para 100 g de producto)
cados de la nutrición infantil por sus múltiples propiedades benéficas
para la salud humana.
La INULINA es una fibra natural de oligofructosa que se extrae de
diferentes vegetales.
Incorporar este actor natural en los productos alimenticios significa
recibir importantes beneficios nutricionales, que los hacen más
saludables, tales como:
• Eficaz reemplazante de la grasa, por lo que rebaja las calorías
importantemente.
Inulina 1 gr.=1,5 Kcal. (grasa 1 gr. =9Kcal)
• Presenta una tardía y baja digestión en nuestro
aparato digestivo, por tanto, no aporta glucosa
sanquínea, pudiendo ser consumida por diabéticos.
• Como toda fibra natural mantiene el proceso
normal en la digestión, impidiendo el estreñimiento.
• El intestino grueso se ve favorecido con el aumento
de la flora bacteriana benéfica, reduciendo
la dañina, creando así un colon sano.
• Favorece la absorción de minerales
de gran significado en la salud, como
Hierro, Magnesio y Calcio, de gran significado
en las patalogías de Osteo-
Paté normal
porosis.
• El contenido de lípidos en el suero –
triglicéridos, colesterol- bajan y la relación
HDL/LDL mejora, colaborando
a mantener un corazón sano.
Todos los conocimientos de estas ventajas que
proporciona la INULINA, han sido producto de
profundas y amplias investigaciones científicas,
tanto en centros internacionales como del país,
confirmando las bondades que proporciona la
inclusión de la INULINA , en nuestro alimentos
diarios, proporcionados a menores al igual que
a los mayores.
Vienesas light Otras vienesas Vienesas
La Preferida vienesas pavo pollo
Energía (kcal) 129,9 234,7 198,4 269,6
Proteínas (g) 12,7 14,1 14,6 12,2
Grasa total (g) 7,1 19,5 15,2 24,0
Carbohidratos disp. (g) 3,8 0,7 0,8 1,2
NUESTRO COMPROMISO
Consecuente con esto Cecinas La Preferida S.A.
ha incorporado la INULINA en sus productos
“Light” para hacer un aporte real a una alimentación
cada día más sana y
natural, de reducido valor calórico
y sabor agradable y además
conformando una ampliación en
la paleta de alimentos para consumidores
en tratamiento médico,
delicados de salud o
simplemente preocupados de
ella.
11

DESDE ALEMANIA
ACEITES DE PESCADO,
SALUD Y EVOLUCIÓN HUMANA
ESTUDIOS DEL INGLÉS MICHAEL CRAWFORD MOSTRARON QUE EL CEREBRO
HUMANO TIENE COMO PARTE IMPORTANTE DE SU ESTRUCTURA AL ÁCIDO
DOCOSOHEXAENOICO, EL MISMO QUE ESTÁ PRESENTE EN ALTAS
Paloma González Bosque
Claudia Orellana
CONCENTRACIONES EN LOS ALIMENTOS DEL MAR.
Una teoría que data de los años 60, y que nadie tomó en
serio en su momento, proponía que el paso decisivo en la
evolución de nuestra especie habría sido su llegada desde
el bosque a un ambiente costero.
Esta teoría estaba basada en observaciones morfológicas como
nuestra falta de pelo sobre la piel y la capa de grasa bajo ésta,
que facilitarían la natación y nos asemejarían en estos aspectos
a los mamíferos acuáticos, en contraposición con otros primates.
El antropólogo Alister Hardy contradecía así un paradigma firme
y largamente establecido de la paleo-antropología, que afirmaba
que el paso decisivo en la evolución del Homo sapiens habría
sido la llegada de sus primeros antepasados desde los bosques
a la sabana.
La antigua teoría tenía su base en los fósiles de homínidos encontrados
en la sabana africana. Finalmente, después de casi
cuarenta años de burla e indiferencia, la teoría propuesta por
Hardy en 1960 volvió a ser considerada en los 90. Los antropólogos
se dieron cuenta de que el lugar donde se encontraron estos
primeros antepasados y que hoy es sabana, entonces no lo era.
Los pueblos recolectores se habrían convertido en pescadores
al llegar a la cadena de lagos del Rift Valley en el Este de Africa,
donde se encuentra el lago Victoria en lo que es hoy la frontera
de tres países: Uganda, Kenia y Tanzania. La proposición se ha
reafirmado por los hallazgos de otros fósiles en la costa de
Sudáfrica.
EL ABUELO PESCADOR
Según las nuevas investigaciones, la dieta humana en esos tiempos
tenía su base en los productos de la pesca. Mientras los
paleo-antropólogos estudiaban la plausibilidad de un primer antepasado
pescador, los neuro-bioquímicos proponían la interdependencia
entre nuestra evolución nutricional
y neurológica. Los estudios del inglés Michael
Crawford y su grupo sobre la composición
de ácidos grasos de nuestro cerebro mostraron
que éste tiene como parte importan-
te de su estructura al ácido docosohexaenoico, el mismo que
está presente en altas concentraciones en los alimentos del mar.
Crawford plantea que el ácido docosehaxaenoico habría tenido
un rol crucial en la evolución del cerebro de nuestra especie,
tanto en su tamaño como en su complejidad. Según Crawford, la
única manera de llegar a estas altas concentraciones de ácido
docosohexaenoico en el cerebro humano habría sido una dieta
en base a alimentos marinos.
El humano, con su cerebro desarrollado, logró aprovechar
y modificar otros
ecosistemas para sobrevivir.
Esto trajo consigo,
por un lado, la colonización
de gran parte
del planeta y por otro, la
agricultura, la que produjo grandes cambios en la alimentación
humana. Los cambios en la dieta incluyeron un gran incremento
de grasas animales, que tienen mucho que ver con algunas enfermedades
modernas como las cardiovasculares, y que se relacionan
evidentemente con la obesidad, problema ligado a
muchas de estas enfermedades.
ROL DE LOS ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3
La reacción a problemas como la obesidad y el aumento en la
incidencia de enfermedades cardiovasculares en la civilización
occidental, fue acusar a las grasas en general, de ser el gran
enemigo de una alimentación sana. Pero hoy en día sabemos
que éstas son indispensables para el normal desarrollo del ser
humano en las primeras etapas de vida, y que algunas grasas lo
siguen siendo el resto de nuestros días.
En 1918 ya aparecieron las primeras observaciones científicas
de que las grasas serían necesarias para un sano
crecimiento animal y en 1929 se publicaron los primeros
resultados que revelaban que algunos ácidos
grasos, no cualquiera, serían esenciales para
el desarrollo de los animales, incluyendo posiblemen-
12

te al ser humano. El matrimonio de científicos norteamericanos
George y Mildred Burr, autores de este trabajo, dedicaron gran
parte de su investigación a demostrar la existencia de los ácidos
grasos esenciales. La proposición de los Burr no encontró sino
rechazo en gran parte de la comunidad científica. Muchos siguieron
creyendo, por años, que las deficiencias nutricionales
encontradas por los Burr en animales alimentados sin estos ácidos
grasos, se debían a su función como solvente de ciertas vitaminas,
las liposolubles, que se descubrieron por la misma época
y no a su esencialidad.
Hasta los años 60 la importancia de los ácidos grasos esenciales
dentro de la investigación en las ciencias de la nutrición
siguió siendo marginal. En esa década se
descubrieron signos de deficiencias en el desarrollo
de niños alimentados con leche
descremada. Pero fue en los
años 70 que se produjo un hallazgo
que revolucionó la investigación
sobre los
ácidos grasos y su influencia
en la nutrición humana. En
ese momento comenzó a investigarse la dieta de los pueblos
esquimales, que hasta hoy viven de productos del mar. Estos
pueblos tienen un elevado consumo de grasa y,
paradójicamente, presentan una muy baja incidencia de enfermedades
cardiovasculares.
LA DIETA DE LOS INUITS
Entre 1970 y 1979 los médicos daneses Bang y Dyerberg estudiaron
la dieta de los inuits, esquimales de Groenlandia, y encontraron
en ellos un alto consumo de ácidos grasos poliinsaturados
Omega.-3 provenientes de los productos del mar, dentro de los
que se incluye foca y ballena. Esto desencadenó un auge de los
Omega-3 en la investigación
y desde entonces
el interés en
estos ácidos grasos y
sus efectos sobre la
salud ha ido en
constante aumento. En el año 1982, Ralph Holman, discípulo de
los Burr, demostró en el caso de una niña desnutrida, que las
anormalidades neurológicas que ella presentaba se relacionaban
con la deficiencia de ácido linolénico, uno de los Omega-3.
Hoy se sabe que el ácido docosohexaenoico, otro Omega-3, es
un componente crucial de los fosfolípidos de las membranas celulares,
especialmente en el cerebro y la retina, y es por tanto
necesario para la función de éstos y, como lo indican investigaciones
realizadas por científicos del INTA, esencial para su desarrollo
durante la gestación.
La investigación desarrollada al respecto en las dos últimas décadas
ha demostrado la importancia de los ácidos grasos
poliinsaturados de cadena larga, Omega-3 y Omega-6, en el desarrollo
normal y en tratamiento y prevención de enfermedades.
Ellos son almacenados en las membranas celulares de los tejidos
y de ahí sus importantes funciones biológicas, tales como la
de porteros en la entrada de sustancias a las células y la de conferir
fluidez y estabilidad a las membranas. También se sabe que
son precursores de diversas hormonas, como las
prostaglandinas, tromboxanos y
leucotrienos, que participan
en numerosas actividades
metabólicas
como cicatrización,
inflamación, vasoconstricción
y vasodilatación,
así como también el control de la presión sanguínea
y las funciones inmunes.
A pesar de ser los dos imprescindibles, las funciones
metabólicas de los Omega-3 y Omega-6 son opuestas. Sus productos
son antagónicos en el mecanismo de la inflamación, y
por esto el balance entre ellos en el organismo, y por lo mismo
en la dieta, es muy importante. Un exceso de Omega-6 o déficit
de Omega-3 puede producir un exceso de ácido araquidónico
(Omega-6), responsable de procesos inflamatorios, y que está
implicado en el mecanismo de muchas enfermedades.
ACEITES DE SALMÓN, SARDINA Y ATÚN
Los Omega-6 se encuentran principalmente en aceites vegetales,
mientras que los Omega-3 en el pescado y otros alimentos
marinos, especialmente en pescados aceitosos, tales como el
salmón, la sardina y el atún. En los tiempos iniciales de nuestra
especie, es decir en el momento en que se fijó el patrón genético
humano, la relación entre el consumo de Omega-3 y Omega-6
habría sido de 1:1. Pero con los cambios de dieta asociados a la
agricultura y más tarde a la industrialización, esta relación se ha
desequilibrado. Un hecho que produjo un gran incremento del
consumo de ácido linoleico, uno de los Omega-6, fue la aparición
de la industria de los aceites vegetales. Hoy en día la relación
entre Omega-3 y Omega-6 en la dieta occidental típica es
HOY SABEMOS QUE LAS
GRASAS SON
INDISPENSABLES PARA EL
NORMAL DESARROLLO DEL
SER HUMANO EN LAS
PRIMERAS ETAPAS DE VIDA, Y
QUE ALGUNAS LO SON EL
RESTO DE NUESTROS DÍAS.
13

de entre 1:25 y 1:40 y esta diferencia se plantea como la causa
de muchas enfermedades crónicas.
Los resultados de numerosos experimentos con animales e investigaciones
clínicas muestran que la aplicación de aceite de
pescado tiene gran utilidad en el tratamiento y prevención de
enfermedades tales como artritis, arterosclerosis, soriasis, dolores
menstruales, infarto cardíaco, diabetes y esquizofrenia. Incluso
se ha encontrado un efecto inhibitorio en el crecimiento
de tumores cancerosos. Se ha demostrado, además, que un aumento
en el consumo de aceite de pescado tiene un impacto
positivo sobre el estado de salud general.
UN CAMBIO EN EL MENU
Todo lo anterior apunta a la necesidad de un
cambio de dieta destinado, justamente, a disminuir
el desbalance entre Omega-3 y Omega-6,
reemplazando por ejemplo, parte de la
carne que consumimos por pescado. Es claro
que el pescado es un alimento sano y que deberíamos
consumirlo en mayor proporción que
la actual. Las recomendaciones de los científicos
que estudian la prevención de las enfermedades
mencionadas, apuntan a un mínimo
de una porción dos veces por semana. Debe
destacarse además, que el consumo de pescado
por embarazadas y niños es especialmente
importante.
Los beneficios obtenidos han impulsado la idea del enriquecimiento
de alimentos con ácidos grasos omega-3. Este se ha realizado
ya en productos de panadería, leche en polvo y aliños para
ensaladas en los Estados Unidos y en Alemania, produciendo lo
que se ha llamado «alimentos funcionales». Sin embargo, la Administración
de Alimentos y Drogas de Estados Unidos, FDA, concluyó,
después de muchos estudios, que las mayores ventajas
de los Omega-3 se obtienen consumiendo pescado como alimento
y no a través de suplementos de aceites marinos o alimentos
enriquecidos con éstos.
Pero ¿tendremos que comer como los inuits para protegernos
de las enfermedades cardiovasculares? las investigaciones de
Bang y Dyerberg indican que los daneses que adoptaban la dieta
tradicional de los inuits, no llegaban a tener ni los bajos niveles
de colesterol ni tampoco una incidencia de arterosclerosis
tan baja como ellos, si bien sí se registraba una leve disminu-
TENER EN CUENTA LA
DIETA DE NUESTROS
PRIMEROS ANTEPASADOS
NOS OFRECE UN CAMINO
POR EL CUAL CORREGIR
DEFICIENCIAS Y MEJORAR
ASÍ NUESTRA SALUD.
ción. Esto puede deberse a una
predisposición genética o también
a la necesidad de una alimentación
rica en Omega-3 desde la infancia.
Investigaciones hechas por científicos
australianos, si bien reconocen
que el pescado fue central
en la alimentación de los comienzos
de la especie, hacen una llamada de atención sobre el hecho
que la evolución humana no se detuvo en ese momento. Ellos
plantean que el ser humano evolucionó hacia una dieta con más
carne y ya está adaptado a ella. Esto apunta a que otros factores,
aparte de los ácidos grasos, influyen en el surgimiento y desarrollo
de las enfermedades modernas, tales como el fumar o el
sedentarismo.
De todas maneras, tener en cuenta la dieta de nuestros primeros
antepasados, nos ofrece un camino por el cual corregir deficiencias
y mejorar así nuestra salud. El problema de nuestra dieta
parece estar, por una parte en el desbalance de los alimentos
que consumimos, y por otra, en la calidad de los alimentos industriales,
ya sea por su alto contenido en grasas saturadas,
azúcar o por un exceso de procesamiento. La respuesta puede
estar en poner mucha más atención en lo que comemos, atendiendo
a nuestra historia y lo que ésta nos enseña.
1. Douglas, K (2000). Taking the Plunge. New Scientist 168:29-33.
2. Crawford, M.A. Bloom M., Broadhurst, C.L. Schmidt W.F., Cunnane S.C., Galli C., Gehbremeskel, K., Linseisen F., Lloyd-Smith H., Parkington J. (1999). Evidence for the
unique function of docosahexaenoic acid during the evolution of the modern hominid brain. Lipids. 34: S39-S47.
3. Aron H. (1918). Über den nahrwert. Biochem. Z. 92:211-218.
4. Burr G.O., Burr MM.(1929). A new deficiency disease produced by the rigid exclusion of fat from the diet. J Biol. Chem. 82:345-67.
5. Holman, R.T, Johnson, S.B., Hatch, T.F. (1982). A case of human linoleic acid deficiency involving neurological abnormalities. Am. J. Clin. Nut. 35: 617-623.
6. Bang, H.O., Dyberg, J. (1972). Plasma lipids and lipoproteins in Greenlandic West-boast Eskimos. Acta. Med. Scand. 192:85-94.
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9. FDA/HHS USA. Food labeling: health claims and label statements. Omega-3 fatty acids an coronary heart diseases. Proposed Rule Federal Register 1991, 56: 60663.
10.Uauy, R., Valenzuela, A. (2000). Marine Oils: The Health Benefits of n-3 Fatty Acids. Nutrition. 16:680-684.
11. Mann N. (2000). Dietary lean red meat and human evolution
14

Conocidos los beneficios para la salud
humana y también animal, que
aporta el consumo de ácidos
grasos Omega-3, cabe preguntarnos
“cómo andamos por casa”. La respuesta
es “mal”. Nuestro país, a pesar de tener
una tradición pesquera de muchos años,
con importantes volúmenes de captura, no
se caracteriza por ser un país consumidor
de pescado. Las estadísticas indican
que estamos bajo los 5 kilos per cápita al
año, lo que es practicamente nada, sobre
todo si nos comparamos con países como
España y Portugal, que superan los 40 kilos
por persona al año, o incluso con nuestros
vecinos de Perú, que tienen un
consumo superior a los 20 kilos al año.
Y si no comemos pescado ¿por qué vía
estaríamos consumiendo ácidos grasos
Omega-3? Un camino adecuado es el de
los aceites vegetales, que aportan no sólo
ácidos grasos Omega-6, sino también ácidos
grasos Omega-3. Sin embargo, no todos
los aceites contienen ambos tipos de
ácidos grasos. Por ejemplo, el tan bien
ponderado aceite de oliva no aporta ácidos
grasos Omega-3 y sólo una pequeña
cantidad de Omega-6. El aceite de maíz,
otro “top”, es una buena fuente de Omega-6
pero no de Omega-3. El aceite de maravilla
aporta sólo una pequeña cantidad
de Omega-3, aunque es rico en
Omega-6. Lo mismo ocurre
con el aceite de
soya, buen
CHILENOS,
A COMER PESCADO…
recurso de Omega-6 y aporta pequeñas
cantidades, aunque superiores a los anteriores,
de ácidos grasos Omega-3. El
aceite de canola, un raps modificado, es
el aceite vegetal comestible que tiene un
mayor contenido de Omega-3, sin embargo
es escaso en nuestro país.
Por tanto, si comemos poco pescado y si
los aceites que consumimos aportan muy
poco Omega-3, no es difícil concluir que
nuestra población tiene un déficit de consumo
de ácidos grasos Omega-3. Como
no sólo la cantidad es importante, sino
también la relación entre los Omega-6 y
los Omega-3, aunque no se han realizado
estudios, es posible anticipar que nuestra
relación de consumo debe estar entre
25: 1 a 30: 1, es decir, muy deficiente.
TAMBIÉN ESTÁN LOS
ALIMENTOS FUNCIONALES
¿Qué hacer? Fomentar el consumo de pescado,
formular aceites con adecuadas
cantidades de ácidos grasos Omega-6 y
Omega-3, por ejemplo mezclas de aceites,
e incentivar el consumo de vegetales.
Otra alternativa es el desarrollo de los alimentos
funcionales que contengan ácidos
grasos Omega-3. En este sentido, en Chile
ya tenemos algunos ejemplos como una
leche, una margarina y posiblemente pan,
enriquecidos con ácidos grasos Omega-6
y Omega-3. El INTA, en conjunto con la Universidad
de Concepción, está desarrollando
un proyecto apoyado por Fondef y
empresas de avicultura y ganadería, cuya
finalidad será la obtención de carnes de
ave, de cerdo y de bovino con altas cantidades
de ácidos grasos Omega-3, producto
de la alimentación de estos animales
con formas refinadas, desodorizadas y concentradas
de aceites marinos, ya obtenidos
experimentalmente en el Laboratorio
de Lípidos y Antioxidantes del INTA.
Alfonso Valenzuela
Laboratorio Lípidos y Antioxidantes
INTA
15

CENTRO DE DOCUMENTACIÓN
DEL INTA
El Gobierno de Chile, a través
del Ministerio de Salud,
ha venido impulsando el
desarrollo de capacidades sociales e
institucionales para apoyar la
implementación del Plan Nacional de
Promoción de la Salud. Especial atención
se ha prestado a la generación
de espacios para la articulación
intersectorial a nivel de la gestión de
políticas públicas, para cuyo fin surge
VIDA CHILE, instancia conformada
por los diversos ministerios e instituciones públicas y privadas
y la generación de alianzas entre centros académicos, secretarías
regionales ministeriales, servicios de salud, gobiernos locales
y otras instituciones, mediante la creación de Centros
Académicos para la Promoción de la Salud.
Estos centros corresponden a una de las estrategias acordadas
en el convenio de Colaboración para la Transferencia Tecnológica
en esta área, entre el Centro de Promoción de la Salud de la
Universidad de Toronto, Canadá y el Ministerio de Salud de Chile,
que se desarrolló entre 1999 y septiembre del 2001. En ese
marco se implementaron tres Centros Académicos para la Promoción
de la Salud; dos a nivel regional en las Universidades de
Concepción y Austral y uno a nivel nacional, en el INTA de la
Universidad de Chile.
Especial énfasis se ha dado al desarrollo de recursos humanos
para la promoción de la salud, que permita contar con profesionales
capacitados para la implementación de los planes nacionales,
regionales y comunales y a la implementación de Centros
de Documentación y páginas web para la difusión de material
INSERTO EN LA BIBLIOTECA DEL
INTA, EL CENTRO DE
DOCUMENTACIÓN POSEE MÁS DE
1.400 DOCUMENTOS SOBRE
ALIMENTACIÓN, ACTIVIDAD FÍSICA,
TABACO, ALCOHOL Y OTRAS
DROGAS, TEMAS PSICOSOCIALES Y
ESTRATEGIAS A IMPLEMENTAR, QUE
ESTÁN A DISPOSICIÓN DE LOS
PROFESIONALES QUE SE
DESEMPEÑAN EN PROMOCIÓN DE
LA SALUD.
bibliográfico y actividades de interés
en la materia.
Una de las actividades fundamentales
del Centro de Recursos en Promoción
de la Salud del INTA ha sido la
creación de un Centro de
Documentacion y página web, cuyo
objetivo principal es apoyar a los profesionales
que se desempeñan en Promoción
de la Salud en el país . El
Centro de Documentación, a cargo de
la nutricionista Mirta Crovetto, está
inserto en la biblioteca del INTA y dispone de alrededor de
1.400 documentos relativos a Promoción de la Salud que fueron
entregados como parte de la colaboración y apoyo del
Convenio de Colaboración con Canadá. El material disponible
se refiere a aspectos conceptuales del tema, a las condicionantes
(alimentación, actividad física, tabaco, alcohol y otras drogas,
psicosociales) y espacios para la implementación de la Promoción
de la Salud (escuelas saludables, comunas y municipios
por la salud, lugares de trabajo y otras) y estrategias que
se deben desarrollar, principalmente, en base a las experiencias
de Canadá.
A fin de dar una mayor difusión a este centro de documentación
se cuenta con una Página Web, cuya dirección electrónica
es http: www.inta.cl.promosalud, en la que está el listado
de los documentos disponibles. Una gran cantidad de ellos
tiene un enlace directo (vínculo), lo que permite bajar los documentos,
facilitando el acceso y la difusión de la información.
El material también puede ser solicitado a la biblioteca
del INTA a través de préstamo interbibliotecario.
16

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
ELEGIDO
NUEVO DIRECTOR
DEL INTA
Por una amplia mayoría
fue elegido
como nuevo director
del INTA el Dr. Fernando
Vio, en la actualidad
jefe del área
de Nutrición Pública
de la entidad.
El Dr. Vio es Master en Salud Pública de la Universidad
de Johns Hopkins, de Estados Unidos, y especialista
en Medicina Interna y Alergias.
Reemplaza al Dr. Ricardo Uauy, quien se desempeñó
como director del INTA por dos períodos de
cuatro años, y asumirá sus funciones en el próximo
mes de marzo.
AGENDA DE BERLÍN:
EDUCACIÓN FÍSICA, UN DERECHO HUMANO
La Cumbre Mundial sobre la Educación Física, realizada
en noviembre de 1999, en Berlín, Alemania, ratificó
el significado de la educación física como
proceso que se desarrolla a lo largo de toda la vida.
La llamada “Agenda de Berlín” hizo un llamado a los
gobiernos y ministros de educación de todo el mundo
para que “implanten la educación física como
derecho humano de todos los niños” y “reconozcan
el papel fundamental de la educación física en el
desarrollo y mantenimiento de la salud, así como en
el desarrollo global de las personas, y su importante
función para crear seguridad y cohesión dentro de
la sociedad”, entre otros puntos.
La declaración recomienda a los gobiernos que inviertan
en planes de formación y reciclaje del profesorado
de educación física y apoyen la investigación,
a fin de mejorar el nivel de repercusión y la calidad
de las clases. “Reconozcan –agrega- que el detrimento
de las clases de educación física causa mayores
costes relacionados con la salud que los de
inversión necesarios para mantener a la educación
física dentro de los planes de estudio.”
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
EDUCACIÓN AL CONSUMIDOR Y ALIMENTOS PREFERIBLES
La Secretaría de Asistencia Técnica (SAT) es la unidad responsable
de la relación del INTA con la Industria de Alimentos y Bebidas
y por ende responsable de la relación entre el INTA y el
consumidor final.
Entre sus objetivos está promover campañas de educación y capacitación
a los consumidores, dirigidas principalmente a la modificación
en los hábitos de consumo y a la prevención de las
enfermedades crónicas no transmisibles que resultan de una alimentación
inadecuada, tales como obesidad, hipertensión
arterial, cáncer, diabetes tipo 2 (insuficiencia
para controlar los niveles de glucosa en la sangre),
enfermedades cardiovasculares, hipercolesterolemia,
cáncer y osteoporosis
(fragilidad ósea).
CERTIFICACIÓN
Desde hace ya más de diez años y por medio
de la impresión del logo del INTA en el envase
de ciertos productos industriales y de consumo
masivo, el Instituto de Nutrición y Tecnología
de los Alimentos de la Universidad de
Chile, certifica la composición de un producto
alimenticio con el fin de resaltar uno o más
atributos beneficiosos para la salud de la población
a través de la presencia de un cierto componente
nutricional en cantidades adecuadas en el producto.
EXIGE SANO
La urgente necesidad de modificar y mejorar los hábitos
de consumo de alimentos, llevó a la Secretaría de Asistencia
Técnica (SAT) del INTA a diseñar una campaña de educación
a la comunidad denominada “Exige Sano” en
función de los lineamientos existentes en las Guías
Alimentarias y de los objetivos del Programa Vida Chile,
ambos del Ministerio de Salud.
Esta campaña educativa y didáctica se
identifica por el sello de preferencia de
consumo (isotipo vinculado al del INTA en
cuya leyenda se lee “exigesano.cl”) y que
tiene como finalidad diferenciar aquellos
productos que, según opinión del INTA,
cumplen con las exigencias (criterios y requisitos)
impuestas para clasificarlo como
un alimento sano y por tanto preferible por
el consumidor por sobre otros de la misma
categoría.
Página Web: www.exigesano.cl
E-mail: atecnica@uec.inta.uchile.cl
17

LA DIABETES
EN ABORÍGENES
LOS INVESTIGADORES PLANTEAN LA IDEA DE UNA
GENÉTICA PROTECTORA PARA EL DESARROLLO DE
DIABETES EN ESTAS POBLACIONES.
Dr. Francisco Pérez-Bravo
INTA – Universidad de Chile
Académicos del INTA y otras universidades estudiaron la prevalencia
de diabetes en poblaciones aymara y mapuche.
Chile posee una llamativa población para el estudio de la
diabetes, constituida por una mezcla variable de genes
amerindios o aborígenes, principalmente mapuches, y
genes caucásicos, mayoritariamente de origen español . Por otra
parte, se encuentran algunas etnias que, dependiendo de su localización
geográfica, pueden considerarse poco expuestas a
la mezcla genética y por lo tanto étnicamente puras, entendiéndose
que estos grupos aborígenes (mapuches, aymaras,
pascuenses, etc.), han mantenido su patrimonio genético sin una
gran influencia de genes europeos.
NUEVAS FORMAS DE VIDA
Los únicos datos bibliográficos disponibles en poblaciones indígenas
en estos temas han sido aportados por la Dra. Gladys
Larenas en población mapuche (diabetes tipo 2 de 0.4% en hombres
y 1,44% en mujeres, 1985) y por el Dr. Ricardo Cruz-Coke en
población aymara, quién describió una baja prevalencia de
hipertensión arterial entre éstos menor al 1% en la sierra y de
3.8% en el valle de Azapa, en Arica. Estos registros de diabetes e
hipertensión están dentro de los más bajos descritos en todo el
mundo y es frecuente que estas etnias sean citadas como caso
especial en diversos congresos internacionales. No obstante,
Chile ha cambiado radicalmente sus hábitos de vida en general,
ya sea en sus niveles de sedentarismo (observar televisión o los
juegos de computador, en vez de actividad física), como en sus
hábitos alimentarios: consumo de comida rápida, más rica en
grasas y calorías.
En el año 1996, el grupo de investigación formado por académicos
de la Facultad de Medicina y del Instituto de Nutrición y Tecnología
de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile,
doctores Elena Carrasco, José Luis Santos y Francisco Pérez-
Bravo, junto a los académicos de la Universidad de la Frontera
Dra. Gladys Larenas y de la Universidad de Tarapacá Dr. Domingo
Montalvo iniciaron el proyecto “Epidemiología y Genética de
la Diabetes Mellitus en Grupos Aborígenes de Chile”, cuyo objetivo
principal fue establecer un registro actualizado de la prevalencia
de diabetes tipo 2 en población aymara y mapuche que
habita zonas rurales de la I y IX región de Chile. Dicho estudio se
realizó durante un período de tres años, con constantes salidas
a terreno por parte de los investigadores, lo que permitió ir conociendo
la situación actual de algunas enfermedades crónicas
como diabetes, hipertensión, obesidad y dislipidemias. Esto en
grupos más alejados del sistema urbano y supuestamente menos
afectados y agredidos por un ambiente y forma de vida más
occidentalizada.
Si bien este cambio radical en el estilo de vida no afecta en la
misma proporción a los grupos más aislados, la globalización tecnológica,
el acceso a los alimentos más elaborados, el avance
de las comunicaciones y el mayor grado de urbanización ya está
incorporado entre los grupos indígenas de nuestro país, probablemente
en menor grado, pero en estos tiempos es muy difícil
considerarlos como poblaciones con un estilo de vida diferente.
Dicha situación hizo pensar en la necesidad de observar la posible
transición epidemiológica que podrían eventualmente estar
sufriendo estos grupos étnicos en Chile. Los mencionados estu-
18

dios sobre prevalencia de enfermedades
crónicas, particularmente diabetes tipo 2,
han sido recientemente publicados en la
revista Nutrition donde se reportan cifras
de diabetes en población mapuche rural
de 3,2% en hombres y 4,5% en mujeres y
obesidad del 15,5 por ciento en hombres y
del 33,3 por ciento en mujeres de esta etnia.
En población aymara rural se determinó
una prevalencia de diabetes tipo 2
de 1,3% en hombres y 1,7% en mujeres y
obesidad de 12,8% en hombres y 23,5% en
mujeres.
La hipertensión en esta población
altiplánica fue de un 19.2% en hombres y
de un 17.7 % en mujeres, valores considerablemente
más altos a los determinados
en estudios anteriores.
La obesidad es un fenómeno frecuente en
los grupos indígenas y la frecuencia de
patologías que acompañan a este proceso
se incrementa notoriamente cuando estos
grupos migran a zonas más
urbanizadas.
Las investigaciones, que mostraron algunos
aspectos alarmantes en grupos rurales,
han continuado en población mapuche
y aymara que vive en las grandes ciudades
(Santiago y Arica) indicando que la población
mapuche que vive en Santiago
muestra una prevalencia de diabetes superior
a la de la población mixta de Santiago
(valor cercano al 10%),
situación similar a la que se observó
en el norte del país en grupos
aymaras que viven en la ciudad de
Arica (Proyecto en curso DID,
Etnias Indígenas, Universidad de
Chile), donde hemos observado en
forma preliminar una prevalencia
promedio de diabetes cercana al
9%. Esta situación no es nueva si
nos remitimos a los antecedentes
descritos en otras etnias, por
ejemplo, la población aborigen
australiana ha sufrido el mismo impacto
ambiental cuando se traslada a zonas más
urbanas.
GENÉTICA PROTECTORA
Las poblaciones mapuche y aymara constituyen
una importante subcultura dentro de
la cultura chilena, poseen un lenguaje propio,
muestran características étnicas distintivas,
forman extensas familias
generalmente ligadas por altos grados de
parentesco. Desde el punto de vista de su
estilo de vida, ambas poblaciones muestran
una mayor tendencia a una actividad más
sedentaria, con un patrón alimentario muy
básico y sencillo basado en el cultivo de
huertas y la crianza de animales menores.
Aún así, la obesidad es un fenómeno bastante
frecuente en estos grupos
autóctonos, lo que podría indicar que al no
estar expuestos a un ambiente alimentario
agresivo (alto consumo de grasas y calorías),
sería su constitución genética la que
estaría modulando este mayor grado de
obesidad. Es llamativo observar que, aunque
la diabetes esté mostrando un incremento,
no guarda relación alguna con los
altos niveles de obesidad que hemos detectado,
situación que nos plantea nuevos
desafios para entender esta falta de correspondencia
entre dos patologías que siempre
se acompañan. Este comportamiento
no es ajeno a otros pueblos indígenas de
Latinoamérica (Mexico y Perú por ejemplo).
En cambio, poblaciones nativas de Estados
Unidos como los indios Pima de Arizona,
muestran una prevalencia de obesidad
idéntica a la que muestra la población
mapuche; sin embargo, su registro de diabetes
es altísimo y alcanza al 50-60% en población
adulta. Es esta falta de
correspondencia entre obesidad y diabetes
que se observa en nuestros grupos
autóctonos, lo que nos hace plantearnos
la idea de una genética protectora para el
desarrollo de diabetes en estas poblaciones.
Las evidencias epidemiológicas apoyan en
forma determinante que en todas las poblaciones
y etnias han aumentado los registros
de prevalencia de enfermedades
crónicas, incremento que se acentúa en
aquellos grupos aborígenes que han comenzado
a cambiar en forma drástica sus
estilos de vida, resultante de una mayor esperanza
de vida y un mayor índice de urbanización
de sus habitantes.
La investigación se realizó durante tres años en terreno, lo que permitió conocer, además, la
situación de otras enfernedades crónicas como hipertensión, obesidad y dislipidemias.
Referencias
1) Larenas G, Arias G, Espinoza O, y cols. Prevalencia de diabetes mellitus en una comunidad indígena (mapuche) de la IX región de Chile. Rev Med Chile 1985; 113: 1121-1125.
2) Diaz B, Gallegos D, Murillo F, y cols. The multinational Andean genetic and health program II: disease and disability among the aymara. Bull Pan Am Health Org 1978; 12: 219-227.
3) Cruz-Coke R. Hipertensión arterial en pueblos aborígenes de Chile. Rev Med Chile 2000, 128: 347-348.
4) Pérez-Bravo F, Carrasco E, Santos JL, Calvillán M, Larenas G, Albala C. Prevalence of type 2 diabetes and obesity in rural mapuche population from Chile. Nutrition 2001, 17: 236-
238.
5) Santos JL, Pérez-Bravo F, Carrasco E, Calvillán M, Albala C. Low prevalence of type 2 diabetes despite a high average body mass index in the aymara natives from Chile. Nutrition
2001, 17: 305-309.
19

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LA LECHE AYUDA A PREVENIR CÁNCER DE COLON
Beber leche no sólo es bueno para fortalecer los huesos.
Según una investigación que publica el último número del
‘European Journal of Clinical Nutricion’, de noviembre de
este año, la leche y los derivados lácteos reducen el riesgo
de desarrollar cáncer de colon.
Investigadores finlandeses han llegado a esta conclusión
tras observar a cerca de 10.000 individuos de más de 15
años. Los voluntarios contestaron a entrevistas acerca de
su dieta, historial médico y otros hábitos, como fumar o
tomar suplementos vitamínicos. Durante los siguientes 24
años, se detectaron 38 casos de cáncer de colon y 34 de
cáncer rectal. De este modo, constataron que el riesgo de desarrollar un
cáncer de colon –el tercero más frecuente en hombres y mujeres– disminuía
un 54% entre los voluntarios que tomaban las mayores cantidades de
leche. Entre los que tomaban la mayor cantidad de productos lácteos, también
era un 63% menor.
CONSUMO DE CATEQUINA
PREVIENE LAS ENFERMEDADES
CARDIOVASCULARES
Un reciente estudio realizado por investigadores del Instituto de
Salud Pública y Medio Ambiente de Bilthoven (Holanda) y publicado
en el American Journal of Clinical Nutrition, muestra que el consumo
de determinados productos como el té, las manzanas o el
chocolate pueden prevenir el riesgo de mortalidad por trastornos
isquémicos. El consumo de catequina, principal compuesto de estos
productos, es beneficioso para la reducción de los trastornos
isquémicos (estrechamiento de las arterias que produce una reducción
de la cantidad de sangre y oxígeno que llega al corazón).
La catequina pertenece a la familia de los flavonoides, un
antioxidante que también es beneficioso para reducir el riesgo de
enfermedades del pulmón y ciertos tipos de cáncer.
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ELMUNDOSALUD.COM
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LAS NUECES REDUCEN RIESGO CARDIOVASCULAR
Un estudio realizado por el Hospital Clínic de Barcelona
lo vuelve a confirmar, un puñado diario de
nueces reduce hasta en un 11% el riesgo
cardiovascular.
El estudio, publicado por la revista ‘Annals of
Internal Medicine’ explica que el rendimiento deportivo
se mejora con sólo incluir en la dieta de
cada día unas cuatro o cinco nueces.
«Las cualidades nutritivas de las nueces las convierten
en un alimento de interés en distintas etapas de la
vida o en determinadas actividades, ya que facilitan el rendimiento
energético necesario» explican los expertos. «Su contenido en ácidos
grasos poliinsaturados, de un 40% en relación a una proporción de un
59% de materias grasas, además, las hace recomendables en la práctica
deportiva».
LA PRUEBA DEL CEREBRO
Bischoff fue uno de los anatomistas de
mayor prestigio en
Europa en 1.870. Una
de sus ocupaciones
era el pesar
cerebros humanos,
y tras años de
acumular datos observó
que el peso
medio del cerebro de
un hombre era 1.350 gramos, mientras que
el promedio para las mujeres era de 1.250
gramos. Durante toda su vida utilizó este
hecho para defender ardientemente una
supuesta superioridad mental de los hombres
sobre las mujeres. Siendo un científico
modelo, a su muerte donó su propio
cerebro para su colección. El correspondiente
análisis indicó que pesaba 1.245
gramos.
Revista Scientific American
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FUMADORAS
DEMORAN MÁS EN
QUEDAR EMBARAZADAS
Las mujeres fumadores que quieren
quedarse embarazadas tardan más
tiempo en conseguirlo que el resto,
según una nueva investigación realizada
por científicos del Instituto de
Ciencias de la Salud de la Universidad
de Oxford. Como media, las fumadoras
tardan dos meses más que
las mujeres que nunca han fumado
o que superaron la adicción al tabaco
por lo menos hace un año. La
investigación se publica en la última
edición del ‘Journal of Biosocial
Science’.
«El estudio, realizado en una muestra
de 569 mujeres cuya edad media
era de 29 años, demostró
claramente una relación entre fumar
y los problemas de fertilidad»,
afirma Marcus Muno, director de la
investigación.
20

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CENTRO NACIONAL DE INFORMACIÓN SOBRE LA
SALUD DE LA MUJER DE LOS ESTADOS UNIDOS
DE AMÉRICA
DESÓRDENES O
TRASTORNOS DEL APETITO
¿Qué son los trastornos del
apetito?
Es una forma poco saludable de comer que
puede llevar a serias enfermedades y a la
muerte.
Los tres trastornos del apetito más comunes
son: la anorexia nerviosa, la bulimia y los
atracones o comilonas (bigger eating). La
anorexia y la bulimia afectan fundamentalmente
a la adolescente y a la mujer adulta joven (0.5 a
1%) en tanto que las comilonas afectan al 2%
de la población y también más a la mujer que al
varón.
En la anorexia nerviosa la persona ingiere tan
poco alimento que la desnutrición grave
secundaria puede llevarla a la muerte. Existe un
temor patológico (pánico) a engordar y un
severo trastorno de la imagen corporal.
En la bulimia la persona ingiere grandes
cantidades de alimentos pero en forma de
«crisis de apetito o ingesta» las que alterna con
vómitos o períodos de ayuno para evitar
engordar o seguir haciéndolo.
En ambos casos se recurre al uso de
medicamentos para bajar más de peso
(diuréticos o laxantes entre otros) con graves
riesgos para la salud.
¿Por qué afectan
fundamentalmente a
adolescentes y mujeres
jóvenes?
Porque las mujeres jóvenes están
constantemente exigidas, a través de los medios
masivos y la moda, a conseguir una imagen
corporal estilizada. Esto lleva a la joven a buscar
el patrón corporal de moda, sometiéndose a
dietas estrictas y ayunos prolongados para
conseguir la imagen de extrema delgadez de las
modelos que presentan las revistas de moda
femenina y la televisión. En muchos casos una
dieta estricta
puede
desencadenar
una anorexia
nerviosa en una
mujer
psíquicamente
predispuesta.
¿Qué puede
sucederle a mi salud si yo
tengo un desorden del apetito?
Ud. puede tener serios problemas médicos y
psicológicos:
La anorexia nerviosa puede llevarla a la muerte
por ayuno extremo, trastornos y arritmia
cardíaca, hipotensión, hipotiroidismo, cefaleas
persistentes, pérdida del calcio del esqueleto,
constipación o estitiquez, amenorrea o
suspensión de las reglas, hasta llegar al
suicidio.
La bulimia puede llevarla a insuficiencia
cardíaca, obesidad extrema, ruptura de
estómago, gastritis grave por vómitos, pérdida
de interés por el sexo opuesto, depresión,
suicidio.
Las comilonas o atracones la llevan a todos las
complicaciones propias de la obesidad, entre
las que destacan el infarto al corazón, la
diabetes mellitus y la hipertensión arterial.
Además, son frecuentes la colelitiasis, los
trastornos traumatológicos, algunos tipos de
cánceres como el de mama, útero, digestivo y
vesicular, y la insuficiencia respiratoria.
Las personas con trastornos del apetito tienen
una mayor frecuencia de trastornos
psicológicos como ansiedad, depresión,
desordenes obsesivo-compulsivos e intento de
suicidio.
¿Cómo puedo yo saber si tengo
un desorden del apetito?
Si reconoce algún síntoma o conducta asociada
a los trastornos de apetito, recurra a algún
miembro de su familia, comunidad o a un
profesional de la salud y busque ayuda. Podrá
estar mucho mejor.
21

Mejor investigador joven en Diabetes
El Dr. Francisco Pérez, del Laboratorio de Epidemiología Molecular del área de
Nutrición Pública del INTA fue galardonado con el premio “Doctor Julio Santiago”,
de la empresa norteamericana Eli Lilly Farmacéuticas, al mejor investigador
joven de Latinoamérica en Diabetes.
El Dr. Pérez recibió el premio en Punta del Este, Uruguay, el pasado 14 de
noviembre, durante el Undécimo Congreso Latinoamericano de Diabetes.
Becas Dr. Stekel
En una emotiva ceremonia realizada en el INTA, en
presencia del Rector Luis Riveros, el Director del INTA Dr.
Ricardo Uauy , el Director Gerente de Nestlé, Manuel
García, académicos y alumnos, se efectuó la entrega
de becas Abraham Stekel a académicos jóvenes. El Dr.
Uauy destacó el aporte del INTA al desarrollo de la
tecnología e investigación de vanguardia, a la vez que
agradeció a Nestlé la entrega de becas de estudio. El
Rector Riveros señaló la trascendencia de las becas Dr.
Stekel en un país como el nuestro, cuyos sueños y proyectos
incluyen investigación para jóvenes.
De izquierda a derecha: Dr. Ricardo Uauy, director del INTA,
becada Ana Claudia Villarroel, Rector de la Universidad de Chile,
Luis Riveros y director gerente de Nestlé, Manuel García.
PREMIO INTERNACIONAL
PARA “DIABETÓN 1.0”
El programa informático Diabetón
1.0, elaborado por Sonia Olivares
(INTA, Universidad de Chile), Elena
Carrasco (Unidad de
Diabetes,de la Facultad de Medicina,
U. de Chile, José Luis Santos
del INTA, Gloria López (Unidad de
Diabetes, Hospital San Juan de
Dios) y Alvaro Figueroa, obtuvo el
«Premio Aventis Pharma de Educación
en Diabetes en América
Sonia Olivares
Latina», durante el XI Congreso
ALAD (Asociación Latinoamericana de Diabetes) realizado
en Punta del Este, Uruguay, entre el 11 y el 15 de
noviembre.
El programa, destinado a la educación de los pacientes
diabéticos tipo 1 y tipo 2 (entre 6 y 65 años), fue
probado exitosamente en experiencias con pacientes
y profesionales de la salud.
CALCIO Y EJERCICIO FÍSICO
Con la participación de más de 200 profesionales de la salud, especialmente médicos y nutricionistas, se realizó en el INTA
el pasado 28 de septiembre el simposio “Mineralización ósea normal y patológica del niño y el adolescente”.
“Hoy sabemos –afirma el Dr. Santiago Muzzo, jefe de la Unidad de Endocrinología del INTA y organizador del evento- que
es fundamental adquirir la masa ósea entre las etapas de feto intrauterino y la adolescencia y que la máxima masa ósea
se consigue en la etapa de adulto joven. La reserva que se adquirió a esa edad es vital para llegar lo más tarde posible
al riesgo de osteoporosis. Irreversiblemente, a contar de la cuarta década de la vida se empieza a perder calcio.”
Los profesores del INTA Héctor Gajardo, Laura Leiva y Santiago Muzzo expusieron los temas “Fisiología del metabolismo de
calcio y fósforo”, “Requerimientos y biodisponibilidad de calcio en el niño y efectos de su déficit”, y “Factores que influyen
en la mineralización ósea del niño y adolescente”.
El encuentro concluyó enfatizando la importancia de la prevención de los problemas de osteoporosis en el adulto con una
vida saludable, ingesta de calcio y vitamina B y buena actividad física.
22

SEMINARIO ALERTA
SOBRE OBESIDAD
Organizado por el Programa de Obesidad del INTA, se llevó
a efecto el pasado 17 de octubre el simposio internacional
“Obesidad y Diabetes: ¿la epidemia que viene?”,
con la participación de los especialistas del INTA Dres. Cecilia
Albala y Jorge Alvear, el Dr. David Ludwig, director del
Programa de Obesidad del Children’s Hospital de Boston, y
más de 200 profesionales de la salud de diversas especialidades.
En este simposio, el segundo realizado por el INTA sobre el
tema, se abordaron los efectos de la nutrición en el embarazo
y el peso de nacimiento, el riesgo de obesidad y diabetes,
la influencia del ambiente en la génesis de la
obesidad y el manejo del problema desde el punto de
vista dietético y de actividad física.
"El alarmante aumento de la obesidad en Chile, que afecta
a todos los grupos etáreos, afirma la Dra. Albala, no se
reduce sólo al impacto actual del problema sino también
a sus repercusiones futuras. Según datos del Ministerio de
Salud, actualmente en Chile el 32% de las embarazadas
es obesa y según información proveniente de la JUNAEB,
aumentó la obesidad de los escolares de primero básico
de un 7% a un 18% entre los años 1997 y 2000”.
Dentro de las complicaciones de la obesidad, la diabetes
es una de las más importantes,
siendo precisamente la obesidad,
el principal factor de riesgo
de diabetes 2. “La diabetes,
dice la Dra. Albala, jefe del Programa
de Obesidad del INTA,
produce graves efectos sobre la
salud, los que se traducen en
una alta morbilidad, en invalidez
y aumento de la mortalidad
por complicaciones.
Además se asocia a patologías
crónicas que son las causas mas
frecuentes de enfermedad y Dra. Cecilia Albala
muerte: enfermedad coronaria,
hipertensión y ateroesclerosis.”
Su alto costo económico y social se evidencia en pérdida de
años de vida útil con disminución subsiguiente de la productividad,
disminución de la calidad de vida, alta demanda de
servicios de hospitalización, aumento de invalidez y gasto creciente
en atención médica. “La diabetes 2 que hasta hace
algunos años se denominaba diabetes del adulto, agrega
Cecilia Albala, actualmente se está empezando a presentar
cada vez con mayor frecuencia en niños y adolescentes obesos.
Los problemas que la preceden como la insulinoresistencia
y los trastornos lipídicos están presentes en alrededor del 40%
de ellos.”
TRANSGENIA DE CULTIVOS
En noviembre se realizó, en el
Campus Antumapu de la Universidad
de Chile, el coloquio “Mejoramiento
Genético y
Transgenia de Cultivos: Beneficios
y Riesgos”, con la participación
de los profesones Dr. Rodrigo Infante,
de la Facultad de Ciencias
Agronómicas de la Universidad
de Chile y el Dr. Alberto Cubillos,
decano de la Universidad Iberoamericana de Ciencia y Tecnología,
como expositores.
Entre los asistentes de encontraban, además, 90 investigadores
de diferentes instituciones públicas y privadas. Gracias a la cooperación
del Programa Iniciativa Científica Milenio, se contó
con la participación del Dr. Maarten Chrispeels, profesor de la
Universidad de California, de San Diego, Estados Unidos.
GENÉTICA Y
ACUICULTURA
Un acuerdo con la Universidad
Agrícola de Noruega en colaboración
con el Instituto de Investigación
en Acuicultura AS
(AKVAFORSK) de ese país y el
Instituto de Fomento Pesquero
(IFOP), firmó la Facultad de Ciencias
Agronómicas de la Universidad
de Chile, con el fin de
desarrollar la investigación científica
y enseñanza en el área de
la acuicultura. Basado en amplios
programas de cooperación, el
acuerdo pretende, además, fortalecer
la capacidad profesional
y técnica en educación superior
e investigación en genética.
23

DIETAS SALUDABLES
EN MATERIA DE BAJAR DE PESO NO HAY SECRETOS NI FÓRMULAS
MÁGICAS. NO SIRVEN LAS DIETAS QUE EVITAN POR COMPLETO EL
AZÚCAR, O INGERIR PURAS FRUTAS, PURO LÍQUIDO O PURA SOPA,
O CONTAR CARBOHIDRATOS. SON LAS LLAMADAS DIETAS YO-YO,
CUYOS EFECTOS RESULTAN SÓLO A MUY CORTO PLAZO.
ES POR ESTO QUE EL INTA, MÁS QUE DIETAS PARA ADELGAZAR,
ELABORA GUÍAS DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE PARA LAS ETAPAS DE
LA VIDA, ASÍ COMO OTRAS ADECUADAS A ENFERMEDADES CRÓNICAS.
UNA ALIMENTACIÓN SANA Y EQUILIBRADA, DE BAJAS CALORÍAS,
QUE SE COMBINA CON ACTIVIDAD FÍSICA, PERMITE DISMINUIR VARIOS
KILOS Y MANTENER EL PESO IDEAL A TRAVÉS DEL TIEMPO. ES EL PLAN
DE ALIMENTACIÓN DE 1.200 Y 1.500 CALORÍAS.
ENTREGAMOS UNA DIETA PARA CUIDAR EL CORAZÓN,
ENSEÑANDO A SELECCIONAR LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A SU ÍNDICE
DE COLESTEROL Y UNA GUÍA PARA DIABÉTICOS CON
RECOMENDACIONES Y RESTRICCIONES.
ADEMÁS, INCLUIMOS LA DIETA MEDITERRÁNEA, CONSIDERADA
HOY EN EL MUNDO ENTERO UN MODELO DE ALIMENTACIÓN: MUCHAS
FRUTAS Y VERDURAS, ABUNDANCIA DE PESCADO FRESCO, Y
CANTIDADES LIMITADAS DE CARNES ROJAS Y LECHES DE ALTO
CONTENIDO GRASO. EN DEFINITIVA, HÁBITOS ALIMENTARIOS
SALUDABLES QUE PREVIENEN LAS ENFERMEDADES CRÓNICAS
RELACIONADAS CON LA DIETA, PRINCIPALES CAUSAS DE MUERTE Y
DISCAPACIDAD EN EL PAÍS.
24

PLAN DE ALIMENTACIóN
DE BAJAS CALORíAS
Sonia Olivares, nutricionista,
Area Nutrición Pública, INTA,
Universidad de Chile
Para alcanzar la meta de lograr
un cambio permanente en los
hábitos alimentarios y una
mantención del peso en el largo
plazo, es mejor hablar de un plan
de alimentación saludable en lugar
de dietas para reducir kilos.
Es necesario establecer una ingesta
de energía significativamente bajo
los niveles de mantención para
reducir el peso a una velocidad
deseable. El aporte energético
debe permitir que la persona viva
normalmente y pueda cubrir sus necesidades nutricionales, sin riesgo
de provocar un déficit en alguno de los nutrientes esenciales. Esto es
difícil de lograr con dietas inferiores a 1200 kcal diarias en las mujeres
y 1500 kcal diarias en los hombres. Las personas que ingieren menos
de 1200 kcal pueden necesitar suplementos de vitaminas y minerales.
Las dietas con una reducción excesiva de la energía total serían difíciles
de sostener en el tiempo y, por lo tanto, menos exitosas en el largo
plazo.
AGUA
En el tratamiento dietético de la obesidad, es importante insistir
en satisfacer las necesidades de agua, que además de ayudar
a llenar el estómago entre comidas, facilita la excreción de
los desechos metabólicos. Se estima que 2000 a 2500 ml
diarios (8 a 12 vasos), son suficientes, incluyendo el agua
contenida en los alimentos y preparaciones .
ALIMENTOS
DIETÉTICOS Y CON FIBRA
Los alimentos denominados dietéticos son útiles en el tratamiento de
la obesidad, siempre que su reducción de energía alcance al menos
al 50% o más de su homólogo no modificado. Es importante leer la
información nutricional de las etiquetas de los productos alimenticios y
elegir los que tienen los descriptores Libre, Bajo o Liviano en grasas,
como mayonesa o margarina y azúcares, como bebidas, jugos y otros
. Los alimentos con fibra dietética pueden contribuir a disminuir el índice
glicémico y los niveles de colesterol, pero su aporte energético
habitualmente es semejante a su homólogo refinado, por lo que las
cantidades a consumir deben ser semejantes a éste.
En la tabla 2 se presentan ejemplos de dietas con 1.200 kcal y 1.500
kcal, con los alimentos ordenados según la importancia
de su aporte nutritivo, entre los cuales
las cantidades de lácteos, carnes,
verduras y frutas son semejantes a las
recomendadas a la población de
peso normal, excepto por la indicación
de elegir las variedades libres o bajas
en grasa para los dos primeros. Se
presentan porciones de intercambio
expresadas en medidas de uso habitual, que tienen
un aporte nutritivo similar.
25
BAJAS CALORÍAS

PLANES DE ALIMENTACIÓN
CON 1200 Y 1500 CALORÍAS
GRUPOS DE ALIMENTOS 1200 CALORÍAS 1500 CALORÍAS EQUIVALENTES DE UNA PORCIÓN EN MEDIDAS CASERAS
1. Lácteos bajos en grasa. 3 porciones 3 porciones • 1 taza de 200 ml de leche descremada
Proteínas, calcio,
• 1 taza de leche cultivada descremada sin azúcar
vitaminas A y B
• 1 yogurt dietético
• 1 rebanada de quesillo o queso fresco
• 1 rebanada de queso bajo en grasas
2. Pescados, pavo o pollo 2 porciones 2 porciones • 1 presa tamaño regular de pescado (120g)
sin piel,carnes sin grasa.
• 10 choritos, machas, almejas, ostras, piures
Proteínas, hierro y zinc
• lenguas de erizos o
• 1 bistec pequeño (100 g) o 1 hamburguesa carne baja grasa o
• 1 trutro o 1/8 de pechuga sin piel
• 2 huevos
BAJAS CALORÍAS
3. Verduras. 4 porciones 4 porciones • 1 plato grande de lechuga, repollo, apio,brócoli o zapallito italiano
Vitaminas, minerales,
• 1 tomate regular o
antioxidantes y fibra
• 3/4 taza acelgas, espinacas o porotos verdes cocidas
dietética
• 1/2 taza zanahorias, betarraga, zapallo o coliflor
4. Frutas 2 porciones 3 porciones • 1 naranja, manzana, pera, durazno, caqui,
Vitaminas, minerales,
pepino o membrillo de tamaño mediano
antioxidantes y fibra
• 2 damascos, ciruelas, tunas, papayas o kiwis
dietética
• 1 taza de cerezas, frutillas, frambuesas, moras ouvas
• 1 taza de melón, sandía o piña picada
• 1/2 plátano
5. Cereales, papas y 1 1/2 porciones 3 porciones • 3/4 taza en cocido cereales de desayuno, arroz,
Leguminosas
fideos o sémola
Carbohidratos, fibra
• 1/2 pan (50 g) o 1 1/2 rebanada pan de molde
dietética y proteínas
• 7 galletas agua, soda
• 3/4 taza en cocido choclo, arvejas, habas o porotos granados
• 1 papa grande
• 1 taza de guiso de frijoles, lentejas o garbanzos
6. Aceites, grasas y alimentos 3 cucharaditas 5 cucharaditas • 1 cucharadita de aceite o margarina 100% vegetal
naturales ricos en lípidos
• 1 cucharadita de mayonesa o margarina dietética
Aportan ácidos grasos
• 1 cucharada de palta
esenciales y calorías
• 1 cucharada de almendras, maní, nueces, avellanas o pistachos
7. Azúcar 1 cucharadita 1 cucharadita • 1 cucharadita azúcar
Carbohidratos y calorías
• 1 cucharadita miel o mermelada
• 1/4 taza bebida o jugo con azúcar
LA NUTRICIONISTA OLIVARES
ACONSEJA EL PLAN DE 1.200
CALORÍAS PARA LAS MUJERES Y
EL DE 1.500 PARA LOS
HOMBRES.
26

¡CUIDEMOS
EL CORAZÓN!
CÓMO SELECCIONAR SUS ALIMENTOS
1. Escoger leche y derivados bajos en grasa, en lo posible
sin grasa.
2. No consumir más de 170 g (una porción grande) de
carne magra (sin grasa), o de ave sin piel al día. Evitar las
carnes de origen graso, cerdo, cordero, vísceras, por su
contenido en grasas saturadas y colesterol.
3. Aumentar el consumo de pescado fresco o congelado
en especial del tipo atún, jurel, salmón, merluza, mero,
congrio entre otros
4. Evitar el consumo de cecinas y embutidos en general
5. Reducir o evitar el consumo de mantequilla, yema de huevo
por su alto contenido en colesterol
6. Aumentar el consumo de fibra, pan y cereales integrales,
leguminosas, frutas y verduras crudas. Estos alimentos no contienen
colesterol, ni grasa y suministran fibra dietética soluble.
7. Reducir el consumo de sal y alimentos salados, especialmente
los procesados de paquetes, enlatados y los comidas que vienen
preparadas
8. Disminuir el consumo de café y alcohol
9. Reducir el consumo de azúcares refinados y alimentos
procesados, y también las preparaciones con alto contenido de
azúcares (productos de pastelería).
10. Preferir el consumo de aceites vegetales como oliva, soya,
maíz, maravilla.
CÓMO PREPARAR SUS ALIMENTOS
1. Preparar los alimentos al horno, a la parrilla, al vapor o cocidos
en agua. No prepararlos salteados, fritos y no cocinarlos con salsas
de carne u otras.
2. Cocinar las carnes a bajas temperaturas para que eliminen más
grasas
3. Sacarle la grasa al caldo antes de hacer salsas o sopas
4. No cubrir las carnes con pan rallado o molido ni harina. Estos
recubrimientos absorben grasa en exceso
5. Utilizar ollas y sartenes en los que la comida no se pegue, en
lugar de untarlos con aceite o mantequilla
6. Si desea saltear un alimento, hágalo en caldo desgrasado de
pollo, en vez de utilizar aceite o mantequilla
7. En las cocciones y preparaciones que requieran leche, utilice
leche descremada
8. Utilizar dos claras de huevo por cada yema que pida la receta.
Descartar la yema.
9. Reducir el aceite de las recetas a la mitad
10. Untar las tostadas o galletas con mermeladas de bajas calorías,
en lugar de mantequilla
CÓMO PEDIR COMIDAS MÁS SALUDABLES EN
LOS RESTAURANTES
1. Ensaladas y entradas: Hay una amplia gama de verduras,
pueden pedirse algunas cocidas (porotitos verdes, zanahoria, coliflor,
betarraga, br6coli, bruselas, alcachofas, espárragos) y de
preferencia crudos (apio, tomate, lechuga, pepino, cebolla,
palmitos). Evitar las verduras salteadas, envueltas en harina, o
cocidas con grasa, como también la ensalada de papas y
repollo a menos que se preparen con pequeñas
cantidades de mayonesa de bajas calorías.
Pueden acompañarse con pollo, pavo,
quesillo. Aliñar con limón, vinagre.
2. Sopas: Escoger sopas de verdura,
consomé desgrasado, arroz.
Evitar los sopas tipo crema, o las
que tengan queso o huevo.
3. Plato principal: Se puede
escoger pescados de todas los
variedades, pollo sin piel o
carne magra (vacuno). Evitar
las carnes de pato, ganso, y
todas las carnes preparadas
salteadas, fritas, apanadas y
con salsas.
4. Panes y cereales: Escoger en
lo posible panes y cereales
integrales. Evitar las galletas de
sal comerciales, los croissants, los
panes endulzados y los panecillos
con mantequilla, pan tostado con
mantequilla y ajo.
5. Postres: Elegir fruta fresca, gelatinas,
helados de agua.
RECOMENDACIÓN GENERAL
Evitar pedir platos cuya descripción sea: a la crema, salsa de crema,
gratinado, en salsa de queso, escabechado, bañado, crujiente.
ANTICOLESTEROL
Vivian Gattas, Nutricionista INTA
27

Contenido de colesterol en los alimentos
(MG / 100 G ALIMENTO PARTE COMESTIBLE)
ANTICOLESTEROL
ALIMENTOS
PRODUCTOS LÁCTEOS ______________________ Mg%
Leche entera fluída _________________________ 13,5
Leche descremada __________________________ 2,4
Leche en polvo 26% materia grasa ___________ 97,0
Leche en polvo 18% materia grasa ___________ 67,0
Leche en polvo 12 % materia grasa __________ 45,0
Leche condensada __________________________ 36,0
Yogurt con grasa ____________________________ 8,0
Quesillo ____________________________________ 19,0
QUESOS
Camembert ________________________________ 71,4
Cottage (descremado) ______________________ 15,0
Cheddar __________________________________ 105,0
Gouda ____________________________________ 113,9
Gruyere ___________________________________ 110,0
Mantecoso ________________________________ 102,4
Mozzarella _________________________________ 78,0
Parmesano ________________________________ 113,0
Roquefort __________________________________ 90,0
HUEVOS
Entero ____________________________________ 504,0
Yema ____________________________________ 1.480,0
Huevo de pescado _________________________ 700,0
Huevo de esturión (Caviar) _________________ 280,0
CARNES
Vacuno ____________________________________ 91,0
Cerdo ______________________________________ 83,0
Cordero ____________________________________ 90,0
Pavo _______________________________________ 78,0
Pollo _______________________________________ 78,0
Ternera _____________________________________ 93,0
CECINAS Y EMBUTIDOS
Chorizo ____________________________________ 80,0
Jamón pierna ________________________________ 80
PESCADOS
Arenque ___________________________________ 75,0
Atún _______________________________________ 54,0
Lenguado __________________________________ 50,0
Pescado ____________________________________ 70,0
Congrio ___________________________________ 34-65
Salmón (rosado) ____________________________ 35,0
Pejerrey ___________________________________ 111,0
Bacalao ____________________________________ 46,0
MARISCOS
Almejas ____________________________________ 63,0
Camarones ________________________________ 150,0
Erizo ______________________________________ 244,0
Jaiba ______________________________________ 86,6
Langosta ___________________________________ 86,7
Ostras _____________________________________ 103,0
VISCERAS
Corazón ___________________________________ 256,6
Hígado de vacuno _________________________ 406,6
Panita de pollo ____________________________ 693,0
Lengua ____________________________________ 83,0
Mollejas ___________________________________ 183,0
Riñón _____________________________________ 750,0
Sesos _____________________________________ 1.866,0
Ubres _____________________________________ 433.0
ALIMENTOS GRASOS
Crema de leche ___________________________ 126,6
Helados de crema __________________________ 57,0
Grasa de vacuno ___________________________ 100,0
Mantequilla _______________________________ 178,0
Manteca (hidrogenada) _________________ 107,8- 423
Manteca de cerdo _________________________ 105,4
Margarina (hidrogenada) ___________________ 252,6
Margarina vegetal _______________________ 17,0- 20,0
Mayonesa __________________________________ 80,0
Tocino ______________________________________ 79,0
ACEITES
Oliva _______________________________________ 0
Girasol ______________________________________ 0
Soya ________________________________________ 0
Maíz ________________________________________ 0
Alimentos de origen vegetal __________________ 0
28

DIABETES: ALIMENTACION SALUDABLE PARA
PREVENIR LAS COMPLICACIONES
El sobrepeso y la obesidad aumentan la
resistencia a la insulina y, por lo tanto, el
riesgo de hiperglicemia en las personas
con diabetes. Por esto es necesario mantener
el peso corporal dentro del rango adecuado
para la estatura. Esto implica mantener una
ingesta energética de acuerdo al gasto
energético: a mayor actividad física o ejercicio,
más gasto energético.
Para mantener la glicemia dentro de límites
normales, los hidratos de carbono deben
aportar el 50-60% de las calorías (kcal); las
proteínas el 10-20% y los lípidos el 25-30%.
Para evitar alzas o bajas exageradas de la
glicemia, los alimentos que contienen hidratos
de carbono deben distribuirse entre las distintas
comidas del día. Las cantidades dependen de
la indicación de cada persona. Por ello, es
necesario hacer cuatro a seis comidas al día,
cada 3 o 3 1/2 horas si la persona usa insulina
y cada 4 o 5 horas, si usa hipoglicemiantes
orales o sólo dieta.
Ejemplo de la distribución diaria de los hidratos
de carbono, en un plan de alimentación de
240 g de hidratos de carbono con 4 y 6
comidas, respectivamente.
4 comidas 6 comidas
g de H de C g de H de C
Desayuno 55 50
Colación - 20
Almuerzo 65 50
Once 55 50
Comida o Cena 65 50
Colación - 20
Para aprender a manejar corrrectamente el
plan de alimentación indicado, es importante
que las personas con diabetes conozcan el
contenido de hidratos de carbono de los
alimentos y sus equivalencias, es decir, los
posibles reemplazos por otros alimentos
semejantes para darle variedad a la dieta. Es
necesario que el manejo de la dieta sea
aprendido también por las personas que
preparan la alimentación en el hogar.
Prácticamente todas las personas necesitan 2
a 3 tazas diarias de leche; máximo 1 presa
de pescado, pollo o pavo sin piel o carne sin
grasa al día; 2 a 3 platos de verduras y 2 a
3 frutas. Aunque cambien las necesidades
de calorías, estos alimentos deben
permanecer estables, por su aporte de
nutrientes esenciales.
ALIMENTOS DIETÉTICOS
Revisar las etiquetas de los alimentos y
elegir los que contienen edulcorantes sin
H de C, como Sacarina, Aspartamo,
Acesulfamo K o Sucralosa. Éstos se pueden
usar en forma libre. Consumir en forma
moderada los con Fructosa y Sorbitol, porque
contienen hidratos de carbono y calorías.
ALIMENTOS DE CONSUMO
LIBRE:
Prácticamente no contienen hidratos de
carbono y calorías
Condimentos: Ajo; cilantro; perejil; ralladura
de limón o naranja; pimienta; vinagre; vainilla
sin azúcar; nuez moscada; comino; mostaza;
ají; orégano; laurel; canela.
Bebidas: Té; café; agua mineral; jugos sin
azúcar; infusiones de hierbas; bebidas sin
azúcar; yerba mate; consomé desgrasado.
ALIMENTOS QUE DEBEN
EVITARSE:
Contienen elevadas cantidades de azúcar y
calorías.
Azúcar; pasteles, tortas; caramelos; bebidas y
jugos c/azúcar; miel; mermeladas; galletas c/
relleno; manjar; helados; fruta confitada;
chocolates; licores dulces; conservas en
almíbar; jarabes.
Alcohol: aporta 7 calorías por gramo
Las personas con diabetes, especialmente las
tratadas con drogas hipoglicemiantes como
Clorpropamida y/o insulina, se exponen a sufrir
una hipoglicemia grave cuando
consumen alcohol. Una persona
con diabetes nunca debe
beber alcohol en
ayunas.Si
bebe con
las comid
a s , l a
mujer no
debiera
beber más
de una copa
de vino y el hombre no más de dos copas.
Si por razones de trabajo o de tipo social debe
comer fuera de su casa:
• Prefiera los pescados y aves preparadas
a la plancha antes que las carnes rojas;
• Prefiera las verduras como acompañamiento;
• Si consume arroz o pastas, recuerde las
cantidades permitidas para ese tiempo de
comida;
• Al elegir el postre, prefiera las frutas sin
azúcar;
• Evite el pan a la hora del almuerzo o cena;
• Pida sacarina para su café o infusión de
hierbas.
DIABETES

ALIMENTOS RECOMENDADOS Y PROHIBIDOS
DIABETES
LECHE Y DERIVADOS
Aportan calcio y proteínas de alto valor
biológico
• Consumir 2 a 3 tazas diarias
Recomendado
Leche descremada
• Yogurt sin azúcar
• Quesillo
• Queso bajo en grasas
Distribuir
•1 taza de leche o yogurt sin azúcar
= 10 g. H de C
• Prácticamente no tienen H de C.
Consumir con una rebanada delgada de
pan.
Eliminar leches con azúcar,yogurt con azúcar,
leche condensada
Los lácteos con grasa aportan grasa saturada
y colesterol.
CARNES Y HUEVOS
Aportan proteínas de alto valor biológico,
hierro y zinc.
Prefiera las variedades sin grasa para
mantener normales sus lípidos sanguíneos.
Los pescados grasos ayudan a prevenir las
enfermedades cardiovasculares.
Recomendado
Pescado: 1 presa grande, al vapor, a la
plancha, no frita.
Pollo o pavo: 1 presa de tamaño regular, sin
piel. Cocida o al horno.
Carnes sin grasa: 1 trozo de tamaño pequeño,
asada o cocida.
Mariscos: 10-12 machas, almejas u ostras
Huevo: 2 a 3 unidades por semana
Distribuir
Las carnes y huevos prácticamente no
contienen H de C. Se pueden consumir a
cualquier hora combinados con otros
alimentos.
Eliminar
Consumir carne 3 o 4 veces por semana y
huevos 2 a 3 veces por semana.
Cecinas, vísceras, carnes grasas, por su
contenido de grasas saturadas y colesterol.
Las carnes tienen elevadas cantidades de
proteínas, consúmalas en cantidad moderada
(1 presa al día) para no sobrecargar la
actividad de los riñones y prevenir las
nefropatías.
ACEITES Y GRASAS
Aportan ácidos grasos esenciales y calorías
Recomendado
• 1 cucharadita de aceite vegetal (raps o
canola, maravilla o girasol, oliva, soya, maíz
o pepa de uva).
•1 cucharada de palta
• 1 cucharadita de mantequilla, margarina
o de mayonesa diet.
Distribuir
No contienen H de C
Cada porción equivale a 5 g. de lípidos. Se
recomienda consumirlos en cantidades
pequeñas. Por ejemplo 6 a 8 cucharaditas en
total al día, esto incluye el aceite usado para
cocinar y para ensaladas.
Eliminar mantequilla, crema, margarina,
queso mantecoso; cordero, costillar y chuletas
de cerdo; paté, mayonesas y salsas; frituras,
manteca de cerdo y grasa de vacuno.
VERDURAS
Aportan vitaminas, minerales y otras sustancias
con importantes funciones antioxidantes.
También contienen fibra dietética.
De acuerdo a su contenido de hidratos de
carbono, se clasifican en tres grupos: A, B y C.
Recomendado
Tipo A: brócoli, coliflor, porotos verdes,
tomates, zapallo.
Tipo B: 2 alcachofas, 1/2 taza arvejas frescas,
betarragas, choclo, habas, zanahorias
Tipo C: acelga, espárragos, pepino, achicoria,
espinaca, pimiento, apio, lechuga, repollo,
zapallo italiano
Distribuir
Verduras tipo A: 1 taza aporta 10 g de H de C
B: 1/2 taza aporta 10 g de H de C
C: Un plato grande aporta 5 g de H de C
FRUTAS
Aportan vitaminas, minerales y otras sustancias
con importantes funciones antioxidantes.
También contienen fibra dietética.
Recomendado
1 porción es igual a: 15 guindas, cerezas o
uvas; 1 durazno grande; 1 plátano pequeño;
1 pepino dulce; 1 rebanada grande melón o
sandía; 1 manzana pequeña; 1 taza frutillas;
1 naranja grande; 1 pera pequeña; 3
damascos grandes
Distribuir
Cada porción contiene 15 g de H de C.
Eliminar frutas confitadas, en conserva con
azúcar, en postres con azúcar.
CEREALES Y LEGUMINOSAS
Aportan hidratos de carbono, proteínas y fibra
dietética.
Recomendado
Los cereales incluyen arroz, fideos, avena,
sémola, maicena, maíz y mote, entre otros.
Las leguminosas incluyen porotos, soya,
lentejas, garbanzos y arvejas secas. Este grupo
también incluye las papas.Distribuir
Para distribuir los H de C en las comidas del
día, se recomienda medirlos cocidos por taza:
1 taza = 40 g de H de C
3/4 taza = 30 g de H de C
1/2 taza = 20 g de H de C
1/4 taza = 10 g de H de C
Eliminar cereales con azúcar; postres de leche.
PAN Y GALLETAS
Aportan hidratos de carbono, proteínas y fibra
dietética.
Recomendado
Prefiera el pan y galletas integrales por su
mayor contenido de fibra. Consúmalas en la
misma cantidad que las variedades refinadas,
porque su contenido de H de C y calorías es
semejante.
Distribuir
1 marraqueta de 100 g aporta 60 g de H
de C.
1 rebanada de pan de molde = 10 g de H
de C.
1 pan especial =30 g de H de C.
1 galleta de soda o agua = 5 g de H de C.
Eliminar galletas dulces, queques.
30

DIETA MEDITERRÁNEA
Un estudio realizado por Sonia Olivares y Fernando
Vio, del Area Nutrición Pública del INTA, de la
Universidad de Chile, compara la dieta y la pirámide
de la dieta mediterránea (Creta) con la pirámide
alimentaria chilena y la información sobre disponibilidad y
encuestas de consumo de distintos grupos de nuestra
población. Aun con la escasa información existente, se observan
importantes diferencias entre la dieta mediterránea y la chilena,
principalmente en lo que respecta al consumo de carnes rojas,
muy alto y con tendencia al aumento en Chile, el generalizado
bajo consumo de verduras, frutas, leguminosas y pescado de
la población chilena y el tipo de aceites y grasas de mayor
oferta y consumo. Entre los niños y
jóvenes, destaca el alto consumo de
bebidas dulces y alimentos
procesados con alto contenido de
grasas totales y grasas saturadas, que
aumentan la densidad energética de
ACTUALMENTE LOS
EXPERTOS LA RECOMIENDAN
PARA LA PROMOCIÓN DE LA
SALUD Y LA PREVENCIÓN DE
LAS ENFERMEDADES CRÓNICAS
RELACIONADAS CON LA
ALIMENTACIÓN,
CONSTITUYENDO LA BASE DE
LAS GUÍAS ALIMENTARIAS DE
LOS PAÍSES DESARROLLADOS Y
EN VÍAS DE DESARROLLO COMO
CHILE.
su dieta y estarían explicando la
alta y creciente prevalencia de
obesidad observada en este grupo.
La dieta mediterránea aporta gran
cantidad de alimentos vegetales
(frutas, verduras, pan, cereales,
porotos, nueces y semillas), fruta
fresca como postre habitual, aceite
de oliva como la principal fuente
de grasa, queso y yogurt entre los
productos lácteos de bajo a
moderado consumo diario,
pescado y pollo consumido en
cantidades bajas a moderadas, 0 a 4 huevos a la semana,
bajo consumo de carnes rojas y azúcar y vino consumido en
Sigue en la pág. 32
MEDITERRÁNEA
31

DIETA DE CRETA EN
LA DÉCADA DEL 60 Y
CONSUMO
APARENTE DE LOS
CHILENOS EN 1980
Y 1998.
ALIMENTOS CRETA CHILE 1980 CHILE 1998
G.DIARIOS PER CÁPITA
Pan ................................... 380 ..................... 265 ...................... 250
Cereales ............................. 30 ........................ S/I ........................ S/I
Verduras ............................ 191 ....................... S/I ........................ S/I
Papas ................................ 190 ..................... 145 ...................... 153
Leguminosas ...................... 30 ...................... 12,3 .................... 10,9
Frutas................................. 464 ....................... S/I ........................ S/I
Lácteos .............................. 248 ..................... 237 ...................... 388
Carne ................................ 35 ....................... 88 ....................... 176
Pescado .............................. 18 ....................... 15 ........................ 21
MEDITERRÁNEA
Huevos ............................... 25 ....................... 16 ........................ 19
Grasas agregadas ............... 95 ........................ S/I ........................ S/I
Viene de la pág. 31
poca cantidad, con las comidas. Esta
dieta es baja en grasa saturada (7 -
8% de la energía total), con un total
de grasa en un rango desde < 25% a
> 35% de la energía total en los
distintos países de la región.
En Chile, el consumo de pan y
cereales representa alrededor
del 50% de las calorías
totales. En los escolares el
consumo de pan supera el
70% del aporte del grupo
de los cereales y en general
es el causante de que el
57% de ellos supere las
cantidades recomendadas
en la pirámide alimentaria.
Una situación más moderada
se observa en los adultos,
especialmente entre las mujeres
y adultos mayores, cuyo consumo
es de aproximadamente 200 g
diarios . Esto estaría dentro de los
rangos recomendados en la dieta
mediterránea. Las diferencias estarían
dadas principalmente por el tipo de
grasas agregadas por la industria a las
distintas variedades del pan chileno,
especialmente los con mayor contenido
graso y por el hábito nacional de agregar
margarina o mantequilla al pan.
La evidencia epidemiológica asocia el
consumo regular de verduras y frutas a
una disminución del riesgo de cáncer y
de enfermedad cardiovascular, debido
al aporte de fibra dietética y
antioxidantes. En la dieta de Creta se ha
observado un consumo de 191 gramos
diarios de verduras y 464 gramos diarios
de frutas. Las Guías Alimentarias chilenas
recomiendan un mayor consumo de
verduras y una cantidad similar de frutas.
La encuesta realizada en adultos
encontró un consumo de 190 g diarios
de verduras en hombres y de 178 g en
mujeres, en tanto el consumo de frutas
alcanzó sólo a 83 g en hombres y 140 g
en mujeres.
32

MEDITERRÁNEA
33

PREGUNTAS A ...
GUILLERMO FIGUEROA
LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA INTA
CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS
DEBIERA SER RESPONSABILIDAD DE PRODUCTORES
¿Cómo se realiza en Chile el control sanitario de los
alimentos?
Se aplica el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA),
basado en el Codex Alimentarius. El Gobierno realiza el control
en base a personal del Servicio de Salud Metropolitano del
Ambiente (Sesma) con visitas, toma de muestras y análisis
(microbiológico y químico) de los productos finales. El primer
problema surge porque el Estado nunca alcanza a tener
suficiente personal e infraestructura para cumplir sus funciones,
dado la enorme cantidad de establecimientos que se deben
controlar.
Con este sistema ¿es esperable obtener buenos resultados?
Es obvio que los resultados de esta política de verificar qué
alimentos contravienen el RSA sólo logra, en algunos casos,
detectar post-factum cuando un alimento es peligroso para la
salud del consumidor. Es decir, cuando el daño ya está hecho.
El principal problema del sistema actual de control de alimentos
es su incapacidad para prevenir cuales alimentos contaminados
puedan constituirse en un riesgo para la salud.
¿Existe otro sistema que pueda asegurar que el consumidor
reciba alimentos más sanos y seguros?
Desde hace varios años se dispone de un sistema que fue
pensado para prevenir que los alimentos contaminados puedan
ser un riesgo para los consumidores: el Sistema de Análisis de
Riesgos y Control de los Puntos Críticos (HACCP), que se basa
en la responsabilidad específica que le cabe a quien produce
o manipula el alimento. A diferencia del anterior, en que el
responsable de entregar alimentos sanos y seguros es el Estado,
en este nuevo esquema el responsable de esta acción es el
productor, industria o empresa que elabora el alimento. Desde
luego el Estado no declina su rol controlador, por el contrario lo
redefine, ya que en este sistema nuevo se asocia con las
empresas para conseguir un fin común, entregar alimentos sanos
y seguros a la población. Esto configura una situación muy
distinta a la actual en que el Estado castiga y la empresa denosta
de los oficiales que cumplen las funciones de control.
Permanentemente ambos se perciben como contrarios y en
ocasiones como enemigos.
¿Cree que ese sistema pueda ser aplicado en Chile?
Si, muchas empresas transnacionales lo tienen implementado
desde hace muchos años, en forma voluntaria. El Estado chileno
también ha demostrado ser capaz de hacerlo a través de
SERNAPESCA, en el ámbito de las exportaciones. Este Servicio
inició en 1995 un esfuerzo conjunto con el Gobierno de Estados
Unidos y ha logrado consolidar el sistema para la producción y
exportación de productos marinos. Ello significó adiestrar a
profesionales y trabajadores chilenos en las metodologías
HACCP.
¿Qué falta para que el HACCP se establezca como norma
en Chile?
Falta bastante, la aplicación del HACCP necesita de una decisión
política de Gobierno ya que requiere de una fuerte
readecuación o reingeniería de los cuadros para que ejerzan
las nuevas funciones de control a nivel gubernamental. Por parte
de la empresa, es necesario que se disponga de fondos, ya
que serán necesarias fuertes inversiones tanto en bienes
materiales como en capital humano.
¿Existen profesionales especializados para llevar a cabo
el cambio de estrategia?
El número de especialistas es muy bajo para cubrir las
necesidades futuras. Podría pensarse en al menos tres
estrategias, incluir el tema en la malla curricular de profesiones
afines, crear nuevas carreras técnicas y establecer postgrados
en la materia. Las Universidades tienen la palabra.
Margarita Velasco P.
34