VOLVER AL INICIO... DESDE LAS COCINAS
Una aproximación a la cultura de la cocina en la República Dominicana.
Por Margarita Contreras
Una aproximación a la cultura de la cocina en la República Dominicana.
Por Margarita Contreras
VOLVER AL INICIO... DESDE LAS COCINAS MARGARITA CONTRERAS Bahía de Ocoa, Provincia de Azua República Dominicana 2015 1
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<strong>VOLVER</strong> <strong>AL</strong> <strong>INICIO</strong>...<br />
<strong>DESDE</strong> <strong>LAS</strong> <strong>COCINAS</strong><br />
MARGARITA CONTRERAS<br />
Bahía de Ocoa, Provincia de Azua<br />
República Dominicana<br />
2015<br />
1
2<br />
Diseño y maquetación: Daniela Lozano Contreras<br />
lcdaniela2@gmail.com
<strong>VOLVER</strong> <strong>AL</strong> <strong>INICIO</strong>...<br />
<strong>DESDE</strong> <strong>LAS</strong> <strong>COCINAS</strong><br />
Autor: Margarita Contreras Villaseñor<br />
Bahía de Ocoa, Provincia de Azua<br />
República Dominicana<br />
Febrero 2015<br />
Cubierta: cuadro de mujer taína guayando yuca,<br />
autor no identificado, expuesto en la sala de<br />
Arte Prehispánico - Fundación García Arévalo,<br />
Santo Domingo, RD.<br />
3
ÍNDICE<br />
I. PRESENTACIÓN.............................................7<br />
II. AGRADECIMIENTOS........................................9<br />
III. LA COCINA TRADICION<strong>AL</strong> DOMINICANA...........10<br />
IV. LOS PRODUCTOS..........................................21<br />
V. LOS INFORMANTES.......................................29<br />
VI. <strong>LAS</strong> RECETAS..............................................49<br />
1. GUISOS...............................................51<br />
2. CARNES Y AVES....................................78<br />
3. PESCADOS Y MARISCOS.........................91<br />
4. BEBIDAS.............................................98<br />
5. POSTRES............................................104<br />
VII. EL REFRANERO <strong>AL</strong>IMENTICIO........................123<br />
VIII. BIBLIOGRAFÍA...........................................127<br />
IX. GLOSARIO.................................................128<br />
5
PRESENTACIÓN<br />
<strong>VOLVER</strong> <strong>AL</strong> <strong>INICIO</strong>... <strong>DESDE</strong> <strong>LAS</strong> <strong>COCINAS</strong> es un proyecto inacabado de recuperación<br />
de recetas, que formaron parte de la cultura tradicional alimentaria, del pueblo<br />
Dominicano.<br />
Desde la Fundación Bienestar Bahía de Ocoa, INICIAMOS con esta entrega, el<br />
rescate de la gastronomía tradicional criolla. Pero entendemos que falta mucho por<br />
recuperar, que la cultura alimentaria va más allá del plato de comida, que refleja las<br />
costumbres y formas de relación de un grupo social con su medio ambiente, con su<br />
entorno, con la naturaleza.<br />
Durante dos meses, nos hemos dado a la tarea de buscar a personas que tuvieran<br />
en común el amor por la cocina y el orgullo de la gastronomía dominicana.<br />
Más de 20 “informantes”, mujeres y hombres, nos han abierto sus casas, y con esa<br />
generosidad que distingue a los dominicanos, nos han compartido las recetas que<br />
cocinaban sus madres y abuelas, las formas en que lo hacían, los productos que<br />
utilizaban, los métodos de conservación, etc. etc. El resultado son las más de 100<br />
recetas que ofrecemos aquí.<br />
Cocinar es un arte, y es también la experiencia acumulada de varias generaciones.<br />
Nuestros informantes han recibido la herencia culinaria no solo de las cocinas de<br />
7
sus abuelas, tías y madres, sino de las tradiciones de un pueblo de origen taíno y de<br />
todos aquellos que han habitado la isla: conquistadores, inmigrantes, comerciantes,<br />
invasores…<br />
Quien cocina, interpreta la receta a sus gustos o preferencias y se inspira libremente<br />
aderezando el platillo a su antojo, en esa suerte de embrujo que produce la cocina.<br />
Las recetas que se pasan de generación en generación son raras veces escritas.<br />
Aprendemos a cocinar pero se nos hace difícil especificar cuánto de “esto” y cuanto<br />
de “aquello”. Por este motivo es complicado compartir una receta y más todavía, que<br />
nos salga bien.<br />
En el momento de transcribir las recetas obtenidas, nos dimos cuenta de que<br />
teníamos que hacer algo para que fuesen fáciles de seguir, y que la persona que<br />
quiera reproducirla obtenga un plato lo más acercado al original y delicioso. Hicimos<br />
entonces dos cosas: contrastar la misma receta entre diversos informantes,<br />
ajustando cantidades y versiones del mismo platillo. Y acudir también, a una fuente<br />
de confianza, eligiendo el blog de Clara González (www.cocinadominicana.com).<br />
Por último comentar el ámbito geográfico de este trabajo. Recorrimos: Santo<br />
Domingo, Neyba, Galván, Palmar de Ocoa, Salinas, San José de Ocoa, Azua, Hatillo y<br />
Las Charcas. Un itinerario poco riguroso, que nos permitió entrevistar a panaderos,<br />
propietarios de restaurantes o comedores, pescaderos, cocineras y cocineros, y<br />
al final encontrar gente maravillosa con la que hablar fue tan delicioso como sus<br />
guisos.<br />
8
AGRADECIMIENTOS<br />
Agradecer muy sinceramente a todas las personas<br />
que tuvieron la generosidad de darnos su tiempo,<br />
compartir sus recetas y abrirnos no solo su cocina,<br />
sino sus recuerdos y su corazón.<br />
Un agradecimiento especial a la Fundación García Arévalo.<br />
9
LA COCINA TRADICION<strong>AL</strong><br />
DOMINICANA<br />
“La cocina dominicana es el resultado del encuentro, a veces de<br />
choque, de diferentes culturas procedentes de varios países en<br />
distintos continentes. Antes del arribo de los conquistadores<br />
españoles en 1492 los Taínos, nativos indígenas, tenían ya una<br />
cultura culinaria que refleja los ingredientes y limitaciones<br />
tecnológicas propias de la isla. Afortunadamente algunos de<br />
estos ingredientes y platos todavía forman parte de nuestra<br />
tradición culinaria”<br />
http://www.cocinadominicana.com/427/sobre-la-cocina-criolla-dominicana.html<br />
10
LA COCINA TAÍNA<br />
La cultura taína estaba basada fundamentalmente en la producción agrícola. Era un<br />
pueblo recolector de frutos silvestres, como: mamey, guanábana, lechosa, guayaba.<br />
Raíces tuberosas como la yuca y la batata, que también la sembraban en el “conuco”.<br />
Sembraban ajíes y maíz que plantaban en época de luna llena, por la influencia<br />
del astro, que les garantizaba el crecimiento de la planta. Complementaban su<br />
alimentación con la pesca y la caza de pequeños roedores, iguanas, variedades de<br />
aves y serpientes.<br />
El principal cultivo de los taínos era la yuca, que rallaban o “guayaban” obteniendo una<br />
masa de la cual elaboraban el casabe, especie de pan seco o torta que, previamente<br />
tostaban sobre un burén, y constituía su alimento básico.<br />
11
Otros cultivos complementarios fueron la batata, la yahutía (ñame), el maní, el<br />
tabaco, la papa y frutas como la piña.<br />
Cocinaban asando sobre las brasas.<br />
LA COCINA Y EL MESTIZAJE<br />
La influencia de diversas culturas impregnó la alimentación dominicana. La llegada<br />
de los españoles y con ellos sus costumbres culinarias se ve reflejada en el uso del<br />
arroz, por poner un ejemplo.<br />
En la gastronomía dominicana encontramos el Locrio, una preparación criolla<br />
derivada de la paella española. Parece ser que las damas de la Corte que vinieron en<br />
la época de la conquista, adaptaron la receta a los condimentos que encontraron en<br />
la isla, cambiando el azafrán por la bija y realizando una versión de aprovechamiento<br />
de productos, combinados en el arroz.<br />
En 1507 con la introducción de esclavos africanos, se adopta el uso de caldos<br />
condimentados. La preparación de alimentos hervidos en abundante agua, como el<br />
sancocho, quizás nace en esa época de la esclavitud.<br />
La influencia de la cultura africana se refleja en platos como el Chenchen, Chacá,<br />
Chambré.<br />
Otro grupo de inmigrantes que se asentó en la zona fueron los “cocolos”, llegados<br />
del Caribe Inglés, quienes trajeron el Guavaberry, una bebida alcohólica; también<br />
introdujeron el “Johnny cake”, conocido al sur de la Isla como Yaniqueque.<br />
A finales del siglo XIX llegó al sur de la República una ola de inmigrantes del Oriente<br />
Medio, trayendo con ellos muchos platos nativos que fueron adoptados por los<br />
12
dominicanos. El Quipe es descendiente de platos libaneses.<br />
La tradición del arroz con frijoles o habichuelas está bien presente en las culturas<br />
ibéricas, Portugal y las diferentes comunidades ibéricas agrupadas en España. El<br />
moro es una variación del arroz con habichuelas, y un plato imprescindible que ha<br />
pasado a otros niveles, al pasar del simple moro de habichuelas o frijoles rojos,<br />
pintos y negros a moros tan exóticos, sabrosos y excitantes como son el moro de<br />
habas, el moro de gandules, el moro de gandules con coco, el moro de habichuelas<br />
blancas, de arvejas, de lentejas, de alubias, etc.<br />
Su origen quizás sea rastreable a la tradición sefardí Judeo Española aunque es en<br />
Latinoamérica y sobre todo en el Caribe donde el moro ha florecido.<br />
De Italia nos llega el espagueti que ha llegado a ser un plato popular, incluso se dice<br />
que es “la carne del pobre”.<br />
LA COCINA, TRADICIONES Y ACTU<strong>AL</strong>IDAD<br />
Compartimos aquí algunas informaciones obtenidas en las encuestas y que van más<br />
allá de las recetas.<br />
- Horarios de comidas:<br />
Se desayuna muy temprano según las tareas que haya. Generalmente a las 7, un<br />
café y luego a las 10 se comen viandas y carne, si hay..., o un huevo frito con una<br />
raja de salami o carne de res. A las 12 se almuerza, diariamente se come “bandera<br />
dominicana”: habichuelas, arroz y sancocho.<br />
13
14<br />
- Disposición física de la cocina<br />
La cocina se disponía en un edificio específico construido con paja y en ocasiones<br />
con maderas, con piso de tierra y alejado de la vivienda donde se dormía, ya que al<br />
ser altamente inflamable, en caso de un incendio, que éste no cundiera hacia la casa.<br />
Se le llamaba “la cocinita” por ser pequeña y solamente para cocinar. Los alimentos<br />
se consumen bajo la mata (que siempre había entre la casa y la cocinita), así se evita<br />
el calor. A cierta distancia de la cocina se construía un cuarto con la letrina. Había un<br />
fogón con tres piedras y entre ellas se colocaba la leña o carbón para hacer fuego.<br />
Posteriormente se emplearon unas planchas de cemento con dos perforaciones<br />
en las que se apilaban ruedas de vehículo, unas 4 ó 5 rellenas de tierra para lograr<br />
firmeza y estabilidad y sobre ellas las 3 piedras para la leña o carbón. No había más<br />
mobiliario que una tinaja grande de barro con boca estrecha para el agua a la que<br />
se le hacía una pequeña perforación para que goteara el agua y de esa forma se<br />
conseguía que se mantuviera fresca. La tinaja se recargaba en alguna madera para<br />
evitar el contacto con el suelo y se rellenaba diariamente.
16<br />
- La matanza<br />
Se mataba diariamente para vender la carne por libras, sin hacer distinción de<br />
cortes. Todo se parte y se vende junto. Actualmente se sigue haciendo y lo perifonea<br />
un carro blanco que hace la venta de carnes en los campos que pasa.<br />
El matarife tocaba un fututo y los de la comunidad sabían que había matado,<br />
ubicaban por donde se escuchaba el sonido y decían “fue donde Jairo…”. Solamente<br />
sonaba por las mañanas que era cuando se mataba. Si el fututo sonaba cuando<br />
oscurecía, después de las 7 o en la madrugada, eso era unos “cuernos”, comunicaba<br />
una infidelidad que alguno se enteraba y ya no era el matarife sino cualquier vecino<br />
que quería denunciar lo que estaba presenciando. Muchos tenían fututo como una<br />
herramienta para comunicarse con su gente a la distancia.
- Los días Santos<br />
Los días Santos, jueves y viernes, no se sacrificaba animales. Se comía pescado o<br />
pasta. Esos días no se podía majar especias, clavar un clavo, cortar algo o cualquier<br />
cosa que se entendiera que pudiera macerar la carne de Cristo. A los niños que<br />
querían castigar no se les quemaba (castigar físicamente), se les guardaba y el<br />
sábado se quemaban.<br />
17
18<br />
- La repartición de tareas<br />
En casa solo cocinaban las mujeres. Los hombres cocinaban en el conuco, preparaban<br />
cosas rápidas como huevos fritos, arenques, yuca, plátano y guineos, salami, moro,<br />
espaguetis. Se cocinaba en anafres. Luego que llegó la soldadura se usaron ruedas<br />
de carro con patas, de un metro de altura. Se hacía un fogón, colocando 3 piedras<br />
y entre ellas la leña que se enciende, y cuando ha desaparecido la humareda se va<br />
atizando y se coloca el caldero de hierro o aluminio. Se hacía cico de carbón.
- El almacenamiento<br />
En 1929, como llegaban muchos barcos de México, Venezuela, etc., se construyeron<br />
en Caracoles, Las Charcas, donde había un puerto, unos silos o bodegas para<br />
almacenar el maíz y arroz, que se empleaba para el intercambio de productos<br />
o trueque. De esa forma se conservaban en mejor estado y los tenían a la mano.<br />
Se cambiaba el grano, miel, cuernos de reces y otros productos por textiles como<br />
casimires, utensilios, etc.<br />
En Las Charcas había un pilón que todavía se conserva para majar arroz y maíz para<br />
los animales.<br />
Por lo demás, no había -ni hay- costumbre de almacenar productos, debido a<br />
las condiciones de clima cálido y a la facilidad de disponer de productos frescos<br />
diariamente.<br />
19
LOS PRODUCTOS<br />
AGUACATE<br />
CACAO<br />
COCO<br />
CAÑA DE AZÚCAR MANDARINAS YUCA<br />
21
TOMATES<br />
MAÍZ<br />
22
YUCA<br />
CAÑA<br />
23
P<strong>AL</strong>MA CACHEO<br />
MANGOS<br />
CAÑA<br />
BEJUCO INDIO<br />
24
PITAHAYAS<br />
FRUTAS<br />
JAGUA<br />
LECHOSAS<br />
25
CAFÉ<br />
HABICHUE<strong>LAS</strong><br />
MELONES MOLONDRÓN UVA DE PLAYA<br />
26
CEBOL<strong>LAS</strong><br />
CHIVOS<br />
PESCADOS<br />
PESCADOS<br />
27
LOS INFORMANTES<br />
KATY<br />
CANDIDA<br />
Mina<br />
ROSA<br />
MARÍA<br />
DILCIA<br />
Jorge<br />
DILANDO<br />
Lolin Deivis<br />
INOELIA Paula<br />
Antonio<br />
Manolo<br />
BIENVA<br />
Niler ESTHER<br />
ANTONELA<br />
Vanesa<br />
Alení<br />
Altagracia<br />
Nana<br />
29
<strong>LAS</strong> RECETAS<br />
49
GUISOS<br />
51
52<br />
1 AGRIO DE NARANJA<br />
2 AREPA CON S<strong>AL</strong><br />
3 AREPA DE MAIZ CON COCO<br />
4 ARROZ CON GUANDULES Y COCO<br />
5 BANDERA DOMINICANA<br />
6 BOLLO DE MAÍZ<br />
7 BOLLOS DE PLÁTANO<br />
8 CASABE<br />
9 CATIBÍAS<br />
10 CHAMBRÉ<br />
11 CHEN-CHEN<br />
12 CHULITOS<br />
13 GOFIO<br />
14 HABICHUELA CON DULCE<br />
15 HABICHUE<strong>LAS</strong> ROJAS<br />
16 HARINA DULCE<br />
17 HARINA RELLENA<br />
18 LECHE DE COCO<br />
19 LOCRIO DE POLLO<br />
20 LOCRIO DE S<strong>AL</strong>AMI<br />
21 MANGÚ<br />
22 MANGÚ DOMINICANO<br />
23 MOFONGO<br />
24 MOFONGO CON CHICHARRÓN<br />
25 MOLONDRONES GUISADOS
26 MORO DE GUANDUL VERDE<br />
27 MORO DE GUANDULES CON COCO<br />
28 MORO DE HABICUELA ROJA Y LECHE DE COCO<br />
20 MORO DE HABICHUELA<br />
30 MORO DE HABICHUE<strong>LAS</strong> NEGRAS<br />
31 PASTEL DE HOJA<br />
32 PASTEL DE PLÁTANO VERDE<br />
33 PASTEL DE YUCA<br />
34 PASTELILLOS DE POLLO, RES O QUESO<br />
35 PASTELÓN DE PLÁTANO MADURO O BERENJENA O PAPA<br />
36 PLÁTANOS <strong>AL</strong> C<strong>AL</strong>DERO<br />
37 PLÁTANOS FRITOS MADUROS<br />
38 QUIPE CON CARNE<br />
39 REQUESÓN<br />
40 SANCOCHO<br />
41 TOSTONES<br />
53
AGRIO DE NARANJA<br />
1 botella limpia<br />
5 naranjas agrias<br />
3 dientes de ajo<br />
1 ramita de orégano o tomillo<br />
Se lava la botella. Las naranjas lavadas se exprimen y se cuela<br />
el jugo. Se pone el jugo en la botella con el ajo majado en el<br />
pilón y la ramita de especia y se deja tapado en la nevera para<br />
ser usado en ensaladas, sancochos y otras recetas.<br />
AREPA CON S<strong>AL</strong><br />
Maíz fresco<br />
Leche de coco<br />
Sal<br />
Mantequilla<br />
Se guaya el maíz. Puede usarse harina de maíz. Se hierve<br />
agua con sal y se va echando a la harina de maíz a que la cubra<br />
echando también leche de coco. Se deja con una consistencia<br />
que no sea muy blanda, un tipo de masa un poco espesa.<br />
Se va moviendo y agregando el anís y mantequilla (como una<br />
cucharada).<br />
Se pone en un caldero extendiendo la masa a que cubra el<br />
fondo. En un anafre o fogón se coloca candela arriba y candela<br />
abajo. Se le da su tiempo y se pica con un cuchillo para ver si<br />
está cocida dejándola doradita.<br />
Se acompaña con carne de chivo con coco o pescado,<br />
habichuela roja guisada, aguacate, molondrones o cualquier<br />
otra carne.<br />
54
AREPA DE MAÍZ CON<br />
COCO<br />
2 cocos frescos<br />
1 ¼ de libra de harina de maíz<br />
½ libra de azúcar<br />
Mantequilla<br />
1 ó 2 astillas de canela<br />
Clavo dulce<br />
Anís de comer<br />
Sal<br />
Se guaya el coco para sacarle la leche, se pone en un paño<br />
limpio y se va exprimiendo con un poco de agua.<br />
Se quita la paja y se bota.<br />
En un envase se echa el maíz, sal, azúcar, canela, clavo dulce,<br />
mantequilla, anís de comer espolvoreado y la leche de coco,<br />
se mezcla bien; que la harina quede suelta, no pegoteada. En<br />
un caldero se echa un chin de aceite y cuando esté caliente se<br />
vierte la mezcla anterior. Se pone a fuego a cocer, en el anafre<br />
con carbón vegetal o al horno de estufa. Se hace “concha<br />
arriba y concha abajo”; “candela arriba, candela abajo”. Se<br />
pone con una tapa encima para que sude, cuando huele y se<br />
despega se saca con una palota. 15 minutos al fuego.<br />
Se pueden echar también pasas.<br />
ARROZ CON<br />
GUANDULES Y COCO<br />
3 tazas de arroz<br />
2 tazas de guandules escurridos<br />
2 1/2 tazas de leche de coco<br />
1 ¼ tazas de agua<br />
¼ de taza de tocino<br />
En un caldero caliente, se echa el aceite y el tocino,<br />
sofriéndolo por 2 ó 3 minutos, moviéndolo constantemente.<br />
Esto se añade a los guandules y se deja que hiervan por unos<br />
minutos. Se agrega el arroz y se sigue moviendo a mezclar<br />
55
1 cucharada de aceite<br />
2 cucharadas de “sopita”<br />
1 cucharada de cilantrico<br />
bien picado<br />
½ cucharada de cilantro en hoja<br />
bien picado<br />
Sal<br />
todo. Se añade la leche de coco y el agua bien caliente,<br />
mezclar bien. Cuando comience a hervir, se baja el fuego y se<br />
tapa dejándolo cocinar por 25 minutos.<br />
Se retira del fuego y se deja reposando un rato. El cilantro y<br />
el cilantrico se mezclan con el arroz cuidando de no batirlo.<br />
BANDERA DOMINICANA<br />
Arroz<br />
Carne de cerdo, res o chivo<br />
Habichuelas rojas<br />
Tomate<br />
Ajo<br />
Cebolla<br />
Especias<br />
Víveres (plátano verde, yuca)<br />
Tostones<br />
La carne se corta en trocitos, se fríe en aceite y se sancocha<br />
con tomate, ajo, cebolla y verduras. Pueden agregarse<br />
víveres. Se cubre con suficiente agua y se deja en el caldero<br />
hirviendo hasta que está suave.<br />
Se prepara un arroz blanco.<br />
Las habichuelas que se han dejado en remojo toda la noche,<br />
se cuecen en agua fría. Puede agregarse al agua un majadito<br />
de ajo, cebolla y algo de tomate.<br />
Se hacen los tostones (receta).<br />
Se sirve el sancocho por un lado, el arroz en otro plato, las<br />
habichuelas al lado y los tostones de acompañamiento.<br />
56
BOLLO DE MAÍZ<br />
1 lb de harina de maíz<br />
1 lb de harina de trigo<br />
Sal<br />
Anís<br />
Comino<br />
Leche de coco<br />
Azúcar<br />
Se mezclan todos los ingredientes a formar una masa más<br />
dura que blanda. Se hacen los bollitos con la mano. Aparte<br />
se tiene un caldero con agua hirviendo y se van echando para<br />
que se cuezan unos 40 minutos y se van sacando a un plato.<br />
Se acompañan con huevo revoltillado o bacalao.<br />
BOLLOS DE PLÁTANO<br />
1 plátano verde guayado<br />
(10 bollitos)<br />
2 ½ cucharadas de harina de trigo<br />
Poquito sazón molido<br />
Alcaparras<br />
Aceitunas<br />
Un poquito de salsa Cátsup<br />
Aceite o mantequilla<br />
1 pizca de sal<br />
Se pican las alcaparras y aceitunas. Todo se une bien y se echa<br />
a cucharadas en agua hirviendo. No mover seguido. Hervir<br />
por 45 minutos.<br />
57
CASABE<br />
1 lb de yuca lavada y pelada La yuca se ralla por el lado más fino del rallador o guayo.<br />
Usando un paño limpio, se exprime la yuca para eliminar el<br />
mayor líquido posible.<br />
Se distribuye en una bandeja de hornear y se deja al fresco o<br />
si hay nevera se mete una hora para que el frío actúe secando.<br />
Se calienta una sartén y se riega un poco de yuca a formar<br />
una capa delgada y sin grumos que cubra todo el fondo de la<br />
sartén.<br />
Se cuece a fuego medio por 45 segundos, se voltea del otro<br />
lado otros 45 segundos a que adquiera un color dorado suave<br />
por ambos lados.<br />
Luego se van colocando en una bandeja de alambre para<br />
horno y se hornea por 10 minutos a que tome un color dorado.<br />
Puede agregarse ½ cucharadita de sal, 2 dientes de ajo<br />
hechos pasta, ¼ de aceite verde (de oliva).<br />
Otra versión es agregando 1/3 de parmesano rallado.<br />
Esto se agrega a la yuca ya exprimida.<br />
Se apaña con ajo, se dora y con un poco de aceite verde.<br />
58
CATIBIAS<br />
MASA:<br />
1 lb de yuca pelada<br />
¼ de taza de agua<br />
½ cucharadita de sal<br />
4 tazas de aceite de freír<br />
RELLENO:<br />
4 tomates picados<br />
1 ají morrón picado<br />
1 cebolla<br />
2 dientes de ajo<br />
Cilantro o perejil picado<br />
¼ lb de carne molida de res o cerdo<br />
½ cucharadita de sal<br />
¼ cucharadita de pimienta<br />
1 cucharada de aceite<br />
Para el relleno se hace una pasta con los tomates, ajíes,<br />
cebolla, ajo y cilantro. La carne molida se revuelve con esa<br />
pasta y se añade sal y pimienta. En un caldero se calienta una<br />
cucharada de aceite y se dora la carne que ya está preparada<br />
con los demás ingredientes, se tapa y se deja a que se haga,<br />
moviendo ocasionalmente a fuego bajo. Ya que todo el líquido<br />
se ha evaporado se retira del fuego.<br />
Para la masa, se guaya la yuca que ya estará pelada. Se pone<br />
en un paño limpio y se exprime a sacar lo más que se pueda<br />
del líquido. Se reserva. Luego en un caldero se pone el agua<br />
con sal y cuando empieza a hervir se agrega la yuca moviendo<br />
constantemente a fuego muy lento hasta que haya cambiado<br />
de color la yuca a un color oscuro pero casi transparente.<br />
Se retira del fuego y se deja enfriar a temperatura ambiente.<br />
Se pone un poco de aceite en las manos para manejar la masa<br />
hasta que esté elástica y se puedan hacer una bolitas que<br />
luego se aplastan para formar unos discos planos y de buen<br />
tamaño para las empanadas. Se rellenan con una cucharada<br />
del relleno al centro y se doblan y sellan por los lados con un<br />
tenedor.<br />
Para freírlas se pone bastante aceite caliente a que doren por<br />
los dos lados, se dejan escurrir sobre papel de cocina.<br />
59
La masa después de hecha no se puede llevar a la nevera pues<br />
se seca y cuando se vaya a freír se romperá. Habrá que ponerla<br />
en una funda en un lugar fresco y así puede durar hasta 3 días.<br />
Estas empanadas se pueden rellenar de carne molida, queso,<br />
vegetales, mariscos, o lo que se antoje.<br />
CHAMBRÉ<br />
1 taza de guandules hervidos<br />
1 taza de habichuelas rojas<br />
hervidas<br />
2 lb de longaniza, cortada en<br />
rebanadas pequeñas<br />
1 lb de chuleta ahumada,<br />
cortada en cubos grandes<br />
½ taza de arroz<br />
1 lb de batata cocida,<br />
cortada en cubos<br />
1 lb de ahuyama, cortada en cubos<br />
1 zanahoria, cortada en trozos<br />
1 ají cubanela cortado en trozos<br />
1 cebolla pequeña, cortada en<br />
octavos<br />
1 cucharadita de cilantro picado<br />
1 chin de orégano<br />
2 dientes de ajo, majados<br />
2 cucharadas de aceite<br />
Pimienta y sal<br />
En un caldero de fondo grueso se calienta el aceite a fuego<br />
medio. Se agrega la chuleta y longaniza y se dora. Se agrega<br />
ajo, ají y cebolla y se cuece removiendo por un minuto. Echar<br />
los guandules, habichuelas, zanahoria y ahuyama y mover por<br />
un minuto. Agregar 10 tazas de agua y el orégano y cuando<br />
empiece a hervir echar el arroz y tapar el caldero. Se cuece a<br />
fuego medio hasta que el arroz esté blando y haya doblado<br />
su tamaño. Remover frecuentemente para que no se pegue.<br />
Sazonar con sal y pimienta.<br />
Al final se obtiene un caldo de legumbres, arroz y carne. Una<br />
forma de aprovechamiento de restos de comida de los días<br />
anteriores. Se sirve con rebanadas de aguacate.<br />
60
CHEN-CHEN<br />
3 tazas de maíz de cabecita<br />
(maíz pelado y craqueado)<br />
3 cucharadas de aceite verde<br />
(de oliva) o mantequilla<br />
2 tazas de caldo de vegetales<br />
2 ½ tazas de leche de coco<br />
Se lava el maíz para deshacerse de las cáscaras. Se pone a<br />
remojar al menos 2 horas para que ablande. Se elimina toda<br />
el agua. Se calienta el aceite en una caldero y se sofríe el<br />
maíz, moviendo constantemente hasta que cambie de color<br />
a más oscuro. Se echa el caldo de vegetales y la leche de coco,<br />
se deja hervir, destapado, hasta que haya perdido todo el<br />
líquido, moviendo constantemente para que no se pegue. Se<br />
retira del fuego, se tapa y se deja reposar al menos 5 minutos.<br />
No debe quedar muy blando. Se esponja con un tenedor y se<br />
sirve para acompañar pollo o carne.<br />
CHULITOS<br />
2 lb de yuca pelada y lavada<br />
2 tazas de aceite de freír<br />
Sal<br />
¼ lb de carne de res molida<br />
2 cucharadas de cilantro picado<br />
¼ habanero picado<br />
1 taza de salsa de tomate<br />
2 cucharadas de aceite<br />
La cebolla y el pimiento se pican muy finitos. Se mezcla la<br />
carne molida, cebolla, cilantro, habanero, pimienta y se<br />
mezcla bien.<br />
En un caldero se calienta el aceite, se agrega la carne y cuece<br />
removiendo hasta dorar. Se agrega la salsa de tomate y se<br />
cuece a fuego bajo hasta que todo el líquido se evapore. Se<br />
sazona con sal y pimienta.<br />
Se reserva el relleno.<br />
61
1 cebolla roja pequeña<br />
1 pimiento verde<br />
Sal<br />
Pimienta<br />
La yuca se guaya, se exprime en un paño limpio hasta que<br />
saque todo el líquido. Luego se sazona con una cucharada<br />
de sal. Se ponen 2 cucharadas de la mezcla en la palma de<br />
la mano, se aplasta y se pone una cucharadita de relleno al<br />
centro. Se enrollan para formar los chulitos cerrando bien las<br />
puntas. Se aplastan para compactar.<br />
En un caldero se calienta bien el aceite para freír a temperatura<br />
media y se fríen los chulitos hasta dorar. Se sirven calientes.<br />
GOFIO<br />
1 taza de maíz seco<br />
½ taza de azúcar crema<br />
El maíz seco se tuesta y se muele, o se maja en el pilón. Hoy día<br />
puede hacerse con harina de maíz. Se agrega el azúcar crema<br />
y se revuelve todo. Se echaba a cucharadas en canutillos de<br />
papel blanco y se vendía a centavo en los colmados. Es un<br />
postre muy usado para los niños y se acostumbra poner en<br />
conos para los cumpleaños.<br />
HABICHUELA<br />
CON DULCE<br />
62<br />
1 coco seco<br />
2 lb de habichuela roja<br />
2 astillas de canela<br />
Vainilla<br />
Se prepara la leche de coco. Las habichuelas que se habían<br />
dejado a remojar la noche anterior, se ponen a hervir y<br />
cuando están blandas se echan las astillas de canela, un poco
Clavo dulce<br />
4 litros de leche<br />
(puede usarse “Carnation”)<br />
4 lb de azúcar<br />
1 chin de sal<br />
Mantequilla<br />
de vainilla, el clavo dulce, malagueta y la leche de coco y se<br />
deja hervir de nuevo. Se saca un poco de habichuela que se<br />
maja en el pilón y se agrega a lo que está hirviendo.<br />
En un recipiente se pone la leche, azúcar, sal, un poco de<br />
mantequilla al gusto y se mezcla con las habichuelas que se<br />
han preparado. Se deja cocer todo a que espese hasta que se<br />
haga una arruguita arriba.<br />
HABICHUE<strong>LAS</strong> ROJAS<br />
2 lb de habichuelas rojas<br />
1 manojo de cilantrico<br />
1 ají verde<br />
4 dientes de ajo molido<br />
1 cebolla roja<br />
3 caldos de pollo, a su gusto<br />
1 lb de chuletas ahumadas<br />
1 lb de carne de cerdo<br />
1 lb de costillas ahumada<br />
1 lb de chorizo ahumado<br />
1 lb de yuca<br />
1 plátano verde<br />
1 lb de papas<br />
½ lb de auyama<br />
1 lb de maíz cortado en trocitos<br />
1 taza de leche de coco<br />
Los víveres se cortan en trozos pequeños y se hierven aparte.<br />
Se cuecen todas las carnes juntas y luego en un caldero se<br />
ablandan las habichuelas, después se agregan las verduras,<br />
ajo, ají , cebolla, y el caldo de pollo. Se añaden los víveres, y<br />
la carne previamente cocida, y por último pasta de tomate al<br />
gusto y la leche de coco, luego dejas hervir hasta terminar su<br />
cocción. Servir acompañado de arroz blanco y aguacate.<br />
63
HARINA DULCE<br />
Maíz seco<br />
Leche de coco<br />
Un chin de leche<br />
Sal<br />
Mantequilla<br />
Azúcar<br />
Pasas<br />
Canela en palo<br />
Queso<br />
Se prepara la masa igual que la arepa (receta). Se pone a<br />
hervir moviéndola continuamente hasta que cuaje.<br />
HARINA RELLENA<br />
64<br />
Maíz seco<br />
Leche de coco<br />
Un chin de leche<br />
Sal<br />
Mantequilla<br />
Queso<br />
Carne picada<br />
Ají grande<br />
Apio<br />
Saborizante<br />
Pasta de tomate<br />
Relleno: carne molida y guisada, pollo guisado, queso.<br />
Se prepara la masa igual que la arepa. Se pone a hervir<br />
moviéndola continuamente hasta que cuaje. Para el relleno<br />
de carne: la carne molida sancochada con verdura y pasta de<br />
tomate, se guisa. En un platón de los bidones se echa una<br />
capa de la masa de maíz, una de relleno y otra de masa de<br />
maíz encima. Se echa queso al final. Se pone en el anafre,<br />
fogón o en el horno de las estufas actuales.<br />
La consistencia es la de un pudín. Queda como un majarete.<br />
Para servirla se va partiendo y poniendo en los platos.
LECHE DE COCO<br />
Coco seco<br />
Agua caliente<br />
El coco se va guayando y agregando agua caliente para que<br />
suelte su leche. Se pone en un trapo limpio para exprimirlo y<br />
si es necesario un poco más de agua y volver a exprimir.<br />
La paja se guarda en una funda en la nevera y se congela para<br />
usarla con algún caldo que queremos que engorde, o una<br />
salsa e incluso agregándola a una masa para hacer galletas, o<br />
simplemente se le agrega leche y azúcar.<br />
LOCRIO DE POLLO<br />
4 lb de pollo cortado en piezas<br />
pequeñas<br />
1 ají cubanela cortado en cubos<br />
Una pizca de orégano<br />
1 cucharadita de ajo majado<br />
¼ de taza de apio en trocitos<br />
Aceitunas picadas en rodajas<br />
Un ramito de cilantro fresco<br />
troceado<br />
1 ramita de tomillo<br />
Pimienta, sal<br />
Aceite de maní, soja o maíz<br />
Un chin de azúcar<br />
Se pone a marinar el pollo por 10 minutos con el ajo, ají,<br />
orégano, apio, aceitunas, cilantro, tomillo, pimienta y sal.<br />
En un caldero se calientan 3 cucharadas de aceite a<br />
temperatura alta. El resto de aceite se reserva. Se agrega<br />
el azúcar al aceite caliente y se deja a que adquiera un tono<br />
marrón oscuro. Se echa el pollo (sin los vegetales) dejando<br />
que adquiera ese tono marrón. Se cubre y deja cocer por 10<br />
minutos añadiendo el agua necesaria para que no se queme<br />
y moviendo constantemente. Se añade la salsa de tomate,<br />
auyama, hierbas y vegetales. Se añaden 4 ½ tazas de agua<br />
y se sazona con sal y pimienta al gusto. Cuando empiece<br />
a hervir se agrega el arroz y la auyama, bajando el fuego y<br />
65
5 tazas de agua<br />
1 taza de salsa de tomate<br />
1 taza de auyama cortada en cubos<br />
5 tazas de arroz grano largo<br />
revolviendo ocasionalmente para que no se pegue. Cuando el<br />
agua se ha evaporado se cubre con una tapa hermética y se<br />
deja a fuego muy lento por 15 minutos. Se destapa, agrega<br />
el aceite restante y se deja 5 minutos más bien tapado. Se<br />
prueba, a que el arroz esté completamente cocido, y si no lo<br />
está, se vuelve a tapar y dejar un poco más.<br />
LOCRIO DE S<strong>AL</strong>AMI<br />
Salami (Induveca)<br />
½ cucharadita de pasta de tomate<br />
½ cebolla<br />
1 diente de ajo<br />
1 cucharaditas de sal<br />
1 taza de arroz<br />
1 ½ taza de agua<br />
2 cucharadas de aceite de oliva<br />
½ caldito de pollo<br />
(Sopita o gallinita)<br />
Se corta el salami en cubos. Aparte en un caldero se echa el<br />
aceite y cuando esté caliente se sofríe el salami, se echa el ajo<br />
y la cebolla cortadas en julianas, y la pasta de tomate; cuando<br />
esté todo bien unido, agregar agua, sal y el caldito de pollo,<br />
y dejar a que hierva.<br />
Se agrega el arroz, revolviendo bien para que todo se mezcle,<br />
se baja el fuego al mínimo y se tapa. Cuando se agote el agua,<br />
se voltea el arroz con una cuchara y se vuelve a tapar.<br />
Se deja unos 15 minutos, se vuelve a voltear y se deja tapado<br />
10 minutos más.<br />
66
MANGÚ<br />
4 plátanos verdes<br />
1 ½ cucharadita de sal<br />
4 cucharadas de mantequilla<br />
ó aceite verde (oliva)<br />
½ taza de agua<br />
Se pelan los plátanos y cortan en trozos. Se hierven en agua<br />
con sal hasta que estén muy blandos. Se retiran del fuego y se<br />
majan haciendo un puré. Se agrega aceite verde y se mezcla<br />
bien. Se va agregando agua fría hasta obtener un puré suave,<br />
el agua fría ayuda a que permanezca suave por más tiempo.<br />
Puede echarse cebolla salteada sobre el mangú. También<br />
acompañado de salami o huevos fritos.<br />
MANGÚ DOMINICANO<br />
12 plátanos verdes grandes<br />
1/2 taza de mantequilla (margarina<br />
ó 2 cucharadas de aceite)<br />
Agua suficiente<br />
Se pelan los plátanos, póngalo a hervir en el agua hasta que<br />
estén blanditos, cuando se ablanden, sáquelos del agua y en<br />
una cacerola macháquelos hasta conseguir una pasta blanda<br />
( puré ) agregue la mantequilla y el aceite y májelo un poquito<br />
más.<br />
Esta receta es para 10 personas.<br />
MOFONGO<br />
Plátano verde<br />
Ajo, sal<br />
Aceite para freír<br />
Aceite verde (oliva)<br />
Un chin de vinagre<br />
Se pela el plátano verde, se parte en lonchas, se fríe. Se maja<br />
en el pilón ajo y sal. El plátano se va majando una sola vez. Se<br />
pone en un plato con aceite verde y un poco de vinagre.<br />
67
MOFONGO CON<br />
CHICHARRÓN<br />
Plátano verde<br />
Ajo, sal<br />
Chicharrón de cerdo<br />
Aceite verde y de freír<br />
Asar el plátano a la brasa o freírlo como quien va a hacer<br />
tostones. En el pilón majar ajo y sal y luego el plátano bien<br />
majado. Se agrega el chicharrón de cerdo también majado.<br />
Al final echar un poco de aceite al gusto. Con esa pasta se<br />
hacen bolas, listas para comerse.<br />
MOLONDRONES<br />
GUISADOS<br />
4 tazas de molondrones<br />
en pedazos<br />
2 cucharadas de aceite de oliva<br />
1 ají verde cortado en<br />
cubos pequeños<br />
4 tomates en cubos<br />
1 taza de salsa de tomate<br />
1 cebolla grande<br />
rebanada finamente<br />
Pimienta, sal<br />
½ cucharadita de ajo majado<br />
1 cucharada de vinagre ó 2 de jugo<br />
de limón<br />
Cilantrico picado<br />
Se calienta una cucharada de aceite a fuego medio.<br />
Allí se saltean las cebollas, tomates, ajo y vinagre o jugo de<br />
limón (siempre a los molondrones hay que hervirlos en agua<br />
con un poco de jugo de limón o vinagre, para quitarles lo<br />
“baboso”). Se agregan los molondrones, salsa de tomate y 1<br />
taza de agua. Se deja a fuego bajo hasta que los molondrones<br />
están bien cocidos, se agrega agua si es necesario.<br />
Se sazona con sal y pimienta y agrega el cilantrico.<br />
Se sirve con arroz blanco.<br />
68
MORO DE GUANDUL<br />
VERDE<br />
2 lb de guandul verde<br />
1 ají cubanela<br />
Tomate<br />
Cebolla<br />
Apio<br />
Ajo<br />
Leche de coco<br />
2 tazas de arroz<br />
En un caldero se calienta un poco de agua buena, se vierte el<br />
gandul, ají y verdura. En otro recipiente se pone agua buena a<br />
hervir, cuando se van sofriendo se va echando agua hirviendo<br />
por encima para irlo sudando y tapando y así hasta que esté<br />
suave. Se guaya el coco y saca la leche, ya que hierva se echa<br />
el arroz.<br />
OTRA VERSIÓN<br />
Los gandules se dejan en agua un rato a remojar. Se les quita<br />
esa agua y en agua nueva con ajo licuado, se ponen a cocer.<br />
Ya que casi están suaves, se agrega un poco de agua a la que<br />
se le ha licuado verdura (ají, apio, cilantro, cebolla) y sal. Se<br />
deja que hierva un poco.<br />
El arroz se prepara aparte, poniendo agua con sal a hervir,<br />
luego se echa el arroz y se deja hasta que está cocido pero<br />
graneado. Se revuelve con los gandules y se da un hervor.<br />
MORO DE GUANDULES<br />
CON COCO<br />
2 tazas de guandules secos<br />
hervidos<br />
2 cucharadas de aceite<br />
Los guandules se sacan del agua en que hirvieron, reservándola<br />
para después.<br />
Se calienta el aceite a temperatura baja y se agrega cebolla<br />
69
1 cebolla pequeña picada<br />
2 dientes de ajo majados<br />
Orégano<br />
2 ajicitos majados<br />
4 ramitas de tomillo<br />
2 tazas de leche de coco<br />
3 tazas de agua<br />
2 tazas de auyama<br />
cortada en cubos<br />
Cilantrico picado<br />
Sal<br />
cociendo hasta que esté transparente. Se agrega el orégano,<br />
ajo, ají y tomillo dejando que cueza un minuto. Agregar los<br />
guandules y luego que estén un rato, la leche de coco y 3<br />
tazas de agua incluyendo la que teníamos reservada donde<br />
cocieron los guandules.<br />
Se majan un poco los guandules para engordar el caldo y se<br />
agrega la auyama dejando cocer a fuego medio hasta que<br />
la auyama esté suave. Se sazona con sal. Si es necesario se<br />
agrega un poco de agua. Se sirve con arroz blanco.<br />
MORO DE<br />
HABICUELA ROJA<br />
Y LECHE DE COCO<br />
1 lb de habichuela roja<br />
1 taza de harina de trigo<br />
4 tazas de leche de coco<br />
ó 2 de coco y 2 de leche normal<br />
La habichuela se deja toda la noche a remojar para que ablande.<br />
En un caldero con un chin de aceite se echa la habichuela con<br />
la leche de coco, meneando, meneando, luego harina poco<br />
a poco, se sigue meneando hasta que seque. Se tapa hasta<br />
que cuaje y se deja reposar. Se va sacando directamente del<br />
caldero con una cuchara para acompañar el pescado al coco.<br />
70
MORO DE HABICHUELA<br />
1 lb de habichuela roja<br />
4 tazas de arroz<br />
4 tazas de agua<br />
Cebolla<br />
Ají cubanela<br />
Cilantrico<br />
Puerro<br />
Orégano<br />
Sopita ó caldo de pollo<br />
2 dientes de ajo majado<br />
Un chin de agrio de naranja<br />
La habichuela se pone a remojar, de preferencia toda la noche.<br />
Se pone en un caldero un poco de aceite y se sofríe el ajo<br />
majado, la cebolla, ají cubanela, cilantrico, puerro y demás<br />
sazones. Se agregan las habichuelas, la pasta de tomate y<br />
el agua. Cuando el agua hierva se agrega el arroz y se deja<br />
secar removiendo constantemente. Cuando seque, se agrega<br />
el chorrito de agrio (una tapita) se tapa, se baja el fuego al<br />
mínimo y se le dan unos 30 minutos.<br />
MORO DE<br />
HABICHUE<strong>LAS</strong> NEGRAS<br />
2 tazas de arroz<br />
2 tazas de habichuelas negras<br />
cocidas<br />
Sal, ajo<br />
Cilantrico<br />
Cebolla roja<br />
Tocineta<br />
2 tazas de agua<br />
3 cucharadas de aceite verde<br />
Se sofríe la tocineta con el ajo y la cebolla bien picaditos,<br />
luego se agregan las habichuelas negras y el cilantro bien<br />
picadito. Luego dos tazas de agua y cuando esté hirviendo se<br />
le echa el arroz, se deja secar moviendo de vez en cuando y<br />
cuando se seque se le baja el fuego y se tapa bien. Luego de<br />
media hora se puede servir.<br />
Se acompaña con algún estofado o carne guisada y plátanos<br />
maduros y ensalada de aguacate.<br />
71
PASTEL DE HOJA<br />
Rulo, guineo, ñame, yautía, auyama:<br />
víveres.<br />
Cebolla<br />
Tomate<br />
Ajo<br />
Hoja de plátano fresca<br />
Carne molida de res, cerdo o pollo.<br />
Se guayan todos los víveres. Se sazonan con las verduras y<br />
bija. Se pone en agua caliente para obtener una mezcla un<br />
poco líquida. Con la carne se prepara un picadillo. La hoja de<br />
plátano se pasa por el calor y se marea para poderla doblar<br />
fácilmente. Se extiende la hoja echando al centro masa para<br />
rellenarla, luego con un cubierto se dobla envolviendo la<br />
masa, se amarra con hilo y se pone a cocer en agua hirviendo.<br />
PASTEL DE PLÁTANO<br />
VERDE<br />
6 plátanos verdes<br />
Bija<br />
Sal<br />
¾ taza de leche<br />
Relleno de pollo, res o queso chedar<br />
Masa: Se guaya el plátano, se mezcla con sal. En el pilón<br />
se majan los granitos de bija y se mezclan con aceite a que<br />
suelten el color, se cuela y se agrega a la leche y los plátanos<br />
guayados y se pone al fuego suave, moviendo continuamente<br />
y hasta que quede una pasta floja. Se prepara el relleno con la<br />
carne que se desea, guisada con verdura y tomate que quede<br />
bien jugosa.<br />
Las hojas de plátano en rectángulos y marcadas (se pasan<br />
por el fuego). Se pone un papel cera doblado a la mitad,<br />
encima la hoja de plátano untada de aceite, luego la masa<br />
72
y el relleno. Se hacen tres dobleces al papel dejando la hoja<br />
de plátano cerrada y cubierta por el papel. Luego el papel<br />
vuelve a doblarse por los extremos para evitar que el relleno<br />
se salga. Se atan con cordel y se pueden congelar o guardar<br />
en la nevera. Cuando vayan a comerse se pone agua a hervir y<br />
se sumergen los pasteles y cuando sueltan el hervor se dejan<br />
por media hora. Se retiran del agua y se desenvuelven para<br />
servirlos con pico de gallo (cebolla, tomate, cilantro y limón).<br />
PASTEL DE YUCA<br />
2 lb de yuca<br />
Bija<br />
1 cucharada de azúcar, sal<br />
¾ taza de leche<br />
Relleno de pollo, res o queso chedar<br />
Se guaya la yuca sacándole el líquido, esto es exprimiéndola<br />
en un paño limpio varias veces.<br />
Se procede igual que con los pasteles de plátano (receta)<br />
pero agregando el azúcar.<br />
PASTELILLOS DE<br />
POLLO, RES O QUESO<br />
3 tazas de harina de trigo<br />
1 cucharadita de azúcar parda<br />
1 cucharadita de sal<br />
Se mezcla batiendo y se deja reposar. Luego se extiende<br />
con un rodillo y se hacen círculos con un vaso u otro objeto<br />
redondo. En medio se coloca una cucharada de relleno como<br />
73
½ raja de mantequilla de leche<br />
1 huevo<br />
¾ de taza de agua<br />
en montoncito. Se tapa con otro círculo de masa y se sella<br />
oprimiendo los extremos con un tenedor. Se fríen en aceite<br />
no muy caliente poniendo lo abultado abajo. Se sacan y<br />
estilan y se pasan a papel toalla para quitarle la grasa.<br />
PASTELÓN DE PLÁTANO<br />
MADURO, BERENJENA O<br />
PAPA<br />
Plátanos maduros<br />
Carne molida de cerdo<br />
Queso rallado<br />
Se sancocha en agua con sal. Se maja como el mangú. En una<br />
bandeja se pone una capa, luego se rellena de carne molida<br />
o pollo, guisada, otra capa arriba de masa, queso gouda y se<br />
hornea de 15 a 20 minutos.<br />
PLÁTANOS <strong>AL</strong> C<strong>AL</strong>DERO<br />
74<br />
3 plátanos bien maduros (con la<br />
cáscara casi totalmente negra y<br />
blando por dentro)<br />
4 astillas de canela<br />
4 cucharadas de aceite de freír<br />
1 Taza de agua<br />
3 cucharadas de azúcar morena<br />
¼ de cucharadita de sal<br />
Se pelan los plátanos y cortan en mitades. Las piezas de<br />
canela se clavan en los plátanos. En un caldero se calienta el<br />
aceite a fuego medio. Agregar los plátanos y freírlos rotando<br />
hasta que estén dorado oscuro completamente.<br />
Aparte se mezcla agua, azúcar, ron y sal. Esta mezcla se<br />
agrega al caldero sobre los plátanos. Se baja el fuego y se<br />
cuece dando vuelta regularmente hasta que casi todo el<br />
líquido haya evaporado. Se sirven de inmediato calentitos.
PLÁTANOS FRITOS<br />
MADUROS<br />
Plátanos maduros<br />
Aceite<br />
Sal<br />
El plátano muy maduro se parte por la mitad y luego en tajadas<br />
delgadas a lo largo. En un caldero se pone aceite y cuando<br />
está bien caliente se fríen las rodajas de plátano, dorándolas<br />
por los dos lados. Se sacan y ponen en papel absorbente, un<br />
chin de sal y se comen calientes.<br />
QUIPE CON CARNE<br />
Grano de trigo<br />
Agua<br />
Cebolla<br />
Albahaca<br />
Carne molida de res<br />
Condimentos (comino y otros)<br />
Picante<br />
El grano de trigo entero se pone a calentar en agua. Luego<br />
se muele en máquina picadora (molino). Se agrega cebolla,<br />
albahaca, la carne molida condimentada y picante. Se hacen<br />
unas bolas que luego se fríen.<br />
REQUESÓN<br />
1litro de leche de chivo<br />
1 limón<br />
Se pone la leche al fuego y cuando va a echar el hervor se<br />
corta con zumo de limón o vinagre. Se cuela en un paño<br />
limpio, prensando para que escurra y se mete a la nevera<br />
75
hasta el otro día.<br />
Si la leche tiene mucho olor, se pone en la licuadora a la<br />
velocidad más rápida por un minuto y eso hará que se le vaya<br />
ese fuerte olor de la leche de chivo. Luego ya se prepara el<br />
requesón.<br />
SANCOCHO<br />
Yuca<br />
Plátano<br />
Ñame<br />
Tomate<br />
Ajo<br />
Cebolla<br />
Cilantro ancho<br />
Carne de cerdo, res o chivo<br />
Es una olla compuesta de carne, yuca, plátano y otros<br />
ingredientes, y que se toma en el almuerzo.<br />
La carne troceada se fríe en un poco de aceite.<br />
Se mezcla con el resto de ingredientes y se pone a hervir.<br />
TOSTONES<br />
76<br />
2 plátanos verdes<br />
½ taza de aceite para freír<br />
Sal<br />
Ajo<br />
Los plátanos verdes se pelan y cortan en rodajas gruesas.<br />
Se pone a calentar el aceite, ya que esté bien caliente se fríen<br />
los plátanos hasta que estén dorados por fuera.<br />
Se sacan uno a uno y usando la “tostonera” se van majando<br />
dejándolos delgados (½ cm). Se pone un caldero con agua,
ajo y sal y allí se van echando los plátanos por unos minutos.<br />
Luego se vuelven a freír en aceite bien caliente hasta que<br />
estén dorados por ambos lados.<br />
Se ponen en papel absorbente para quitarles lo grasoso y se<br />
sirven espolvoreados con sal de mar.<br />
77
78<br />
CARNES Y AVES
1 <strong>AL</strong>BÓNDIGAS<br />
2 ASOPAO DE POLLO<br />
3 ASOPAO DOMINICANO DE CARNE<br />
4 CERDO ASADO<br />
5 CERDO HORNEADO<br />
6 CHICHARRON DE POLLO<br />
7 CHORIZO<br />
8 LONGANIZA<br />
9 MONDONGO<br />
10 MONDONGO GUISADO CON YUCA Y BATATA<br />
11 MORCILLA<br />
12 PICA LONGA<br />
13 PICA POLLO<br />
14 PICO Y P<strong>AL</strong>A<br />
15 POLLO CON JENGIBRE<br />
16 PUERCO EN PUYA<br />
17 TASAJO DE CHIVO O RES<br />
79
<strong>AL</strong>BÓNDIGAS<br />
1 lb de carne de res molida<br />
(ó ½ de res y ½ de cerdo)<br />
Tomate molido<br />
Cebolla<br />
Alcaparras<br />
Aceitunas<br />
Sal<br />
Pimienta<br />
Ralladura de pan<br />
Harina<br />
Aceite<br />
Se pican las alcaparras, cebolla y aceitunas. Todo se mezcla<br />
con el pan rallado, se hacen las bolitas y se pasan por harina.<br />
En un caldero con aceite caliente se echan las bolas.<br />
Se sirven con una salsa de tomate, ajo y cebolla guisada.<br />
Puede ponerse la salsa al lado o sumergir las albóndigas en la<br />
salsa y calentarlas un poco.<br />
ASOPAO DE POLLO<br />
¾ de galón de agua<br />
3 lb de pollo deshuesado y<br />
cortado en trozos pequeños<br />
3 cucharaditas de sal<br />
¼ cucharadita de pimienta<br />
1 cucharada de jugo de<br />
naranja agria<br />
2 ½ cucharadas de aceite vegetal<br />
(canola, maní ó maíz)<br />
80<br />
Se pone a hervir el agua a fuego muy bajo. Cuando empiezan<br />
a subir burbujas se tapa.<br />
El pollo se sazona con la mitad de sal, pimienta y el jugo<br />
de naranja agria. En un caldero grande se calienta el aceite<br />
a fuego medio, se agrega el azúcar dejando que agarre un<br />
color dorado oscuro, se agrega el pollo a que dore. Se tapa<br />
el caldero y baja el fuego dejando a que el pollo esté cocido,<br />
si está muy seco se agrega un poco de agua para que no se<br />
queme.
1 cucharada de azúcar morena<br />
3 dientes de ajo majados<br />
4 tomates grandes picados<br />
1 pimiento morrón picado<br />
1 zanahoria cortada en dados<br />
¼ cucharadita de orégano seco<br />
¼ de taza de frijoles verdes<br />
1 lb de auyama cortada en dados<br />
1 taza de salsa de tomate<br />
2 tazas de arroz<br />
2 cucharadas de vinagre de<br />
naranja agria o salsa picante<br />
Perejil picado<br />
Se agrega ajo, pimiento, zanahoria, frijoles, auyama, tomate<br />
y orégano y se revuelve para mezclar bien.<br />
Se agrega la mitad de agua que se tenía en el otro caldero,<br />
el arroz y salsa de tomate. Se revuelve bien para mezclar y<br />
se tapa. Se deja cocer moviendo ocasionalmente para que el<br />
arroz no se quede abajo y reponiendo el agua a mantenerlo<br />
cubierto. Cuando el arroz haya doblado su tamaño y los<br />
granos se abran, se sazona con sal, vinagre de naranja, perejil<br />
y se retira del fuego. Debe quedar un caldo espeso.<br />
ASOPAO DOMINICANO<br />
DE CARNE<br />
3 tazas de arroz<br />
1 cebolla<br />
¼ de chorizo picante<br />
3 cucharadas de salsa de tomate<br />
1 ají verde<br />
ajo<br />
2 cebollas rojas<br />
½ botella de cerveza<br />
1/3 de chuleta ahumada<br />
Se sofríen las chuletas con los chorizos para que suelten el<br />
color y se sofríen con las cebollas, la salsa de tomate, los<br />
cubitos de pollo y el ají verde.<br />
Se agrega ¼ de galón de agua con el cilantro ancho, aceituna<br />
y alcaparra y se deja a hervir.<br />
81
cortada en cuadritos<br />
“Sopita”<br />
Sal<br />
1 ramo de cilantro ancho<br />
1 cucharada de aceituna<br />
y alcaparra<br />
CERDO ASADO<br />
3 lb de cerdo<br />
Sal<br />
Pimienta<br />
2 cucharadas de aceite de freír<br />
2 cebollas grandes<br />
1 taza de vino tinto<br />
2 hojas de cilantro ancho picadas<br />
6 dientes de ajo<br />
La carne se corta en trocitos pequeños y se seca con un papel<br />
absorbente. Se le pone sal y pimienta. En un caldero de<br />
fondo grueso se calienta el aceite a fuego alto y se agrega el<br />
cerdo. Se deja que cueza removiendo hasta que dore, se baja<br />
el fuego y se tapa. Después de unos 5 minutos se retira del<br />
fuego y se elimina el exceso de grasa. Se agrega la cebolla, el<br />
vino y el cilantro picado con un poco de agua para que quede<br />
jugoso. Comprobar la sal y dejarlo un poco a que se mezclen<br />
los sabores.<br />
82
CERDO HORNEADO<br />
8 lb de carne de cerdo (pierna)<br />
Ajo<br />
Naranja<br />
Orégano<br />
Sal<br />
Se maja en el pilón el ajo, orégano y sal y se agrega el agrio<br />
de naranja. La pierna se limpia y se unta con el sazón o se le<br />
inyecta, haciéndolo durante tres días. Se hace en el anafre, en<br />
una paila, candela arriba y candela abajo, con fuego al pasito<br />
para que quede bien cocida y blanda por dentro y doradita<br />
por fuera. Se sirve con ensalada.<br />
CHICHARRON DE POLLO<br />
1 Pollo Entero<br />
Sazón<br />
3 Limones (jugo)<br />
Sal<br />
Pimienta<br />
Ajo<br />
Harina de trigo para freír<br />
Se coge el pollo y se parte en pedazos pequeños, se lava bien.<br />
Después se procede, agréguele el jugo de limón, después<br />
adóbelo, échele un poquito de sal y pimienta al gusto. Déjelo<br />
una media hora reposar con esos ingredientes, después<br />
ponga en un sartén hondo suficiente aceite, coja las presas<br />
de pollo y páselas por la harina, a que se cubran bien, proceda<br />
a freírlo en bastante aceite bien caliente, bájele un poco el<br />
fuego y déjelo que se dore bien.<br />
83
CHORIZO<br />
Mondongo de res o cerdo,<br />
principalmente la grasa.<br />
Sangre y condimentos.<br />
Forma de elaboración: la grasa frita se mezcla con sangre y<br />
condimentos. Luego se mete a la tripa delgada. Se fríe para<br />
comerse.<br />
LONGANIZA<br />
Mondongo de carne molida de res<br />
o cerdo.<br />
Tripa animal o plástica<br />
Especias<br />
Forma de elaboración: la carne molida se sazona y se mete<br />
a la tripa. Cuando se hace con tripa de animal se le llama<br />
Longaniza Criolla.<br />
MONDONGO<br />
5 libras de mondongo (con tripitas)<br />
3 de paticas de cerdo cortadas en<br />
trozos pequeños,<br />
2 cucharadas de orégano molido<br />
fresco,<br />
4 naranjas agrias,<br />
Se lava bien la carne con la naranja agria. Se sazona la carne<br />
con el orégano, sal, pimienta, 1 ají verde, 1 cebolla guayada.<br />
Dejar hervir todo esto durante 3 horas.<br />
Cuando esté blandito sacar el agua y agregar todo lo descrito<br />
a la izquierda; dejar hervir durante 1 hora más.<br />
84
5 cabezas de ajo,<br />
2 cebollas rojas,<br />
3 ajíes verdes,<br />
5 tomaticos pequeños,<br />
1/2 libra de auyama,<br />
1 cucharada de pimienta,<br />
3 cucharadas de salsa de tomate<br />
(si tienen picante añadirle),<br />
sal al gusto para sazonar,<br />
hojas de perejil y laurel.<br />
MONDONGO GUISADO<br />
CON YUCA Y BATATA<br />
3 lb de tripas y pata<br />
bicarbonato de sodio<br />
jugo de 3 limones<br />
3 cucharadas de pasta de tomate<br />
2 cucharadas de vinagre<br />
1 cebolla picada en dados<br />
1 ají verde<br />
3 tomates<br />
½ cucharada de orégano<br />
unas hojitas de albahaca<br />
1 cucharada de aceitunas y<br />
alcaparras<br />
1 taza de garbanzos cocidos<br />
Se lavan las tripas y la pata con limón y se dejan reposar en<br />
agua con bicarbonato de sodio por 30 minutos. Se ponen<br />
luego a cocer en olla a presión. Cuando esté blando sacarlas<br />
del agua y reservar esa agua. Picar el mondongo en trocitos<br />
pequeños y volver a colocar en su agua. En un caldero sofreír<br />
en aceite todos los ingredientes y mezclar con el mondongo<br />
ya hervido y picado, agregar los garbanzos. Dejar hervir por<br />
30 minutos a fuego bajo hasta espesar.<br />
La batata se corta en rebanadas de ½ cm de grosor y la yuca<br />
en bastoncitos. Se dejan remojando en agua con sal por<br />
media hora. Se sacan del agua y se extienden sobre papel<br />
absorbente. Se calienta el aceite a fuego alto y allí se doran<br />
por ambos lados.<br />
85
1 cubito de “sopita”<br />
2 cucharadas de aceite<br />
3 tazas de aceite de freír<br />
cilantrico picado<br />
½ lb de yuca<br />
3 tazas de aceite de freír<br />
(para la batata y yuca)<br />
Sal<br />
Se les echa sal.<br />
Se sirve el mondongo caldoso y se acompaña con los fritos.<br />
MORCILLA<br />
Sangre fresca de cerdo<br />
y condimentos<br />
Forma de elaboración: se mezcla la sangre con los<br />
condimentos y se rellena la tripa gorda con ello. Se pone a<br />
hervir para que la sangre cuaje. Para comerse se fríe.<br />
PICA LONGA<br />
Carne de res, cerdo y pollo.<br />
Aceite<br />
Las carnes picadas se sancochan, luego se pasan por aceite<br />
caliente.<br />
86
PICA POLLO<br />
12 muslos de pollo<br />
1 cebolla roja pequeña<br />
cortada a la mitad<br />
jugo de 2 limones<br />
3 ramitos de perejil<br />
2 cucharaditas de sal<br />
1 diente de ajo majado<br />
4 tazas de aceite de freír<br />
1 taza de harina de trigo<br />
½ cucharadita de orégano molido<br />
½ cucharadita de pimienta<br />
En un caldero se echa el pollo, la cebolla, jugo de limón,<br />
perejil, sal y ajo. Cuando el pollo está cocido pero firme<br />
(al pinchar no sale sangre) se retira el agua. Se mezcla la<br />
harina con media cucharadita de sal, orégano y pimienta. En<br />
una sartén para freír pequeña, se calienta el aceite a fuego<br />
medio. Los muslos se mezclan bien con la harina que hemos<br />
preparado, sacudiendo el exceso y se fríen en el aceite hasta<br />
que se tornen dorados. Se van sacando y poniendo en papel<br />
absorbente. Se sirven con tostones y ketchup.<br />
PICO Y P<strong>AL</strong>A<br />
2 lb de tripas limpias y lavadas<br />
4 limones<br />
3 ramos de cilantro<br />
1 ½ cucharadas de sal<br />
1 chin de pimienta<br />
2 cucharadas de aceite<br />
2 cebollas rojas picadas<br />
1 cucharadita de ajo majado<br />
½ taza de apio picado<br />
4 ajíes morrones picados<br />
6 tomates cortados en cuadros<br />
Se hierven las tripas en un galón de agua hasta que estén<br />
blandas, agregando el jugo de dos limones, cilantro, una<br />
cucharada de sal, un chin de pimienta. Ya que están suaves,<br />
se dejan enfriar, se les quita el agua y se cortan en trozos<br />
pequeños.<br />
En un caldero grande se calienta el aceite a temperatura muy<br />
baja y se agrega la cebolla y el ajo, hasta que la cebolla esté<br />
transparente. Se agrega el apio, ajíes y tomate. Se cubre y<br />
deja cocer a fuego bajo por unos minutos. Se agrega la salsa<br />
de tomate, orégano y se mezcla todo bien.<br />
87
1 taza de salsa de tomate<br />
1 chin de orégano<br />
6 tazas de agua<br />
3 papas grandes<br />
cortadas en trozos pequeños<br />
1 zanahoria grande<br />
cortada en cubos<br />
1 cucharada de agrio de naranja<br />
Agregar las tripas y tapar para que cueza a fuego medio<br />
por cinco minutos. Se agrega agua, las papas y zanahoria,<br />
dejando a que estén cocidas, se controla el agua y la sal. Se<br />
sirve bien caliente acompañado de agrio de naranja o salsa<br />
picante y arroz blanco.<br />
Es un caldo de tripas.<br />
POLLO CON JENGIBRE<br />
1 pollo partido en piezas<br />
2 cucharadas de pasta de jengibre<br />
Ajo<br />
Agrio de naranja<br />
Ají morrón<br />
Apio<br />
En un pilón se maja el jengibre cortado en rodajas finas, para<br />
hacer una pasta, se añade el ajo, ají morrón, apio y sal. Se<br />
mezcla con el agrio de naranja y se pone a cocer con el pollo.<br />
Puede hacerse también al horno para lo cual se unta el pollo<br />
con la pasta y se coloca en una bandeja de horno con la piel<br />
hacia arriba dejando que se haga por 45 minutos, ya que la<br />
piel esté dorada.<br />
PUERCO EN PUYA<br />
88<br />
8 lb de carne de cerdo, entero<br />
1 limón<br />
½ taza de aceitunas<br />
Originalmente el cerdo se cocinaba “en puya” como lo hacían<br />
los taínos, esto es cociéndolo sobre las brasas con el cerdo<br />
atravesado o sostenido por palos. Hoy puede cocinarse en un<br />
horno regular.
½ taza de alcaparras<br />
1 cebolla grande<br />
8 dientes de ajos<br />
1 cucharadita de perejil picado<br />
4 cucharadas de orégano molido<br />
2 cucharadas de pimienta<br />
1 taza de ajíes cortados en cubitos<br />
4 cucharadas de agrio de naranja<br />
3 cucharadas de sal<br />
Se mezclan todos los ingredientes del sazón y se licúan para<br />
formar una pasta gruesa.<br />
Se clava un cuchillo en la carne lo más profundo posible en el<br />
lado opuesto de la piel sin cortar la piel, se sigue la dirección<br />
de las fibras del músculo. Se hacen cortes de ésta forma a<br />
una distancia de 3 pulgadas entre ellos. Restregar el agrio<br />
de naranja para que entre en los cortes. Con una cucharita<br />
pequeña se rellenan los huecos con el sazón y untando el<br />
resto del sazón sobre la superficie del lado contrario a la piel.<br />
Dejar marinar el animal por lo menos unas cinco horas antes<br />
de hornear, preferentemente toda la noche. Se hornea a<br />
350º F . Hornear por unas 4 horas. Se retira del horno y se<br />
voltea, dejándolo otra media hora hasta que al pincharlo con<br />
un cuchillo ya no se vea la carne rosada. Si es necesario se<br />
deja otro rato más. Debe quedar crujiente por fuera y bien<br />
cocido por el interior<br />
TASAJO DE CHIVO<br />
O RES<br />
La carne de masa que no tenga hueso, partida en tiras<br />
delgadas, se pone en salazón colgada en palos con horquetas<br />
al menos 1 día al sol. Puede adobarse para hacerla más<br />
sabrosa majando en el pilón sal, orégano y ajo, mezclado con<br />
89
jugo de limón. Se deja en una vasija con este adobo toda la<br />
noche y a la mañana siguiente se cuelga al sol.<br />
Ya seca la carne se asa en un anafre, se le da una majadita con<br />
la mano del pilón o con una piedra. Se pone en agua, se ripea,<br />
lava, y se deja escurrir.<br />
Aparte se sofríen especies (ajo, cebolla, orégano, sal,<br />
pimienta) se agrega la carne escurrida y se deja a que coja<br />
el sazón, cubriéndola de agua suficiente. Se pueden agregar<br />
los víveres (plátano y yuca) a la mitad de la cocción, con agua<br />
necesaria, o reservarlos para servir por separado.<br />
Se sirve con arroz blanco.<br />
90
PESCADOS Y MARISCOS<br />
91
92<br />
1 BAC<strong>AL</strong>AO<br />
2 BAC<strong>AL</strong>AÍTOS<br />
3 CAMARONES <strong>AL</strong> AJILLO<br />
4 ENS<strong>AL</strong>ADA DE LAMBÍ<br />
5 PESCADO <strong>AL</strong> COCO<br />
6 PESCADO FRITO<br />
7 PESCADO GUISADO
BAC<strong>AL</strong>AO<br />
1 lb de pescado<br />
Sal en grano gordo<br />
2 cebollas<br />
3 ajíes<br />
Bacalao se le llama a la preparación en salazón de un pescado,<br />
no se refiere necesariamente al tipo de pescado conocido<br />
internacionalmente como “bacalao”.<br />
El pescado se cubre con mucha sal en grano y se sancocha. Así<br />
se puede guardar por días. Cuando se va a preparar se desala<br />
poniéndolo en agua muy caliente, el agua fría le aprieta más<br />
la sal. Se sancocha y luego se limpia de espina y escama y se<br />
desmiga. En un caldero se calienta aceite y se sofríe cebolla y<br />
ají, luego el bacalao desmigado a marearlo.<br />
BAC<strong>AL</strong>AÍTOS<br />
½ lb de bacalao salado<br />
¼ taza de aceite<br />
3 cucharadas de leche<br />
1 chin de azúcar<br />
4 cucharadas de fécula de maíz<br />
(Maicena)<br />
1 cucharadita de puerro picado<br />
1 cucharadita de perejil picado<br />
¼ aji morrón picadito<br />
½ cebolla pequeña picada<br />
2 huevos<br />
Se remoja el bacalao en abundante agua por toda la noche.<br />
Se sancocha en agua limpia hasta que se empiece a deshacer.<br />
Se cambia el agua y remoja de nuevo si se nota que sigue<br />
salado. Se desmiga el pescado. Se mezcla el pescado con el<br />
resto de ingredientes. Se agrega un chin de sal.<br />
En un caldero se calienta el aceite y se vierte una cucharada<br />
de la mezcla a la vez para hacer tortas pequeñas. Se fríen<br />
hasta dorarlas por ambos lados. Se van sacando y poniendo<br />
en papel absorbente y se sirven calientes.<br />
93
CAMARONES <strong>AL</strong> AJILLO<br />
2 lb Camarones<br />
½ cabeza de ajo<br />
Un chin de aceite de freír<br />
4 Ají<br />
2 cebollas<br />
Bija<br />
Sal<br />
Los camarones se lavan y limpian bien. En un caldero se<br />
calienta el aceite con los ajos, se agrega la cebolla, ajíes y<br />
luego los camarones y la bija, se prueba de sal y se dejan a<br />
que los sabores se mezclen por un rato.<br />
ENS<strong>AL</strong>ADA DE LAMBÍ<br />
1 lb de lambí cortado en cubitos o<br />
en tiras<br />
2 limones<br />
2 ajíes morrones picados<br />
1 cebolla pequeña picada<br />
3 cucharadas de aceite de oliva<br />
1 taza de salsa de tomate<br />
½ cucharadita de ajo majado<br />
Salsa picante<br />
Sal<br />
Se calienta el aceite en un caldero a fuego bajo. El ajo se<br />
sofríe con la cebolla hasta estar transparente. Se agrega el<br />
ají y se tapa dejándolo un minuto. Luego se agrega el lambí<br />
y se revuelve por tres minutos a fuego medio, se agrega la<br />
salsa de tomate y media taza de agua y se deja a fuego bajo<br />
hasta que comience a hervir. Hay que cuidar que el lambí no<br />
se cueza demasiado para que no se ponga gomoso. Sazonar<br />
con salsa picante y sal al gusto. Se sirve con limón y arroz<br />
blanco o tostones.<br />
94
PESCADO <strong>AL</strong> COCO<br />
Sazonar el pescado limpio y sin<br />
escamas, en rodajas o filetes, con<br />
sal, limón y pimienta.<br />
Para la salsa: sofrito de ajo,<br />
cebolla, ajíes dulces, tomate<br />
picado o pasta de tomate.<br />
Leche de coco, azafrán o bija.<br />
Se introduce el pescado en la salsa y cuando está hirviendo<br />
se agrega cilantrico (hojitas, también lo llaman sopita), y<br />
cilantro ancho, un buen manojo, se deja a que de un hervor<br />
y se retira, solo es para dar sabor. Al final se puede poner un<br />
poco de ají picantino.<br />
Dejar a fuego medio por unos minutos hasta que el pescado<br />
esté cocido.<br />
Se sirve con moro de gandules.<br />
OTRA VERSIÓN<br />
Pescado Carite o Colorado<br />
Limón<br />
Orégano<br />
Sal<br />
Aceite<br />
Ajo<br />
El pescado se limpia de escamas, se parte en ruedas y se<br />
arregla con limón, sal, orégano y ajo majado y se fríe en<br />
aceite caliente. Se guaya el coco o se licúa. En un caldero se<br />
sofríe verdura (apio, ají morrón, ají cuba, cebolla, ajo) con<br />
un poco de aceite verde y semillas de cilantro majadas con<br />
ajo, sazón ranchero en polvo, sazón completo, una puntica, y<br />
salsa de tomate. Luego se vierte la leche de coco y se echan<br />
los vegetales verdes: ají, cilantro anchos, se deja que hierva<br />
y aparte se disuelve un poco de harina en agua y se le echa<br />
para que engorde la salsa. Ya que ha hervido un poco, se echa<br />
el pescado y se deja unos minutos a que se empape.<br />
95
OTRA VERSIÓN<br />
Carite o colorado<br />
Limón<br />
Sal<br />
Orégano<br />
Pimienta negra<br />
Especia de la completa<br />
Verdura: ajíes, cilantro, apio<br />
Aceituna<br />
Alcaparra<br />
Leche de coco<br />
El pescado se limpia, se lava con limón y se le hacen sus<br />
tajaditas. Se sazona con pimienta, sal, limón y orégano.<br />
Luego se fríe en aceite muy caliente. Se prepara la verdura<br />
con un chin de aceite, se deja que hierva, se agrega la leche<br />
de coco y se deja que hierva unos 10 minutos. Luego se echa<br />
por encima al pescado y se deja 5 minutos hirviendo. Se le<br />
ponen las aceitunas y alcaparras, y alguna tirita de ají morrón<br />
para que se vea bonito.<br />
96
PESCADO FRITO<br />
6 meros o chillos pequeños<br />
½ cucharadita de pimienta<br />
½ cucharadita de orégano seco<br />
y molido<br />
Sal gruesa<br />
3 cucharadas de maicena<br />
2 limones<br />
4 tazas de aceite para freír<br />
El pescado se limpia bien de escamas y se le hacen 3 ó 4 cortes<br />
diagonales a ambos lados. Se unta con limón, sal, pimienta y<br />
orégano. Luego se les pone la maicena también untada. En<br />
un caldero con aceite caliente se fríen por ambos lados. Es la<br />
forma más tradicional y común de preparar el pescado.<br />
PESCADO GUISADO<br />
6 filetes de pescado criollo,<br />
mero o chillo<br />
1 taza de fécula de maíz<br />
(maicena)<br />
1 taza de aceite de freír<br />
2 ajíes cubanela cortados en tiras<br />
1 cebolla grande en trozos<br />
2 cucharadas de aceite verde<br />
1 taza de salsa de tomate<br />
3 limones cortados<br />
Sal<br />
Pimienta<br />
Se mezcla la maicena con pimienta y sal. Se cubre el pescado<br />
con esa mezcla. En un caldero se calienta aceite a fuego<br />
medio y se fríe el pescado por ambos lados.<br />
El aceite de oliva se calienta a fuego medio y se sofríe la<br />
cebolla hasta quedar transparente. Se agrega el tomate y<br />
el ají, moviendo un minuto y se adiciona una taza de agua,<br />
dejando que hierva hasta que estén cocidos los ajíes. Se<br />
sazona al gusto. Se agrega el orégano y el pescado a cubrirlo<br />
bien. Se sirve de inmediato.<br />
97
98<br />
BEBIDAS
1 AGUA DE COCO*<br />
2 BORUGA<br />
3 CACHEO*<br />
4 CAFÉ DE COLADOR*<br />
5 CHAMPOLA*<br />
6 GUARAPO DE CAÑA*<br />
7 GUAVABERRY*<br />
8 MABÍ*<br />
9 TÉ DE JENGIBRE*<br />
10 TÉ DE LIMONCILLO*<br />
11 VINO DE PIÑA*<br />
99
AGUA DE COCO*<br />
4 tazas de agua de coco tierno<br />
2 ½ tazas de azúcar o al gusto<br />
Hielo picado<br />
Babita de los cocos<br />
Endulce el agua de coco, adicione la babita y sírvalo bien frío<br />
con hielo.<br />
BORUGA<br />
Leche cruda sin pasteurizar<br />
Se pone la leche en un recipiente bien tapada con un paño<br />
para que no entre aire y se deja por 2 días. Se bate un poco<br />
para mezclar el suero pero sin romper los grumos que le<br />
hacen tan especial. Se sirve con azúcar, hielo y vainilla.<br />
CACHEO*<br />
3 onzas de cacheo<br />
9 tazas de agua<br />
Azúcar al gusto<br />
El cacheo se pone en agua con azúcar en una vasija o barrica<br />
de madera. Tape y déjelo que fermente por una semana.<br />
Luego se cuela y endulza. Se sirve bien frío.<br />
100
CAFÉ DE COLADOR*<br />
3 a 4 cucharadas de polvo de café<br />
2 tazas de agua<br />
Azúcar al gusto<br />
Se pone el agua al fuego. Cuando rompa el hervor, agregue<br />
el polvo del café. Dejar hervir unos minutos. Muévalo, pues<br />
tiene la tendencia a subir. Eche la mezcla en el colador y pase<br />
solo una vez. Sirva seguido. Endulce al gusto.<br />
Nota: debe tener la bandeja para el café lista antes de<br />
proceder a colarlo, para que éste no se enfríe. En caso de<br />
calentarlo hágalo a baño de María, sin dejarlo hervir.<br />
CHAMPOLA*<br />
2 guanábanas<br />
1 ½ taza de azúcar<br />
4 tazas de agua ó leche<br />
Se pela la guanábana, se parte en dos, sáquele el corazón y<br />
póngala en un envase hondo con una taza de agua. Se bate<br />
en un molinillo hasta separar las semillas.<br />
Adicione el resto de agua o leche, pase por un colador y sirva<br />
bien fría.<br />
GUARAPO DE CAÑA*<br />
Caña<br />
Gotas de Limón<br />
Hielo<br />
La caña de azúcar se lava, luego se exprime a mano o a<br />
través de dos ruedas dentadas, para así extraer el guarapo.<br />
Se le agregan varias gotas de limón, hielo picadito, luego es<br />
servido en un vaso.<br />
101
GUAVABERRY*<br />
5 vasos de frutillas de guavaberry<br />
5 tazas de azúcar granulada<br />
5 tazas de agua<br />
1 pizca de sal<br />
1 taza de pasas<br />
½ cucharadita de malagueta<br />
cáscara de limón o de china seca<br />
1 litro de ron blanco o más, de<br />
acuerdo al gusto: fuerte o muy<br />
fuerte<br />
Limpiar las frutillas. Echar en una olla de fondo grueso el<br />
agua, el guavaberry, las cáscaras, la canela y la malagueta.<br />
Dejar hervir 10 minutos. Luego echar el azúcar y la pizca de<br />
sal, mezclar bien y revolver de vez en cuando. Hervir hasta<br />
que espese sin que caramelice. Quitar del fuego, dejar enfriar.<br />
Envasar en un botellón de ½ o de 1 galón, preferiblemente de<br />
vidrio o de cristal. Echar el ron blanco de acuerdo a su gusto.<br />
Dejar envejecer.<br />
MABÍ*<br />
2 tazas de leche<br />
6 cucharadas de azúcar<br />
1 pizca de vainilla<br />
2 tazas de jugo de naranja y hielo<br />
Mezcle el jugo de naranja, el azúcar, vainilla y el hielo y<br />
después agregue la leche moviendo rápidamente para que<br />
no se corte. Sirva bien frío.<br />
102
TÉ DE JENGIBRE*<br />
8 tazas de agua<br />
4 astillas de canela<br />
½ taza de jengibre rebanado<br />
Azúcar<br />
Se corta el jengibre en rebanadas finas. Se hierve la canela<br />
en agua hasta que adquiera un tinte ligeramente oscuro. Se<br />
retira la canela y añade el jengibre dejándolo hervir por unos<br />
cinco minutos. Retirarlo del fuego y colarlo. Se endulza al<br />
gusto.<br />
TÉ DE LIMONCILLO*<br />
4 tazas de agua<br />
1 tallo de limoncillo<br />
5 astillas de canela<br />
azúcar al gusto<br />
Hierva todos los ingredientes a fuego medio durante 8 a 10<br />
minutos. Apague y tape durante uno o dos minutos. Cuele,<br />
endulce al gusto y sirva.<br />
VINO DE PIÑA*<br />
1 piña grande<br />
1 sobre de levadura<br />
4 ½ libras de azúcar blanca<br />
Se mezcla el jugo de la piña, el azúcar y la levadura. Se pone<br />
en una barrica o un pote de boca ancha, tapado con un paño<br />
fino.<br />
La fermentación deberá durar 3 semanas. Después, éste<br />
pasará a otro recipiente y se tapa (con una tapa), en dos meses<br />
el vino se pone limpio y cristalino y puede ser embotellado.<br />
103
104<br />
POSTRES
1 AREPA DULCE<br />
2 AREPITA DE HARINA DE MAÍZ<br />
3 AREPITAS DE YUCA<br />
4 BOLA DE PIÑA<br />
5 BUDÍN DE PAN<br />
6 BUÑUELOS<br />
7 COCADA<br />
8 COCO CON AZÚCAR<br />
9 COCO CON PIÑA<br />
10 COCO TIERNO CON LECHE<br />
11 COCONETES<br />
12 CONSERVA DE NARANJA<br />
13 CHACÁ<br />
14 DULCE DE CAJUIL<br />
15 DULCE DE GUAYABA<br />
16 DULCE DE LECHE<br />
17 DULCE DE TOMATE<br />
105
106<br />
18 GUINEO CON LECHE<br />
19 HIGOS EN <strong>AL</strong>MÍBAR<br />
20 J<strong>AL</strong>AO<br />
21 LECHE CORTADA<br />
22 LECHOSA CON PIÑA EN <strong>AL</strong>MÍBAR<br />
23 LECHOSA SECA<br />
24 MAJARETE<br />
25 MANÍ ENTERO<br />
26 MANÍ MOLIDO<br />
27 NARANJA EN PASTA<br />
28 NARANJA RELLENA CON DULCE DE LECHE<br />
29 PAN DE BATATA<br />
30 PIÑONATE DE COCO<br />
31 QUESILLO DE AUYAMA<br />
32 YANIQUEQUES
AREPA DULCE<br />
Maíz fresco<br />
Leche de coco<br />
Leche Carnation<br />
Azúcar<br />
Sal<br />
Anís<br />
Mantequilla<br />
Pasas<br />
Se guaya el maíz. Puede usarse harina de maíz. Se hierve<br />
la leche Carnation con la de coco. Se va echando a la harina<br />
de maíz a que la cubra echando también leche de coco. Se<br />
deja con una consistencia que no sea muy blanda, un tipo de<br />
masa un poco espesa. Se va moviendo y agregando el anís,<br />
mantequilla (como una cucharada) y pasas. La leche siempre<br />
debe estar caliente para que no se hagan grumos.<br />
Se pone en un caldero extendiendo la masa a que cubra el<br />
fondo. En un anafre o fogón se coloca candela arriba y candela<br />
abajo. Se le da su tiempo y se pica con un cuchillo para ver si<br />
está cocida dejándola doradita.<br />
Se la come hasta vacía, como un pan dulce.<br />
AREPITA DE HARINA<br />
DE MAÍZ<br />
½ lb de harina de maíz<br />
½ lb harina de trigo<br />
2 huevos<br />
sal<br />
un chin de azúcar<br />
1 cucharadita de anís<br />
1 barrita de mantequilla<br />
Se baten los huevos en un plato con un tenedor, se<br />
condimentan con sal y se mezcla con la harina y agua caliente<br />
para conseguir una masa. Se agrega la mantequilla para<br />
poder manejarla y el anís.<br />
En un caldero se pone suficiente aceite para freírlas, bien<br />
caliente, y se van echando a cucharadas cuidando que no<br />
107
se deshagan y que no se peguen. Cuando han dorado se<br />
escurren en el caldero y se ponen en papel absorbente.<br />
AREPITAS DE YUCA<br />
2 lb de yuca guayada<br />
2 huevos<br />
Mantequilla<br />
Anís<br />
Sal<br />
Un poco de leche<br />
La yuca se guaya y se exprime un poco en un paño limpio para<br />
quitarle el amargo del jugo. Se mezcla todo lo demás y se<br />
junta con la yuca, echando un chin de leche para humedecerla<br />
si se ve que está muy seca. En un caldero con un chin de<br />
aceite para guisar, caliente, se prepara con el procedimiento<br />
de “candela arriba, candela abajo”.<br />
OTRA VERSIÓN<br />
2 tazas de harina de trigo<br />
1 taza de leche<br />
2 cucharadas de azúcar<br />
1 cucharada de polvo de hornear<br />
3 cuchadas de mantequilla<br />
derretida<br />
1 huevo ligeramente batido<br />
1lb de yuca pelada y rayada<br />
1cucharada de anís<br />
1lb de queso cheddar<br />
Sal<br />
2 huevos<br />
108<br />
Mezclar todos los ingredientes en una meseta enharinada,<br />
coge por cucharadas y amasa ligeramente para darle forma<br />
redonda y luego fríe en abundante aceite.<br />
Rayar la yuca en un rayador o guayo. Mezclar con el anís de<br />
comer, sal, queso Chedar previamente cortado en cubitos<br />
pequeños y los huevos, mezclar, luego darle forma de<br />
tortillas a la masa con una cuchara regular o con las manos<br />
previamente lavadas, y freír en abundante aceite, luego<br />
dorar de cada lado (el aceite debe de estar bien caliente) es<br />
preferible bien crujientes, escurrir en papel toalla y servir.
Aceite de freír<br />
(suficiente para que la mezcla flote)<br />
BOLA DE PIÑA<br />
Piña<br />
Batata<br />
Chin de coco tierno<br />
Azúcar<br />
Se guaya la piña madura y la batata. Se ponen a cocer hasta<br />
que se suavicen. Luego se mezcla con un chin de coco tierno<br />
guayado y se echa azúcar al gusto. Con esa mezcla se forman<br />
bolas y se dejan secar y enfriar.<br />
109
BUDÍN DE PAN<br />
Pan duro<br />
Leche<br />
Huevo batido<br />
Canela<br />
Vainilla<br />
Azúcar<br />
Aceite de freír<br />
Pan duro sin corteza se parte en rodajas no muy finas. Se<br />
ponen en leche a ablandar por unas horas. Luego se pasan<br />
por huevo batido y se fríen. Se prepara un almíbar con<br />
canela, vainilla, azúcar que se pone a hervir. A continuación<br />
las rodajas de pan fritas se sumergen en el almíbar a que se<br />
vayan enchumbando y se sirven.<br />
BUÑUELOS<br />
Papa o ñame<br />
Harina de trigo<br />
Huevo batido<br />
Aceite de freír<br />
Almíbar (canela, azúcar, anís)<br />
De papa o ñame. Se pone a cocer y se hace un puré suave,<br />
se agrega un poco de harina de trigo para darle consistencia<br />
y poder hacer la bola, se pasa por huevo batido y se fríe a<br />
fuego medio. Se sacan y se colocan en papel de cocina para<br />
quitar la grasa. Se prepara un almíbar y se meten los buñuelos<br />
apagando el fuego.<br />
COCADA<br />
4 Cocos secos<br />
4 lb de azúcar<br />
Se pone a cocer el coco guayado en una paila, ya que está se<br />
echa el azúcar y cuando ha ligado se echa a cucharadas en<br />
una bandeja a que seque.<br />
110
COCO CON AZÚCAR<br />
Coco tierno<br />
Azúcar<br />
Leche regular<br />
Leche de coco<br />
Se guaya el coco tierno y se pone a cocer en leche mezclando<br />
leche regular y de coco. Cuando ha ligado se agrega azúcar al<br />
gusto. Debe conservarse en refrigeración.<br />
COCO CON PIÑA<br />
4 cocos secos<br />
2 piñas<br />
1 ½ lb de batata<br />
azúcar<br />
Se guaya el coco sin la piel café. La piña se licúa sin agua. Las<br />
batatas se sancochan con un poco de azúcar. La piña licuada<br />
se va echando al coco, luego se mezcla con la batata que<br />
estará como un puré. Se pone al fuego todo y se va moviendo,<br />
se prueba de azúcar y se deja enfriar. Debe conservarse en<br />
refrigeración.<br />
COCO TIERNO CON<br />
LECHE<br />
2 cocos tiernos<br />
1 litro de leche de vaca<br />
poca azúcar<br />
Se saca lo blanco del coco y se licúa con la leche y un poco de<br />
azúcar. Se pone a cocer a que no quede muy seco para comer<br />
a cucharita. Tiene que dejarse en la nevera.<br />
111
COCONETES<br />
Almíbar: 4 tazas de agua /<br />
2 tazas de azúcar parda /1 astilla<br />
de canela /clavos dulces /1 bolita<br />
de malagueta<br />
4 cucharadas de melaza<br />
½ barra de mantequilla<br />
1 huevo<br />
1/3 de taza de jengibre fresco<br />
(el líquido que queda cuando se<br />
ha guayado)<br />
1 cucharadita de vainilla<br />
2 cucharadas de aceite vegetal o<br />
margarina<br />
3 cucharadas de aceite de oliva<br />
2 ½ tazas de harina de yuca<br />
(tapioca)<br />
1 pizca de sal<br />
2 tazas de coco seco guayado<br />
5 tazas de harina de trigo<br />
3 ½ cucharaditas de levadura<br />
seca (Royal)<br />
½ cucharadita de bicarbonato<br />
Se mezcla todo, excepto la harina de yuca que se añade<br />
al final, echándola poco a poco. Se amasa y forman las<br />
conconetas. Se hornea a 350º F durante 35 ó 40 minutos.<br />
112
CONSERVA DE<br />
NARANJA<br />
Naranjas agrias<br />
Azúcar<br />
Se hace un almíbar con azúcar. Las naranjas se pelan y<br />
se parten en 4 lonjas. Se les saca el amargo hirviéndolas,<br />
cambiando el agua varias veces hasta que ha perdido el<br />
amargo, se dejan conservar con la última agua, se escurren<br />
y se dejan secar al sol en una bandeja luego se les echa el<br />
almíbar y se conservan.<br />
OTRA VERSIÓN<br />
12 naranjas<br />
1 ½ lb de azúcar<br />
Clavo dulce<br />
Malagueta<br />
Canela<br />
A las naranjas se les quita toda la corteza verde, queda lo<br />
blanco, se abre y se saca el godeyo, y se guayan, dejando<br />
unos trocitos y se hierven en agua, quitándole el agua varias<br />
veces hasta quitar el amargo y con la última agua se obtiene<br />
el almíbar echando el azúcar y agregando las especies. Se<br />
deja hervir hasta que espese.<br />
113
CHACÁ<br />
1 taza de maíz pelado y partido<br />
4 tazas de leche entera<br />
1 taza de azúcar morena<br />
¼ taza de arroz<br />
1 ½ litros de agua<br />
4 astillas de canela<br />
1 cucharadita de clavos dulces<br />
1 cucharadita de mantequilla<br />
1 cucharadita de sal<br />
En la cocina tradicional el maíz se pelaba usando cenizas<br />
calientes y luego se maja en un pilón. Hoy se puede conseguir<br />
maíz pelado y partido.<br />
Se pone el maíz a remojo toda la noche. A la mañana siguiente<br />
se hierve hasta que esté bien blando, toma de 2 a 3 horas. En<br />
un caldero se mezcla el maíz, arroz, agua (aprovechando la<br />
que se usó para cocer el maíz y completando con agua fresca),<br />
leche, canela y clavos. Se deja hirviendo a fuego bajo hasta<br />
que los líquidos reduzcan a la mitad y el arroz esté cocido. Se<br />
agrega la mantequilla, sal y azúcar.<br />
Se deja enfriar en la nevera antes de servirlo.<br />
DULCE DE CAJUIL<br />
Fruto de cajuil<br />
Agua<br />
Azúcar<br />
Se pelan los cajuiles maduros, se les quita lo ácido y se<br />
sancochan, cuando está blando se le bota la mitad del agua y<br />
se sigue dejando hasta que esté oscuro por dentro y fuera (si<br />
está marrón por fuera es que por dentro no está todavía) se<br />
agrega azúcar, toma tiempo hasta que llega a ese color casi<br />
negro. Se guarda en almíbar o se hace secar al sol.<br />
114
DULCE DE GUAYABA<br />
Guayabas maduras<br />
Azúcar<br />
Se lavan las guayabas y limpian. Se ponen a hervir y cuando<br />
estén cocidas se enfrían y licúan. Se cuela para quedarse<br />
solo con la pulpa que se pone al fuego con poca azúcar,<br />
debe quedar más guayaba que azúcar. En una tabla húmeda,<br />
tirarlas y ya seca, cortar en cuadros.<br />
DULCE DE LECHE<br />
6 tazas de leche entera<br />
1 ½ taza de azúcar<br />
1 cucharadita de vainilla líquida<br />
Se mezcla la leche, vainilla y azúcar y se hierve en un caldero de<br />
fondo grueso a temperatura baja, moviendo constantemente<br />
para que no se pegue. Cuando ha espesado se retira del fuego<br />
y se enfría a temperatura ambiente. Tarda unos 30 minutos.<br />
DULCE DE TOMATE<br />
6 lb de tomates<br />
2 astillas de canela<br />
anís<br />
2 tazas de azúcar<br />
1 pizca de sal<br />
Los tomates se pelan poniéndolos en agua caliente por unos<br />
5 minutos a fuego medio. Se sacan y se dejan enfriar. Se pelan<br />
y se trata de sacar toda la pulpa sin las semillas haciendo uso<br />
de un colador. En una olla grande se pone a hervir la canela y el<br />
anís en una taza de agua hasta que el agua se ponga oscurita.<br />
Se agregan los tomates, azúcar y sal. Se deja cocer a fuego<br />
medio hasta que se tenga una consistencia de mermelada.<br />
115
GUINEO CON LECHE<br />
5 lb de guineo muy maduro<br />
2 litros de leche<br />
2 lb de azúcar<br />
2 huevos<br />
El guineo se tritura con un machacador. Se pone a cocer con<br />
azúcar y leche meneando continuamente, cuando despegue<br />
el fondo se baja el fuego y se echa el suspiro envolviendo para<br />
que ligue. Se deja enfriar y se empaca. Esto es muy importante<br />
con todos los dulces y lo que hace que se conserven por más<br />
tiempo y en buenas condiciones.<br />
HIGOS EN <strong>AL</strong>MÍBAR<br />
1 docena de higos<br />
1 litro de agua<br />
¾ lb de azúcar<br />
Los higos se pelan con un pelador, se lavan y sancochan y se<br />
sacan a que se conserven. Se ponen con la mitad de agua,<br />
y se va reponiendo, el olor dice cuando están, se ponen<br />
blancuzcos, no hay que menear.<br />
J<strong>AL</strong>AO<br />
Coco seco<br />
Miel de abeja<br />
Jengibre guayado<br />
El coco con cáscara marrón se guaya y se deja a que tenga<br />
cabecita (trocitos). Se hierve en agua hasta que esté cocido.<br />
Se agrega la mitad del jengibre guayado y el resto cuando<br />
jale. Ya que ha secado toda el agua se echa miel. Si seca,<br />
echar más miel. Por último se avienta en una bandeja para<br />
que seque y luego se empaca.<br />
116
LECHE CORTADA<br />
1 galón de leche<br />
2 huevos<br />
Limón<br />
2 astillas de canela<br />
Azúcar<br />
Pasas<br />
La leche se corta en frío con un chin de limón. En una paila<br />
se pone la leche con la canela, los huevos batidos, cáscara de<br />
limón, azúcar y pasas. Se deja hervir probando como va de<br />
azúcar, se retira del fuego y se cuela.<br />
LECHOSA CON PIÑA EN<br />
<strong>AL</strong>MÍBAR<br />
Lechosa<br />
Piña<br />
Almíbar<br />
La fruta se lava, pela y se parte en cuadritos, quitando en el<br />
caso de la piña el centro o corazón. Se ponen a hervir hasta<br />
que ablanden y se ponen a conservar en almíbar.<br />
LECHOSA SECA<br />
1 lechosa verde<br />
Agua<br />
Azúcar<br />
La lechosa verde se lava, se pela y limpia por dentro. Se parte<br />
en tajadas y se sancocha en agua con fuego suave, se agrega<br />
más agua y azúcar y se deja conservar hasta que eche una<br />
espumita blanca. Se saca y se pone a secar al sol. Coge un<br />
color más oscuro. Es muy buena para la digestión.<br />
117
MAJARETE<br />
6 mazorcas de maíz nuevo<br />
2 tazas de leche de coco<br />
2 tazas de leche entera<br />
2 cuchradas de fécula de maíz<br />
(maicena)<br />
4 astilla de canela<br />
¾ de taza de azúcar<br />
1 cucharadita de vainilla<br />
½ taza de agua<br />
Nuez moscada<br />
Un chin de sal<br />
Se pela el maíz eliminando la cáscara y se cortan los granos<br />
de la mazorca. Se licúan con la leche, el agua, azúcar, vainilla<br />
y maicena. Se cuela botando los sólidos. Se vierte en una<br />
olla agregando un chin de sal y las astillas de canela. Se deja<br />
hervir a fuego medio revolviendo constantemente para que<br />
no se pegue. Cuando ha espesado se retira del fuego y se sirve<br />
en recipientes para postre espolvoreando la nuez moscada.<br />
Se deja enfriar a temperatura ambiente y luego se pasa a la<br />
nevera para servir como postre.<br />
MANÍ ENTERO<br />
4 libras de raspadura de maní<br />
2 ½ libras de azúcar<br />
1 litro de leche<br />
Se limpia y tuesta en una paila, luego con la mano se le quita<br />
el pellejito. Aparte se pone en una paila agua con azúcar y<br />
cuando hace una espumita, que hace hilo y espuma, se<br />
agrega la leche, se sigue moviendo y se echa sobre el maní,<br />
y se hacen bolitas. Se sacan a una bandeja y se dejan secar y<br />
enfriar.<br />
118
MANÍ MOLIDO<br />
2 litros de leche<br />
3 libras de azúcar<br />
4 libras de maní<br />
Se pone la leche con el azúcar a cocer y cuando esté espesando<br />
se echa al maní, se mueve y mueve y cuando despegue está<br />
listo. Se deja enfriar y se empaca..<br />
NARANJA EN PASTA<br />
5 lb de naranja<br />
6 litros de leche de vaca<br />
¾ lb azúcar<br />
Se pela la naranja de la cáscara de arriba y se le echa agua<br />
caliente, luego fría, cliente, fría, hasta sacar el amargo; lo<br />
blanco y las semillas se botan con el amargo. Se muele la<br />
naranja y agrega azúcar y leche y se pone a hervir moviendo<br />
hasta que despegue del fondo de la paila. Se apaga y se<br />
mueve con la paleta de palo hasta que enfríe. Se empaca ya<br />
que está bien fría.<br />
NARANJA RELLENA<br />
CON DULCE DE LECHE<br />
Se pela la naranja y se vacía que quede entera. Se sancocha<br />
en agua caliente cambiando el agua varias veces hasta sacar<br />
el amargo. Se conserva la tapita de arriba de la naranja para<br />
taparla al final. Se sacan y se ponen en agua con azúcar a que<br />
se conserven y se escurren después para secarlas.<br />
Se rellenan con dulce de leche (receta).<br />
119
PAN DE BATATA<br />
3 lb de batata<br />
2 cocos<br />
Canela molida<br />
Clavo dulce<br />
Vainilla<br />
Guayar la batata. Sacar la leche de coco. Se echa la leche de<br />
coco a la batata guayada, las especias dulces y la vainilla. Se<br />
hace una pasta mojándola hasta que quede homogénea y<br />
se pone en un caldero con un chin de aceite para que no se<br />
pegue, candela arriba y candela abajo, como cuando se hace<br />
una arepa, pero darle más tiempo.<br />
Otra variante es sancochar la batata.<br />
PIÑONATE DE COCO<br />
2 Coco nuevo fresco<br />
1 litro leche<br />
1 leche “Carnation” grande<br />
Clavo dulce<br />
Malagueta<br />
1 astilla de canela<br />
Un puntiguito de sal<br />
1 ½ lb de azúcar<br />
Se guaya o se licúa para que quede mejor. Se pone a hervir<br />
con canela, malagueta, clavo dulce y un poco de agua. El<br />
coco se deja sin colarlo y cuando ya está blandito, se echan<br />
las dos leches se sigue hirviendo y moviendo. Cuando ya se<br />
vaya a apagar se echa la vainilla líquida y se mueve. Queda<br />
como un piñonate de cuchara.<br />
120
QUESILLO DE AUYAMA<br />
1 huevo<br />
¾ de taza de azúcar<br />
1/3 taza de maicena<br />
1 ½ taza de leche (3/4 evaporada y<br />
¾ corriente)<br />
1 ½ taza de puré de auyama<br />
1 pisca de sal<br />
½ cucharadita de vainilla<br />
Se hierve la auyama, luego se maja con un tenedor y se echa a<br />
la licuadora con los demás ingredientes. Después de coloca a<br />
fuego lento, revolviendo continuamente de 10 a 15 minutos.<br />
Se echa en fuentecitas ya untadas de mermelada de pina y<br />
se coloca en la refrigeradora por unas dos horas. Para variar<br />
puede usarse otra mermelada que sea un poco ácida para<br />
contraste.<br />
YANIQUEQUES<br />
3 tazas de harina de trigo<br />
1 cucharadita de azúcar parda<br />
1 cucharadita de sal<br />
½ raja de mantequilla de leche<br />
1 huevo<br />
¾ de taza de agua<br />
Se mezcla batiendo y se deja reposar. Luego se extiende<br />
con un rodillo y se hacen círculos con un vaso u otro objeto<br />
redondo. Se les hacen dos rajitas al centro para que al freírlas<br />
no se inflen, y se fríen en aceite bien caliente. Puede ponerse<br />
un poco de azúcar con canela molida revuelta y echárseles<br />
por encima.<br />
121
OTRA VERSIÓN:<br />
2 tazas de harina de trigo<br />
1 taza de leche<br />
2 cucharadas de azúcar<br />
1 cucharada de polvo de hornear<br />
3 cuchadas de mantequilla<br />
derretida<br />
1 huevo ligeramente batido<br />
Mezclar todos los ingredientes en una meseta enharinada,<br />
coge por cucharadas y amasa ligeramente para darle forma<br />
redonda y luego fríe en abundante aceite.<br />
.<br />
122
EL REFRANERO<br />
<strong>AL</strong>IMENTICIO<br />
Estos son algunos de los refranes Dominicanos que se utilizan en<br />
relación a la alimentación, y que son reflejo de la cultura, la cocina,<br />
la sabiduría popular.<br />
A la mejor cocinera se le ahúma la olla.<br />
Arenque es comida de policías.<br />
El que come tayota, bebe cerveza, o besa a una vieja, no ha comido, ni ha<br />
bebido, ni ha besado.<br />
La tayota sabe igual si uno se la come o la pone en el bolsillo.<br />
A esa muchacha ya le picaron las avispas.<br />
123
A falta de pan, casabe.<br />
Agua que no has de beber, déjala correr.<br />
Aguacate maduro, “peos” seguro.<br />
Aguacate morado, “peo” atorado.<br />
Amigo es el ratón del queso y se lo come.<br />
Aves de la misma pluma vuelan juntas.<br />
Barco grande, ande o no ande.<br />
Barriga llena, corazón contento.<br />
Buena es el agua y nos la bebemos.<br />
Bueno es el cilantro, pero no tanto.<br />
Burro no come bizcochito.<br />
Carne que se lleva el gato, no vuelve al plato.<br />
124
Chivo que no grita, colín con él.<br />
Como San Blás, comes y te vas.<br />
Con candela y puya, hasta el diablo suda.<br />
Está como ají-tití.<br />
El que siembra en tierra ajena, pierde el fruto y la semilla.<br />
La yagua que está para uno, no se la comen los burros.<br />
Más cuesta la sal que el chivo.<br />
Puerco que no grita, cuchillo con él.<br />
Sancocho que usted no vaya a comer, déjelo hervir.<br />
Hambre que espera jartura, no es Hambre.<br />
Para comida perdida, tripa partida.<br />
Hay que nacer como la ahuyama, con la flor en la espalda.<br />
125
Se rompió la tasa, cada cual para su casa.<br />
Nunca falta un pelo en el sancocho.<br />
Ese huevo quiere sal.<br />
Te conozco bacalao aunque vengas disfrazado.<br />
Al perro huevero, aunque le quemen la boca, no deja de comer huevos.<br />
El corazón del ñame sólo el cuchillo lo sabe.<br />
Guarda pan para mayo y harina para abril.<br />
No se lleva yagua, para donde hay palmar.<br />
Debajo de cualquier yagua vieja, sale tremendo alacrán.<br />
El día más claro, llueve.<br />
El que no tiene que perder, puede vivir sin apuro<br />
que aunque el mundo se derriengue, si no ha, todo está seguro.<br />
126
BIBLIOGRAFÍA<br />
Libro consultado:<br />
* Nina, Juan B., Bebidas Típicas Dominicanas, Historia y Recetas,<br />
Ed. Mediabyte, S.A., Santo Domingo, República Dominicana, 2008.<br />
Páginas WEB consultadas:<br />
- www.cocinadominicana.com<br />
- www.dominicanway.com<br />
127
GLOSARIO<br />
TÉRMINO<br />
Aceite verde<br />
Agrio<br />
Anafre<br />
Azúcar crema<br />
Batición<br />
Bejuco Indio<br />
Bija<br />
Cacheo<br />
SIGNIFICADO<br />
Aceite de oliva<br />
Llaman así al zumo de naranja agria o limón<br />
Tipo de fogón para cocinar hecho de hierro duro, donde se coloca el<br />
carbón o leña para hacer el fuego.<br />
Azúcar de caña sin refinar.<br />
Mieles que se extraen de la caña de azúcar y que se hacen destilar<br />
para conseguir el aguardiente.<br />
Se llama así a un árbol del género Colubrina y que con su corteza<br />
se hace una bebida llamada Mabí, a la que se adiciona melaza de caña<br />
de azúcar.<br />
Semilla del fruto de un árbol de flores rojas y olorosas. Se saca por<br />
maceración una sustancia de color rojo utilizado en gastronomía para<br />
dar color a los platos. En México es conocido como Achiote.<br />
Tipo de palma endémica de la Hispaniola. Con ella se hace una bebida<br />
llamada erróneamente “Mabí de Cacheo” (ver Mabí).<br />
128
Cajuil<br />
Campo<br />
Carajito<br />
o chamaquito<br />
Casabe<br />
Chin<br />
Cico<br />
Colmado<br />
Concón<br />
Conuco<br />
Enchumbar<br />
Fututo<br />
Gandul<br />
o guandul<br />
Fruto de árbol tropical de la familia de las Anacardiáceas, conocido<br />
como marañón. En España conocido como Anacardo.<br />
Se refiere a un pueblo o población. No está en relación a extensiones<br />
de tierra.<br />
Se refiere a los niños cuando no son familiares o vecinos.<br />
Tipo de pan elaborado con harina de yuca.<br />
Poca cantidad. Se aplica a las recetas de cocina para expresar poca<br />
cantidad de un ingrediente.<br />
Cisco. Carbón vegetal menudo.<br />
Especie de bodegas de venta de productos cotidianos, cervezas y<br />
licores. Tienda de comestibles.<br />
Capa crujiente de arroz que se forma en el fondo del caldero. Porción<br />
de arroz endurecido que queda pegado al caldero formando una<br />
concha dura pero muy buena.<br />
Se refiere a la tierra, parcela, sembradío. Es lo que en otras culturas se<br />
denomina como campo.<br />
Ensopar, empapar de algún líquido.<br />
Instrumento que produce un silbido, elaborado con el caracol o lambí<br />
de mar al que una vez que el molusco lo ha abandonado se perfora<br />
en un extremo y soplando se emite un sonido. Se usaba para llamar a<br />
la distancia.<br />
Semilla de un arbusto, que sirven de alimento al ganado, flores<br />
amarillas y fruto en vainas vellosas que encierran semillas,<br />
pequeñas y son muy alimenticias, aunque algo duras. Las semillas<br />
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Guayar<br />
Guayo<br />
Guineo<br />
Güira<br />
Habichuela<br />
Jagua<br />
Lambí<br />
Larimar<br />
Lechosa<br />
Mabí<br />
muy comunes en gastronomía. Tienen un cierto parecido y uso a las<br />
habichuelas y guisantes.<br />
Rallar. Desmenuzar con el rallador. Se refiere a una forma de preparar<br />
tubérculos, raíces, coco, etc.<br />
Utensilio de cocina para guayar.<br />
Fruto del plátano. Variedad de tamaño pequeño que en otros países se<br />
conoce como plátano o banano.<br />
Instrumento musical típico dominicano que consiste en un rallador<br />
de latón en forma de cilindro y hueco, que al frotarse con un rascador<br />
emite un sonido zumbador acompasado. Los aborígenes la hacían de<br />
un fruto goloso del árbol del higüero al que extraían la masa y rallaban<br />
para luego frotarlo rítmicamente con una horqueta.<br />
Legumbre de vaina, que en otros países se conoce como frijol, alubia,<br />
etc. Variedades: gira que es la más común, de color marrón; roja;<br />
blanca y negra que son menos comunes<br />
Es una fruta en forma de baya globoide, de alto valor nutricional. Tiene<br />
la característica de que no se pudre. Se come fresca, en mermelada y<br />
para hacer bebidas.<br />
Caracol de mar de gran tamaño, la carne del molusco se aprovecha<br />
en gastronomía y la concha se usa para producir sonidos: fututo y para<br />
decoración.<br />
Piedra de roca-semipreciosa de color azul, la turquesa dominicana.<br />
Solamente se encuentra en la República Dominicana y se utiliza en<br />
joyería.<br />
Fruto del papayo. En otros países le conocen como papaya.<br />
Bebida que se hace con el bejuco indio.<br />
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Malagueta<br />
Mamajuana<br />
Marcar<br />
Molondrón<br />
Mondongo<br />
Moro<br />
Motoconcho<br />
Ñapa<br />
Perico ripiao<br />
Perifonear<br />
Pilón<br />
Plátano<br />
Quemar<br />
Fruto pequeño, con forma de huevo, de color de canela y de olor y sabor<br />
aromáticos, que suele usarse como especia. Se consigue en pequeñas<br />
bolitas y se usa para condimentar. Es un tipo de pimienta.<br />
Botella que se prepara con raíces, coco indio, palma, mastuerzo,<br />
toronjil, yerbabuena, trozos de mariscos y miembro (falo)<br />
de carey. Se adiciona ron, canela, azúcar.<br />
Dícese de la acción de pasar por fuego las hojas de plátano para<br />
hacerlas maleables y evitar que se rompan al doblarlas.<br />
Tipo de hortaliza de color verde y forma alargada. Se prepara cocida en<br />
agua. Suelta una sustancia viscosa.<br />
Platillo preparado con las vísceras de animal<br />
Nombre que se da a las habichuelas cocidas.<br />
Servicio de transporte en moto.<br />
Obsequio en especie que ofrece el vendedor de un producto,<br />
principalmente en los mercados o vendedores ambulantes<br />
Es la mínima expresión musical, compuesta por tres personas que<br />
interpretan la música vernácula.<br />
Forma de comunicar a la población gritando o cantando la venta de<br />
productos. Ej. La carne la perifonea un carro<br />
Antiguamente se llamaba a la construcción elevada para majar arroz<br />
y maíz para los animales. Hoy día se refiere un utensilio de madera,<br />
piedra o metal, a manera de vaso, que sirve para machacar en él<br />
especias, semillas, etc.<br />
Fruto del plátano. Variedad de tamaño grande que en otros países se<br />
conoce como plátano macho.<br />
Método de castigo para corregir a los niños golpeándolos en las nalgas<br />
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Rancho<br />
Ripiar<br />
Rulo<br />
Sancochar<br />
Sancocho<br />
Soberado<br />
Sopita, Sazón<br />
Suspiro<br />
Tapioca<br />
Tayota<br />
Víveres<br />
Vivienda. Construcción para vivir que se hacía de palma o madera, con<br />
piso de tierra. Se refiere a las viviendas antiguas.<br />
Hacer pedazos algo, ejemplo ripiar la carne.<br />
Tipo de guineo (plátano pequeño) más grueso y con menor sabor.<br />
Cocción en agua hirviendo.<br />
Preparación de alimentos por cocción, hervidos. Olla compuesta de<br />
carne, yuca, plátano y otros ingredientes, y que se toma en el almuerzo.<br />
Lugar para secar carnes que había en las cocinas, en la parte alta de<br />
los fogones de leña. Las carnes se ahumaban con el humo constante y<br />
se conservaban.<br />
Dícese de los preparados comerciales de caldo de pollo, res o cerdo.<br />
La presentación puede ser en polvo o en pastillas.<br />
Cubierta para biscochos elaborada con azúcar<br />
Harina o fécula de yuca<br />
Fruta de color verde claro, forma alargada y superficie rugosa con<br />
algunos pelos punzantes. La planta es una trepadora.<br />
Su sabor es neutro y se cocina con alguna salsa para aumentar su<br />
gusto.<br />
Productos sancochados a base de yuca, plátano verde, guineo, etc.<br />
Se sirven para el desayuno y acompañando algunos guisos.<br />
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¡¡¡Buen provecho…!!!<br />
¡¡¡A buen tiempo…!!!<br />
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