aspectos cualita tivos de la carne de cerdo - Suinicultura.com

ASPECTOS CUALITA TIVOS DE
LA CARNE
DE CERDO
Portugal Junio - 2011
Julio Tapiador Farelo
Director
DIVISA IBERICA PLUS S. L.

CALIDAD
ADECUACION AL USO

EL JUEZ ULTIMO DE LA CALIDAD
ES EL MERCADO

CALIDAD DE LA CARNE
DE PORCINO
• Consumo en fresco
• Elaborados Cárnicos
• Crudos Curados
• Tratados por el calor

AGUJAS DE IBERICO

SOLOMILLO DE IBERICO

CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS
Atributos de Calidad:
• Higiénico Sanitarios
• Nutricionales
• Sensoriales
• Funcionales (Convenience)
• Calidad Etica

Atributos Higiénico - Sanitarios
• Microbiológicos
• Residuos (OMG)
• Comp. Indeseables

ATRIBUTOS SENSORIALES
• Color
• Terneza
• Jugosidad
• Sabor
• Ausencia de olores anómalos
• Textura
• Contenido en grasa
- Subcutánea
- Intermuscular
- Intramuscular

CLASIFICACION DE CANALES
% CARNE
MAGRA
(Sobre pesocanal)
Clasificación
comercial
> 60 S
55-60 E
50-55 U
45-50 R
40-45 O
< 40 P

ESCALA DE COLOR

GENETICA
ALIMENTACIÓN
CONDICIONES DE
SACRIFICIO
MANIPULACIÓN
APPCC
NORMAS ISO-UNE
GRANJA
MATADERO
SALA DE
DESPIECE
INDUSTRIA DE
TRANSFORMACIÓN
ALMACEN DISTRIBUIDOR
TRANSPORTE
TRANSPORT
E
TRANSPORTE
TRANSPORTE
CONDICIONES DE
CONSERVACIÓN
PUNTO DE VENTA
CONSUMIDOR
FINAL

Efecto de la Alimentación en la Grasa Subcutánea

Atributos Higiénico - Sanitarios
• Microbiológicos
• Residuos
• Comp. Indeseables

Calidad Etica
• Bienestar Animal
(Procedimiento castración)
• Impacto Medioambiental
• Proceso sacrificio

Calidad Tecnológica
• Capacidad Retención de agua
• pH
• Consistencia de la grasa
• Actividad enzimática
• Estabilidad oxidativa

TEXTURA PASTOSA EN JAMON CURADO

Efecto del sexo en las variables de calidad de canal.
MC MI ME HE Sig.
Peso Vivo (Kg.) 120,96ª 123,77ª 111,64 b 107,92 b ***
Peso Canal (Kg.) 97,68ª 97,09ª 89,08 b 87,41 b ***
Rendimiento (%) 80,76ª 78,65 c 79,81 b 81,02ª ***
MLOIN 20.10 ª 15.75 b 10.02 c 14.17 b ***
LR3/4 FOM (mm) 20,47ª 19,68ª 15,21 b 16,06 b ***
% Magro FOM 53,05 b 53,66 b 57,10ª 56,89ª ***
MLOIN: medidas de espesor de grasa con regleta en el jamón; LR3/4 FOM: Medición de
espesor de grasa con el Fat -o- Meat'er. *** : P

Efecto del sexo en las variables de calidad de la carne.
MC MI ME HE Sig.
pH45LT 6,29 6,27 6,26 6,25 NS
pH24LT 5,49 5,47 5,49 5,47 NS
Color escala
japonesa 2.8 2.8 2.9 2.9 NS
GRIN SM(%) 2,47ª 2,07 ab 1,84 b 1,72 b ***
GRINSM: % grasa intramuscular. LT: Longissimus thoracis; SM: Semimenbranosus.
***: P

APTITUD
TECNOLOGICA
Fuente: E. Urkijo, Paola Eguinoa y Javier Labairu

APTITUD TECNOLOGICA

GRANJA DE PRODUCCCION
• GENETICA
• ALIMENTACION
• MANEJO (Castración)

CALIDAD Y
SEGURIDAD ALIMENTARIA
• Autocontrol
“De la granja
a la Mesa”
APPCC
• Trazabilidad
GARANTIA
DE
CALIDAD

GRANJA
Origen
MATADERO
SALA DE
DESPIECE
INDUSTRIA DE
TRANSFORMACIÓN
ALMACEN DISTRIBUIDOR
PUNTO DE VENTA
CONSUMIDOR
FINAL
Nº de Lote

CONCLUSIONES
• Preferencia por hembras y machos castrados
• Inmunocastración vs . Castración quirúrgica
• Selección genética:
- Línea machos: Peso , % carne magra
- Línea madres: Prolificidad
• Tendencia pH más alto
• Incremento % grasa intramuscular
TODO MAS BARATO

MUCHAS GRACIAS