VIDA DE ANAQUEL DE MANDARINA (Citrus reticulata ... - CEDAF

VIDA DE ANAQUEL DE MANDARINA (Citrus
reticulata Blanco) ‘MÓNICA‘ Y ‘CHATA’
MINIMAMENTE PROCESADAS
• M.C. Saúl Espinosa Zaragoza
• Dr. Ángel Villegas Monter
•Dra. Teresa Martínez Damián
•Dr. Ángel Martínez Garza †

¿Qué es un producto mínimamente
procesado?
• Son productos
preparados y
manejados para
mantener su frescura
• Involucra:
ã Lavado
ã Selección
ã Rebanado
ã Trozado
ã Secado
ã Empacado
ã Manejo en
almacén

JUSTIFICACION
• Tendencia a procesar las materias primas en el
lugar de origen
• Reducción del tiempo de preparación de
alimentos, calidad uniforme y mayor acceso a
diversos productos

• En México los trabajos en relación productos
mínimamente procesados son escasos
• 5­9 % de las ventas de vegetales en EE.UU. son
mínimamente procesados
• Importancia de estudios: Procesos adecuados,
reducción de costos, pérdidas e incremento de
disponibilidad de alimentos

OBJETIVO
• Evaluar el comportamiento de gajos (carpelos) de
las mandarinas ‘Mónica’ y ‘Chata’ (var. regional)
con atmósferas modificadas generadas por las
películas plásticas de cloruro de polivinilo (PVC)
y poliolefina (PL).

HIPOTESIS
• El uso combinado de atmósferas
modificadas y bajas temperaturas
prolongan la vida de anaquel de los
gajos de mandarina mediante la
reducción de las reacciones
bioquímicas y fisiológicas que se
asocian al deterioro

MARCO TEORICO
• El procesado mínimo incrementa la
velocidad de deterioro:
ã Ruptura y descomposición de la membrana
celular
ã Reacciones enzimáticas
ã Incremento en la velocidad de respiración y
síntesis de etileno
ã Incidencia de enfermedades

Grado de respuesta
• Especie:
ã Carácter genético
• Estado de desarrollo:
ã Madurez hortícola
ã Madurez fisiológica
• Tamaño de las heridas
• Temperaturas en pre y postcosecha
• Concentración de CO 2 y O 2
• Presión de vapor
• Presencia sustrato­enzimas
• Cantidad de producto

MATERIAL VEGETAL
• CULTIVARES:
ã Mónica
ã Chata (var. regional)
• INDICE DE COSECHA:
ã Color naranja cercano al 70 %
ã Relación Sólidos Solubles Totales/
Acidez Titulable:
t Mónica: 22
t Chata: 27 • Cosechados en Cazones,
Veracruz, Méx..

TRATAMIENTOS
•
TEMPERATURAS:
ã 3 ºC
ã 6 ºC
ã 9 ºC
• PELICULAS PLASTICAS:
ã Cloruro de polivinilo
(PVC)
ã Poliolefina
ã Sin película (SP)

Diseño experimental y Análisis
Estadístico
• DISEÑO
EXPERIMENTAL:
ã Unidad experimental:
1 Charola C/12 gajos
ã Completamente al azar
ã Arreglo factorial 3X3
ã 4 repeticiones por
tratamiento
ã Testigo Absoluto
• ANALISIS ESTADISTICO:
ã Comparación de medias
de Tukey con nivel de
significancia de 0.05
realizado con el programa
Statistical Analysis System
(SAS)

VARIABLES
• Resistencia a la penetración
• Sólidos Solubles Totales (°Brix)
• Acidez titulable (AT)
• Relación SST/AT
• Atmósfera interna del empaque (% de
CO 2 y % de O 2 )
• Calidad visual
• Sabor
• Olor
• Vitamina C
• Pérdida de peso
• Etanol
• Acetaldehído

RESULTADOS
Atmósfera del empaque. Mandarina ‘Mónica’.
3 °C
Concentración (%)
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
3 6 9 12 15
Días después del procesado
O2 (%) PVC O2 (%) PL CO2 (%) PVC CO2 (%) PL
Concentración (%)
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
9 °C
3 6 9 12 15
Días después del procesado
O2 (%) PVC O2 (%) PL CO2 (%) PVC CO2 (%) PL

Atmósfera del empaque. Mandarina ‘Chata’.
3 °C
Concentración (%)
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
3 5 7 9 11 13 15
Días depués del procesado
O2 (%) PVC O2 (%) PL CO2 (%) PVC CO2 (%) PL 9 °C
Concentración (%)
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
3 5 7 9 11 13 15
Días después del procesado
O2 (%) PVC O2 (%) PL CO2 (%) PVC CO2 (%) PL

Contenido de etanol y acetaldehído. Mandarina
‘Mónica’.
Etanol (mg/100ml)
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0 3 6 9 12 15
Días desués del procesado
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
Acetaldehído (mg/100ml)
Etanol
Acetaldehído

Contenido de etanol y acetaldehído. Mandarina
‘Chata’.
Etanol (mg/100ml)
6
5
4
3
2
1
0
0 3 5 7 9 11 13 15
Días después del procesado
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
Acetaldehído
(mg/100ml)
Etanol
Acetaldehído

Relación SST/AT mandarina Mónica
SST SST/AT
30
25
20
15
10
5
0
0 3 6 9 12 15
0.5
0.45
0.4
0.35
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
AT
Días después del procesado
SST SST/AT AT

Relación SST/AT mandarina Chata
SST SST/AT
30
25
20
15
10
5
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
AT
0
0 3 5 7 9 11 13 15
Días después del procesado
SST SST/AT AT
0

Calidad visual
10
APARIENC IA
8
6
4
2
0
0 3 6 9 12 15
Días después del procesado
Apariencia 'Mónica'
APARIENCIA
10
8
6
4
2
0
0 3 5 7 9 11 13 15
Días después de procesado
Apariencia 'Chata'

Contenido de acetaldehído y etanol por película.
Mandarina ‘Mónica’.
Acetaldehído (mg/100ml)
1
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
a
b
a
b
a
a
b
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Etanol (mg/100ml)
0 3 6 9 12 15
Días depués del procesado
Acetaldehído
Etanol
PVC PL SP PVC PL SP

Contenido de acetaldehído y etanol por película.
Mandarina ‘Chata’.
Acetaldehído (mg/100ml)
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0 3 5 7 9 11 13 15
Días después del procesado
Acetaldehído
Etanol
PVC PL SP PVC PL SP
6
5
4
3
2
1
0
Etanol (mg/100ml)

Coeficientes de correlación respecto al contenido de
Etanol.
Coeficiente de correlación
(Pearson)
1
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0 3 6 9 12 15
Días después del procesado
Olor Sabor CO2 Acetaldehído

CONCLUSIONES
o
o
o
o
La temperatura fue el principal factor que influyó en la
vida de anaquel.
3 °C es la mejor temperatura para el almacenamiento de
mandarina mínimamente procesada
La película de poliolefina es la conveniente para este tipo
de manejo
La mandarina es un fruto que puede manejarse como un
producto mínimamente procesado.