regulaciones y reglas para establecimientos de venta de alimentos ...

Los planes específicos de HACCP para los productos preparados y vendidos en el establecimiento
de alimentos deberán desarrollarse e implementarse para el manejo óptimo de la seguridad de los
alimentos. Los sistemas HACCP se recomiendan para su uso como una herramienta para las
inspecciones regulatorias. El oficial regulatorio debe incorporar prcedimientos en el proceso de
inspección que aseguren la revisión de los records y el monitoreo activo.
Porque la industria de los establecimientos de alimentos se compone de grandes, pequeños, de
cadena y establecimientos independientes, el nivel de la experiencia de la seguridad de los
alimentos varia ampliamente y no es necesariamente unida por tamaño o afiliación. Sin importar el
tamaño y la sofisticación del establecimiento, un plan de HACCP para la preparación de alimentos
seguros necesida ser diseñado, implementado y verificado.
Los estudios han mostrado que existe un nivel significativo de enfermedades y mortalidad de
enfermedades que vienen de los alimentos en operaciones de alimentación institucional como
hospitales, asilos y prisiones que se relaciona con causas prevenibles. Para poblaciones que
pudieran ser más vulnerables a las enfermedades que vienen de alimentos, la Administración de
Alimentos y Medicamentos y el NACMCF recomiendan que los sistemas de HACCP se
implementen inmediatamente por los establecimientos y las instituciones que preparan alimentos
para estos individuos susceptibles.
Las operaciones de procesamiento de alimentos en establecimientos de alimentos como el
empacado de oxígeno reducido y el curado y ahumado bajo el Código de Alimentos se requieren
para desarrollar e implementar un plan de HACCP para esa parte de la operación. Además,
cualquier establecimiento que busque una varianza de los requisitos del Código deberá someterse a
un plan de HACCP. El Apéndice de HACCP puede servir como guía a estos establecimientos en
éste proceso.
Los establecimientos de alimentos tienen la responsabilidad primaria por la seguridad de los
alimentos. El desarrollo e implementacion de programas de HACCP es un paso confiable y
responsible para ayudar a asegurar la seguridad de los alimentos que se ofrecen para el consumo.
4. Reconocimientos
Mucho del material de este Apéndice de HACCP es adaptado del Comité Nacional de Consejería en
Criterio Microbiológico para Alimentos, Análisis de Peligros y Sistema de Puntos Críticos de
Control, adoptado en Marzo 20, 1992.
Algunas de las tablas fueron provistas como cortesía de “Repaso de los Peligros Biológicos,
Químicos y Físicos” en “Principios y Aplicaciones de HACCP”, Merle Pierson y Donald A. Corlett,
Jr. (Eds.), 1992 p 8-28. Chapman y Hall, New York.
5. Bibliografía
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will be affected. Meat and Poultry 38(2):14-22.
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REGULACIONES Y REGLAS PARA ESTABLECIMIENTOS DE VENTA DE ALIMENTOS DEL ESTADO DE COLORADO
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