regulaciones y reglas para establecimientos de venta de alimentos ...

iii)
Los reportes de verificación deberán incluir información acerca de:
• La existencia de un plan HACCP y la persona o personas
responsables por administrar y actualizar el plan HACCP;
• El estatus de records relacionados con el monitoreo de PCC;
• Datos directos de monitoreo del PCC mientras están en
operación;
• Certificación de que el equipo de monitoreo está calibrado
apropiadamente y en funcionamiento;
• Desviaciones y acciones correctivas;
• Cualquier prueba analizada para verificar que los PCC están
bajo control. Los análisis podrían involucrar métodos físicos,
químicos, microbiológicos u organolépticos;
• Modificaciones al plan HACCP; y
• Capacitación y conocimiento de los individuos que son
responsables de monitorear los PCC.
c) Entrenamiento y Conocimiento
i) Enfoque y Objetivo
La capacitación y el conocimiento son muy importantes para hacer que el
HACCP sea de éxito en cualquier establecimiento de alimentos. El HACCP
funciona mejor cuando se integra en las actividades normales de los
empleados en lugar de ser añadido como algo extra.
La profundidad y el enfoque de la capacitación dependerá en las
responsabilidades del empleado en particular dentro del establecimiento. La
gerencia o los individuos que son supervisores necesitarán un conocimiento
más profundo del proceso de HACCP porque ellos son responsables de la
implementación apropiada del plan y del monitoreo rutinario de los PCC
como las temperaturas de cocción del producto y los tiempos de
enfriamiento. El plan de capacitación deberá ser específico con respecto a la
operación del establecimiento en lugar de desarrollar una experiencia de
HACCP de la aplicación amplia de este programa.
La capacitación del empleado de alimentos deberá proveer un repaso de la
filosofía de prevención del HACCP mientras se enfoca en los específicos de
las funciones normales de un empleado. Los PCC como el lavado adecuado
de manos y el uso de utensilios o guantes para trabajar con alimentos que
están listos para comerse deberá tener mayor importancia. El uso de recetas
de los Procedimientos de Operación Estándard (Standard Operating
Procedures, SOPs) los cuales incluyen los límites críticos de los tiempos de
cocimiento y temperaturas, con un tiempo final de cocimiento, y un paso de
medición de la temperatura, deberán ser incluidos.
Para todos los empleados, el objetivo fundamental de la capacitación debe
ser que ellos tengan habilidad en las actividades específicas que el plan
HACCP requiere que ellos hagan. Esto incluye el desarrollo a un nivel de
competencia en su toma de decisiones con respecto a la implementación de
acciones correctivas apropiadas cuando el monitoreo revela una violación
REGULACIONES Y REGLAS PARA ESTABLECIMIENTOS DE VENTA DE ALIMENTOS DEL ESTADO DE COLORADO
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