regulaciones y reglas para establecimientos de venta de alimentos ...

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Paso del Proceso PCC vi) El sistema de monitoreo; vii) Los planes de acciones correctivas para las desviaciones de los límites críticos; viii) Los procedimientos de documentación; y ix) Los procedimientos para verificación del sistema HACCP. d) Formato de la información de HACCP Además de las listas del equipo de HACCP, descripciones del producto y usos, y proveer un diagrama de flujo, se puede tabular otra información en el plan HACCP como sigue: Peligros Químicos, Físicos, Biológicos Límite Crítico Procedimientos de Monitoreo, Frecuencia, Persona(s) Responsable(s) Records HACCP Acciones Correctivas, Persona(s) Responsable(s) Verificación Procedimientos/ Persona(s) Responsable(s) La siguiente tabla es un ejemplo de la documentación de un plan HACCP para un paso de enfriamiento de un producto en un establecimiento de venta de alimentos. Paso del Proceso Enfriamiento PCC Punto crítico de control #8 Criterios o Límite Crítico Establecer Monitoreo Acción Correctiva o Preventiva Records HACCP Verificación del Sistema HACCP Enfriar alimentos rápidamente en cantidades pequeñas a 5°C (41°F) El personal del departamento separa los alimentos en cantidades pequeñas y monitorea el proceso de enfriamiento Modificar los procedimientos de enfriamiento/ descartar Cocimiento de Carnes Frías/ Registro de Enfriamiento Auditoría de la Seguridad de las Carnes Frías por el Gerente de la Tienda e) Ejemplos de Records obtenidos durante la operación del plan: i) Ingredientes • Certificación del proveedor documentando cumplimiento con las especificaciones del establecimiento. REGULACIONES Y REGLAS PARA ESTABLECIMIENTOS DE VENTA DE ALIMENTOS DEL ESTADO DE COLORADO 6 CCR 1010-2 H - 22
ii) iii) iv) • Records de auditoría del establecimiento verificando el cumplimiento del proveedor. • Record de la temperatura de almacenamiento para ingredientes sensibles a la temperatura. • Records de Almacenamiento del tiempo para aquellos ingredientes que tienen vida de anaquel limitada. Preparación Records de todos los PCC monitoreados. • Records verificando que los procesos de preparación de alimentos continúan siendo adecuados. Empaquetado • Records que indican el cumplimiento con las especificaciones de materiales de empacado. • Records indicando el cumplimiento con las especificaciones de sellado. Producto Terminado • Datos suficientes y records que establezcan la eficacia de barreras para mantener la seguridad del producto. • Datos suficientes y records estableciendo la vida de anaquel del producto que sea segura; si la edad del producto puede afectar su seguridad. • Documentación de que los procedimientos de HACCP son adecuados, esto debe venire de una autoridad que tenga conocimiento de los peligros que incluye y los controles necesarios. v) Almacenamiento y Distribución vi) vii) • Records de Temperatura. • Records que muestren que el producto no se envía después de la fecha de vida de anaquel en productos que son sensibles a la temperatura. Desviación y acción correctiva • Validación de records y modificación del plan de HACCP indicando las revisiones aprobadas y cambios en ingredientes, fórmulas, preparación, empacado y control de distribución como sea necesario. Entrenamiento de los Empleados • Records indicando que los empleados de alimentos responsables de la implementación del plan HACCP entendiendo los peligros, controles y procedimientos. Refiérase a la discusión con respecto a la Capacitación y el Conocimiento bajo el Principio #7. REGULACIONES Y REGLAS PARA ESTABLECIMIENTOS DE VENTA DE ALIMENTOS DEL ESTADO DE COLORADO 6 CCR 1010-2 H - 23
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