regulaciones y reglas para establecimientos de venta de alimentos ...

correctivas que se tomaron para asegurar la seguridad de estos lotes deberán
anotarse en el record HACCP. Este record deberá permanecer en el archivo por un
periodo razonable después de la fecha de vencimiento de la vida de anaquel del
producto.
6) Principio #6: Establecer Sistemas Efectivos de Documentación que
Documenten el Sistema HACCP
a) Plan HACCP por escrito
Este principio requiere la preparación y el mantenimiento de un plan HACCP por
escrito de parte del establecimiento de alimentos. El plan deberá detallar los
peligros para cada producto individual o por categorías los cuales se cubren en el
plan. Este deberá identificar con claridad los PCC y los límites críticos para cada
PCC. El monitoreo de PCC y los procedimientos de documentación deberán
mostrarse en el plan HACCP del establecimiento. La estrategia de implementación
de un plan HACCP deberá proveerse como parte de la documentación del
establecimiento de alimentos.
b) Documentación
El principio requiere el mantenimiento de documentos generados durante la
operación del plan. La documentación que se refiere a los procedimientos de
HACCP hace que al final el sistema funcione.
Una de las conclusiones de un estudio de HACCP desarrollado por el Departamento
de Comercio de los Estados Unidos es que el corregir problemas sin mantener
documentación casi ofrece la garantía de que estos problemas vuelvan a ocurrir. El
requisito de mantener documentación de eventos en los PCC de manera regular
asegura que el monitoreo preventivo esté ocurriendo de manera sistemática. Los
eventos que no son usuales que se descubren a medida que los PCC se monitorean o
que de otra manera vienen a la luz deberán ser corregidos y documentados
inmediatamente con la nota de la acción correctiva que se tomó.
El nivel de sofisticación de la documentación necesaria para el establecimiento de
alimentos depende de la complejidad de la operación en la preparación de los
alimentos. Un proceso sencillo o una operación de cocinado y enfriado de una
institución de gran tamaño requeriría mucha más documentación que una operación
con un menú limitado. El método más simple de documentación que permita la
integración dentro de la operación existente siempre es lo mejor.
c) Contenido del Plan y los Records
El plan aprobado HACCP y los records relacionados deberán mantenerse en el
archivo en el establecimiento de alimentos. Generalmente, los siguientes son
ejemplos de documentos que pueden incluirse en el sistema total HACCP:
i) Una lista del equipo de HACCP y sus responsabilidades;
ii) La descripción del producto y su uso;
iii) Un diagrama de flujo de preparación del alimento indicando PCC
iv) Los peligros asociados con cada PCC y las medidas preventivas;
v) Los límites críticos;
REGULACIONES Y REGLAS PARA ESTABLECIMIENTOS DE VENTA DE ALIMENTOS DEL ESTADO DE COLORADO
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