regulaciones y reglas para establecimientos de venta de alimentos ...

como que cumplen ciertos estándares, y evaluar factores tales como el equipo. Los
chequeos al azar también se recomientan para factores de monitoreo ambiental como
la contaminación en el aire, y los guantes de limpieza y de desinfección.
Con algunos alimentos que contienen ingredientes sensitivos microbiológicamente,
puede ser que no exista alternativa a los exámenes microbiológicos. Sin embargo, es
importante reconocer la frecuencia de las pruebas que es adecuada para la detección
confiable de los niveles bajos de patógenos es rara vez posible por el gran número de
pruebas que se necesitan. Por esta razón, las evaluaciones microbiológicas tienen
limitaciones en el sistema HACCP, pero es de valor como un método de establecer y
verificar la efectividad del control en los PCC (como evaluaciones de retos,
evaluaciones al azar o evaluando los enfoques en aislar la fuente de un problema).
5) Principio #5: Establecer la Acción Correctiva para que sea Tomada cuando el
Monitoreo Muestre que se ha Excedido un Límite Crítico.
a) Propósito del Plan de Acción Correctivo
A pesar de que el sistema de HACCP tiene la intención de prevenir las desviaciones
de que ocurran, la perfeccion es rara, si es a veces, alcanzable. Por lo tanto, deberá
ponerse un plan de acción correctivo:
i) Determinar la disposición de cualquier alimento que se produjo
cuando ha ocurrido una desviación;
ii) Corregir la causa de la desviación y asegurarse que el punto crítico
de control esté bajo control; y
iii) Mantener documentación de las acciones correctivas.
b) Aspectos del Plan de Acción Correctivo
Por la existencia de las variaciones en los PCC para las operaciones de diferentes
tipos de alimentos y la diversidad de posibles desviaciones, los planes de acción
correctivos específicos deberán desarrollarse para cada PCC. Las acciones deberán
demostrar que el PCC se ha puesto bajo control. Los individuos que tienen un
entendimiento profundo de la operación, del producto y el plan HACCP deberán ser
asignados la responsabilidad de tomar la acción correctiva. Los procedimientos de
la acción correctiva deberán estar documentados en el plan HACCP.
Los establecimientos de alimentos que están cubiertos por el Código de Alimentos
usualmente estarán ocupados de los alimentos que tienen una vida limitada en los
anaqueles y distribución. El enfoque primario de la aplicación de este principio de
HACCP será en la corrección del procedimiento o condición la cual llevó al nocumplimiento.
El monitoreo más frecuente se requerirá temporalmente para
asegurarse de que la desviación del límite crítico establecido no continúa cuando la
operación se reinicie.
Si ocurre una desviación en la operación de alimentos que son tradicionalmente
considerados operaciones de procesamiento de alimentos, como el cocinar y enfriar,
el curar y ahumar, o el empacado con oxígeno reducido, el establecimiento de
alimentos deberá poner el producto en espera mientras se completan las acciones
correctivas apropiadas y los análisis. Se deberan consultar las agencias regulatorias
apropiadas y los científicos expertos con respecto a evaluaciones adicionales o la
disposición del producto. La identificación de lotes con desviaciones y acciones
REGULACIONES Y REGLAS PARA ESTABLECIMIENTOS DE VENTA DE ALIMENTOS DEL ESTADO DE COLORADO
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